JPWO2016204187A1 - ノンテンパー型チョコレート - Google Patents
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Abstract
Description
(1)チョコレート中の油脂に占める、MMMの含有量が0.01質量%以上5質量%未満であるノンテンパー型チョコレート。
ただし、MおよびMMMは、以下を意味する。
M:炭素数6〜10の脂肪酸
MMM:グリセロール1分子に3分子のMが結合したトリアシルグリセロール
(2)前記油脂に占める、L2MおよびLM2の合計含有量が0.01〜10質量%である、(1)のノンテンパー型チョコレート。
ただし、L、L2MおよびLM2は、以下を意味する。
L:炭素数16〜24の飽和脂肪酸
L2M:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のMが結合したトリアシルグリセロール
LM2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のMが結合したトリアシルグリセロール
(3)前記油脂に占める、前記LM2の含有量に対する前記L2Mの含有量の質量比(L2M/LM2)が、0.05〜4.5である、(2)のノンテンパー型チョコレート。
(4)前記油脂が、エステル交換油脂を含む、(1)〜(3)の何れか1つのノンテンパー型チョコレート。
(5)0.03〜15質量%のMMMと、0.03〜30質量%のL2MおよびLM2と、を含むハードバター。
ただし、M、L、MMM、L2MおよびLM2は、以下を意味する。
M:炭素数6〜10の脂肪酸
L:炭素数16〜24の飽和脂肪酸
MMM:グリセロール1分子に3分子のMが結合したトリアシルグリセロール
L2M:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のMが結合したトリアシルグリセロール
LM2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のMが結合したトリアシルグリセロール
(6)前記ハードバターに占める、前記LM2の含有量に対する前記L2Mの含有量の質量比(L2M/LM2)が、0.05〜4.5である、(5)のハードバター。
(7)前記ハードバターが、エステル交換油脂を含む、(5)または(6)のハードバター。
(8)(5)〜(7)の何れか1つのハードバターを、油脂中に3〜100質量%含有するチョコレート。
(9)2〜70質量%のMMMと、20〜98質量%のL2MおよびLM2と、を含むチョコレート用添加剤。
ただし、M、L、MMM、L2MおよびLM2は、以下を意味する。
M:炭素数6〜10の脂肪酸
L:炭素数16〜24の飽和脂肪酸
MMM:グリセロール1分子に3分子のMが結合したトリアシルグリセロール
L2M:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のMが結合したトリアシルグリセロール
LM2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のMが結合したトリアシルグリセロール
(10)前記チョコレート用添加剤に占める、前記LM2の含有量に対する前記L2Mの含有量の質量比(L2M/LM2)が、0.05〜4.5である、(9)のチョコレート用添加剤。
(11)エステル交換油脂であって、前記エステル交換油脂が有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数6〜10の脂肪酸が、25〜65質量%を占め、炭素数16〜24の飽和の脂肪酸が、35〜75質量%を占める、エステル交換油脂である、(9)または(10)のチョコレート用添加剤。
(12)(9)〜(11)の何れか1つのチョコレート用添加剤を、油脂中に0.05〜15質量%含むチョコレート。
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」(全国チョコレート業公正取引協議会)または法規上の規定等により規定されているチョコレートに限定されない。すなわち、本発明におけるチョコレートは、食用油脂及び糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分(カカオマス、ココアパウダー等)、乳製品、香料、および乳化剤等が加えられる。このチョコレートは、チョコレート製造の工程(混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、および冷却工程等)の一部又は全部を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、およびミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレートおよびカラーチョコレートも含む。
水素添加(硬化)反応、エステル交換反応、および分別は、従来公知の方法が適用できる。エステル交換反応は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、ならびに、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも適用できる。分別は、従来公知の、ドライ分別(自然分別)、乳化分別(界面活性剤分別)、ならびに、溶剤分別等の通常の方法が適用できる。
L2MおよびLM2含有油脂は、また、L2M含有油脂とLM2含有油脂とを混合して調製してもよい。L2M含有油脂(L2Mを40質量%以上、好ましくは60質量%以上含有する油脂)、もしくは、LM2含有油脂(LM2を40質量%以上、好ましくは60質量%以上含有する油脂)は、MMMとLの低級アルコールエステルとを、エステル交換し、脂肪酸エステルを蒸溜した後、残余の油脂を分別して調製してもよい。
油脂のMMM含有量、L2M含有量およびLM2含有量は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)に準じて測定した。
油脂のトランス脂肪酸含有量は、AOCS Ce1f−96に準じてガスクロマトグラフィー法で測定した。
チョコレートの光沢は、分光測色計(CM−700d コニカミノルタ製)により、ターゲットマスク(φ3mm)を使用して、8°のグロス値を測定した。グロス値が大きいほど、光沢に優れる。
(MMM−1):構成脂肪酸がカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が3:7であるMMMを合成し、(MMM−1)とした。
(L2M−1):1モルのトリカプリリンと6モルのステアリン酸エチルとを混合した。次いで、1,3−位特異性リパーゼによりエステル交換して、エステル交換混合物を得た。エステル交換混合物より脂肪酸エチルを蒸留した後、蒸溜残渣を溶剤分別することにより、(L2M−1)を得た。(L2M−1)はL2Mに該当するS8S(1,3−ジステアロイル−2−カプリルグリセロール)含有量が96.8質量%である。
(L2M+LM2−1):86質量部の菜種油と14質量部の(MMM−1)とを混合した。次いで、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換して、エステル交換油脂を得た。エステル交換油脂を極度硬化した後、溶剤分別することにより、(L2M+LM2−1)を得た。(L2M+LM2−1)は、L2MおよびLM2の合計含有量が95.4質量%であり、LM2含有量に対するL2M含有量の質量比(L2M/LM2)が4.1である。
(L2M+LM2−2):50質量部の菜種油と50質量部の(MMM−1)とを混合した。次いで、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換して、エステル交換油脂を得た。エステル交換油脂を極度硬化した後、溶剤分別することにより、(L2M+LM2−2)を得た。(L2M+LM2−2)は、L2MおよびLM2の合計含有量が97.2質量%であり、LM2含有量に対するL2M含有量の質量比(L2M/LM2)が0.7である。
(MMM+L2M+LM2−1):50質量部の菜種油の極度硬化油と50質量部の(MMM−1)とを混合した。次いで、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換することにより、(MMM+L2M+LM2−1)を得た。(MMM+L2M+LM2−1)は、MMMの含有量が19.9質量%、L2MおよびLM2の合計含有量が74.6質量%であり、LM2含有量に対するL2M含有量の質量比(L2M/LM2)が0.7である。
(非ラウリン系エステル交換油脂−1):8.8質量部のハイオレイックヒマワリ油、48.4質量部のパームステアリン(ヨウ素価36)、18.8質量部の大豆油の極度硬化油及び24.0質量部のパーム油を混合した。得られた混合油(パルミチン酸含有量40.9質量%、ステアリン酸含有量20.0質量%、オレイン酸含有量30.6質量%、リノール酸含有量6.3質量%、リノレン酸含有量0.2質量%、トランス型脂肪酸含有量0質量%)を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換することにより、エステル交換油脂を得た。得られたエステル交換油脂を36〜38℃でドライ分別することにより、高融点部を除去して、低融点部を得た。得られた低融点部を0〜2℃でアセトン分別することにより、低融点部を除去して、高融点部(ヨウ素価32)を得た。得られた高融点部を(非ラウリン系エステル交換油脂−1)とした。
(ラウリン系エステル交換油脂−1):15質量部のパームステアリン(ヨウ素価15)、35質量部のパーム油中融点画分(ヨウ素価45)及び50質量部の極度硬化パーム核油を混合した。得られた混合油(ラウリン酸含有量21.4質量%、トランス脂肪酸含有量0質量%)を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換することにより、エステル交換油脂を得た。得られたエステル交換油脂を(ラウリン系エステル交換油脂−1)とした。
表1および表2の配合に従って、比較例1および実施例1〜8のチョコレートを調製した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化、精練した。精錬後の融液状態のチョコレートを型に流し込み、冷却固化して、板状のチョコレートを得た。得られた各チョコレートの表面の光沢を、製造直後および20℃で2ヵ月保存後に、以下の評価基準に従って、目視にて評価した。また、分光測色計を用いて、グロス値を測定した。結果を、表1および表2に示した。
◎:光沢に非常に優れている
○:光沢に優れている
△:ふつう
▲:少しくすんで見える
×:光沢が無くなっている
94質量部の(非ラウリン系エステル交換油脂−1)に、3.0質量部の(MMM−1)、および、3.0質量部の(L2M+LM2−1)を混合して、ハードバターAを得た。ハードバターAの組成を表3に示した。
また、97質量部の(非ラウリン系エステル交換油脂−1)に、3.0質量部の(MMM+L2M+LM2−1)を混合して、ハードバターBを得た。ハードバターBの組成を表3に示した。
表3の配合に従って、実施例9〜10のチョコレートを調製した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化、精練した。精錬後の融液状態のチョコレートを型に流し込み、冷却固化して、板状のチョコレートを得た。得られた各チョコレートの表面の光沢を、製造直後および20℃で2ヵ月保存後に、〔チョコレートの調製1〕と同様の評価基準に従って、目視にて評価した。また、分光測色計を用いて、グロス値を測定した。結果を、表3に示した。
上記実施例1〜9で使用したMMM、L2M含有油脂、および、L2MおよびLM2含有油脂を、実施例1〜9における配合割合で予め混合したものは、チョコレート用添加剤として使用できる。実施例1〜9において、チョコレート用添加剤とした場合の各混合物の組成を表4および表5に示した。なお、実施例10でハードバターに配合した(MMM+L2M+LM2−1)(MMMの含有量が19.9質量%、L2MおよびLM2の合計含有量が74.6質量%であり、LM2含有量に対するL2M含有量の質量比(L2M/LM2)が0.7)は、それ自体が本発明のチョコレート用添加剤である。
表5の配合に従って、比較例2〜3および実施例11〜12のチョコレートを調製した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化、精練した。精錬後の融液状態のチョコレートを型に流し込み、冷却固化して、板状のチョコレートを得た。得られた各チョコレートの表面の光沢を、製造直後および20℃で2ヵ月保存後に、〔チョコレートの調製1〕と同じ評価基準に従って、目視にて評価した。また、分光測色計を用いて、グロス値を測定した。結果を、表5に示した。
Claims (12)
- チョコレート中の油脂に占める、MMMの含有量が0.01質量%以上5質量%未満であるノンテンパー型チョコレート。
ただし、MおよびMMMは、以下を意味する。
M:炭素数6〜10の脂肪酸
MMM:グリセロール1分子に3分子のMが結合したトリアシルグリセロール - 前記油脂に占める、L2MおよびLM2の合計含有量が0.01〜10質量%である、請求項1に記載のノンテンパー型チョコレート。
ただし、L、L2MおよびLM2は、以下を意味する。
L:炭素数16〜24の飽和脂肪酸
L2M:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のMが結合したトリアシルグリセロール
LM2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のMが結合したトリアシルグリセロール - 前記油脂に占める、前記LM2の含有量に対する前記L2Mの含有量の質量比(L2M/LM2)が、0.05〜4.5である、請求項2に記載のノンテンパー型チョコレート。
- 前記油脂が、エステル交換油脂を含む、請求項1〜3の何れか1項に記載のノンテンパー型チョコレート。
- 0.03〜15質量%のMMMと、0.03〜30質量%のL2MおよびLM2と、を含むハードバター。
ただし、M、L、MMM、L2MおよびLM2は、以下を意味する。
M:炭素数6〜10の脂肪酸
L:炭素数16〜24の飽和脂肪酸
MMM:グリセロール1分子に3分子のMが結合したトリアシルグリセロール
L2M:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のMが結合したトリアシルグリセロール
LM2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のMが結合したトリアシルグリセロール - 前記ハードバターに占める、前記LM2の含有量に対する前記L2Mの含有量の質量比(L2M/LM2)が、0.05〜4.5である、請求項5に記載のハードバター。
- 前記ハードバターが、エステル交換油脂を含む、請求項5または6に記載のハードバター。
- 請求項5〜7の何れか1項に記載のハードバターを、油脂中に3〜100質量%含有するチョコレート。
- 2〜70質量%のMMMと、20〜98質量%のL2MおよびLM2と、を含むチョコレート用添加剤。
ただし、M、L、MMM、L2MおよびLM2は、以下を意味する。
M:炭素数6〜10の脂肪酸
L:炭素数16〜24の飽和脂肪酸
MMM:グリセロール1分子に3分子のMが結合したトリアシルグリセロール
L2M:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のMが結合したトリアシルグリセロール
LM2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のMが結合したトリアシルグリセロール - 前記チョコレート用添加剤に占める、前記LM2の含有量に対する前記L2Mの含有量の質量比(L2M/LM2)が、0.05〜4.5である、請求項9に記載のチョコレート用添加剤。
- エステル交換油脂であって、前記エステル交換油脂が有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数6〜10の脂肪酸が、25〜65質量%を占め、炭素数16〜24の飽和の脂肪酸が、35〜75質量%を占める、エステル交換油脂である、請求項9または10に記載のチョコレート用添加剤。
- 請求項9〜11の何れか1項に記載のチョコレート用添加剤を、油脂中に0.05〜15質量%含むチョコレート。
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