JP2021029179A - フォーミング用乳成分含有飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】スチーマーによるフォーミング初期の起泡力に優れ、なおかつスチーム時に発生する粗大な泡に対して優れた消泡作用を有するフォーミング用牛乳あるいは豆乳成分含有飲料を提供する。【解決手段】スチーマーによるフォーミングに供される、牛乳あるいは豆乳成分含有飲料であって、ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルを該飲料１００質量％中に０．００５〜０．０８質量％含有するフォーミング用乳成分含有飲料。スチーマーによるフォーミングに供される、牛乳成分含有飲料であって、炭素数１４〜２０の脂肪酸とショ糖とのエステルであるＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルを該飲料１００質量％中に０．００５〜０．３５質量％含有するフォーミング用乳成分含有飲料。【選択図】なし
Description
本発明は、スチーマーでフォーミング（泡立て）して用いる牛乳あるいは豆乳成分含有飲料に関するものである。
カフェラテやカフェオレ等に用いられる乳は、通常スチームマシンで蒸気と混合することで加温及びフォーミングされ、抽出されたコーヒーと混合される。
豆乳を含有する飲料には、乳化安定及び静菌作用の目的で、中〜高ＨＬＢのショ糖脂肪酸エステルをはじめとする乳化剤が幅広く用いられている。飲料に添加した乳化剤は起泡特性にも影響を与えることが知られており、従来、中〜高ＨＬＢのショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルは起泡力及び泡沫安定性を高めるための起泡剤として用いられている（特許文献１）。具体的には、特許文献１には、ＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステルとして、ＨＬＢ１９のショ糖ステアリン酸エステル等を飲料中に０．１質量％含有させたフォーミング用豆乳が記載されている。
しかしながら、上記特許文献１に記載の起泡剤を添加した飲料は、スチームした際の泡の起泡力及び泡沫安定性は高いが、一般に洗剤の泡のような、粗大で角張っている泡が多数生成し、見た目が悪いだけでなく、飲用した際の口当たりが悪いことが課題であった。
本発明は、ショ糖脂肪酸エステルを用いた飲料をスチームした際、起泡初期に牛乳及び豆乳と同等の起泡力を有し、なおかつスチーム時に発生する粗大な泡に対して優れた消泡作用を有し、口当たりが悪くならないフォーミング用牛乳あるいは豆乳成分含有飲料を提供することを目的とする。
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、牛乳あるいは豆乳成分含有飲料に、ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルを限定された特定の含有量で含有させることにより、上記課題を解決することができることを見出した。
即ち、本発明は以下を要旨とする。
即ち、本発明は以下を要旨とする。
［１］ スチーマーによるフォーミングに供される、牛乳あるいは豆乳成分含有飲料であって、ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルを該飲料１００質量％中に０．００５〜０．０８質量％含有するフォーミング用乳成分含有飲料。
［２］ スチーマーによるフォーミングに供される、牛乳成分含有飲料であって、炭素数１４〜２０の脂肪酸とショ糖とのエステルであるＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルを該飲料１００質量％中に０．００５〜０．３５質量％含有するフォーミング用乳成分含有飲料。
［３］ 更にＨＬＢが９以下のショ糖脂肪酸エステルを含む、［１］又は［２］に記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
［４］ ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルの含有量が０．０５質量％以上で、ＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜０．３５質量％である、［３］に記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
［５］ ショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤を含まない、［１］〜［４］のいずれかに記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
［６］ 更にカゼインナトリウム、増粘多糖類及び微結晶セルロースのうちの１種又は２種以上を含む、［１］〜［５］のいずれかに記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
［７］ カゼインナトリウム、増粘多糖類及び微結晶セルロースを含まない、［１］〜［５］のいずれかに記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
［８］ 更に、イオン性乳化剤を含有する、［１］〜［４］、［６］及び［７］のいずれかに記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
［９］ 更に、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルのうちの１種又は２種以上を含有する、［１］〜［４］及び［６］〜［８］のいずれかに記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
［１０］ 更に、食品用消泡剤を含む、［１］〜［９］のいずれかに記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
［１１］ 食品用消泡剤を含まない、［１］〜［９］のいずれかに記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
［１２］ 前記ショ糖脂肪酸エステルが、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖ラウリン酸エステル、及びショ糖オレイン酸エステルから選択される少なくとも１種である、［１］〜［１１］のいずれかに記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
［１３］ 前記ショ糖脂肪酸エステルがショ糖ステアリン酸エステルである、［１２］に記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
［１４］ 脂質含量が前記飲料１００質量％中０〜２０質量％である、［１］〜［１３］のいずれかに記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
［１５］ 脂質含量が前記飲料１００質量％中３〜５質量％である、［１４］に記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
［１６］ タンパク含量が前記飲料１００質量％中０〜１０質量％である、［１］〜［１５］のいずれかに記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
［１７］ タンパク含量が前記飲料１００質量％中３〜５質量％である、［１６］に記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
本発明によれば、スチーマーによるフォーミング初期の起泡力に優れ、なおかつスチーム時に発生する粗大な泡に対して優れた消泡作用を有するフォーミング用牛乳あるいは豆乳成分含有飲料を提供することができる。
以下に、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。
＜フォーミング用乳成分含有飲料＞
本発明の一態様に係るフォーミング用乳成分含有飲料は、スチーマーによるフォーミングに供される、牛乳あるいは豆乳成分含有飲料であって、ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルを該飲料１００質量％中に０．００５〜０．０８質量％含有することを特徴とする。
本発明の一態様に係るフォーミング用乳成分含有飲料は、スチーマーによるフォーミングに供される、牛乳成分含有飲料であって、炭素数１４〜２０の脂肪酸とショ糖とのエステルである、ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルを該飲料１００質量％中に０．００５〜０．３５質量％含有することを特徴とする。
本発明の一態様に係るフォーミング用乳成分含有飲料は、スチーマーによるフォーミングに供される、牛乳あるいは豆乳成分含有飲料であって、ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルを該飲料１００質量％中に０．００５〜０．０８質量％含有することを特徴とする。
本発明の一態様に係るフォーミング用乳成分含有飲料は、スチーマーによるフォーミングに供される、牛乳成分含有飲料であって、炭素数１４〜２０の脂肪酸とショ糖とのエステルである、ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルを該飲料１００質量％中に０．００５〜０．３５質量％含有することを特徴とする。
スチーマーでフォーミングして用いる乳成分含有飲料とは、スチーマーでフォーミングした後にコーヒー等の飲料に添加されて用いられるものであり、本発明によれば、このようなフォーミング用乳成分含有飲料において、フォーミング直後の起泡力に優れ、なおかつ粗大な泡に対して優れた消泡作用を有する牛乳あるいは豆乳成分含有飲料が提供される。
フォーミングして用いる牛乳あるいは豆乳成分含有飲料としては、液体の他、粉末や顆粒にしたもの等が例示できる。
フォーミングして用いる牛乳あるいは豆乳成分含有飲料としては、液体の他、粉末や顆粒にしたもの等が例示できる。
＜牛乳成分含有飲料＞
本発明の牛乳成分含有飲料の牛乳成分として用いられる乳原料は、牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳、バター、チーズ、クリーム、ホエイ、カゼイン、トータルミルクプロテイン、ミネラル濃縮ホエイ、脱乳糖ホエイ、脱塩ホエイ、乳清ミネラル、バターミルクやバターセラム及びそれらを粉末化したバターミルクパウダー、バターセーラムパウダーなどのバターミルク類等の乳製品、乳製品を酵素や微生物を用いて分解した乳分解物等が挙げられる。本発明の牛乳成分含有飲料はこれらを１種のみ含むものであってもよく、２種以上を含むものであってもよい。
本発明の牛乳成分含有飲料の牛乳成分として用いられる乳原料は、牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳、バター、チーズ、クリーム、ホエイ、カゼイン、トータルミルクプロテイン、ミネラル濃縮ホエイ、脱乳糖ホエイ、脱塩ホエイ、乳清ミネラル、バターミルクやバターセラム及びそれらを粉末化したバターミルクパウダー、バターセーラムパウダーなどのバターミルク類等の乳製品、乳製品を酵素や微生物を用いて分解した乳分解物等が挙げられる。本発明の牛乳成分含有飲料はこれらを１種のみ含むものであってもよく、２種以上を含むものであってもよい。
本発明の牛乳成分含有飲料におけるＨＬＢ１０以上の、炭素数１４〜２０の脂肪酸とショ糖とのエステルであるショ糖脂肪酸エステルの含有量は、全飲料１００質量％中に０．００５〜０．３５質量％であり、好ましくは０．００８〜０．１５質量％であり、より好ましくは０．０１〜０．１質量％であり、特に好ましくは０．０１〜０．０５質量％である。ショ糖脂肪酸エステルの含有量が上記範囲であれば、長期保管時の乳化が安定で、起泡力が高く、スチーム時に発生する粗大な泡に対して優れた消泡作用を有するという観点から好ましい。
また、本発明の牛乳成分含有飲料におけるＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、全飲料１００質量％中に０．００５〜０．０８質量％であり、好ましくは０．００８〜０．０８質量％であり、より好ましくは０．０１〜０．０５質量％であり、特に好ましくは０．０１〜０．０３５質量％である。ショ糖脂肪酸エステルの含有量が上記範囲であれば、長期保管時の乳化が安定で、起泡力が高く、スチーム時に発生する粗大な泡に対して優れた消泡作用を有するという観点から好ましい。
また、本発明の牛乳成分含有飲料におけるＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、全飲料１００質量％中に０．００５〜０．０８質量％であり、好ましくは０．００８〜０．０８質量％であり、より好ましくは０．０１〜０．０５質量％であり、特に好ましくは０．０１〜０．０３５質量％である。ショ糖脂肪酸エステルの含有量が上記範囲であれば、長期保管時の乳化が安定で、起泡力が高く、スチーム時に発生する粗大な泡に対して優れた消泡作用を有するという観点から好ましい。
＜豆乳成分含有飲料＞
本発明の豆乳成分含有飲料の豆乳成分として用いられる豆乳は、大豆原料として黄大豆、青大豆、黒大豆などを限定なく使用することができる。大豆から豆乳を製造する方法としては、公知の方法を用いることができ、一般に大豆を水、熱湯等に一定時間浸漬した後、磨砕し、おからを除去することで得ることができる。
本発明の豆乳成分含有飲料の豆乳成分として用いられる豆乳は、大豆原料として黄大豆、青大豆、黒大豆などを限定なく使用することができる。大豆から豆乳を製造する方法としては、公知の方法を用いることができ、一般に大豆を水、熱湯等に一定時間浸漬した後、磨砕し、おからを除去することで得ることができる。
本発明の豆乳成分含有飲料におけるＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、全飲料１００質量％中に０．００５〜０．０８質量％であり、好ましくは０．００８〜０．０８質量％であり、より好ましくは０．０１〜０．０５質量％であり、特に好ましくは０．０１〜０．０３５質量％である。ショ糖脂肪酸エステルの含有量が上記範囲であれば、長期保管時の乳化が安定で、起泡力が高く、スチーム時に発生する粗大な泡に対して優れた消泡作用を有するという観点から好ましい。
＜ショ糖脂肪酸エステル＞
（ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステル）
本発明のフォーミング用乳成分含有飲料が含有するショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルであり、ＨＬＢの上限は特に設けないが、通常２０以下であり、好ましくはＨＬＢが１１以上１８以下である。
ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルを上記の範囲で含むことで、長期保管時の乳化が安定で、起泡力が高く、スチーム時に発生する粗大な泡に対して優れた消泡作用を有するという効果が奏される。
（ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステル）
本発明のフォーミング用乳成分含有飲料が含有するショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルであり、ＨＬＢの上限は特に設けないが、通常２０以下であり、好ましくはＨＬＢが１１以上１８以下である。
ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルを上記の範囲で含むことで、長期保管時の乳化が安定で、起泡力が高く、スチーム時に発生する粗大な泡に対して優れた消泡作用を有するという効果が奏される。
本発明のフォーミング用乳成分含有飲料は、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルの１種のみを含むものであってもよく、２種以上を含むものであってもよい。
（ＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステル）
本発明のフォーミング用乳成分含有飲料は、起泡力に優れ、粗大で角張っている泡が残らないという観点から、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルとＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステルを組み合わせて含有することが好ましい。この場合に用いるＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ７以下であることが好ましく、５以下であることがより好ましく、３以下であることが特に好ましい。なお、このＨＬＢの下限は通常０以上である。
本発明のフォーミング用乳成分含有飲料は、起泡力に優れ、粗大で角張っている泡が残らないという観点から、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルとＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステルを組み合わせて含有することが好ましい。この場合に用いるＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ７以下であることが好ましく、５以下であることがより好ましく、３以下であることが特に好ましい。なお、このＨＬＢの下限は通常０以上である。
本発明のフォーミング用乳成分含有飲料は、ＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステルの１種のみを含むものであってもよく、２種以上を含むものであってもよい。
ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルとＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステルとを組み合わせて用いた際の各ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、牛乳成分含有飲料にあっては、飲料１００質量％中、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルの含有量が０．０１〜０．３５質量％であり、好ましくは０．０３〜０．２５質量％であり、より好ましくは０．０４〜０．１８質量％であり、特に好ましくは０．１〜０．１８質量％である。また、ＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステルの含有量は飲料１００質量％中、好ましくは０．００１〜０．３５質量％であり、より好ましくは０．０１〜０．２質量％であり、さらに好ましくは０．０３〜０．１５質量％であり、特に好ましくは０．０５〜０．１質量％であり、これらの合計の含有量は飲料１００質量％中、好ましくは０．０５１〜０．７質量％、より好ましくは０．０７〜０．５質量％、さらに好ましくは０．０８〜０．４質量％、特に好ましくは０．０８〜０．２８質量％である。
また、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルとＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステルを組み合わせて用いた際の比率はＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステル：ＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステル＝１０：１〜１：５の質量比率が好ましく、より好ましくは５：１〜１：３であり、さらに好ましくは４：１〜１：２であり、特に好ましくは３：１〜１：１である。上記範囲であれば、長期保管時の乳化が安定で、起泡力が高く、スチーム時に発生する粗大な泡に対して優れた消泡作用を有するという観点から好ましい。
また、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルとＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステルを組み合わせて用いた際の比率はＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステル：ＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステル＝１０：１〜１：５の質量比率が好ましく、より好ましくは５：１〜１：３であり、さらに好ましくは４：１〜１：２であり、特に好ましくは３：１〜１：１である。上記範囲であれば、長期保管時の乳化が安定で、起泡力が高く、スチーム時に発生する粗大な泡に対して優れた消泡作用を有するという観点から好ましい。
ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルとＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステルとを組み合わせて用いた際の各ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、豆乳成分含有飲料にあっては、飲料１００質量％中、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルの含有量が０．０１〜０．３５質量％であり、好ましくは０．０３〜０．２５質量％であり、より好ましくは０．０５〜０．１８質量％であり、特に好ましくは０．１〜０．１８質量％である。また、ＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステルの含有量は飲料１００質量％中、好ましくは０．００１〜０．３５質量％であり、より好ましくは０．０１〜０．２質量％であり、さらに好ましくは０．０５〜０．１５質量％であり、特に好ましくは０．０５〜０．１質量％であり、これらの合計の含有量は飲料１００質量％中、好ましくは０．０５１〜０．７質量％、より好ましくは０．０７〜０．５質量％、さらに好ましくは０．０８〜０．４質量％、特に好ましくは０．１〜０．３質量％である。
また、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルとＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステルを組み合わせて用いた際の比率はＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステル：ＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステル＝１０：１〜１：５の質量比率が好ましく、より好ましくは５：１〜１：３であり、さらに好ましくは４：１〜１：２であり、特に好ましくは３：１〜１：１である。上記範囲であれば、長期保管時の乳化が安定で、起泡力が高く、スチーム時に発生する粗大な泡に対して優れた消泡作用を有するという観点から好ましい。
また、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルとＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステルを組み合わせて用いた際の比率はＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステル：ＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステル＝１０：１〜１：５の質量比率が好ましく、より好ましくは５：１〜１：３であり、さらに好ましくは４：１〜１：２であり、特に好ましくは３：１〜１：１である。上記範囲であれば、長期保管時の乳化が安定で、起泡力が高く、スチーム時に発生する粗大な泡に対して優れた消泡作用を有するという観点から好ましい。
（より好ましい組み合わせ）
ショ糖脂肪酸エステルのより好ましい組み合わせとしては、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステルとＨＬＢのショ糖脂肪酸エステル１１とＨＬＢ７以下（好ましくはＨＬＢ１〜５）のショ糖脂肪酸エステルとの組み合わせであり、この場合、牛乳あるいは豆乳成分含有飲料、特に牛乳成分含有飲料中の各ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、飲料１００質量％中、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステルが０．０１〜０．３質量％、特に０．０３〜０．２質量％、とりわけ０．０４〜０．１５質量％であることが好ましく、ＨＬＢ１１のショ糖脂肪酸エステルが０．０１〜０．３質量％、特に０．０３〜０．２質量％、とりわけ０．０４〜０．１５質量％であることが好ましく、ＨＬＢ７以下のショ糖脂肪酸エステルが０．００１〜０．３５質量％、特に０．０１〜０．２質量％、とりわけ０．０５〜０．１質量％であることが好ましく、これらの合計の含有量が０．０５１〜０．７質量％、特０．０７〜０．５質量％、とりわけ０．０８〜０．３質量％であることが好ましい。
また、各ショ糖脂肪酸エステルの質量比率は、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル：ＨＬＢ１１のショ糖脂肪酸エステル：ＨＬＢ７以下のショ糖脂肪酸エステル＝０．１〜１：０．１〜１：０．０１〜２が好ましく、より好ましくは０．３〜１：０．３〜１：０．５〜２であり、更に好ましくは０．５〜１：０．５〜１：１〜２である。
ショ糖脂肪酸エステルのより好ましい組み合わせとしては、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステルとＨＬＢのショ糖脂肪酸エステル１１とＨＬＢ７以下（好ましくはＨＬＢ１〜５）のショ糖脂肪酸エステルとの組み合わせであり、この場合、牛乳あるいは豆乳成分含有飲料、特に牛乳成分含有飲料中の各ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、飲料１００質量％中、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステルが０．０１〜０．３質量％、特に０．０３〜０．２質量％、とりわけ０．０４〜０．１５質量％であることが好ましく、ＨＬＢ１１のショ糖脂肪酸エステルが０．０１〜０．３質量％、特に０．０３〜０．２質量％、とりわけ０．０４〜０．１５質量％であることが好ましく、ＨＬＢ７以下のショ糖脂肪酸エステルが０．００１〜０．３５質量％、特に０．０１〜０．２質量％、とりわけ０．０５〜０．１質量％であることが好ましく、これらの合計の含有量が０．０５１〜０．７質量％、特０．０７〜０．５質量％、とりわけ０．０８〜０．３質量％であることが好ましい。
また、各ショ糖脂肪酸エステルの質量比率は、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル：ＨＬＢ１１のショ糖脂肪酸エステル：ＨＬＢ７以下のショ糖脂肪酸エステル＝０．１〜１：０．１〜１：０．０１〜２が好ましく、より好ましくは０．３〜１：０．３〜１：０．５〜２であり、更に好ましくは０．５〜１：０．５〜１：１〜２である。
（構成脂肪酸）
本発明で用いるショ糖脂肪酸エステルは、優れた起泡力を有することから、炭素数１２〜２０の脂肪酸とショ糖とのエステルであることが好ましく、構成脂肪酸としては、特に炭素数１２〜１８のものが好ましい。
具体的には、本発明で用いるショ糖脂肪酸エステルとしては、好ましくは、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖ラウリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステルが挙げられ、これらのうち、特にショ糖ステアリン酸エステルが好ましい。
本発明で用いるショ糖脂肪酸エステルは、優れた起泡力を有することから、炭素数１２〜２０の脂肪酸とショ糖とのエステルであることが好ましく、構成脂肪酸としては、特に炭素数１２〜１８のものが好ましい。
具体的には、本発明で用いるショ糖脂肪酸エステルとしては、好ましくは、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖ラウリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステルが挙げられ、これらのうち、特にショ糖ステアリン酸エステルが好ましい。
（ショ糖脂肪酸エステルの市販品）
ショ糖脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているショ糖脂肪酸エステルを使用できる。
ショ糖脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているショ糖脂肪酸エステルを使用できる。
ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、「リョートーシュガーエステルＳ−１６７０（ＨＬＢ：１６）」、「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０（ＨＬＢ：１６）」、「リョートーシュガーエステルＰ−１５７０（ＨＬＢ：１５）」、「リョートーシュガーエステルＳ−１５７０（ＨＬＢ：１５）」、「リョートーシュガーエステルＭ−１６９５（ＨＬＢ：１６）」、「リョートーシュガーエステルＬ−１６９５（ＨＬＢ：１６）」、「リョートーシュガーエステルＬ−５９５（ＨＬＢ：５）」、「リョートーシュガーエステルＯ−１５７０（ＨＬＢ：１５）」、「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０（ＨＬＢ：１１）」（以上、三菱ケミカルフーズ（株）製、商品名）；「ＤＫエステルＳＳ（ＨＬＢ：１９）」、「ＤＫエステルＦ−１６０（ＨＬＢ：１５）」、「ＤＫエステルＦ−１４０（ＨＬＢ：１３）」、「ＤＫエステルＦ−１１０（ＨＬＢ：１１）」、（以上、第一工業製薬社製、商品名）等が挙げられる。
ＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、「リョートーシュガーエステルＳ−９７０（ＨＬＢ：９）」、「リョートーシュガーエステルＳ−７７０（ＨＬＢ：７）」、「リョートーシュガーエステルＳ−５７０（ＨＬＢ：５）」、「リョートーシュガーエステルＳ−３７０（ＨＬＢ：３）」、「リョートーシュガーエステルＳ−２７０（ＨＬＢ：２）」、「リョートーシュガーエステルＳ−１７０（ＨＬＢ：１）」、「リョートーシュガーエステルＰ−１７０（ＨＬＢ：１）」、「リョートーシュガーエステルＬ−１９５（ＨＬＢ：１）」、「リョートーシュガーエステルＯ−１７０（ＨＬＢ：１）」、「リョートーシュガーエステルＥＲ−２９０（ＨＬＢ：２）」、「リョートーシュガーエステルＥＲ−１９０（ＨＬＢ：１）」、「リョートーシュガーエステルＢ−３７０（ＨＬＢ：３）」（以上、三菱ケミカルフーズ（株）製、商品名）；「ＤＫエステルＦ−７０（ＨＬＢ：８）」、「ＤＫエステルＦ−５０（ＨＬＢ：６）」、「ＤＫエステルＦ−１０（ＨＬＢ：１）」（以上、第一工業製薬社製、商品名）等が挙げられる。
また、ショ糖脂肪酸エステルとして、特許第５９４５７５６号公報に記載のように、マイクロ波を照射して製造したショ糖脂肪酸エステルを用いてもよい。
＜その他の乳化剤＞
本発明のフォーミング用乳成分含有飲料は、長期保管時の乳化安定性、起泡力、スチーム時に発生する粗大な泡に対して優れた消泡作用を有するという観点から、ショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤を含まないことが好ましい場合もある。
本発明のフォーミング用乳成分含有飲料は、長期保管時の乳化安定性、起泡力、スチーム時に発生する粗大な泡に対して優れた消泡作用を有するという観点から、ショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤を含まないことが好ましい場合もある。
一方で、長期保管時の乳化安定性、起泡力、スチーム時に発生する粗大な泡に対して優れた消泡作用を有するという観点から、本発明のフォーミング用乳成分含有飲料は、ショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤を含むことが好ましい場合もあり、この場合、ショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の非イオン性乳化剤や、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン等のイオン性乳化剤が挙げられる。
本発明のフォーミング用乳成分含有飲料はこれらのショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤の１種のみ含むものであってもよく、２種以上を含むものであってもよい。
本発明のフォーミング用乳成分含有飲料はこれらのショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤の１種のみ含むものであってもよく、２種以上を含むものであってもよい。
本発明のフォーミング用乳成分含有飲料がショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤を含有する場合、その含有量は、乳化安定性及び起泡力の増加の理由から飲料１００質量％中０．５質量％以下であることが好ましい。
＜その他の添加剤＞
本発明のフォーミング用乳成分含有飲料は、長期保管時の乳化安定性及び起泡力の増加の観点からカゼインナトリウム、増粘多糖類、微結晶セルロース、サポニン等の添加剤の１種又は２種以上を飲料１００質量％中に０．００１〜０．５質量％程度の割合で含むものであってもよい。
一方で、スチーム時に発生する粗大な泡に対して優れた消泡作用を有するという観点からは、本発明のフォーミング用乳成分含有飲料は、これらの添加剤を含まないことが好ましい場合もある。
本発明のフォーミング用乳成分含有飲料は、長期保管時の乳化安定性及び起泡力の増加の観点からカゼインナトリウム、増粘多糖類、微結晶セルロース、サポニン等の添加剤の１種又は２種以上を飲料１００質量％中に０．００１〜０．５質量％程度の割合で含むものであってもよい。
一方で、スチーム時に発生する粗大な泡に対して優れた消泡作用を有するという観点からは、本発明のフォーミング用乳成分含有飲料は、これらの添加剤を含まないことが好ましい場合もある。
また、本発明のフォーミング用乳成分含有飲料は、スチーム時に発生する粗大な泡に対して優れた消泡作用を有するという観点から、食品用消泡剤を、飲料１００質量％中に０．００１〜０．１質量％程度の割合で含むものであってもよい。この場合、食品用消泡剤としては、シリコン樹脂系食品用消泡剤、グリセリン脂肪酸エステル系および油脂系の消泡製剤等が挙げられる。
一方で、長期保管時の乳化安定性及び起泡力の増加の観点からは、本発明のフォーミング用乳成分含有飲料は、これらの食品用消泡剤を含まないことが好ましい場合もある。
一方で、長期保管時の乳化安定性及び起泡力の増加の観点からは、本発明のフォーミング用乳成分含有飲料は、これらの食品用消泡剤を含まないことが好ましい場合もある。
＜脂質・タンパク含量＞
本発明のフォーミング用乳成分含有飲料は、脂質含量が飲料１００質量％中０〜２０質量％であることが好ましく、より好ましくは脂質含量は１〜１０質量％であり、特に好ましくは３〜５質量％である。フォーミング用乳成分含有飲料中の脂質含量が上記範囲内であればスチームマシンで起泡した際の起泡力に優れ、なおかつ飲用した際に好ましい風味を有する。
本発明のフォーミング用乳成分含有飲料は、脂質含量が飲料１００質量％中０〜２０質量％であることが好ましく、より好ましくは脂質含量は１〜１０質量％であり、特に好ましくは３〜５質量％である。フォーミング用乳成分含有飲料中の脂質含量が上記範囲内であればスチームマシンで起泡した際の起泡力に優れ、なおかつ飲用した際に好ましい風味を有する。
本発明のフォーミング用乳成分含有飲料は、タンパク含量が飲料１００質量％中０〜１０質量％であることが好ましく、より好ましくはタンパク含量は３〜５質量％である。フォーミング用乳成分含有飲料中のタンパク含量が上記範囲内であればスチームマシンで起泡した際の起泡力に優れ、なおかつ飲用した際に好ましい風味を有する。
＜フォーミング用乳成分含有飲料の製造方法＞
本発明のフォーミング用乳成分含有飲料は、前述の牛乳又は豆乳成分に、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステル、或いはＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルとＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステル、更に必要に応じて用いられる他の乳化剤や添加剤を添加して必要に応じて加温するなどして添加成分を均一に分散、溶解させることにより製造することができる。
この場合、牛乳又は豆乳成分の一部にショ糖脂肪酸エステル等を添加して６０〜７０℃に加熱撹拌した後、低温の牛乳又は豆乳成分の残部を添加して撹拌する方法が効率的である。
本発明のフォーミング用乳成分含有飲料は、前述の牛乳又は豆乳成分に、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステル、或いはＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルとＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステル、更に必要に応じて用いられる他の乳化剤や添加剤を添加して必要に応じて加温するなどして添加成分を均一に分散、溶解させることにより製造することができる。
この場合、牛乳又は豆乳成分の一部にショ糖脂肪酸エステル等を添加して６０〜７０℃に加熱撹拌した後、低温の牛乳又は豆乳成分の残部を添加して撹拌する方法が効率的である。
このようにして製造された本発明のフォーミング用乳成分含有飲料は必要に応じて殺菌を行う。殺菌方法は、特に制限されないが、例えば、高温高圧水もしくは高圧水蒸気を注入するか、または通電によるジュール加熱、高周波（マイクロ波）による加熱などの直接加熱法や、電磁誘導加熱、電気炉、直火、流動砂浴、溶融塩浴などの間接加熱法を単独でまたは組み合わせる方法が挙げられる。
＜用途＞
本発明のフォーミング用乳成分含有飲料をスチーマーでフォーミングしたものは、コーヒー（カフェラテ、カプチーノ、カフェオレ等）、紅茶、ココア、ミルクセーキ、シェイクドリンク、抹茶等の各種の飲料に用いることができる。
本発明のフォーミング用乳成分含有飲料をスチーマーでフォーミングしたものは、コーヒー（カフェラテ、カプチーノ、カフェオレ等）、紅茶、ココア、ミルクセーキ、シェイクドリンク、抹茶等の各種の飲料に用いることができる。
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。以下において、「部」は「質量部」を意味する。
［起泡試験］
フォーミング用飲料の起泡性の判断は起泡力及び起泡安定性の評価により行った。具体的には、４℃に冷却した１５０ｇのサンプルをエスプレッソマシーンのフォーマーによって起泡させ、起泡直後の泡の高さと３０分後の泡の高さを測定した。
また、３０分後の泡の形状をマイクロスコープにより観察し、泡の形状の評価を行った。
評価基準は以下の通りである。
フォーミング用飲料の起泡性の判断は起泡力及び起泡安定性の評価により行った。具体的には、４℃に冷却した１５０ｇのサンプルをエスプレッソマシーンのフォーマーによって起泡させ、起泡直後の泡の高さと３０分後の泡の高さを測定した。
また、３０分後の泡の形状をマイクロスコープにより観察し、泡の形状の評価を行った。
評価基準は以下の通りである。
＜起泡力の評価基準＞
○：起泡直後の泡の高さが乳化剤無添加の牛乳あるいは豆乳を起泡させたときの値の８０％以上
×：起泡直後の泡の高さが乳化剤無添加の牛乳あるいは豆乳を起泡させたときの値の８０％未満
○：起泡直後の泡の高さが乳化剤無添加の牛乳あるいは豆乳を起泡させたときの値の８０％以上
×：起泡直後の泡の高さが乳化剤無添加の牛乳あるいは豆乳を起泡させたときの値の８０％未満
＜泡沫不安定化の評価基準＞
○：（起泡３０分経過後の泡の高さ÷起泡直後の泡の高さ）の値が乳化剤無添加の牛乳あるいは豆乳を起泡させたときの値未満
×：（起泡３０分経過後の泡の高さ÷起直後の泡の高さ）の値が乳化剤無添加の牛乳あるいは豆乳を起泡させたときの値以上
○：（起泡３０分経過後の泡の高さ÷起泡直後の泡の高さ）の値が乳化剤無添加の牛乳あるいは豆乳を起泡させたときの値未満
×：（起泡３０分経過後の泡の高さ÷起直後の泡の高さ）の値が乳化剤無添加の牛乳あるいは豆乳を起泡させたときの値以上
＜泡の形状の評価基準＞
○：角ばった粗大な泡が観察されない
△：角ばった粗大な泡が泡の表面に観察される
×：角ばった粗大な泡が泡の表面全体に観察される
○：角ばった粗大な泡が観察されない
△：角ばった粗大な泡が泡の表面に観察される
×：角ばった粗大な泡が泡の表面全体に観察される
［実施例１］
牛乳（脂質含量４．０質量％、タンパク質含量３．４質量％）３３．２９部にＨＬＢが１６で構成脂肪酸がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０、三菱ケミカルフーズ（株）製）０．０１部を分散させ、その分散液を６５℃で加温しながら攪拌することで乳化剤を完全に溶解させた。これに、４℃の牛乳を加えて全体を１００部とし、室温で１０分間攪拌することにより、牛乳成分含有飲料を得た。本牛乳成分含有飲料について、上記の方法で起泡性評価を行った。
牛乳（脂質含量４．０質量％、タンパク質含量３．４質量％）３３．２９部にＨＬＢが１６で構成脂肪酸がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０、三菱ケミカルフーズ（株）製）０．０１部を分散させ、その分散液を６５℃で加温しながら攪拌することで乳化剤を完全に溶解させた。これに、４℃の牛乳を加えて全体を１００部とし、室温で１０分間攪拌することにより、牛乳成分含有飲料を得た。本牛乳成分含有飲料について、上記の方法で起泡性評価を行った。
［実施例２］
牛乳３３．２７部にＨＬＢが１６で構成脂肪酸がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０）０．０３部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
牛乳３３．２７部にＨＬＢが１６で構成脂肪酸がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０）０．０３部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
［実施例３］
牛乳３３．２部にＨＬＢが１６で構成脂肪酸がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０）０．１０部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
牛乳３３．２部にＨＬＢが１６で構成脂肪酸がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０）０．１０部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
［比較例１］
牛乳３２．９部にＨＬＢが１６で構成脂肪酸がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０）０．４０部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
牛乳３２．９部にＨＬＢが１６で構成脂肪酸がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０）０．４０部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
［比較例２］
牛乳３３．２９部にＨＬＢが５で構成脂肪酸がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−５７０、三菱ケミカルフーズ（株）製）０．０１部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
牛乳３３．２９部にＨＬＢが５で構成脂肪酸がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−５７０、三菱ケミカルフーズ（株）製）０．０１部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
［比較例３］
牛乳３３．２７部にＨＬＢが５で構成脂肪酸がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−５７０）０．０３部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
牛乳３３．２７部にＨＬＢが５で構成脂肪酸がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−５７０）０．０３部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
［比較例４］
牛乳３３．２部にＨＬＢが５で構成脂肪酸がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−５７０）０．１０部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
牛乳３３．２部にＨＬＢが５で構成脂肪酸がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−５７０）０．１０部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
［比較例５］
牛乳３２．９部にＨＬＢが５で構成脂肪酸がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−５７０）０．４０部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
牛乳３２．９部にＨＬＢが５で構成脂肪酸がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−５７０）０．４０部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
［実施例４］
牛乳３３．２９部にＨＬＢが１６で構成脂肪酸がラウリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＬ−１６９５、三菱ケミカルフーズ（株）製）０．０１部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
牛乳３３．２９部にＨＬＢが１６で構成脂肪酸がラウリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＬ−１６９５、三菱ケミカルフーズ（株）製）０．０１部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
［実施例５］
牛乳３３．２７部にＨＬＢが１６で構成脂肪酸がラウリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＬ−１６９５）０．０３部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
牛乳３３．２７部にＨＬＢが１６で構成脂肪酸がラウリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＬ−１６９５）０．０３部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
［比較例６］
牛乳３３．２部にＨＬＢが１６で構成脂肪酸がラウリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＬ−１６９５）０．１０部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料調製し、起泡性評価を行った。
牛乳３３．２部にＨＬＢが１６で構成脂肪酸がラウリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＬ−１６９５）０．１０部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料調製し、起泡性評価を行った。
［比較例７］
牛乳３２．９部にＨＬＢが１６で構成脂肪酸がラウリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＬ−１６９５）０．４０部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料調製し、起泡性評価を行った。
牛乳３２．９部にＨＬＢが１６で構成脂肪酸がラウリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＬ−１６９５）０．４０部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料調製し、起泡性評価を行った。
［比較例８］
牛乳３３．２９部にＨＬＢが５で構成脂肪酸がラウリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＬ−５９５、三菱ケミカルフーズ（株）製）０．０１部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
牛乳３３．２９部にＨＬＢが５で構成脂肪酸がラウリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＬ−５９５、三菱ケミカルフーズ（株）製）０．０１部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
［比較例９］
牛乳３３．２７部にＨＬＢが５で構成脂肪酸がラウリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＬ−５９５）０．０３部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
牛乳３３．２７部にＨＬＢが５で構成脂肪酸がラウリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＬ−５９５）０．０３部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
［比較例１０］
牛乳３３．２部にＨＬＢが５で構成脂肪酸がラウリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＬ−５９５）０．１０部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
牛乳３３．２部にＨＬＢが５で構成脂肪酸がラウリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＬ−５９５）０．１０部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
［比較例１１］
牛乳３２．９部にＨＬＢが５で構成脂肪酸がラウリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＬ−５９５）０．４０部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
牛乳３２．９部にＨＬＢが５で構成脂肪酸がラウリン酸のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＬ−５９５）０．４０部を分散させた他は実施例１と同様に行って牛乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
牛乳成分含有飲料を用いた実施例１〜５、比較例１〜１１のショ糖脂肪酸エステルの種類及び含有量と、起泡性評価の結果を、表１に示す。
［実施例６〜９、比較例１２〜２３］
牛乳を全て豆乳（脂質含量４．５質量％、タンパク質含量３．７質量％）に変更した他はそれぞれ実施例１〜５、比較例１〜１１と同様に豆乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
豆乳成分含有飲料を用いた実施例６〜９、比較例１２〜２３のショ糖脂肪酸エステルの種類及び含有量と、起泡性評価の結果を、表２に示す。
牛乳を全て豆乳（脂質含量４．５質量％、タンパク質含量３．７質量％）に変更した他はそれぞれ実施例１〜５、比較例１〜１１と同様に豆乳成分含有飲料を調製し、起泡性評価を行った。
豆乳成分含有飲料を用いた実施例６〜９、比較例１２〜２３のショ糖脂肪酸エステルの種類及び含有量と、起泡性評価の結果を、表２に示す。
以上の結果より、ＨＬＢが１６で構成脂肪酸がステアリン酸あるいはラウリン酸であるショ糖のショ糖脂肪酸エステル含有量が０．０１〜０．０３質量％の牛乳あるいは豆乳成分含有飲料（実施例１、２、４〜７、８、９）は起泡直後の起泡力に優れ、３０分後に角ばった粗い泡が残らず、フォーミング用に優れた飲料であることがわかる。
また、ＨＬＢが１６で構成脂肪酸がステアリン酸であるショ糖脂肪酸エステル含有量が０．１０質量％の牛乳あるいは豆乳成分含有飲料（実施例３）は起泡直後の起泡力に優れ、３０分後に角ばった粗い泡が少ししか残らず、フォーミング用に用いるのに問題が無い飲料であることがわかる。
一方、ＨＬＢが１６で構成脂肪酸がステアリン酸あるいはラウリン酸であるショ糖脂肪酸エステル含有量が０．０４質量％のものや、ＨＬＢが５のショ糖脂肪酸エステルを用いたものは起泡性評価が劣る結果となった。
また、ＨＬＢが１６で構成脂肪酸がステアリン酸であるショ糖脂肪酸エステル含有量が０．１０質量％の牛乳あるいは豆乳成分含有飲料（実施例３）は起泡直後の起泡力に優れ、３０分後に角ばった粗い泡が少ししか残らず、フォーミング用に用いるのに問題が無い飲料であることがわかる。
一方、ＨＬＢが１６で構成脂肪酸がステアリン酸あるいはラウリン酸であるショ糖脂肪酸エステル含有量が０．０４質量％のものや、ＨＬＢが５のショ糖脂肪酸エステルを用いたものは起泡性評価が劣る結果となった。
［実施例１０、１１］
牛乳、粉乳及びバター等の乳原料を用いて再構成された乳成分含有飲料にショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＰ−１６７０、Ｓ−１１７０、Ｓ−１７０、いずれも三菱ケミカルフーズ（株）製）を表３の配合で溶解させ、６５℃の溶解液を高圧ホモジナイザーで２０ＭＰａの高圧均質化処理を行った後、耐圧瓶に充填して９５℃で１５分加熱することにより、牛乳成分含有再構成飲料を得た。４℃に冷却した１５０ｇのサンプルをカフェラテマシンに通して起泡させ、コーヒー抽出液と混合してカフェラテを調製した。調製したカフェラテについて、実施例１と同様の起泡試験を行った。
実施例１０，１１で用いたショ糖脂肪酸エステルの種類及び含有量と、起泡性評価の結果を表３に示した。
牛乳、粉乳及びバター等の乳原料を用いて再構成された乳成分含有飲料にショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＰ−１６７０、Ｓ−１１７０、Ｓ−１７０、いずれも三菱ケミカルフーズ（株）製）を表３の配合で溶解させ、６５℃の溶解液を高圧ホモジナイザーで２０ＭＰａの高圧均質化処理を行った後、耐圧瓶に充填して９５℃で１５分加熱することにより、牛乳成分含有再構成飲料を得た。４℃に冷却した１５０ｇのサンプルをカフェラテマシンに通して起泡させ、コーヒー抽出液と混合してカフェラテを調製した。調製したカフェラテについて、実施例１と同様の起泡試験を行った。
実施例１０，１１で用いたショ糖脂肪酸エステルの種類及び含有量と、起泡性評価の結果を表３に示した。
これらの結果から次のことが分かる。
即ち、実施例３、比較例１、６、７において、親水性ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）を０．１質量％以上含有する牛乳成分含有飲料は起泡３０分後に角ばった粗い泡が見られたが、親水性ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１〜１６）０．１質量％以上と親油性ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１）を組み合わせて調製した牛乳成分含有飲料（実施例１０、１１）は起泡直後の起泡力に優れ、起泡３０分後に角ばった粗い泡が残らず、フォーミング用に優れた飲料であることがわかる。
即ち、実施例３、比較例１、６、７において、親水性ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）を０．１質量％以上含有する牛乳成分含有飲料は起泡３０分後に角ばった粗い泡が見られたが、親水性ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１〜１６）０．１質量％以上と親油性ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１）を組み合わせて調製した牛乳成分含有飲料（実施例１０、１１）は起泡直後の起泡力に優れ、起泡３０分後に角ばった粗い泡が残らず、フォーミング用に優れた飲料であることがわかる。
Claims (17)
- スチーマーによるフォーミングに供される、牛乳あるいは豆乳成分含有飲料であって、ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルを該飲料１００質量％中に０．００５〜０．０８質量％含有するフォーミング用乳成分含有飲料。
- スチーマーによるフォーミングに供される、牛乳成分含有飲料であって、炭素数１４〜２０の脂肪酸とショ糖とのエステルであるＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルを該飲料１００質量％中に０．００５〜０．３５質量％含有するフォーミング用乳成分含有飲料。
- 更にＨＬＢが９以下のショ糖脂肪酸エステルを含む、請求項１又は２に記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
- ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルの含有量が０．０５質量％以上で、ＨＬＢ９以下のショ糖脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜０．３５質量％である、請求項３に記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
- ショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤を含まない、請求項１〜４のいずれかに記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
- 更にカゼインナトリウム、増粘多糖類及び微結晶セルロースのうちの１種又は２種以上を含む、請求項１〜５のいずれかに記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
- カゼインナトリウム、増粘多糖類及び微結晶セルロースを含まない、請求項１〜５のいずれかに記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
- 更に、イオン性乳化剤を含有する、請求項１〜４、請求項６及び請求項７のいずれかに記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
- 更に、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルのうちの１種又は２種以上を含有する、請求項１〜４及び請求項６〜８のいずれかに記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
- 更に、食品用消泡剤を含む、請求項１〜９のいずれかに記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
- 食品用消泡剤を含まない、請求項１〜９のいずれかに記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
- 前記ショ糖脂肪酸エステルが、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖ラウリン酸エステル、及びショ糖オレイン酸エステルから選択される少なくとも１種である、請求項１〜１１のいずれかに記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
- 前記ショ糖脂肪酸エステルがショ糖ステアリン酸エステルである、請求項１２に記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
- 脂質含量が前記飲料１００質量％中０〜２０質量％である、請求項１〜１３のいずれかに記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
- 脂質含量が前記飲料１００質量％中３〜５質量％である、請求項１４に記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
- タンパク含量が前記飲料１００質量％中０〜１０質量％である、請求項１〜１５のいずれかに記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
- タンパク含量が前記飲料１００質量％中３〜５質量％である、請求項１６に記載のフォーミング用乳成分含有飲料。
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