CN104284594B - 适合于非调质型硬质黄油的油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供适合于低反式脂肪酸的非月桂酸型非调质型硬质黄油的油脂组合物及含有该油脂组合物形成的生产性良好的油性食品。本发明的油脂组合物的特征在于满足下述(a)至(d)的条件，(a)X3含量为1～20质量％，(b)X2O含量为50～90质量％，(c)XOX/X2O的质量比为0.20～0.80，(d)甘油二酯含量为3.5质量％以下，其中X表示碳数为14以上的饱和脂肪酸，O表示油酸。

Description

适合于非调质型硬质黄油的油脂组合物
相关申请
本申请要求基于日本国专利申请2012-108301的巴黎公约优先权。因此，本申请包含该日本国专利申请中公开的全部事项。
技术领域
本发明涉及适合于低反式脂肪酸的非月桂酸型非调质型硬质黄油的油脂组合物及含有该油脂组合物形成的油性食品。
背景技术
巧克力等油性食品通常具有在贮存环境下为固体，但在口中容易溶解的特征。这样在贮存环境下为固体的巧克力大多用模具(模型)成型。因此，巧克力在模具中迅速固化，固化后从模具中迅速脱离是重要的。因而，从生产性方面考虑，对于巧克力，需要有脱模性(模脱离性)良好的性质。这些巧克力的性质主要受配入的油脂影响。
对巧克力来说最适合的油脂是可可脂。但是，由于可可脂价格高，巧克力的油脂中也往往使用由其它植物油脂制造的代可可脂。被用作巧克力的油脂的代可可脂也被称为硬质黄油。硬质黄油一般分类为调质型非调质型。
调质型硬质黄油以在可可脂中大量含有的对称型甘油三酯作为主成分。因此，调质型硬质黄油容易与可可脂进行替换，可以按任意配比与可可脂混合使用。另外，调质型硬质黄油具有快速的口溶性，但是使用其制造巧克力时，与可可脂一样需要进行调质。
另一方面，非调质型硬质黄油虽然与可可脂的熔解性状相似，但是油脂构造完全不同。因此，非调质型硬质黄油与可可脂的相溶性低。但是，非调质型硬质黄油与可可脂相比价格便宜、不需要烦杂的调质而操作性好，因此，被广泛地用于制点心、制面包领域中的巧克力中。非调质型硬质黄油大致分为月桂酸型和非月桂酸型。
已知在非调质型硬质黄油中，月桂酸型硬质黄油由月桂酸作为主要的构成脂肪酸，典型地是对由棕榈仁油分级所得到的高熔点部分(棕榈仁硬脂)进行氢化而达到极度硬化的产品。这种硬质黄油的熔解性状是极快速的，但是与可可脂的相溶性极差，因此，必须极力减少可可脂的配合率。因此，使用月桂酸型硬质黄油的巧克力缺乏可可口味。另外，使用月桂酸型硬质黄油的巧克力被用于水分含量比较多的点心及面包时，如果贮存状态差，则会有产生肥皂味的问题。
在非调质型硬质黄油中，非月桂酸型硬质黄油也被称为反式酸型硬质黄油。对于非月桂酸型硬质黄油，已知典型地有对低熔点棕榈液油或大豆油等液体油进行异构化氢化后的产品、及对异构化氢化后的产品进行分级得到的高熔点部分或中熔点部分。非月桂酸型硬质黄油的熔解性状与月桂酸型相比虽然在快速上稍有欠缺，但与可可脂的相溶性比月桂酸型好，与月桂酸型相比可以配入比较多的可可脂。但是，由于非月桂酸型硬质黄油含有大量的反式脂肪酸，自人们认识到反式脂肪酸对健康有不良影响以来，已有意避免其的使用。
由于这种背景，对于非月桂酸型硬质黄油，要求减少反式脂肪酸。
作为减少了反式脂肪酸的非月桂酸型硬质黄油，已知有将对含有特定量的SUS型甘油三酯的油脂进行轻度地部分氢化后的油脂和含有特定量的SSU型甘油三酯的油脂按特定比率进行混合而得到的硬质黄油(参见专利文献1)，以及配合了特定量的对特定酯交换油进行轻度地部分氢化后的油脂的硬质黄油(参见专利文献2)。但是，如果将这些硬质黄油与以往的反式酸型硬质黄油进行比较，虽然反式脂肪酸有某种程度地降低，但是还不能说充分。
另外，已知反式酸型硬质黄油中所含的反式脂肪酸与巧克力的脱模性有关。因此，如果减少硬质黄油中的反式脂肪酸，则会影响巧克力的脱模性，因此在制造巧克力时出现生产性低下的问题。
由于以上原因，需要开发可以制造生产性良好的巧克力等油性食品的低反式脂肪酸的非月桂酸型非调质型硬质黄油。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:国际公开第05/094598号
专利文献2:日本特表2007-504802号公报
发明概述
发明所要解决的问题
本发明的目的在于提供适合于低反式脂肪酸的非月桂酸型非调质型硬质黄油的油脂组合物及含有该油脂组合物的生产性良好的油性食品。
解决问题的手段
为了解决上述问题，本发明人进行了锐意研究，结果发现，如果使用甘油二酯及特定的甘油三酯为特定量的油脂组合物作为非调质型硬质黄油，则非调质型硬质黄油为低反式脂肪酸的非月桂酸型，同时可得到生产性良好的油性食品，从而完成了本发明。
即，本发明的第一方案是油脂组合物，其满足下述(a)至(d)的条件，
(a)X3含量为1～20质量％
(b)X2O含量为50～90质量％
(c)XOX/X2O的质量比为0.20～0.80
(d)甘油二酯含量为3.5质量％以下
上述(a)至(d)的条件中，X、O、X3、X2O及XOX分别表示以下物质，
X：碳数14以上的饱和脂肪酸
O：油酸
X3：结合有3分子X的甘油三酯
X2O：结合有2分子X、1分子O的甘油三酯
XOX：1位和3位结合有X、2位结合有O的甘油三酯。
本发明的第二方案是，第一方案的油脂组合物中，构成脂肪酸中的月桂酸含量为5质量％以下、反式脂肪酸含量为5质量％以下。
本发明的第三方案是第一方案或第二方案的油脂组合物中，前述油脂组合物为非调质型硬质黄油。
本发明的第四方案是油性食品，其含有第一方案～第三方案中任意一种的油脂组合物形成。
本发明的第五方案是第四方案的油性食品中，前述油性食品为巧克力。
发明效果
根据本发明，可以提供适合于低反式脂肪酸的非月桂酸型非调质型硬质黄油的油脂组合物及含有该油脂组合物的生产性良好的油性食品。
发明的实施方式
本发明的油脂组合物是满足下述(a)至(d)的条件的油脂组合物。
(a)X3含量为1～20质量％
(b)X2O含量为50～90质量％
(c)XOX/X2O的质量比为0.20～0.80
(d)甘油二酯含量为3.5质量％以下
本发明的油脂组合物，X3含量(条件(a))为1～20质量％，优选为7～18质量％，更优选为9～16质量％。如果X3含量在上述范围内，则油性食品的生产性良好。
还有，在本发明中，X3为结合有3分子X的甘油三酯(XXX)。另外，甘油三酯是3分子的脂肪酸与甘油结合而形成的三酰基甘油。另外，在本发明中，X是碳数14以上的饱和脂肪酸，优选为碳数14～20的饱和脂肪酸。
本发明的油脂组合物，X2O含量(条件(b))为50～90质量％，优选为55～75质量％，更优选为60～75质量％。如果X2O含量在上述范围内，则油性食品的生产性良好。
还有，在本发明中，X2O是结合有2分子X、1分子O的甘油三酯(XXO+XOX+OXX)。另外，在本发明中，O为油酸(碳数18的1价的不饱和脂肪酸)。
本发明的油脂组合物，XOX/X2O的质量比(条件(c))为0.20～0.80，优选为0.25～0.50，更优选为0.28～0.43。如果XOX/X2O的质量比在上述范围内，则油脂组合物就成为适合于非调质型硬质黄油的油脂组合物。
还有，在本发明中，XOX/X2O的质量比是XOX含量(质量％)相对于X2O含量(质量％)之比。另外，在本发明中，XOX是1位和3位结合有X、2位结合有O的甘油三酯。
本发明的油脂组合物，甘油二酯含量(条件(d))为3.5质量％以下，优选为3质量％以下，更优选为2质量％以下，进一步优选为1.7质量％以下，最优选为1质量％以下。如果甘油二酯含量在上述范围内，则油性食品的生产性良好。另外，如果甘油二酯含量在上述范围内，则油性食品的油脂渗出更少，耐热性及口溶性更好。
还有，甘油二酯是2分子的脂肪酸与甘油结合而形成的二酰基甘油。另外，在本发明中，甘油二酯有时记载为DAG。
本发明的油脂组合物，构成脂肪酸中的月桂酸含量优选为5质量％以下，更优选为2质量％以下，进一步优选为1质量％以下。如果月桂酸含量在上述范围内，则油脂组合物就成为适合于非月桂酸型的非调质型硬质黄油的油脂组合物。还有，在本发明中，月桂酸(碳数12的饱和脂肪酸)有时记载为La。
本发明的油脂组合物，构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量优选为5质量％以下，更优选为3质量％以下，进一步优选为1质量％以下。如果反式酸含量在上述范围内，则油脂组合物就成为适合于低反式脂肪酸含量的非调质型硬质黄油的油脂组合物。还有，在本发明中，反式脂肪酸有时记载为TFA。
本发明的油脂组合物，P3/X3的质量比优选为0.35以上，更优选为0.50以上，进一步优选为0.50～0.70。如果P3/X3的质量比在上述范围内，则油性食品的耐热性及口溶性就更好。
还有，在本发明中，P3是结合了3分子P的甘油三酯(PPP)。另外，在本发明中，P3/X3的质量比是P3含量(质量％)相对于X3含量(质量％)之比。另外，在本发明中，P为棕榈酸(碳数16的饱和脂肪酸)。
本发明的油脂组合物，PStO/X2O的质量比优选为0.10～0.60，更优选为0.20～0.35，进一步优选为0.23～0.33。如果PStO/X2O的质量比在上述范围内，，则油性食品的耐热性及口溶性更好。
还有，在本发明中，PStO是结合了1分子P、1分子St、1分子O的甘油三酯(PStO+POSt+StPO+StOP+OPSt+OStP)。另外，在本发明中，PStO/X2O的质量比是PStO含量(质量％)相对于X2O含量(质量％)之比。另外，在本发明中，St为硬脂酸(碳数18的饱和脂肪酸)。
本发明的油脂组合物，St2O/X2O的质量比优选为0.02～0.35，更优选为0.07～0.25，进一步优选为0.10～0.23。如果St2O/X2O的质量比在上述范围内，则油性食品的耐热性及口溶性就会更好。
还有，在本发明中，St2O是结合了2分子St、1分子O的甘油三酯(StStO+StOSt+OStSt)。另外，在本发明中，St2O/X2O的质量比是St2O含量(质量％)相对于X2O含量(质量％)之比。
本发明的油脂组合物，St/P的质量比优选为1.50以下，更优选为0.80以下，进一步优选为0.35～0.55。如果St/P的质量比在上述范围内，则油性食品的耐热性及口溶性就会更好。
还有，在本发明中St/P的质量比是构成脂肪酸中的硬脂酸含量(质量％)相对于构成脂肪酸中的棕榈酸含量(质量％)之比。
本发明的油脂组合物，P3含量优选为2～20质量％，更优选为4～15质量％，进一步优选为5～10质量％。
本发明的油脂组合物，XOX含量优选为50质量％以下，更优选为10～35质量％，进一步优选为15～30质量％。
本发明的油脂组合物，P2O含量优选为20～55质量％，更优选为25～45质量％，进一步优选为30～40质量％。还有，在本发明中，P2O是结合了2分子P、1分子O的甘油三酯(PPO+POP+OPP)。
本发明的油脂组合物，PStO含量优选为8～30质量％，更优选为10～28质量％，进一步优选为12～25质量％。
本发明的油脂组合物，St2O含量优选为1～20质量％，更优选为5～18质量％，进一步优选为5～15质量％。
本发明的油脂组合物，构成脂肪酸中的棕榈酸含量优选为35～60质量％，更优选为37～53质量％，进一步优选为40～50质量％。
本发明的油脂组合物，构成脂肪酸中的硬脂酸含量优选为5～30质量％，更优选为12～28质量％，进一步优选为15～25质量％。
本发明的油脂组合物，碳数16以上的脂肪酸(优选为碳数16～24的脂肪酸)含量优选为95质量％以上，更优选为97质量％以上，进一步优选为98质量％以上。还有，在本发明中，碳数16以上的脂肪酸有时记载为C16以上FA。
本实施方式的油脂组合物，固体脂含量(以下称为SFC)优选25℃下为40～95％、30℃下为15～70％、35℃下为5～35％，更优选25℃下为45～90％、30℃下为20～65％、35℃下为7～30％，进一步优选25℃下为50～70％、30℃下为25～40％、35℃下为8～20％。
脂肪酸含量及反式脂肪酸含量可以按照AOCSCe1f-96进行测定。
X3甘油三酯含量、P3甘油三酯含量、X2O甘油三酯含量、P2O甘油三酯含量、St2O甘油三酯含量及PStO甘油三酯含量可以按照JAOCS.vol.70，11，1111-1114(1993)进行测定。
XOX甘油三酯含量，可以按照J.HighResol.Chromatogr.，18，105-107(1995)的方法测定XOX/X2O比，并基于该值和X2O甘油三酯含量来算出。
甘油二酯含量，可以通过固相萃取法浓缩甘油二酯而后进行TMS化，利用气相色谱并使用外标法进行测定。
碘值可以按照“基准油脂分析试验法(社团法人日本油化学会编)”的“2.3.4.1-1996碘值(ウィイス环己烷法)”进行测定。
SFC，可以针对完全溶解后，在10℃下固化60分钟，再于20℃下熟化3天而得到的た油脂，按照IUPAC法2.150b-SSolidContentdeterminationinFatsbyNMR的方法进行测定。
本发明的油脂组合物，也可以加入添加剂等油脂以外的成分。作为添加剂的具体例子，可以列举，例如乳化剂(卵磷脂、溶血卵磷脂、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、甘油脂肪酸酯(单酸甘油酯)、甘油有机酸脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等)、生育酚、茶提取物(儿茶素等)、芦丁等抗氧化剂、香料等。本发明的油脂组合物，油脂以外的成分含量优选为5质量％以下，更优选为3质量％以下，进一步优选为1质量％以下。
本发明的油脂组合物，如果甘油三酯的组成、甘油二酯的组成、构成脂肪酸的组成等处于前述范围内，则没有特别的限制，可以使用通常的食用油脂进行制造。
本发明实施方式的油脂组合物，例如，可以通过以下方式制造，即混合下述的酯交换油A和下述的酯交换油B而得到混合油，并通过对该混合油进行分级而除去高熔点部分及低熔点部分，从而得到中熔点部分。
本发明中使用的酯交换油A是通过对甘油二酯含量为10.0质量％以下、构成脂肪酸中的棕榈酸含量为15～70质量％、硬脂酸含量为10～55质量％、油酸含量为10～40质量％、亚油酸(碳数18的2价不饱和脂肪酸)及亚麻酸(碳数18的3价不饱和脂肪酸)的合计含量不足10质量％的原料油脂进行随机酯交换反应而得到的油脂。
本发明中使用的酯交换油A的原料油脂，甘油二酯含量为10.0质量％以下、构成脂肪酸中的棕榈酸含量为15～70质量％、硬脂酸含量为10～55质量％、油酸含量为10～40质量％、亚油酸及亚麻酸的合计含量不足10质量％，优选甘油二酯含量为5.0质量％以下、构成脂肪酸中的月桂酸含量不足3质量％、棕榈酸含量为17～45质量％、硬脂酸含量为32～53质量％、油酸含量为17～33质量％、亚油酸及亚麻酸的合计含量不足8质量％，更优选甘油二酯含量为0.5～2.5质量％、构成脂肪酸中的月桂酸含量不足1质量％、棕榈酸含量为20～30质量％、硬脂酸含量为35～50质量％、油酸含量为20～30质量％、亚油酸及亚麻酸的合计含量不足6质量％。
作为本发明中使用的酯交换油A的原料油脂的具体例子，可以列举例如，含有亚油酸及亚麻酸合计含量不足10质量％的油脂、棕榈油、碘值为25～48的棕榈分级油、碘值为5以下且碳数为16以上的饱和脂肪酸含量为90质量％以上的油脂等的混合油等。
亚油酸及亚麻酸合计含量不足10质量％的的油脂，优选油酸含量为50质量％以上。作为亚油酸及亚麻酸合计含量不足10质量％的油脂的具体例子，可以列举例如高油酸葵花油等。
棕榈分级油是对棕榈油进行分级而得到的油脂。对棕榈分级油进行分级所得到的油脂也是棕榈分级油。作为碘值为25～48的棕榈分级油的具体例子，可以列举例如，棕榈硬脂(对棕榈油进行分级而得到的高熔点部分)、棕榈中熔点部分(对棕榈油进行分级而得到的低熔点部分再进行分级而得到的高熔点部分)、硬PMF(对棕榈中熔点部分再进行分级而得到的高熔点部分)等。碘值为25～48的棕榈分级油的碘值优选为28～40，更优选为30～40。
作为碘值为5以下且碳数为16以上的饱和脂肪酸含量为90质量％以上的油脂的具体例子，可以列举大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花油、红花油、玉米油、棕榈油、棕榈分级油等极度硬化油。
本发明中使用的酯交换油B是通过对甘油二酯含量为10.0质量％以下、构成脂肪酸中的棕榈酸含量为40～60质量％、硬脂酸含量不足15质量％、油酸含量为20～45质量％、亚油酸及亚麻酸的合计含量不足15质量％的原料油脂，进行随机酯交换反应而得到的油脂。
本发明中使用的酯交换油B的原料油脂，甘油二酯含量为10.0质量％以下、构成脂肪酸中的棕榈酸含量为40～60质量％、硬脂酸含量不足15质量％、油酸含量为20～45质量％、亚油酸及亚麻酸的合计含量不足15质量％，优选甘油二酯含量为7.0质量％以下、构成脂肪酸中的月桂酸含量不足3质量％、棕榈酸含量为43～57质量％、硬脂酸含量不足10质量％的、油酸含量为23～42质量％、亚油酸及亚麻酸的合计含量不足12质量％，更优选甘油二酯含量为1.0～5.0质量％、构成脂肪酸中的月桂酸含量不足1质量％、棕榈酸含量为47～55质量％、硬脂酸含量不足8质量％、油酸含量为25～40质量％、亚油酸及亚麻酸的合计含量不足10质量％。
本发明中使用的酯交换油B的原料油脂的具体例子，可以列举例如，含有碘值为25～48的棕榈分级油、棕榈油等的混合油等。碘值为25～48的棕榈分级油如上所述。
用于得到本发明中使用的酯交换油A及酯交换油B的酯交换反应，只要是随机酯交换反应(也称为非选择性酯交换反应或位置特异性低的酯交换反应)就没有特别的限制，可以按常规方法进行。随机酯交换反应可以按使用甲醇钠等合成催化剂的化学酯交换、使用脂肪酶(位置特异性低的脂肪酶)作为催化剂的酶酯交换中的任一种方法进行。
化学的酯交换，例如，可以将原料油脂充分干燥，相对于原料油脂添加0.1～1质量％的甲醇钠后，在减压下，于80～120℃下搅拌0.5～1小时同时进行反应。
酶酯交换，例如，可以是相对于原料油脂添加脂肪酶粉末或固定化脂肪酶0.02～10质量％，优选0.04～5质量％，然后在40～80℃，优选40～70℃下一边搅拌0.5～48小时，优选0.5～24小时一边进行反应。
用于得到本发明的油脂组合物的酯交换油A和酯交换油B的混合油，质量比(酯交换油A：酯交换油B)优选为30：70～50：50，更优选为33：67～47：53，进一步优选为35：65～45：55。混合可通过常规方法进行。
本发明的油脂组合物，可以通过将酯交换油A和酯交换油B的混合油进行分级而除去高熔点部分，得到低熔点部分，再将得到的低熔点部分进行分级而除去低熔点部分，得到高熔点部分，从而进行制造。即，本发明的油脂组合物，可以通过对酯交换油A和酯交换油B的混合油进行分级，得到酯交换油A和酯交换油B的混合油的中熔点部分，从而进行制造。还有，在本发明中，酯交换油A和酯交换油B的混合油的中熔点部分也可能记载为EBMF。
本发明的油脂组合物，也可以通过混合EBMF和棕榈系油脂进行制造。混合可以通过常规方法进行。
本发明中的棕榈系油脂是棕榈油、棕榈分级油、棕榈酯交换油、棕榈极度硬化油等。
棕榈分级油，优选碘值为10～70的棕榈分级油，更优选碘值为30～60的棕榈分级油。作为碘值为10～70的棕榈分级油的具体例子，可以列举例如，棕榈液油(对棕榈油进行分级而得到的低熔点部分)、棕榈超级液油(对棕榈液油进行进行分级而得到的低熔点部分)、棕榈硬脂、硬棕榈硬脂(对棕榈硬脂进行进行分级而得到的高熔点部分)、棕榈中熔点部分、硬PMF等。棕榈分级油也可以是2种以上同时使用。
棕榈酯交换油是对棕榈油及棕榈分级油进行酯交换形成的。棕榈酯交换油也可以是对2种以上的混合油进行酯交换而形成的。棕榈酯交换油优选为棕榈液油的随机酯交换油，更优选为碘值50～60的棕榈液油的随机酯交换油。
棕榈极度硬化油是对棕榈油及棕榈分级油进行完全氢化而形成的。棕榈极度硬化油也可以是对2种以上的混合油进行完全氢化而形成的。棕榈极度硬化油优选为棕榈油的极度硬化油。
用于得到本发明的油脂组合物的EBMF和棕榈系油脂的混合比，按质量比(EBMF：棕榈系油脂)优选为99.5：0.5～15：85，更优选为90：10～50：50，进一步优选为80：20～60：40。
用于制造本发明的油脂组合物的分级方法没有特别的限制，可以通过干分级(自然分级)、乳化分级(表面活性剂分级)、溶剂分级等常规方法进行。用于得到本发明的油脂组合物的分级方法，优选干分级、溶剂分级。干分级，一般可以通过一边在罐内搅拌一边冷却分级原料油脂，析出晶体后，通过压榨和/或过滤分成高熔点部分(也称为硬质部分或结晶部分)和低熔点部分(也称为软质部分或液状部分)来进行。溶剂分级可通过在丙酮、己烷等溶剂中溶解分级原料油脂，将该溶液冷却，析出晶体后，通过过滤分成高熔点部分和低熔点部分来进行。分级温度也根据需要的分级油脂的性状而改变。干分级的分级温度优选为20～45℃，更优选为23～43℃，进一步优选为25～40℃。溶剂分级的分级温度优选为-10～10℃，更优选为-8～8℃，进一步优选为-6～5℃。
本发明的油脂组合物，也可以与通常的食用油脂制造一样进行精制处理(脱酸、脱色、脱臭等)。
本发明的油脂组合物，即使甘油二酯含量处于上述范围之外时，也可以通过减少甘油二酯，调节至甘油二酯含量处于上述范围内。作为减少甘油二酯的方法，例如，可以列举硅胶处理(搅拌处理、柱处理)、酶处理(脂肪酶G处理(加水分解、合成)等)。另外，通过使用利用硅胶处理、酶处理等减少了甘油二酯的原料油(例如、EBMF、棕榈系油脂等)，也可以调节至甘油二酯含量处于上述范围内。
本发明的油脂组合物可以作为硬质黄油(巧克力用油脂)等用于油性食品。另外，本发明的油脂组合物可以作为非调质型硬质黄油使用。特别地，本发明的油脂组合物可以作为低反式脂肪酸的非月桂酸型非调质型硬质黄油使用。
使用本发明的油脂组合物制造巧克力时，巧克力的脱模性良好。因此，本发明的油脂组合物适宜用作用模具成型的巧克力用油脂。
本发明的油性食品的特征是含有本发明的油脂组合物。即，本发明的油性食品是使用本发明的油脂组合物制造的。还有，在本发明中，油性食品是含有油脂、油脂为连续相的加工食品，优选含有糖类。作为油性食品的具体例子，可以列举巧克力、奶油(奶油乳酪等)等。
本发明的油性食品优选为巧克力，更优选为非调质型巧克力。在本发明中巧克力并不局限于“关于巧克力类的表示的公平竞争规约”(全国巧克力业公正交易协会)以及法规上所规定的巧克力，而是用食用油脂、糖类作为主原料，必要时加入可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料、乳化剂等，经过巧克力制造工序(混合工序、微粒化工序、精练工序、冷却工序等)所制造的产品。另外，作为本发明中的巧克力，除了黑巧克力、牛奶巧克力外，还包含白巧克力、彩色巧克力。
在本发明的油性食品中，本发明的油脂组合物的含量(配合量)在油性食品的油脂中优选为5～100质量％，更优选为40～100质量％，进一步优选为60～100质量％。还有，在本发明中，作为油性食品的油脂，除了配合的油脂外，还包括含油原料(可可块、全脂奶粉等)中的油脂(可可脂、乳脂等)。
本发明的油性食品可通过常规方法来制造。本发明的油性食品为巧克力时，可以不进行调质来制造。
本发明的油性食品，除了本发明的油脂组合物以外，还可以配入糖类、可可成分、乳化剂、乳制品、香料等的一般在油性食品中使用的食品材料。
本发明的油性食品为巧克力时，巧克力优选为用模具成型的巧克力。
本发明的油性食品，也可以以巧克力等形态，与点心、面包等食品进行组合。
本发明的油性食品，油脂的构成脂肪酸中的月桂酸含量及反式脂肪酸含量低，并且生产性也良好。
另外，本发明的油性食品为用模具成型的巧克力时，巧克力的脱模性良好。
另外，本发明的油性食品为巧克力时，巧克力的油脂渗出(所谓巧克力的出汗现象)更少。使用低反式脂肪酸的非月桂酸型非调质型硬质黄油的巧克力有油脂渗出较多的倾向，但是如果采用本发明，则油脂的渗出变得更少。
另外，本发明的油性食品为巧克力时，巧克力的耐热性及口溶性也更好。
实施例
以下通过实施例对本发明进行说明，但是本发明并不受这些实施例的限制。
〔分析方法〕
脂肪酸含量及反式脂肪酸含量按照AOCSCe1f-96的方法进行测定。
X3甘油三酯含量、P3甘油三酯含量、X2O甘油三酯含量、P2O甘油三酯含量、St2O甘油三酯含量及PStO甘油三酯含量按照JAOCS.vol.70，11，1111-1114(1993)的方法进行测定。
XOX甘油三酯含量，按照J.HighResol.Chromatogr.，18，105-107(1995)的方法测定XOX/X2O比，并基于该值和X2O甘油三酯含量来算出。
甘油二酯含量，利用固相萃取法浓缩甘油二酯后进行TMS化，通过气相色谱并使用外标法进行测定。
SFC，完全溶解后，在10℃下固化60分钟，再在20℃下熟化3天，对于形成的油脂，按照IUPAC法2.150b-SSolidContentdeterminationinFatsbyNMR的方法进行测定。
碘值按照“基准油脂分析试验法(社团法人日本油化学会编)”的“2.3.4.1-1996碘值(ウィイス环己烷法)”的方法进行测定。
〔酯交换油A1的制造〕
混合22质量份高油酸葵花油(油酸含量85.1质量％、亚油酸含量6.6质量％、亚麻酸含量0.1质量％)、31质量份棕榈硬脂(碘值36.1)和47质量份大豆油的极度硬化油(碘值1.1、碳数16以上的饱和脂肪酸含量99.5质量％)。对得到的混合油(甘油二酯含量1.61质量％、月桂酸含量0.1质量％、棕榈酸含量24.7质量％、硬脂酸43.0质量％、油酸26.7质量％、亚油酸3.8质量％、亚麻酸0.1质量％、反式脂肪酸0质量％)进行随机酯交换反应，从而得到酯交换油A1。
酯交换反应是按照常规方法，将原料油脂充分干燥，相对于原料油脂添加0.2质量％的甲醇钠，在减压下，于120℃下搅拌0.5小时，同时进行反应。通过添加50质量％的柠檬酸水溶液进行中和来终止反应，然后用等量的热水洗涤3次并进行脱水干燥，用常规方法脱色、脱臭而形成酯交换油。
〔酯交换油A2的制造〕
混合27.5质量份下述油脂组合物a(亚油酸含量6.9质量％、亚麻酸含量0质量％)、34.5质量份棕榈硬脂(碘值36.1)和38质量份大豆油的极度硬化油(碘值1.1、碳数16以上的饱和脂肪酸含量99.5质量％)。对得到的混合油(甘油二酯含量4.32质量％、月桂酸含量0.1质量％、棕榈酸含量24.8质量％、硬脂酸43.9质量％、油酸25.6质量％、亚油酸4.1质量％、亚麻酸0.1质量％、反式脂肪酸0质量％)进行随机酯交换反应，从而得到酯交换油A2。
酯交换反应通过与上述酯交换油A1相同的方法进行。
〔酯交换油B的制造〕
混合60质量份棕榈硬脂(碘值36.1)和40质量份棕榈油(碘值52.0)。对得到的混合油(甘油二酯含量3.74质量％、月桂酸含量0.2质量％、棕榈酸含量51.7质量％、硬脂酸4.6质量％、油酸33.2质量％、亚油酸8.0质量％、亚麻酸0.2质量％、反式脂肪酸0质量％)进行随机酯交换反应，从而得到酯交换油B。
酯交换反应通过与上述酯交换油A1相同的方法进行。
〔酯交换油C的制造〕
对棕榈液油(碘值56.1)进行随机酯交换反应，从而得到酯交换油C。
酯交换反应通过与上述酯交换油A1相同的方法进行。
〔酯交换油D的制造〕
在酯交换油C中添加10质量％的水、0.1质量％的脂肪酶(脂肪酶G“AMANO”50；天野エンザイム株式会社制)，在43℃下搅拌6小时进行反应。进行脂肪酶处理后，使用与油脂等量的热水(80℃)洗涤3次，得到反应油。将得到的反应油按常规方法脱色、脱臭后作为酯交换油D。
〔酯交换油E的制造〕
混合30质量份菜籽油的极度硬化油和70质量份棕榈液油(碘值56.1)。对得到的混合油进行随机酯交换反应，从而得到酯交换油E。
酯交换反应通过与上述酯交换油A1相同的方法进行。
〔油脂组合物a的制造〕
将对高油酸葵花油和硬脂酸乙基酯的酯交换油进行干分级而得到的油脂作为油脂组合物a。
〔实施例1的油脂组合物的制造〕
将酯交换油C在26℃下进行干分级，通过除去高熔点部分而得到低熔点部分。将得到的低熔点部分在2℃下进行溶剂分级，通过除去低熔点部分而得到高熔点部分。按常规方法对得到的高熔点部分进行脱色脱臭，将82质量份该高熔点部分、12质量份硬棕榈硬脂(碘值11.0)和6质量份菜籽油进行混合，形成实施例1的油脂组合物。
〔实施例2的油脂组合物的制造〕
混合40质量份的酯交换油A1和60质量份的酯交换油B。将得到的混合油在37.8℃下进行干分级，通过除去高熔点部分而得到低熔点部分。将得到的低熔点部分在0℃下进行溶剂分级(丙酮使用)，通过除去低熔点部分而得到高熔点部分。按常规方法对得到的高熔点部分进行脱色脱臭，将其作为实施例2的油脂组合物。
〔实施例3的油脂组合物的制造〕
在实施例2的油脂组合物中添加10质量％的水、0.1质量％的脂肪酶(脂肪酶G“AMANO”50；天野エンザイム株式会社制)，在43℃下搅拌6小时进行反应。进行脂肪酶处理后，使用与油脂等量的热水(80℃)洗涤3次，得到反应油。在得到的反应油中添加白土1质量％，在110℃，500Pa下搅拌30分钟，然后滤去白土而得到脱色油。对于得到的脱色油，在240℃，500Pa下一边吹入水蒸气一边脱臭90分钟后，作为实施例3的油脂组合物。
〔实施例4的油脂组合物的制造〕
混合98.5质量份实施例2的油脂组合物和1.5质量份棕榈油的极度硬化油，将其作为实施例4的油脂组合物。
〔实施例5的油脂组合物的制造〕
混合98.5质量份实施例3的油脂组合物和1.5质量份棕榈油的极度硬化油，将其作为实施例5的油脂组合物。
〔实施例6的油脂组合物的制造〕
混合75质量份实施例2的油脂组合物和25质量份酯交换油C，将其作为实施例6的油脂组合物。
〔实施例7的油脂组合物的制造〕
混合75质量份实施例2的油脂组合物和25质量份酯交换油D，将其作为实施例7的油脂组合物。
〔实施例8的油脂组合物的制造〕
混合75质量份实施例3的油脂组合物和25质量份酯交换油C，将其作为实施例8的油脂组合物。
〔实施例9的油脂组合物的制造〕
混合75质量份实施例3的油脂组合物和25质量份酯交换油D，将其作为实施例9的油脂组合物。
〔实施例10的油脂组合物的制造〕
混合75质量份实施例3的油脂组合物和25质量份棕榈液油(碘值56.1)，将其作为实施例10的油脂组合物。
〔实施例11的油脂组合物的制造〕
混合70质量份实施例3的油脂组合物和30质量份棕榈中熔点部分(碘值45.5)，将其作为实施例11的油脂组合物。
〔实施例12的油脂组合物的制造〕
混合19.2质量份实施例2的油脂组合物、4质量份硬棕榈硬脂(碘值11.0)、36.8质量份酯交换油C和40质量份硬PMF(碘值34.1)，将其作为实施例12的油脂组合物。
〔比较例1的油脂组合物的制造〕
混合40质量份酯交换油E和60质量份硬PMF(碘值34.1)，将其作为比较例1的油脂组合物。
〔比较例2的油脂组合物的制造〕
混合40质量份的酯交换油A2和60质量份的酯交换油B。对得到的混合油在37.8℃进行干分级，通过除去高熔点部分而得到低熔点部分。将得到的低熔点部分在0℃下进行溶剂分级(丙酮使用)，通过除去低熔点部分而得到高熔点部分。通过常规方法对得到的高熔点部分进行脱色脱臭，将其作为比较例2的油脂组合物。
〔实施例13的油脂组合物的制造〕
在比较例2的油脂组合物中添加5质量％的硅胶(ワコーゲルC-200；和光纯药工业株式会社制)并在80℃减压下搅拌30分钟后，通过过滤除去硅胶，得到实施例13的油脂组合物。
〔实施例14的油脂组合物的制造〕
填充用己烷溶胀后的比较例2的油脂组合物的20倍量的硅胶(ワコーゲルC-200；和光纯药工业株式会社制)来制成硅胶柱。在其中充入比较例2的油脂组合物的己烷溶液，然后将溶剂变换为己烷：乙酸乙酯＝30：1而得到溶出液。减压馏去得到的溶出液的溶剂，形成实施例14的油脂组合物。
〔实施例15的油脂组合物的制造〕
混合18质量份实施例2的油脂组合物、52质量份实施例3的油脂组合物和30质量份棕榈中熔点部分(碘值45.5)，将其作为实施例15的油脂组合物。
〔实施例16的油脂组合物的制造〕
混合54质量份实施例2的油脂组合物、16质量份实施例3的油脂组合物和30质量份棕榈中熔点部分(碘值45.5)，将其作为实施例16的油脂组合物。
〔实施例17的油脂组合物的制造〕
混合70质量份实施例2的油脂组合物和30质量份棕榈中熔点部分(碘值45.5)，将其作为实施例17的油脂组合物。
〔实施例及比较例的油脂组合物的分析〕
对于实施例1～17的油脂组合物及比较例1、2的油脂组合物，按照前述的分析方法进行脂肪酸含量、甘油三酯含量、SFC的测定，结果示于表1～4中。
表1～4表明，实施例及比较例的油脂组合物是月桂酸含量及反式脂肪酸含量低的产品。
〔巧克力的制造〕
使用实施例1～17的油脂组合物、比较例1、2的油脂组合物，按表5的配方制造非调质型的牛奶巧克力(油脂中各油脂组合物的配合量：74.0质量％)。对于牛奶巧克力，除不进行调质外通过常规方法(混合、微粒化、精练、冷却)进行制造。
〔巧克力脱模性的评价〕
使上述制造的牛奶巧克力熔解，在聚碳酸酯制模具中填充120g，放入7℃的冰箱中进行成型。还有，成型中使用的聚碳酸酯制模具的底面形成方格状，方格的总数为30(5×6)个。成型的巧克力的脱模率是通过目视计数从冷却开始每5分后巧克力的剥离方格，按下述数学式算出的。测定脱模率达到90％以上的时间，其结果示于表1～4中。脱模性作为巧克力的生产性的指标。脱模率达到90％以上的时间为25分钟以下时，判定为巧克力的脱模性(模脱离性)良好，生产性良好。
脱模率(％)＝剥离方格的数量/方格的总数×100
表1
表2
表3
表4
表5
表1～4表明，使用实施例1～17的油脂组合物制造的非调质型巧克力的脱模性良好。
另一方面，表3表明，使用比较例1、2的油脂组合物制造的非调质型巧克力的脱模性差。
〔巧克力的出汗、耐热性、口溶性的评价〕
对于上述成型的实施例6～9、比较例1、2的巧克力的出汗(油脂的渗出)、耐热性及口溶性，按照以下标准进行评价。评价结果示于表6中。
(1)出汗的评价
使上述制造的牛奶巧克力熔解，在聚碳酸酯制模具中填充5g，放入7℃的冰箱中进行冷却固化。然后将牛奶巧克力从模具中剥离，将其在20℃下进行1周的老化后，在29℃的恒温池中静置2小时，观察表面的出汗。出汗按以下的判断标准进行评价。
◎：未出现出汗。
○：出现稍微出汗，但在1小时以内消退，未残留汗消退的痕迹。
×：出现出汗，汗消退后仍残留痕迹。
(2)耐热性的评价
使用在与上述出汗评价相同的条件下成型的巧克力进行评价。作为耐热性的评价，通过用食指的指腹接触巧克力的表面时，巧克力表面上的指纹附着情况进行评价。耐热性按以下判断标准进行评价。
◎：巧克力表面硬，未附着指纹。
○：巧克力表面硬，基本未附着指纹。
×：巧克力表面软，附着了指纹。
(3)口溶性的评价
使用在与上述出汗评价相同的条件下成型的巧克力进行评价。食用巧克力，按照以下判断标准评价巧克力的口溶性。
◎：口溶性好，感觉不到溶后有残留物。
○：口溶性好，基本感觉不到溶后有残留物。
×：口溶性差，明显感觉到溶后有残留物。
表6
表6表明，使用实施例6～9的油脂组合物制造的非调质型巧克力未发生出汗，或者出汗未造成影响，耐热性及口溶性也好。
另一方面，表6表明，对于使用比较例1的油脂组合物制造的非调质型巧克力，存在出汗造成的影响，耐热性及口溶性也差。另外，使用比较例2的油脂组合物制造的非调质型巧克力的耐热性及口溶性良好，但是存在出汗造成的影响。

Claims (5)

1.油脂组合物，满足下述(a)至(d)的条件，
(a)X3含量为1～20质量％
(b)X2O含量为50～90质量％
(c)XOX/X2O的质量比为0.20～0.80
(d)甘油二酯含量为3.5质量％以下
上述(a)至(d)的条件中，X、O、X3、X2O及XOX分别表示以下物质，
X：碳数14以上的饱和脂肪酸
O：油酸
X3：结合有3分子X的甘油三酯
X2O：结合有2分子X、1分子O的甘油三酯
XOX：1位和3位结合有X、2位结合有O的甘油三酯。
2.权利要求1所述的油脂组合物，构成脂肪酸中的月桂酸含量为5质量％以下、反式脂肪酸含量为5质量％以下。
3.权利要求1或2所述的油脂组合物，上述油脂组合物为非调质型硬质黄油。
4.油性食品，是含有权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物而形成的。
5.权利要求4所述油性食品，上述油性食品为巧克力。
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