WO2005094598A1 - ハードバター及びその製造法 - Google Patents

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WO2005094598A1
WO2005094598A1 PCT/JP2005/005696 JP2005005696W WO2005094598A1 WO 2005094598 A1 WO2005094598 A1 WO 2005094598A1 JP 2005005696 W JP2005005696 W JP 2005005696W WO 2005094598 A1 WO2005094598 A1 WO 2005094598A1
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fat
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oils
hard butter
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PCT/JP2005/005696
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Inventor
Koji Asama
Masayo Fujinaka
Haruyasu Kida
Original Assignee
Fuji Oil Company, Limited
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing hard butter and node butter.
  • the tempering type is a SU S type triglyceride (1,3-saturated-2-unsaturated triglyceride.
  • S means a saturated fatty acid having 14 to 22 carbon atoms
  • U means an unsaturated fatty acid having 16 and 18 carbon atoms.
  • SUS and sometimes symmetrical triglyceride.
  • the main component is that it has a good mouth-melting shape with a sharp shape, but it requires a tennoling process to have a polymorphic crystal. Use conditions are limited.
  • a trans acid type having a trans-unsaturated fatty acid as a main component and a lauric acid type having a lauric fatty acid as a main component are known.
  • the lauric acid type is not compatible with cocoa butter, and there is a problem in that if it has an environmental problem S, a soapy odor is generated.
  • Trans-acids have recently been studied for their effects on health with respect to the trans-acids contained therein, and in Europe and the United States, in particular, there is an increasing tendency to suppress their intake.
  • Patent Document 1 Patent Document 2, and Patent Document 3, SSU-type triglyceride (1,2-saturated-3-unsaturated triglyceride.
  • SSU SSU-type triglyceride
  • it may be simply referred to as SSU, and may also be referred to as asymmetric triglyceride.
  • SSU As a main component and disclosed to be used for chocolates without tempering
  • the production of SSU requires the use of enzymes (lipases), which is expensive.
  • Patent Document 4 discloses that a medium melting point fraction obtained from oil obtained by randomly transesterifying palm stearin is added to node butter by adding calories.
  • Patent Literature 5 discloses a method in which a medium melting point portion obtained by separating a medium melting point portion of a palm is classified into a solvent and a non-tempering type. These are suitable forces for center filling. There is a problem that it is difficult to obtain heat resistance and coating suitability equivalent to that of butter.
  • Patent Document 6 discloses that by mixing SSU component mainly with SUS and making St (stearic acid): P (palmitic acid) less than 1 in the total fatty acid composition, it becomes fillings without tempering treatment. Proposed power to use It is also difficult to obtain the same heat resistance and coating aptitude as ordinary cocoa butter or non-tempering hard butter.
  • Patent Document 1 JP-A-61-224934
  • Patent Document 2 JP-A-2-269199
  • Patent Document 3 JP-A-6-14717
  • Patent Document 4 JP-A-9-285255
  • Patent Document 5 JP-A-2000-270769
  • Patent Document 6 JP-A-5-211837
  • the present invention has the same heat resistance and coating aptitude as ordinary cocoa butter or non-tempering hard butter, has a low trans-acid content, has good mouth solubility, and contains lauric acid.
  • the aim is to provide no non-tempering hard butter.
  • the inventors of the present invention have conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems, and as a result, combining a partially cured symmetric triglyceride and an asymmetric triglyceride, a tempering step is unnecessary despite low trans and non-laurin.
  • the present invention was found to have bloom resistance and an appropriate solidification rate, and completed the present invention. That is, the present invention contains fats and oils (1) obtained by hardening fats and oils having a SUS type triglyceride content of 50% by weight or more to contain a trans acid content of 15% by weight, and SSU type triglycerides at 35% by weight or more.
  • Hard butter obtained by mixing oil (2) with a weight ratio of 60: 40—90: 10 (in the present invention, S is a saturated fatty acid having 14 to 22 carbon atoms, and U is Number 16 and 18 unsaturated fats Means acid. ) And its manufacturing method.
  • the non-tempering hard butter according to the present invention is obtained by hardening an oil or fat containing a SUS component in a certain ratio and substantially containing trans acid within a certain range, and a fixed amount of SSU.
  • an oil or fat containing a SUS component in a certain ratio and substantially containing trans acid within a certain range, and a fixed amount of SSU.
  • the hard butter of the present invention is obtained by curing an oil or fat having a SUS triglyceride content of 50% by weight or more so that the trans acid content contains 415% by weight.
  • This is a hard butter obtained by mixing the fat (1) obtained above and the fat (2) containing 35% by weight or more of SSU-type triglyceride in a weight ratio of 60: 40-90: 10.
  • the SUS type triglycerides are, specifically, 1, (1,3-dipalmitoyl, 2-oleoyl glycerin), POSt (1—no remitoyl, 2-oleoyl, 3-stearoyl glycerin), StOSt (l, 3 —Distearolyl, 2-oleoylglycerin) and the like.
  • SSU-type triglycerides include PPO (1,2-dipalmitoyl, 3-oleoylglycerin) and PStO (l-palmitoyl, 2-stearoyl, 3-oleoylglycerin).
  • fats and oils (1) and fats and oils (2) within a certain range, non-tempering of heat butter, bloom resistance, and coating aptitude hard butter that could only be carried out with fats and oils containing high trans acid so far. It can be obtained depending on the type.
  • the fats and oils used as a raw material of fats and oils (1) are not particularly limited as long as the fats and oils contain symmetrical triglycerides at 50% or more. Examples that can not be used include cocoa butter, palm oil, Chinese tallow, molas fat, illipe fat, kokum fat, mango kernel oil, shea fat, sal fat, borneo fat, etc., and their fractionated fats. . At least one kind of fat or oil selected from these can be isomerized and cured by a conventional method to obtain a partially cured fat or oil of symmetric triglyceride.
  • the isomerization hardening can be performed by a known method, for example, using a waste catalyst with reduced hydrogenation ability or a metal catalyst such as nickel poisoned with a sulfur compound such as methionine. it can.
  • a waste catalyst with reduced hydrogenation ability or a metal catalyst such as nickel poisoned with a sulfur compound such as methionine can.
  • the trans acid content generated by the isomerizing curing is less than the weight percentage, it becomes difficult to exhibit non-tempering characteristics. This is presumed to be due to the inherent polymorphism of the symmetric triglyceride.
  • the trans acid content exceeds 15%, the trisaturated triglyceride which is simultaneously generated with a force that deviates from the original idea of the low trans acid type fats and oils increases, resulting in poor melting in the mouth.
  • the fats and oils (2) are obtained by using various symmetrical triglycerides listed as raw materials for the fats and oils (1) and subjecting them to random transesterification and the like.
  • the ability to use palm stearin, which is obtained as a by-product when obtaining the medium melting point of palm, is suitable in terms of cost. It is preferable to use palm stearin having an iodine value of 29 to 35 in order to obtain a medium melting point portion, that is, a fraction rich in S2U by transesterification.
  • the fat (2) can be obtained as a middle melting point portion from which the high melting point and the low melting point portions have been removed.
  • Random transesterification can be carried out by a known method. Specifically, a fatty acid group is exchanged between triglycerides in palm stearin using an alkali metal catalyst such as sodium methylate. Next, the high melting point portion and the low melting point portion are separated and removed using an organic solvent such as hexane or acetone to obtain the fat or oil (2) used in the present invention. SSU-type triglycerides must be contained in fats and oils (2) in an amount of 35% by weight or more. If the content is less than 35% by weight, blooming resistance, which is difficult to exert as a non-tempering hard butter when used as hard butter for chocolate, is inferior.
  • the mixing ratio (weight ratio) of the fat (1) and the fat (2) must be 60: 40—90: 10, and when the ratio of the fat (1) exceeds 90, chocolate Although the hardness at a temperature of 30-32 ° C in this case is sufficient, bloom tends to occur immediately after solidification. If the amount of fat (1) is less than 60, the hardness at a temperature of 30-32 ° C of chocolate is insufficient.
  • the effects of the present invention will be further clarified by exemplifying examples and comparative examples. However, these are only examples, and the spirit of the present invention is not limited to these examples. In the examples, all parts, ratio values, and percentages are based on weight.
  • Example 1 Preparation of fat (1): using a 0.3% nickel catalyst obtained by poisoning a palm fractionated medium melting point oil with methionine having an iodine value of 34.5 and a SUS content of 58.7%, according to a conventional method. It hardened and hardened. The hydrogenated oil had an iodine value of 33.5 and a trans acid content of 9.7%.
  • the obtained fraction was subjected to solvent fractionation using acetone, and a low melting point portion was removed to obtain an oil (2).
  • the oil (1) and the oil (2) thus obtained were mixed at a ratio of 80:20, respectively, and purified by a conventional method to obtain an oil / fat mixture (3), which is a hard butter of the present invention.
  • the total trans acid content in this fat (3) was 7.9%.
  • Trans acid content Reference fats and oils
  • Analytical method 2.4 Analyzed by the method shown in 2.2.2.
  • Comparative Example 2 (Comparative Example 2) [0021] Using only the fat and oil (1) used in Example 1, a chocolate yarn composition was prepared in the usual manner by the combination shown in Table 1, and evaluated in the same manner as in Example 1. Comparative Example 3 A fat and oil (4) was prepared by mixing the fat and oil (1) and the fat and oil (2) used in Example 1 at a ratio of 45:55, and the chocolate composition was used to prepare a chocolate composition (Table 1). Was prepared in the usual manner by blending the components, and evaluated in the same manner as in Example 1.
  • Comparative Example 4 The oil and fat (1) used in Example 1 and a palm fractionated medium melting point oil having an iodine value of 34.5 and a SUS content of 58.7%, which are hardening raw materials of the oil and fat (1), were used. A fat and oil (4) mixed at a ratio of 55:45 was prepared, and using this, a chocolate composition was prepared in the usual manner by the blending of Table 1, and evaluated in the same manner as in Example 1.
  • the hard butter of the present invention has the same heat resistance as the conventional non-tempering hard butter, but has the melting resistance to the mouth and the blooming resistance, while being non-laurin and low transformer. It does not require a tempering process, has a bloom resistance function, and has good solidification suitability.It can be used as a hard putter for chocolates for coating, etc., and also widely used for confectionery such as oils and fats for center creams. Can be.

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Abstract

　ＳＵＳ型トリグリセリドの含有量が５０重量％以上である油脂をトランス酸含有量が４～１５重量％を含むよう硬化した油脂（１）と、ＳＳＵ型トリグリセリドを３５重量％以上含有する油脂（２）とを６０：４０～９０：１０の重量比率で混合してなるハードバター（Ｓは炭素数１４～２２の飽和脂肪酸であり、Ｕは炭素数１６および１８の不飽和脂肪酸を意味する）。本発明のハードバターは、非ラウリン、低トランスでありながら、従来の非テンパリング型ハードバターと同等の耐熱性・口溶け・耐ブルーム性を有する。

Description

明 細 書
ハードバター及びその製造法
技術分野
[0001] この発明は、ハードバター及びノヽードバターの製造法に関する。
背景技術
[0002] チョコレート類に使用される油脂は、チョコレートを製造する際のテンパリングの要否 により、テンパリング型と非テンパリング型の二種に大別される。テンパリング型は SU S型トリグリセリド（1, 3—飽和— 2—不飽和トリグリセリド。本発明において、 Sは炭素数 14一 22の飽和脂肪酸を、 Uは炭素数 16および 18の不飽和脂肪酸を意味する。以 下、単に SUSということがあり、対称トリグリセリドということもある。）が主成分であり、シ ヤープで良好な口溶けを持つ反面、結晶多形を持っためにテンノ リング工程が必要 であり、使用条件が限定される。
[0003] テンパリングを必要としな 、非テンパリング型ハードバターはトランス型不飽和脂肪酸 を主成分とするトランス酸型とラウリン系脂肪酸を主成分とするラウリン酸型が知られ ている。このうち、ラウリン酸型はココアバターとの相性が悪ぐまた環境面で不具合 力 Sあるとソーピー臭が発生する問題もある。
[0004] トランス酸型は、含まれるトランス酸に関して近年健康への影響が種々検討され、特 に欧米ではその摂取を抑制しょうとする傾向が強まっている。 このような背景のなか で、トランス酸を含有しない若しくはトランス酸が少なぐかつ、ラウリン酸型でない非 テンパリング型ハードバターに対する要望は高まってきており、いくつかの提案がさ れている。
[0005] 例えば、特許文献 1、特許文献 2および特許文献 3では、 SSU型トリグリセリド（1, 2 飽和ー3—不飽和トリグリセリド。以下、単に SSUということがあり、非対称トリグリセリドと いうこともある。）を主成分とし、テンパリング処理を施さずチョコレート類に使用するこ とを開示している力 SSUの製造にあつたては酵素（リパーゼ)を使用する必要があり 、価格的に高いものとなる。酵素を使用しない技術として、特許文献 4は、パームステ アリンをランダムエステル交換した油から分取した中融点画分をノヽードバターに添カロ する方法を、特許文献 5は、パーム中融点部を溶剤分別した中融点部をノ、ードバタ 一とする方法を開示する力 これらはセンターフィリング用には適する力 通常のココ アバターや非テンパリング型ハードバターと同等の耐熱性およびコーティング適性は 得ることが難しいという問題がある。また、特許文献 6は、 SUSを主体に SSU成分を 配合し、全脂肪酸組成中、 St (ステアリン酸）： P (パルミチン酸)を 1未満とすることで、 テンパリング処理を行わずにフィリング類に使用することを提案している力 これも、 通常のココアバターや非テンパリング型ハードバターと同等の耐熱性およびコーティ ング適性を得ることは困難である。
特許文献 1：特開昭 61— 224934号
特許文献 2 :特開平 2-269199号
特許文献 3 :特開平 6 - 14717号
特許文献 4：特開平 9— 285255号
特許文献 5：特開 2000-270769号
特許文献 6：特開平 5-211837号
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0006] 本発明は、通常のココアバターや非テンパリング型ハードバターと同等の耐熱性およ びコーティング適性を有し、かつ、トランス酸含有量が低ぐ口溶けが良い、しかもラウ リン酸を含まない非テンパリング型ハードバターを提供することを目的とする。
課題を解決するための手段
[0007] 本発明者らは上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、部分硬化した対称ト リグリセリドと非対称トリグリセリドを組み合わせることで、低トランス、非ラウリンであるに もかかわらずテンパリング工程が不要であり、ブルーム耐性を有し、かつ適度な固化 速度をもつことを見出し、本発明を完成するに至った。 すなわち、本発明は SUS型 トリグリセリドの含有量が 50重量％以上である油脂をトランス酸含有量力 一 15重量 %を含むよう硬化した油脂（1)と、 SSU型トリグリセリドを 35重量％以上を含有する油 脂（2)とを 60： 40— 90： 10の重量比率で混合してなるハードバター（本発明にお!/ヽ て、 Sは炭素数 14一 22の飽和脂肪酸であり、 Uは炭素数 16および 18の不飽和脂肪 酸を意味する。）および、その製造法を骨子とする。
発明の効果
[0008] 本発明にかかわる非テンパリング型ハードバターは、 SUS成分を一定の比率含む油 脂を硬化し、実質的にトランス酸を一定範囲内で含有せしめた油脂（1)と、 SSUを一 定比率以上含有する油脂（2)とを、それぞれ一定の比率の範囲内で混合することに より、非ラウリン、低トランスで、従来の非テンパリング型ハードバターと同等の耐熱性 •口溶け'耐ブルーム性を付与することが可能である。
発明を実施するための最良の形態
[0009] 〔ハードバターの組成〕 本発明のハードバターは、前記したとおり、 SUS型トリグリセ リドの含有量が 50重量％以上である油脂をトランス酸含有量が 4一 15重量％を含む よう硬化した油脂（1)と、 SSU型トリグリセリドを 35重量％以上含有する油脂（2)とを 6 0 :40— 90 : 10の重量比率で混合してなるハードバターである。 SUS型トリグリセリ ドは、具体的には、 ΡΟΡ (1, 3—ジパルミトイル、 2—ォレオイルグリセリン）、 POSt (1— ノ レミトイル、 2—ォレオイル、 3—ステアロイルグリセリン）、 StOSt (l, 3—ジステアロイ ル、 2—ォレオイルグリセリン)などが例示される。 また、 SSU型トリグリセリドは、 PPO (1, 2—ジパルミトイル、 3—ォレオイルグリセリン）、 PStO (l—パルミトイル、 2—ステア ロイル、 3-ォレオイルグリセリン)などが例示できる。 油脂（1)と油脂（2)とを一定の 範囲内で組み合わせることで、これまで高トランス酸含有油脂でしか実施できなかつ た、耐熱性、耐ブルーム性、コーティング適性のあるハードバターを非テンパリング型 によっても得ることが可能となる。
[0010] 〔部分硬化対称型トリグリセリド含有油脂:油脂（1)の製造法〕 油脂（1)の原料として 用いる油脂としては、対称型トリグリセリドを油脂中 50%以上含むものであれば特に 限定されるものではなぐ例としてはカカオバター、パーム油、チャイニーズタロー、モ 一ラー脂、ィリッペ脂、コクム脂、マンゴ核油、シァ脂、サル脂、ボルネオ脂等、及び それらの分別脂を用いることができる。これらから選ばれた少なくとも 1種力もなる油脂 を常法により異性化硬化を行い、対称型トリグリセリドの一部硬化油脂を得ることがで きる。異性化硬化は、例えば、水素添加能の低下した廃触媒やメチォニン等の硫黄 化合物で被毒したニッケル等の金属触媒を用いて行うなど公知の方法によることが できる。 この際異性ィ匕硬化により生じるトランス酸含量力 重量％未満だと非テンパ リング型の特性を発現することが困難となる。これは、対称型トリグリセリドが本来有す る結晶多形現象によるためと推定される。 また、トランス酸含量が 15%を超えると、 本来の低トランス酸型油脂の思想力 外れるば力りでなぐ同時に生じる三飽和型トリ グリセリドが多くなり、口溶けが悪ィ匕してしまう。
[0011] 〔非対称型トリグリセリド含有油脂:油脂 (2)の製造法〕 油脂 (2)は、上記油脂（1)の 原料として掲げた各種対称型トリグリセリドを用い、これをランダムエステル交換等し て得ることもできる力 パーム中融点部等を得る際に副産物として得られるパームス テアリンを原料として用いることがコスト面で適している。パームステアリンは、ランダム エステル交換して中融点部分、すなわち S2Uに富む画分を得るために沃素価 29— 35のものを用いるのが好ましい。このパームステアリンをランダムエステル交換した後 、高融点及び低融点部分を除去した中融点部分として油脂 (2)を得ることができる。
[0012] ランダムエステル交換は公知の方法によって行うことができ、具体的にはナトリウムメ チラート等のアルカリ金属触媒を用いてパームステアリン中のトリグリセリド間で脂肪 酸基の交換を行う。次に、へキサン、アセトン等の有機溶媒を用いて高融点部分およ び低融点部分を分別除去して本発明に使用する油脂（2)が得られる。 SSU型トリグ リセリドは、油脂（2)中に 35重量％以上含有することが必要である。 35重量％未満で はチョコレート用ハードバターとして使用したときに非テンパリング型ハードバターとし ての機能を発揮しにくぐ耐ブルーム性が劣るものとなる。
[0013] 油脂（1)と油脂（2)の配合比率 (重量比）は 60： 40— 90： 10であることが必要であり 、油脂（1)の比率が 90を超える場合には、チョコレートにした場合の 30— 32°Cの温 度での硬さは十分であるが、固化した直後にブルームが発生しやすい。また、油脂（ 1)が 60を下回る場合には、チョコレートにした場合の 30— 32°Cの温度での硬さが不 十分となってしまう。 以下に実施例及び比較例を例示して、本発明効果をより一層 明瞭にするが、これらは例示であって、本発明の精神がこれらの例示に限定されるも のではない。なお、例示中、部、比の値、及び％はいずれも重量基準を意味する。 実施例 1 [0014] 油脂（1)の調製:沃素価 34. 5、 SUS含量 58. 7%である、パーム分別中融点油をメ チォニンで被毒したニッケル触媒 0. 3%を用い、常法に従い異性化硬化した。この 硬化油の沃素価は 33. 5、トランス酸含量は 9. 7%であった。 油脂（2)の調製：ノ 一ムステアリン (沃素価 31. 0)をナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交 換を行った後、へキサンを用いて溶剤分別を行う高融点部分を除去した。さらに、得 られた画分をアセトンを用いて溶剤分別を行 ヽ、低融点部分を除去して油脂 (2)を 得た。このものの組成は、 SUS = 29. 7%、 SSU = 56. 0%であり（Sは飽和脂肪酸 基、 Uは不飽和脂肪酸基を表す）、沃素価 36. 0であった。 このようにして得られた 油脂（1)と油脂（2)をそれぞれ、 80 : 20の割合で混合し、常法により精製し、本発明 のハードバターである油脂混合物（3)を得た。この油脂（3)に含まれる全トランス酸 含量は 7. 9%であった。
[0015] この油脂混合物（3)を用いてチョコレート組成物を表 1の配合により常法通り作製し、
45°Cにてアルミ箔製のカップに 5g流し込み、 5°Cにて 30分冷却固化行った後、 20 °Cにて静置保存し 1週間安定ィ匕を行った。 その後引き続き 20°C—定での静置保存 と、 1日に 1サイクル（18°Cと高温を各 11時間）変化する環境下において経時的にブ ルーム発生の状態を観察した。 同様に調製、安定ィ匕したこのチョコレート組成物を 用いて、食感を評価するとともに、 30、 31、 32°Cでの硬さを測定し、耐熱性を評価し た。 また、このチョコレート組成物を 40°Cにてビスケットにコーティングし、 10°Cで冷 却した時の固化速度を評価した。
[0016] く測定方法〉（1)トリグリセリド組成；高速液体クロマトグラフ（カラム: ODS、溶離液： アセトン Zァセトニトリル =80Z20、液量: 0. 9mlZ分、カラム温度： 25°C、検出器： 示差屈折計)で測定した。（2)対称型、非対称型トリグリセリド組成:薄層クロマトダラ フ（プレート：硝酸銀薄層プレート、展開溶媒:ベンゼン Zへキサン Zジェチルエーテ ル =75Z25Z2、検出器:デンシトメータ）（3)トランス酸含量;基準油脂分析法 2. 4 . 2. 2.に示された方法により分析した。
[0017] [表 1] 【表 1】 チョコレ -卜配合
カカオマス 4. 0 (部) ココア 1 3. 0
砂糖 4 3. 0
全粉乳 9. 0
ココアバタ一 2. 0
油脂 *) 2 9. 0
レシチン 0. 5
香料 0. 04 2]
【表 2】 *)油脂
Figure imgf000008_0001
[0019] [表 3]
【表 3】
Figure imgf000008_0002
[0020] (比較例 1) 市販されているトランス酸を多く含むノーテンパーハードバター (メラノ S TS :不二製油株式会社製、商品名）を用いてチョコレート組成物を表 1の配合により 常法どおり作製し、実施例 1と同様に評価した。なおこのもののトランス酸含量は 39. 3%であった。
[0021] (比較例 2) 実施例 1で用いた油脂（1)のみを用いてチョコレート糸且成物を表 1の配 合により常法どおり作製し、実施例 1と同様に評価した。 [0022] (比較例 3) 実施例 1で用いた油脂（1)と油脂（2)を 45 : 55の比率で混合した油脂（ 4)を作製し、これを用いてチョコレート組成物を表 1の配合により常法どおり作製し、 実施例 1と同様に評価した。
[0023] (比較例 4) 実施例 1で用いた油脂（1)と、油脂（1)の硬化原料である沃素価 34. 5 、 SUS含量 58. 7%である、パーム分別中融点油を 55 :45の比率で混合した油脂（ 4)を作製し、これを用いてチョコレート組成物を表 1の配合により常法どおり作製し、 実施例 1と同様に評価した。
[0024] (比較例 5) パームステアリン (沃素価 35)をナトリウムメチラートを触媒としてタンダム エステル交換を行った後、へキサンを用いて溶剤分別を行 、高融点部分を除去した 。さらに、得られた画分をアセトンを用いて溶剤分別を行い、低融点部分を除去して 油脂組成物 Aを得た。このものの組成は、 SUS = 25. 7%、 SSU = 39. 6%、 SSS = 12. 6%であった。 パーム中融点部 (沃素価 45) 74重量部に対し組成物 Aを 26 重量部配合して油脂（5)を得た。このものの組成は、 SUS=48. 6%、 SSU = 21. 0 %、 SSS =4. 1%であった。この油脂（5)を用いてチョコレート組成物を表 1の配合 により常法どおり作製し、実施例 1と同様に、耐熱性を評価した。傾けると流れるほど の流動性を示し、保形性がないのでレオメーターによる測定を行うまでもなぐ耐熱性 がないものであった。
[0025] 〔ブルーム耐性テスト〕 20°C—定で静置保存、及び 1日に 1サイクル（18°Cと高温を 各 11時間）変化する環境下にお 、てブルーム発生の状態を観察した。
[0026] [表 4]
【表 4】
Figure imgf000010_0001
Figure imgf000010_0002
耐ブルーム性： ―；良好、 + ；ブルーム発生
[0027] 〔固化テスト〕市販されているビスケットに 40。Cのチョコレートをコーティングし、 10°C で固化するのに要した時間を測定した。この時間が短いほど固化特性にすぐれてい ることを意味する。
[0028] [表 5] 【表 5】
Figure imgf000011_0001
[0029] 〔耐熱性テスト〕 30°C、 31°C及び 32°Cにて 2時間温調後のチョコレートの硬さを耐熱 性とし、その結果を表 6に示す。なお、レオメーター (不動工業株式会社製）に直径 3 mmの円柱状のプランジャーを取り付け、厚さ 9mmのチョコレートを外径 10mm、内 径 8mm、高さ 6mmのリングの上に乗せ、負荷をかけチョコレートをプランジャーが貫 通する際の負荷重量を測定し、この数値が大きいほど耐熱性に優れることを意味す る。
[0030] [表 6]
Figure imgf000011_0002
不可 ' · '傾けると流れるほどの流動性を示し、 保形性がないので計測するまでもなく翻 熱性がない。
[0031] 〔官能試験〕 20°Cに温調したチョコレートを試食し、口溶け性、キレについて官能評 価を行った。その結果を表 7に示す。
[0032] [表 7] 【表 7】
Figure imgf000012_0001
評価基準：◎ 非常に良好、 〇 良好、 △ やや劣る、 x 劣る 産業上の利用可能性
本発明のハードバターは、非ラウリン、低トランスでありながら、従来の非テンパリン グ型ハードバターと同等の耐熱性.口溶け '耐ブルーム性を有する。テンパリングェ 程が不要で、ブルーム耐性機能をもち、しかも良好な固化適性をもつものであり、ハ ードパターとしてコーティング用等のチョコレートに使用できる他、センタークリーム用 油脂などの製菓用に広く使用することができる。

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SUS型トリグリセリドの含有量が 50重量％以上である油脂をトランス酸含有量力 一 15重量％を含むよう硬化した油脂（1)と、 SSU型トリグリセリドを 35重量％以上含有 する油脂（2)とを 60： 40— 90： 10の重量比率で混合してなるハードバター（Sは炭素 数 14一 22の飽和脂肪酸であり、 Uは炭素数 16および 18の不飽和脂肪酸を意味す る)。
SUS型トリグリセリドの含有量が 50重量％以上である油脂をトランス酸含有量力 一 15重量％含むよう硬化した油脂（1)と、 SSU型トリグリセリドを 35重量％以上含有す る油脂（2)とを 60： 40— 90： 10の比率で混合することを特徴とするハードバターの製 造方法 (Sは炭素数 14一 22の飽和脂肪酸であり、 Uは炭素数 16および 18の不飽和 脂肪酸を意味する)。
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