CN108366589A - 无菌rtd花生乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了即饮型(“RTD”)植物蛋白和/或乳蛋白饮料，所述饮料具有改善的稳定性、质构和口感。所述饮料包含植物蛋白和/或乳蛋白以及增稠/稳定体系，其中所述增稠/稳定体系由稳定剂组成或者由稳定剂和乳化剂组成，前提条件是仅一种稳定剂存在于所述体系中，或者仅一种稳定剂和仅一种乳化剂存在于所述体系中。本发明还公开了用于制备所述RTD饮料的方法。

Description

无菌RTD花生乳及其制备方法

技术领域

本公开整体涉及植物蛋白饮料。具体地讲，本公开涉及具有较少数量的乳化剂和稳定剂的植物蛋白饮料，更具体地讲，本公开涉及具有较少数量的乳化剂和稳定剂的植物蛋白乳品饮料，该饮料包含蛋白质和增稠剂/稳定剂。

背景技术

目前市场上有许多类型的饮料。植物蛋白饮料在如今世界上很流行，并且由于其营养和好品质被人们广泛食用。植物蛋白饮料市场正在快速增长。期望的植物蛋白饮料在保存期间应当是耐贮存的，无相分离、乳液分层、凝胶化和沉淀，并随时间推移保持恒定的粘度。

但是，向液体乳品饮料中添加蛋白质和稳定剂通常导致饮料粘度显著增加，这使得饮料不太适合食用，并且还可导致物理化学不稳定性问题，诸如老化胶凝、相分离、沉淀、乳液分层、脱水收缩等。此外，向饮料中添加蛋白质可产生多个问题。具体地讲，对于包含不溶性颗粒诸如花生的蛋白质饮料，在保存期间存在许多不稳定性问题。先前测试的具有一定蛋白质含量的饮料具有不期望的高粘度、令人不悦的质构和口感，以及脱水收缩或凝结。另一个问题是保存期间不溶性花生颗粒的沉淀。这些问题在高温(诸如约30℃或更高)下变得更加严重。

这些相互作用在热处理，诸如巴氏灭菌或消毒期间有所增强。因此，难以保持植物蛋白颗粒(例如，花生颗粒)均匀地悬浮在饮料中而不影响蛋白质饮料的感官特性，尤其在长时间和/或高温保存期间。

期望的植物蛋白饮料(例如，植物蛋白乳品饮料)在保存期间应当是耐贮存的，无相分离、乳液分层、凝胶化和沉淀，并随时间推移保持恒定的粘度。因为乳液和悬浮液是热力学不稳定的，所以克服与基于乳品的植物蛋白RTD饮料(例如，包含蛋白质、碳水化合物、脂肪、不溶性材料如花生颗粒等)相关联的物理化学不稳定性问题以便尤其在高温(例如约30℃或更高温度)下保存长时间具有一定挑战。

为了改善这些缺点，将大量添加剂(尤其是许多稳定剂和乳化剂)加入植物蛋白饮料中。此外，消费者一直在寻求增强的口感，也表示为饮料的浓郁度、质构或乳状。因此，改善饮料的质构、浓稠度的许多添加剂仍需要实现饮料宜人的口感。

如今，消费者越来越注重健康，更加关注食物的成分、制作方法以及这些成分的来源。对天然不含添加剂的食物的需求越来越多，正在改变全球食品和饮料行业。目前的趋势是，消费者更加注重健康，他们正在寻找含更少添加剂但不损害产品的味道和质构的饮料。他们对具有简短而清晰的成分列表的产品更感兴趣。

然而，当减少添加到饮料中的添加剂(尤其是稳定剂和乳化剂)时，对RTD乳品饮料的质构感知和饮料的长期架藏稳定性可能受到严重影响。由于植物蛋白，此类稳定性和口感是极大的挑战。当植物蛋白为花生蛋白时尤其严重。

花生是世界上分布最广泛的食物蛋白资源之一。已发现，花生富含蛋白质、油、必需氨基酸、不饱和脂肪酸，并且胆固醇含量低。因此，深受消费者欢迎，并且已经开发出一些花生乳品饮料。然而，对于包含大量油和蛋白质的花生，花生乳制品在制备过程期间和货架期期间很容易发生变化，这导致沉淀，从而影响饮料的口感。

到目前为止，不存在针对低添加剂(尤其是稳定剂和乳化剂)的货架期稳定的植物蛋白饮料(尤其是花生乳品饮料)的解决方案，该饮料具有与当前市售植物蛋白饮料类似或甚至更好的口感。

例如，美国专利申请公布2012/0093980公开了蛋白饮料，该蛋白饮料包含乳清蛋白浓缩物或分离物、乳蛋白浓缩物或分离物、大豆蛋白、酪蛋白酸盐或其组合。该饮料具有稳定剂体系，该稳定剂体系包含羧甲基纤维素和吉兰糖胶。然而，该饮料具有很多添加剂，并且稳定剂体系不会改善饮料口感，并且不提供RTD乳品巧克力饮料的长期架藏稳定性。

又如，PCT申请公布WO2012/005998公开了稳定剂体系，该稳定剂体系用于在包含羧甲基纤维素、黄原胶和吉兰糖胶的RTD全粒饮料中使用。在一个实施方案中，稳定剂体系包含5％至20％的吉兰糖胶、1％至10％以上黄原胶和50％至90％以上的羧甲基纤维素。稳定剂体系可用于基于乳或基于果汁的全粒饮料。但是，饮料不仅具有很多添加剂，而且稳定剂体系不会改善饮料的口感。此外，当存在可可时，黄原胶(尤其是与羧甲基纤维素的组合)的存在引起脱水收缩。

国际申请PCT/EP2013/075179公开了巧克力乳品饮料，该巧克力乳品饮料包含可可组分和稳定体系。其中，稳定体系包含吉兰糖胶、角叉菜胶和至少一种选自羧甲基纤维素、瓜尔胶和塔拉胶的成分。但是，巧克力乳品饮料仍包含大量添加剂，并且不能匹配对天然低添加剂或不含添加剂的食物日益增长的需求。

因此，需要提供RTD植物蛋白饮料(尤其是RTD花生乳品饮料)，甚至提供改善的口感和延长的架藏稳定性的解决方案，该RTD植物蛋白饮料具有低添加剂(尤其是稳定剂和乳化剂)但不损害饮料的口感和稳定性。

发明内容

本公开整体涉及植物蛋白饮料，例如植物蛋白乳品饮料，尤其是花生蛋白乳品饮料。植物蛋白饮料可能无菌、且即可饮用，并且在环境保存时间内具有良好的物理化学稳定性(例如，在环境温度下保持稳定至少9个月)以及宜人的口感。植物蛋白饮料还可以克服蛋白质不稳定和相分离的问题，诸如沉淀、脱水收缩、粘度变化、老化胶凝，以及在植物蛋白饮料的全寿命内在不同保存条件下的其它相分离/不稳定性问题。

在一个方面，本发明提供了饮料，该饮料包含蛋白质和增稠/稳定体系，其中增稠/稳定体系由稳定剂组成或者由稳定剂和乳化剂组成，前提条件是仅一种稳定剂存在于体系中，或者仅一种稳定剂和仅一种乳化剂存在于体系中。

在一个实施方案中，蛋白质为包含蛋白质的组分的形式，或以包含蛋白质的组分的形式提供。在另一个实施方案中，包含蛋白质的组分是包含植物蛋白的组分、包含乳蛋白的组分或其任何组合。

在一个实施方案中，本专利申请提供了包含脂肪组分的饮料，并且其中增稠/稳定体系由稳定剂和乳化剂组成，前提条件是仅一种稳定剂和仅一种乳化剂存在于体系中。

在另一个实施方案中，本发明提供了饮料，该饮料包含含有蛋白质的组分和仅一种稳定剂，前提条件是无乳化剂或仅一种乳化剂存在于该饮料中。

在如上定义的饮料的另一个实施方案中，其中稳定剂为吉兰糖胶。

在如上定义的饮料的另一个实施方案中，其中乳化剂为酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙或酪蛋白酸镁。

在如上定义的饮料的另一个实施方案中，其中饮料还包含缓冲剂。

在如上定义的饮料的另一个实施方案中，其中缓冲剂为柠檬酸盐、碳酸盐或磷酸盐。

在如上定义的饮料的另一个实施方案中，其中缓冲剂为基于钠或钾的缓冲剂，例如缓冲剂为柠檬酸钠、碳酸氢钠、磷酸一钠或磷酸一钾；磷酸氢二钠或磷酸氢二钾；磷酸三钠或磷酸三钾。

在如上定义的饮料的另一个实施方案中，其中吉兰糖胶在饮料中的量为饮料的约0.02-0.03重量％、0.02-0.039重量％、0.03-0.055重量％或0.02-0.055重量％。

在如上定义的饮料的另一个实施方案中，其中乳化剂在饮料中的量为饮料的约0.05-0.5重量％、0.1-0.4重量％、0.1-0.3重量％。

在如上定义的饮料的另一个实施方案中，其中缓冲剂在饮料中的量为饮料的约0.01％-0.3重量％。

在如上定义的饮料的另一个实施方案中，其中蛋白质在饮料中的量为饮料的约0.3-20重量％、0.3-18重量％、0.35-17重量％、0.3-16重量％、0.5-10重量％、0.55-4重量％、0.8-10重量％、2-15重量％或5-10重量％。

在如上定义的饮料的另一个实施方案中，其中蛋白质为植物蛋白、乳蛋白或其任何组合。

在如上定义的饮料的另一个实施方案中，其中植物蛋白来源于一种或多种富含蛋白质的植物材料，来源于一种或多种植物种子或植物坚果，或其任何组合。

在如上定义的饮料的另一个实施方案中，其中植物材料、植物种子或植物坚果为颗粒、粉末、糊剂、浆液的形式。

在如上定义的饮料的另一个实施方案中，其中植物蛋白为坚果蛋白，其中坚果为任何类型的坚果或者两种或更多种坚果的混合物，或者其中植物蛋白为花生蛋白、开心果蛋白、核桃蛋白、杏仁蛋白、榛子蛋白、椰子蛋白或其任何组合，或者其中植物蛋白为花生蛋白和/或花生蛋白与一种或多种其它坚果蛋白的组合。

在如上定义的饮料的另一个实施方案中，其中植物材料的颗粒可以为微颗粒状植物材料。

在如上定义的饮料的另一个实施方案中，其中乳蛋白来源于奶粉或液态乳，诸如脱脂奶粉和/或全脂奶粉，其中乳蛋白在饮料中的量为饮料的约0-20重量％、0.2-18重量％、0.35-17重量％、0.3-16重量％、0.5-10重量％、0.5-3.6重量％、2.0-10重量％或5-10重量％。

在如上定义的饮料的另一个实施方案中，其中饮料还包含糖，该糖的量为饮料的约0.5-10重量％、优选1.0-9.0重量％、更优选饮料的1.0-7.0重量％。

在如上定义的饮料的另一个实施方案中，其中脂肪占最多6.0重量％，或约2.0重量％至5.0重量％，或约2.0重量％至4.0重量％，例如约3.8重量％、3.5重量％的脂肪。

在如上定义的饮料的另一个实施方案中，饮料为浓缩物、粉末或液体饮料的形式，例如即饮型饮料、耐贮存的即饮型饮料，其中该饮料在环境温度下保持稳定至少9个月。

在另一个优选的实施方案中，上述饮料是植物蛋白饮料，例如花生蛋白饮料。在另一个优选的实施方案中，上述饮料是植物蛋白乳品饮料，例如花生蛋白乳品饮料。

在一个实施方案中，本公开提供了耐贮存的即饮型植物蛋白饮料，该饮料包含含有植物蛋白的组分和含有吉兰糖胶的稳定体系。在另一个实施方案中，本公开提供了即饮型花生蛋白饮料或即饮型花生蛋白乳品饮料。

在另一方面，本专利申请提供了饮料增稠/稳定体系，该体系包含仅一种稳定剂和仅一种乳化剂，其中稳定剂为吉兰糖胶，其中吉兰糖胶以足以制备含有占饮料的约0.02-0.03重量％、0.02-0.039重量％、0.03-0.055重量％或0.02-0.055重量％的吉兰糖胶的饮料的量存在，乳化剂以足以制备含有占饮料的约0.05-0.5重量％、0.1-0.4重量％或0.1-0.3重量％的乳化剂的饮料的量存在。

在如上定义的饮料增稠/稳定体系的另一个实施方案中，其中乳化剂为酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙或酪蛋白酸镁。

在如上定义的饮料增稠/稳定体系的另一个实施方案中，其中体系还包含一种缓冲剂，该缓冲剂以足以制备包含占饮料的约0.01重量％-0.3重量％的缓冲剂的饮料的量存在，例如缓冲剂为柠檬酸盐、碳酸盐或磷酸盐。

在另一个实施方案中，本专利申请提供了包含如上定义的饮料增稠/稳定体系的包装，其中每种试剂可在单独的容器中提供，或者可以其组合物形式提供。

在另一方面，本专利申请提供了制备如上所述的饮料的方法，该方法包括：

(a)提供蛋白质、稳定剂，并任选地提供乳化剂和/或缓冲剂，

(b)制备包含(1)蛋白质、(2)稳定剂，以及任选的(3)乳化剂和/或(4)缓冲剂的均匀含水混合物。

在另一方面，本专利申请提供了如上所述的饮料增稠/稳定体系或包装用于制备如上所述的饮料的用途。

在另一个实施方案中，植物材料的颗粒或包含植物蛋白的组分的颗粒可以是微颗粒状植物材料，优选的是，微颗粒状植物材料的至少75％，诸如至少85％，例如至少95％、96％、97％、98％、99％或更多的颗粒具有在1-150μm、1-130μm、1-120μm或1-100μm(体积百分比)或50μm以下，例如30μm以下，或例如在10-50μm或20-40μm或20-30μm范围内的粒度。

本发明另外的和更多目的、特征和优点对于本领域的技术人员将是显而易见的。

附图说明

图1示出了在实施例3中公开的配方的Lumisizer结果。图2示出了瓶上沉淀的照片，这些照片表示视觉观察评分。图3示出了如实施例3中所公开，在环境温度下保存9个月后配方1、7-9的稳定性的照片。图4示出了不同配方的感官评估结果。

具体实施方式

除非另外定义，否则本文使用的全部科技术语、专门术语及首字母缩略词都具有本发明所属领域或使用这些术语的领域的普通技术人员所通常理解的含义。虽然在本发明的实施中可使用任何与本文所述那些组合物、方法、制品或者其它手段或材料类似或等效的组合物、方法、制品或者其它手段或材料，但本文描述了优选的组合物、方法、制品或者其它手段或材料。

本专利申请中所包括的所有剂量范围旨在包括所述范围内包含的所有数字(整数或分数)。本文中表示的所有百分数均以占饮料组合物总重量的重量百分数计，除非另有表示。可选择范围内的任何适当的值，适当时，可选择上限值、下限值或该范围的端值。

如本文所用，词语的单数形式包括复数，反之亦然，除非上下文明确另外规定。因此，提及“一个”、“一种”和“该”通常包括相应术语的复数形式。例如，提及“乳”、“方法”或“食物”包括多个此类“乳”、“方法”或“食物”。与此类似，词语“包括”、“包含”和“含有”都作包含性而非排他性地解释。同样地，术语“包括”、“包含”和“或”都应当视为包含性的，除非上下文明确禁止这一解释。类似地，术语“示例”(尤其当其后跟着项目列表时)仅为示例性和说明性的，并且不应视为排他的或全面的。如本文所用，“约”应理解为指代一定数值范围中的数字。

在此公开的方法、组合物和其它进展不限于本文所述的具体方法、方案及试剂，因为正如本领域的技术人员将认识到的，这些具体方法、方案及试剂可改变。此外，本文所用的术语只出于描述具体实施方案的目的，并非旨在限制、也不会限制本文公开或受权利要求书保护的范围。

本文中引述或提及的所有专利、专利申请、出版物、技术和/或学术论文以及其它参考文献都在法律允许的范围内全文以引用方式并入本文。对这些参考文献的论述仅旨在总结其中作出的论断。我们并不承认任何这些专利、专利申请、出版物或参考文献或其任何一部分是相关的、实质性的或为现有技术。特别保留质疑这些专利、专利申请、出版物及其它参考文献是相关的、实质性的或为现有技术的任何断言的准确性和相关性的权利。

本公开涉及植物蛋白饮料，尤其花生乳品饮料。植物蛋白饮料可以是无菌且架藏稳定的含植物蛋白RTD饮料，例如通过乳品组分、含植物蛋白的组分、碳水化合物和脂肪的相互作用形成，并通过使用包含吉兰糖胶的新增稠/稳定体系来稳定。

众所周知，由于蛋白质变性和蛋白质或其衍生物的水中溶解度较低，将蛋白质添加到超高温处理的液体可能导致沉淀。另外，蛋白质与低分子量乳化剂之间的竞争可能导致乳液不稳定性，从而致使产品乳液分层。

为了解决此问题，常用的方法是使用多种稳定剂和多种乳化剂。在市售植物蛋白配方中，尤其在花生乳品配方中，常常添加的食品稳定剂和乳化剂包括例如羧甲基纤维素(CMC)、微晶纤维素(MCC)、角叉菜胶、酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、甘油脂肪酸酯、脂肪酸的蔗糖酯、甘油酯、大豆磷脂等。

然而，饮料中如此多的稳定剂和乳化剂不符合天然、少添加剂，尤其是更少稳定剂和更少乳化剂的市场趋势。

直到现在，仍然不存在添加剂(尤其是稳定剂和乳化剂)含量低且不损害饮料的稳定性、质构和浓稠度的植物蛋白饮料。而本专利申请满足消费者的需求。

本专利申请的发明人已意外发现，新增稠/稳定体系可提供在热处理和保存期间具有良好物理化学稳定性，同时还提供良好口感的无菌RTD饮料。增稠/稳定体系通过帮助避免蛋白质不稳定、相分离、乳液分层、脱水收缩、粘度变化、老化胶凝以及在饮料的环境保存期间的其它相分离/不稳定性问题，改善了无菌RTD含花生饮料的稳定性。更令人惊讶的是，本发明人发现，新增稠/稳定体系无需添加添加剂便足以保持饮料长时间稳定，例如在环境温度下保持稳定至少9个月。

在一个方面，本公开提供了包含1)含有蛋白质的组分以及2)增稠/稳定体系的饮料，其中增稠/稳定体系由稳定剂组成或者由稳定剂和乳化剂组成，前提条件是仅一种稳定剂存在于体系中，或者仅一种稳定剂和仅一种乳化剂存在于体系中。

在一个实施方案中，包含蛋白质的组分是包含植物蛋白的组分、包含乳蛋白的组分或其任何组合。

稳定剂可为例如但不限于琼脂、吉兰糖胶、果胶、丙二醇藻酸盐明胶、金合欢胶、阿拉伯树胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄蓍胶、角叉菜胶及其盐、羧甲基纤维素(CMC)、微晶纤维素(MCC)、藻酸钠或丙二醇藻酸盐，或者水解胶体、角豆粉、瓜尔粉、藻酸盐黄原胶、淀粉的任何混合物，以及包含上述稳定剂中的至少两种的组合。

乳化剂可为例如但不限于具有亲水性部分和疏水性部分两者的分子。适用于饮料组合物中的乳化剂包括具有3至10范围内的亲水-亲脂平衡(HLB)的乳化剂，例如卵磷脂(例如，大豆卵磷脂)；长链脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯，具体地讲饱和脂肪酸的单甘油酯和甘油二酯，更具体地讲硬脂酸和棕榈酸单甘油酯和甘油二酯；乙酸、柠檬酸、酒石酸或乳酸的单甘油酯和甘油二酯；蛋黄；聚山梨酸酯(例如，聚山梨酸酯20、聚山梨酸酯40、聚山梨酸酯60、聚山梨酸酯65和聚山梨酸酯80)、丙二醇酯(例如，丙二醇单硬脂酸酯)；脂肪酸的丙二醇酯；脱水山梨糖醇酯(例如，脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯)、蔗糖单酯；聚甘油酯；聚乙氧基化甘油；等等，以及包含上述乳化剂中的至少两者的组合。

当在整个说明书和以下权利要求书中使用时，表达“仅一个”旨在指定单个特征或组分的存在，并排除相同类别中的任何其它特征或组分。

例如，“仅一种稳定剂”意指单一稳定剂的存在，不包括任何其它稳定剂。例如，当“仅一种稳定剂”定义为吉兰糖胶时，其意指吉兰糖胶的存在，并且不包括任何其它稳定剂。

术语“增稠剂/稳定剂”旨在意指任何能够改变、保持和/或改善已添加试剂的食品的质构和稳定性、尤其是液体(例如饮料、蛋白饮料或植物蛋白饮料)的质构和稳定性的试剂。该术语包括在食品领域使用的任何稳定剂和乳化剂。在一个实施方案中，术语“增稠剂/稳定剂”还提供良好的口感和愉悦诱人的味道。

在本公开的饮料的上下文中使用的表达“仅一种增稠剂/稳定剂”意指仅吉兰糖胶作为增稠剂/稳定剂存在于饮料中，不包括任何其它增稠剂/稳定剂(包括MC、MCC、角叉菜胶、酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯和卵磷脂等。

在本公开的饮料的上下文中使用的表达“仅两种增稠剂/稳定剂”意指仅吉兰糖胶和一种乳化剂(例如，酪蛋白酸钠)作为增稠剂/稳定剂存在于饮料中，不包括任何其它增稠剂/稳定剂(例如CMC、MCC、角叉菜胶、单硬脂酸甘油酯、卵磷脂等)。

本专利申请中所用的“增稠/稳定体系”意指能够修改、保持和/或改善已添加体系的食品的质构和稳定性，尤其液体(例如饮料、蛋白饮料或植物蛋白饮料)的质构和稳定性的体系。该术语包括在食品领域使用的任何稳定剂和乳化剂。在一个实施方案中，稳定剂为吉兰糖胶。该体系通过帮助避免饮料在环境温度以及其它温度下保存期间的相分离、乳液分层、脱水收缩等，提高了耐贮存的RTD植物蛋白饮料的稳定性。

在另一个实施方案中，本专利申请的增稠/稳定体系还包含在食物领域使用的缓冲剂，例如柠檬酸盐、碳酸盐或磷酸盐，诸如柠檬酸钠、碳酸氢钠或三聚磷酸钠。在一个实施方案中，增稠/稳定体系由吉兰糖胶组成。在另一个实施方案中，增稠/稳定体系由吉兰糖胶和酪蛋白酸钠组成。在又一个实施方案中，增稠/稳定体系由吉兰糖胶、酪蛋白酸钠和柠檬酸钠组成。

在一个实施方案中，吉兰糖胶是高酰基吉兰糖胶、低酰基吉兰糖胶或其组合，但优选的是，吉兰糖胶包括任选地包含低酰基吉兰糖胶的高酰基吉兰糖胶，更优选的是，吉兰糖胶是高酰基吉兰糖胶。

在一个实施方案中，吉兰糖胶以饮料的约0.02-0.03重量％、0.02-0.039重量％、0.03-0.055重量％或0.02-0.055重量％，例如饮料的0.02重量％、0.022重量％、0.025重量％、0.028重量％、0.03重量％、0.033重量％、0.035重量％、0.037重量％、0.039重量％、0.04重量％、0.042重量％、0.045重量％、0.048重量％、0.05重量％、0.052重量％或0.055重量％的量存在于饮料中。

在一个实施方案中，乳化剂以饮料的约0.05-0.5重量％、0.1-0.4重量％或0.1-0.3重量％，例如饮料的0.05重量％、0.08重量％、0.1重量％、0.12重量％、0.15重量％、0.18重量％、0.2重量％、0.23重量％、0.25重量％、0.27重量％、0.29重量％、0.3重量％、0.32重量％、0.35重量％、0.38重量％、0.4重量％、0.45重量％或0.5重量％的量存在于饮料中。在另一个实施方案中，乳化剂是酪蛋白酸钠。

在一个实施方案中，缓冲剂以饮料的约0.01-0.5重量％、0.01-0.3重量％、0.05-0.3重量％或0.1-0.35重量％，例如饮料的0.01重量％、0.08重量％、0.1重量％、0.12重量％、0.15重量％、0.18重量％、0.2重量％、0.23重量％、0.25重量％、0.27重量％、0.29重量％、0.3重量％、0.32重量％、0.35重量％、0.38重量％、0.4重量％、0.45重量％或0.5重量％的量存在于饮料中。在另一个实施方案中，缓冲剂为柠檬酸盐、碳酸盐或磷酸盐。在又一个实施方案中，缓冲剂为柠檬酸钠、碳酸氢钠或三聚磷酸钠。

在一个实施方案中，增稠剂/稳定剂或增稠/稳定体系使本专利申请的饮料保持良好的悬浮液和乳液稳定性，避免在保存期间出现脱水收缩和其它相分离问题，并改善饮料的口感、质构。在另一个实施方案中，增稠/稳定体系保持所得饮料在环境温度下保持稳定至少9个月，而不发生相分离(包括脱水收缩、凝胶化、大理石花纹以及几乎无沉淀)，例如保持稳定至少9个月、12个月、15个月，在30℃下保持稳定至少9个月，在30℃下保持稳定至少12个月等等。此外，有利地并意外地发现，独特的增稠/稳定体系提供具有改善的质构且具有良好的口感、光滑的质构和低粘度的所得饮料。

令人惊讶地发现，向植物蛋白饮料中添加新的增稠剂/稳定剂或新的增稠/稳定体系显著提高了植物蛋白饮料的物理化学稳定性。例如，新的增稠/稳定体系的特定组合提供稳定的RTD植物蛋白饮料，该饮料在不同的保存条件下在较长时间段内，例如在环境温度下至少9个月内，在30℃下至少9个月内保持恒定的低粘度而不发生相分离。更令人惊讶的是，新增稠/稳定体系无需添加添加剂便足以保持饮料长时间稳定，例如在环境温度下保持稳定至少9个月，在30℃下保持稳定至少9个月。

该饮料可以是无菌的以延长产品货架期。增稠/稳定体系可以在约冷藏温度下(即使在热处理之后)和/或高保存温度(例如环境温度)下，保持无菌植物蛋白饮料在较长时间段内具有均质性。增稠/稳定体系使得饮料的稳定性有所改善，同时也避免或最小化其它相分离问题。另外，独特的增稠/稳定体系改善了饮料的浓稠度和质构，提供更好的口感，并且在饮料的整个货架期内保持低粘度。

包含乳蛋白的组分和/或乳蛋白可以任何乳制品的形式提供，这些形式包括但不限于奶精、全脂奶、低脂奶、脱脂奶、乳固体、炼乳，或包含上述乳产品中的至少两者的组合。在一个实施方案中，包含乳蛋白的组分和/或乳蛋白以全脂奶粉、脱脂奶粉或其组合的形式提供。根据乳制品及其加工方式，蛋白质的含量可变化。技术人员将会知道，本公开不限于来自牛来源的乳品组分，而是涉及来自所有哺乳动物物种，诸如绵羊、山羊、马和骆驼的乳品组分。

在一个实施方案中，本公开的乳品蛋白在饮料中的量为饮料的约0-20重量％、0.2-18重量％、0.35-17重量％、0.3-16重量％、0.5-10重量％、0.5-3.6重量％、2.0-10重量％或5-10重量％。

包含植物蛋白的组分可以是来源于植物的任何类型的植物产品，该植物产品富含植物蛋白并且适合制备饮料。包含植物蛋白的组分可通过本发明所属领域的普通技术人员已知的任何常见技术获得。在一个实施方案中，包含植物蛋白的组分为粉末、糊剂、浆液，或来自植物材料例如植物种子或植物坚果诸如烘烤坚果的提取物。在一个实施方案中，包含植物蛋白的组分是花生酱、花生浆或其组合。在另一个实施方案中，植物蛋白以饮料的约0.3-20重量％、0.3-18重量％、0.35-17重量％、0.3-16重量％、0.5-10重量％、0.55-4重量％、0.8-10重量％、2-15重量％或5-10重量％的量存在。

根据本发明的植物蛋白可以是任何适用于来源于植物材料(例如富含蛋白质的植物材料)的食品和饮料的蛋白质。在一个实施方案中，植物蛋白可以是种子蛋白，例如含油种子蛋白或坚果蛋白，包括但不限于选自下列的那些：大豆蛋白、豌豆蛋白、油菜籽蛋白、小麦和分级小麦蛋白、玉米蛋白、玉蜀黍蛋白、大米蛋白、燕麦蛋白、马铃薯蛋白、花生蛋白、青豌豆粉、青豆粉，来源于豆类、扁豆和干豆的蛋白质，或其组合。在一个实施方案中，植物蛋白为坚果蛋白，例如来自任何可食用坚果或坚果类果诸如杏仁、腰果、开心果、可乐果、花生、巴西胡桃、椰子、栗子、榛子或榛果实、松子或雪松坚果的蛋白；美洲山核桃；核桃、芝麻籽；向日葵籽；夏威夷果；茴香籽；大麻籽、南瓜籽、亚麻籽或包含上述坚果中的至少两者的组合。在一个实施方案中，坚果可为花生、核桃、榛子、杏仁、腰果、美洲山核桃、松子、开心果、巴西坚果、夏威夷果、椰子和可可，或者两种或更多种坚果类型的混合物。在另一个实施方案中，植物蛋白为花生蛋白、开心果蛋白、核桃蛋白、杏仁蛋白、榛子蛋白、可可蛋白或其任何组合。在又一个实施方案中，植物蛋白为花生蛋白或者包含花生蛋白和一种或多种其它植物蛋白的混合物，其它植物蛋白例如一种或多种例如选自杏仁蛋白、榛子蛋白和开心果蛋白的其它坚果蛋白。

在另一个实施方案中，包含植物蛋白的组分是花生酱，其中花生蛋白在饮料中的量为饮料的约0.3-20重量％、0.3-18重量％、0.35-17重量％、0.3-16重量％、0.5-10重量％、0.55-4重量％、0.8-10重量％、2-15重量％或5-10重量％，例如饮料的约0.3重量％、0.8重量％、1.0重量％、1.5重量％、1.8重量％、2.0重量％、2.3重量％、2.5重量％、2.7重量％、3.0重量％、3.3重量％、3.5重量％、3.8重量％、4重量％、4.2重量％、4.5重量％、4.8重量％、5.2重量％、8重量％、12重量％、13重量％、15重量％、18重量％。

根据本发明，植物蛋白可以是来自上述坚果中的任一种或多种的提取物的形式，例如浆液(诸如花生浆液)或糊剂(诸如花生酱)，或其组合。在一个实施方案中，植物蛋白为花生蛋白。

在一个实施方案中，植物蛋白组分包含植物材料的颗粒，例如种子或坚果材料。在一个实施方案中，植物材料的颗粒可以是微颗粒状植物材料。在一个实施方案中，可能优选的是，微颗粒状植物材料可包含在0.05μm-500μm或0.1-500μm、0.5-300μm、1-500μm、2-300μm范围内的体积平均粒度(PDS)。可能还优选的是，微颗粒状植物材料的至少75％，诸如至少85％，例如至少95％、96％、97％、98％、99％或更多的颗粒具有在1-150μm、1-130μm、1-120μm或1-100μm(体积百分比)或50μm以下，例如30μm以下，或例如在10-50μm或20-40μm或20-30μm范围内的粒度。粒度分布可通过标准分析方法，诸如使用Malvem光散射仪器通过光散射来确定。该方法通常由本领域的技术人员使用。微颗粒状植物材料可通过使植物材料经受选自研磨、碾磨和粉碎的工艺来提供。在一个实施方案中，植物材料可在微颗粒化之前经受热处理(例如焙烧)。

在一个实施方案中，包含植物蛋白的组分是通过微粉化植物材料(例如坚果，如花生)获得的。用于微粉化植物材料的方法是本领域技术人员已知的。

在一个实施方案中，根据本发明的粒度分布可通过在将坚果材料与饮料基料混合之前碾磨或研磨坚果材料，并且在混合后通过匀化来实现。一般来讲，使用锤磨机、球磨机、辊磨机、筒磨机、胶体磨或盘或者石磨来减小坚果材料的粒度。也可使用挤出加工。优选的是，使用石磨(包括旋转石盘)。研磨机的具体构型和运行模式取决于坚果材料的类型和期望的最终粒度。对这些参数进行调节以便实现粒度的充分减小，而不改变特定坚果材料的风味。

在一个实施方案中，花生酱可通过食品领域中已知的方法获得，其中生花生经烘烤、干燥脱皮(以及任选地部分脱脂)，并在研磨机中细磨以获得花生酱。在一个实施方案中，根据本发明的坚果材料是通过使用US 5,079,027(EP 381259)中描述的方法制备的，该方法提供了用于制备花生颗粒的方法。

在一个实施方案中，根据本专利申请的饮料可包含一定量的脂肪，该脂肪可来源于包含乳蛋白的组分和/或植物组分，或作为单独组分添加。脂肪可以饮料组合物的最多6.0重量％、或约2.0重量％至5.0重量％、或约2.0重量％至4.0重量％，例如约3.8重量％的脂肪的量存在。在一个实施方案中，饮料中的脂肪来源于包含乳蛋白的组分和/或植物组分。在一个实施方案中，饮料不包含添加的脂肪。在另一个实施方案中，饮料包含添加的脂肪。

在一个实施方案中，根据本专利申请的饮料还可包含一定量的添加的糖。在一个实施方案中，饮料包含量为饮料的0.5-10重量％、1-9重量％、5.0-7.0重量％的添加的糖。在一个实施方案中，添加的糖为白糖。在另一个实施方案中，饮料中的糖来源于乳品组分和/或植物组分，并且饮料不包含添加的糖。

饮料还可包含一种或多种附加成分，诸如风味剂、人造甜味剂、天然甜味剂、着色剂或其组合。甜味剂可以是基于糖的，诸如蔗糖、转化糖浆、果糖浆、具有各种DE的葡萄糖浆、具有各种DE的麦芽糖糊精，以及其组合。无糖甜味剂可包括但不限于糖醇，诸如麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、益寿糖和乳糖醇、氢化淀粉水解物、糖精、环己基氨基磺酸盐、磺胺醋酸(acetosulfame)、基于L-天门冬氨酰的甜味剂、或其混合物。

风味剂、甜味剂和着色剂的使用水平将有很大差别，并且将取决于诸如甜味剂的效力、所需的饮料甜度、所用风味物的水平和类型，以及成本考虑等因素。在植物蛋白饮料中可以使用糖和/或无糖甜味剂的任何合适组合。在一个实施方案中，糖以小于饮料的约6％的量存在，优选以饮料的约0％至约6％的量存在于饮料中，并且无糖甜味剂以小于饮料的约0.1％的量存在于饮料中，优选以饮料的约0.001％至约0.0033％的量存在于饮料中。

在一个实施方案中，饮料还包含一种或多种维生素和/或矿物质。维生素包括但不限于维生素A、维生素B1(硫胺)、维生素B2(核黄素)、维生素B3(烟酸或烟酰胺)、维生素B5(泛酸)、维生素B6(吡哆醇、吡哆醛、吡多胺或盐酸吡哆醇)、维生素B7(生物素)、维生素B9(叶酸)和维生素B12(各种钴胺素；在维生素补充剂中通常是氰钴胺)、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、叶酸、生物素、胆碱，或其组合。维生素可以饮料的约0.01％至约0.5％的量存在于饮料中。

矿物质可以饮料的约0.0025％至约1％的量存在于饮料中。矿物质的非限制性示例包括钙、镁、铁或其组合。钙的来源可包括碳酸钙、磷酸钙、柠檬酸钙、其它不溶性钙化合物或其组合。镁的来源可包括磷酸镁、碳酸镁、氢氧化镁或其组合。铁的来源可包括磷酸铁铵、焦磷酸铁、磷酸铁、磷酸亚铁、其它不溶性铁化合物、氨基酸、铁螯合化合物如EDTA，或其组合。矿物质也可包括锌、碘、铜、磷、锰、钾、铬、钼、硒、镍、锡、硅、钒和硼。

在另一个实施方案中，饮料组合物可包含从水果或蔬菜中获得的基于果汁的组合物。基于果汁的组合物可以任何形式使用，例如果汁形式、浓缩物、提取物、粉末(其可用水或其它合适的液体复溶)等。适用于基于果汁的组合物中的果汁包括例如柑橘汁、非柑橘汁或其混合物，已知它们可用于饮料中。此类果汁的示例包括非柑橘汁，诸如苹果汁、葡萄汁、梨汁、蜜桃汁、黑醋栗汁、树莓汁、醋栗汁、黑莓汁、蓝莓汁、草莓汁、番荔枝果汁、石榴汁、番石榴汁、奇异果汁、芒果汁、木瓜汁、西瓜汁、哈密瓜汁、樱桃汁、蔓越莓汁、桃汁、杏汁、李子汁和菠萝汁；柑橘汁，诸如橙汁、柠檬汁、酸橙汁、柚子汁和橘子汁；蔬菜果汁，诸如胡萝卜汁和番茄汁；以及包含上述果汁中的至少两者的组合。除非另外指明，否则所用的果汁可包括水果或蔬菜液体，该液体含有一定百分比的来源于水果或蔬菜的固体，例如浆、籽、皮、纤维等。基于果汁的总重量计，果汁组合物中固体的量各自可为约1重量％至约75重量％，具体地讲约5重量％至约60重量％，更具体地讲约10重量％至约45重量％，并且更具体地讲约15重量％至约30重量％。

在一个实施方案中，可以使用酸度调节剂来调节饮料的pH，酸度调节剂包括但不限于柠檬酸盐如柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、碳酸氢钠。

在另一方面，本公开提供了用于制备根据本发明的饮料的方法，并且还提供了根据该方法制备的饮料。在一个实施方案中，该方法包括以下步骤

(a)提供包含蛋白质的组分、稳定剂，并任选地提供乳化剂和/或缓冲剂，

(b)获得包含(1)含蛋白质的组分、(2)稳定剂，以及任选的(3)乳化剂和/或(4)缓冲剂的均匀含水混合物。

在一个实施方案中，均匀含水混合物是通过使用技术人员已知的任何合适的方法获得的。在优选的实施方案中，该混合物是通过将组分添加到任何合适的容器中同时加以搅拌而获得的。添加顺序并不重要。一般来讲，在搅拌下将干燥组分添加到水中，然后在搅拌下将非干燥组分添加到混合物中。在一个实施方案中，该混合物可通过剪切，例如4000rpm至5000rpm的剪切来乳化。在另一个实施方案中，然后将该混合物加热至约60-80℃(例如75℃)，并进行匀化。可使用技术人员已知的任何合适的方法将组分加热、冷却和加压(或减压)。一般来讲，在热交换器或挤出机中将组分加热、冷却和加压。优选的是，在热交换器中将组分加热、冷却和加压。

在一个实施方案中，通过下列步骤获得均匀的含水混合物：

-将乳品组分(例如，脱脂奶粉和/或全脂奶粉)溶解于盛有60-80℃热水的槽中，并在约4000rpm至5000rpm下剪切10min；

-如果需要的话，在约4000rpm至5000rpm的剪切速度下将乳化剂添加到槽中；

-将水性胶体组分与糖干燥混合，然后在4000rpm至5000rpm的剪切速度下将其溶于60-80℃热水中，然后在4000rpm至5000rpm的剪切速度下将其添加到乳溶液中，

-将坚果仁糊(例如，花生酱)添加到罐中，然后混合，

-用热水溶解缓冲剂，然后添加到乳溶液中，

-将剩余糖添加到乳溶液中，然后标准化，

-将标准溶液加热至75℃并通过两阶段匀化(阶段1：30MPa/6MPa，和阶段2：20MPa/5MPa)而匀化，以及

-在135℃至138℃下超高温(″UHT″)热处理该匀化溶液，保持10-30sec。

在一个实施方案中，将水(优选纯化水)预加热至约60℃至约70℃的温度。然后，将一种或多种材料以足以制备含有适量的最终组合物的量添加到已加热的水中并混合直至获得均匀的混合物。一般来讲，通过在约1000至约4000的速度下搅拌约10至约20分钟的时间来将组分混合。

为了延长RTD饮料的货架期，可使RTD饮料经受巴氏灭菌或消毒技术(例如UHT、蒸馏法)。例如，UHT处理是涉及通过在超过135℃的温度下加热短时间(约1-10秒)来至少部分地对组合物巴氏灭菌的超高温加工。UHT系统有两种主要类型：直接系统和间接系统。在直接系统中，通过蒸汽喷射或蒸汽注入处理产品，而在间接系统中，使用板式热交换器、管状热交换器或刮板式表面热交换器热处理产品。UHT系统的组合可在饮料制备过程中的任一步骤或多个步骤处施加。

HTST处理(高温/短时间)是使用至少71.7℃的温度保持15至20秒的巴氏灭菌方法。高温瞬间巴氏灭菌法是在填充到容器之前对易变质饮料进行热巴氏灭菌以杀死腐败微生物，使饮料更安全并延长其货架期的方法。液体在受控连续流中移动，同时经受71.5℃至74℃的温度，持续约15至30秒。蒸馏通常在121℃至125℃下处理5至35分钟。可以使用这些巴氏灭菌或消毒技术中的任一种或任何其它合适的技术。

在另一方面，本发明提供了包装，其包含适于容纳根据本发明方法制备的植物蛋白饮料的材料。任何适用于容纳本发明的乳质饮料的包装或包装材料都可用于本发明，例如由纸、塑料、箔、金属等制造的袋、盒、瓶、罐、小袋等。在一个优选的实施方案中，包装包含本发明的植物蛋白饮料，优选花生蛋白乳品饮料。

在一个实施方案中，饮料组合物可包装在容器中，作为即饮型、架藏稳定的饮料产品。可使用任何类型的饮料容器(包括玻璃瓶、塑料瓶和塑料容器(例如，聚对苯二甲酸乙二醇酯或箔内衬的乙烯-乙烯醇共聚物)、金属罐(例如，涂覆有铝或钢)、有内衬的纸板容器等来包装饮料组合物。还可以使用本领域的普通技术人员已知的其它饮料包装材料。

实施例

除非另外指明，否则本发明的实践将采用本领域技术人员已知且可用的常规技术。

以下实施例以举例而非限制的方式说明了本公开的各个实施方案。在所有实施例中，成分的浓度基于整个产品配方以重量/重量％给出。

实施例1-RTD花生乳品饮料的成分

表1示出了含有增稠/稳定体系的RTD花生乳品饮料的成分范围的两个非限制性示例，其中饮料1中的增稠/稳定体系为吉兰糖胶稳定体系，并且饮料2中的增稠/稳定体系为吉兰糖胶/酪蛋白酸钠稳定体系。成分以饮料的重量百分比表示的量列出。

表1：示例性RTD花生乳品饮料

实施例2-花生乳制品饮料的组分及其制备工艺

具有不同稳定体系的花生乳品饮料的配方公开于表2中。成分以组合物的重量百分比表示的量列出。

可使用任何合适的方法制备饮料。作为非限制性示例，如下提供了用于制备配方1的方法：

将8g脱脂奶粉溶于盛有100g 65℃热水的乳溶液槽中并在4000rpm下剪切10min。将1.8g酪蛋白酸钠(乳化剂)添加到乳溶液槽中并在4000rpm的剪切速度下保持10min。将干吉兰糖胶(Kelcogel HMBPC 0.39g)与10g糖溶于500g 70℃热水中，在4000rpm的剪切速度下保持10min，从而获得稳定剂溶液。将稳定剂溶液添加到乳溶液槽中，在4000rpm的剪切速度下保持10min。通过石磨精细研磨烘烤的花生仁以制备花生酱，然后将30g花生酱添加到乳溶液槽中并混合5min。用70g 80℃热水溶解1.5g柠檬酸钠，然后将其添加到乳溶液槽中。将0.033g三氯蔗糖、0.56g风味物和45g剩余糖添加到乳溶液槽中，然后标准化至1000mL。将标准溶液加热至75℃并通过两阶段匀化(阶段1：30MPa/6MPa，和阶段2：20MPa/5MPa)而匀化。然后在150℃下通过超高温(UHT)处理该匀化溶液30秒。

表2：一些所测试配方(1-9)的示例(成分以饮料的重量百分比表示的量列出)

注：REF*为参照花生乳品饮料。R1至R9为配方1至9。来自FMC Biopolymer公司的Avicel-plus PS4614为羧甲基纤维素(CMC)、微晶纤维素(MCC)和角叉菜胶的混合物。吉兰糖胶为斯比凯可公司(CP Kelco)的Kelcogel HMBPC。SMP代表脱脂奶粉。Na bicarb.代表碳酸氢钠。Na TPP代表三聚磷酸钠。Na erythorb.代表异抗坏血酸钠。

将饮料样品冷却至约20-25℃，然后无菌填充并保存在4℃、环境温度、30℃和37℃下。

使用类似的方法，本领域的普通技术人员可容易地制备表2中的参照样品和其它配方。对于本领域的技术人员显而易见的是，根据本专利申请的公开内容制备未在说明书中公开的其它合适的配方。

实施例3-所制备的饮料的物理稳定性评估

通过使用以下测定法评估表2中列出的所有测试饮料的物理稳定性，其中表2中的参照饮料用作对照。

通过结合LUMISizer分析和目视观察来评估物理稳定性。

1.LUMISizer分析

通过使用LUMISizer分析来评估悬浮液稳定性。LUMISizer为温度受控的台式分散性/稳定性分析仪，用于对乳液和悬浮液的全面表征。各种矩形样品室和分析软件SEPView使得该设备非常适于分析低浓缩或高浓缩分散体并在离心过程中分析沉淀或乳液分层。

Lumisizer使用样品在给定时间内在不同g力下的离心原理来操作。生成透射特征图，并记录样品的空间和时间分辨消光系数。样品之间分离速率(不稳定性指数)的差异允许评估产品的相对稳定性。不稳定性指数值越高代表产品越不稳定。

结果：

20℃下在2500-6000rpm持续2.5至8h的加速条件下通过使用LumiSizer分析未经稀释的表2的配方。以不稳定性指数表达的来自LumiSizer的结果在图1中示出。Lumisizer结果表明，配方1-3性能优于参照组，其中配方1是最稳定的。非常令人惊讶的是，发现包含本专利申请的新增稠/稳定体系的配方1-2比除新增稠/稳定体系之外还包含其它添加剂的配方3性能更好。这表明，本专利申请的新增稠/稳定体系具有优异的稳定性性能。也就是说，新增稠/稳定体系无需添加添加剂便足以保持饮料长时间稳定，例如在37℃下保持稳定至少9个月。

根据方法原理，不稳定性指数值指示每个样品的总体稳定性。指数值越高意味着某一评估时间处的总体稳定性越低。需注意，从不稳定性数据看，很明显新配方1-9比参照组和其它稳定性体系具有更好的总体稳定性。该结果与有关样品在9个月保存测试期间的目视观察一致。具体地讲，配方1是最稳定的，包含本专利申请的新增稠/稳定体系的配方1-2的性能比配方3更好。这表明，本专利申请的新增稠/稳定体系具有优异的稳定性性能。也就是说，未添加添加剂的新增稠/稳定体系足以维持饮料的长期稳定性。

2.目视观察

目视观察在4℃、环境温度、30℃和37℃下在9个月内进行评估。首先检查瓶子以查看潜在的乳液分层。然后将瓶子内容物倾倒在烧杯中，并在倾倒过程中再次检查产品的胶凝化。另外检查空瓶子以观察潜在的沉淀。用下面的定性尺度评定表面上的乳液分层和沉淀：

关于沉淀的视觉评分，同样请参见图2。

结果：

表2的配方根据以上视觉尺度评定。结果示于表3中：

表3：保存测试期间的目视观察

在保存之后，发现所测试的饮料具有良好的外观，并且未发生相分离(包括脱水收缩、凝胶化和大理石花纹)。从结果中可以看出，基于在4℃、环境温度、30℃和37℃下9个月的保存测试，新配方的性能比参照组更好。对于相分离，配方1、7-9与对照之间的沉淀比较，同样请参见图3。从图3可以看出，在保存之后，相分离和沉淀仅出现在对照中，而未出现在其它新配方中。换句话讲，表2中的这些所测试的花生乳品饮料具有良好的物理稳定性，而无相分离、沉淀、乳液分层、脱水收缩和其它相分离问题。具体地讲，配方1具有最好的外观，包含本专利申请的新增稠/稳定体系的配方1-2的性能比配方3更好。这表明，本专利申请的新增稠/稳定体系具有优异的稳定性性能。也就是说，未添加添加剂的新增稠/稳定体系足以维持饮料的长期稳定性。

很明显，本专利申请的新增稠/稳定体系使得花生乳品饮料在货架期期间，尤其在4℃、环境温度、30℃和37℃下9个月内比参照组更稳定，因此具有更好的外观。

实施例4-所制备饮料的感官特性评估

由内部培训的感官专门小组来判断表2中记录的配方4-6的感官特性(包括口中液体的粘度和量)。结果记录在图4中。经发现，所测试的饮料比参照组具有更好的感官。

具体地讲，发现具有不同剂量范围的吉兰糖胶的新配方比市售花生乳品更浓稠，并且可提供比参照组更好的口感。也就是说，由本发明提供的新增稠/稳定体系不仅减少了通常用于花生乳品饮料中的添加剂，而且还改善了饮料的稳定性、质构和口感。

概括地说，这些实施例表明，本专利申请的具有较少添加剂的花生乳品饮料在冷藏和环境温度下具有诱人的质构和口感以及良好的架藏稳定性。所用的新增稠/稳定体系不仅促使饮料比对照更加稳定，而且使饮料具有比参照组更好的质构和口感。

应当理解，对本文所述的目前优选实施方案作出的各种改变和修改对于本领域的技术人员将是显而易见的。可在不脱离本发明主题的实质和范围且不削弱其预期优点的前提下作出这些改变和修改。因此，这些改变和修改旨在由所附权利要求书涵盖。

Claims (22)

1.饮料，包含：

-蛋白质，和

-增稠/稳定体系，

其中所述增稠/稳定体系由稳定剂组成或者由稳定剂和乳化剂组成，前提条件是仅一种稳定剂存在于所述体系中，或者仅一种稳定剂和仅一种乳化剂存在于所述体系中。

2.根据权利要求1所述的饮料，还包含脂肪组分，并且其中所述增稠/稳定体系由稳定剂和乳化剂组成，前提条件是仅一种稳定剂和仅一种乳化剂存在于所述体系中。

3.根据权利要求1或2所述的饮料，其中所述稳定剂为吉兰糖胶。

4.根据权利要求1或2所述的饮料，其中所述乳化剂为酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙或酪蛋白酸镁。

5.根据前述权利要求中任一项所述的饮料，其中所述饮料还包含缓冲剂，其中所述缓冲剂为柠檬酸盐、碳酸盐或磷酸盐，例如其基于钠或钾的缓冲剂。

6.根据前述权利要求中任一项所述的饮料，其中所述吉兰糖胶在所述饮料中的量为所述饮料的约0.02-0.03重量％、0.02-0.039重量％、0.03-0.055重量％或0.02-0.055重量％。

7.根据前述权利要求中任一项所述的饮料，其中所述乳化剂在所述饮料中的量为所述饮料的约0.05-0.5重量％、0.1-0.4重量％或0.1-0.3重量％。

8.根据前述权利要求中任一项所述的饮料，其中所述缓冲剂的量为所述饮料的约0.01-0.3重量％。

9.根据前述权利要求中任一项所述的饮料，其中所述蛋白质在所述饮料中的量为所述饮料的约0.3-20重量％、0.3-18重量％、0.35-17重量％、0.3-16重量％、0.5-10重量％、0.55-4重量％、0.8-10重量％、2-15重量％或5-10重量％。

10.根据前述权利要求中任一项所述的饮料，其中所述蛋白质为植物蛋白、乳蛋白或其任何组合。

11.根据权利要求10所述的饮料，其中所述植物蛋白来源于一种或多种富含蛋白质的植物材料，来源于一种或多种植物种子或植物坚果，或其任何组合。

12.根据权利要求10至11中任一项所述的饮料，其中所述植物材料、所述植物种子或所述植物坚果为颗粒、粉末、糊剂或浆液的形式。

13.根据权利要求10至12中任一项所述的饮料，其中所述植物蛋白为坚果蛋白，其中所述坚果为任何类型的坚果或者两种或更多种坚果的混合物，或者其中所述植物蛋白为花生蛋白、开心果蛋白、核桃蛋白、杏仁蛋白、榛子蛋白、椰子蛋白或其任何组合，或者其中所述植物蛋白为花生蛋白和/或花生蛋白与一种或多种其它坚果蛋白的组合。

14.根据权利要求10至13中任一项所述的饮料，其中所述植物材料的颗粒为微颗粒状植物材料。

15.根据权利要求10所述的饮料，其中所述乳蛋白来源于奶粉或液态乳，诸如脱脂奶粉和/或全脂奶粉，其中所述乳蛋白在所述饮料中的量为所述饮料的约0-20重量％、0.2-18重量％、0.35-17重量％、0.3-16重量％、0.5-10重量％、0.5-3.6重量％、2.0-10重量％或5-10重量％。

16.根据前述权利要求中任一项所述的饮料，其中所述饮料包含糖，所述糖的量为所述饮料的约0.5-10重量％、优选所述饮料的1.0-9.0重量％、更优选1.0％-7.0重量％。

17.根据权利要求2所述的饮料，其中所述脂肪占最多6.0重量％、或约2.0重量％至5.0重量％、或约2.0重量％至4.0重量％，例如约3.8重量％、3.5重量％的脂肪。

18.根据前述权利要求中任一项所述的饮料，为浓缩物、粉末或液体饮料的形式，诸如即饮型饮料、耐贮存的即饮型饮料，其中所述饮料在环境温度下保持稳定至少9个月。

19.饮料增稠/稳定体系，所述饮料增稠/稳定体系包含仅一种稳定剂和仅一种乳化剂，其中所述稳定剂为吉兰糖胶，其中所述吉兰糖胶以足以制备含有占所述饮料的约0.02-0.03重量％、0.02-0.039重量％、0.03-0.055重量％或0.02-0.055重量％的吉兰糖胶的饮料的量存在，所述乳化剂以足以制备含有占所述饮料的约0.05-0.5重量％、0.1-0.4重量％或0.1-0.3重量％的所述乳化剂的饮料的量存在。

20.根据权利要求19所述的饮料增稠/稳定体系，其中所述乳化剂为酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙或酪蛋白酸镁。

21.根据权利要求19或20所述的饮料增稠/稳定体系，其中所述体系还包含一种缓冲剂，所述缓冲剂以足以制备含有占所述饮料的约0.01-0.3重量％的所述缓冲剂的饮料的量存在，例如所述缓冲剂为柠檬酸盐、碳酸盐或磷酸盐。

22.包装，所述包装包含根据权利要求19至21中任一项所述的饮料增稠/稳定体系，其中所述试剂中的每一种可在单独的容器中提供，或者可以其组合物形式提供。