CN109310134A - 强化的无菌加工饮料的稳定性和口感增强 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种强化的乳基即饮型饮料，其包含：乳品组分，该乳品组分包含共价键合到β乳球蛋白的κ酪蛋白的聚集体并且具有5μm至10μm的颗粒尺寸；以及足以强化该即饮型饮料的量的维生素和矿物质。该即饮型饮料不包含阿拉伯胶；瓜尔胶；黄原胶；角叉菜胶；纤维素胶；乳化剂；或缓冲剂。本发明公开了一种制备强化的乳基即饮型饮料的方法，该方法包括：通过将乳品组分与足以强化即饮型饮料的量的维生素和矿物质混合来形成混合物；调节该混合物的pH；均化经pH调节的混合物；以及使均化的混合物在80℃至150℃下经受热处理3秒至300秒。混合物或强化的乳基即饮型饮料均不包含阿拉伯胶；瓜尔胶；黄原胶；角叉菜胶；纤维素胶；乳化剂；或缓冲剂。

Description

强化的无菌加工饮料的稳定性和口感增强
背景技术
本公开整体涉及即饮型(“RTD”)饮料以及制备此类饮料的方法。更具体地讲，本公开涉及强化的乳基RTD饮料，其包含蛋白质聚集体和任选地结冷胶，并且具有改善的质地、口感和货架稳定性，并且不依赖于角叉菜胶、纤维素胶、卵磷脂或柠檬酸钾。
RTD饮料在储存期间应是货架稳定的，没有相分离、乳液分层、凝胶化和沉淀，并且随时间推移应保持恒定的粘度。乳液和悬浮液在热力学上是不稳定的，因此在乳基RTD饮料(包含蛋白质、碳水化合物和脂肪，有时还包含不溶性物质诸如可可)的储存期间，存在克服物理化学不稳定性问题的挑战。对于未冷藏的RTD饮料而言，此问题尤其困难。
此外，维生素和矿物质对于人类的正常生长和发育必不可少，但将这些化合物添加到饮料中可产生许多问题，诸如变色和/或令人不悦的质地和口感。矿物质强化在加工和储存期间极大影响蛋白稳定性。例如，高含量的金属离子导致饮料中的蛋白质不稳定(例如凝结)和不期望的风味。此外，矿物质诸如钙的不溶性来源可快速地从溶液中沉淀出来。
除用微量营养素强化RTD饮料之外，消费者还希望此类饮料具有简单的天然成分配方。然而，RTD饮料通常需要稳定剂来解决上述指出的关于产品味道、质地和货架稳定性的问题。
为了在加工和储存期间(例如，在环境温度下12至18个月的货架期)稳定蛋白质和使矿物质悬浮在强化的无菌加工饮料中，几种已知的解决方案使用稳定剂(诸如阿拉伯胶、瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶和纤维素凝胶)和乳化剂(诸如卵磷脂)。另外，在强化配方中添加缓冲剂来调节pH以在储存期间稳定蛋白质并且使得沉淀最小化。采用涉及多个均化步骤以及复合加热、水合和变性步骤的加工步骤来帮助稳定蛋白质并使得沉淀最小化。此外，典型的RTD饮料具有复杂的配方，例如具有十七至二十种成分(不包括强化)。
发明内容
本发明人认识到，上述化合物和加工步骤可能是不利的，并且不满足消费者的需求和期望。因此，通过在特定pH下形成蛋白质聚集体而不使用柠檬酸钾或其他缓冲剂，本公开提供的方法和组合物使得蛋白质的功能性最大化。这些蛋白质聚集体提供稳定性以在储存期间使得沉淀和乳液分层最小化。结冷胶改善了稳定性，并且可与蛋白质聚集体具有协同效应。
因此，在一般性实施方案中，本公开提供一种制备强化的乳基即饮型饮料的方法，该方法包括：通过将乳品组分与足以强化即饮型饮料的量的维生素和矿物质混合来形成混合物；通过添加碱性组分来调节混合物的pH；均化经pH调节的混合物；以及使均化的混合物在80℃至150℃下经受热处理3秒至300秒，混合物或强化的乳基即饮型饮料均不包含阿拉伯胶；瓜尔胶；黄原胶；角叉菜胶；纤维素胶；乳化剂，诸如卵磷脂；或缓冲剂，诸如柠檬酸盐(例如，柠檬酸钾)、单磷酸盐、二磷酸盐、单碳酸钠、碳酸氢钠、单碳酸钾或碳酸氢钾。
在一个实施方案中，执行pH的调节，使得强化的乳基即饮型饮料具有6.4至6.7的最终pH。
在一个实施方案中，方法包括将经热处理的混合物冷却至低于25℃的温度，然后将冷却的混合物无菌地填充到无菌容器中。
在一个实施方案中，混合物包含高酰基结冷胶。
在一个实施方案中，乳品组分包含选自脱脂乳、酪乳、脱脂奶粉、超滤乳、乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物以及它们的混合物的成分。乳品组分可包含脱脂乳和脱脂乳浓缩物(例如，脱脂奶粉、超滤乳、乳蛋白浓缩物和/或乳蛋白分离物)，并且在一些实施方案中，乳品组分由这些成分组成，使得它们是饮料中的仅有乳品成分。乳品组分可进一步包含乳清蛋白、乳清蛋白分离物或乳清蛋白浓缩物中的至少一种。乳品组分可包含流体脱脂乳；脱脂奶粉；以及乳清蛋白、乳清蛋白分离物或乳清蛋白浓缩物中的至少一种，并且在一些实施方案中，乳品组分由这些成分组成，使得它们是饮料中的仅有乳品成分。
在一个实施方案中，热处理使均化的混合物经受136℃至150℃的温度3秒至15秒。
在一个实施方案中，混合物包含酪蛋白:乳清比为80:20至60:40的酪蛋白和乳清。
在一个实施方案中，混合物包含可可组分。
在另一个实施方案中，本公开提供一种强化的乳基即饮型饮料，其包含：乳品组分，该乳品组分包含共价键合到β乳球蛋白的κ酪蛋白的聚集体并且具有5μm至10μm的颗粒尺寸；和足以强化该即饮型饮料的量的维生素和矿物质，该即饮型饮料不包含阿拉伯胶；瓜尔胶；黄原胶；角叉菜胶；纤维素胶；乳化剂，诸如卵磷脂；或缓冲剂，诸如柠檬酸盐(例如，柠檬酸钾)、单磷酸盐、二磷酸盐、单碳酸钠、碳酸氢钠、单碳酸钾或碳酸氢钾。
在一个实施方案中，即饮型饮料的货架稳定期在环境温度下为至少十二个月，优选地在环境温度下为至少十五个月，最优选地在环境温度下为至少十八个月。
在一个实施方案中，即饮型饮料还包含高酰基结冷胶。
在一个实施方案中，即饮型饮料包含至少约4重量％的蛋白质。在一些实施方案中，即饮型饮料可包含至少约6重量％的蛋白质。
在一个实施方案中，即饮型饮料还包含可可组分。
在一个实施方案中，即饮型饮料具有6.4至6.7的最终pH。
在一个实施方案中，聚集体通过包括以下步骤的方法形成：调节包含乳品组分的混合物的pH，均化经pH调节的混合物，以及使均化的混合物在80℃至150℃下经受热处理3秒至300秒。
在一个实施方案中，即饮型饮料包含除提供强化的维生素和矿物质以外的不超过十种成分。
在另一个实施方案中，本公开提供一种向个体提供营养的方法。该方法包括向个体施用强化的乳基即饮型饮料，该饮料(i)包含乳品组分，该乳品组分包含共价键合到β乳球蛋白的κ酪蛋白的聚集体并且具有5μm至10μm的颗粒尺寸，(ii)包含足以强化该即饮型饮料的量的维生素和矿物质；并且(iii)不包含阿拉伯胶、瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶、纤维素胶、乳化剂或缓冲剂。
在一个实施方案中，将单份的强化的乳基即饮型饮料施用给个体，该单份具有选自以下营养特征：(i)维生素C、维生素E、维生素K、硫胺素、核黄素、维生素B6、钙、磷、铁、碘、硒和锰中的一种或多种的每日值(DV)的50％至200％；(ii)维生素A、维生素D、烟酸、生物素、叶酸、泛酸、维生素B12、胆碱、铜、锌、镁、铬和钼中的一种或多种的DV的25％至200％；(iii)钾的DV的10％至200％；以及(iv)它们的组合。
在一个实施方案中，单份的强化饮料具有约4液盎司(约118ml)至约12液盎司(约355ml)的体积。
本公开提供的一个或多个实施方案的优点是在不使用角叉菜胶或纤维素胶的情况下提供强化的无菌加工乳基饮料的货架稳定性。
本公开提供的一个或多个实施方案的另一个优点是使用在加工期间形成的蛋白质聚集体来提供强化的无菌加工乳基饮料的货架稳定性，并且还改善了固体含量减少的产品的口感。
本公开提供的一个或多个实施方案的另一个优点是使用在加工期间形成的蛋白质聚集体来改善固体含量减少的产品的口感。
本公开提供的一个或多个实施方案的另一个优点是通过去除稳定剂、乳化剂和缓冲剂来简化强化的无菌加工乳基饮料的配方。
本公开提供的一个或多个实施方案的另一个优点是在强化的无菌加工乳基饮料中使用更多天然成分。
本公开提供的一个或多个实施方案的另一个优点是提供满足消费者需求的RTD产品。
本公开提供的一个或多个实施方案的另一个优点是简化用于混合和热处理强化的无菌加工乳基饮料的加工步骤。
本公开提供的一个或多个实施方案的另一个优点是能够开发具有较少成分的强化的无菌加工乳基饮料，例如九种或十种成分，不包括强化。
本公开提供的一个或多个实施方案的另一个优点是能够添加全谷粒和在强化的无菌加工乳基饮料中使用流体乳或脱脂奶粉而不是乳蛋白浓缩物和酪蛋白酸盐。
本公开提供的一个或多个实施方案的另一个优点是使用流体乳和脱脂奶粉来增加RTD饮料的蛋白质，例如每8盎司至少约10g，同时提供维生素和矿物质，例如至少21种不同维生素或矿物质。
本公开提供的一个或多个实施方案的又一个优点是用流体乳(例如，流体脱脂乳)和/或脱脂奶粉至少部分地代替RTD饮料中的乳蛋白浓缩物和/或大豆蛋白分离物。
本公开提供的一个或多个实施方案的另一个优点是使用结冷胶代替RTD饮料中的纤维素凝胶和树胶、大豆卵磷脂和角叉菜胶。
本公开提供的一个或多个实施方案的另一个优点是其中乳是主要成分(即，以体积和/或重量计是最大的)的RTD饮料。
本公开提供的一个或多个实施方案的另一个优点是提供特别适于形成稳定所得饮料的蛋白质聚集体的酪蛋白/乳清蛋白比的乳基RTD配方。
本文描述了附加的特征和优点，根据下文的具体实施方式和附图，这些特征和优点将显而易见。
附图说明
图1示出了制备由本公开提供的货架稳定的强化乳基RTD饮料的方法的一个实施方案的流程图。
图2至图5为示出在各种pH下使用热处理制得的强化乳基RTD饮料的颗粒尺寸分布的图。
图6和图7是示出在最佳pH和任选地高酰基结冷胶下使用热处理制得的强化乳基RTD饮料的粘度的图。
具体实施方式
定义
下文提供了一些定义。然而，定义可位于下文的“实施方案”部分，并且以上标题“定义”并不表示“实施方案”部分中的此类公开不是定义。
所有百分数均以占组合物总重量的重量计，除非另有表示。类似地，所有比率均按重量计，除非另有表示。“干重”是不包括水的重量。“环境温度”是25℃。提及pH时，其值对应于在环境温度下使用标准设备测量的pH。
如本文所用，“约”、“大约”和“基本上”应理解为是指某一数值范围内的数字，例如该所提及数字的-10％至+10％的范围，优选该所提及数字的-5％至+5％，更优选该所提及数字的-1％至+1％，最优选该所提及数字的-0.1％至+0.1％。
此外，本文中的所有数值范围都应理解为包含该范围内的所有整数或分数。另外，这些数值范围应理解为对涉及该范围内任何数值或数值子集的权利要求提供支持。例如，1至10的公开应理解为支持1至8、3至7、1至9、3.6至4.6、3.5至9.9等的范围。
如本文及所附权利要求所用，除非上下文另外明确规定，否则词语的单数形式包括复数。因此，提及“一个”、“一种”和“该”通常包括相应术语的复数形式。例如，提及“一种成分”或“一种方法”包括提及多种此类“成分”或“方法”。在“X和/或Y”语境中使用的术语“和/或”应解释为“X”或“Y”，或者“X和Y”。
与此类似，词语“包括/包含/含有(comprise，comprises，comprising)”都应解释为包含性而非排他性。同样地，术语“包括/包含(include，including)”和“或”都应当视为包含性的，除非上下文明确禁止这一解释。然而，本公开提供的实施方案可能不含本文未明确公开的任何要素。因此，使用术语“包括/包含/含有”限定的实施方案的公开内容，也是“基本上由所公开的组分或步骤组成”和“由所公开的组分或步骤组成”的实施方案的公开内容。术语“基本上包含”意指所提及的组分占组合物的至少75％，优选地占组合物的至少85％，更优选地占组合物的至少95％，最优选地占组合物的至少99％。
本文使用的术语“示例”(尤其后跟一列术语时)，仅用于举例说明，而不应当被视为排他性的或全面的。本文所公开的任何实施方案可与本文所公开的任何其他实施方案结合，除非另有明确指示。
术语“食物”、“食物产品”和“食物组合物”意指旨在供个体(诸如，人类)摄入并且向个体提供至少一种营养物质的产品或组合物。本公开(包括本文所述的多个实施方案)的组合物可包含下列要素、由或基本上由下列要素组成：本文所述的基本要素和限制，以及本文所述的或者说可用于饮食中的任何其他或可选的成分、组分或限制。
在质地、口感和/或货架稳定性的上下文中，相对术语“改善”、“提高”、“增强”等是指相对于没有蛋白质聚集体和结冷胶但其他方面相同的组合物，本文所公开的强化乳基RTD配制物(例如包含蛋白质聚集体和任选地结冷胶的配制物)的效果。
“即饮型”或“RTD”饮料是无需另外添加液体即可饮用并且优选地为无菌的液体形式饮料。“货架稳定的”是指饮料可在环境温度下在不损害产品稳定性(例如，没有相分离、乳液分层、凝胶化、沉淀或粘度损失)的情况下储存至少十二个月，优选地至少十五个月，最优选地至少十八个月。
如本文所用，饮料的“强化”和“强化的”饮料是指单份饮料包含维生素C、维生素E、维生素K、硫胺素、核黄素、维生素B6、钙、磷、铁、碘、硒和锰的每日值(DV)的至少20％；维生素A、维生素D、烟酸、生物素、叶酸、泛酸、维生素B12、胆碱、铜、锌、镁、铬和钼的DV的至少10％；钾的DV的至少5％；以及这些维生素和矿物质中每一种的DV的最多200％。
在一些实施方案中，单份的强化饮料可包含维生素C、维生素E、维生素K、硫胺素、核黄素、维生素B6、钙、磷、铁、碘、硒和锰中的一种或多种的DV的至少50％(例如，DV的至少100％)；和/或维生素A、维生素D、烟酸、生物素、叶酸、泛酸、维生素B12、胆碱、铜、锌、镁、铬和钼中的一种或多种的DV的至少25％(例如，DV的至少50％或DV的至少100％)；和/或钾的DV的至少10％(例如，DV的至少15％或DV的至少20％)。在一些实施方案中，单份的强化饮料包含这些维生素和矿物质中的一种或多种的DV的少于150％，例如这些维生素和矿物质中的一种或多种的DV的少于125％。
这些维生素和矿物质中的每一种的DV由联邦法规第21章第2卷(2015年4月1日修订)第I章第B副章第101部分第A副部分第101.9节(“食品营养标签”)的第(c)(8)(iv)小节制定。就这一点而言，指定如下的维生素和矿物质的DV：
维生素A，5,000国际单位
维生素C，60毫克
钙，1,000毫克
铁，18毫克
维生素D，400国际单位
维生素E，30国际单位
维生素K，80微克
硫胺素，1.5毫克
核黄素，1.7毫克
烟酸，20毫克
维生素B6，2.0毫克
叶酸，400微克
维生素B12，6微克
生物素，300微克
泛酸，10毫克
磷，1,000毫克
碘，150微克
镁，400毫克
锌，15毫克
硒，70微克
铜，2.0毫克
锰，2.0毫克
铬，120微克
钼，75微克
氯，3,400毫克
实施方案
本公开的一个方面是强化的乳基RTD饮料。本公开的另一个方面是一种制备强化的乳基RTD饮料的方法。本公开的另一个方面是一种向个体提供营养的方法，该方法包括向个体施用强化的乳基RTD饮料。强化的乳基RTD饮料不包含任何阿拉伯胶；瓜尔胶；黄原胶；角叉菜胶；纤维素胶；乳化剂，诸如卵磷脂；或缓冲剂，诸如柠檬酸盐(例如，柠檬酸钾)、单磷酸盐、二磷酸盐、单碳酸钠、碳酸氢钠、单碳酸钾或碳酸氢钾。
不受任何理论的束缚，本发明人认为酪蛋白胶束和乳清的受控聚集可通过调节pH然后(在特定时间和温度组合下)热处理未折叠蛋白质以使其聚集来实现。聚集体可包含共价键合到β乳球蛋白的k酪蛋白并且可具有5μm至10μm的颗粒尺寸。所得蛋白质网络增大饮料的粘度并且继而改善其口感，从而进一步降低对质构剂的需要。例如，热和附加的碱性化合物的组合导致乳酪蛋白不稳定和变性，从而能够与乳清蛋白形成聚集体。受控的聚集形成夹带水和脂肪球粒的网络，导致粘度增大。
强化的RTD饮料包含乳品组分，乳品组分优选包含脱脂乳，例如流体脱脂乳和/或脱脂奶粉。在一个实施方案中，乳品组分为主要成分(即，以体积和/或重量计是最大的)。例如，乳品组分优选地以相对于任何其他成分的最大量存在于强化的RTD饮料中。
在一个实施方案中，脱脂奶粉提供强化RTD饮料的蛋白质的约37.5至100.0重量％，并且流体乳提供饮料的蛋白质的至多约62.5重量％(例如，如果脱脂奶粉是仅有的乳品源则为约0.0重量％)。在一个实施方案中，强化的乳基RTD饮料包含约4.0重量％的蛋白质。在强化的乳基RTD饮料针对高蛋白质含量(诸如约6重量％蛋白质)最大化的实施方案中，脱脂奶粉优选提供约60.0重量％的蛋白质，并且流体乳提供约40.0重量％的蛋白质。
然而，乳品组分可除此之外或另选地包含超滤乳、酪乳、乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物、乳清、乳清蛋白分离物或乳清蛋白浓缩物中的一种或多种。
在一个实施方案中，乳品组分可包含脱脂乳和脱脂乳浓缩物(例如，脱脂奶粉、超滤乳、乳蛋白浓缩物和/或乳蛋白分离物)，并且在一些实施方案中，乳品组分由这些成分组成，使得它们是饮料中的仅有乳品成分。在一个实施方案中，乳品组分可包含流体脱脂乳；脱脂奶粉；以及乳清蛋白、乳清蛋白分离物或乳清蛋白浓缩物中的至少一种，并且在一些实施方案中，乳品组分由这些成分组成，使得它们是饮料中的仅有乳品成分。
乳品组分可包含酪蛋白:乳清比为80:20至60:40、优选地约70:30的酪蛋白和乳清蛋白。
在一个实施方案中，强化的乳基RTD饮料还包含高酰基结冷胶。结冷胶的分子结构是基于重复葡萄糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸单元的直链。高酰基结冷胶有两个酰基取代基，分别为乙酸盐和甘油酸盐。两个取代基位于相同的葡萄糖残基上，并且平均而言，每次重复具有一个甘油酸盐，每两次重复具有一个乙酸盐。RTD饮料中高酰基结冷胶的量按重量计可为0.03重量％至0.15重量％，优选地为0.07重量％至0.1重量％。
高酰基结冷胶可协同地帮助蛋白聚集体以维持良好的悬浮和乳液稳定性；在储存期间避免胶凝、沉淀、脱水收缩和其他相分离问题；以及改善口感。在一个实施方案中，任何结冷胶是饮料中的仅有水性胶体；例如，如果饮料不包含高酰基结冷胶，则在该实施方案中饮料不包含任何水性胶体。
在一个优选的实施方案中，乳基RTD饮料的强化包括生物素、钙、氯、胆碱、铜、叶酸、碘、铁、镁、锰、钠、磷、钾、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K或锌中的一种或多种。在一些实施方案中，强化包括硒、钼、或铬中的一种或多种。
在一个优选的实施方案中，单份的强化饮料具有约4液盎司(或约118ml)至约12液盎司(或约355ml)的体积。在一些实施方案中，单份强化饮料具有约6液盎司(或约177ml)至约12液盎司(或约237ml)的体积。在一个实施方案中，单份的强化饮料具有约8液盎司的体积。在另一个实施方案中，单份的强化饮料具有约11液盎司的体积。
强化的乳基RTD饮料可包含可可组分。可可组分可包含天然可可、碱性可可或其他基于可可或巧克力的产品中的一种或多种。除此之外或另选地，饮料可包含风味剂成分，诸如香草、水果风味剂(如香蕉、草莓和/或树莓)、咖啡或茶中的一种或多种。
在一个优选的实施方案中，以无菌方式加工强化的乳基RTD饮料以避免或最小化腐败。可通过以下方式执行饮料的无菌处理：将饮料预热到例如约75℃至85℃，然后将蒸汽注入到饮料中以将温度升高到约140℃至160℃，例如约150℃。饮料可随后例如通过急速冷却而冷却到约75℃至85℃的温度，进一步冷却至约室温并填充到容器诸如罐或瓶中。适用于无菌处理饮料的设备可商购获得。
在一个实施方案中，强化的乳基RTD饮料包含糖(例如，转化糖、蔗糖、果糖、葡萄糖或它们的任何混合物)、天然甜味剂、人造甜味剂或它们的任何组合。例如，强化的乳基RTD饮料可包含糖、玉米糖浆和甜菊糖中的一种或多种。
强化的乳基RTD饮料可包含脂肪和/或油例如乳脂肪(作为一部分乳固形物)和/或植物油诸如椰子油、大豆油、棕榈油、低芥酸菜籽油、玉米油、红花油和/或葵花油。
优选地，强化的乳基RTD饮料包含除提供强化的维生素和矿物质以外的不超过十种成分，并且在一些实施方案中，除提供强化的维生素和矿物质以外的不超过九种成分。在一个实施方案中，强化的乳基RTD饮料基本上由(i)脱脂乳(例如，流体脱脂乳和/或脱脂奶粉)、(ii)玉米糖浆、(iii)糖、(iv)盐、(v)天然风味剂、(vi)甜菊糖、(vii)低芥酸菜籽油、(viii)可可组分、(ix)结冷胶以及(x)强化维生素和矿物质组成。在一个实施方案中，强化的乳基RTD饮料由这些成分组成。
在一个实施方案中，强化的乳基RTD饮料包含全谷粒组分。例如，强化的乳基RTD饮料可包含水解的全谷粒组合物，其为一种通过使用至少一种α淀粉酶酶促消化的全谷粒物组分。水解的全谷粒组合物优选通过使用蛋白酶进一步消化。全谷粒组分是由未精制的谷物粒制成的组分。全谷粒组分包括谷粒的整个可食用部分；即，胚芽、胚乳和麸皮。全谷粒组分可以多种形式提供，诸如研磨工业中通常已知的研磨、片状、破裂或其他形式。任选地，全谷粒组分在水解后被浓缩并干燥。
图1一般性地示出了制备强化乳基RTD饮料的方法100的实施方案的非限制性示例。方法100可包括将乳(例如，脱脂乳和/或脱脂奶粉)、强化中使用的维生素和矿物质以及其他成分混合；以及调节混合物的pH，如步骤102中所示。调节混合物的pH优选地包括将碱性组分添加到混合物中。合适的碱性组分的非限制性示例包括氢氧化钾、氢氧化钠、碳酸氢钾以及它们的混合物。优选地，碱性组分的添加量使得饮料的最终pH为6.4至6.7。
在一个实施方案中，可例如通过添加水将混合物的固体含量调节至期望的水平。
在步骤104中，混合物可经受预热，例如加热至约70℃的温度。
在步骤106中，可将预热混合物均化。例如，可将混合物在35巴至135巴的压力下均化。
在步骤108中，可将均化的混合物从均化器转移至加热装置。在步骤110中，可使均化的混合物在80℃至150℃下经受热处理3秒至300秒，优选地在136℃至150℃下经受UHT条件3秒至15秒。优选地，热处理后不进行均化。例如，步骤106中的均化可以是混合物的仅有均化。
热处理可产生蛋白质聚集体，从而形成具有增强的口感和货架稳定性的强化乳基RTD饮料。在一个实施方案中，蛋白质聚集体具有5μm至10μm的平均颗粒尺寸。蛋白质聚集体包含共价键合到β乳球蛋白的k酪蛋白。如本文所用，“颗粒尺寸”是指平均直径。具体地讲，本文使用激光衍射测量颗粒尺寸作为基于体积的平均直径。例如，基于体积的平均直径可使用Malvern Mastersizer 2000粒度计(Malvern Instruments Ltd,UK)测量。
在步骤112中，可将强化的乳基RTD饮料冷却至低于70℃的温度，优选地低于60℃或更低，更优选地冷却至25℃或更低；并且无菌地填充到无菌容器诸如瓶或罐中。
实施例
以下非限制性实施例提供开发和支持强化的乳基RTD饮料概念的科学数据，该强化的乳基RTD饮料包含蛋白质聚集体和任选地结冷胶，具有改善的质地、口感和货架稳定性，并且不依赖于阿拉伯胶；瓜尔胶；黄原胶；角叉菜胶；纤维素胶；乳化剂，诸如卵磷脂；或缓冲剂，诸如柠檬酸盐(例如，柠檬酸钾)、单磷酸盐、二磷酸盐、单碳酸钠、碳酸氢钠、单碳酸钾或碳酸氢钾。
对对照样品和处理过的样品进行颗粒尺寸分析，以显示处理对蛋白质变性的影响。图2示出了没有添加碱性组分的热处理的颗粒尺寸分布；图3示出了添加0.0075重量％的氢氧化钾的热处理的颗粒尺寸分布；图4示出了添加0.015重量％的氢氧化钾的热处理的颗粒尺寸分布；并且图5示出了添加0.036％氢氧化钾的热处理的颗粒尺寸分布。
如这些图所示，添加碱性组分的样品显示出颗粒尺寸峰的偏移。这种偏移表明在这些条件下热处理特定时间导致蛋白质的部分变性。然而，没有pH调节的样品具有白垩口感。相比之下，具有0.0075重量％至0.015重量％氢氧化钾的样品具有顺滑的口感，表明蛋白质的部分变性影响饮料的感官特性。
图6示出了在添加和不添加0.12重量％的高酰基结冷胶的情况下热处理得到的强化香草味乳基RTD饮料的粘度。图7示出了在添加和不添加0.12重量％高酰基结冷胶的情况下热处理得到的强化巧克力味乳基RTD饮料的粘度。
如这些图所示，包含蛋白质聚集体和高酰基结冷胶的饮料的粘度增大显示这两种化合物之间的协同效应。
如这些图所示，包含蛋白质聚集体和结冷胶的饮料的货架稳定性进一步支持这两种化合物之间的协同效应。
应当理解，对本文所述的目前优选的实施方案作出的各种变化和修改对于本领域的技术人员将是显而易见的。可在不脱离本发明主题的实质和范围且不削弱其预期优点的前提下作出这些变化和修改。因此，这些变化和修改旨在由所附权利要求书涵盖。

Claims (26)

1.一种制备强化的乳基即饮型饮料的方法，所述方法包括：
通过将乳品组分与足以强化所述即饮型饮料的量的维生素和矿物质混合来形成混合物；
通过添加碱性组分来调节所述混合物的pH；
均化所述经pH调节的混合物；以及
使所述均化的混合物在80℃至150℃下经受热处理3秒至300秒，
所述混合物或所述强化的乳基即饮型饮料均不包含阿拉伯胶、瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶、纤维素胶、乳化剂或缓冲剂。
2.根据权利要求1所述的方法，其中进行所述pH的调节使得所述强化的乳基即饮型饮料具有6.4至6.7的最终pH。
3.根据权利要求1所述的方法，包括将所述经热处理的混合物冷却至低于25℃的温度，然后将所述冷却的混合物无菌地填充到无菌容器中。
4.根据权利要求1所述的方法，其中所述混合物包含高酰基结冷胶。
5.根据权利要求1所述的方法，其中所述乳品组分包含选自脱脂乳、酪乳、超滤乳、乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物、脱脂奶粉以及它们的混合物的成分。
6.根据权利要求5所述的方法，其中所述成分包含脱脂乳和脱脂乳浓缩物，所述脱脂乳浓缩物选自超滤乳、乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物、脱脂奶粉以及它们的混合物。
7.根据权利要求5所述的方法，其中所述乳品组分还包含乳清蛋白、乳清蛋白分离物或乳清蛋白浓缩物中的至少一种。
8.根据权利要求5所述的方法，其中所述脱脂乳选自流体脱脂乳、脱脂奶粉以及它们的混合物。
9.根据权利要求1所述的方法，其中所述乳品组分包含流体脱脂乳；脱脂奶粉；以及乳清蛋白、乳清蛋白分离物或乳清蛋白浓缩物中的至少一种。
10.根据权利要求1所述的方法，其中所述热处理使所述均化的混合物经受136℃至150℃的温度3秒至15秒。
11.根据权利要求1所述的方法，其中所述混合物包含酪蛋白:乳清比为80:20至60:40的酪蛋白和乳清。
12.根据权利要求1所述的方法，其中所述混合物包含可可组分。
13.根据权利要求1所述的方法，其中单份的所述强化的乳基即饮型饮料具有约4液盎司至约12液盎司的体积。
14.一种强化的乳基即饮型饮料，包含：
乳品组分，所述乳品组分包含共价键合到β乳球蛋白的κ酪蛋白的聚集体并且具有5μm至10μm的颗粒尺寸；以及
足以强化所述即饮型饮料的量的维生素和矿物质，
所述即饮型饮料不包含阿拉伯胶、瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶、纤维素胶、乳化剂或缓冲剂。
15.根据权利要求14所述的即饮型饮料，其在环境温度下货架稳定至少一年。
16.根据权利要求14所述的即饮型饮料，其还包含高酰基结冷胶。
17.根据权利要求14所述的即饮型饮料，其包含至少约4重量％的蛋白质。
18.根据权利要求14所述的即饮型饮料，其还包含可可组分。
19.根据权利要求14所述的即饮型饮料，其具有6.4至6.7的pH。
20.根据权利要求14所述的即饮型饮料，其中所述聚集体通过包括以下步骤的方法形成：调节包含乳品组分的混合物的pH，均化所述经pH调节的混合物，以及使所述均化的混合物在80℃至150℃下经受热处理3秒至300秒。
21.根据权利要求14所述的即饮型饮料，其包含除提供强化的维生素和矿物质以外的不超过十种成分。
22.根据权利要求14所述的即饮型饮料，其中单份的所述即饮型饮料具有约4液盎司至约12液盎司的体积。
23.一种向个体提供营养的方法，所述方法包括向个体施用强化的乳基即饮型饮料，所述强化的乳基即饮型饮料(i)包含乳品组分，所述乳品组分包含共价键合到β乳球蛋白的κ酪蛋白的聚集体并且具有5μm至10μm的颗粒尺寸，(ii)包含足以强化所述即饮型饮料的量的维生素和矿物质；并且(iii)不包含阿拉伯胶、瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶、纤维素胶、乳化剂或缓冲剂。
24.根据权利要求23所述的方法，其中所述即饮型饮料具有6.4至6.7的pH。
25.根据权利要求23所述的方法，其中将单份的所述强化的乳基即饮型饮料施用于个体，所述单份具有选自以下的营养特征：
(i)维生素C、维生素E、维生素K、硫胺素、核黄素、维生素B6、钙、磷、铁、碘、硒和锰中的一种或多种的每日值(DV)的50％至200％；
(ii)维生素A、维生素D、烟酸、生物素、叶酸、泛酸、维生素B12、胆碱、铜、锌、镁、铬和钼中的一种或多种的DV的25％至200％；
(iii)钾的DV的10％至200％；以及
(iv)它们的组合。
26.根据权利要求25所述的方法，其中所述单份的所述强化的乳基即饮型饮料具有约4液盎司至约12液盎司的体积。
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