JP2005229880A

JP2005229880A - 起泡性飲料

Info

Publication number: JP2005229880A
Application number: JP2004042144A
Authority: JP
Inventors: Kazuyuki Fujii; 和之藤井
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2004-02-18
Filing date: 2004-02-18
Publication date: 2005-09-02
Anticipated expiration: 2024-02-18
Also published as: JP4112512B2

Abstract

【課題】本発明は、容器を振ることにより起泡性、緻密性及び安定性に優れた気泡を容易に形成し、従来開示されていた飲料より優れた食感（口当たり）を有する起泡性飲料を提供することを目的とする。
【解決手段】乳ペプチド、水溶性ヘミセルロース及びサポニンを含む起泡性飲料を調製することにより、微細で緻密な気泡を形成することが可能となる。

Description

本発明は、容器の振とうにより緻密性及び安定性に優れた気泡を生じる起泡性飲料に関する。さらに詳細には、容器を振ることにより、微細で緻密性に優れ、かつ安定な気泡を飲料の表面乃至内部に生じる起泡性飲料に関する。

従来、カップチーノコーヒーやミルクセーキといった飲料において、中、低粘性の液状乳製品等の気泡をコーヒーやミルクの上及びコーヒーやミルク中に形成することにより、その食品の食感（口当たり）を滑らかにするといった、優れたテクスチャーを付与するための方法が種々検討されている。

気泡を生じる方法として、飲料に乳化剤とエチルアルコールを添加し、気体と強制的に混和して気泡を得る方法（特許文献１）、乳化剤として（ａ）ソルビタンモノ飽和脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルの何れか一方または双方、及び（ｂ）グリセリン二塩基酸脂肪酸エステル、クエン酸モノグルセリンエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルより選択される１種以上が添加された泡立ち飲料（特許文献２）、コーヒー抽出液に、コーヒー飲料全量中の乳脂肪分が０．０５重量％以上となる量の乳成分を起泡剤とともに添加する起泡性コーヒー飲料の製造方法（特許文献３）、乳入り飲料製造工程において、飲料全量中の乳脂肪分が０．１重量％以下となる量の乳成分を、起泡剤とともに原料液に添加する起泡性飲料の製造方法（特許文献４）が知られている。また、本願出願人は、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ね、乳ペプチドと水溶性ヘミセルロースを飲料に添加することで、容器を振ることにより得られる気泡が改良され、気泡の保型性保持の向上を見いだしこれを開示した（特許文献５）。

特開平４−３５６１６０号公報特開平１０−２９５３３９号公報特開平１１−５６２４４号公報特開２０００−６０５０７号公報特開２０００−１５７２３２号公報これらの飲料においては、起泡性、気泡の大きさのばらつき、また、製造工程中の起泡を抑制し、かつ加熱殺菌後の製品において安定な気泡を形成する（特許文献４）など、様々な提案が成されている。しかし、微細で緻密な気泡を形成し難く、その安定性も十分ではなく、飲料の味についても満足のいくものではなかった。

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、容器を振ることで容易に気泡が得られ、且つ、その気泡の安定性が極めて高く、また、生じた気泡は微細で緻密であり、食した際に非常に口当たりの良いものである起泡性飲料を提供することを目的とする。

上述のように本願出願人は、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ね、乳ペプチドと水溶性ヘミセルロースを飲料に添加する技術を特開２０００−１５７２３２号として開示した。そして、さらに検討、改良を重ねることにより、従来技術よりも微細で緻密な気泡を形成し、生じた気泡の安定性及び飲料の風味に優れた起泡性飲料を得るに至った。

すなわち本発明は、乳ペプチド、水溶性ヘミセルロース及びサポニンを飲料中に含有し、容器を振ることで容易に得られ、極めて微細で緻密であり安定性が極めて高い気泡を、飲料の表面上乃至内部に形成することを特徴とする起泡性飲料に関する。

本発明によれば、容器を振とうすることで得られる起泡性飲料は、形成される気泡が微細で緻密なことから優れた食感（クリーミーな口当たり）を有しており、また、起泡性を高めるため従来技術のように乳脂肪分を抑える必要がないので、乳成分を添加する飲料にあってはコクのある味わいを有するものとなった。

本発明で用いられる飲料を以下に説明する。飲料としては、特に制限されるものではないが、コーヒー乳飲料、ミルクティー、牛乳、ミルクセーキ、ミルクココア、クリームスープ、イチゴミルク等の乳飲料、緑茶、麦茶、ウーロン茶、紅茶などの茶飲料、リンゴジュース、オレンジジュース、グレープジュース、グレープフルーツジュース、トマトジュース等の果汁及び果実飲料、シロップ、フレーバー液、ニアウォーター、酸乳飲料、炭酸飲料、アルコール飲料等の各種清涼飲料が挙げられる。これらの飲料の中でも乳飲料が好ましい。

ここでいう、乳飲料とは、脱脂粉乳、生乳等の乳成分を含有するものであれば特に限定されることはない。具体的には、コーヒー乳飲料、ミルクティー、牛乳、ミルクセーキ、ミルクココア、クリームスープ、イチゴミルク、バナナミルク、メロンミルク等が挙げられる。また、これらの乳飲料において特にコーヒー乳飲料、ミルクティーが好ましい。

さらに、本発明に係る起泡性飲料は、緻密性及び安定性に優れた気泡を飲料の表面だけでなく、飲料の内部においても形成することが可能なため、例えば、飲料の原材料中にアラビアガム、カラギナン（カッパー、イオター、ラムダタイプ）、キサンタンガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、グアーガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、微結晶セルロース、発酵セルロース、寒天、澱粉等の増粘安定性を有する成分を添加し起泡させることで、滑らかな口当たりを有するシェイク風飲料をも容易に提供することができる。

本発明に用いられる乳ペプチドとは、乳中に存在するタンパク質全体を指すが、中でもカゼイン分解物が特に好ましい。市販されている製品として、森永乳業株式会社製の「エマルアップ」等を例示できる。乳ペプチドの添加量は、総乳飲料重量に対して０．０１〜５重量％、特に０．０５〜５重量％の範囲で用いるのが望ましい。ｐＨに関しては、ｐＨ５〜９、特にｐＨ５．５〜８の間で用いるのが望ましい。

本発明で用いられる水溶性ヘミセルロースであるが、例えば、油糧種子（大豆、パーム、椰子、コーン、綿実などの通常油脂やタンパク質を除いた殻）または穀類等（米、小麦など通常デンプン等を除いた粕）の植物を原料とした水溶性食物繊維、すなわちアラビノキシラン、アラビノガラクタン等の多糖類、又は、これらの任意の混合物を例示することができる。市販されている製品の例として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ＳＭ−７００」「ＳＭ−６６０」等が例示できる。水溶性ヘミセルロースの添加量としては、総飲料重量に対して０．０１〜１０重量％、特に０．０３〜５重量％の範囲で用いるのが望ましい。ｐＨに関しては、ｐＨ５〜９、特にｐＨ５．５〜８の間で用いるのが望ましい。

また、本発明で用いるサポニンは、特に制限されるものではないが、エンジュサポニン、キラヤサポニン、大豆サポニン、チャ種子サポニン、ビートサポニン、ユッカフォーム抽出物、酵素処理大豆サポニン等、一般に市販されているものを広く使用することができる。好ましくはキラヤサポニンである。市販品としては、丸善製薬株式会社製の「キラヤニンＣ−１００」等が例示できる。サポニンの添加量は、０．０００１〜１．０重量％、好ましくは０．００１〜０．１重量％の範囲で用いることが望ましい。

さらに、乳ペプチドと水溶性ヘミセルロースの配合比が３：１〜１０：１の範囲で用いるのが特に望ましい。

本発明に用いられる容器の種類としては、特に限定されるものではないが、スチール缶、紙パック、ガラス瓶、ポリエチレンテレフタレートボトル（ＰＥＴボトル）、アルミ缶等が挙げられる。特に制限するものではないが、容器への本発明に係る起泡性飲料の充填量を、容器の全容量の３０〜９０％、好ましくは５０〜７０％程度とし、空隙を窒素等により置換することで、容器を振った際に微細で緻密な気泡を容易に形成することが可能となる。係る容器への充填量は、調製する飲料に応じて適宜変更することが可能である。例えば、起泡性を有するコーヒー乳飲料を調製する場合の容器への充填度は７０〜９０％程度でよく、シェイク風飲料を調製する場合は３０〜５０％程度とする等、任意の範囲で充填量を調節することができる。

本発明に係る起泡性飲料は、その他の原材料として、任意の食品及び食品添加物を使用することができる。本発明に係る起泡性飲料の製法を例示すると、まず、水等に乳ペプチド、水溶性ヘミセルロース及びサポニン等の粉末材料を加熱溶解し、冷却後、溶解し撹拌する。これに、必要に応じてｐＨを調整する。その後、撹拌保持した後、必要に応じて香料等を加え、均質化した後容器に充填する。その後、加熱殺菌処理し、冷却することにより目的とする飲料を製造することができる。

飲用する際に、適時、例えば、１０秒〜１分間、手によって容器を振ることにより、飲料の表面乃至内部に緻密性及び形状保持性に優れた気泡を形成する、起泡性飲料を提供できる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品を表し、文中の「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。
実施例１起泡性缶入りコーヒー乳飲料
表１の処方に従い、本発明に係る起泡性飲料及びその比較品を調製した。
＜処方＞

＜調製方法＞
実施品１
乳ペプチド、水溶性ヘミセルロース、砂糖、ショ糖脂肪酸エステルを粉体混合した。次いで水に溶解し、８０℃で１０分間加熱溶解後、室温まで冷却した。上記混合物にコーヒー抽出物及び脱脂粉乳、全脂粉乳、サポニンを加え、炭酸水素ナトリウムにてｐＨ６．８になる様に調整した。全量を１００部に調整した後、７５℃においてホモジナイザー（１４７００ｋＰａ）にて均質化後、香料を添加し、レトルト缶に充填した。１２１℃において２０分間レトルト殺菌して起泡性缶入りコーヒー飲料を得た（実施品１）。

尚、コーヒー抽出液は、コーヒー１部を熱湯抽出して、１０部とした。
比較品１
サポニンを利用しない以外は、実施品１と同様の操作をして缶入りコーヒー乳飲料を調製した。
比較品２
サポニンを利用せず、ショ糖脂肪酸エステル０．０３部から０．０３１部に増やす以外は、実施品１と同様の操作をして缶入りコーヒー乳飲料を調製した。
比較品３
サポニンを利用せず、ショ糖脂肪酸エステル０．０３部から０．０６部に増やす以外は、実施品１と同様の操作をして缶入りコーヒー乳飲料を調製した。
比較品４
サポニンを利用せず、グリセリン脂肪酸エステルを０．００１部加える以外は、実施品１と同様の操作をして缶入りコーヒー乳飲料を調製した。
比較品５
サポニンを利用せず、グリセリン脂肪酸エステルを０．０３部加える以外は、実施品１と同様の操作をして缶入りコーヒー乳飲料を調製した。

上記調製方法により得られた缶入りコーヒー乳飲料（実施品１、比較品１〜５）を、１００ｍｌ容共栓付きシリンダーに５０ｍｌ入れ、これを手で１０秒間振とうした後に静置し、静置時間毎の気泡部分容積を測定した結果を表２に記す。

＜結果＞
上記表２の通り、サポニンの添加による起泡性の向上と起泡安定性の改善は明瞭であり、缶入りコーヒー乳飲料を食する間、肉眼で観察しても明瞭に微細で緻密とわかる気泡を保持する事が可能であった。またこの結果から、起泡性を有する物質の中でも、特にサポニンを使用することでより微細で緻密な気泡を生じ、その安定性に優れた起泡性飲料を調製することが可能であることが明らかとなった。
実施例２起泡性缶入りミルクティー処方
表３の処方に従い、本発明に係る起泡性飲料（実施品２）及びその比較品（比較品６〜１０）を調製した。
＜処方＞

＜調製方法＞
実施品２
乳ペプチド、水溶性ヘミセルロース、砂糖、ショ糖脂肪酸エステルを粉体混合した。次いで水に溶解し、８０℃で１０分間加熱溶解後、室温まで冷却した。上記混合物に紅茶抽出物及び脱脂粉乳、全脂粉乳、サポニンを加え、炭酸水素ナトリウムにてｐＨ６．８になる様に調整し、全量を水で１００部に調整した後、７５℃においてホモジナイザー（１４７００ｋＰａ）にて均質化後、香料を添加し、レトルト缶に充填した。１２１℃において２０分間レトルト殺菌して本発明に係る起泡性缶入りミルクティー（実施品２）を得た。

尚、紅茶抽出液は、茶葉３部に対し、湯部１００部にて抽出した。
比較品６
サポニンを利用しない以外は、実施品２と同様の操作をして缶入りミルクティーを調製した。
比較品７
サポニンを利用せず、ショ糖脂肪酸エステル０．０３部から０．０４部に増やす以外は、実施品２と同様の操作をして缶入りミルクティーを調製した。
比較品８
サポニンを利用せず、ショ糖脂肪酸エステル０．０３部から０．１部に増やす以外は、実施品２と同様の操作をして缶入りミルクティーを調製した。
比較品９
サポニンを利用せず、グリセリン脂肪酸エステルを０．０１部加える以外は、実施品２と同様の操作をして缶入りミルクティーを調製した。
比較品１０
サポニンを利用せず、グリセリン脂肪酸エステルを０．１部加える以外は、実施品２と同様の操作をして缶入りミルクティーを調製した。

得られた缶入りミルクティー（実施品２、比較品６〜１０）を１００ｍｌ容共栓付きシリンダーに５０ｍｌ入れ、これを手で１０秒間振とうした後に静置し、静置時間毎の気泡部分容積を測定した結果を表４に記す。

＜結果＞
上記の通り、サポニンの添加による起泡性の向上と起泡安定性の改善は明瞭であり、缶入りミルクティーを食する間、肉眼で観察しても明瞭に微細で緻密とわかる泡を保持する事が可能であった。またこの結果から、起泡性を有する物質の中でも、特にサポニンを使用することでより微細で緻密な気泡を生じ、その安定性に優れた起泡性飲料を調製することが可能であることが明らかとなった。

Claims

乳ペプチド、水溶性ヘミセルロース及びサポニンを飲料中に含み、容器を振ることにより緻密性及び安定性に優れた気泡を生じることを特徴とする起泡性飲料。
飲料１００部に対し、乳ペプチドの量が０．０１〜５部、水溶性ヘミセルロースの量が０．０１〜１０部、サポニンの量が０．０００１〜１．０部の範囲にある請求項１に記載の起泡性飲料。
飲料が乳飲料である請求項１〜２に記載の起泡性飲料。
乳飲料が、コーヒー乳飲料又はミルクティーである請求項３に記載の起泡性飲料。
乳ペプチドがカゼイン分解物である請求項１〜２に記載の起泡性飲料。
サポニンがキラヤサポニンである請求項１〜２に記載の起泡性飲料。