CN103889242B

CN103889242B - 油脂组合物及使用了该油脂组合物的油性食品

Info

Publication number: CN103889242B
Application number: CN201280052969.2A
Authority: CN
Inventors: 小原淳志; 菅沼智巳; 新井麻衣子; 赤羽明
Original assignee: Nisshin Oillio Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2011-10-28
Filing date: 2012-10-04
Publication date: 2015-12-02
Anticipated expiration: 2032-10-04
Also published as: JPWO2013061750A1; JP6195791B2; MY169611A; CN103889242A; WO2013061750A1; KR20140088530A; KR101880331B1

Abstract

本发明提供不容易发生颗粒化及固液分离，并且低温不硬、口溶性良好的油性食品以及该油性食品的制造中使用的反式脂肪酸含量低的油脂组合物。本发明的油脂组合物的特征在于满足下述(a)至(e)的条件，(a)X3含量为1～7质量％(b)X2U含量为3～23质量％(c)XU2含量为15～37质量％(d)U3含量为40～65质量％(e)XXU和UXU的合计含量为3～17质量％X表示碳数为16以上的饱和脂肪酸，U表示碳数为16以上的不饱和脂肪酸。

Description

油脂组合物及使用了该油脂组合物的油性食品

关联申请

本申请要求基于日本专利申请2011-237492的巴黎公约优先权。因此，本申请包含该日本国专利申请中公开的全部事项。

技术领域

本发明涉及不容易发生颗粒化(油脂晶体的粗大化)及固液分离，并且低温不硬、口溶性好的油性食品以及在该油性食品的制造中使用的反式脂肪酸含量低的油脂组合物。

背景技术

以前巧克力是以所谓板状巧克力为代表的硬质型为主流，近年来，由于消费者嗜好的多样化，象巧克力酱这样口溶性良好的软质巧克力的需求也在增加。另外，对于软质巧克力，由于大多数情况下也是将冷蔵保存的产品取出直接食用，因此要求即使在低温下也不能变得太硬。

作为使巧克力软化的手段，是考虑在巧克力的油脂成分中配入较大量的液态油。但是，在含有大量可可脂和/或代可可脂的巧克力中配入较大量的液态油时，巧克力中的油脂晶体容易产生移动及晶型转变，因此容易发生颗粒化这样的品质缺陷。而且，该配入了液态油的巧克力，油脂中的固态脂和液态油容易分离，容易发生液态油从巧克力中渗出的所谓出汗现象。因此，配入了较大量液态油的软质巧克力就只能配入少量的可可脂和/或代可可脂。另外，可可脂，在为了使巧克力富有风味而配入的可可块中的含有量约为55质量％的程度。因此，配入了较大量液态油的软质巧克力只能配入少量的可可块，因而就存在着风味欠缺的问题。

为了弥补巧克力软化所伴有的缺点，以往采取在液态油中配入硬化油的方法、使用液态油的微氢化硬化油和/或其分级油等代替液态油的方法，或者采用同时使用这些方法的手段。但是，硬化油及微氢化硬化油含有比较多的反式脂肪酸，由于近年来的反式脂肪酸问题，其使用正在逐渐被人们回避。

为了解决如上所述的问题，已提出了适合于软质巧克力的油脂组合物(例如，参见专利文献1)。专利文献1的软巧克力用油脂组合物的反式酸含量低，不容易发生颗粒化。但是，专利文献1的软巧克力用油脂组合物有在低温下变硬的倾向。因此，需要即使在低温下也不会变得太硬的适用于软质巧克力的油脂组合物。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开2008-228641号公报

发明概要

发明所要解决的问题

本发明的目的是提供不容易发生颗粒化及固液分离，并且低温不硬、口溶性良好的油性食品以及该油性食品的制造中使用的反式脂肪酸含量低的油脂组合物。

解决问题的手段

为了解决上述问题，本发明人进行了专心研究，结果发现通过使用将特定的甘油三酯调节成特定组成的油脂组合物，可以得到不容易发生颗粒化及固液分离，并且低温不硬、口溶性良好的油性食品以及该油性食品的制造中使用的反式脂肪酸含量低的油脂组合物，从而完成了本发明。

即，根据本发明的一个方案，提供满足下述(a)至(e)的条件的油脂组合物，

(a)X3含量为1～7质量％

(b)X2U含量为3～23质量％

(c)XU2含量为15～37质量％

(d)U3含量为40～65质量％

(e)XXU和UXU的合计含量为3～17质量％

在上述(a)至(e)的条件中，X、U、X3、X2U、XU2、U3、XXU、及UXU分别表示以下物质，

X：碳数为16以上的饱和脂肪酸

U：碳数为16以上的不饱和脂肪酸

X3：结合有3分子X的甘油三酯

X2U：结合有2分子X、1分子U的甘油三酯

XU2：结合有1分子X、2分子U的甘油三酯

U3：结合有3分子U的甘油三酯

XXU：1位和3位分别结合有一个X和一个U、2位结合有X的甘油三酯

UXU：1位和3位结合有U、2位结合有X的甘油三酯。

在本发明的方案中，优选构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量为5质量％以下。

在本发明的另一方案中，提供使用了上述油脂组合物制造的油性食品。

在本发明的另一方案中，优选该油性食品为巧克力。

在本发明的另一方案中，提供满足下述(f)至(k)的条件的原料油脂组合物，

(f)X3含量不足2质量％

(g)X2U含量为18～40质量％

(h)XU2含量为45～67质量％

(i)U3含量为2～22质量％

(j)XXU和UXU的合计含量为20～43质量％

(k)X2U/XU2的质量比为0.45～0.65

在上述(f)至(k)的条件中，X、U、X3、X2U、XU2、U3、XXU、及UXU分别表示以下物质，

X：碳数为16以上的饱和脂肪酸

U：碳数为16以上的不饱和脂肪酸

X3：结合有3分子X的甘油三酯

X2U：结合有2分子X、1分子U的甘油三酯

XU2：结合有1分子X、2分子U的甘油三酯

U3：结合有3分子U的甘油三酯

UXU：1位和3位结合有U、2位结合有X的甘油三酯。

发明效果

根据本发明，可以提供不容易发生颗粒化及固液分离，并且低温不硬、口溶性良好的油性食品以及该油性食品的制造中使用的反式脂肪酸含量低的油脂组合物。

发明的实施方式

本发明的实施方式中涉及的油脂组合物满足下述(a)至(e)的条件，

(a)X3含量为1～7质量％

(b)X2U含量为3～23质量％

(c)XU2含量为15～37质量％

(d)U3含量为40～65质量％

(e)XXU和UXU的合计含量为3～17质量％

X：碳数为16以上的饱和脂肪酸

U：碳数为16以上的不饱和脂肪酸

X3：结合有3分子X的甘油三酯

X2U：结合有2分子X、1分子U的甘油三酯

XU2：结合有1分子X、2分子U的甘油三酯

U3：结合有3分子U的甘油三酯

UXU：1位和3位结合有U、2位结合有X的甘油三酯。

饱和脂肪酸X的碳数为16以上，优选为16～24，更优选为16～22，进一步优选为16～20。另外，甘油三酯分子上结合2个或3个饱和脂肪酸X时，饱和脂肪酸X可以是相同的饱和脂肪酸，也可以是不同的饱和脂肪酸。具体来说，作为饱和脂肪酸X，可以列举棕榈酸(16)、硬脂酸(18)、花生酸(20)、二十二烷酸(22)及木蜡酸(24)。还有，上述数值表示是脂肪酸的碳数。另外，在本发明中，碳数有时也记载为C(例如，碳数为16～24有时也记载为C16～24)。

不饱和脂肪酸U的碳数为16以上，优选16～24，更优选为16～22，进一步优选为16～20。另外，甘油三酯分子结合有2个或3个不饱和脂肪酸U时，不饱和脂肪酸U可以是相同的不饱和脂肪酸，也可以是不同的不饱和脂肪酸。具体来说，作为不饱和脂肪酸U，可以列举棕榈油酸(16:1)、油酸(18:1)、亚油酸(18:2)及亚麻酸(18:3)。还有，上述数值标示是脂肪酸的碳数和双键数的组合。

本发明的实施方式涉及的油脂组合物的X3含量(条件(a))为1～7质量％，优选为1～6质量％，更优选为1.5～5质量％。还有，在本发明中，X3是结合有3分子X的甘油三酯(XXX)(甘油三酯是指3分子的脂肪酸与甘油结合形成的三酰甘油)。

本发明的实施方式涉及的油脂组合物的X2U含量(条件(b))为3～23质量％，优选为5～20质量％，更优选为5～13质量％。还有，在本发明中，X2U是结合有2分子X、1分子U的甘油三酯(XXU+XUX+UXX)。

本发明的实施方式涉及的油脂组合物的XU2含量(条件(c))为15～37质量％，优选为20～35质量％，更优选为22～33质量％。还有，在本发明中，XU2是结合有1分子X、2分子U的甘油三酯(XUU+UXU+UUX)。

本发明的实施方式涉及的油脂组合物的U3含量(条件(d))为40～65质量％，优选为42～63质量％，更优选为45～62质量％。还有，在本发明中，U3是结合有3分子U的甘油三酯(UUU)。

本发明的实施方式涉及的油脂组合物的XXU和UXU的合计含量(条件(e))为3～17质量％，优选为5～16质量％，更优选为6～15质量％。还有，在本发明中，XXU是1位和3位各结合有1分子的X和U、2位结合有X的甘油三酯(XXU+UXX)。UXU是1位和3位结合有U、2位结合有X的甘油三酯。

如果本发明的实施方式涉及的油脂组合物满足条件(a)～(e)的范围，则使得油性食品不容易发生颗粒化及固液分离，并且低温不硬、口溶性良好。还有，在本发明中，颗粒化是指油脂晶体粗大化，产生颗粒的状态。另外，在本发明中，固液分离是指油脂中的固体脂和液态油产生了分离的状态。

对于本发明的实施方式涉及的油脂组合物，XUX/X2U的质量比优选为0.45～0.65，更优选为0.46～0.63，进一步优选为0.48～0.60。还有，在本发明中，XUX/X2U的质量比是XUX含量(质量％)相对于X2U含量(质量％)之比。另外，在本发明中，XUX是1位和3位结合有X、2位结合有U的甘油三酯。

对于本发明的实施方式涉及的油脂组合物，构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量优选为5质量％以下，更优选为3质量％以下，进一步优选为1.5质量％以下。还有，在本发明中，反式脂肪酸有时也记载为TFA。

对于本发明的实施方式涉及的油脂组合物，构成脂肪酸中的碳数为16以上的脂肪酸含量，优选碳数为16～24的脂肪酸含量优选为95质量％以上，更优选为97质量％以上，进一步优选为98质量％以上。还有，在本发明中，脂肪酸有时也记载为FA。

对于本发明的实施方式涉及的油脂组合物，构成脂肪酸中的碳数为16以上的饱和脂肪酸含量，优选碳数为16～24的饱和脂肪酸含量优选为10～35质量％，更优选为12～33质量％，进一步优选为15～30质量％。

对于本发明的实施方式涉及的油脂组合物，构成脂肪酸中的碳数为16以上的不饱和脂肪酸含量，优选碳数为16～24的不饱和脂肪酸含量优选为65～90质量％，更优选为67～88质量％，进一步优选为70～85质量％。

对于本发明的实施方式涉及的油脂组合物，固体脂含量(以下记为SFC)优选在5℃为5～20％，在20℃下为2～10％，在30℃下为1～8％，在50℃下为0.3～5％，更优选在5℃为6～18％，在20℃下为2～8％，在30℃下为1～6％，在50℃下为0.5～4％，进一步优选在5℃下为7～14％，在20℃下为3～7％，在30℃下为2～5％，在50℃下为1～3％。

脂肪酸含量及反式脂肪酸含量可以按照AOCSCe1f-96进行测定。X3含量、X2U含量、XU2含量及U3含量可以按照气相色谱法(JAOCS，vol70，11，1111-1114(1993))进行测定。对于XUX含量及XXU含量，可以按照J.HighResol.Chromatogr.，18，105-107(1995)的方法测定XUX/X2U比，并基于该值和X2U含量算出。对于UXU含量，可以按照J.HighResol.Chromatogr.，18，105-107(1995)的方法测定UXU/XU2比，并基于该值和XU2含量算出。对于SFC，可以在80℃下对测定试样进行预处理使其完全溶解，在5℃下保存3天，除此之外按照IUPAC法2.150aSolidContentdeterminationinFatsbyNMR进行测定。碘值可以按照“基准油脂分析试验法(社团法人日本油化学会编)”的“2.3.4.1-1996碘值(Wijs环己烷法)”进行测定。

对于本发明的实施方式涉及的油脂组合物，还可以加入添加剂等油脂以外的成分。作为添加剂的具体例子，例如，可以列举乳化剂(卵磷脂、溶血卵磷脂、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、甘油脂肪酸酯(单酸甘油酯)、甘油有机酸脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等，可优选使用十甘油二十二烷酸酯等将二十二烷酸作为构成脂肪酸的乳化剂)、生育酚、茶提取物(儿茶素等)、芦丁等抗氧化剂、香料等。本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，油脂以外的成分的含量优选为5质量％以下，更优选为3质量％以下，进一步优选为2质量％以下。

本发明的实施方式涉及的油脂组合物在10℃下的粘度优选为100～18000mPa·s，更优选为500～10000mPa·s，进一步优选为800～7000mPa·s。如果10℃下的粘度处于上述范围内，则使用了该油脂组合物的油性食品即使在低温下也不硬且不容易发生固液分离。还有，对于10℃下的粘度，可以使用B形粘度计，例如按以下条件进行测定。将测定试样(油脂组合物)在75℃下完全熔解后，在10℃的水浴中调温90分钟。在10℃下调温90分钟后，对于油脂晶体均匀分散的测定试样，使用B形粘度计(TOKIMEC社制造的BM型粘度计)的No.2转子，在转速6rpm的条件下进行测定，从而可以测定10℃下的粘度。

对于本发明的实施方式涉及的油脂组合物，只要甘油三酯的组成、构成脂肪酸的组成等在上述范围内，就没有特别的限制，可以使用通常的食用油脂进行制造。本发明的实施方式涉及的油脂组合物可以使用例如下述原料油脂组合物作为原料。

本发明的实施方式涉及的原料油脂组合物满足下述(f)至(k)的条件，

(f)X3含量不足2质量％

(g)X2U含量为18～40质量％

(h)XU2含量为45～67质量％

(i)U3含量为2～22质量％

(j)XXU和UXU的合计含量为20～43质量％

(k)X2U/XU2的质量比为0.45～0.65

X：碳数为16以上的饱和脂肪酸

U：碳数为16以上的不饱和脂肪酸

X3：结合有3分子X的甘油三酯

X2U：结合有2分子X、1分子U的甘油三酯

XU2：结合有1分子X、2分子U的甘油三酯

U3：结合有3分子U的甘油三酯

UXU：1位和3位结合有U、2位结合有X的甘油三酯。

本发明的实施方式涉及的原料油脂组合物中X3含量(条件(f))不足2质量％，优选不足1.5质量％，更优选不足1质量％。

本发明的实施方式涉及的原料油脂组合物中X2U含量(条件(g))为18～40质量％，优选为20～38质量％，更优选为23～35质量％。

本发明的实施方式涉及的原料油脂组合物中XU2含量(条件(h))为45～67质量％，优选为47～65质量％，更优选为50～62质量％。

本发明的实施方式涉及的原料油脂组合物中U3含量(条件(i))为2～22质量％，优选为3～20质量％，更优选为5～17质量％。

本发明的实施方式涉及的原料油脂组合物中XXU和UXU的合计含量(条件(j))为20～43质量％，优选为22～40质量％，更优选为25～38质量％。

本发明的实施方式涉及的原料油脂组合物中X2U/XU2的质量比(条件(k))为0.45～0.65，优选为0.46～0.63，更优选为0.46～0.60。还有，在本发明中，X2U/XU2的质量比是X2U含量(质量％)相对于XU2含量(质量％)之比。

如果本发明的实施方式涉及的原料油脂组合物满足条件(f)～(k)的范围，则本发明的油脂组合物的配制就变得容易。

对于本发明的实施方式涉及的原料油脂组合物，构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量优选为5质量％以下，更优选为3质量％以下，进一步优选为1质量％以下。

对于本发明的实施方式涉及的原料油脂组合物，构成脂肪酸中的碳数为16以上的脂肪酸含量，优选碳数为16～24的脂肪酸含量优选为95质量％以上，更优选为96质量％以上，进一步优选为97质量％以上。

对于本发明的实施方式涉及的原料油脂组合物，构成脂肪酸中的碳数为16以上的饱和脂肪酸含量，优选碳数为16～24的饱和脂肪酸含量优选为25～45质量％，更优选为27～43质量％，进一步优选为30～40质量％。

对于本发明的实施方式涉及的原料油脂组合物，构成脂肪酸中的碳数为16以上的不饱和脂肪酸含量，优选碳数为16～24的不饱和脂肪酸含量优选为50～70质量％，更优选为52～68质量％，进一步优选为55～65质量％。

本发明的实施方式涉及的原料油脂组合物的SFC优选在5℃下为25～45％，在10℃下为15～35％，在20℃下为7％以下，更优选在5℃下为27～43％，在10℃下为17～33％，在20℃下为5％以下，进一步优选在5℃下为30～40％，在10℃下为20～30％，在20℃下为3％以下。

本发明的实施方式涉及的原料油脂组合物可以作为本发明的油脂组合物的原料使用。即，上述原料油脂组合物可以作为巧克力、(软巧克力等)、夹馅、奶油乳酪等(夹心奶油等)油性食品的原料油脂使用。

本发明的实施方式涉及的原料油脂组合物可以通过对下述油脂A进行分级而除去高熔点部分来得到低熔点部分，再对得到的低熔点部分进行分级而除去高熔点部分来得到低熔点部分而进行制造。

用于得到本发明的实施方式涉及的原料油脂组合物的分级方法没有特别的限制，可以通过干式分级(自然分级)、乳化分级(表面活性剂分级)、溶剂分级等常规方法来进行。用于得到本发明的实施方式涉及的原料油脂组合物的分级方法优选干式分级、溶剂分级。干式分级一般是通过在罐内边搅拌边冷却分级原料油脂，析出晶体后，通过压榨和/或过滤分成高熔点部分(也称为硬质部分或晶体组分)和低熔点部分(也称为软质部分或液态组分)来进行。溶剂分级可以通过在丙酮、己烷等溶剂中溶解分级原料油脂，将该溶液冷却，析出晶体后，通过过滤分成高熔点部分和低熔点部分来进行。分级温度根据需要分级的油脂的性状而有所不同。干式分级的分级温度优选为33～45℃，更优选为35～43℃，进一步优选为35～40℃。溶剂分级的分级温度优选为-10～10℃，更优选为-8～8℃，进一步优选为-6～5℃。本发明的实施方式涉及的原料油脂组合物也可以与通常的食用油脂的制造一样进行精制处理(脱酸、脱色、脱臭等)。

作为本发明中使用的油脂A，优选构成脂肪酸中的棕榈酸含量为30～50质量％，硬脂酸含量为10～29质量％，油酸含量为20～40质量％，亚油酸及亚麻酸的合计含量不足15质量％，更优选构成脂肪酸中的月桂酸含量不足2质量％，棕榈酸含量为33～47质量％，硬脂酸含量为13～27质量％，油酸含量为23～37质量％，亚油酸及亚麻酸的合计含量不足12质量％，进一步优选构成脂肪酸中的月桂酸含量不足1质量％，棕榈酸含量为35～45质量％，硬脂酸含量为15～25质量％，油酸含量为25～35质量％，亚油酸及亚麻酸的合计含量不足10质量％。

本发明中使用的油脂A可以优选使用下述酯交换油A和下述酯交换油B的混合油。下述酯交换油A和下述酯交换油B的混合油中，质量比(酯交换油A：酯交换油B)优选为30:70～50:50，更优选为33:67～47:53，进一步优选为35:65～45:55。混合可以按常规方法进行。

本发明中使用的酯交换油A，优选是对构成脂肪酸中的棕榈酸含量为15～35质量％，硬脂酸含量为30～55质量％，油酸含量为15～35质量％，亚油酸及亚麻酸的合计含量不足10质量％的原料油脂进行随机酯交换反应而得到的油脂。

对于本发明中使用的酯交换油A的原料油脂，优选构成脂肪酸中的棕榈酸含量为15～35质量％，硬脂酸含量为30～55质量％，油酸含量为15～35质量％，亚油酸及亚麻酸的合计含量不足10质量％，更优选构成脂肪酸中的月桂酸含量不足3质量％，棕榈酸含量为17～33质量％，硬脂酸含量为32～53质量％，油酸含量为17～33质量％，亚油酸及亚麻酸的合计含量不足8质量％，进一步优选构成脂肪酸中的月桂酸含量不足1质量％，棕榈酸含量为20～30质量％，硬脂酸含量为35～50质量％，油酸含量为20～30质量％，亚油酸及亚麻酸的合计含量不足6质量％。

作为本发明中使用的酯交换油A的原料油脂的具体例子，例如，可以列举包含亚油酸及亚麻酸合计含量不足10质量％的油脂、棕榈油、碘值为25～48的棕榈分级油、碘值为5以下且碳数为16以上的饱和脂肪酸含量为90质量％以上的油脂等的混合油等。

亚油酸及亚麻酸合计含量不足10质量％的油脂优选为油酸含量在50质量％以上。作为亚油酸及亚麻酸合计含量不足10质量％的油脂的具体例子，例如，可以列举高油酸向日葵油等。

棕榈分级油是对棕榈油进行分级而得到的油脂。对棕榈分级油进行分级而得到的油脂也是棕榈分级油。作为碘值为25～48的棕榈分级油的具体例子，例如，可以列举棕榈油硬脂(对棕榈油进行分级而得到的高熔点部分)、棕榈油中间熔点物(对棕榈油进行分级而得到的低熔点部分再次进行分级而得到的高熔点部分)、硬PMF(对棕榈油中间熔点物进行再次分级而得到的高熔点部分)等。碘值为25～48的棕榈分级油的碘值优选为28～40，更优选为30～40。

作为碘值为5以下且碳数为16以上的饱和脂肪酸含量为90质量％以上的油脂的具体例子，可以列举大豆油、菜籽油、棉籽油、向日葵油、红花油、粟米油、棕榈油、棕榈分级油等极度硬化油。

本发明中使用的酯交换油B，优选是通过对构成脂肪酸中的棕榈酸含量为40～60质量％，硬脂酸含量不足15质量％，油酸含量为20～45质量％，亚油酸及亚麻酸的合计含量不足15质量％的原料油脂进行随机酯交换反应而得到的油脂。

对于本发明中使用的酯交换油B的原料油脂，优选构成脂肪酸中的棕榈酸含量为40～60质量％，硬脂酸含量不足15质量％，油酸含量为20～45质量％，亚油酸及亚麻酸的合计含量不足15质量％，更优选构成脂肪酸中的月桂酸含量不足3质量％，棕榈酸含量为43～57质量％，硬脂酸含量不足10质量％，油酸含量为23～42质量％，亚油酸及亚麻酸的合计含量不足12质量％，进一步优选构成脂肪酸中的月桂酸含量不足1质量％，棕榈酸含量为47～55质量％，硬脂酸含量不足8质量％，油酸含量为25～40质量％，亚油酸及亚麻酸的合计含量不足10质量％。

作为本发明中使用的酯交换油B的原料油脂的具体例子，例如，可以列举含有碘值为25～48的棕榈分级油、棕榈油等的混合油等。碘值为25～48的棕榈分级油如以所述。

用于得到本发明中使用的酯交换油A及酯交换油B的酯交换反应，只要是随机酯交换反应(也称为非选择的酯交换反应或位置特异性的低酯交换反应)就没有特别的限制，可以按常规方法进行。随机酯交换反应可以按使用甲醇钠等合成催化剂的化学酯交换、用脂肪酶(位置特异性低的脂肪酶)作为催化剂的酶酯交换中的任一种方法进行。

对于化学酯交换，例如，可以将原料油脂进行充分干燥，然后相对于原料油脂添加0.1～1质量％的甲醇钠，之后在减压下，于80～120℃一边搅拌0.5～1小时一边进行反应。

对于酶酯交换，例如，可以是相对于原料油脂添加脂肪酶粉末或固定化脂肪酶0.02～10质量％，优选0.04～5质量％，然后在40～80℃，优选40～70℃下一边搅拌0.5～48小时，优选0.5～24小时一边进行反应。

另外，对于本发明的实施方式涉及的油脂组合物，例如，可以通过混合上述原料油脂组合物、液态油和植物油的极度硬化油进行制造。

对于本发明的实施方式涉及的油脂组合物，上述原料油脂组合物的配合量优选为15～55质量％，更优选为17～50质量％，进一步优选为20～47质量％。

本发明的实施方式涉及的油脂组合物的制造中可以使用的液态油，只要在5℃下为液体就没有特别的限制，优选为菜籽油。本发明的实施方式涉及的油脂组合物中，液态油的配合量优选为40～80质量％，更优选为45～77质量％，进一步优选为50～75质量％。

本发明的实施方式涉及的油脂组合物的制造中可以使用的植物油的极度硬化油没有特别的限制，优选为菜籽油的极度硬化油、高芥酸菜籽油的极度硬化油，更优选为高芥酸菜籽油的极度硬化油。作为本发明的实施方式涉及的油脂组合物，植物油的极度硬化油的配合量优选为0.5～10质量％，更优选为1～8质量％，进一步优选为1～6质量％。

本发明的实施方式涉及的油脂组合物可以用于巧克力用油脂(软巧克力用油脂等)、夹馅用油脂、涂抹用油脂、奶油乳酪用油脂等(夹心奶油用油脂等)、油性食品。

作为本发明的实施方式涉及的油脂组合物，油脂的构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量低，即使低温也不硬，并且不容易发生颗粒化。

本发明的实施方式涉及的油性食品的特征在于是使用本发明的实施方式涉及的油脂组合物而制造的。在本发明中，油性食品是指含有油脂、油脂为连续相的加工食品，优选包含糖类。作为油性食品的具体例子，可以列举巧克力(软巧克力等)、夹馅、涂抹油、奶油乳酪(夹心奶油等)等。

本发明的实施方式涉及的油性食品优选为巧克力。本发明中的巧克力并不是由“与巧克力类的表示相关的公正竞争规章”(全国巧克力业公平贸易协会)或者法规上的规定所限定的食品，而是用食用油脂、糖类作为主原料，必要时添加可可豆成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料、乳化剂等，经过巧克力制造工序(混合工序、微粒化工序、精练工序、冷却工序等)而制造的产品。另外，本发明中的巧克力除了黑巧克力、牛奶巧克力外，还包含白巧克力、彩色巧克力。

在本发明的实施方式涉及的油性食品中，本发明的实施方式涉及的油脂组合物的配合量在油性食品的油脂中优选为50～100质量％，更优选为75～97质量％，进一步优选为85～95质量％。还有，作为油性食品的油脂，除了配入的油脂外，还包含含油原料(可可块、全脂粉乳等)中的油脂(可可脂、乳脂等)。

对于本发明的实施方式涉及的油性食品的可可脂含量，在油性食品的油脂中优选为3～25质量％，更优选为3～20质量％，进一步优选为5～15质量％。本发明的实施方式涉及的油性食品为软巧克力时，即使可可脂含量高，也不容易发生颗粒化。

本发明的实施方式涉及的油性食品的水分含量优选为3质量％以下，更优选为2质量％以下，进一步优选为1质量％以下。

作为本发明的实施方式涉及的油性食品，除了本发明的实施方式涉及的油脂组合物以外，还可以配入糖类、可可豆成分、乳化剂、乳制品、香料等一般油性食品中使用的食品材料。

作为本发明的实施方式涉及的油性食品，5℃下的最大应力优选为300～5000g，更优选为500～4000g，进一步优选为500～3500g。如果5℃下的最大应力处于上述范围内，则油性食品即使在低温下也不硬。还有，5℃下的最大应力可以使用流变仪，例如按以下条件进行测定。使测定试样(油性食品)在60℃以上完全熔解后，将8g测定试样分注到树脂盘中，按照从50℃至20℃(5℃/小时)进行冷却固化后，在5℃的冰箱中可在1周。对于在5℃下保存1周的测定试样，使用流变仪(サン科学制造的流变仪CR-500DX)，在柱塞平台移动速度20mm/min、深度3mm的条件下进行测定，从而可以测出5℃下的最大应力。

本发明的实施方式涉及的油性食品可按常规方法制造。

本发明的实施方式涉及的油性食品也可以按巧克力(软巧克力等)、夹馅、涂抹油、奶油乳酪(夹心奶油等)等形态，与糕点、面包等食品进行组合。

作为本发明的实施方式涉及的油性食品，油脂的构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量低，即使低温也不硬，并且不容易发生颗粒化和固液分离，口溶性优异。

实施例

以下通过实施例对本发明进行说明，但是本发明并不受这些实施例的限制。

〔分析方法〕

脂肪酸含量及反式脂肪酸含量采用基于AOCSCe1f-96的方法进行测定。X3含量、X2U含量、XU2含量及U3含量采用基于气相色谱法(JAOCS，vol70，11，1111-1114(1993))的方法进行测定。对于XUX含量及XXU含量，利用基于J.HighResol.Chromatogr.，18，105-107(1995)的方法测定XUX/X2U比，基于该值和X2U含量进行计算。对于UXU含量，利用基于J.HighResol.Chromatogr.，18，105-107(1995)的方法测定UXU/XU2比，基于该值和XU2含量进行计算。对于SFC，通过使测定试样在80℃下完全熔解，并在5℃下保存3天以对测定试样进行预处理，然后根据IUPAC法2.150aSolidContentdeterminationinFatsbyNMR进行测定。碘值按照“基准油脂分析试验法(社团法人日本油化学会编)”的“2.3.4.1-1996碘值(Wijs环己烷法)”进行测定。

〔酯交换油A1的制造〕

混合22质量份高油酸向日葵油(油酸含量为85.1质量％，亚油酸含量6.6质量％，亚麻酸含量为0.1质量％)、31质量份棕榈油硬脂(碘值为36.1)和47质量份大豆油的极度硬化油(碘值为1.1，碳数为16以上的饱和脂肪酸含量为99.5质量％)。对得到的混合油(月桂酸含量为0.1质量％，棕榈酸含量为24.7质量％，硬脂酸43.0质量％，油酸26.7质量％，亚油酸3.8质量％，亚麻酸0.1质量％，反式脂肪酸0质量％)进行随机酯交换反应，从而得到酯交换油A1。酯交换反应是按照常规方法，对原料油脂进行充分干燥，相对于原料油脂添加0.2质量％的甲醇钠后，在减压下，于120℃搅拌0.5小时的同时进行反应。

〔酯交换油B1的制造〕

混合60质量份棕榈油硬脂(碘值为36.1)和40质量份棕榈油(碘值为52.0)。对得到的混合油(月桂酸含量为0.2质量％，棕榈酸含量为51.7质量％，硬脂酸4.6质量％，油酸33.2质量％，亚油酸8.0质量％，亚麻酸0.2质量％，反式脂肪酸0质量％)进行随机酯交换反应，从而得到酯交换油B1。酯交换反应按照与上述酯交换油A1相同的方法进行。

〔试验油脂1的制造〕

将40质量份的酯交换油A1和60质量份的酯交换油B1进行混合(月桂酸含量为0.1质量％，棕榈酸含量为40.9质量％，硬脂酸20.3质量％，油酸30.2质量％，亚油酸6.5质量％，亚麻酸0.1质量％，反式脂肪酸0质量％)。在36～38℃对得到的混合油进行干式分级，通过除去高熔点部分来得到低熔点部分。对得到的低熔点部在0～2℃下进行溶剂分级(使用丙酮)，通过除去高熔点部分而得到低熔点部分，对其进行脱臭处理后作为试验油脂1(X3含量：0.1质量％，X2U含量：29.9质量％，XU2含量：55.4质量％，U3含量：10.9质量％XXU+UXU含量：31.2质量％，X2U/XU2质量比：0.54，TFA含量：0.7质量％，C16～24的FA含量：98.6质量％，C16～24的S含量：36.6质量％，C16～24的U含量：62.0质量％，5℃下的SFC：36.7％，10℃下的SFC：26.1％，20℃下的SFC：1.4％)。

〔试验油脂2～6的准备〕

作为试验油脂2～6，准备下述油脂。

·试验油脂2：棕榈液油(碘值：65，日清オイリオグループ(株)制)

·试验油脂3：棕榈液油的随机酯交换油(碘值：56，日清オイリオグループ(株)制)

·试验油脂4：菜籽油(日清オイリオグループ(株)制)

·试验油脂5：高芥酸菜籽油的极度硬化油(横关油脂工业(株)制)

·试验油脂6：菜籽油的极度硬化油(横关油脂工业(株)制)

〔实施例1～7及比较例1～5的油脂组合物的制造〕

按表1及2中记载的配合比(质量％)混合试验油脂，得到实施例1～7的油脂组合物及比较例1～5的油脂组合物。在实施例7的油脂组合物的制造中，使用乳化剂(十甘油二十二烷酸酯，阪本药品工业(株)制、商品名：DDB-750)。

表1

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6	实施例7
								试验油脂1	24.0	28.8	33.6	38.4	43.2	48.5	24.1
试验油脂2
								试验油脂3
试验油脂4	72.0	67.2	62.4	57.6	52.8	48.5	72.4
								试验油脂5	4.0	4.0	4.0	4.0	4.0	3.0
试验油脂6							2.0
								乳化剂							1.5
合计	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0

表2

	比较例1	比较例2	比较例3	比较例4	比较例5
						试验油脂1			14.4	58.2	35.0
试验油脂2	33.6
						试验油脂3		40.0
试验油脂4	62.4	56.0	81.6	38.8	65.0
						试验油脂5	4.0	4.0	4.0	3.0
试验油脂6
						乳化剂
合计	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0

〔实施例及比较例的油脂组合物的分析〕

对于实施例1～7的油脂组合物及比较例1～5的油脂组合物，按照上述分析方法测定脂肪酸含量(质量％)、甘油三酯含量(质量％)、SFC(％)的结果示于表3及4中(SFC仅测定实施例)。由表3及4可看出，实施例及比较例的油脂组合物的反式脂肪酸含量低。

表3

表4

	比较例1	比较例2	比较例3	比较例4	比较例5
						X3含量	4.0	8.3	4.0	3.1	0.0
X2U含量	11.3	15.3	5.3	17.9	11.2
						XU2含量	28.1	23.1	19.6	37.8	28.7
U3含量	52.7	49.8	66.8	37.4	55.8
						XXU+UXU含量	1.5	14.8	4.5	18.2	10.9
XUX/X2U含量	0.91	0.36	0.56	0.47	0.50
						TFA含量	1.2	1.1	1.2	0.9	1.2
C16～24的FA含量	99.4	99.4	99.8	99.1	99.5
						C16～24的S含量	21.2	26.2	15.3	27.1	17.7
C16～24的U含量	78.2	73.2	84.5	72.0	81.1

〔巧克力评价试验〕

使用实施例1～7的油脂组合物及比较例1～5的油脂组合物，按表5的配合制造软巧克力(还有，软巧克力的水分含量全部为1质量％以下)。对于制造的各油脂组合物及各软巧克力，进行下述(1)～(6)的评价试验。

表5

	配合量(％)
		油脂组合物	36.00
卵磷脂	0.50
		砂糖	48.15
可可块	5.25
		可可粉	10.10
合计	100.00
		总油分	40.00
总油分中的可可脂	10.00

·卵磷脂：日清オイリオグループ(株)制，商品名：レシチンDX

·可可块：大东カカオ(株)制，商品名：QM-P

·可可粉：Delfi(株)制，商品名：DF-500

·砂糖：(株)德仓制，商品名：粉糖

(1)颗粒化

使上述制造的软巧克力在60℃以上完全熔解后，填充到树脂杯中，在20℃下冷却固化后，在5℃下保存1周，然后勺子刮取并观察其状态。评价结果为◎或○时判定为良。

·评价标准

◎：没有颗粒，非常顺滑。

〇：纹理稍粗。

△：有明显颗粒。

×：有大量颗粒，粗涩。

(2)5℃下的硬度

在观察颗粒化的同时，评价用勺子刮取时的硬度。评价结果为◎、○或△时判定为良。

·评价标准

◎：用勺子容易刮取。

〇：刮取时稍微感到阻力。

△：刮取时感到较大阻力。

×：太硬而不能刮取。

(3)口溶性

将上述制造的软巧克力在5℃下保存1周后，对食用时的口溶性进行感官评价。评价结果为◎或○时判定为良。

·评价标准

◎：口溶性良好，后残留感少。

〇：感到稍微迟缓。

△：有后残留感。

×：后残留感非常强。

(4)固液分离

使上述制造的软巧克力在60℃以上完全熔解后，填充到试验管中于20℃冷却固化，然后在30℃下保存2周，之后观察试验管上部是否有分离的液油。评价结果为○时判定为良。

·评价标准

〇：上表面没有光泽，未出现固液分离。

△：上表面出现光泽，出现少许液状油的分离。

×：出现液状油的明显分离。

(5)最大应力

使上述制造的软巧克力在60℃以上完全熔解后，将8g软巧克力分注到树脂盘中。按照(n＝3组)从50℃至20℃(5℃/小时)冷却固化后，在5℃的冰箱中保存1周，用流变仪(サン科学制流变仪CR-500DX、柱塞平台移动速度20mm/min、深度3mm)测定各试样的最大应力，算出平均值。还有，由于比较例1～5的油脂组合物的其它结果不良，因此未测定最大应力。

(6)10℃粘度

使上述制造的软巧克力在75℃完全熔解后，在10℃的水浴中调温90分钟。用力振动容器，使油脂晶体均匀分散后，用B型粘度计(TOKIMEC社制造的BM型粘度计，No.2转子，转速6rpm)测定粘度。还有，由于比较例1～5的油脂组合物的其它结果不良，未测定粘度。

上述(1)～(6)的评价试验的结果示于表6及表7中。

表6

表7

评价项目	比较例1	比较例2	比较例3	比较例4	比较例5
						颗粒	×	◎	×	◎	△
5℃下的硬度	◎	×	◎	×	◎
						口溶性	○	×	△	◎	◎
固液分离	△	○	△	○	×

由表6看出，使用实施例1～7的油脂组合物制造的软巧克力的全部评价试验的结果良好。另一方面，由表7看出，使用比较例1～5的油脂组合物制造的软巧克力的没有全部评价试验的结果都好的产品。

Claims

1.油脂组合物，构成脂肪酸中碳数为16～24的脂肪酸含量为95质量％以上，其满足下述(a)至(e)的条件，

(a)X3含量为1～7质量％

(b)X2U含量为3～23质量％

(c)XU2含量为15～37质量％

(d)U3含量为40～65质量％

(e)XXU和UXU的合计含量为3～17质量％；

上述(a)至(e)的条件中，X、U、X3、X2U、XU2、U3、XXU、及UXU分别表示以下物质，

X：碳数为16以上的饱和脂肪酸

U：碳数为16以上的不饱和脂肪酸

X3：结合有3分子X的甘油三酯

X2U：结合有2分子X、1分子U的甘油三酯

XU2：结合有1分子X、2分子U的甘油三酯

U3：结合有3分子U的甘油三酯

UXU：1位和3位结合有U、2位结合有X的甘油三酯。

2.根据权利要求1所述的油脂组合物，构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量为5质量％以下。

3.油性食品，是使用权利要求1或2所述的油脂组合物制造的。

4.根据权利要求3所述的油性食品，其为巧克力。

5.原料油脂组合物，其满足下述(f)至(k)的条件，

(f)X3含量不足2质量％

(g)X2U含量为18～40质量％

(h)XU2含量为45～67质量％

(i)U3含量为2～22质量％

(j)XXU和UXU的合计含量为20～43质量％

(k)X2U/XU2的质量比为0.45～0.65

上述(f)至(k)的条件中，X、U、X3、X2U、XU2、U3、XXU、及UXU分别表示以下物质，

X：碳数为16以上的饱和脂肪酸

U：碳数为16以上的不饱和脂肪酸

X3：结合有3分子X的甘油三酯

X2U：结合有2分子X、1分子U的甘油三酯

XU2：结合有1分子X、2分子U的甘油三酯

U3：结合有3分子U的甘油三酯

UXU：1位和3位结合有U、2位结合有X的甘油三酯。