JP2009195221A - 冷菓用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】冷蔵又は冷凍温度域でシャープな口どけ感が得られる冷菓用油脂組成物の提供。
【解決手段】トリグリセリドの構成脂肪酸として、炭素数８の飽和脂肪酸を８〜６０質量％、及び炭素数１２の飽和脂肪酸を１５〜８０質量％含有し、且つ炭素数８の飽和脂肪酸と炭素数１２の飽和脂肪酸を合計で２８質量％以上含有し、構成脂肪酸の総炭素数が２８〜３２であるトリグリセリドを１５質量％以上含有する冷菓用油脂組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、冷菓用油脂組成物に関する。

従来、冷菓には風味の付与、食感の改良、物性の改善などを目的として油脂が配合されている。冷菓用の油脂としては、(1)冷凍温度域での口どけを考慮した融点が極めて低い大豆油や菜種油に代表される液状油、(2)体温近傍でシャープな口どけが特徴のＳＵＳ型トリグリセリド（２位が不飽和脂肪酸、１、３位が飽和脂肪酸からなるトリグリセリド）、(3)ヤシ油やパーム核油等のラウリン酸高含有油脂、(4)パーム油に代表される固体脂が多用されている。
また、一定量のココアバターを冷菓に使用することが提案されている（特許文献１）。更に、ＳＵＳ型トリグリセリドを含む油脂とラウリン系油脂を配合した冷菓練り込み用油脂が提案されている（特許文献２）。
特開平４−３１６４５３号公報 特開平８−２９８９３４号公報

しかしながら、前記従来技術の(1)の液状油は低温においても結晶量が不足するために固化性の点で難があり、同(2)のＳＵＳ型トリグリセリド、同(3)のラウリン酸高含有油脂、及び同(4)の固体脂は、その全ての油脂が口中で融解することなく、固体脂を含んだまま喉を通って食されてしまうため、口どけが悪いと感じることがある。
また、ココアバターについては、体温付近でシャープに溶ける性質を有するが、冷菓の場合、冷菓を食することによって口中の温度が低下し、その全ての油脂が口中で融解することなく、固体脂のまま喉を通って食されてしまうため、口どけが悪いと感じてしまうことや、風味的にもココア風味という限定されたものであるため、冷菓全般に利用することが不都合なことがある。更に、ＳＵＳ型トリグリセリドを含む油脂とラウリン系油脂を配合した冷菓練り込み用油脂は、ＳＵＳ型トリグリセリドを主に含むため乳化安定性に欠け、フリージング時に解乳化し易いという性質がある。

そこで、本発明の目的は、冷蔵又は冷凍温度域でシャープな口どけ感が得られる冷菓用油脂組成物を提供することにある。

本発明者は、トリグリセリドの構成脂肪酸が特定の組成である油脂が、冷蔵又は冷凍温度域でシャープに融解し、良好な口どけ感を有することを見出した。

すなわち、本発明は、トリグリセリドの構成脂肪酸として、炭素数８の飽和脂肪酸を８〜６０質量％、及び炭素数１２の飽和脂肪酸を１５〜８０質量％含有し、且つ炭素数８の飽和脂肪酸と炭素数１２の飽和脂肪酸を合計で２８質量％以上含有し、構成脂肪酸の総炭素数が２８〜３２であるトリグリセリドを１５質量％以上含有する冷菓用油脂組成物を提供するものである。

本発明の冷菓用油脂組成物は、冷蔵又は冷凍温度域でシャープに融解し、良好な口どけ感、冷涼感を有する。

本発明の油脂組成物は、トリグリセリドの構成脂肪酸として炭素数８の飽和脂肪酸を８〜６０質量％（以下、単に「％」で示す）含有するが、さらに９〜５０％、特に１０〜４４％、殊更１２〜３８％含有することが、冷蔵又は冷凍温度域での固化性及びシャープな口どけの点から好ましい。また、本発明の油脂組成物は、トリグリセリドの構成脂肪酸として炭素数１２の飽和脂肪酸を１５〜８０％含有するが、さらに１８〜７５％、特に２０〜７０％、殊更２２〜６５％含有することが、冷蔵又は冷凍温度域での固化性及びシャープな口どけの点から好ましい。さらに、本発明の油脂組成物は、トリグリセリドの構成脂肪酸中、不飽和脂肪酸含有量が１５％以下であることが好ましく、さらに０〜１２％、さらに０．１〜８％、特に０．２〜４．５％、殊更０．３〜１％であることが、酸化安定性、冷蔵又は冷凍温度域での固化性及びシャープな口どけの点から好ましい。

本発明の油脂組成物においては、トリグリセリドの構成脂肪酸中、炭素数８の飽和脂肪酸と炭素数１２の飽和脂肪酸の合計の含有量は２８％以上であるが、さらに３２〜９５％、特に３５〜９０％、殊更４０〜８５％とすることが、冷蔵又は冷凍温度域におけるシャープな口どけの点から好ましい。

本発明の油脂組成物におけるトリグリセリドの残余の構成脂肪酸としては、炭素数６〜２０、好ましくは６〜１８の飽和脂肪酸（炭素数８の飽和脂肪酸と炭素数１２の飽和脂肪酸を除く）又は不飽和脂肪酸が挙げられる。
本発明の油脂組成物においては、トリグリセリドの構成脂肪酸中、炭素数１２の飽和脂肪酸と炭素数１４の飽和脂肪酸の合計が３９％以上であることが好ましく、さらに３９〜８５％、特に４３〜８０％、殊更４５〜８０％であることが、冷蔵又は冷凍温度域での固化性及びシャープな口どけの点から好ましい。また、炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸の合計が３０％以下であることが好ましく、さらに０〜２８％、さらに２〜２６％、特に４〜２４％、殊更５〜２２％であることが、冷蔵又は冷凍温度域での固化性及びシャープな口どけの点から好ましい。

本発明においては、油脂組成物中、構成脂肪酸の総炭素数が２８〜３２であるトリグリセリドを１５％以上含有するが、さらに２０〜８０％、特に２６〜７０％、殊更２９〜５０％含有することが、冷蔵又は冷凍温度域におけるシャープな口どけの点から好ましい。
本発明の油脂組成物におけるトリグリセリドの残余の構成脂肪酸の総炭素数としては、１８〜２６又は３４〜６０、好ましくは２２〜２６又は３４〜５６が挙げられる。

本発明の油脂組成物中には、トリグリセリド以外にモノグリセリド及びジグリセリドを含んでいてもよい。モノグリセリド及びジグリセリドの構成脂肪酸は、トリグリセリドと同様であることが、工業的生産性、口どけの点から好ましい。本発明の油脂組成物中のトリグリセリドは８０％以上が好ましく、特に９０％以上が好ましい。油脂組成物中にモノグリセリドの含有量は１０％以下であることが好ましく、特に０〜３％であることが好ましい。また、油脂組成物中にジグリセリドの含有量は１０％以下であることが好ましく、特に０〜３％であることが好ましい。

本発明の油脂組成物の融点は０〜４０℃であることが好ましく、さらに６〜３８℃、さらに１２〜３６℃、特に１８〜３４℃、殊更２０〜３２℃であることが、良好な口どけ感を有する点から好ましい。

また、固体脂含量（Solid Fat Content）は、２５℃で０〜５４％であることが好ましく、さらに０〜５１％、特に０〜４８％、殊更０〜４５％であることが、シャープな口どけ感を有する点から好ましい。また固体脂含量は、０℃で２０〜１００％であることが好ましく、さらに２３〜９６％、特に２６〜９２％、殊更３０〜８８％であることが、固化性を有しつつシャープな口どけ感を有する点から好ましい。

本発明の油脂組成物は、ランシマットの誘導時間による酸化安定性試験（日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」２．５．１．２−１９９６）で４０時間以上のものであることが好ましく、さらに７０時間以上、特に１００時間以上のものであることが、酸化安定性の点から好ましい。

このような脂肪酸組成の油脂は天然界には知られていないが、炭素数８の飽和脂肪酸を含有する油脂と、炭素数１２の飽和脂肪酸を含有する油脂とをエステル交換することにより得られる。具体的には、エステル交換に供するこれら２種を含む複数の油脂全体中の構成脂肪酸が、炭素数８の飽和脂肪酸を８％以上、炭素数１２の飽和脂肪酸を１５％以上含有するように配合してエステル交換することにより得られる。エステル交換に供する油脂全体中の構成脂肪酸は、好ましくは、炭素数８の飽和脂肪酸を９〜５０％、さらに１０〜４４％、特に１２〜３８％、炭素数１２の飽和脂肪酸を１８〜７５％、さらに２０〜７０％、特に２２〜６５％含有するように配合することが好ましい。

炭素数８の飽和脂肪酸を含有する油脂は、炭素数８の飽和脂肪酸を３０％以上、さらに４０〜１００％、特に５０〜９８％含有するものを使用することが、効率的な反応の点から好ましい。該当する油脂としては、例えばココナードＲＫ(花王(株))、ココナードＭＴ（花王(株)）が挙げられる。さらに、不飽和脂肪酸を３０％以下、さらに０〜１５％、特に１〜１０％含むものであることが融解性能及び油脂組成物の酸化安定性の点から好ましい。

また、炭素数１２の飽和脂肪酸を含有する油脂は、炭素数１２の飽和脂肪酸を１７％以上、さらに２０〜９５％、特に２５〜９０％含有するものを使用することが、効率的な反応の点から好ましい。該当する油脂としては、例えばヤシ油、パーム核油、ナツメヤシ種子油などのラウリン系油脂、及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油が挙げられる。これらのうち、構成脂肪酸としてステアリン酸を含む場合は、ステアリン酸を３０％以下、さらに１〜２５％、特に２〜２０％含むものが好ましく、また、構成脂肪酸としてパルミチン酸を含む場合は、パルミチン酸を２０％以下、さらに１〜１０％含むものが、油脂組成物のシャープな口溶けの点から好ましい。さらに、不飽和脂肪酸を３０％以下、特に０〜１５％、殊更に１〜１０％含むものであることが、シャープな口溶け及び油脂組成物の酸化安定性の点から好ましい。

上記炭素数８の飽和脂肪酸を含有する油脂と、炭素数１２の飽和脂肪酸を含有する油脂とを混合する場合の割合は、８：９２〜６０：４０が好ましく、さらに９：９１〜５０：５０が好ましく、特に１０：９０〜４４：５６が好ましい。

さらに、本発明においては、上記油脂に加え、必要によりその他の油脂を添加してエステル交換を行っても良い。その他の油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、オリーブ油、シソ油、アマニ油、紅花油、綿実油、落花生油、パーム油等の植物油脂、牛脂、豚脂、魚油等の動物油脂、又はこれらの硬化処理、分別処理、エステル交換処理等により得られる加工油脂から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。

エステル交換の方法としては、従来公知の方法を用いることができ、化学法、酵素法のいずれでも可能である。
酵素としては、油脂分解酵素であるリパーゼを用いることが好ましく、リパーゼとしては、動物由来、植物由来のものはもとより、微生物由来の市販リパーゼ、さらにリパーゼを固定化した固定化酵素を使用することもできる。例えば、リゾプス(Rizopus)属、アスペルギルス(Aspergillus)属、クロモバクテリウム(Chromobacterium)属、ムコール(Mucor)属、リゾムコール（Rhizomucor）属、シュードモナス(Pseudomonas)属、ジオトリケム(Geotrichum)属、ペニシリウム(Penicillium)属、キャンディダ(Candida) 属等の微生物起源のリパーゼ及び膵臓リパーゼ等の動物リパーゼが挙げられる。エステル交換反応による機能性油脂を製造する目的とする場合、微生物起源ではペニシリウム(Penicillium)属、リゾムコール（Rhizomucor）属、及びキャンディダ(Candida)属等が良い。

更に、リパーゼを担体に固定化した固定化酵素を用いることが酵素活性を有効利用できる点から好ましい。固定化担体としては、セライト、ケイソウ土、カオリナイト、シリカゲル、モレキュラーシーブス、多孔質ガラス、活性炭、炭酸カルシウム、セラミックス等の無機担体、セラミックスパウダー、ポリビニルアルコール、ポリプロピレン、キトサン、イオン交換樹脂、疎水吸着樹脂、キレート樹脂、合成吸着樹脂等の有機高分子等が挙げられるが、特に保水力が高い点からイオン交換樹脂が好ましい。また、イオン交換樹脂の中でも、大きな表面積を有することにより酵素の吸着量を高くできるという点から、多孔質であることが好ましい。

エステル交換反応を酵素法で行う場合、反応速度を向上する点、酵素の失活を抑制する点から、反応温度は０〜１００℃、更に２０〜８０℃、特に３０〜８０℃とするのが好ましい。

また、エステル交換反応を化学法で行う場合、触媒としては、通常のエステル交換に用いられる酸触媒又はアルカリ触媒が用いられる。酸触媒としては、リン酸、リン酸ナトリウム等が挙げられる。アルカリ触媒としては、アルカリ金属及びその合金、アルカリ金属及びアルカリ土類金属の酸化物や水酸化物等があり、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、ナトリウムメチラート、ナトリウムエチラート、カリウムメチラート、等が挙げられる。
触媒は、反応性の点から、ナトリウムメチラートの場合、原料に対して０．０１〜２％、更に０．０５〜１％、特に０．１〜０．５％となるように加えるのが好ましい。反応温度は、反応速度を向上する点から３０〜１５０℃、更に５０〜１２０℃が好ましい。

本発明においてエステル交換反応は、回分式、連続式、又は半連続式で行うことができ、原料油の装置内への供給は、並流式、向流式どちらでもよい。反応装置に供給される原料は、予め減圧による脱水、脱気又は脱酸素を行うことが反応性の点から好ましい。

このようにして得られたエステル交換油は、通常の後処理を行うことにより製品とすることができる。後処理は、水洗、脱色、脱臭の各工程を行うことが好ましい。

本発明の油脂組成物は、水中油型乳化物又は油中水型乳化物に用いることができる。水相と油相の質量比は、特に制限されないが、好ましくは油相：水相＝１：９９〜８０：２０である。
油脂組成物を乳化物の形態とする場合、乳化剤、抗酸化剤、安定化剤、増粘剤、ゲル化剤、界面活性化剤等の通常の乳化物に用いる成分を適宜配合することができる。また、油相には、本発明の油脂組成物以外にその他の油脂を配合してもよい。その他の油脂としては、前述したような通常の食用に用いられる動植物油脂及び加工油脂を挙げることができる。

本発明の油脂組成物は、冷蔵又は冷凍温度域においてシャープな融解特性を有することにより、口中で優れた口どけ感を有することから、冷菓用として好適である。冷菓としては、保存温度や摂取温度が冷蔵又は冷凍温度域であるものであれば特に制限されないが、例えばアイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス）、氷菓（シャーベット、かき氷など）などが挙げられる。

〔分析方法〕
（i）トリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数の測定
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．５ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して、トリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数の分析を行った。

（ii）脂肪酸組成の測定
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」２００３年版中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．２−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f-96（GLC法）により測定した。

（iii）固定化酵素中の水分含有量の測定
固定化酵素中の水分含有量は、ＡＱＵＡＣＯＵＮＴＥＲ ＡＱ−７（平沼産業(株)製）を使って、直接測定した。

（iv）融点の測定
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」２００３年版中の「融点（透明融点）（２．２．４．１−１９９６）」に従って測定した。

（v）油脂中の固体脂含量（ＳＦＣ）の測定
固体脂含量（Solid Fat Content）は、固体油脂測定装置 SFC-2000R（アステック社製）を使って、温度−２０℃で１時間固化後、各温度で３０分間保持し測定した。測定温度は０℃、５℃、１５℃、２５℃、３５℃及び４０℃で行った。

（vi）酸化安定性の測定
本発明における酸化安定性とは、油脂１２０℃におけるランシマット法による誘導時間（hr）であって、以下の方法（日本油化学協会：基準油脂分析試験法２．５．１．２−１９９６ＣＤＭ試験）で求めることができる。すなわち、自動油脂安定性試験装置 ランシマット６７９型（メトローム・シバタ(株)）を用いて、油脂サンプルを容器中で該試験法の温度１２０℃で加熱しながら、清浄空気を送り込み、酸化により生成した揮発性物質を水中に補集し、水の導電率が急激に変化する折曲点までの時間（hr）を測定した値である。

〔油脂の口どけ感の評価〕
評価する油脂をあらかじめ−２０℃で２４時間、更に０℃で２４時間静置して固化させた油脂を、７人のパネルにより、各人０．５〜３ｇを生食し、次に示す基準により油脂の「口どけ感」の評価を行い、７人のスコアの平均値をもって「口どけ感」の値とした。
「口どけ感」の評価基準
５：非常に口どけがよい
４：口どけがよい
３：どちらともいえない
２：やや口どけが悪い
１：口どけが悪い、又は完全固化していない

〔アイスクリームの調製及び官能評価〕
油脂を１０質量部（以下、単に「部」で示す）、全脂加糖練乳を１０部、グラニュー糖を１０部、乳化剤（エキセルＰ−４０Ｓ花王(株)製）を０．１部、バニラエッセンスを０．１部、水を６９．８部の配合比率で混合し、温度８０℃で１０分間攪拌溶解した。次いでホモゲナイザーを用いて微細均質化したのち、アイスクリーマーを用いてアイスクリームを調製した。次いで、−２０℃で２４時間保管したアイスクリームを、７人のパネルにより、各人０．５〜３ｇを生食し、「口どけ感」については前記基準により、「なめらかさ」については次に示す基準により評価を行い、７人のスコアの平均値をもってそれぞれの値とした。
「なめらかさ」の評価基準
５：非常になめらか
４：なめらか
３：どちらともいえない
２：あまりなめらかでない
１：なめらかでない

〔油脂調製物の製造〕
原料油脂（パーム核油、パーム油、ヤシ油）をそれぞれオートクレーブに仕込み、ニッケル触媒を原料油脂に対して０．１％添加したのち、油脂を温度２００℃で攪拌しながら圧力０．３ＭＰａで水素のバブリングによって水素添加を行い、ヨウ素価が２以下になったことを確認し反応終点とした。次いで、温度約１００℃まで冷却したのち、ニッケル触媒を濾別し、反応終了油を得た。さらに、活性白土を油脂中に１％添加したのち、温度１１０℃で攪拌しながら圧力４００Ｐａの減圧下で３０分間脱色処理を行い、温度約９０℃まで冷却後、活性白土を濾別した。次いで、温度２００℃、圧力２６０〜４００Ｐa、水蒸気量３％／ｈの条件で１時間脱臭処理を行い、硬化油を得た。表１に示したように、これらを油脂調製物(1)〜(3)とした。
また、ラウリン酸としてルナックＬ−９８（花王(株)製）を用い、グリセリンに対するラウリン酸のモル比を５．０となるように配合し、触媒として水酸化カルシウムを０．０１％添加し、常圧、窒素雰囲気下で、温度２１０℃で攪拌しながら、２時間エステル化反応を行った。エステル化反応後、温度１００℃に冷却後リン酸で中和し、反応終了油を濾過した。次いで、ワイプトフィルム蒸発装置（神鋼パンテック社 ２−０３型、内径５ｃｍ、伝熱面積０．０３ｍ²）を用いて、設定温度２３０℃、圧力１〜２．１Ｐa、処理速度２４０ｇ／ｈの条件で蒸留を行い、未反応の脂肪酸を除去した。次いで、活性白土を油脂中に１％添加したのち、温度１００℃で攪拌しながら圧力４００Ｐａの減圧下で３０分間脱色処理を行い、約９０℃まで冷却後、活性白土を濾別した。次いで、温度２００℃、圧力２６０〜４００Ｐａ、水蒸気量３％／ｈの条件で１時間脱臭処理を行った。得られたラウリン酸トリグリセリドを油脂調製物(4)とした。
カプリル酸トリグリセリドとして、ココナードＲＫ（花王(株)製）を油脂調製物(5)、ココナードＭＴ（花王(株)製）を油脂調製物(6)、油脂調製物(1)７０％と(5)３０％を配合したものを油脂調製物(7)、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＯＤＯ、日清オイリオ(株)製）を油脂調製物(8)、パーム油を油脂調製物(9)とした。
表１にこれら油脂調製物の脂肪酸組成を示した。

〔化学法によるエステル交換油脂の製造〕
４ツ口フラスコに、表２の油脂調製物(10)〜(19)及び(22)〜(26)に示した比率で(1)〜(6)、(8)及び(9)の油脂調製物を配合した。次いで、圧力４００Ｐａの減圧下で攪拌しながら温度１０５℃に昇温し、３０分間減圧下で脱水した。次いで、温度８０℃に冷却後ナトリウムメチラートを０．２％添加した後、圧力４００Ｐａの減圧下で攪拌しながら、温度１００℃に昇温し、３０分間エステル交換反応を行い、その後約８０℃まで冷却した。次いで、窒素で常圧に戻し、温度８０℃の蒸留水をエステル交換した油脂に対して５０％添加し、窒素雰囲気下で３０分間激しく攪拌したのち、遠心分離（６０００ｒ／ｍｉｎ×１０分）し、油層を、洗浄した４ツ口フラスコに移した。この操作を３回繰り返し、水洗油を得た。次いで、温度８０℃、圧力４００Ｐaの減圧下で攪拌しながら３０分間減圧下で脱水した。次いで、活性白土を１％添加したのち、水洗油を温度１１０℃で攪拌しながら圧力４００Ｐａの減圧下で３０分間脱色処理を行い、約９０℃まで冷却後、活性白土を濾別した。次いで、温度２００℃、圧力２６０〜４００Ｐａ、水蒸気量３％／ｈの条件で１時間水蒸気脱臭処理を行い、油脂調製物(10)〜(19)及び(22)〜(26)を得た。表２にこれら油脂調製物の脂肪酸組成を示した。

〔酵素法によるエステル交換油脂の製造〕
４ツ口フラスコに、表２の油脂調製物(20)及び(21)に示した比率で(1)、(2)、(5)及び(6)の油脂調製物を配合した。次いで、圧力４００Ｐａの減圧下で攪拌しながら温度１０５℃に昇温し、３０分間減圧下で脱水した。次いで、温度３０℃に冷却後、水分濃度２．４％の固定化酵素（Ｌｉｐｏｚｙｍｅ ＲＭ ＩＭ（ノボザイムズ ジャパン(株)製））を１０％添加した後、窒素雰囲気下で温度５０℃に昇温し、常圧で２４時間エステル交換反応を行い、その後固定化酵素を濾別した。次いで、温度８０℃、圧力４００Ｐaの条件下で攪拌しながら３０分間減圧下で脱水した。次いで、活性白土を１％添加したのち、水洗油を温度１１０℃で攪拌しながら圧力４００Ｐａの減圧下で３０分間脱色処理を行い、約６０℃まで冷却後、活性白土を濾別した。次いで、温度２００℃、圧力２６０〜４００Ｐａ、水蒸気量３％／ｈの条件で１時間水蒸気脱臭処理を行い、油脂調製物(20)及び(21)を得た。表２にこれら油脂調製物の脂肪酸組成を示した。

〔油脂調製物の物性〕
油脂調製物(1)〜(7)及び(10)〜(26)について、融点、ＳＦＣ、トリグリセリドの構成脂肪酸総炭素数、酸化安定性の各物性を前記の測定法に従って測定した。これらの物性を表３に示す。

〔油脂調製物の口どけ感評価〕
油脂調製物(1)〜(7)及び(10)〜(26)について、前記「油脂の口どけ感の評価」に示した基準にて「口どけ感」を官能評価した。結果を表４に示す。

〔油脂調製物のアイスクリーム評価〕
油脂調製物(10)、(11)、(16)及び(18)を用いて調製したアイスクリームを官能評価した。結果を表５に示す。なお、いずれの油脂調製物についてもアイスクリームの製造工程において良好に乳化し、評価時における安定性も良好であった。

表３及び４から明らかなように、カプリル酸を６０％を超えて含む油脂調製物(5)、(6)及び(13)は、エステル交換反応の有無にかかわらず、融点や０℃でのＳＦＣが低く、固化性能が低いことが判った。
また、カプリル酸が８％未満の油脂調製物(1)〜(4)、ラウリン酸が１５％未満の油脂調製物(17)、カプリル酸が８％、ラウリン酸が１５％の比率（即ち、カプリル酸とラウリン酸の合計が２８％未満）である油脂調製物(16)、カプリル酸を３３％、ラウリン酸を３２％含有するが、総炭素数２８〜３２のトリグリセリドが６．２％である油脂調製物(7)は、融点が４０℃以上となり、口どけ感が悪くなることが判った。
更に、カプリル酸が８％未満である油脂調製物(18)は、融点は４０℃以下となるが、ＳＦＣ値は２５℃で５５％以上となり、結晶が多く残り口どけ感が悪いことが判った。
これに対し、カプリル酸が８〜６０％、ラウリン酸が１５〜８０％であり、かつカプリル酸とラウリン酸の合計が２８％以上含有し、構成脂肪酸の総炭素数が２８〜３２であるトリグリセリドを１５％以上含有する油脂調製物(10)〜(12)、(14)、(15)及び(19)〜(26)は、融点が０〜４０℃であり、ＳＦＣ値が０℃では２０〜１００％となり結晶が多く残るにも関わらず、２５℃では０〜５４％となり結晶量が大きく低下し、口どけ感が良好であることが判った。また、トリグリセリドの構成脂肪酸中、不飽和脂肪酸の含有量が少ないほどランシマットの誘導時間が長くなり、酸化安定性がよいことが判った。
また、表５から明らかなように、油脂組成物(10)及び(11)を用いて調製したアイスクリームは、口どけ感及びなめらかさが良好で、特に油脂組成物(11)を用いて調製したアイスクリームは口どけ感及びなめらかさに優れることが判った。

Claims (5)

1. トリグリセリドの構成脂肪酸として、炭素数８の飽和脂肪酸を８〜６０質量％、及び炭素数１２の飽和脂肪酸を１５〜８０質量％含有し、且つ炭素数８の飽和脂肪酸と炭素数１２の飽和脂肪酸を合計で２８質量％以上含有し、構成脂肪酸の総炭素数が２８〜３２であるトリグリセリドを１５質量％以上含有する冷菓用油脂組成物。
2. トリグリセリドの構成脂肪酸中、不飽和脂肪酸含有量が１５質量％以下である請求項１記載の冷菓用油脂組成物。
3. トリグリセリドの構成脂肪酸中、炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸の合計が３０質量％以下である請求項１又は２記載の冷菓用油脂組成物。
4. トリグリセリドの構成脂肪酸中、炭素数１２及び１４の飽和脂肪酸の合計が３９質量％以上である請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷菓用油脂組成物。
5. 前記冷菓用油脂組成物が、２種以上の油脂をエステル交換して得られたものであり、エステル交換に供する油脂全体中の構成脂肪酸が、炭素数８の飽和脂肪酸を８質量％以上、炭素数１２の飽和脂肪酸を１５質量％以上含有するように配合して得られたものである請求項１〜４のいずれか１項記載の冷菓用油脂組成物。