JP2012191935A - 炭酸ガス含有アイスクリーム及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】炭酸ガス含有アイスクリームの製造方法は、(a)牛乳及び脱脂乳から選択された1つ以上の原料をエージングしたアイスクリームミックスまたは氷菓液ミックスを、フリージングすると共に炭酸ガスを注入する段階と、(b)炭酸ガスが注入されたアイスクリームミックスまたは氷菓液ミックスを、容器に充填して炭酸ガスが含まれたアイスクリームを製造する段階と、でなる。あるいは、(a)牛乳及び脱脂乳から選択された1つ以上の原料をエージングしたアイスクリームミックスまたは氷菓液ミックスを、フリージングした後、ガス混合機内で炭酸ガスを注入する段階を行った後、(b)の容器に充填する段階を行う。
【選択図】図1
Description
すなわち、本発明は、炭酸ガス含有アイスクリームの製造方法を提供することをその第1の課題とし、また、この製造方法により製造された炭酸ガス含有アイスクリームを提供することをその第2の課題とする。
本発明の炭酸ガス含有アイスクリームの製造方法は、(a)牛乳及び脱脂乳から選択された1つ以上の原料をエージングしたアイスクリームミックスまたは氷菓液ミックスを、フリージングすると共に炭酸ガスを注入する段階と、または(a)牛乳及び脱脂乳から選択された1つ以上の原料をエージングしたアイスクリームミックスまたは氷菓液ミックスを、フリージングした後、ガス混合機内で炭酸ガスを注入する段階を行い、次いで、(b)炭酸ガスが注入されたアイスクリームミックスまたは氷菓液ミックスを容器に充填して炭酸ガスが含まれたアイスクリームを製造する段階と、を含み、好ましくはさらに(c)炭酸ガスが含まれたアイスクリームを包装する段階を含むことができる。
1)アイスクリームの製造
実施例1:白砂糖、水飴、植物油、乳化安定剤、及び着香料を混合タンクに投入し、撹拌しながら60〜65℃で30分間加熱し、130kgf/cm2の圧力で均質化した。その後、殺菌機で80〜90℃で20秒間殺菌した後、アイスクリームミックス保管タンクで5℃以下に冷却した後、4時間エージングして氷菓液ミックスを製造した。エージングした氷菓液ミックスをアイスクリーム製造機でフリージングすると共に、2.0Barの注入圧力で炭酸ガスを注入した。炭酸ガスが注入された氷菓子を密閉条件で−4℃の温度で容器に充填し、−30℃以下の温度で24時間冷凍して保管した。
実施例2:2.5Barの注入圧力で炭酸ガスを注入したことを除いては、実施例1と同じ条件で行った。
実施例3:3.0Barの注入圧力で炭酸ガスを注入したことを除いては、実施例1と同じ条件で行った。
実施例4:6.0Barの注入圧力で炭酸ガスを注入したことを除いては、実施例1と同じ条件で行った。
実施例5:6.5Barの注入圧力で炭酸ガスを注入したことを除いては、前記実施例1と同じ条件で行った。
比較例1:炭酸ガスの代わりに空気を充填したことを除いては、実施例1と同じ条件で行った。
実施例1〜5および比較例1により製造したアイスクリームについて、味、食感および全体好感度を総合嗜好度を官能試験により評価した。評価は、総数50人の一般人を対象として行った。評価結果を表1に示す。
Claims (6)
- (a)牛乳及び脱脂乳から選択された1つ以上の原料をエージングしたアイスクリームミックスまたは氷菓液ミックスを、フリージングすると共に炭酸ガスを注入する段階と、
(b)前記炭酸ガスが注入されたアイスクリームミックスまたは氷菓液ミックスを、容器に充填して炭酸ガスが含まれたアイスクリームを製造する段階と、
を含むことを特徴とする炭酸ガス含有アイスクリームの製造方法。 - (a)牛乳及び脱脂乳から選択された1つ以上の原料をエージングしたアイスクリームミックスまたは氷菓液ミックスを、フリージングした後、ガス混合機内で炭酸ガスを注入する段階と、
(b)前記炭酸ガスが注入されたアイスクリームミックスまたは氷菓液ミックスを、容器に充填して炭酸ガスが含まれたアイスクリームを製造する段階と、
を含むことを特徴とする炭酸ガス含有アイスクリームの製造方法。 - 前記(a)段階の炭酸ガスの注入は、2.0〜6.5Barの注入圧力で行われることを特徴とする請求項1または2に記載の炭酸ガス含有アイスクリームの製造方法。
- 前記(b)段階の充填は、充填温度が−2〜−6℃の範囲で行われることを特徴とする請求項1または2に記載の炭酸ガス含有アイスクリームの製造方法。
- 前記(b)段階の充填は、密閉環境で行われることを特徴とする請求項1または2に記載の炭酸ガス含有アイスクリームの製造方法。
- 請求項1または2に記載の方法により製造された炭酸ガス含有アイスクリームであって、アイスクリームの全体容量に対して、5〜60容量%の炭酸ガスを含むことを特徴とする炭酸ガス含有アイスクリーム。
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