KR101506959B1 - 논템퍼링형 하드 버터에 적합한 유지 조성물 - Google Patents
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Abstract
트랜스 지방산이 적고 비라우르산형(non-lauric acid)인 논템퍼링형(non-tempering) 하드 버터에 적합한 유지 조성물 및 그 유지 조성물을 함유하는 생산성이 좋은 유성 식품(oily food)을 제공하는 것을 과제로 한다. 본 발명의 유지 조성물은 하기 (a) 내지 (d)의 조건을 만족하는 것을 특징으로 한다. (a) X3 함량이 1∼20 질량%, (b) X2O 함량이 50∼90 질량%, (c) XOX/X2O의 질량비가 0.20∼0.80, (d) 디글리세리드 함량이 3.5 질량% 이하. 여기에서, X는 탄소수 14 이상의 포화 지방산, O는 올레산(oleic acid)을 나타낸다.
Description
본 발명은 트랜스 지방산이 적고 비라우르산형(non-lauric acid)인 논템퍼링형(non-tempering) 하드 버터에 적합한 유지 조성물 및 그 유지 조성물을 함유하는 유성 식품(oily food)에 관한 것이다.
본 출원은 일본 특허 출원 2012-108301을 기초로 하는 파리 조약의 우선권 주장을 수반하는 출원이다. 따라서, 본 출원은 이 일본 특허 출원에 개시된 사항을 모두 포함하는 것이다.
초콜릿 등의 유성 식품은, 통상적으로, 보존 환경하에서는 고체이지만, 입안에서 쉽게 녹는 것을 특징으로 한다. 이와 같이 보존 환경하에서 고체인 초콜릿은, 성형틀(몰드)에서 성형되는 경우가 많다. 이 때문에, 초콜릿은 성형틀에서 빠르게 굳어지고, 굳어진 후에는 성형틀로부터 빠르게 분리되는 것이 중요하다. 따라서, 생산성의 면에서 초콜릿에는 이형성(離型性)이 뛰어나다고 하는 성질이 필요하다. 이들 초콜릿의 성질은 주로 배합되는 유지의 영향을 받는다.
초콜릿에 가장 적합한 유지는 카카오 버터이다. 그러나, 카카오 버터는 고가이기 때문에, 초콜릿 유지로는 기타 식물 유지로부터 제조한 카카오 대용 유지를 사용하는 경우도 많다. 초콜릿 유지로서 사용되는 카카오 대용 유지는 하드 버터라고도 한다. 하드 버터는, 일반적으로, 템퍼링형과 논템퍼링형으로 분류된다.
템퍼링형 하드 버터는, 카카오 버터에 많이 포함되는 대칭형 트리글리세리드를 주성분으로 한다. 이 때문에, 템퍼링형 하드 버터는 카카오 버터와의 치환이 용이하고, 임의의 배합으로 카카오 버터와 혼합해 사용할 수 있다. 또한, 템퍼링형 하드 버터는 입안에서 빨리 녹지만, 이것을 이용해 초콜릿을 제조할 때에는 카카오 버터와 마찬가지로 템퍼링을 행할 필요가 있다.
한편, 논템퍼링형 하드 버터는 카카오 버터와 융해 성상이 비슷하지만, 유지 구조는 완전히 다른 것이다. 이 때문에, 논템퍼링형 하드 버터는 카카오 버터와의 상용성이 낮다. 그러나, 논템퍼링형 하드 버터는 카카오 버터와 비교해 가격이 저렴하고, 번잡한 템퍼링이 불필요해 작업성이 좋기 때문에, 제과·제빵 영역의 초콜릿에 널리 사용되고 있다. 논템퍼링형 하드 버터는 라우르산형과 비라우르산형으로 크게 나눌 수 있다.
논템퍼링형 하드 버터 중 라우르산형 하드 버터는 라우르산을 주된 구성 지방산으로 하며, 전형적으로는 팜핵유를 분별해 얻어지는 고융점부(팜핵 스테아린)를 수소 첨가해 극도 경화한 것이 알려져 있다. 이런 종류의 하드 버터의 융해 성상은 극히 뛰어나지만, 카카오 버터와의 상용성이 극단적으로 나쁘기 때문에, 카카오 버터의 배합율을 가급적 줄이지 않으면 안 된다. 이 때문에, 라우르산형 하드 버터를 사용한 초콜릿은 카카오 풍미가 부족하다. 또한, 라우르산형 하드 버터를 사용한 초콜릿은, 비교적 수분량이 많은 과자나 빵에 사용한 경우, 보존 상태가 나쁘면 비누취가 발생한다는 문제가 있다.
논템퍼링형 하드 버터 중 비라우르산형 하드 버터는 트랜스산형 하드 버터라고도 말한다. 비라우르산형 하드 버터는, 전형적으로는 저융점 팜 올레인 또는 대두유 등의 액체유를 이성화 수소 첨가한 것이나, 이성화 수소 첨가한 것을 분별한 고융점부 또는 중융점부가 알려져 있다. 비라우르산형 하드 버터는, 융해 성상은 라우르산형과 비교해 약간 우수함이 부족하지만, 카카오 버터와의 상용성은 라우르산형보다는 좋아 카카오 버터를 라우르산형보다 비교적 많이 배합할 수 있다. 그러나, 비라우르산형 하드 버터는 다량의 트랜스 지방산을 함유하기 때문에, 트랜스 지방산이 건강에 미치는 악영향이 인식되게 된 이후에 사용이 꺼려지고 있다.
이와 같은 배경으로부터, 비라우르산형 하드 버터에는 트랜스 지방산의 저감이 요구되고 있다.
트랜스 지방산을 저감시킨 비라우르산형 하드 버터로는, 특정량의 SUS형 트리글리세리드를 함유하는 유지를 경미하게 부분 수소 첨가한 유지와 특정량의 SSU형 트리글리세리드를 함유하는 유지를 특정 비율로 혼합한 하드 버터(특허 문헌 1 참조)나, 특정 에스테르 교환유를 경미하게 부분 수소 첨가한 유지를 특정량 배합한 하드 버터(특허 문헌 2 참조)가 알려져 있다. 그러나, 이들 하드 버터는 종래의 트랜스산형 하드 버터와 비교하면 트랜스 지방산이 어느 정도는 저감되고 있지만, 아직 충분하다고는 할 수 없었다.
또한, 트랜스산형 하드 버터에 포함되는 트랜스 지방산은 초콜릿의 이형성과 관련이 있는 것이 알려져 있다. 따라서, 하드 버터 중의 트랜스 지방산을 저감시키면 초콜릿의 이형성에 영향이 미치기 때문에, 초콜릿 제조시의 생산성이 저하된다는 문제가 있다.
이상으로부터, 생산성이 좋은 초콜릿 등의 유성 식품을 제조할 수 있는, 트랜스 지방산이 적고 비라우르산형인 논템퍼링형 하드 버터의 개발이 요구되고 있다.
본 발명은, 트랜스 지방산이 적고 비라우르산형인 논템퍼링형 하드 버터에 적합한 유지 조성물 및 그 유지 조성물을 함유하는 생산성이 좋은 유성 식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토를 행한 결과, 디글리세리드 및 특정 트리글리세리드가 특정량인 유지 조성물을 논템퍼링형 하드 버터로서 이용하면, 논템퍼링형 하드 버터가 트랜스 지방산이 적고 비라우르산형이면서, 생산성이 좋은 유성 식품이 얻어지는 것을 알아내 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명의 제1 형태는, 하기 (a) 내지 (d)의 조건을 만족하는 유지 조성물이다.
(a) X3 함량이 1∼20 질량%
(b) X2O 함량이 50∼90 질량%
(c) XOX/X2O의 질량비가 0.20∼0.80
(d) 디글리세리드 함량이 3.5 질량% 이하
(상기 (a) 내지 (d)의 조건에 있어서, X, O, X3, X2O 및 XOX는 각각 이하의 것을 나타낸다.
X: 탄소수 14 이상의 포화 지방산
O: 올레산
X3: X가 3 분자 결합하고 있는 트리글리세리드
X2O: X가 2 분자, O가 1 분자 결합하고 있는 트리글리세리드
XOX: 1위와 3위에 X, 2위에 O가 결합하고 있는 트리글리세리드)
본 발명의 제2 형태는, 구성 지방산 중의 라우르산 함량이 5 질량% 이하, 트랜스 지방산 함량이 5 질량% 이하인 제1 형태의 유지 조성물이다.
본 발명의 제3 형태는, 상기 유지 조성물이 논템퍼링형 하드 버터인 제1 형태 또는 제2 형태의 유지 조성물이다.
본 발명의 제4 형태는, 제1 형태 내지 제3 형태의 어느 하나의 유지 조성물을 함유하는 유성 식품이다.
본 발명의 제5 형태는, 상기 유성 식품이 초콜릿인 제4 형태의 유성 식품이다.
본 발명에 의하면, 트랜스 지방산이 적고 비라우르산형인 논템퍼링형 하드 버터에 적합한 유지 조성물 및 그 유지 조성물을 함유하는 생산성이 좋은 유성 식품을 제공할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물은, 하기 (a) 내지 (d)의 조건을 만족하는 것이다.
(a) X3 함량이 1∼20 질량%
(b) X2O 함량이 50∼90 질량%
(c) XOX/X2O의 질량비가 0.20∼0.80
(d) 디글리세리드 함량이 3.5 질량% 이하
본 발명의 유지 조성물은, X3 함량(조건(a))이 1∼20 질량%이고, 바람직하게는 7∼18 질량%이고, 보다 바람직하게는 9∼16 질량%이다. X3 함량이 상기 범위에 있으면, 유성 식품은 생산성이 좋은 것이 된다.
한편, 본 발명에 있어서, X3은 X가 3 분자 결합하고 있는 트리글리세리드(XXX)이다. 또한, 트리글리세리드란, 글리세롤에 3 분자의 지방산이 결합한 트리아실글리세롤이다. 또한, 본 발명에서, X는 탄소수 14 이상의 포화 지방산이고, 바람직하게는 탄소수 14∼20의 포화 지방산이다.
본 발명의 유지 조성물은, X2O 함량(조건(b))이 50∼90 질량%이고, 바람직하게는 55∼75 질량%이고, 보다 바람직하게는 60∼75 질량%이다. X2O 함량이 상기 범위에 있으면, 유성 식품은 생산성이 좋은 것이 된다.
한편, 본 발명에 있어서, X2O는 X가 2 분자, O가 1 분자 결합하고 있는 트리글리세리드(XXO＋XOX＋OXX)이다. 또한, 본 발명에서, O는 올레산(탄소수 18의 1가(價)의 불포화 지방산)이다.
본 발명의 유지 조성물은, XOX/X2O의 질량비(조건(c))가 0.20∼0.80이고, 바람직하게는 0.25∼0.50이고, 보다 바람직하게는 0.28∼0.43이다. XOX/X2O의 질량비가 상기 범위에 있으면, 유지 조성물이 논템퍼링형 하드 버터에 적합한 것이 된다.
한편, 본 발명에 있어서, XOX/X2O의 질량비는 X2O 함량(질량%)에 대한 XOX 함량(질량%)의 비이다. 또한, 본 발명에서, XOX는 1위와 3위에 X, 2위에 O가 결합하고 있는 트리글리세리드이다.
본 발명의 유지 조성물은 디글리세리드 함량(조건(d))이 3.5 질량% 이하이고, 바람직하게는 3 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 2 질량% 이하이고, 한층 더 바람직하게는 1.7 질량% 이하이고, 가장 바람직하게는 1 질량% 이하이다. 디글리세리드 함량이 상기 범위에 있으면, 유성 식품은 생산성이 좋은 것이 된다. 또한, 디글리세리드 함량이 상기 범위에 있으면, 유성 식품은 유지가 덜 스며 나오고, 내열성 및 구용성(口溶性)이 보다 좋은 것이 된다.
한편, 디글리세리드란, 글리세롤에 2 분자의 지방산이 결합한 디아실글리세롤이다. 또한, 본 발명에서 디글리세리드를 DAG라고 기재하기도 한다.
본 발명의 유지 조성물은, 구성 지방산 중의 라우르산 함량이 바람직하게는 5 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 2 질량% 이하이고, 한층 더 바람직하게는 1 질량% 이하이다. 라우르산 함량이 상기 범위에 있으면, 유지 조성물이 비라우르산형의 논템퍼링형 하드 버터에 적합한 것이 된다. 한편, 본 발명에서 라우르산(탄소수 12의 포화 지방산)을 La라고 기재하기도 한다.
본 발명의 유지 조성물은, 구성 지방산 중의 트랜스 지방산 함량이 바람직하게는 5 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 3 질량% 이하, 한층 더 바람직하게는 1 질량% 이하이다. 트랜스산 함량이 상기 범위에 있으면, 유지 조성물이 트랜스 지방산 함량이 낮은 논템퍼링형 하드 버터에 적합한 것이 된다. 한편, 본 발명에서 트랜스 지방산을 TFA라고 기재하기도 한다.
본 발명의 유지 조성물은, P3/X3의 질량비가 바람직하게는 0.35 이상이고, 보다 바람직하게는 0.50 이상이고, 한층 더 바람직하게는 0.50∼0.70이다. P3/X3의 질량비가 상기 범위에 있으면, 유성 식품은 내열성 및 구용성이 보다 좋은 것이 된다.
한편, 본 발명에서 P3은 P가 3 분자 결합하고 있는 트리글리세리드(PPP)이다. 또한, 본 발명에서 P3/X3의 질량비는 X3 함량(질량%)에 대한 P3 함량(질량%)의 비이다. 또한, 본 발명에서 P는 팔미트산(탄소수 16의 포화 지방산)이다.
본 발명의 유지 조성물은, PStO/X2O의 질량비가 바람직하게는 0.10∼0.60이고, 보다 바람직하게는 0.20∼0.35이고, 한층 더 바람직하게는 0.23∼0.33이다. PStO/X2O의 질량비가 상기 범위에 있으면, 유성 식품은 내열성 및 구용성이 보다 좋은 것이 된다.
한편, 본 발명에서 PStO는 P가 1 분자, St가 1 분자, O가 1 분자 결합하고 있는 트리글리세리드(PStO＋POSt＋StPO＋StOP＋OPSt＋OStP)이다. 또한, 본 발명에서 PStO/X2O의 질량비는 X2O 함량(질량%)에 대한 PStO 함량(질량%)의 비이다. 또한, 본 발명에서 St는 스테아르산(탄소수 18의 포화 지방산)이다.
본 발명의 유지 조성물은, St2O/X2O의 질량비가 바람직하게는 0.02∼0.35이고, 보다 바람직하게는 0.07∼0.25이고, 한층 더 바람직하게는 0.10∼0.23이다. St2O/X2O의 질량비가 상기 범위에 있으면, 유성 식품은 내열성 및 구용성이 보다 좋은 것이 된다.
한편, 본 발명에서 St2O는 St가 2 분자, O가 1 분자 결합하고 있는 트리글리세리드(StStO＋StOSt＋OStSt)이다. 또한, 본 발명에서 St2O/X2O의 질량비는 X2O 함량(질량%)에 대한 St2O 함량(질량%)의 비이다.
본 발명의 유지 조성물은, St/P의 질량비가 바람직하게는 1.50 이하이고, 보다 바람직하게는 0.80 이하이고, 한층 더 바람직하게는 0.35∼0.55이다. St/P의 질량비가 상기 범위에 있으면, 유성 식품은 내열성 및 구용성이 보다 좋은 것이 된다.
한편, 본 발명에서 St/P의 질량비는 구성 지방산 중의 팔미트산 함량(질량%)에 대한 구성 지방산 중의 스테아르산 함량(질량%)의 비이다.
본 발명의 유지 조성물은, P3 함량이 바람직하게는 2∼20 질량%이고, 보다 바람직하게는 4∼15 질량%이고, 한층 더 바람직하게는 5∼10 질량%이다.
본 발명의 유지 조성물은, XOX 함량이 바람직하게는 50 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 10∼35 질량%이고, 한층 더 바람직하게는 15∼30 질량%이다.
본 발명의 유지 조성물은, P2O 함량이 바람직하게는 20∼55 질량%이고, 보다 바람직하게는 25∼45 질량%이고, 한층 더 바람직하게는 30∼40 질량%이다. 한편, 본 발명에서 P2O는 P가 2 분자, O가 1 분자 결합하고 있는 트리글리세리드(PPO＋POP＋OPP)이다.
본 발명의 유지 조성물은, PStO 함량이 바람직하게는 8∼30 질량%이고, 보다 바람직하게는 10∼28 질량%이고, 한층 더 바람직하게는 12∼25 질량%이다.
본 발명의 유지 조성물은, St2O 함량이 바람직하게는 1∼20 질량%이고, 보다 바람직하게는 5∼18 질량%이고, 한층 더 바람직하게는 5∼15 질량%이다.
본 발명의 유지 조성물은, 구성 지방산 중의 팔미트산 함량이 바람직하게는 35∼60 질량%이고, 보다 바람직하게는 37∼53 질량%이고, 한층 더 바람직하게는 40∼50 질량%이다.
본 발명의 유지 조성물은, 구성 지방산 중의 스테아르산 함량이 바람직하게는 5∼30 질량%이고, 보다 바람직하게는 12∼28 질량%이고, 한층 더 바람직하게는 15∼25 질량%이다.
본 발명의 유지 조성물은, 탄소수 16 이상의 지방산(바람직하게는 탄소수 16∼24의 지방산) 함량이 바람직하게는 95 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 97 질량% 이상이고, 한층 더 바람직하게는 98 질량% 이상이다. 한편, 본 발명에서 탄소수 16 이상의 지방산은 C16 이상 FA라고 기재하기도 한다.
본 실시의 유지 조성물은, 고체 지방 함량(이하, SFC라고 한다)이 바람직하게는 25℃에서 40∼95%, 30℃에서 15∼70%, 35℃에서 5∼35%이고, 보다 바람직하게는 25℃에서 45∼90%, 30℃에서 20∼65%, 35℃에서 7∼30%이고, 한층 더 바람직하게는 25℃에서 50∼70%, 30℃에서 25∼40%, 35℃에서 8∼20%이다.
지방산 함량 및 트랜스 지방산 함량은, AOCS Ce1f-96에 준거해 측정할 수 있다.
X3 트리글리세리드 함량, P3 트리글리세리드 함량, X2O 트리글리세리드 함량, P2O 트리글리세리드 함량, St2O 트리글리세리드 함량 및 PStO 트리글리세리드 함량은, JAOCS. vol. 70, 11, 1111-1114(1993)에 준거해 측정할 수 있다.
XOX 트리글리세리드 함량은, XOX/X2O비를 J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107(1995)에 준거한 방법으로 측정하고, 이 값과 X2O 트리글리세리드 함량을 기초로 산출할 수 있다.
디글리세리드 함량은, 고상 추출법에 의해 디글리세리드를 농축한 후에 TMS화해, 가스 크로마토그래피로 외부 표준법을 이용해 측정할 수 있다.
요오드값은 '기준 유지 분석 시험법(사단법인 일본 유화학회편)'의 '2.3.4.1-1996 요오드값(위이스-시클로헥산법(Wijs-cyclohexane method))'에 준거해 측정할 수 있다.
SFC는, 완전 용해시킨 후, 10℃에서 60분 고체화하고, 다시 20℃에서 3일간 숙성시킨 유지를, IUPAC법 2.150b-S Solid Content determination in Fats by NMR에 준거한 방법으로 측정했다.
본 발명의 유지 조성물은, 첨가제 등의 유지 이외의 성분을 첨가할 수도 있다. 첨가제의 구체적인 예로는, 예를 들면, 유화제(레시틴, 리조레시틴, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르(모노글리세라이드), 글리세린 유기산 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르 등), 토코페롤, 차 추출물(카테킨 등), 루틴 등의 산화 방지제, 향료 등을 들 수 있다. 본 발명의 유지 조성물은, 유지 이외의 성분 함량이 바람직하게는 5 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 3 질량% 이하이고, 한층 더 바람직하게는 1 질량% 이하이다.
본 발명의 유지 조성물은, 트리글리세리드의 조성, 디글리세리드의 조성, 구성 지방산의 조성 등이 상기 범위이면, 특별히 제한되지 않고, 통상의 식용 유지를 사용해 제조할 수 있다.
본 발명의 실시의 유지 조성물은, 예를 들면, 하기의 에스테르 교환유 A와 하기의 에스테르 교환유 B를 혼합함으로써 혼합유를 얻고, 그 혼합유를 분별함으로써 고융점부 및 저융점부를 제거해, 중융점부를 얻는 것에 의해 제조할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 A는, 디글리세리드 함량이 10.0 질량% 이하, 구성 지방산 중의 팔미트산 함량이 15∼70 질량%, 스테아르산 함량이 10∼55 질량%, 올레산 함량이 10∼40 질량%, 리놀레산(탄소수 18의 2가의 불포화 지방산) 및 리놀렌산(탄소수 18의 3가의 불포화 지방산)의 합계 함량이 10 질량% 미만인 원료 유지에, 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써 얻어지는 유지이다.
본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 A의 원료 유지는, 디글리세리드 함량이 10.0 질량% 이하, 구성 지방산 중의 팔미트산 함량이 15∼70 질량%, 스테아르산 함량이 10∼55 질량%, 올레산 함량이 10∼40 질량%, 리놀레산 및 리놀렌산의 합계 함량이 10 질량% 미만이고, 바람직하게는 디글리세리드 함량이 5.0 질량% 이하, 구성 지방산 중의 라우르산 함량이 3 질량% 미만, 팔미트산 함량이 17∼45 질량%, 스테아르산 함량이 32∼53 질량%, 올레산 함량이 17∼33 질량%, 리놀레산 및 리놀렌산의 합계 함량이 8 질량% 미만이고, 보다 바람직하게는 디글리세리드 함량이 0.5∼2.5 질량%, 구성 지방산 중의 라우르산 함량이 1 질량% 미만, 팔미트산 함량이 20∼30 질량%, 스테아르산 함량이 35∼50 질량%, 올레산 함량이 20∼30 질량%, 리놀레산 및 리놀렌산의 합계 함량이 6 질량% 미만이다.
본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 A의 원료 유지의 구체적인 예로는, 예를 들면, 리놀레산 및 리놀렌산 합계 함량이 10 질량% 미만의 유지, 팜유, 요오드값 25∼48의 팜 분별유, 요오드값이 5 이하이면서 탄소수가 16 이상의 포화 지방산 함량이 90 질량% 이상의 유지 등을 포함하는 혼합유 등을 들 수 있다.
리놀레산 및 리놀렌산 합계 함량이 10 질량% 미만의 유지는, 바람직하게는 올레산 함량이 50 질량% 이상이다. 리놀레산 및 리놀렌산 합계 함량이 10 질량% 미만인 유지의 구체적인 예로는, 예를 들면, 고올레산 해바라기유 등을 들 수 있다.
팜 분별유는 팜유를 분별해 얻어지는 유지이다. 팜 분별유를 분별해 얻어지는 유지도 팜 분별유이다. 요오드값 25∼48의 팜 분별유의 구체예로는, 예를 들면, 팜 스테아린(팜유를 분별해 얻어지는 고융점부), 팜 중융점부(팜유를 분별해 얻어지는 저융점부를 다시 분별해 얻어지는 고융점부), 하드 PMF(팜 중융점부를 다시 분별해 얻어지는 고융점부) 등을 들 수 있다. 요오드값 25∼48의 팜 분별유는, 요오드값이 바람직하게는 28∼40이고, 보다 바람직하게는 30∼40이다.
요오드값이 5 이하이면서 탄소수가 16 이상의 포화 지방산 함량이 90 질량% 이상인 유지의 구체예로는, 대두유, 유채유, 면실유, 해바라기유, 홍화유, 옥수수유, 팜유, 팜 분별유 등의 극도 경화유를 들 수 있다.
본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 B는, 디글리세리드 함량이 10.0 질량% 이하, 구성 지방산 중의 팔미트산 함량이 40∼60 질량%, 스테아르산 함량이 15 질량% 미만, 올레산 함량이 20∼45 질량%, 리놀레산 및 리놀렌산의 합계 함량이 15 질량% 미만인 원료 유지에, 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써 얻어지는 유지이다.
본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 B의 원료 유지는, 디글리세리드 함량이 10.0 질량% 이하, 구성 지방산 중의 팔미트산 함량이 40∼60 질량%, 스테아르산 함량이 15 질량% 미만, 올레산 함량이 20∼45 질량%, 리놀레산 및 리놀렌산의 합계 함량이 15 질량% 미만이고, 바람직하게는 디글리세리드 함량이 7.0 질량% 이하, 구성 지방산 중의 라우르산 함량이 3 질량% 미만, 팔미트산 함량이 43∼57 질량%, 스테아르산 함량이 10 질량% 미만, 올레산 함량이 23∼42 질량%, 리놀레산 및 리놀렌산의 합계 함량이 12 질량% 미만이고, 보다 바람직하게는 디글리세리드 함량이 1.0∼5.0 질량%, 구성 지방산 중의 라우르산 함량이 1 질량% 미만, 팔미트산 함량이 47∼55 질량%, 스테아르산 함량이 8 질량% 미만, 올레산 함량이 25∼40 질량%, 리놀레산 및 리놀렌산의 합계 함량이 10 질량% 미만이다.
본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 B의 원료 유지의 구체예로는, 예를 들면, 요오드값 25∼48의 팜 분별유, 팜유 등을 포함하는 혼합유 등을 들 수 있다. 요오드값 25∼48의 팜 분별유는 전술한 바와 같다.
본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 A 및 에스테르 교환유 B를 얻기 위한 에스테르 교환 반응은, 랜덤 에스테르 교환 반응(비선택적 에스테르 교환 반응 또는 위치 특이성이 낮은 에스테르 교환 반응이라고도 한다)이라면 특별히 제한은 없고, 통상의 방법에 의해 행할 수 있다. 랜덤 에스테르 교환 반응은, 나트륨 메톡시드 등의 합성 촉매를 사용한 화학적 에스테르 교환, 리파아제(위치 특이성이 낮은 리파아제)를 촉매로 한 효소적 에스테르 교환의 어떤 방법으로도 행할 수 있다.
화학적 에스테르 교환은, 예를 들면, 원료 유지를 충분히 건조시키고, 나트륨 메톡시드를 원료 유지에 대해 0.1∼1 질량% 첨가한 후, 감압하, 80∼120℃에서 0.5∼1시간 교반하면서 반응을 행할 수 있다.
효소적 에스테르 교환은, 예를 들면, 리파아제 분말 또는 고정화 리파아제를 원료 유지에 대해 0.02∼10 질량%, 바람직하게는 0.04∼5 질량% 첨가한 후, 40∼80℃, 바람직하게는 40∼70℃에서 0.5∼48시간, 바람직하게는 0.5∼24시간 교반하면서 반응을 행할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물을 얻기 위한 에스테르 교환유 A와 에스테르 교환유 B의 혼합유는, 질량비(에스테르 교환유 A: 에스테르 교환유 B)가 바람직하게는 30:70∼50:50이고, 보다 바람직하게는 33:67∼47:53이고, 한층 더 바람직하게는 35:65∼45:55이다. 혼합은 통상의 방법에 의해 행할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물은, 에스테르 교환유 A와 에스테르 교환유 B의 혼합유를 분별해 고융점부를 제거함으로써 저융점부를 얻고, 또한 얻어진 저융점부를 분별해 저융점부를 제거해 고융점부를 얻는 것으로 제조할 수 있다. 즉, 본 발명의 유지 조성물은, 에스테르 교환유 A와 에스테르 교환유 B의 혼합유를 분별해, 에스테르 교환유 A와 에스테르 교환유 B의 혼합유의 중융점부를 얻음으로써 제조할 수 있다. 한편, 본 발명에서, 에스테르 교환유 A와 에스테르 교환유 B의 혼합유의 중융점부를 EBMF라고 기재하기도 한다.
본 발명의 유지 조성물은, EBMF와 팜계 유지를 혼합함으로써 제조할 수도 있다. 혼합은 통상의 방법에 의해 행할 수 있다.
본 발명에서 팜계 유지란, 팜유, 팜 분별유, 팜 에스테르 교환유, 팜 극도 경화유 등이다.
팜 분별유는, 바람직하게는 요오드값 10∼70의 팜 분별유이고, 보다 바람직하게는 요오드값 30∼60의 팜 분별유이다. 요오드값 10∼70의 팜 분별유의 구체예로는, 예를 들면, 팜 올레인(팜유를 분별해 얻어지는 저융점부), 팜 수퍼올레인(팜 올레인을 분별해 얻어지는 저융점부), 팜 스테아린, 하드 팜 스테아린(팜 스테아린을 분별해 얻어지는 고융점부), 팜 중융점부, 하드 PMF 등을 들 수 있다. 팜 분별유는 2종 이상을 병용해 사용할 수도 있다.
팜 에스테르 교환유는, 팜유나 팜 분별유를 에스테르 교환한 것이다. 팜 에스테르 교환유는 2종 이상의 혼합유를 에스테르 교환한 것이라도 무방하다. 팜 에스테르 교환유는, 바람직하게는 팜 올레인의 랜덤 에스테르 교환유이고, 보다 바람직하게는 요오드값 50∼60의 팜 올레인의 랜덤 에스테르 교환유이다.
팜 극도 경화유는, 팜유나 팜 분별유를 완전 수소 첨가한 것이다. 팜 극도 경화유는 2종 이상의 혼합유를 완전 수소 첨가한 것이라도 무방하다. 팜 극도 경화유는 바람직하게는 팜유의 극도 경화유이다.
본 발명의 유지 조성물을 얻기 위한 EBMF와 팜계 유지의 혼합비는, 질량비(EBMF:팜계 유지)로 바람직하게는 99.5:0.5∼15:85이고, 보다 바람직하게는 90:10∼50:50이고, 한층 더 바람직하게는 80:20∼60:40이다.
본 발명의 유지 조성물을 제조하기 위한 분별 방법은, 특별히 한정되지 않고, 드라이 분별(자연 분별), 유화 분별(계면활성제 분별), 용제 분별 등의 통상의 방법에 의해 행할 수 있다. 본 발명의 유지 조성물을 얻기 위한 분별 방법은, 드라이 분별, 용제 분별이 바람직하다. 드라이 분별은, 일반적으로는 조(bath) 내에서 교반하면서 분별 원료 유지를 냉각해 결정을 석출시킨 다음, 압착 및/또는 여과함으로써 고융점부(경질부 또는 결정 분율이라고도 한다)와 저융점부(연질부 또는 액상 분율이라고도 한다)로 나누는 것에 의해 행할 수 있다. 용제 분별은 아세톤, 헥산 등의 용제에 분별 원료 유지를 용해하고, 그 용액을 냉각해 결정을 석출시킨 다음, 여과함으로써 고융점부와 저융점부로 나누는 것에 의해 행할 수 있다. 분별 온도는 요구되는 분별 유지의 성상에 따라서 다르다. 드라이 분별의 분별 온도는, 바람직하게는 20∼45℃이고, 보다 바람직하게는 23∼43℃, 한층 더 바람직하게는 25∼40℃이다. 용제 분별의 분별 온도는, 바람직하게는 영하 10∼10℃이며, 보다 바람직하게는 영하 8∼8℃, 한층 더 바람직하게는 영하 6∼5℃이다.
본 발명의 유지 조성물은, 통상의 식용 유지의 제조와 마찬가지로 정제 처리(탈산, 탈색, 탈취 등)를 행할 수도 있다.
본 발명의 유지 조성물은, 디글리세리드 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에도 디글리세리드를 줄임으로써, 디글리세리드 함량이 상기 범위가 되도록 조정할 수도 있다. 디글리세리드를 줄이는 방법으로는, 예를 들면, 실리카겔 처리(교반 처리, 컬럼 처리), 효소 처리(리파아제 G 처리(가수분해, 합성) 등)를 들 수 있다. 또한, 실리카겔 처리, 효소 처리 등에 의해 디글리세리드를 줄인 원료유(예를 들면, EBMF, 팜계 유지 등)를 사용함으로써, 디글리세리드 함량이 상기 범위가 되도록 조정할 수도 있다.
본 발명의 유지 조성물은, 하드 버터(초콜릿용 유지) 등으로서 유성(油性) 식품에 사용할 수 있다. 또한, 본 발명의 유지 조성물은, 논템퍼링형 하드 버터로서 사용할 수 있다. 특히, 본 발명의 유지 조성물은, 트랜스 지방산이 적고 비라우르산형인 논템퍼링형 하드 버터로서 사용할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물을 사용해 초콜릿을 제조한 경우, 초콜릿은 이형성이 좋은 것이 된다. 따라서, 본 발명의 유지 조성물은 성형틀에서 성형되는 초콜릿용 유지로서 바람직하게 사용할 수 있다.
본 발명의 유성 식품은, 본 발명의 유지 조성물을 함유하는 것을 특징으로 한다. 즉, 본 발명의 유성 식품은, 본 발명의 유지 조성물을 사용해 제조되는 것이다. 한편, 본 발명에서 유성 식품이란, 유지를 포함하고, 유지가 연속상인 가공 식품을 말하고, 바람직하게는 당류를 포함하는 것이다. 유성 식품의 구체예로는, 초콜릿, 크림(버터크림 등) 등을 들 수 있다.
본 발명의 유성 식품은, 바람직하게는 초콜릿이며, 보다 바람직하게는 논템퍼링형 초콜릿이다. 본 발명에서 초콜릿이란, '초콜릿류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약'(일본 전국 초콜릿업 공정거래 협의회) 또는 법규상의 규정에 의해 한정되는 것이 아니고, 식용 유지, 당류를 주원료로 하고, 필요에 의해 카카오 성분(카카오 매스, 코코아 파우더 등), 유제품, 향료, 유화제 등을 첨가해, 초콜릿 제조의 공정(혼합 공정, 미립화 공정, 정련 공정, 냉각 공정 등)을 거쳐 제조된 것을 말한다. 또한, 본 발명에서의 초콜릿은 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿 외에, 화이트 초콜릿, 컬러 초콜릿도 포함하는 것이다.
본 발명의 유성 식품에서의 본 발명의 유지 조성물의 함량(배합량)은, 유성 식품의 유지 중에 바람직하게는 5∼100 질량%, 보다 바람직하게는 40∼100 질량%, 한층 더 바람직하게는 60∼100 질량%이다. 한편, 본 발명에서 유성 식품의 유지란, 배합되는 유지 외에 함유 원료(카카오 매스, 전지분유 등) 중의 유지(카카오 버터, 유지 등)도 포함하는 것이다.
본 발명의 유성 식품은 통상의 방법에 의해 제조할 수 있다. 본 발명의 유성 식품이 초콜릿인 경우, 템퍼링을 행하지 않고 제조할 수 있다.
본 발명의 유성 식품은, 본 발명의 유지 조성물 이외에, 당류, 카카오 성분, 유화제, 유제품, 향료 등의 일반적으로 유성 식품에 사용되는 식품 재료를 배합할 수도 있다.
본 발명의 유성 식품이 초콜릿인 경우, 초콜릿은, 바람직하게는 성형틀에서 성형되는 초콜릿이다.
본 발명의 유성 식품은 초콜릿 등의 형태로 과자, 빵 등의 식품과 조합할 수도 있다.
본 발명의 유성 식품은 유지의 구성 지방산 중의 라우르산 함량 및 트랜스 지방산 함량이 낮은 것이며, 또한, 생산성이 좋은 것이다.
또한, 본 발명의 유성 식품이 성형틀에서 성형되는 초콜릿인 경우, 초콜릿은 이형성이 좋은 것이다.
또한, 본 발명의 유성 식품이 초콜릿인 경우, 초콜릿은 유지가 스며 나오는 현상(이른바, 초콜릿의 스웨팅(sweating) 현상)이 보다 적은 것이다. 트랜스 지방산이 적고 비라우르산형인 논템퍼링형 하드 버터를 사용한 초콜릿은 유지가 스며 나오는 현상이 비교적 많아지는 경향이 있지만, 본 발명에 의하면, 유지가 덜 스며 나오는 것이 된다.
또한, 본 발명의 유성 식품이 초콜릿인 경우, 초콜릿은 내열성 및 구용성이 보다 좋은 것이다.
〈실시예〉
이하, 실시예에 의해 본 발명을 설명하는데, 본 발명은 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[분석 방법]
지방산 함량 및 트랜스 지방산 함량은, AOCS Ce1f-96에 준거한 방법으로 측정했다.
X3 트리글리세리드 함량, P3 트리글리세리드 함량, X2O 트리글리세리드 함량, P2O 트리글리세리드 함량, St2O 트리글리세리드 함량 및 PStO 트리글리세리드 함량은 JAOCS. vol. 70, 11, 1111-1114(1993)에 준거한 방법으로 측정했다.
XOX 트리글리세리드 함량은, XOX/X2O비를 J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107(1995)에 준거한 방법으로 측정해, 이 값과 X2O 트리글리세리드 함량을 기초로 산출했다.
디글리세리드 함량은, 고상 추출법에 의해 디글리세리드를 농축한 후에 TMS화해, 가스 크로마토그래피로 외부 표준법을 이용해 측정했다.
SFC는 완전 용해시킨 후, 10℃에서 60분 고체화하고, 20℃에서 3일간 더 숙성시킨 유지를 IUPAC법 2.150b-S Solid Content determination in Fats by NMR에 준거한 방법으로 측정했다.
요오드값은, '기준 유지 분석 시험법(사단법인 일본 유화학회편)'의 '2.3.4.1-1996 요오드값(위스-시클로헥산법)'에 준거한 방법으로 측정했다.
[에스테르 교환유 A1의 제조]
고올레산 해바라기유(올레산 함량 85.1 질량%, 리놀레산 함량 6.6 질량%, 리놀렌산 함량 0.1 질량%) 22 질량부와 팜 스테아린(요오드값 36.1) 31 질량부와 대두유의 극도 경화유(요오드값 1.1, 탄소수 16 이상의 포화 지방산 함량 99.5 질량%) 47 질량부를 혼합했다. 얻어진 혼합유(디글리세리드 함량 1.61 질량%, 라우르산 함량 0.1 질량%, 팔미트산 함량 24.7 질량%, 스테아르산 43.0 질량%, 올레산 26.7 질량%, 리놀레산 3.8 질량%, 리놀렌산 0.1 질량%, 트랜스 지방산 0 질량%)를 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써, 에스테르 교환유 A1을 얻었다.
에스테르 교환 반응은 통상적인 방법에 따라 원료 유지를 충분히 건조시키고, 나트륨 메톡시드를 원료 유지에 대해 0.2 질량% 첨가한 후, 감압하, 120℃에서 0.5시간 교반하면서 반응을 행했다. 반응은 50 질량%의 구연산 수용액을 첨가해 중화함으로써 종료하고, 그 후 등량의 열탕에서 3회 세정해 탈수 건조해, 통상적인 방법에 의해 탈색, 탈취해 에스테르 교환유로 했다.
[에스테르 교환유 A2의 제조]
하기 유지 조성물 a(리놀레산 함량 6.9 질량%, 리놀렌산 함량 0 질량%) 27.5 질량부와 팜 스테아린(요오드값 36.1) 34.5 질량부와 대두유의 극도 경화유(요오드값 1.1, 탄소수 16 이상의 포화 지방산 함량 99.5 질량%) 38 질량부를 혼합했다. 얻어진 혼합유(디글리세리드 함량 4.32 질량%, 라우르산 함량 0.1 질량%, 팔미트산 함량 24.8 질량%, 스테아르산 43.9 질량%, 올레산 25.6 질량%, 리놀레산 4.1 질량%, 리놀렌산 0.1 질량%, 트랜스 지방산 0 질량%)를 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써, 에스테르 교환유 A2를 얻었다.
에스테르 교환 반응은, 상기 에스테르 교환유 A1과 같은 방법으로 행했다.
[에스테르 교환유 B의 제조]
팜 스테아린(요오드값 36.1) 60 질량부와 팜유(요오드값 52.0) 40 질량부를 혼합했다. 얻어진 혼합유(디글리세리드 함량 3.74 질량%, 라우르산 함량 0.2 질량%, 팔미트산 함량 51.7 질량%, 스테아르산 4.6 질량%, 올레산 33.2 질량%, 리놀레산 8.0 질량%, 리놀렌산 0.2 질량%, 트랜스 지방산 0 질량%)를 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써, 에스테르 교환유 B를 얻었다.
에스테르 교환 반응은, 상기 에스테르 교환유 A1과 같은 방법으로 행했다.
[에스테르 교환유 C의 제조]
팜 올레인(요오드값 56.1)을 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써, 에스테르 교환유 C를 얻었다.
에스테르 교환 반응은, 상기 에스테르 교환유 A1과 같은 방법으로 행했다.
[에스테르 교환유 D의 제조]
에스테르 교환유 C에 물을 10 질량%, 리파아제(리파아제 G '아마노' 50; 아마노 엔자임 주식회사 제품)를 0.1 질량% 첨가하고, 43℃에서 6시간 교반해 반응시켰다. 리파아제 처리 후, 유지와 동량의 뜨거운 물(80℃)로 3회 세정해 반응유를 얻었다. 얻어진 반응유를 통상적인 방법에 의해 탈색, 탈취한 것을 에스테르 교환유 D로 했다.
[에스테르 교환유 E의 제조]
유채유의 극도 경화유 30 질량부와 팜 올레인(요오드값 56.1) 70 질량부를 혼합했다. 얻어진 혼합유를 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써, 에스테르 교환유 E를 얻었다.
에스테르 교환 반응은, 상기 에스테르 교환유 A1과 같은 방법으로 행했다.
[유지 조성물 a의 제조]
고올레산 해바라기유와 스테아르산 에틸 에스테르의 에스테르 교환유를 드라이 분별해 얻어지는 유지를 유지 조성물 a로 했다.
[실시예 1의 유지 조성물의 제조]
에스테르 교환유 C를 26℃에서 드라이 분별해, 고융점부를 제거함으로써 저융점부를 얻었다. 얻어진 저융점부를 2℃에서 용제 분별해, 저융점부를 제거함으로써 고융점부를 얻었다. 얻어진 고융점부를 통상적인 방법에 의해 탈색 탈취하고, 그 고융점부 82 질량부와 하드 팜 스테아린(요오드값 11.0) 12 질량부와 유채유 6 질량부를 혼합해, 실시예 1의 유지 조성물로 했다.
[실시예 2의 유지 조성물의 제조]
40 질량부의 에스테르 교환유 A1과 60 질량부의 에스테르 교환유 B를 혼합했다. 얻어진 혼합유를 37.8℃에서 드라이 분별해, 고융점부를 제거함으로써 저융점부를 얻었다. 얻어진 저융점부를 0℃에서 용제 분별(아세톤 사용)해 저융점부를 제거함으로써 고융점부를 얻었다. 얻어진 고융점부를 통상적인 방법에 의해 탈색 탈취해, 이것을 실시예 2의 유지 조성물로 했다.
[실시예 3의 유지 조성물의 제조]
실시예 2의 유지 조성물에 물을 10 질량%, 리파아제(리파아제 G '아마노' 50; 아마노 엔자임 주식회사 제품)를 0.1 질량% 첨가하고, 43℃에서 6시간 교반해 반응시켰다. 리파아제 처리 후, 유지와 동량의 뜨거운 물(80℃)로 3회 세정해 반응유를 얻었다. 얻어진 반응유에 백토 1 질량%를 첨가하고, 110℃, 500 Pa에서 30분간 교반한 후, 백토를 여과 분별해 탈색유를 얻었다. 얻어진 탈색유를 240℃, 500 Pa에서 수증기를 불어넣으면서 90분간 탈취한 것을 실시예 3의 유지 조성물로 했다.
[실시예 4의 유지 조성물의 제조]
실시예 2의 유지 조성물 98.5 질량부와 팜유의 극도 경화유 1.5 질량부를 혼합해, 이것을 실시예 4의 유지 조성물로 했다.
[실시예 5의 유지 조성물의 제조]
실시예 3의 유지 조성물 98.5 질량부와 팜유의 극도 경화유 1.5 질량부를 혼합해, 이것을 실시예 5의 유지 조성물로 했다.
[실시예 6의 유지 조성물의 제조]
실시예 2의 유지 조성물 75 질량부와 에스테르 교환유 C 25 질량부를 혼합해, 이것을 실시예 6의 유지 조성물로 했다.
[실시예 7의 유지 조성물의 제조]
실시예 2의 유지 조성물 75 질량부와 에스테르 교환유 D 25 질량부를 혼합해, 이것을 실시예 7의 유지 조성물로 했다.
[실시예 8의 유지 조성물의 제조]
실시예 3의 유지 조성물 75 질량부와 에스테르 교환유 C 25 질량부를 혼합해, 이것을 실시예 8의 유지 조성물로 했다.
[실시예 9의 유지 조성물의 제조]
실시예 3의 유지 조성물 75 질량부와 에스테르 교환유 D 25 질량부를 혼합해, 이것을 실시예 9의 유지 조성물로 했다.
[실시예 10의 유지 조성물의 제조]
실시예 3의 유지 조성물 75 질량부와 팜 올레인(요오드값 56.1) 25 질량부를 혼합해, 이것을 실시예 10의 유지 조성물로 했다.
[실시예 11의 유지 조성물의 제조]
실시예 3의 유지 조성물 70 질량부와 팜 중융점부(요오드값 45.5) 30 질량부를 혼합해, 이것을 실시예 11의 유지 조성물로 했다.
[실시예 12의 유지 조성물의 제조]
실시예 2의 유지 조성물 19.2 질량부와 하드 팜 스테아린(요오드값 11.0) 4 질량부와 에스테르 교환유 C 36.8 질량부와 하드 PMF(요오드값 34.1) 40 질량부를 혼합해, 이것을 실시예 12의 유지 조성물로 했다.
[비교예 1의 유지 조성물의 제조]
에스테르 교환유 E40 질량부와 하드 PMF(요오드값 34.1) 60 질량부를 혼합해, 이것을 비교예 1의 유지 조성물로 했다.
[비교예 2의 유지 조성물의 제조]
40 질량부의 에스테르 교환유 A2와 60 질량부의 에스테르 교환유 B를 혼합했다. 얻어진 혼합유를 37.8℃에서 드라이 분별해, 고융점부를 제거함으로써 저융점부를 얻었다. 얻어진 저융점부를 0℃에서 용제 분별(아세톤 사용)해, 저융점부를 제거함으로써 고융점부를 얻었다. 얻어진 고융점부를 통상적인 방법에 의해 탈색 탈취해, 이것을 비교예 2의 유지 조성물로 했다.
[실시예 13의 유지 조성물의 제조]
비교예 2의 유지 조성물에 실리카 겔(와코 겔 C-200; 와코준야쿠코교(和光純藥工業) 주식회사 제품)을 5 질량% 첨가하고, 80℃에서 감압하 30분 교반한 후에, 여과에 의해 실리카 겔을 제거해, 실시예 13의 유지 조성물로 했다.
[실시예 14의 유지 조성물의 제조]
비교예 2의 유지 조성물의 20 배량의 실리카 겔(와코 겔 C-200; 와코준야쿠코교 주식회사 제품)을 헥산에 팽윤시킨 것을 충진해 실리카 겔 컬럼을 제조한다. 여기에 비교예 2의 유지 조성물의 헥산 용액을 충진한 후 용제를 헥산:아세트산에틸=30:1로 변경해 용출액을 얻었다. 얻어진 용출액의 용제를 감압 증류해, 실시예 14의 유지 조성물로 했다.
[실시예 15의 유지 조성물의 제조]
실시예 2의 유지 조성물 18 질량부와 실시예 3의 유지 조성물 52 질량부와 팜 중융점부(요오드값 45.5) 30 질량부를 혼합해, 이것을 실시예 15의 유지 조성물로 했다.
[실시예 16의 유지 조성물의 제조]
실시예 2의 유지 조성물 54 질량부와 실시예 3의 유지 조성물 16 질량부와 팜 중융점부(요오드값 45.5) 30 질량부를 혼합해, 이것을 실시예 16의 유지 조성물로 했다.
[실시예 17의 유지 조성물의 제조]
실시예 2의 유지 조성물 70 질량부와 팜 중융점부(요오드값 45.5) 30 질량부를 혼합해, 이것을 실시예 17의 유지 조성물로 했다.
[실시예 및 비교예의 유지 조성물의 분석]
실시예 1 내지 17의 유지 조성물 및 비교예 1, 2의 유지 조성물에 대해, 전술한 분석 방법에 따라 지방산 함량, 트리글리세리드 함량, SFC의 측정을 행한 결과를 표 1 내지 표 4에 나타낸다.
표 1 내지 표 4로부터 알 수 있듯이, 실시예 및 비교예의 유지 조성물은 라우르산 함량 및 트랜스 지방산 함량이 낮은 것이었다.
[초콜릿의 제조]
실시예 1 내지 17의 유지 조성물, 비교예 1, 2의 유지 조성물을 사용해, 표 5의 배합으로 논템퍼링형 밀크 초콜릿(유지 중의 각 유지 조성물의 배합량: 74.0 질량%)을 제조했다. 밀크 초콜릿은 템퍼링을 행하지 않는 것 외에는 통상적인 방법(혼합, 미립화, 정련, 냉각)에 의해 제조했다.
[초콜릿의 이형성 평가]
상기와 같이 제조한 밀크 초콜릿을 융해시켜 폴리카보네이트제의 성형틀에 120g을 충진하고, 7℃의 냉장고에 넣어 성형했다. 한편, 성형에 이용한 폴리카보네이트제의 성형틀의 바닥면은 바둑판 형상이 되어 있고, 칸의 총 수는 30(5×6)개이다. 성형한 초콜릿의 이형율은 냉각 개시부터 5분마다 초콜릿이 떨어진 칸을 육안으로 세어, 하기의 수식으로 산출했다. 이형율이 90% 이상이 되는 시간을 측정해, 그 결과를 표 1 내지 4에 나타냈다. 이형성은 초콜릿의 생산성의 기준이 된다. 이형율이 90% 이상이 되는 시간이 25분 이하인 경우, 초콜릿의 이형성(성형틀로부터 떨어짐)이 양호하고, 생산성이 좋다고 판단했다.
이형율(%)=떨어진 칸의 수/칸의 총수×100
표 1 내지 4로부터 알 수 있듯이, 실시예 1 내지 17의 유지 조성물을 사용해 제조한 논템퍼링형 초콜릿은 이형성이 좋았다.
한편, 표 3으로부터 알 수 있듯이, 비교예 1, 2의 유지 조성물을 사용해 제조한 논템퍼링형 초콜릿은 이형성이 나빴다.
[초콜릿의 스웨팅, 내열성, 구용성의 평가]
상기와 같이 성형한 실시예 6∼9, 비교예 1, 2의 초콜릿의 스웨팅(유지가 스며 나옴), 내열성 및 구용성에 대해, 이하의 기준에 따라 평가를 실시했다. 평가 결과를 표 6에 나타낸다.
(1) 스웨팅의 평가
상기와 같이 제조한 밀크 초콜릿을 융해시켜 폴리카보네이트제의 성형틀에 5g 충진하고, 7℃의 냉장고에 넣어 냉각 고화했다. 계속해서 밀크 초콜릿을 성형틀로부터 떼어내, 이것을 20℃에서 1주간 에이징한 후, 29℃의 항온조에 2시간 가만히 두고 표면의 스웨팅을 관찰했다. 스웨팅은 이하의 판단 기준에 따라 평가했다.
◎: 스웨팅이 보이지 않았다.
○: 약간의 스웨팅이 보였지만, 1시간 이내에 말라, 스웨팅 자국이 남지 않았다.
×: 스웨팅이 보였고, 마른 이후에도 자국이 남았다.
(2) 내열성의 평가
상기 스웨팅 평가와 같은 조건으로 성형한 초콜릿을 이용해 평가를 실시했다. 내열성의 평가는 초콜릿의 표면을 집게 손가락으로 만졌을 때, 초콜릿 표면에 지문이 생기는 상태로서 평가했다. 내열성은 이하의 판단 기준에 따라 평가했다.
◎: 초콜릿 표면이 딱딱해, 지문이 생기지 않았다.
○: 초콜릿 표면이 딱딱해, 지문이 거의 생기지 않았다.
×: 초콜릿 표면이 부드러워, 지문이 생겼다.
(3) 구용성의 평가
상기 스웨팅 평가와 같은 조건으로 성형한 초콜릿을 이용해 평가를 실시했다. 초콜릿을 먹고, 초콜릿의 구용성을 이하의 판단 기준에 따라 평가했다.
◎: 구용성이 좋고, 잔여감이 느껴지지 않았다.
○: 구용성이 좋고, 잔여감이 거의 느껴지지 않았다.
×: 구용성이 나쁘고, 잔여감이 상당히 느껴졌다.
표 6으로부터 알 수 있듯이, 실시예 6 내지 실시예 9의 유지 조성물을 사용해 제조한 논템퍼링형 초콜릿은 스웨팅이 발생하지 않거나, 스웨팅에 의한 영향이 없고, 내열성 및 구용성도 좋았다.
한편, 표 6으로부터 알 수 있듯이, 비교예 1의 유지 조성물을 사용해 제조한 논템퍼링형 초콜릿은 스웨팅에 의한 영향이 있고, 내열성 및 구용성도 나빴다. 또한, 비교예 2의 유지 조성물을 사용해 제조한 논템퍼링형 초콜릿은 내열성 및 구용성은 좋지만, 스웨팅에 의한 영향이 있었다.
Claims (5)
- 하기 (a) 내지 (d)의 조건을 만족하는 유지 조성물.
(a) X3 함량이 1∼20 질량%
(b) X2O 함량이 50∼90 질량%
(c) XOX/X2O의 질량비가 0.20∼0.80
(d) 디글리세리드 함량이 3.5 질량% 이하
(상기 (a) 내지 (d)의 조건에서, X, O, X3, X2O 및 XOX는 각각 이하의 것을 나타낸다.
X: 탄소수 14 이상의 포화 지방산
O: 올레산
X3: X가 3 분자 결합하고 있는 트리글리세리드
X2O: X가 2 분자, O가 1 분자 결합하고 있는 트리글리세리드
XOX: 1위와 3위에 X, 2위에 O가 결합하고 있는 트리글리세리드) - 제1항에 있어서,
구성 지방산 중의 라우르산 함량이 5 질량% 이하, 트랜스 지방산 함량이 5 질량% 이하인 유지 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 유지 조성물이 논템퍼링형 하드 버터인 유지 조성물. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 기재된 유지 조성물을 함유하는 유성 식품.
- 제4항에 있어서,
상기 유성 식품이 초콜릿인 유성 식품.
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