KR20230058628A - 제과용 유지 조성물 - Google Patents

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KR20230058628A
KR20230058628A KR1020237006713A KR20237006713A KR20230058628A KR 20230058628 A KR20230058628 A KR 20230058628A KR 1020237006713 A KR1020237006713 A KR 1020237006713A KR 20237006713 A KR20237006713 A KR 20237006713A KR 20230058628 A KR20230058628 A KR 20230058628A
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유카 히라마츠
사토루 고보리
게이 요시자와
고지 오시마
노부히코 츠치야
히로키 기도
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가부시키가이샤 아데카
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Abstract

경일적인 블룸 현상의 발생을 억제함과 함께, 양호한 입안에서의 용해성과 고화성을 나타내는 유성 과자를 가져다주는 제과용 유지 조성물을 제공한다. 해당 제과용 유지 조성물은, 하기 조건(1) 내지 (3)을 충족한다. (1) 구성 트리글리세라이드 중의, 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 15 내지 50질량% (2) 트리포화 트리글리세라이드 중의, 포화 지방산 잔기의 합계 탄소수가 46 이하인 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 35질량% 이상 (3) 트리포화 트리글리세라이드 중의, SaSbSc 트리글리세라이드의 함량이 5질량% 이상 단, Sa는, 라우르산 잔기(La)또는 미리스트산 잔기(M)를 나타내고, Sb 및 Sc는, 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기를 나타내고, Sa, Sb 및 Sc의 합계 탄소수가 46이다.

Description

제과용 유지 조성물
본 발명은, 제과용 유지 조성물에 관한 것이다. 본 발명은 또한, 해당 제과용 유지 조성물을 포함하는 유성 과자에 관한 것이다.
초콜릿 등의 유성 과자를 제조할 때, 제과용 유지로서 널리 사용되는 유지의 하나로 카카오 버터(이하, 「CB」라고도 함)가 있다. CB 배합량을 증가시킬수록, 얻어지는 유성 과자는, 카카오 풍미가 많아 감칠맛이 있는 농후한 풍미를 나타낸다. 한편, 유성 과자의 물성 향상의 관점에서, CB 이외의 유지로부터 만들어진 하드 버터라고 불리는 제과용 유지를 CB와 병용해서 유성 과자를 제조하는 것이 널리 알려져 있다. 하드 버터는, 그 용도·용법으로부터, 템퍼형의 하드 버터와, 노 템퍼형의 하드 버터로 분류되고, 후자의 노 템퍼형의 하드 버터는, 제조 공정에 있어서 유지의 결정 상태를 조정하는 기술인 템퍼링 조작을 필요로 하지 않고, 작업성의 향상이나, 보존성의 향상을 도모할 수 있기 때문에, 폭넓게 사용되고 있다.
일반적으로, 초콜릿에 있어서는, 카카오의 풍미의 강도가 높을수록 바람직하게 느껴져, 상품으로서의 가치가 높아진다. 초콜릿에 있어서의 카카오의 풍미의 강도를 높이는 방법으로서는, 상기한 바와 같이, CB 배합량을 증가시키는 것을 들 수 있다.
한편, 초콜릿의 풍미와 함께, 초콜릿의 외관도 또한, 상품 가치를 높이는 요소의 하나이다. 일반적으로 초콜릿에 있어서는 광택이 있는 외관이 요구되고, 즉 표면의 윤기의 감퇴나 백반(이하, 「블룸 현상」이라고 함)이 발생하지 않을 것이 요구된다. 이 요구에 대해서는, 템퍼형 초콜릿이나 노 템퍼형 초콜릿의 어느 것이어도 바뀔 일은 없지만, 노 템퍼형 초콜릿에 있어서는, 카카오의 풍미의 강도를 높이고자 카카오 원료를 많이 함유시키면, CB와 노 템퍼형 하드 버터와의 상용성이 낮음을 요인으로 하는 블룸 현상이 발생하는 경우가 있다. 상용성이 낮음을 요인으로 하는 블룸 현상의 발생은, 사용하는 유지의 조합에 원인이 있기 때문에, 초콜릿의 제조나 보관 시에 적절한 온도 관리를 실시한 경우에 있어서도, 발생하는 것으로 알려져 있다. 즉, 노 템퍼형 초콜릿에 있어서는, 바람직한 풍미와 바람직한 외관을 양립하는 것이 매우 곤란해서, 블룸 현상을 발생시키지 않고 풍미 양호한 초콜릿이 얻어지기 어려운 경향이 있었다.
종래는, CB와의 상용성을 향상시키는 방법의 하나로서, 구성 지방산 중에 트랜스형의 불포화 지방산을 함유시킨 고트랜스 산계의 하드 버터도 제안되어 있었다. 그러나, 트랜스형의 불포화 지방산 잔기를 포함하는 유지의 건강 피해에 대한 관여가 지적되어, 트랜스형의 불포화 지방산의 섭취를 억제하는 것이 요구되고 있기 때문에, 세계적으로, 고트랜스 지방산형의 하드 버터의 사용을 피하고, 저트랜스 지방산형의 하드 버터를 사용하는 경향이 있다.
그 때문에, 최근에는, 블룸 현상이 발생하기 어렵고, CB와의 상용성도 양호한 노 템퍼형 하드 버터로서, 나아가 트랜스형의 불포화 지방산 잔기를 가능한 한 저량으로 억제한 노 템퍼형 하드 버터를 실현하기 위해, 여러가지 개발이 진행되고 있다. 예를 들어, 특허문헌 1에는, SUS형 트리글리세라이드가 많은 유지의 미수소 첨가유와 SSU형 트리글리세라이드가 많은 유지를 혼합하여 이루어지는 노 템퍼형 하드 버터가 개시되어 있다. 또한, 특허문헌 2 및 3에는, 구성 지방산이나 트리글리세라이드의 조성을 조정한 노 템퍼형 하드 버터가 개시되어 있다.
국제 공개 제2005/094598호 일본 특허 제5830582호 공보 일본 특허 제6366495호 공보
특허문헌 1 내지 3의 기술에 의하면, 블룸 현상의 발생 억제와 CB 상용성에 있어서 얼마쯤 개선된 효과가 발휘되기는 하지만, 예를 들어 유성 과자의 유분 중의 CB 함유율을 10% 이상으로 높이면, 장기 보존 시에 블룸 현상이 발생하는 경우가 있는 등, 아직 개선의 여지가 있었다. 또한, 특허문헌 1에 기재된 하드 버터는, 트랜스형의 불포화 지방산을 비교적 많이 포함하는 것으로, 트랜스 지방산의 섭취를 억제한다고 하는 요즘의 요구에 충분히 응할 수 없는 것이었다.
따라서 본 발명은, 경일적인 블룸 현상의 발생을 억제함과 함께, 양호한 입안에서의 용해성과 고화성을 나타내는 유성 과자를 가져다주는 제과용 유지 조성물을 제공하는 것을 과제로 한다.
본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토한 결과, 하기 구성을 갖는 제과용 유지 조성물에 의해 상기 과제를 해결할 수 있는 것을 알아내고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은 이하의 내용을 포함한다.
[1] 하기 조건(1) 내지 (3)을 충족하는 제과용 유지 조성물.
(1) 구성 트리글리세라이드 중의, 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 15 내지 50질량%
(2) 트리포화 트리글리세라이드 중의, 포화 지방산 잔기의 합계 탄소수가 46 이하인 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 35질량% 이상
(3) 트리포화 트리글리세라이드 중의, SaSbSc 트리글리세라이드의 함량이 5질량% 이상
단,
Sa는, 라우르산 잔기(La) 또는 미리스트산 잔기(M)를 나타내고,
Sb 및 Sc는, 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기를 나타내고,
Sa, Sb 및 Sc의 합계 탄소수가 46이다.
[2] 구성 트리글리세라이드 중의, 모노포화 디불포화 트리글리세라이드와 트리불포화 트리글리세라이드의 함량의 합계가 20 내지 50질량%인, [1]에 기재된 제과용 유지 조성물.
[3] 조건(3)에 있어서, Sa가 La인, [1] 또는 [2]에 기재된 제과용 유지 조성물.
[4] 조건(3)에 있어서, SaSbSc 트리글리세라이드의 함량이 5질량% 이상 20질량% 이하인, [1] 내지 [3]의 어느 것에 기재된 제과용 유지 조성물.
[5] 트리포화 트리글리세라이드 중의, LaSS 트리글리세라이드(La 함유 혼산형 트리글리세라이드)의 함량이 30질량% 이상인, [1] 내지 [4]의 어느 것에 기재된 제과용 유지 조성물.
[6] 트리포화 트리글리세라이드 중의, LaLaLa 트리글리세라이드의 함량이 10질량% 이하인, [1] 내지 [5]의 어느 것에 기재된 제과용 유지 조성물.
[7] 25℃에 있어서의 고체 지방 함량 SFC-25(%)와 35℃에 있어서의 고체 지방 함량 SFC-35(%)의 비 SFC-25/SFC-35가 1.8 내지 4.2인, [1] 내지 [6]의 어느 것에 기재된 제과용 유지 조성물.
[8] 초콜릿류용인, [1] 내지 [7]의 어느 것에 기재된 제과용 유지 조성물.
[9] 노 템퍼형의 하드 버터 조성물인, [1] 내지 [8]의 어느 것에 기재된 제과용 유지 조성물.
[10] [1] 내지 [9]의 어느 것에 기재된 제과용 유지 조성물을 포함하는 유성 과자.
[11] 초콜릿류인, [10]에 기재된 유성 과자.
[12] 유상 중의 카카오 버터 함량이 5 내지 28질량%인, [10] 또는 [11]에 기재된 유성 과자.
본 발명에 따르면, 경일적인 블룸 현상의 발생을 억제함과 함께, 양호한 입안에서의 용해성과 고화성을 나타내는 유성 과자를 가져다주는 제과용 유지 조성물을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 그 적합한 실시 형태에 의거해서 상세하게 설명한다. 본 발명은 이하의 기술에 의해 한정되는 것이 아니고, 각 구성 요소는 본 발명의 요지를 일탈하지 않는 범위에 있어서 적절히 변경 가능하다.
[제과용 유지 조성물]
본 발명의 제과용 유지 조성물은, 하기 조건(1) 내지 (3)을 충족하는 것을 특징으로 한다.
(1) 구성 트리글리세라이드 중의, 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 15 내지 50질량%
(2) 트리포화 트리글리세라이드 중의, 포화 지방산 잔기의 합계 탄소수가 46 이하인 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 35질량% 이상
(3) 트리포화 트리글리세라이드 중의, SaSbSc 트리글리세라이드의 함량이 5질량% 이상
단,
Sa는, 라우르산 잔기(La)또는 미리스트산 잔기(M)를 나타내고,
Sb 및 Sc는, 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기를 나타내고,
Sa, Sb 및 Sc의 합계 탄소수가 46이다.
-조건(1)-
조건(1)은, 구성 트리글리세라이드 중의 트리포화 트리글리세라이드의 함량에 관한 것이다. 본 발명의 제과용 유지 조성물은, 그 구성 트리글리세라이드의 전량을 100질량%로 했을 때, 트리포화 트리글리세라이드 함량이 15 내지 50질량%이다.
조건(2), (3)과의 조합에 있어서, 구성 트리글리세라이드 중의 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 이 범위에 있는 것에 의해, 블룸 현상의 발생을 억제할 수 있다. 또한, 양호한 입안에서의 용해성과 고화성을 얻을 수도 있다.
보다 한층 블룸 현상의 발생을 억제하는 관점에서, 구성 트리글리세라이드 중의 트리포화 트리글리세라이드 함량은, 바람직하게는 16질량% 이상, 보다 바람직하게는 18질량% 이상, 20질량% 이상, 22질량% 이상, 24질량% 이상 또는 25질량% 이상, 더욱 바람직하게는 25.5질량% 이상, 26질량% 이상, 26.5질량% 이상 또는 27질량% 이상이다. 조건(2), (3)과의 조합에 있어서, 해당 트리포화 트리글리세라이드 함량이 25질량% 초과이면, CB 함유율을 높인 경우라도, 블룸 현상의 발생을 현저하게 억제할 수 있음과 함께, 양호한 입안에서의 용해성과 고화성을 나타내는 유성 과자를 실현할 수 있기 때문에 적합하다.
구성 트리글리세라이드 중의 트리포화 트리글리세라이드 함량의 상한은, 바람직하게는 45질량% 이하, 보다 바람직하게는 40질량% 이하, 더욱 바람직하게는 35질량% 이하, 34질량% 이하, 33질량% 이하, 32질량% 이하, 31질량% 이하 또는 30질량% 이하이다.
-조건(2)-
조건(2)는, 구성 트리포화 트리글리세라이드 중의, 포화 지방산 잔기의 합계 탄소수가 46 이하인 트리포화 트리글리세라이드(이하, 간단히 「탄소수 46 이하의 트리포화 트리글리세라이드」 라고도 함)의 함량에 관한 것이다. 본 발명의 제과용 유지 조성물은, 그 구성 트리포화 트리글리세라이드의 전량을 100질량%로 했을 때, 탄소수 46 이하의 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 35질량% 이상이다.
조건(1), (3)과의 조합에 있어서, 탄소수 46 이하의 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 이 범위에 있는 것에 의해, 블룸 현상의 발생을 억제할 수 있다. 또한, 양호한 입안에서의 용해성과 고화성을 얻을 수도 있다.
한층 더 블룸 현상의 발생을 억제하는 관점에서, 구성 트리포화 트리글리세라이드 중의 탄소수 46 이하의 트리포화 트리글리세라이드의 함량은, 바람직하게는 36질량% 이상, 보다 바람직하게는 38질량% 이상, 40질량% 이상, 42질량% 이상, 44질량% 이상 또는 45질량% 이상이다. 조건(1), (3)과의 조합에 있어서, 해당 탄소수 46 이하의 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 40질량% 초과이면, CB 함유율을 높인 경우라도, 블룸 현상의 발생을 현저하게 억제할 수 있음과 함께, 양호한 입안에서의 용해성과 고화성을 나타내는 유성 과자를 실현할 수 있기 때문에 적합하다.
해당 탄소수 46 이하의 트리포화 트리글리세라이드의 함량의 상한은, 바람직하게는 75질량% 이하, 보다 바람직하게는 70질량% 이하, 68질량% 이하, 66질량% 이하 또는 65질량% 이하이다.
-조건(3)-
조건(3)은, 구성 트리포화 트리글리세라이드 중의 SaSbSc 트리글리세라이드 함량에 관한 것이다. 본 발명의 제과용 유지 조성물은, 그 구성 트리포화 트리글리세라이드의 전량을 100질량%로 했을 때, SaSbSc 트리글리세라이드 함량이 5질량% 이상이다.
조건(1), (2)와의 조합에 있어서, SaSbSc 트리글리세라이드의 함량이 이 범위에 있는 것에 의해, 블룸 현상의 발생을 억제할 수 있다. 또한, 양호한 입안에서의 용해성과 고화성을 얻을 수도 있다.
한층 더 블룸 현상의 발생을 억제하는 관점에서, 구성 트리포화 트리글리세라이드 중의 SaSbSc 트리글리세라이드의 함량은, 바람직하게는 6질량% 이상, 보다 바람직하게는 8질량% 이상, 더욱 바람직하게는 10질량% 이상, 10.5질량% 이상, 11질량% 이상, 11.5질량% 이상 또는 12질량% 이상이다. 조건(1), (2)와의 조합에 있어서, 해당 SaSbSc 트리글리세라이드 함량이 10질량% 이상이면 CB 함유율을 높인 경우라도, 블룸 현상의 발생을 현저하게 억제할 수 있음과 함께, 양호한 입안에서의 용해성과 고화성을 나타내는 유성 과자를 실현할 수 있기 때문에 적합하다.
해당 SaSbSc 트리글리세라이드 함량의 상한은, 바람직하게는 20질량% 이하, 보다 바람직하게는 18질량% 이하, 16질량% 이하 또는 15질량% 이하이다.
따라서 적합한 일 실시 형태에 있어서, 조건(3)에 있어서, SaSbSc 트리글리세라이드 함량은 5질량% 이상 20질량% 이하이다.
SaSbSc 트리글리세라이드는, Sa가 La일 경우, LaPSt 트리글리세라이드이며, Sa가 M일 경우, PPM 트리글리세라이드이다. 여기서, St는 스테아르산 잔기를, P는 팔미트산 잔기를 나타내고, 이하 마찬가지이다.
조건(1), (2)와의 조합에 있어서, CB 함유율을 높인 경우라도, 블룸 현상의 발생을 현저하게 억제할 수 있음과 함께, 양호한 입안에서의 용해성과 고화성을 나타내는 유성 과자를 실현할 수 있다고 하는 본 발명의 효과를 보다 향수할 수 있는 관점에서, Sa는 La인 것이 바람직하다. 따라서 적합한 일 실시 형태에 있어서, 조건(3)에 있어서, Sa는 La이다.
SaSbSc 트리글리세라이드의 전량을 100질량%로 했을 때, LaPSt 트리글리세라이드 함량은, 바람직하게는 70질량% 이상, 75질량% 이상, 80질량% 이상 또는 85질량% 이상이다. SaSbSc 트리글리세라이드 중의 LaPSt 트리글리세라이드 함량의 상한은 특별히 한정되지 않고 100질량%이어도 된다. 적합한 일 실시 형태에 있어서, SaSbSc 트리글리세라이드는 실질적으로 LaPSt 트리글리세라이드이며, SaSbSc 트리글리세라이드 중의 LaPSt 트리글리세라이드 함량은 85질량% 이상이다.
상기의 조건(1), (2), (3)에 관한 트리포화 트리글리세라이드 함량이나 SaSbSc 트리글리세라이드 함량을 비롯해, 유상 중의 트리글리세라이드 조성은, 「일본 유화 학회 제정 기준 유지 분석 시험법 2.4.6.2-2013」에 준거하여, 고속 액체 크로마토그래프(HPLC)법에 의해 측정할 수 있다. 본 발명에 있어서 나타내는 트리글리세라이드 조성은, 「일본 유화 학회 제정 기준 유지 분석 시험법 2.4.6.2-2013」에 준거하여, 고속 액체 크로마토그래프(HPLC)법에 의해 측정한 값에 기초하는 것이고, 이하 마찬가지이다.
-기타 적합 조건-
본 발명의 제과용 유지 조성물은, 상기의 조건(1) 내지 (3)에 추가하여, 이하의 유상 조성에 관한 조건을 충족하는 것이 바람직하다. 이에 의해, CB 함유율을 높인 경우라도, 블룸 현상의 발생을 현저하게 억제할 수 있음과 함께, 양호한 입안에서의 용해성과 고화성을 나타내는 유성 과자를 실현한다고 하는 본 발명의 효과를 보다 향수하는 것이 가능하다.
본 발명의 제과용 유지 조성물에 있어서, 트리포화 트리글리세라이드의 전량을 100질량%로 했을 때, LaSS 트리글리세라이드(La 함유 혼산형 트리글리세라이드; S는 포화 지방산 잔기를 나타냄)의 함량은, 바람직하게는 30질량% 이상, 보다 바람직하게는 32질량% 이상, 34질량% 이상, 35질량% 이상, 36질량% 이상, 38질량% 이상 또는 40질량% 이상이다. 따라서 적합한 일 실시 형태에 있어서, 트리포화 트리글리세라이드 중의 LaSS 트리글리세라이드 함량은 30질량% 이상이다. 해당 LaSS 트리글리세라이드의 함량의 상한은, 바람직하게는 70질량% 이하, 보다 바람직하게는 65질량% 이하, 64질량% 이하, 62질량% 이하, 60질량% 이하 또는 58질량% 이하이다.
본 발명의 제과용 유지 조성물에 있어서, 트리글리세라이드의 전량을 100질량%로 했을 때, 모노포화 디불포화 트리글리세라이드와 트리불포화 트리글리세라이드의 함량 합계는, 바람직하게는 20질량% 이상, 보다 바람직하게는 22질량% 이상, 24질량% 이상 또는 25질량% 이상이며, 그 상한은, 바람직하게는 50질량% 이하, 보다 바람직하게는 45질량% 이하, 40질량% 이하, 35질량% 이하, 34질량% 이하, 32질량% 이하 또는 30질량% 이하이다. 따라서 적합한 일 실시 형태에 있어서, 구성 트리글리세라이드 중의 모노포화 디불포화 트리글리세라이드와 트리불포화 트리글리세라이드의 함량 합계는 20 내지 50질량%이다.
본 발명의 제과용 유지 조성물에 있어서, 조건(1) 내지 (3)을 충족하는 것에 의해(또한, 상기 기타 적합 조건을 충족하는 것에 의해), 블룸 현상의 발생이 억제되는 이유에 대해서는 밝혀지지 않고 있지만, 현단계에서는, 이하와 같이 추정하고 있다.
유지의 결정 성분은, 종류나 성분의 조성에 의해, 결정 고화의 속도에 차가 있는 것이 알려져 있다. 일반적으로 트리포화 트리글리세라이드는 융점이 높고, 기타의 성분에 비하여, 먼저 결정 고화하는 것이 알려져 있고, 유지의 결정 성분인 트리포화 트리글리세라이드와 모노포화 디불포화 트리글리세라이드 등의 불포화 지방산 잔기 함유 트리글리세라이드와의 사이에는 고화 속도에 차가 있는 것이 알려져 있다. 트리포화 트리글리세라이드는, 불포화 지방산 잔기 함유 트리글리세라이드가 결정 고화를 시작하는 것보다 앞서, 결정 고화를 개시하고, 혹은 결정 고화를 종료해버리기 때문에, 트리포화 트리글리세라이드에 압출되는 형태로, 불포화 지방산 잔기 함유 트리글리세라이드가 제과용 유지 조성물의 표면 혹은 유성 과자의 표면에 유지 이행하고, 그 표면에서 그대로 결정화한 것이 블룸으로 되는 것으로 추정된다.
이에 대해, SaSbSc 트리글리세라이드나 LaSS 트리글리세라이드를 함유하는 경우에 있어서는, 이 성분이, 융점이 높은 트리포화 트리글리세라이드의 결정 고화에 대하여는 결정 구조가 정돈되는 것을 저해해서 결정 고화의 속도를 늦추고, 불포화지방산 잔기 함유 트리글리세라이드의 결정 고화에 대하여는 시드제와 같은 작용을 함으로써 결정 고화의 속도를 빠르게 하는 것에 의해, 양쪽의 결정화 속도의 차가 작아지기 때문에, 경시적인 블룸 현상의 발생이 억제되고 있는 것으로 추정된다.
본 발명의 제과용 유지 조성물에 있어서, 트리포화 트리글리세라이드의 전량을 100질량%로 했을 때, LaLaLa 트리글리세라이드의 함량은, 바람직하게는 10질량% 이하, 보다 바람직하게는 8질량% 이하, 7질량% 이하, 6질량% 이하 또는 5질량% 이하이다. 따라서 적합한 일 실시 형태에 있어서, 트리포화 트리글리세라이드 중의 LaLaLa 트리글리세라이드의 함량은 10질량% 이하이다. 해당 LaLaLa 트리글리세라이드의 함량의 하한은 특별히 한정되지 않고 0질량%이어도 된다.
LaLaLa 트리글리세라이드의 함량이 상기의 범위에 있는 것에 의해 블룸 현상의 발생이 억제되는 이유에 대해서는 밝혀지지 않고 있지만, 현단계에서는, 다음과 같이 추정하고 있다. 먼저, 단일의 포화 지방산 잔기만이 결합한 트리포화 트리글리세라이드는, 길이가 다른 복수종의 포화 지방산 잔기가 결합한 혼산형 트리포화 트리글리세라이드보다, 동일한 트리포화 트리글리세라이드끼리 상호 작용하기 쉽고, 결정화하기 쉬운 것으로 추정된다. 여기서, LaLaLa 트리글리세라이드는, 식용 유지 중에 포함되는 트리포화 트리글리세라이드 중에서 비교적 융점이 낮은 트리글리세라이드이며, 또한 단일의 포화 지방산 잔기만이 결합한 트리포화 트리글리세라이드이기 때문에, 다른 LaSS 트리글리세라이드보다 결정화하기 쉬운 것으로 추정된다. LaLaLa 트리글리세라이드가 다른 트리포화 트리글리세라이드에 앞서 결정화함으로써, 유지의 결정화를 촉진시키는 시드의 역할을 하기 때문에, 트리포화 트리글리세라이드나, 불포화 지방산 잔기 함유 트리글리세라이드와 같은 유지의 결정 성분의 결정화를 촉진시키는 작용을 나타내는 것으로 추정된다. 따라서, LaLaLa 트리글리세라이드가 일정량 초과 함유되는 제과용 유지 조성물을 사용한 경우, LaLaLa 트리글리세라이드의 작용에 의해, 블룸 현상이 발생하기 쉬워지는 것으로 추정된다. 따라서, 트리포화 트리글리세라이드 중의 LaLaLa 트리글리세라이드 양이 상기 범위에 있는 제과용 유지 조성물을 사용하는 것이, 바람직하다.
본 발명의 제과용 유지 조성물에 있어서, 그 구성 포화 지방산 잔기의 전량을 100질량%로 했을 때, P와 St의 합계 함량은, 바람직하게는 70질량% 이상, 보다 바람직하게는 72질량% 이상, 74질량% 이상, 76질량% 이상, 78질량% 이상 또는 80질량% 이상이다. 해당 P와 St의 합계 함량의 상한은, 바람직하게는 95질량% 이하, 보다 바람직하게는 90질량% 이하, 88질량% 이하 또는 86질량% 이하이다. 그 중에서도, P의 함량이 St의 함량보다 높은 것이 바람직하고, P의 함량이 St의 함량보다, 5질량% 이상, 6질량% 이상, 8질량% 이상, 10질량% 이상 또는 12질량% 이상 높은 것이 바람직하다. 이 경우에 있어서, P의 함량과 St의 함량의 차(P의 함량(%)-St의 함량(%))은, 25질량% 이하인 것이 바람직하고, 24질량% 이하, 22질량% 이하 또는 20질량% 이하인 것이 보다 바람직하다.
구성 지방산 잔기 조성 중의 St 및 P 등의 지방산 잔기의 함량에 대해서는, 예를 들어 「일본 유화 학회 제정 기준 유지 분석 시험법 2.4.2.3-2013」이나 「일본 유화 학회 제정 기준 유지 분석 시험법 2.4.4.3-2013」, 「AOCS법 Ce-1h05」를 참고로, 캐필러리 가스크로마토그래피법에 의해 측정할 수 있다. 본 발명에 있어서 나타내는 지방산 잔기 조성은, 「AOCS법Ce-1h05」에 준거하여, 캐필러리 가스크로마토그래피법에 의해 측정한 값에 기초하는 것이고, 이하 마찬가지이다.
본 발명의 제과용 유지 조성물에 있어서, 25℃에 있어서의 고체 지방 함량 SFC-25(%)와 35℃에 있어서의 고체 지방 함량 SFC-35(%)의 비 SFC-25/SFC-35는, 바람직하게는 1.8 이상, 보다 바람직하게는 2 이상, 2.1 이상 또는 2.2 이상이며, 그 상한은, 바람직하게는 4.2 이하, 보다 바람직하게는 4 이하, 3.8 이하, 3.6 이하, 3.4 이하, 3.2 이하 또는 3 이하이다. 따라서 적합한 일 실시 형태에 있어서, 25℃에 있어서의 고체 지방 함량 SFC-25(%)와 35℃에 있어서의 고체 지방 함량 SFC-35(%)의 비 SFC-25/SFC-35는 1.8 내지 4.2이다.
고체 지방 함량 SFC의 값은, 소정 온도에 있어서의 유지 중의 고체 지방의 함유량을 나타내는 것으로, 통상의 방법에 의해 측정하는 것이 가능하지만, 본 발명에 있어서는, AOCS official method의 cd16b-93에 기재된 펄스 NMR(다이렉트법)로, 측정 대상이 되는 시료의 SFC를 측정한 후, 측정값을 유상양으로 환산한 값을 사용한다. 즉, 수상을 포함하지 않는 시료를 측정한 경우는, 측정값이 그대로 SFC가 되고, 수상을 포함하는 시료를 측정한 경우는, 측정값을 유상양으로 환산한 값이 SFC가 된다. 본 발명에 있어서 나타내는 25℃에 있어서의 고체 지방 함량 SFC-25는, 25℃로 설정된 항온조에서 30분 정치한 시료(제과용 유지 조성물)에 대해서 상기 펄스 NMR(다이렉트법)에 의해 측정한 값(유상 환산)에 기초한다. 또한, 본 발명에 있어서 나타내는 35℃에 있어서의 고체 지방 함량 SFC-35는, 35℃로 설정된 항온조에서 30분 정치한 시료에 대해서 상기 펄스 NMR(다이렉트법)에 의해 측정한 값(유상 환산)에 기초한다.
본 발명의 제과용 유지 조성물의 제조 방법의 일례에 대해서 설명한다.
본 발명의 제과용 유지 조성물은 상기 조건(1) 내지 (3)을 충족하도록, 바람직하게는 또한 상기 기타 적합 조건을 충족하도록, 1종 또는 2종 이상의 유지를 선택하고, 필요에 따라 후술하는 부성분을 함유시켜, 혼합함으로써 얻을 수 있다.
<본 발명에 사용할 수 있는 유지>
본 발명의 제과용 유지 조성물에 사용할 수 있는 유지에 대해서 설명한다. 이러한 유지로서는, 예를 들어 대두유, 채종유, 콘유, 면실유, 올리브유, 낙화생유, 미유, 홍화유, 해바라기유, 팜유, 팜핵유, 야자유, 살 버터, 망고지, 유지, 우지, 돈지, 카카오 버터, 어유, 경유 등의 각종 식물 유지, 동물 유지, 그리고 이들의 유지에 수소 첨가, 분별, 에스테르 교환 등의 물리적 또는 화학적 처리에 1종 또는 2종 이상의 처리를 실시한 유지를 들 수 있고, 이들로부터 선택된 2종, 또는 그 이상의 유지 혼합물을 사용할 수도 있다.
본 발명의 제과용 유지 조성물에서는, 이들의 유지 중에서, 상기 조건(1) 내지 (3)을 충족하도록, 바람직하게는 상기 조건(1) 내지 (3)에 추가하여, 상기 기타 적합 조건을 충족하도록, 1종 또는 2종 이상이 선택되어 함유된다.
CB 상용성을 높이고, 블룸 현상의 발생을 억제하는 관점, 양호한 고화성을 나타내는 유성 과자를 얻기 쉽게 하는 관점에서, 본 발명에 있어서는, 라우르계 유지를, 원료의 하나로서 선택하고, 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서의 라우르계 유지란, 야자유, 팜핵유, 그리고 이들의 유지를 원료의 하나로 해서 수소 첨가, 분별, 에스테르 교환 등의 물리적 또는 화학적 처리의 1종 또는 2종 이상의 처리를 실시한 유지를 가리키고, 구성 지방산 잔기 중의 라우르산 잔기(La)가 15 내지 65질량%의 비율로 함유되는 것을 가리킨다.
또한, 경시적인 블룸 현상의 발생을 억제하고, 양호한 입안에서의 용해성을 나타내는 유성 과자를 얻기 쉽게 하는 관점에서, 본 발명에 있어서는, 팜계 유지를, 원료의 하나로서 선택하여, 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서의 팜계 유지란, 팜유, 그리고 이들의 유지를 원료의 하나로 해서 수소 첨가, 분별, 에스테르 교환 등의 물리적 또는 화학적 처리의 1종 또는 2종 이상의 처리를 실시한 유지를 가리킨다.
이어서, 본 발명에 있어서 바람직하게 사용되는 라우르계 유지 및 팜계 유지에 대해서 설명한다. 상기 조건(1) 내지 (3)에 추가하여, 상기 기타 적합 조건을 충족시키기 쉬워지는 관점에서, 본 발명에 사용되는 라우르계 유지, 팜계 유지로서는, 에스테르 교환 유지를 선택하는 것이 바람직하고, 랜덤 에스테르 교환 유지를 선택하는 것이 보다 바람직하다.
랜덤 에스테르 교환 유지를 사용함으로써, 상기 조건(1) 내지 (3)(또한 기타 적합 조건)을 바람직하게 충족시키기 쉬워지는 것 외에, 구성 트리글리세라이드가 보다 복잡한 것이 되고, CB 함유율을 높였을 경우에 있어서도 블룸 현상의 발생을 바람직하게 억제하는 것이 가능해진다. 또한, 본 발명에 있어서는, 유지에 대하여 에스테르 교환에 추가하여, 수소 첨가나 분별을 실시한 유지에 대해서도 「에스테르 교환 유지」라고 하고, 마찬가지로 유지에 대하여 랜덤 에스테르 교환에 추가하여, 수소 첨가나 분별을 실시한 유지에 대해서도 「랜덤 에스테르 교환 유지」로 취급한다.
이하, 라우르계 유지와 팜계 유지를 사용하는 적합한 실시 형태로서, 랜덤 에스테르 교환 유지인 라우르계 유지와, 랜덤 에스테르 교환 유지인 팜계 유지에 대해서 설명한다.
블룸 현상의 발생을 억제하는 관점에서, 본 발명에 사용되는 라우르계 유지로서는 다음 유지A를 사용하는 것이 바람직하고, 팜계 유지로서는 다음 유지B를 사용하는 것이 바람직하다.
· 유지A: 다음 조건(a-1)과 (a-2)를 충족하는 랜덤 에스테르 교환 유지.
조건(a-1): 구성 지방산 잔기 중의, P와 St의 함량의 합에 대한 La의 함량의 질량비[La/(P와 St)]가 0.12 내지 1.40이다
조건(a-2): 구성 트리글리세라이드 중의, 포화 지방산 잔기의 합계 탄소수가 46 이하인 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 35 내지 65질량%이다
·유지B: 다음 조건(b-1)과 (b-2)를 충족하는 랜덤 에스테르 교환 유지.
조건(b-1): 구성 지방산 잔기 중의, 포화 지방산 잔기가 실질적으로 St와 P를 포함한다
조건(b-2): 구성 트리글리세라이드 중의 디포화 모노불포화 트리글리세라이드의 함량이 40 내지 60질량%이며, 디포화 모노불포화 트리글리세라이드 중에 차지하는 1,2-디포화-3-모노불포화 트리글리세라이드의 비율이 55 내지 75질량%이다
-유지A-
유지A는, 조건(a-1)과 (a-2)를 충족하는 랜덤 에스테르 교환 유지이다.
--조건(a-1)--
조건(a-1)은, 구성 지방산 잔기 중의, P와 St의 함량의 합에 대한 La의 함량의 질량비[La/(P+St)]에 관한 것이다. 해당 질량비[La/(P+St)]는, 경시적인 블룸 현상의 발생을 억제하는 관점에서, 0.12 내지 1.40의 범위에 있고, 바람직하게는 0.35 내지 1.20, 보다 바람직하게는 0.38 내지 1.15, 더욱 바람직하게는 0.40 내지 1.10, 더욱 보다 바람직하게는 0.40 내지 0.75 또는 0.40 내지 0.55이다.
--조건(a-2)--
조건(a-2)는, 구성 트리글리세라이드 중의, 포화 지방 잔기의 합계 탄소수가 46 이하인 트리포화 트리글리세라이드(「탄소수 46 이하의 트리포화 트리글리세라이드」)의 함량에 관한 것이다. 이러한 탄소수 46 이하의 트리포화 트리글리세라이드로서는, 예를 들어 LaPSt 트리글리세라이드나 MMSt 트리글리세라이드 등을 들 수 있다.
탄소수 46 이하의 트리포화 트리글리세라이드의 함량은, 경시적인 블룸 현상의 발생을 억제하는 관점에서, 35 내지 65질량%의 범위에 있고, 바람직하게는 36 내지 61질량%, 보다 바람직하게는 38 내지 55질량%, 더욱 바람직하게는 42 내지 52질량%이다. 특히, 탄소수 46 이하의 트리포화 트리글리세라이드 중의, LaPSt 트리글리세라이드가 5 내지 35질량%인 것이 바람직하고, 10 내지 32질량%인 것이 보다 바람직하고, 15 내지 28질량%인 것이 더욱 바람직하다.
또한, 본 발명에 있어서 바람직하게 사용되는 유지A는, 구성 트리글리세라이드 조성 중의, LaLaLa 트리글리세라이드의 함량이 2 내지 12질량%의 범위에 있는 것이 바람직하다. 상기 조건(1) 내지 (3)(또한 상기 기타 적합 조건)을 충족하기 쉽게 하는 관점에서, 유지A의 구성 트리글리세라이드 중의 LaLaLa 트리글리세라이드의 함량은 보다 바람직하게는 2 내지 9질량%, 2 내지 7질량%, 또는 2 내지 5.5질량%이다.
또한, 유지A에 있어서, 구성 트리글리세라이드 중의, 포화 지방산 잔기의 합계 탄소수가 46 초과인 트리포화 트리글리세라이드(이하, 간단히 「탄소수 46 초과의 트리포화 트리글리세라이드」라고도 함)의 함량은, 유성 과자의 입안에서의 용해성이나 고화성과 블룸 현상의 발생 억제를 양립하는 관점에서, 바람직하게는 4 내지 30질량%, 보다 바람직하게는 6 내지 27질량%, 또는 10 내지 25질량%이다.
유지A로서는, 구성 지방산 잔기 중의 La 함량이 35 내지 60질량%인 유지(A-1)과, 구성 지방산 잔기 중의 P 함량이 35 내지 50질량%이며, 또한 St 함량이 45 내지 60질량%인 유지(A-2)와의 랜덤 에스테르 교환 유지가 바람직하게 선택된다.
유지(A-1)로서 사용할 수 있는 유지는, 구성 지방산 잔기 중의 La 함유량이 35 내지 60질량%인 식용 유지라면 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어 팜핵유나 야자유, 그리고 이들을 함유하는 유지 배합물에, 수소 첨가, 분별, 에스테르 교환으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 처리를 실시한 가공 유지를 들 수 있다.
또한, 유지(A-1)의 구성 지방산 잔기 중의 올레산 잔기의 함량은 5 내지 25질량%인 것이 바람직하고, 10 내지 20질량%인 것이 보다 바람직하다. 또한, 유지(A-1)의 요오드가는 바람직하게는 5 내지 30이며, 보다 바람직하게는 5 내지 25이다.
유지(A-2)로서는, 구성 지방산 잔기 중의 P 함량이 35 내지 50질량%이며, 또한 St 함량이 45 내지 60질량%인 유지가 사용된다.
유지(A-2)로서 사용할 수 있는 유지로서는, 구성 지방산 잔기 중의 P와 St의 상기 함량을 각각 충족하면 임의의 식용 유지를 사용하는 것이 가능하지만, 바람직하게는 팜유의 극도 경화유, 팜올레인이나 팜수퍼올레인과 같은 팜분별 연부유의 극도 경화유 등을 들 수 있고, 보다 바람직하게는 팜유의 극도 경화유가 사용된다.
또한, 유지(A-2)로서 극도 경화유를 사용하는 경우에는, 요오드가 3 이하(보다 바람직하게는 요오드가 1 이하)인 것이, 트랜스 지방산을 실질적으로 함유시키지 않는 관점에서, 바람직하다.
유지A를 랜덤 에스테르 교환에 의해 제조할 때, 상기 조건(a-1) 및 (a-2)를 바람직하게 충족하는 관점에서, 에스테르 교환 전의 상기 유지(A-1)과 유지(A-2)의 유지 배합물 중, 유지(A-1)을 40질량% 이상 함유하는 것이 바람직하고, 45질량% 이상 함유하는 것이 보다 바람직하다. 또한, 유지A와, 후술하는 유지B를 포함한, 유지A 이외의 식용 유지와의 상용성의 관점에서, 상기 유지 배합물 중에 있어서의, 유지(A-1)의 함유량은 85질량% 이하인 것이 바람직하다.
유지A로서 사용되는 랜덤 에스테르 교환 유지를 얻기 위한 랜덤 에스테르 교환의 방법에 대해서는, 통상의 방법에 의해 행할 수 있고, 예를 들어 나트륨메톡시드 등의 화학적 촉매를 사용하는 방법이어도, 예를 들어 알칼리게네스(Alcaligenes)속, 리조푸스(Rhizopus)속, 아스퍼질러스(Aspergillus)속, 뮤코(Mucor)속, 페니실린(Penicillium)속 등에서 유래하는 리파아제 등의 효소를 사용하는 방법이어도 행할 수 있다. 또한, 해당 리파아제는, 이온 교환 수지 혹은 규조토나 세라믹 등의 담체에 고정화하여, 고정화 리파아제로서 사용할 수도 있고, 분말의 형태로 사용할 수도 있다.
-유지B-
유지B는, 조건(b-1)과 (b-2)를 충족하는 랜덤 에스테르 교환 유지이다.
--조건(b-1)--
조건(b-1)은, 구성 지방산 조성 잔기 중의, 포화 지방산 잔기가, 실질적으로 St와 P를 포함하는 것에 관한 것이다. 본 발명에 있어서 「실질적으로 St와 P를 포함하는」이란, 유지B의 구성 지방산 잔기의 조성에 대해서, 구성 포화 지방산 잔기 중의, St와 P의 함량의 합이 90질량% 이상인 것을 의미한다. 당해 함량의 합은, 바람직하게는 92질량% 이상, 보다 바람직하게는 95질량% 이상이다.
또한, 유지B의 구성 지방산 잔기의 조성에 대해서, 구성 포화 지방산 잔기 중의, 탄소수 14 이하의 포화 지방산 잔기의 함량은 5질량% 미만인 것이 바람직하다.
유지B의 구성 지방산 잔기 중의 포화 지방산 잔기가, 실질적으로 St와 P를 포함하는 것에 의해, 유지A와 조합해서 사용한 경우에, 블룸 현상의 발생이 억제되어, 입안에서의 용해성이나 고화성이 우수한 유성 과자를 얻기 쉬워진다.
또한, 유지B에 있어서, 구성 지방산 잔기 중의 St와 P의 질량비(St/P)가 0.05 내지 7.0이면, 유성 과자의 제조에 본 발명품을 사용한 경우에, 양호한 플레이버 릴리즈를 갖는 유성 과자가 얻어지기 쉬워져, 바람직하다. 예를 들어, CB 함유율을 높였을 경우에 있어서, 카카오 풍미를 미들부터 라스트에 걸쳐서 일층 강하게 발현시키는 관점에서, St/P는 바람직하게는 0.1 내지 3.0, 0.3 내지 2.0, 또는 0.5 내지 1.5이다.
--조건(b-2)--
조건(b-2)는, 구성 트리글리세라이드 중의 디포화 모노불포화 트리글리세라이드의 함량이 40 내지 60질량%이며, 디포화 모노불포화 트리글리세라이드에 차지하는 1,2-디포화-3-모노불포화 트리글리세라이드의 비율이 55 내지 75질량%인 것에 관한 것이다.
구성 트리글리세라이드 중의 디포화 모노불포화 트리글리세라이드의 함량과 디포화 모노불포화 트리글리세라이드에 차지하는 1,2-디포화-3-모노불포화 트리글리세라이드의 비율이 상기 범위인 유지B를 사용함으로써 상기 조건(1) 내지 (3) (또한 상기 기타 적합 조건)을 충족하기 쉽게 하는 관점에서 적합하다. 구성 트리글리세라이드 중의 디포화 모노불포화 트리글리세라이드의 함량은, 바람직하게는 57 내지 73질량%, 보다 바람직하게는 60 내지 70질량%이다.
덧붙여, 블룸 현상의 발생 억제와 양호한 입안에서의 용해성이나 고화성의 밸런스를 도모하는 관점에서, 유지B의 구성 트리글리세라이드 중의 트리포화 트리글리세라이드의 함량은 바람직하게는 1 내지 5질량%, 보다 바람직하게는 1.5 내지 4질량%, 또는 2 내지 3.5질량%이다.
유지B는, 바람직하게는 랜덤 에스테르 교환 유지를 분별하는 것에 의해 얻어진다.
먼저, 구성 지방산 잔기의 조성에 있어서, 구성 포화 지방산 잔기 중의 P와 St의 함유량의 합이, 95질량% 이상이며, P와 St의 질량비(St/P)가 바람직하게는 0.05 내지 8, 보다 바람직하게는 0.2 내지 2.0, 더욱 바람직하게는 0.3 내지 1.5인 유지 배합물을 조제한다.
이러한 유지 배합물을 얻기 위해서 사용되는 유지로서는 특별히 제한되지 않고, 예를 들어 대두유, 채종유, 콘유, 면실유, 올리브유, 낙화생유, 미유, 홍화유, 해바라기유, 팜유, 팜핵유, 야자유, 살 버터, 망고지, 유지, 우지, 돈지, 카카오 버터, 어유, 경유 등의 각종 식물 유지, 동물 유지, 그리고 이들의 유지에 수소 첨가, 분별, 에스테르 교환 등의 물리적 또는 화학적 처리에 1종 또는 2종 이상의 처리를 실시한 유지 중에서, 1종 또는 2종 이상을 선택하고, 혼합하여, 상기의 유지 배합물로 할 수 있다.
특히, 구성 지방산 잔기 중의 St, P의 함량을 높이고, St/P를 상기의 바람직한 범위로 조정하고, 또한, 트랜스 지방산 함량의 저감, 혹은 그 증가를 억제하는 관점에서, 극도 경화 유지를 유지 배합물 중에 함유시키는 것이 바람직하다.
또한, 극도 경화 유지로서, 예를 들어 팜유의 극도 경화 유지나 대두유의 극도 경화 유지나 채종유의 극도 경화 유지, 하이올레익 해바라기유의 극도 경화 유지 등을 들 수 있다.
또한, 극도 경화 유지를 사용하는 경우는, 트랜스 지방산을 실질적으로 함유시키지 않는 관점에서, 요오드가 3 이하인 극도 경화 유지를 사용하는 것이 바람직하고, 요오드가 1 이하인 극도 경화 유지를 사용하는 것이 보다 바람직하다.
유지B의 원료의 하나로서 극도 경화유를 사용하는 경우, 유지B가 상기 조건(b-1) 및 (b-2)를 바람직하게 충족하는 범위 내에서 임의의 양으로 사용해도 되지만, 유지 배합물 중의 극도 경화유의 함량은 바람직하게는 32 내지 52질량%, 보다 바람직하게는 37 내지 47질량%이다.
이어서, 조제된 유지 배합물에 대하여, 랜덤 에스테르 교환을 행한다. 랜덤 에스테르 교환은 화학적 촉매를 사용하는 방법이어도 효소를 사용하는 방법이어도 된다. 랜덤 에스테르 교환은, 유지A의 제조 방법에 관련해서 설명한 것과 마찬가지로 행해도 된다.
또한, 후술하는 분별 시, 효율적으로 분별하는 관점에서, 랜덤 에스테르 교환된 유지 배합물의 30℃에 있어서의 SFC의 값을 1로 했을 때에 20℃에 있어서의SFC의 값은, 바람직하게는 1.0 내지 2.5, 보다 바람직하게는 1.0 내지 2.4, 더욱 바람직하게는 1.0 내지 2.3이다.
상기한 바와 같이, 랜덤 에스테르 교환된 유지 배합물을, 이하에 상세하게 설명하는 용제 분별, 또는 정석에 의해 분별한다. 그리고, 얻어진 저융점부, 또는 중융점부를, 유지B로서 바람직하게 사용할 수 있다.
또한, 상기 조건(b-1) 및 (b-2)를 충족하는, 랜덤 에스테르 교환 유지의 분별 저융점부 또는 분별 중융점부를 얻기 위해서, 복수회 분별 조작을 행해도 상관없다. 그 때, 용제 분별을, 조건을 바꾸어서 2단계 혹은 3단계 이상 행해도 되고, 정석을, 조건을 바꾸어서 2단계 혹은 3단계 이상 행해도 되고, 용제 분별과 정석을 조합해도 된다.
분별의 방법에 대해서는 임의로 선택되지만, 분별되는 유지의 St/P가 0.4 미만인 경우, 용제 분별을 사용하는 것이 바람직하고, 그 이외의 경우는 정석에 의해 분별하는 것이 바람직하다.
(용제 분별)
용제 분별에 사용하는 용제에 대해서는, 분별에 제공하는 에스테르 교환 유지가 용해하는 용제라면 특별히 한정되지 않지만, 얻어진 분별 유지를 식용에 제공하는 것이기 때문에, 아세톤 또는 헥산을 선택하는 것이 바람직하다.
용제의 사용량은 특별히 한정되지 않지만, 공업적 생산성의 점으로부터, 분별에 제공하는 에스테르 교환 유지 100질량부에 대하여, 50질량부 이상의 용제를 첨가하는 것이 바람직하고, 100 내지 1000질량부 첨가하는 것이 보다 바람직하고, 200 내지 500질량부 첨가하는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 유지를 용제에 용해시킬 때는, 분별에 의해 제거하는 고융점 분획을 일단 충분히 녹여 둘 필요가 있기 때문에, 30 내지 70℃가 되도록 가열해 두는 것이 바람직하다. 용제에 용해시킨 유지를 냉각하고, 유지하는 온도(냉각 온도)에 대해서는, 유기 용제의 종류에 따라 상이하지만, 아세톤을 사용한 경우는 0 내지 30℃로 하는 것이 바람직하고, 헥산을 사용한 경우는 -10℃ 내지 20℃로 하는 것이 바람직하다. 또한, 냉각 온도에서 유지하는 시간(냉각 시간)에 대해서는, 고융점 분획을 충분히 석출시키는 관점에서, 바람직하게는 0.1시간 내지 100시간, 보다 바람직하게는 0.5 내지 50시간으로 한다.
냉각 속도는, 목적의 저융점 분획, 중융점 분획의 결정 중으로의 포입을 방지하면서, 고융점 분획을 효율적으로 석출시키는 관점에서, 바람직하게는 20℃/시간 이하, 공업적 생산성의 점에서 보다 바람직하게는 0.1 내지 15℃/시간이다.
또한, 냉각 조작은, 재킷 냉각 또는 열교환기 등에 의해 행할 수 있다. 냉각 조작은, 정치하고 있어도, 교반하면서 냉각해도 되지만, 석출한 결정의 분산을 양호하게 유지하여, 계 전체를 균일하게 냉각하는 점에서, 교반 하에 행하는 것이 바람직하다. 또한, 시드제의 첨가의 유무는 적절히 선택되고, 첨가하는 경우는 임의의 타이밍에서 첨가할 수 있다. 분별에 대해서는 통상의 방법에 의해, 냉각에 의해 발생한 고융점 분획의 결정만을 여과 분별한 후, 가열 등에 의해 용제를 제거함으로써, 저융점부, 중융점부를 얻는다.
(정석에 의한 분별)
정석이란, 융해 상태의 유지를 냉각 결정화하여, 결정부를 석출시켜서, 이것을 결정부와 액상부로 분리하는 것을 가리킨다.
또한, 냉각 결정화하는 방법은 특별히 한정되는 것이 아니라, 예를 들어 (1) 교반하면서 냉각 결정화하는 방법, (2) 정치 하에서 냉각 결정화하는 방법, (3) 교반하면서 냉각 결정화한 후, 또한 정치 하에서 냉각 결정화하는 방법, (4) 정치 하에서 냉각 결정화한 후, 기계적 교반에 의해 유동화하는 방법을 들 수 있지만, 결정부와 액상부의 분리가 용이한 결정화 슬러리를 얻는 점에 있어서, (1), (3), (4)중 어느 것의 방법을 채용하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 (1)의 방법을 선택한다.
결정화 온도는, 결정화 슬러리 중의 결정부의 비율, 즉, 결정화 온도에서의 상기 에스테르 교환 유지의 SFC(고체 지방 함량)가, 다음 범위가 되는 온도에서 행하는 것이 바람직하다. 즉, 결정화 온도에서의 SFC를 바람직하게는 10 내지 70%, 보다 바람직하게는 30 내지 60%, 더욱 바람직하게는 35 내지 55%로 하는 것이 적합하다.
냉각 온도나 시간에 대해서는, 에스테르 교환 유지의 SFC가 상기 범위가 되는 것 같은 조건이라면 특별히 한정되지 않지만, 에스테르 교환 유지가 완전 용해한 상태로부터, 30분 내지 30시간에 걸쳐, 25 내지 60℃, 바람직하게는 30 내지 50℃까지 냉각하고, 해당 온도에서 30분 내지 80시간, 바람직하게는 1 내지 70시간 유지함으로써, 바람직하게 상기 범위의 SFC를 충족할 수 있다.
덧붙여, 본 발명의 정석에 있어서는, 완전 용해된 에스테르 교환 유지가, 상기 범위의 SFC가 될 때까지 냉각할 때에는, 급랭도 되고, 서랭도 되고, 또는 이들을 조합하여, 상기 범위의 SFC로 조정해도 되지만, 얻어진 결정화 슬러리의 결정부와 액상부의 분리를 쉽게 하고, 또한 얻어지는 액상부의 수율을 향상시키기 위해서, 에스테르 교환 유지의 결정이 석출하는 온도대 이하에 있어서는 서랭하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 있어서 에스테르 교환 유지를 급랭할 경우, 그 냉각 속도는 바람직하게는 5℃/시간 이상, 보다 바람직하게는 5 내지 20℃/시간이며, 서랭할 경우에 있어서는, 그 냉각 속도는 바람직하게는 0.3 내지 3.5℃/시간, 보다 바람직하게는 0.5 내지 3.0℃/시간이다.
여기서, 에스테르 교환 유지의 결정이 석출하는 온도대 이하에 있어서는, 상기 범위의 적합한 SFC가 얻어지는 온도까지 냉각하는 과정 중에서, 1회 또는 2회 이상, 냉각에 의해 석출한 결정의 숙성 공정을 거치는 것이, 유지B의 수율의 향상의 관점에서 바람직하다. 본 발명에 있어서의 결정의 숙성 공정이란, 결정을 보다균일한 물질로 함과 동시에 또한 결정화를 진행시키고, 결정부와 액상부를 여과 분별하기 쉬운 결정 상태로 하여, 결과로서 수율을 향상시키는 조작을 가리킨다.
구체적으로는 25 내지 60℃, 바람직하게는 30 내지 50℃의 임의의 온도에서, 정온의 상태에서, 30분 내지 80시간 유지하는 것을 들 수 있다. 또한, 숙성 공정의 횟수의 상한은 특별히 제한은 없지만, 통상은 5회, 바람직하게는 4회이다.
정석을 행하는 에스테르 교환 유지의 조성에 따라, 정석 조건은 적절히 조정되지만, 바람직한 정석 조건으로서, 예를 들어 완전 용해의 상태로부터 44 내지 50℃까지 1 내지 2h에 도달하도록 급랭한 후, 32 내지 43℃로 결정화 슬러리를 얻을 때까지의 사이에, 임의의 온도에서 1회 또는 2회 이상의 숙성 공정을 거치는 정석 조건이 바람직하다. 또한, 각 숙성 공정 간의 온도 이행은 서랭에 의해 행하는 것이 바람직하다.
결정부와 액상부를 분리하는 방법으로서는 자연 여과, 흡인 여과, 압착 여과, 원심 분리 및 이들을 조합해서 사용할 수 있지만, 분리 조작을 간편하게, 또한 효율적으로 행하기 위해서, 필터 프레스나 벨트 프레스 등을 사용한 압착 여과를 선택하는 것이 바람직하다. 에스테르 교환 유지의 결정화 시에, 결정화 온도에서의 고체 지방 함량이 높고, 고점도의 결정화 슬러리이거나, 괴상으로 보이거나 할 경우 등에 있어서는, 압착 여과 시에 압력에 의해 슬러리화하기 위해, 특히 압착 여과가 적합하다.
압착 여과에 의해 분별을 행하는 경우의 바람직한 압력은, 0.2MPa 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 5MPa이다. 또한, 압착 시의 압력은 압착 초기부터 압착 종기에 걸쳐서 서서히 상승시키는 것이 바람직하고, 그 압력의 상승 속도는 1MPa/분 이하, 바람직하게는 0.5MPa/분 이하, 더욱 바람직하게는 0.1MPa/분 이하이다.
상기와 같이 용제 분별, 또는 정석을 행하여, 유지B를 얻을 수 있다.
본 발명의 제과용 유지 조성물에 있어서, 라우르계 유지의 함량은, 상기 조건(1) 내지 (3)을 충족하는 범위라면 임의의 양으로 해도 되지만, 상기 조건(1) 내지 (3)에 추가하여, 상기 기타 적합 조건을 충족하기 쉽게 하는 관점에서, 본 발명의 제과용 유지 조성물에 함유되는 유분 중, 바람직하게는 10 내지 50질량%, 보다 바람직하게는 15 내지 45질량%, 더욱 바람직하게는 15 내지 40질량%이다.
팜계 유지의 함량에 대해서도 마찬가지로, 상기 조건(1) 내지 (3)을 충족하는 범위라면 임의의 양으로 해도 되지만, 상기 조건(1) 내지 (3)에 추가하여, 상기 기타 적합 조건을 충족하기 쉽게 하는 관점에서, 본 발명의 제과용 유지 조성물에 함유되는 유분 중, 바람직하게는 40 내지 90질량%, 보다 바람직하게는 50 내지 85질량%, 더욱 바람직하게는 60 내지 85질량%인 것이 더욱 바람직하다.
상기 조건(1) 내지 (3)(또한 상기 기타 적합 조건)을 충족하기 쉽게 하는 관점에서, 본 발명의 제과용 유지 조성물은, 라우르계 유지와 팜계 유지의 양쪽을 함유하는 것이 바람직하고, 그 경우에는 라우르계 유지와 팜계 유지를 합쳐서, 바람직하게는 80질량% 이상, 보다 바람직하게는 85질량% 이상, 더욱 바람직하게는 90질량% 이상 또는 95질량% 이상이며, 100질량%이어도 된다.
또한, 상기 조건(1) 내지 (3)(또한 상기 기타 적합 조건)을 충족하기 쉽게 하는 관점에서, 라우르계 유지와 팜계 유지의 양쪽을 함유하는 경우는, 라우르계 유지와 팜계 유지의 함량의 합을 100질량%로 한 경우의 팜계 유지의 함유 비율을, 바람직하게는 50 내지 90질량%, 보다 바람직하게는 55 내지 85질량%, 더욱 바람직하게는 60 내지 85질량%로 하는 것이 적합하다.
본 발명의 제과용 유지 조성물 중의 유지분의 양은, 본 발명의 효과를 충분히 얻는 관점에서, 바람직하게는 80질량% 이상, 보다 바람직하게는 85질량% 이상, 더욱 바람직하게는 90질량% 이상이다. 또한, 본 발명의 제과용 유지 조성물 중에 있어서의 유지분의 양의 상한은 100질량%이다.
본 발명의 제과용 유지 조성물은, 수분을 함유하지 않는 것이 바람직하고, 수분 함량은 바람직하게는 5질량% 이하, 보다 바람직하게는 3질량% 이하이다. 또한, 본 발명에 있어서의 수분에는, 물 외에, 후술하는 본 발명의 제과용 유지 조성물이 함유할 수 있는 부성분 중의 수분도 고려하는 것으로 한다.
본 발명의 제과용 유지 조성물은, 상기 조건(1) 내지 (3), 바람직하게는 또한 상기 기타 적합 조건을 충족하는 상술한 유지 외에, 본 발명의 제과용 유지 조성물로서의 기능을 손상시키지 않는 범위, 또는 본 발명의 제과용 유지 조성물을 함유하는 유성 과자의 풍미·식감을 손상시키지 않는 범위에서 임의의 부성분을 함유하는 것이 가능하다.
본 발명의 제과용 유지 조성물이 함유할 수 있는 부성분으로서, 예를 들어 유화제, 산화 방지제, 착색료, 향료 등을 들 수 있다.
유화제로서는, 예를 들어 글리세린 지방산에스테르, 자당 지방산에스테르, 소르비탄 지방산에스테르, 프로필렌글리콜 지방산에스테르, 글리세린 유기산 지방산에스테르, 폴리글리세린 지방산에스테르, 폴리글리세린 축합리시놀레산에스테르, 스테아로일락트산칼슘, 스테아로일락트산나트륨, 폴리옥시에틸렌 지방산에스테르, 폴리옥시에틸렌소르비탄 지방산에스테르, 레시틴을 들 수 있다. 본 발명에서는, 글리세린 지방산에스테르나 소르비탄 지방산에스테르, 자당 지방산에스테르, 레시틴 중 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 유화제를 사용하는 경우, 제과용 유지 조성물 중의 유화제 함량은 바람직하게는 0.01 내지 5질량%, 보다 바람직하게는 0.03 내지 3질량%이다.
산화 방지제로서는, 풍미를 손상시키는 것이 아니면, 한정되는 것은 아니지만, 토코페롤 또는 차 추출물을 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 제과용 유지 조성물은, 그 구성 지방산의 전량을 100질량%로 했을 때, 트랜스 지방산의 함량은, 바람직하게는 5질량% 미만, 보다 바람직하게는 3질량% 미만, 2질량% 미만 또는 1.5질량% 미만이다. 본 발명의 제과용 유지 조성물은, 이렇게 저트랜스 지방산계이어도, CB와의 상용성이 많기 때문에 적합하다.
본 발명의 제과용 유지 조성물은, 카카오 풍미를 양호하게 느낄 수 있을 정도로 CB 함유율을 높인 경우이어도 장기 보존 시의 내블룸성이 우수한 유성 과자를 가져다줄 수 있다. 본 발명의 제과용 유지 조성물은 또한, 양호한 입안에서의 용해성과 고화성을 나타내는 유성 과자를 가져다줄 수 있다. 따라서 본 발명의 제과용 유지 조성물은, 초콜릿류, 설탕 크림, 버터 크림 등의 크림류를 비롯한 유성 과자용으로서 적합하고, 그 중에서 초콜릿류용으로서 적합하다.
본 발명의 제과용 유지 조성물은, 이들 용도 중에서도, 초콜릿류용, 특히 템퍼링 조작을 필요로 하지 않는 노 템퍼형 초콜릿류용에, 노 템퍼형의 하드 버터 조성물로서 적합하게 사용할 수 있다. 본 발명의 제과용 유지 조성물을 노 템퍼형의 하드 버터 조성물로서 사용함으로써, 경일적인 블룸 현상의 발생을 억제하면서, 유상 중의 CB 함유율을, 예를 들어 10질량% 이상, 15질량% 이상, 20질량% 이상, 25질량% 이상까지 높일 수 있다. 또한, 본 명세서에 있어서 「유상」이나 「유지분」이란, 트리글리세라이드 외에, 유용성의 성분도 함께 말하는 것으로 한다.
[유성 과자]
본 발명의 제과용 유지 지방 조성물을 사용해서 유성 과자를 제조할 수 있다. 본 발명은, 이러한 유성 과자도 제공한다.
본 발명의 유성 과자는, 본 발명의 제과용 유지 조성물을 함유하는 것을 특징으로 한다. 적합한 일 실시 형태에 있어서, 본 발명의 유성 과자는, 유상을 연속상으로 하는 초콜릿류나 크림류 등이며, 그 유상의 전부, 혹은 일부에, 본 발명의 제과용 유지 조성물을 사용한 것이다.
본 발명의 유성 과자인 초콜릿류에 대해서 설명한다. 본 발명의 유성 과자인 초콜릿류는, 본 발명의 제과용 유지 조성물을, 초콜릿류를 구성하는 유지로서 함유시킨 것이다. 본 발명에 있어서 「초콜릿류」란, 전국 초콜릿업 공정 거래 협의회에서 규정된 초콜릿, 준초콜릿뿐만 아니라, 카카오 매스, 코코아 버터, 코코아 등을 이용한 생초콜릿, 화이트 초콜릿, 컬러 초콜릿 등의 유지 가공 식품도 포함하는 것이며, 카카오 매스나 코코아가루, 분유 등의 각종 분말 식품, 유지류, 당류, 유화제, 향료, 색소 등 중에서 선택한 원료를 임의의 비율로 혼합하고, 통상의 방법에 의해, 롤링, 콘칭 처리하여 얻은 것을 말한다.
본 발명의 유성 과자인 초콜릿류에 있어서의, 제과용 유지 조성물의 함유량은, 초콜릿류에 함유시키는 CB의 양에 따라서도 다르지만, 초콜릿류에 포함되는 유분 중, 바람직하게는 60 내지 95질량%, 보다 바람직하게는 65 내지 95질량%, 더욱 바람직하게는 75 내지 90질량%이다.
본 발명의 제과용 유지 조성물은, CB와의 상용성이 양호하기 때문에, 본 발명의 제과용 유지 조성물을 함유하는 초콜릿류에서는, 유분 중의 CB의 함유량을, 블룸 현상을 발생시키지 않고, 20질량% 이상까지 높일 수 있다.
블룸 현상을 발생시키지 않고 양호한 풍미와 식감을 갖는 초콜릿류를 얻기 위해서, 본 발명의 제과용 유지 조성물을 함유하는 초콜릿류의 유분 중, CB를 5 내지 28질량% 함유시키는 것이 바람직하고, 10 내지 25질량% 함유시키는 것이 보다 바람직하고, 15 내지 25질량% 함유시키는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 본 발명의 초콜릿류가 유제품 유래의 유지를 함유하는 경우에는, 실온 하에서의 보형성과 입안에서의 용해성과의 양립을 도모하는 관점에서, 유지의 함량은, 초콜릿류의 유분 중, 바람직하게는 20질량% 이하, 보다 바람직하게는 15질량% 이하로 한다.
본 발명의 유성 과자인 크림류에 대해서 설명한다. 본 발명의 유성 과자인 크림류는, 본 발명의 제과용 유지 조성물을, 버터 크림이나 설탕 크림과 같은, 유상을 연속상으로 하는 크림류에 있어서, 그 유상의 일부 또는 전부에 사용한 것이다.
여기서, 본 발명의 제과용 유지 조성물은, 상술한 바와 같이, CB와의 상용성이 양호한 점에서, 이것을 사용한 본 발명의 크림류가, CB를 많이 함유하는 크림류이어도, 경일적인 그레이닝의 발생이 억제되고, 보존성이 높은 크림류를 얻을 수 있다.
본 발명의 크림류에 있어서의 제과용 유지 조성물의 사용량은, 크림류에 포함되는 유분 중, 바람직하게는 20 내지 100질량%, 보다 바람직하게는 30 내지 70질량%이다.
본 발명의 제과용 유지 조성물은, CB와의 상용성이 양호하기 때문에, 본 발명의 제과용 유지 조성물을 함유하는 크림류에서는, 유분 중의 CB의 함유량을, 블룸 현상을 발생시키지 않고, 20질량% 이상까지 높일 수 있다.
본 발명의 크림류가 CB를 함유하는 경우, 양호한 풍미와 식감을 얻기 위해서, 크림류에 포함되는 유분 중, CB를 5 내지 28질량% 함유시키는 것이 바람직하고, 10 내지 25질량% 함유시키는 것이 보다 바람직하고, 15 내지 25질량% 함유시키는 것이 더욱 바람직하다.
본 발명의 크림류는, 원료로서 본 발명의 제과용 유지 조성물을 사용하는 것 이외는, 크림류의 종류 등에 따른 통상의 제법에 의해 제조할 수 있다.
본 발명의 유성 과자는, 카카오 풍미를 양호하게 느껴질 정도로 CB 함유율을 높였을 경우(예를 들어, 유상 중의 CB 함량이 10질량% 이상, 15질량% 이상 또는 20질량% 이상)이어도, 15℃ 12시간-25℃ 12시간을 반복하는 온도 사이클 조건 하에서 120일간이나 되는 장기에 걸쳐 블룸 발생을 억제할 수 있고, 극히 높은 내블룸성을 발휘할 수 있다. 일 실시 형태에 있어서, 본 발명의 유성 과자는, 유상 중의 카카오 버터(CB) 함량이 5 내지 35질량%이다.
실시예
이하, 본 발명에 대해서, 실시예를 나타내서 구체적으로 설명한다. 단, 본 발명은, 이하에 나타내는 실시예에 한정되는 것은 아니다. 또한, 이하에 있어서, 「부」 및 「%」는, 별도 명시가 없는 한, 각각 「질량부」 및 「질량%」를 의미한다.
[측정·평가 방법]
이하, 측정·평가 방법에 대해서 설명한다.
<제과용 유지 조성물의 유상 조성의 측정>
-지방산 조성의 측정-
실시예 및 비교예에서 제조한 제과용 유지 조성물의 유상 지방산 조성은, AOCS법 「Ce-1h05」에 준거하여, 캐필러리 가스크로마토그래피법에 의해 측정했다.
각종 측정 조건은 이하와 같다.
(주입 방식) 스플릿 방식
(검출기) FID 검출기
(캐리어 가스) 헬륨 1ml/min
(칼럼) SUPELCO사제 「SP-2560」 (0.25mm, 0.20μm, 100m)
(칼럼 온도) 180℃
(분석 시간) 60분
(주입구 온도) 250℃
(검출기 온도) 250℃
(스플릿비) 100:1
-트리글리세라이드 조성의 측정-
실시예 및 비교예에서 제조한 제과용 유지 조성물의 유상 트리글리세라이드(트리아실글리세린) 조성은, 「일본 유화 학회 제정 기준 유지분석 시험법 2.4.6.2-2013」에 준거하여, 고속 액체 크로마토그래프(HPLC)법에 의해 측정했다.
각종 측정 조건은 이하와 같다.
(검출기): 시차 굴절 검출기
(칼럼): 도코실 칼럼(DCS)
(이동상): 아세톤:아세토니트릴=65:35(체적비)
(유속): 1ml/min
(칼럼 온도): 40℃
(배압): 3.8MPa
<제과용 유지 조성물의 고체 지방 함량의 측정>
실시예 및 비교예에서 제조한 제과용 유지 조성물의 고체 지방 함량은, AOCS official method의 cd16b-93에 기재되는 펄스 NMR(다이렉트법)로 측정했다. 25℃에 있어서의 고체 지방 함량 SFC-25는, 25℃로 설정된 항온조에서 30분 정치한 시료(제과용 유지 조성물)에 대해서 측정했다. 35℃에 있어서의 고체 지방 함량 SFC-35도 마찬가지로, 35℃로 설정된 항온조에서 30분 정치한 시료에 대해서 측정했다.
<유성 과자의 블룸 평가>
실시예 및 비교예에서 제조한 유성 과자에 대해서, 이하의 수순으로 블룸 시험을 실시하고, 블룸을 평가했다. 상세하게는, 15℃에서 12시간, 이어서 25℃에서 12시간을 반복하는 온도 사이클 조건으로 설정된 프로그램 항온조 내에서, 시료(유성 과자)를, 그 제조일로부터 120일간, 정치 보관했다. 그리고, 제조일로부터 30일째, 60일째, 90일째 및 120일째에 시료 표면을 눈으로 보아 관찰하고, 하기 평가 기준에 따라서 블룸을 평가했다.
블룸 평가 기준:
+: 시료 표면에 블룸이 보이지 않고, 윤기가 있다
±: 시료 표면에 블룸은 보이지 않지만, 윤기가 없다
-: 시료 표면의 일부에 블룸이 보인다
--: 시료 표면에 심한 블룸이 보인다
<유성 과자의 고화성의 평가>
실시예 및 비교예에서 제조한 유성 과자에 대해서, 하기 평가 기준에 따라서 고화성을 평가했다.
고화성 평가 기준:
++: 매우 양호하다
+: 양호하다
-: 불량하다
<유성 과자의 입안에서의 용해성 평가>
실시예 및 비교예에서 제조한 유성 과자에 대해서, 10명의 전문 패널리스트에 의해 하기 평가 기준에 따라서 관능 평가를 실시했다. 그리고 10명의 전문 패널리스트의 합계 점을 구하고, 합계 점이 45 내지 50점인 경우에 +++, 38 내지 44점인 경우에 ++, 30 내지 37점인 경우에 +, 14 내지 29점인 경우에 -, 0 내지 13점인 경우에 --로 해서, 결과를 표 3에 나타냈다. 또한, 평가에 앞서, 패널리스트 간에 각 점수에 대응하는 관능의 정도를 서로 조정했다. 또한, 평점이 「+」 이상인 것을 합격품으로 했다.
입안에서의 용해성 평가 기준:
5점: 극히 양호하다
3점: 양호하다
1점: 약간 불량하다
0점: 불량하다
<제조예 1> (IE-1의 제조)
팜핵유(유지(A-1)에 상당; 구성 지방산 잔기 중의 La 함량 50.1%) 50부와, 팜유에 대하여, 요오드가가 1 이하로 될 때까지 수소 첨가를 실시한, 팜 극도 경화유(유지(A-2)에 상당; 구성 지방산 잔기 중의 La 함량 0.2%, P 함량 44.6%, St 함량 53.6%) 50부를 용융한 상태에서 혼합하여, 유지 배합물을 얻었다.
이 유지 배합물을, 4구 플라스크에 넣고, 액온 100℃로 진공 하에 30분 가열했다. 이 후, 대유 0.2%의 비율로 랜덤 에스테르 교환 촉매인 나트륨메톡시드를 첨가하고, 또한 진공 하에서 1시간 가열해서 랜덤 에스테르 교환 반응을 행한 후, 시트르산을 첨가해서 나트륨메톡시드를 중화했다. 이어서, 백토를 첨가해 표백(백토량은 대유 3%, 처리 온도 85℃)을 행하고, 백토를 여과 분별한 후, 탈취(250℃, 60분간, 흡입 수증기량 대유 3%)을 행하고, 랜덤 에스테르 교환 유지(이하, 「IE-1」이라고 함)를 얻었다.
IE-1은, 랜덤 에스테르 교환 유지이며, 구성 지방산 잔기 중의 La 함량은 25.2%이며 「라우르계 유지」에 해당한다. 또한, IE-1은, 구성 지방산 잔기 중의, St와 P의 함량의 합에 대한 La의 함량의 질량비[La/(St+P)]는 0.45이며, 구성 트리글리세라이드 중의, 포화 지방산 잔기의 합계 탄소수가 46 이하인 트리포화 트리글리세라이드의 함량은 47.4질량%이며, 상기 조건(a-1) 및 (a-2)을 충족하기 때문에, 「유지A」에 해당한다.
<제조예 2> (IE-2의 제조)
우선, 팜유에 요오드가가 1 이하로 될 때까지 수소 첨가를 행한 팜 극도 경화유 42부 및 팜유 27.5부, 팜분별 연부유(요오드가 65) 30.5부를 각각 융해한 상태에서 교반 혼합하고, 유지 배합물을 얻었다.
이 유지 배합물을 4구 플라스크 내에서 액온을 90℃로 조정하고, 유지 배합물 100부에 대하여 0.2부의 비율로 나트륨메톡시드를 첨가한 후, 진공 하에서 1시간, 가열하면서 교반 혼합했다. 이 후, 시트르산을 첨가해서 나트륨메톡시드를 중화하고, 통상의 방법에 의해 정제하여, 랜덤 에스테르 교환 유지인, 에스테르 교환 유지 E-1(이하, 간단히 「E-1」이라고도 함)을 얻었다.
이 E-1을, 재킷을 갖는 유리제 정석 조에 투입하고, 50rpm으로 교반하면서, 유지 온도가 46℃가 될 때까지 7.0℃/h로 급랭하고, 유지 온도가 46℃에 도달하고 나서, 5시간의 숙성 공정을 거치고, 또한 유지 온도가 35℃가 될 때까지 2.2℃/h로 서랭하고, 유지 온도가 35℃에 도달하고 나서 11시간의 숙성 공정을 거쳐, 결정화 슬러리를 얻었다. 이 결정화 슬러리를 여과 분별 및 압착에 제공하고, 얻어진 분별 연부유를, 랜덤 에스테르 교환 유지인 IE-2로서 얻었다. 또한, IE-2는 에스테르 교환 유지 E-1의 저융점부이다.
IE-2는, 랜덤 에스테르 교환 유지이며, 또한 「팜계 유지」에 해당한다. 또한, IE-2는, 구성 지방산 잔기 중의 St와 P의 함량의 합은 96.1질량%이며, 구성 트리글리세라이드 중의 디포화 모노불포화 트리글리세라이드의 함량은 49.6질량%이며, 디포화 모노불포화 트리글리세라이드 중에 차지하는 1,2-디포화-3-모노불포화 트리글리세라이드의 비율은 67질량%이며, 상기 조건(b-1) 및 (b-2)를 충족하기 때문에, 「유지B」에 해당한다.
<제조예 3> (IE-3의 제조)
우선, 팜유에 요오드가가 1 이하로 될 때까지 수소 첨가를 행한 팜 극도 경화유 37부, 팜유 19부 및 팜스테아린(구성 지방산 잔기 중의 La 함량 0.4%, P 함량 62.4%, St 함량 4.6%) 44부를 각각 융해한 상태에서 교반 혼합하여, 유지 배합물을 얻었다. 이 유지 배합물을, 제조예 2와 마찬가지로 하여, 나트륨메톡시드를 촉매로 하는 랜덤 에스테르 교환 반응 및 통상의 방법에 의한 정제 처리를 행하여, 랜덤 에스테르 교환 유지인, 에스테르 교환 유지 E-2(이하, 간단히 「E-2」라고도 함)를 얻었다.
이 E-2를, 재킷을 갖는 유리제 정석 조에 투입하고, 완전히 용해된 상태로부터, 40rpm으로 교반하면서, 유지 온도가 42℃가 될 때까지 2℃/h로 서랭하고, 유지 온도가 42℃에 도달하고 나서 4시간의 숙성 공정을 거쳐, 결정화 슬러리를 얻었다. 이 결정화 슬러리를 여과 분별 및 압착에 제공하여, 얻어진 분별 연부유를, 랜덤 에스테르 교환 유지인 IE-3로서 얻었다. 또한, IE-3은 에스테르 교환 유지 E-2의 저융점부이다.
IE-3은, 랜덤 에스테르 교환 유지이며, 또한 「팜계 유지」에 해당한다. 또한, IE-3은, 구성 지방산 잔기 중의 St와 P의 함량의 합은 95.3질량%이며, 구성 트리글리세라이드 중의 디포화 모노불포화 트리글리세라이드의 함량은 58.6질량%이며, 디포화 모노불포화 트리글리세라이드 중에 차지하는 1,2-디포화-3-모노불포화 트리글리세라이드의 비율은 67질량%이며, 상기 조건(b-1) 및 (b-2)를 충족하기 때문에, 「유지B」에 해당한다.
<제조예 4> (IE-4의 제조)
팜유 65부와, 팜유에 대하여, 요오드가가 1 이하로 될 때까지 수소 첨가를 실시한, 팜 극도 경화유 35부를 용융한 상태에서 혼합하여, 유지 배합물로 했다. 이 유지 배합물을, 제조예 1과 마찬가지로 하여, 나트륨메톡시드를 촉매로 하는 랜덤 에스테르 교환 반응 및 표백·탈취의 정제 처리를 행하여, 랜덤 에스테르 교환 유지(이하, 「IE-4」이라고 함)를 얻었다.
IE-4는, 랜덤 에스테르 교환 유지이며, 또한 「팜계 유지」에 해당한다. 또한, IE-4는, 구성 지방산 잔기 중의 St와 P의 함량의 합은 60.2질량%이며, 구성 트리글리세라이드 중의 디포화 모노불포화 트리글리세라이드의 함량은 53.3질량%이며, 디포화 모노불포화 트리글리세라이드 중에 차지하는 1,2-디포화-3-모노불포화 트리글리세라이드의 비율은 67질량%이며, 상기 조건(b-1) 및 (b-2)을 충족하기 때문에, 「유지B」에 해당한다.
<제조예 5> (IE-5의 제조)
팜유에 대하여, 요오드가가 1 이하로 될 때까지 수소 첨가를 실시한, 팜 극도 경화유 7부, 채종유 83부 및 채종유에 대하여, 요오드가가 1 이하로 될 때까지 수소 첨가를 실시한, 채종 극도 경화유 10부를 용융한 상태에서 혼합하여, 유지 배합물로 했다. 이 유지 배합물을, 제조예 1과 마찬가지로 하여, 나트륨메톡시드를 촉매로 하는 랜덤 에스테르 교환 반응 및 표백·탈취의 정제 처리를 행하고, 랜덤 에스테르 교환 유지(이하, 「IE-5」라고 함)를 얻었다.
[실시예 1 내지 8, 비교예 1 내지 5]
(1) 제과용 유지 조성물 HB-1 내지 HB-13의 제조
상기의 IE-1 내지 IE-5, 팜 극도 경화유 및 팜유의 중융점부를, 교반하면서 65℃가 될 때까지 가열하여 유지를 용해시켰다. 여기서, 팜 극도 경화유는, 팜유에 대하여, 요오드가가 1 이하로 될 때까지 수소 첨가를 실시한 것을, 또한, 팜유의 중융점부는, 팜유를 2단으로 분별하고, 고융점부(또는 저융점부)를 제외한 유지로부터 저융점부(또는 고융점부)를 제외한 것을 각각 사용했다. 이어서 용해시킨 각 유지를 표 1에 나타낸 각 배합에 준하여, 혼합, 교반하여, 제과용 유지 조성물인 HB-1 내지 HB-13을 제조했다. 제과용 유지 조성물 HB-1 내지 HB-13의 상세는 표 3에 나타내는 대로이다.
Figure pct00001
(2) 유성 과자의 제조
제과용 유지 조성물 HB-1 내지 HB-13을 사용하여, 표 2에 기재된 배합으로, CB 함유율(유상 중의 CB 함량)이 약 10% 및 약 20%의 노 템퍼형 초콜릿인 유성 과자 A 및 B를 제조했다. 상세하게는, 카카오 매스 및 카카오 버터를 약 55℃로 가온해서 용해하고, 코코아 가루, 설탕을 첨가해서 혼련한 후, 롤 리파이너에 걸리는 경도가 얻어지는 범위에서, 제과용 유지 조성물의 일부를 용해해서 첨가하고, 더 혼련하여, 이것을 롤링한 후, 레시틴 및 나머지의 제과용 유지 조성물을 첨가하고, 콘칭하여, 초콜릿 생지를 얻었다. 이 초콜릿 생지를 틀에 주입하고, 5℃에서 12시간 냉각·고화시켜서, 유성 과자를 얻었다.
Figure pct00002
실시예 및 비교예에서 제조한 제과용 유지 조성물 HB-1 내지 HB-13의 유상 조성과 고형 지방 함량, 해당 제과용 유지 조성물 HB-1 내지 HB-13을 사용해서 제조한 유성 과자 A 및 B의 블룸, 고화성, 입안에서의 용해성의 평가 결과를 표 3에 통합해서 나타낸다. 또한, 제과용 유지 조성물 HB-1 내지 HB-13의 전부에 대해서, 구성 지방산 중의 트랜스 지방산 함량은, 1.5% 미만이었다.
Figure pct00003
상기 특정한 조건(1) 내지 (3)을 모두 충족하는 제과용 유지 조성물 HB-1 내지 HB-8을 사용해서 제조된 유성 과자는, 유상 중의 CB 함유율이 약 10 내지 20%로 높은 경우에 있어서도, 120일간이나 되는 장기 보존 시에 있어서 블룸의 발생을 억제할 수 있음과 함께, 양호한 입안에서의 용해성과 고화성을 나타내는 것이 확인되었다(실시예 1 내지 8).
그 중에서도, 조건(1) 내지 (3)의 전부에 있어서 특히 적합 범위에 있는 실시예 3, 7에 관한 제과용 유지 조성물 HB-3, HB-7은, 장기 보존 시에 있어서의 내블룸성, 고화성, 입안에서의 용해성의 전부에 있어서 극히 양호한 결과를 나타내는 것이 확인되었다.

Claims (12)

  1. 하기 조건(1) 내지 (3)을 충족하는 제과용 유지 조성물.
    (1) 구성 트리글리세라이드 중의, 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 15 내지 50질량%
    (2) 트리포화 트리글리세라이드 중의, 포화 지방산 잔기의 합계 탄소수가 46 이하인 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 35질량% 이상
    (3) 트리포화 트리글리세라이드 중의, SaSbSc 트리글리세라이드의 함량이 5질량% 이상
    단,
    Sa는, 라우르산 잔기(La) 또는 미리스트산 잔기(M)를 나타내고,
    Sb 및 Sc는, 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기를 나타내고,
    Sa, Sb 및 Sc의 합계 탄소수가 46이다.
  2. 제1항에 있어서,
    구성 트리글리세라이드 중의, 모노포화 디불포화 트리글리세라이드와 트리불포화 트리글리세라이드의 함량의 합계가 20 내지 50질량%인, 제과용 유지 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    조건(3)에 있어서, Sa가 La인, 제과용 유지 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    조건(3)에 있어서, SaSbSc 트리글리세라이드의 함량이 5질량% 이상 20질량% 이하인, 제과용 유지 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    트리포화 트리글리세라이드 중의, LaSS 트리글리세라이드(La 함유 혼산형 트리글리세라이드; S는 포화 지방산 잔기를 나타냄)의 함량이 30질량% 이상인, 제과용 유지 조성물.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
    트리포화 트리글리세라이드 중의, LaLaLa 트리글리세라이드의 함량이 10질량% 이하인, 제과용 유지 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
    25℃에 있어서의 고체 지방 함량 SFC-25(%)와 35℃에 있어서의 고체 지방 함량 SFC-35(%)의 비 SFC-25/SFC-35가 1.8 내지 4.2인, 제과용 유지 조성물.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
    초콜릿류용인, 제과용 유지 조성물.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
    노 템퍼형의 하드 버터 조성물인, 제과용 유지 조성물.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 기재된 제과용 유지 조성물을 포함하는 유성 과자.
  11. 제10항에 있어서,
    초콜릿류인, 유성 과자.
  12. 제10항 또는 제11항에 있어서,
    유상 중의 카카오 버터 함량이 5 내지 28질량%인, 유성 과자.
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