JPWO2008149848A1 - 亜酸化窒素を発泡剤として用いる食品の発泡方法 - Google Patents
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Abstract
Description
オーバーラン(OR%)=(発泡後の体積−発泡前の体積)/発泡前の体積×100
まず、粉末状ゼラチン6gを、60℃に加温した294gの水によく攪拌しながら少量ずつ加えて、透明溶液を調製した。次に、このゼラチン水溶液を図1に示したような構成を有する内容積700mlの調製用容器1に仕込んだ。調製用容器1の外部を氷水で冷やして、内温を5℃まで冷却した後、容器1内の内圧が0.9MPaで空気濃度10体積%になるよう亜酸化窒素を充填した。次に、容器1を上下に激しく15秒間よく振り混ぜ、そのまま容器1を上下逆さまにしてレバー3cを操作して噴射口3aを開放し、発泡ガス(亜酸化窒素+空気)を吸収させたゼラチン水溶液を容器外へと取り出した。噴射口3aから流出したゼラチン水溶液は、容器外に取り出すと同時に発泡が始まり、乳白色のクリーム状食品となった。得られたクリーム状食品のオーバーランは約250%であった。
図1に示したような構成を有する内容積700mlの調製用容器1に、5℃に冷却した生クリーム(日本ミルクコミュニティ株式会社製 商品名:ホイップ,植物性脂肪分40.0%)300mlを仕込んだ後に、容器1内の内圧が0.9MPaで空気濃度10体積%になるよう亜酸化窒素を充填した。次に、容器1を上下に激しく15秒間よく振り混ぜ、そのまま容器1を上下逆さまにしてレバー3cを操作して噴射口3aを開放し、発泡ガス(亜酸化窒素+空気)を吸収させたホイップクリームを容器1外へと取り出した。取り出されたホイップクリームのオーバーランは約350%であり、通常泡立て器等を用いて得られるホイップクリームよりオーバーランが大きく、軽いふわっとした形態を有していた。
図1に示したような構成を有する内容積700mlの調製用容器1に、5℃に冷却した生クリーム(日本ミルクコミュニティ株式会社製 商品名:フレッシュ,乳脂肪分45.0%)200mlと、牛乳(乳脂肪分5%)100mlを加えて軽く攪拌した後に、容器1内の内圧が0.8MPaで空気濃度5体積%になるよう亜酸化窒素を充填した。次に、容器1を上下に激しく15秒間よく振り混ぜ、そのまま容器を上下逆さまにしてレバー3cを操作して噴射口3aを開放し、発泡ガス(亜酸化窒素+空気)を吸収させたホイップクリームを容器1外へと取り出した。取り出されたホイップクリームのオーバーランは約320%であり、通常泡立て器等を用いて得られるホイップクリームよりオーバーランが大きく、軽いふわっとした形態を有していた。
ミキサーに10℃に冷却したバナナ200gと、同じく10℃に冷却した生クリーム(乳脂肪分45%)100gを加え、よく攪拌して液状にし、これを図1に示したような構成を有する内容積700mlの調製用容器1に仕込んだ。次に、容器1内の内圧が0.9MPaで空気濃度10体積%になるよう亜酸化窒素を充填した。次に、容器1を上下に激しく15秒間よく振り混ぜ、そのまま容器1を上下逆さまにしてレバー3cを操作して噴射口3aを開放し、発泡ガス(亜酸化窒素+空気)を吸収させたクリーム状食品を容器1外へと取り出した。取り出されたクリーム状食品は、滑らかな食感を持ったムース状形態を有し、そのオーバーランは約270%であった。
60℃に加温したグレープフルーツジュース(果汁100%)200mlに粉末状ゼラチン5gを加え、10分間よく攪拌して均一溶液となし、これを図1に示したような構成を有する内容積700mlの調製用容器1に仕込んだ。次に、容器1の外部を氷水で冷やして、内温を5℃まで冷却した後、容器1内の内圧が0.9MPaで窒素濃度5体積%になるよう亜酸化窒素と窒素とからなる混合ガスを発泡ガスとして充填した。次に、容器1を上下に激しく15秒間よく振り混ぜ、グラスの半分程度に注いだ10℃のグレープフルーツジュース(果汁100%)の上で、そのまま容器1を上下逆さまにしてレバー3cを操作して噴射口3aを開放し、発泡ガス(亜酸化窒素+窒素)を吸収させたクリーム状食品をトッピングした。これにより、下半分のグレープフルーツジュースの上に、滑らかでかつ均一に泡立てられたグレープフルーツクリームが乗り、二層に分離された見かけ上も食感も新規性をもつ新たな飲料が得られた。得られたクリーム状食品のオーバーランは約150%であった。
60℃に湯煎して溶かしたチョコレート(カカオ70%)100gに50℃に加温した生クリーム(乳脂肪35%)75gおよび卵白75gを加え、10分間よく攪拌して均一溶液となし、これを図1に示したような構成を有する内容積700mlの調製用容器1に仕込んだ。次いで、容器1内の内圧が0.9MPaで窒素濃度3体積%になるよう亜酸化窒素と窒素とからなる混合ガスを発泡ガスとして充填した。次に、容器1を上下に激しく15秒間よく振り混ぜ、そのまま容器1を上下逆さまにしてレバー3cを操作して噴射口3aを開放し、発泡ガス(亜酸化窒素+窒素)を吸収させたクリーム状食品を取り出した。取り出されたクリーム状食品は、滑らかな食感を持った温かなチョコレートムースであり、そのオーバーランは約200%であった。
実施例2において、空気濃度が10体積%の亜酸化窒素に代えて実質的に空気を含まない亜酸化窒素を用いた以外は、実施例2と同様にしてホイップクリームを得た。得られたホイップクリームの気泡の状態を光学顕微鏡で観察したところ、泡径400μm〜2mmの大きな気泡が多く見られ、泡径のバラツキも大きかった。得られたホイップクリームは表面がざらついて見え、その形状はすぐに崩れていった。
実施例3において、空気濃度が5体積%の亜酸化窒素に代えて実質的に空気を含まない亜酸化窒素を用いた以外は、実施例3と同様にしてホイップクリームを得た。得られたホイップクリームの気泡の状態を光学顕微鏡で観察したところ、泡径400μm〜2mmの大きな気泡が多く見られ、泡径のバラツキも大きかった。得られたホイップクリームは表面がざらついて見え、その形状はすぐに崩れていった。
実施例4において、空気濃度が10体積%の亜酸化窒素に代えて実質的に空気を含まない亜酸化窒素を用いた以外は、実施例4と同様にしてクリーム状食品を得た。得られたクリーム状食品の気泡の状態を光学顕微鏡で観察したところ、泡径400μm〜2mmと大きく、バラツキも大きかった。得られたクリーム状食品は表面がざらついて見え、その形状はすぐに崩れていった。
実施例5において、窒素濃度が5体積%の亜酸化窒素に代えて実質的に窒素を含まない亜酸化窒素を用いた以外は、実施例5と同様にしてクリーム状食品を得た。得られたクリーム状食品の気泡の状態を光学顕微鏡で観察したところ、泡径400μm〜2mmと大きく、バラツキも大きかった。また、得られたクリーム状食品のオーバーランは約170%と実施例5と大差なかったが、表面がざらついて見え、その形状はすぐに崩れていった。
実施例6において、窒素濃度が3体積%の亜酸化窒素に代えて実質的に窒素を含まない亜酸化窒素を用いた以外は、実施例6と同様にしてクリーム状食品を得た。得られたクリーム状食品の気泡の状態を光学顕微鏡で観察したところ、泡径500μm〜2mmと大きく、バラツキも大きかった。また、得られたクリーム状食品は表面がざらついて見え、得られたクリーム状食品を円錐状に形成させ、その円錐の高さと1時間経過後の高さを比較したところ、高さの減少は30%であった。
Claims (6)
- 発泡すべき食品を収容した容器に対して、亜酸化窒素と、亜酸化窒素よりも前記食品に対する溶解度の小さい貧溶解ガスとを所定の圧力にて充填し、
亜酸化窒素と前記貧溶解ガスを前記食品に部分的に吸収させ、
圧力を開放しながら前記容器から前記食品を取り出す、
各ステップを含む、食品の発泡方法。 - 前記貧溶解ガスは、空気、窒素および酸素からなる群より選択された少なくとも1種である、請求項1に記載の食品の発泡方法。
- 前記容器に充填されたガス全体における、前記貧溶解ガスの濃度は3〜30体積%である、請求項1に記載の食品の発泡方法。
- 前記所定の圧力は0.5〜2MPaである、請求項1〜3のいずれかに記載の食品の発泡方法。
- 発泡すべき食品と、亜酸化窒素と、亜酸化窒素よりも前記食品に対する溶解度の小さい貧溶解ガスとが充填された食品充填容器であって、
亜酸化窒素と前記貧溶解ガスは前記食品に部分的に吸収されており、
前記容器に充填されたガス全体における、前記貧溶解ガスの濃度は3〜30体積%であり、
前記所定の圧力は0.5〜2MPaである、食品充填容器。 - 前記貧溶解ガスは、空気、窒素および酸素からなる群より選択された少なくとも1種である、請求項5に記載の食品充填容器。
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