JPWO2018101115A1 - 喫食時の不快な泡立ち感が抑制された、高濃度のco2を含む氷を含有する冷菓 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)CO2含有率が3重量%以上の氷と、融点が10℃以下の油脂とを含有することを特徴とする冷菓や、
(2)CO2含有率が3重量%以上の氷が、CO2ハイドレートであることを特徴とする上記(1)に記載の冷菓や、
(3)融点が10℃以下の油脂が、ナタネ油、綿実油、大豆油、コーン油及びヒマワリ油からなる群から選択される1種又は2種以上であることを特徴とする上記(1)又は(2)に記載の冷菓や、
(4)融点が10℃以下の油脂の含有量が、冷菓ミックス全量に対して0.2〜20重量%であることを特徴とする上記(1)〜(3)のいずれかに記載の冷菓や、
(5)CO2含有率が3重量%以上の氷の含有量が、冷菓ミックス全量に対して1〜50重量%であることを特徴とする上記(1)〜(4)のいずれかに記載の冷菓に関する。
(6)CO2含有率が3重量%以上の氷を含有する冷菓の製造において、融点が10℃以下の油脂を前記冷菓に含有させる工程を含むことを特徴とする冷菓の製造方法に関する。
(7)CO2含有率が3重量%以上の氷を含有する冷菓の製造において、融点が10℃以下の油脂を前記冷菓に含有させる工程を含むことを特徴とする、前記冷菓を喫食した際の前記氷由来の発泡感を保持しつつ、不快な泡立ち感及び/又は後味のガス臭さを抑制する方法に関する。
[1]CO2含有率が3重量%以上の氷と、融点が10℃以下の油脂とを含有することを特徴とする冷菓(以下、「本発明の冷菓」とも表示する。):や、
[2]CO2含有率が3重量%以上の氷を含有する冷菓の製造において、融点が10℃以下の油脂を前記冷菓に含有させる工程を含むことを特徴とする冷菓の製造方法(以下、「本発明の製造方法」とも表示する。):や、
[3]CO2含有率が3重量%以上の氷を含有する冷菓の製造において、融点が10℃以下の油脂を前記冷菓に含有させる工程を含むことを特徴とする、前記冷菓を喫食した際の前記氷由来の発泡感を保持しつつ、不快な泡立ち感及び/又は後味のガス臭さを抑制する方法(以下、「本発明の抑制方法」とも表示する。):などの実施態様を含んでいる。
本発明で使用する「融点が10℃以下の油脂」(以下、「本発明における低融点油脂」とも表示する。)としては、飲食品に使用可能な油脂であって、融点が10℃以下である油脂(好ましくは植物油脂)である限り特に制限されないが、より優れた本発明の効果を得る観点から、融点が8℃以下である油脂(好ましくは植物油脂)が好ましく、融点が5℃以下である油脂(好ましくは植物油脂)がより好ましい。融点が10℃以下である植物油脂として具体的には、綿実油(−6〜4℃)、なたね油(−12〜0℃)、ゴマ油(−6〜−3℃)、米油(−10〜−5℃)、大豆油(−8〜−7℃)、コーン油(−15〜−10℃)、ひまわり油(融点:−18〜−16℃)、オリーブオイル(0〜6℃)が挙げられ、融点が5℃以下である植物油脂としては、綿実油、なたね油、ゴマ油、米油、大豆油、コーン油、ひまわり油が挙げられる。また、融点が10℃以下の油脂は1種を用いてもよいし、2種以上を併用してもよい。
本発明で使用する「CO2含有率が3重量%以上の氷」(高濃度CO2氷)としては、CO2含有率が3重量%以上の氷である限り特に制限されず、CO2ハイドレートではない高濃度CO2氷であってもよいが、より十分な発泡感を得る観点から、CO2ハイドレートであることが好ましい。また、本発明における高濃度CO2氷として、CO2ハイドレートを用いずに、CO2ハイドレートではない高濃度CO2氷を用いてもよいし、CO2ハイドレートではない高濃度CO2氷を用いずに、CO2ハイドレートを用いてもよいし、CO2ハイドレートではない高濃度CO2氷と、CO2ハイドレートを併用してもよい。
(CO2含有率)=(融解前のサンプル重量−融解後のサンプル重量)/融解前のサンプル重量)
本発明の冷菓としては、CO2含有率が3重量%以上の氷と、融点が10℃以下の油脂とを含有している限り特に制限されない。
(A)アイスクリーム類(アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓)
食品衛生法上の規定に基づく乳及び乳製品の成分規格等に関する省令に適合するもの、あるいは食品衛生法の規定に基づく食品、添加物等の規定に基づく食品、添加物等の規格基準に適合し、液糖もしくは他食品を混和した液体を冷凍したもの又は食用氷を粉砕し、これに液糖若しくは他食品を混和して再凍結したものであって、凍結状のまま食用に供するもの、またはこれらに類するもの。
(B)アイスクリーム類を含む又は含まない凍結状態の菓子。
本発明の冷菓の製造方法は、融点が10℃以下の油脂(低融点油脂)と、CO2含有率が3重量%以上の氷(高濃度CO2氷)を冷菓が含有するようにすること以外は、公知の冷菓の製造方法を用いることができる。アイスクリーム類の一般的な製造方法としては、原材料の混合、均質化、加熱殺菌、冷却、エージング、フリージング、充填・包装、硬化、という各工程を含んでいる製造方法が挙げられる。なお、本発明の冷菓の製造方法により、本発明の冷菓を製造することができる。
融点が10℃以下の油脂を含有する冷菓ミックスを調製する工程X:
冷菓ミックスと、CO2含有率が3重量%以上の氷とを混合する工程Y:
本発明の抑制方法は、冷菓を喫食した際の高濃度CO2氷由来の発泡感を保持しつつ、不快な泡立ち感及び/又は後味のガス臭さを抑制する方法である。
本発明の態様には、喫食した際の高濃度CO2氷の発泡感を保持しつつ、不快な泡立ち感及び/又は後味のガス臭さを抑制した冷菓を製造するための、高濃度CO2氷及び低融点油脂の使用なども含まれる。
[1−1]CO2ハイドレートの調製
先行文献(特許第3090687号、特表2004−512035、特許第4969683号)を参考に、CO2ハイドレートの生成を行った。具体的には、4Lの水にCO2ガスを3MPaとなるように吹き込み、撹拌をしながら1℃でハイドレート生成反応を進行させ、CO2ハイドレートを含むシャーベット状のスラリーを作製した。このシャーベット状のスラリーを、−20℃まで冷却した後、CO2ハイドレートとして回収し、液体窒素上で1粒の直径が1mm〜7mmとなるよう調製した。なお、これらのCO2ハイドレートのCO2含有率は15%であった。
アイスクリームフリーザー(TGM−800N、タイジ社製)を用いて、以下の表1に示す組成の冷菓ミックスを調製した。なお、油脂の添加の有無、油脂の種類、及び、冷菓ミックス中の油脂の終濃度(重量%)は、後述の表2に示す。
上記[1−2]で調製した各冷菓ミックス 30gに対して、上記[1−1]で調製したCO2ハイドレート(直径1mm〜7mm)を3gずつ添加し、混合して、各CO2ハイドレート含有冷菓サンプル(比較例1〜5、実施例1〜6)とした。
上記[1−3]で調製した各CO2ハイドレート含有冷菓サンプル(比較例1〜5、実施例1〜6)の食感や味覚について、訓練されたパネラー3名により官能評価を実施した。官能評価の基準としては、油脂無添加のCO2ハイドレート含有冷菓サンプル(比較例1)と比較して、そのCO2ハイドレート含有冷菓サンプルにおける「CO2ハイドレート由来の不快な泡立ち感」や「CO2ハイドレート由来の後味のガス臭さ」が明確に抑制されている(「○」)、わずかに抑制されているようであるが比較例1との違いが明確ではない(「△」)、抑制されているか分からない(「×」)、とした。かかる官能評価の結果を以下の表3に示す。
Claims (7)
- CO2含有率が3重量%以上の氷と、融点が10℃以下の油脂とを含有することを特徴とする冷菓。
- CO2含有率が3重量%以上の氷が、CO2ハイドレートであることを特徴とする請求項1に記載の冷菓。
- 融点が10℃以下の油脂が、ナタネ油、綿実油、大豆油、コーン油及びヒマワリ油からなる群から選択される1種又は2種以上であることを特徴とする請求項1又は2に記載の冷菓。
- 融点が10℃以下の油脂の含有量が、冷菓ミックス全量に対して0.2〜20重量%であることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の冷菓。
- CO2含有率が3重量%以上の氷の含有量が、冷菓ミックス全量に対して1〜50重量%であることを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載の冷菓。
- CO2含有率が3重量%以上の氷を含有する冷菓の製造において、融点が10℃以下の油脂を前記冷菓に含有させる工程を含むことを特徴とする冷菓の製造方法。
- CO2含有率が3重量%以上の氷を含有する冷菓の製造において、融点が10℃以下の油脂を前記冷菓に含有させる工程を含むことを特徴とする、前記冷菓を喫食した際の前記氷由来の発泡感を保持しつつ、不快な泡立ち感及び/又は後味のガス臭さを抑制する方法。
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