CN107613780B

CN107613780B - 非调温型巧克力

Info

Publication number: CN107613780B
Application number: CN201680028483.3A
Authority: CN
Inventors: 大西清美; 粟饭原知洋; 村山典子; 筑山宗央; 上原秀隆
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2015-06-17
Filing date: 2016-06-15
Publication date: 2021-05-28
Anticipated expiration: 2036-06-15
Also published as: MY187992A; EP3311676A4; EP3311676A1; CN107613780A; JP6173622B2; EP3311676B1; JPWO2016204187A1; JP2017221197A; WO2016204187A1

Abstract

本发明的课题在于提供光泽优异、经时性的光泽劣化少的非调温型巧克力。本发明的目的还在于提供适合于制造上述巧克力的硬质黄油以及巧克力的添加剂。本发明是在MMM巧克力中的油脂中所占的含量为0.01质量％以上且不足5质量％的非调温型巧克力。本发明还是L2M及LM2在上述油脂中所占的合计含量为0.01～10质量％的非调温型巧克力。

Description

非调温型巧克力

技术领域

本发明涉及一种光泽优异的非调温型巧克力。

背景技术

巧克力一般分为调温型和非调温型。就调温型巧克力而言，构成巧克力的油脂主要由可可脂和/或与可可脂非常相似的具有对称型甘油三酯的结构的类可可脂(CBE)构成。调温型巧克力中的、对称型甘油三酯的结晶结构需要调整为V型。因此，在调温型巧克力的制造中需要调温这一非常烦杂的工序。

另一方面，在非调温型巧克力中，构成巧克力的油脂具有与可可脂相似的融化性状，但是具有完全不同的油脂结构。构成非调温型巧克力的油脂被大致分为月桂酸型和非月桂酸型。月桂酸型及非月桂酸型均与可可脂的相容性低，但是价格比可可脂便宜。另外，非调温型巧克力不需要烦杂的调温，且操作性良好，因此被广泛地使用在糕点制造和面包制造领域。

在主要构成非调温型巧克力的油脂(硬质黄油)中，月桂酸型硬质黄油已知典型的有将分提棕榈仁油得到的硬质部(棕榈仁硬脂酸甘油酯)氢化而使其极度硬化的硬质黄油。此种硬质黄油的融化性状极为鲜明。但是，由于与可可脂的相容性极差，因此使用了月桂酸型硬质黄油的巧克力不得不尽可能地减少可可脂的配合。由此，使用该月桂酸型硬质黄油的巧克力欠缺可可风味。另外，还有经时性丧失巧克力光泽的缺点、和在保存状态差而发生水解时使风味极度变差的缺点。

为了改良月桂酸型硬质黄油的此种缺点，开发了将月桂酸甘油酯系油脂与非月桂酸甘油酯系油脂进行酯交换得到的硬质黄油(参照日本特开2008－182961号公报)。然而，使用日本特开2008－182961号公报中记载的硬质黄油的巧克力具有经时性丧失巧克力光泽的缺点。

在主要构成非调温型巧克力的油脂(硬质黄油)中，非月桂酸型硬质黄油也被称作反式脂肪酸型硬质黄油。反式脂肪酸型硬质黄油已知典型的有将低熔点棕榈液油或豆油等液体油异构化氢化后的油脂、以及根据需要进一步将这些异构化氢化的油脂分提而得到的高熔点部或中熔点部。非月桂酸型硬质黄油的融化性状与月桂酸型硬质黄油相比略欠缺鲜明度。但是，与可可脂的相容性比月桂酸型硬质黄油好。与使用月桂酸型硬质黄油的巧克力相比，使用非月桂酸型硬质黄油的巧克力可以配合较多的可可脂。然而，非月桂酸型硬质黄油含有大量的反式脂肪酸，因此认识到反式脂肪酸对健康的不良影响以后，便会对其的使用敬而远之。

作为实质上不含反式脂肪酸的非月桂酸型硬质黄油，开发了包含特定量的作为特定三甘油酯的SSS、S2U、SU2及UUU并且限定了SUS/SSU的质量比及构成脂肪酸组成中的St/P的质量比的硬质黄油(参照日本特开2009－284899号公报)。然而，在使用日本特开2009－284899号公报记载的硬质黄油的巧克力中，还存在经时性丧失巧克力光泽的缺点。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2008－182961号公报

专利文献2：日本特开2009－284899号公报

发明内容

发明要解决的课题

本发明的课题在于提供光泽优异且经时性的光泽劣化少的非调温型巧克力。本发明的目的还在于提供适合于制造上述巧克力的硬质黄油、以及巧克力的添加剂。

用于解决课题的手段

本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究。其结果发现：通过使非调温型巧克力中的油脂中含有少量的在甘油上以酯键键合有3分子的碳数6～10的脂肪酸(M)的甘油三酯(MMM)，从而得到光泽优异、经时性的光泽劣化少的非调温型巧克力。由此，以至完成本发明。

即，本发明提供以下所述的技术方案。

(1)一种非调温型巧克力，其中，MMM在巧克力中的油脂中所占的含量为0.01质量％以上且不足5质量％。

其中，M及MMM表示以下含义。

M：碳数6～10的脂肪酸

MMM：在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯

(2)根据(1)所述的非调温型巧克力，其中，L2M及LM2在上述油脂中所占的合计含量为0.01～10质量％。

其中，L、L2M及LM2表示以下含义。

L：碳数16～24的饱和脂肪酸

L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯

LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯

(3)根据(2)所述的非调温型巧克力，其中，在上述油脂中所占的、上述L2M的含量相对于上述LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。

(4)根据(1)～(3)中任一项所述的非调温型巧克力，其中，上述油脂包含酯交换油脂。

(5)一种硬质黄油，其包含0.03～15质量％的MMM、以及0.03～30质量％的L2M和LM2。

其中，M、L、MMM、L2M及LM2表示以下含义。

M：碳数6～10的脂肪酸

L：碳数16～24的饱和脂肪酸

MMM：在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯

L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯

LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯

(6)根据(5)所述的硬质黄油，其中，在上述硬质黄油中所占的、上述L2M的含量相对于上述LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。

(7)根据(5)或(6)所述的硬质黄油，其中，上述硬质黄油包含酯交换油脂。

(8)一种巧克力，其在油脂中含有3～100质量％的(5)～(7)中任一项所述的硬质黄油。

(9)一种巧克力用添加剂，其包含2～70质量％的MMM、以及20～98质量％的L2M和LM2。

其中，M、L、MMM、L2M及LM2表示以下含义。

M：碳数6～10的脂肪酸

L：碳数16～24的饱和脂肪酸

MMM：在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯

L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯

LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯

(10)根据(9)所述的巧克力用添加剂，其中，在上述巧克力用添加剂中所占的、上述L2M的含量相对于上述LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。

(11)根据(9)或(10)所述的巧克力用添加剂，其为酯交换油脂，在上述酯交换油脂所具有的构成脂肪酸总量中，碳数6～10的脂肪酸占25～65质量％，碳数16～24的饱和的脂肪酸占35～75质量％。

(12)一种巧克力，其在油脂中包含0.05～15质量％的(9)～(11)中任一项所述的巧克力用添加剂。

发明效果

根据本发明，可以提供光泽优异且经时性的光泽劣化少的非调温型巧克力。根据本发明，还可以提供适合于制造上述非调温型巧克力的硬质黄油、以及巧克力的添加剂。

具体实施方式

以下，对本发明的巧克力依次加以记述。

在本发明中，巧克力并不限于依据“与巧克力类的标示有关的公平竞争规约”(日本全国巧克力业公正交易协商会)或法规上的规定等所规定的巧克力。即，本发明中的巧克力以食用油脂及糖类作为主原料。在主原料中根据需要添加可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料及乳化剂等。该巧克力经过巧克力制造的工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、成形工序及冷却工序等)的一部分或全部来制造。另外，本发明中的巧克力除黑巧克力及牛奶巧克力外还包含白巧克力及彩色巧克力。

本发明的巧克力优选含有25～65质量％的油脂。本发明的巧克力中的油脂含量更优选为28～55质量％，进一步优选为30～45质量％。予以说明，本发明的巧克力中的油脂除所配合的油脂以外还包含来自含油原料(可可块、可可粉、全脂奶粉等)的油脂(可可黄油、乳脂等)。例如，一般而言，可可块中的油脂(可可黄油)的含量为55质量％(含油率0.55)，可可粉中的油脂(可可黄油)的含量为11质量％(含油率0.11)，全脂奶粉中的油脂(乳脂)的含量为25质量％(含油率0.25)。因此，巧克力中的油脂含量为巧克力中的各原料的配合量(质量％)乘以含油率所得的的值的合计值。

本发明的巧克力中的油脂含有0.01质量％以上且不足5质量％的MMM。以下，M及MMM表示以下含义。M为碳数6～10的脂肪酸。MMM为在1分子甘油上以酯键键合有3分子M的甘油三酯。MMM的这3个脂肪酸(M)可以全部相同，也可以包含不同的脂肪酸。进而，MMM可以是多种不同的化合物的混合物。作为此种混合物的例子，可列举三辛酰基甘油与三癸酰基甘油的混合物。构成MMM的碳数6～10的脂肪酸优选为直链的饱和脂肪酸。巧克力中所含的油脂中的MMM的含量优选为0.04～4质量％，更优选为0.1～3.6质量％，进一步优选为0.3～3.2质量％，最优选为0.5～3质量％。若巧克力中所含的油脂中的MMM的含量为上述范围内，则巧克力具有优异的光泽。

本发明的巧克力中的油脂中包含上述MMM。该MMM所具有的构成脂肪酸总量中，碳数6的脂肪酸所占的比例优选为10质量％以下，更优选为5质量％以下。进而，上述MMM所具有的构成脂肪酸总量中，碳数10的脂肪酸所占的比例优选为10质量％以上，更优选为20～100质量％，进一步优选为40～80质量％。

作为本发明的巧克力的优选实施方式的一例，可列举巧克力中所含的油脂的0.01质量％以上且不足5质量％为以下的MMM的巧克力。即，该MMM所具有的构成脂肪酸总量中，占95质量％以上的构成脂肪酸为辛酸(碳数8)或癸酸(碳数10)。进而，作为该构成脂肪酸的辛酸与癸酸的质量比优选为100：0～10：90，更优选为80：20～20：80。

本发明的巧克力中的油脂所含的MMM可以使用现有公知的方法来制造。例如可以通过将碳数6～10的脂肪酸和甘油加热至120～180℃并使其脱水缩合来制造。该缩合反应优选在减压下进行。在上述缩合反应中可以使用催化剂。但是，优选在无催化剂下进行上述缩合反应。

本发明的巧克力中的油脂优选包含合计0.01～10质量％的L2M和LM2。以下，L、L2M及LM2表示以下含义。L为碳数16～24的饱和脂肪酸。L2M为在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯。LM2为在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯。L优选为碳数16～20的饱和脂肪酸，更优选为碳数16～18的饱和脂肪酸。另外，L优选为直链的饱和脂肪酸。本发明的巧克力中的油脂更优选包含合计0.1～6质量％的L2M和LM2，进一步优选包含合计0.5～5质量％的L2M和LM2，最优选包含合计1～4质量％的L2M和LM2。若L2M和LM2在巧克力中的油脂中所占的合计含量(以下也表示为L2M+LM2)为上述范围内，则巧克力的光泽的经时性劣化变少。

关于上述L2M及LM2，在巧克力中的油脂中所占的、L2M的含量相对于LM2的含量的质量比(L2M/LM2)优选为0.05～4.5。L2M/LM2更优选为0.3～3，进一步优选为0.55～2.5。若L2M/LM2为上述范围内，则巧克力的光泽的经时性劣化变少。

上述L2M及LM2所具有的构成脂肪酸中的M的总量中，碳数6的脂肪酸所占的比例优选为10质量％以下，更优选为5质量％以下。进而，上述L2M及LM2所具有的构成脂肪酸中的M的总量中，碳数10的脂肪酸所占的比例优选为10质量％以上，更优选为20～100质量％，进一步优选为40～100质量％，最优选为60～100质量％。

作为本发明的巧克力中的油脂所含的L2M及LM2，可以使用现有公知的方法来制造，可以使用含L2M及LM2的油脂(含有合计40质量％以上、优选60质量％以上的L2M和LM2的油脂)。含L2M及LM2的油脂可以是例如将10～65质量份(更优选20～55质量份)的MMM、与35～90质量份(更优选45～80质量份)的碘价5以下且作为构成脂肪酸的碳数16以上的饱和脂肪酸的含量为90质量％以上的油脂(例如以菜籽油、豆油、棕榈油等为原料的极度硬化油)的混合油脂进行酯交换后且进行分提得到的油脂。另外，也可以是将MMM、与作为构成脂肪酸的碳数16以上的饱和脂肪酸的含量为90质量％以上的油脂(例如菜籽油、豆油、棕榈油等)的混合油脂进行酯交换后，再使其极度硬化，接着进行分提得到的油脂。

氢化(硬化)反应、酯交换反应及分提可以应用现有公知的方法。酯交换反应可以应用采用甲醇钠等合成催化剂的化学性酯交换及以脂肪酶作为催化剂的酶性酯交换中的任意方法。分提可以应用现有公知的干式分提(自然分提)、乳化分提(表面活性剂分提)以及溶剂分提等通常的方法。

含L2M及LM2的油脂还可以将含L2M的油脂和含LM2的油脂混合来制备。含L2M的油脂(含有40质量％以上、优选60质量％以上的L2M的油脂)或含LM2的油脂(含有40质量％以上、优选60质量％以上的LM2的油脂)，可以将MMM与L的低级醇酯进行酯交换并将脂肪酸酯蒸馏后、再分提剩余的油脂来制备。

就本发明的巧克力而言，巧克力中的油脂含有0.01质量％以上且不足5质量％的MMM。只要满足该条件，则在本发明的巧克力的制造中可以使用任意的油脂原料。例如可以使用椰子油、棕榈仁油、棕榈油、棕榈分提油(棕榈液油及棕榈超液油等)、牛油果脂、牛油果分提油、娑罗双树脂、娑罗双树分提油、雾冰草脂、豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、葵花籽油、米油、玉米油、芝麻油、橄榄油、乳脂及可可黄油、以及它们的混合油及加工油脂。

本发明的巧克力为适合于调温型的巧克力。本发明的巧克力中所含的油脂优选除上述MMM外还含有非调温型硬质黄油。典型的非调温型硬质黄油如背景技术的部分已有的概述所示。

本发明的巧克力在油脂中使用包含酯交换油脂的非调温型硬质黄油的情况下，显著地得到本发明的效果。另外，通过使用包含酯交换油脂的非调温型硬质黄油，从而可以提高巧克力的可可脂含量。因此，得到风味良好的巧克力。就上述酯交换油脂而言，若碳数6～10的脂肪酸(M)在酯交换油脂的构成脂肪酸总量中所占的含量为10质量％以下(优选为0～5质量％)，则可以是月桂酸甘油酯系酯交换油脂、非月桂酸甘油酯系酯交换油脂中的任一者。

上述月桂酸甘油酯系酯交换油脂是月桂酸在酯交换油脂的构成脂肪酸总量中所占的含量为10质量％以上(优选为15～60质量％)的酯交换油脂。月桂酸甘油酯系酯交换油脂优选含有月桂酸甘油酯系油脂作为酯交换的原料油脂。月桂酸甘油酯系油脂是在构成油脂的脂肪酸总量中月桂酸所占的含量为30质量％以上的油脂。作为月桂酸甘油酯系油脂的例子，可列举椰子油、棕榈仁油、将它们分提得到的棕榈仁油酸甘油酯、棕榈仁硬脂酸甘油酯等分提油、将它们进行酯交换得到的油脂、以及它们的硬化油。月桂酸甘油酯系油脂可以在月桂酸甘油酯系酯交换油脂的原料油脂中使用选自它们中的1种或2种以上。

月桂酸甘油酯系酯交换油脂可以是仅将月桂酸甘油酯系油脂进行酯交换得到的油脂，也可以是将包含月桂酸甘油酯系油脂和非月桂酸甘油酯系油脂的混合油脂进行酯交换得到的油脂。非月桂酸甘油酯系油脂是在构成油脂的脂肪酸总量中碳数16以上的脂肪酸超过90质量％的油脂。作为其例子，可列举菜籽油、高芥酸菜籽油、豆油、玉米油、红花油、棉籽油、葵花籽油、可可脂、牛油果油、娑罗子油、棕榈油等、以及使它们氢化得到的油脂。在月桂酸甘油酯系酯交换油脂的原料油脂中可以使用选自它们中的1种或2种以上的非月桂酸甘油酯系油脂。

在月桂酸甘油酯系酯交换油脂为包含月桂酸甘油酯系油脂和非月桂酸甘油酯系油脂的混合油脂的酯交换油脂的情况下，月桂酸甘油酯系油脂与非月桂酸甘油酯系油脂的混合比以质量比计优选为30：70～60：40，更优选为35：65～55：45，进一步优选为40：60～50：50。

就月桂酸甘油酯系酯交换油脂而言，月桂酸在酯交换油脂的构成脂肪酸总量中所占的含量为10质量％以上(优选为15～60质量％)。若对月桂酸甘油酯系酯交换油脂进行酯交换处理，则在酯交换处理的前后可以单次或反复多次地进行分提、氢化等加工处理。月桂酸甘油酯系酯交换油脂的碘价优选为0～40，更优选为5～30，进一步优选为10～25。

上述非月桂酸甘油酯系酯交换油脂是月桂酸在酯交换油脂的构成脂肪酸总量中所占的含量为不足10质量％的酯交换油脂。月桂酸的含量优选为0～5质量％，更优选为0～2质量％。非月桂酸甘油酯系酯交换油脂优选含有非月桂酸甘油酯系油脂作为酯交换的原料油脂。非月桂酸甘油酯系油脂如上述所示。在非月桂酸甘油酯系酯交换油脂的原料油脂中可以使用1种或2种以上的非月桂酸甘油酯系油脂。

非月桂酸甘油酯系酯交换油脂优选含有棕榈系油脂作为其原料油脂。作为棕榈系油脂，可以使用棕榈油及棕榈油的分提油中的任意一种。作为棕榈系油脂的例子，可列举：(1)作为棕榈油的1级分提油的棕榈液油及棕榈硬脂酸甘油酯；(2)作为对棕榈液油分提得到的分提油(2级分提油)的棕榈液油(棕榈超液油)及棕榈中段级分；以及(3)作为对棕榈硬脂酸甘油酯分提得到的分提油(2级分提油)的棕榈液油(软棕榈)及棕榈硬脂酸甘油酯(硬质硬脂酸甘油酯)、以及它们的硬化油。在非月桂酸甘油酯系酯交换油脂的原料油脂中可以使用1种或2种以上的棕榈系油脂。

在非月桂酸甘油酯系酯交换油脂的原料油脂中包含棕榈系油脂的情况下，棕榈系油脂在原料油脂中所占的含量优选为20～100质量％，更优选为40～100质量％，进一步优选为60～100质量％。

就非月桂酸甘油酯系酯交换油脂而言，月桂酸在酯交换油脂的构成脂肪酸总量中所占的含量为不足10质量％(优选为0～5质量％、更优选为0～2质量％)。若对其进行酯交换处理，则非月桂酸甘油酯系酯交换油脂可以在酯交换处理的前后单次或反复多次地进行分提、氢化等加工处理。非月桂酸甘油酯系酯交换油脂的碘价优选为10～70，更优选为20～55，进一步优选为25～45。

上述月桂酸甘油酯系酯交换油脂及非月桂酸甘油酯系酯交换油脂可以分别单独使用，也可以并用。另外，也可以与其他油脂(例如月桂酸型硬质黄油、反式脂肪酸型硬质黄油、可可黄油等)并用。月桂酸甘油酯系酯交换油脂和/或非月桂酸甘油酯系酯交换油脂在本发明的巧克力所含的油脂中所占的含量优选为3～99.99质量％，更优选为30～98质量％，进一步优选为50～95质量％，最优选为60～90质量％。

为了提高巧克力的风味，本发明的巧克力优选在油脂中包含可可黄油(可可脂)。可可黄油在本发明的巧克力所含的油脂中所占的含量优选为1～40质量％，更优选为2～35质量％，进一步优选为4～30质量％，最优选为4～25质量％。

本发明的巧克力中所含的油脂的、MMM含量、L2M含量及LM2含量例如可以依据气相色谱法(JAOCS，vol 70,11,1111－1114(1993)进行测定。

就本发明的巧克力而言，出于降低在健康上令人担忧的反式脂肪酸的含量的理由，反式脂肪酸含量优选为0～5质量％，更优选为0～3质量％，进一步优选为0～1质量％。

本发明的巧克力优选除油脂以外还含有糖类。作为糖类，例如可以使用蔗糖(砂糖及糖粉)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀粉糖化物、液体糖、酶转化糖浆、异构化液体糖、蔗糖结合糖浆、还原糖聚葡萄糖、低聚糖、山梨醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藻糖醇、甘露糖醇、棉子糖及糊精。本发明的巧克力中糖类的含量优选为20～60质量％，更优选为25～55质量％，进一步优选为30～50质量％。

本发明的巧克力中除油脂及糖类以外还可以使用一般被配合在巧克力中的原料。具体而言，可以使用例如：全脂奶粉及脱脂奶粉等乳制品；可可块及可可粉末等可可成分；大豆粉、大豆蛋白、果实加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末及咖啡粉末等各种粉末；香糖类；淀粉类；乳化剂；抗氧化剂；着色材料；以及香料。

本发明的巧克力可以利用现有公知的方法来制造。本发明的巧克力的制造中可以使用例如油脂、可可成分、糖类、乳制品、乳化剂等作为原料。本发明的巧克力可以经过混合工序、微粒化工序(refining)、精炼工序(conching)及冷却工序来制造。

本发明的巧克力可以用于所有的巧克力用途中。例如可以以经过脱模或切割的巧克力块的形式直接食用。此外，还可以用于糕点制造面包制造的制品、例如面包、蛋糕、西式糕点、烘焙食品、甜甜圈及泡芙等中。本发明的巧克力还可以在糕点制造面包制造的制品中作为包衣材、馅料材或混入基底的巧克力片来使用。

本发明还提供适合于制造本发明的巧克力的本发明的硬质黄油。本发明的硬质黄油包含0.03～15质量％的MMM、以及0.03～30质量％的L2M和LM2。在本发明的硬质黄油中所占的MMM的含量优选为0.2～10质量％，更优选为0.4～6质量％。在本发明的硬质黄油中所占的L2M及LM2的含量合计优选为0.2～15质量％，更优选为1～10质量％。若本发明的硬质黄油中MMM以及L2M和LM2的含量为上述范围内，则使用本发明的硬质黄油的巧克力光泽优异，经时性的光泽劣化少。

本发明的硬质黄油优选还包含上述的酯交换油脂。在硬质黄油中所占的酯交换油脂的含量优选为20～99.94质量％，更优选为50～99.6质量％，进一步优选为60～98.6质量％。若在硬质黄油中所占的酯交换油脂的含量为上述范围内，则使用本发明的硬质黄油的巧克力可以在巧克力的油脂中使用10质量％以上的可可脂。进而，巧克力的光泽更优异，使经时性的光泽劣化变少。

在巧克力的油脂中包含优选3～100质量％、更优选30～98质量％、进一步优选50～95质量％、最优选60～90质量％的本发明的硬质黄油。另外，在巧克力的油脂中，相对于可可黄油100质量份，可以使用10～1000质量份的本发明的硬质黄油。

本发明还提供适合于制造本发明的巧克力的巧克力用添加剂。本发明的巧克力用添加剂可以是包含2～70质量％的MMM、以及20～98质量％的L2M和LM2的、含MMM、L2M及LM2的油脂。在本发明的巧克力用添加剂中所占的MMM的含量优选为4～40质量％，更优选为8～25质量％。在本发明的巧克力用添加剂中所占的L2M及LM2的合计含量优选为40～94质量％，更优选为55～88质量％。

本发明的巧克力用添加剂可以是在构成脂肪酸总量中碳数6～10(优选碳数8～10)的脂肪酸占25～65质量％、碳数16～24(优选碳数16～18)的饱和脂肪酸占35～75质量％的酯交换油脂。就该酯交换油脂而言，在构成脂肪酸总量中，碳数6～10(优选碳数8～10)的脂肪酸所占的比例优选为30～60质量％，更优选为35～55质量％。另外，在构成脂肪酸总量中，碳数16～24(优选碳数16～18)的饱和脂肪酸所占的比例优选为40～70质量％，更优选为45～65质量％。上述酯交换油脂包含适量的MMM、L2M及LM2，因此可以直接作为巧克力的添加剂来使用。

上述酯交换油脂可以使用现有公知的方法来制造。例如可以是将25～65质量份(更优选30～60质量份)的MMM、与35～75质量份(更优选40～70质量份)的碘价5以下且作为构成脂肪酸的碳数16以上的饱和脂肪酸的含量为90质量％以上的油脂(例如以菜籽油、豆油、棕榈油等为原料的极度硬化油)的混合油脂进行酯交换得到的酯交换油脂。另外，也可以是将MMM、与作为构成脂肪酸的碳数16以上的饱和脂肪酸的含量为90质量％以上的油脂(例如菜籽油、豆油、棕榈油等)的混合油脂进行酯交换后使其极度硬化得到的油脂。氢化(硬化)反应及酯交换反应可以应用现有公知的方法。酯交换反应可以通过采用甲醇钠等合成催化剂的化学性酯交换及以脂肪酶作为催化剂的酶性酯交换中的任意方法。

在巧克力所含的油脂中包含优选0.05～15质量％、更优选0.1～12.7质量％、进一步优选0.2～8质量％、最优选0.4～5.5质量％的本发明的巧克力用添加剂。使用本发明的巧克力用添加剂的巧克力光泽优异，经时性的光泽劣化少。

就本发明的硬质黄油及巧克力用添加剂中所含的、上述L2M及LM2而言，L2M的含量相对于LM2的含量的质量比(L2M/LM2)优选为0.05～4.5，更优选为0.3～3，进一步优选为0.55～2.5。若L2M/LM2为上述范围内，则使用硬质黄油或巧克力用添加剂的巧克力的光泽的经时性劣化变得更少。

实施例

接下来，利用实施例对本发明进行说明。但是，本发明并不受这些实施例的限定。

〔分析方法〕

油脂的MMM含量、L2M含量及LM2含量依据气相色谱法(JAOCS，vol 70,11,1111－1114(1993)进行了测定。

油脂的反式脂肪酸含量依据AOCS Ce1f－96并利用气相色谱法进行了测定。

关于巧克力的光泽，利用分光测色计(CM－700d Konica Minolta制)，使用掩模(φ3mm)，对8°的光泽度值进行了测定。光泽度值越大，光泽越优异。

〔MMM的制备〕

(MMM－1)：合成构成脂肪酸为辛酸和癸酸、且其质量比为3：7的MMM，作为(MMM－1)。

〔含L2M的油脂的制备〕

(L2M－1)：将1摩尔的三辛酸甘油酯和6摩尔的硬脂酸乙酯混合。接着，利用1,3－位特异性脂肪酶进行酯交换，得到酯交换混合物。从酯交换混合物蒸馏脂肪酸乙酯后，将蒸馏残渣进行溶剂分提，从而得到(L2M－1)。(L2M－1)中，相当于L2M的S8S(1,3－二硬脂酰基－2－辛酰基甘油)含量为96.8质量％。

〔含有L2M及LM2的油脂的制备〕

(L2M+LM2－1)：将86质量份的菜籽油和14质量份的(MMM－1)混合。接着，以甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换，得到酯交换油脂。使酯交换油脂极度硬化后，进行溶剂分提，由此得到(L2M+LM2－1)。(L2M+LM2－1)中，L2M及LM2的合计含量为95.4质量％，L2M含量相对于LM2含量的质量比(L2M/LM2)为4.1。

(L2M+LM2－2)：将50质量份的菜籽油和50质量份的(MMM－1)混合。接着，以甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换，得到酯交换油脂。使酯交换油脂极度硬化后，进行溶剂分提，由此得到(L2M+LM2－2)。(L2M+LM2－2)中，L2M及LM2的合计含量为97.2质量％，L2M含量相对于LM2含量的质量比(L2M/LM2)为0.7。

〔含MMM、L2M及LM2的油脂的制备〕

(MMM+L2M+LM2－1)：将50质量份的菜籽油的极度硬化油和50质量份的(MMM－1)混合。接着，以甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换，由此得到(MMM+L2M+LM2－1)。(MMM+L2M+LM2－1)中，MMM的含量为19.9质量％，L2M及LM2的合计含量为74.6质量％，L2M含量相对于LM2含量的质量比(L2M/LM2)为0.7。

〔酯交换油脂的制备〕

(非月桂酸甘油酯系酯交换油脂－1)：将8.8质量份的高油酸葵花籽油、48.4质量份的棕榈硬脂酸甘油酯(碘价36)、18.8质量份的豆油的极度硬化油及24.0质量份的棕榈油混合。将所得的混合油(棕榈酸含量为40.9质量％、硬脂酸含量为20.0质量％、油酸含量为30.6质量％、亚油酸含量为6.3质量％、亚麻酸含量为0.2质量％、反式脂肪酸含量为0质量％)以甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换，由此得到酯交换油脂。将所得的酯交换油脂在36～38℃下进行干式分提，由此除去高熔点部，得到低熔点部。将所得的低熔点部在0～2℃下进行丙酮分提，由此除去低熔点部，得到高熔点部(碘价32)。将所得的高熔点部作为(非月桂酸甘油酯系酯交换油脂－1)。

(月桂酸甘油酯系酯交换油脂－1)：将15质量份的棕榈硬脂酸甘油酯(碘价15)、35质量份的棕榈油中熔点级分(碘价45)及50质量份的极度硬化棕榈仁油混合。将所得的混合油(月桂酸含量为21.4质量％、反式脂肪酸含量为0质量％)以甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换，由此得到酯交换油脂。将所得的酯交换油脂作为(月桂酸甘油酯系酯交换油脂－1)。

〔巧克力的制备1〕

按照表1及表2的配方，制备比较例1及实施例1～8的巧克力。即，按照常规方法，进行混合、微粒化、精炼。将精炼后的熔融液体状态的巧克力流入模具中，进行冷却凝固，得到板状的巧克力。在刚制造后及在20℃保存2个月后，按照以下的评价基准以目视对所得的各巧克力的表面的光泽进行了评价。另外，使用分光测色计，测定了光泽度值。结果如表1和表2所示。

光泽的评价基准

◎：光泽非常优异

○：光泽优异

△：普通

▲：看起来略无光泽

×：无光泽

表1

表2

〔硬质黄油及巧克力的制备〕

在94质量份的(非月桂酸甘油酯系酯交换油脂－1)中混合3.0质量份的(MMM－1)及3.0质量份的(L2M+LM2－1)，得到硬质黄油A。硬质黄油A的组成如表3所示。

另外，在97质量份的(非月桂酸甘油酯系酯交换油脂－1)中混合3.0质量份的(MMM+L2M+LM2－1)，得到硬质黄油B。硬质黄油B的组成如表3所示。

按照表3的配方，制备实施例9～10的巧克力。即，按照常规方法，进行混合、微粒化、精炼。将精炼后的熔融液体状态的巧克力流入模具中，使其冷却凝固，得到板状的巧克力。在刚制造后及在20℃下保存2个月后，按照与〔巧克力的制备1〕同样的评价基准，以目视对所得的各巧克力的表面的光泽进行了评价。另外，使用分光测色计，测定了光泽度值。结果如表3所示。

表3

〔巧克力用添加剂〕

将上述实施例1～9中使用的MMM、含L2M的油脂以及含L2M和LM2的油脂预先以实施例1～9中的配合比例进行混合，所得的混合物可以作为巧克力用添加剂来使用。在实施例1～9中，制成巧克力用添加剂时的各混合物的组成如表4及表5所示。予以说明，在实施例10中，配合于硬质黄油的(MMM+L2M+LM2－1)(MMM的含量为19.9质量％、L2M和LM2的合计含量为74.6质量％、L2M含量相对于LM2含量的质量比(L2M/LM2)为0.7)其本身就是本发明的巧克力用添加剂。

表4

表5

〔巧克力的制备2〕

按照表5的配方，制备比较例2～3及实施例11～12的巧克力。即，按照常规方法，进行混合、微粒化、精炼。将精炼后的熔融液体状态的巧克力流入模具中，使其冷却凝固，得到板状的巧克力。在刚制造后及在20℃下保存2个月后，按照与〔巧克力的制备1〕同样的评价基准，以目视对所得的各巧克力的表面的光泽进行了评价。另外，使用分光测色计，测定了光泽度值。结果如表5所示。

表6

*1；极度硬化棕榈仁硬脂酸甘油酯

*2；有起霜

Claims

1.一种非调温型巧克力，其中，在巧克力中的油脂中的MMM的含量为0.01质量％以上且不足5质量％，L2M及LM2在所述油脂中的合计含量为0.01～10质量％，在所述油脂中的所述L2M的含量相对于所述LM2的含量的质量比即L2M/LM2为0.55～2.5，

其中，M为碳数6～10的脂肪酸，MMM为在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯，L为碳数16～24的饱和脂肪酸，L2M为在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯，LM2为在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯。

2.根据权利要求1所述的非调温型巧克力，其中，所述油脂包含酯交换油脂。

3.一种硬质黄油，其包含0.03～15质量％的MMM、以及0.03～30质量％的L2M和LM2，在所述硬质黄油中的所述L2M的含量相对于所述LM2的含量的质量比即L2M/LM2为0.55～2.5，

其中，M为碳数6～10的脂肪酸；

L为碳数16～24的饱和脂肪酸；

MMM为在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯；

L2M为在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯；

LM2为在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯。

4.根据权利要求3所述的硬质黄油，其中，所述硬质黄油包含酯交换油脂。

5.一种巧克力，其在油脂中含有3～100质量％的权利要求3或4所述的硬质黄油。

6.一种巧克力用添加剂，其包含2～70质量％的MMM、以及20～98质量％的L2M和LM2，在所述巧克力用添加剂中的所述L2M的含量相对于所述LM2的含量的质量比即L2M/LM2为0.55～2.5，

其中，M为碳数6～10的脂肪酸；

L为碳数16～24的饱和脂肪酸；

MMM为在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯；

L2M为在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯；

LM2为在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯。

7.根据权利要求6所述的巧克力用添加剂，其为酯交换油脂，在所述酯交换油脂所具有的构成脂肪酸总量中，碳数6～10的脂肪酸占25～65质量％，碳数16～24的饱和的脂肪酸占35～75质量％。

8.一种巧克力，其在油脂中包含0.05～15质量％的权利要求6或7所述的巧克力用添加剂。