CN1059258A - 油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

适用于巧克力类的油脂组合物，由10-90％(重 量)下述油脂(A)和90-10％(重量)油脂(B)组成。 油脂(A)：以2-不饱和-1，3-饱和甘油酯为主要成 分，且是碘值为25-50的油脂。
油脂(B)：含有30-85％(重量)脂肪酸碳原子总 数为24-46甘油三酸酯，且脂肪酸碳原子总数为32、 40及42的甘油三酸酯(以下简称C32、C40及C42) 的含量比(重量)为：C32含量/C40含量 ＝0.01-0.5，C32含量/C42含量＝0.01-0.7的油 脂。

Description

本发明涉及适用于巧克力类的油脂组合物，本发明的油脂组合物与巧克力类相掺合，可以给巧克力类带来以前没有的性质。
根据所含油脂的种类，巧克力类大体分为调和型和非调和型。非调和型巧克力比较容易得到具有口感口溶性等各种物性，这是由于非调和型巧克力类所含油脂的主要部分是硬化植物油脂或它的各类油脂，根据硬化程度和分级程度的不同，可以得到有不同硬度等物性的油脂，由此可以得到比较任意的不同性质。一方面，在调和型的巧克力中，使用可可脂和与甘油酯结构类似的油脂。这种油脂在低温下是硬的，其固体脂含量高，例如在10-20℃为70%以上。另外，在25℃以上的温度下，固体脂含量急剧减少。由于上述油脂具有这样的性质，因而优选用于巧克力类中。然而，这样的性质容易限制巧克力类的物性。特别是将其作为涂层使用作软化巧克力的手段时，有人提出将25℃以下的低熔点油脂和不饱和甘油三酸酯与2-不饱和1，3-饱和甘油三酸酯相结合，仍得到了所希望的效果。然而，上述提案却顽固地维持了自古以来的巧克力的耐热性。
此外，已知可在巧克力中配上乳脂，其目的是增加牛奶风味，而不是为了积极地改善物性。
一方面，巧克力类消费者的希望是多种多样的，对于调和型的巧克力也同样，人们希望增加从来没有的柔软性、口溶性等物性和耐起霜性等。
本发明的目的是提供一种能够改进有上述倾向的调和型巧克力类的硬度和溶解性、耐起霜性等的调和型油脂。
发明人等为了满足人们对巧克力类的多样化要求，而进行了专门研究，结果发现，将两种特定的油脂相结合，可以实现上述的目的。
基于这种发现，本发明提供了由10-90%（重量）下述油脂（A）和90-10%（重量）下述油脂（B）组成的适用于巧克力类的油脂组合物。
油脂（A）：2-不饱和-1，3-饱和甘油酯为主要成分，且碘值为25-50的油脂。
油脂（B）：含有30-85%（重量）构成脂肪酸的碳原子数为24-46的甘油三酸酯，且脂肪酸碳原子数32，40及42的甘油三酸酯（以下简称C32、C40和C42）的含量比重量比为C32含量/C40含量＝0.01-0.5、C32含量/C42含量＝0.01-0.7的油脂。
本发明的油脂组合物与巧克力类相掺合，能够改善巧克力类的硬度和溶解性及耐起霜性等。其结果，不但能够扩大例如巧克力类的巧克力在复合糕点中的应用范围，而且，随着销售温度和保存温度的变化，都能给予巧克力类可具有最美味道的物性。
本发明油脂（A）的主要成分是2-不饱和-1，3-饱和甘油酯，例如，2-油-1，3-二硬脂酸脂，2-油-1，3-二棕榈酸甘油酯，2-油1-棕榈基-3-硬脂酸酯、2-油-1-硬脂酸-3-甘油二十（碳）烷酸酯（
Figure 911030662_IMG1
テキジン），2-油-1-棕榈基-3-山萮酸酯（ベヘネ一ト），2-油-1-硬脂酸-3-山萮酸酯，2-油-1，3-山萮酸酯等，这样的甘油三酸酯可按不同的目的适当组合。这样的2-不饱和-1、3-饱和甘油酯在油脂（A）中的含量比率优选为50%（重量）以上，更好是50-90%（重量）。
作为油脂（A）所含的除2-不饱和-1，3-饱和甘油酯之外的组分，可以列举1，2，3-饱和、1，2-饱和-3-不饱和及1，2，3-不饱和的各种甘油酯，特别是1，2，3-饱和甘油酯，其含量为5%（重量）以下，特别以3%（重量）以下为佳。
作为油脂（A）的具体例子，可以列举可可脂、少儿脂（sal  fat）、紫荆脂、牛油树油脂、烛果油、棕榈油等。而且，也可用这些油脂分级后的馏分。另外，由脂肪酶进行酯交换后得到的油脂也很适用。再者，也可将两种以上的这类油脂相混合使用，只要碘值为25-50即可。
本发明的油脂（B）例可为乳脂，硬化乳脂，分级乳脂等。而且，也包括用酶合成的与这些同样质量的油脂。另外，这些油脂可以和通常的植物性油脂相组合。作为含有脂肪酸碳原子总数为24-46的甘油三酸酯的油脂，已知为椰子油、棕榈核油，在这些油脂中，关于脂肪酸碳原子总数为32、40及42的甘油三酸酯，C32含量/C40含量及C32含量/42含量的比值都在0.7以上。这种油脂与油脂（A）的配合性不好，不令人满意。然而，如果对这种油脂进行酯交换、分级、硬化等处理，C32含量/C40含量及C32含量/C42含量的比率就分别变成0.01-0.5及0.01-0.7，从而可用于本发明。
将10-90%（重量）的上述油脂（A）与90-10%（重量）的上述油脂（B）相混合，即可得到本发明的油脂组合物。
通过在上述范围内改变上述油脂（A）与油脂（B）的混合比，本发明的油脂组合物即可付予巧克力类以任意的特性。例如，油脂（B）含量较多的配合体系，可以作口溶性好且时效变化小的夹心奶油用油脂使用，作为这样的夹心奶油用油脂组合物，较好的是由10-40%（重量）油脂（A）及90-60%（重量）油脂（B）组成，在这种情况下，油脂（A）优选2-油-1，3-甘油二棕榈酸酯为主要成分。另外，油脂（A）含量较多的配合体系，可以像通常的硬质脂肪一样使用（也就是说，固体和涂层用途），但是，将本发明的油脂组合物与巧克力类相配合，可以制出具有不同于以前的硬质脂肪的性质的巧克力类。可很好地作为硬质脂肪用的这样的油脂组合物含有60-90%（重量）的油脂（A）及40-10%（重量）的油脂（B）。作为与以前的硬质脂肪不同的性质，是指在低温及常温下软化了硬度，并改善了溶解性及口溶性。再者，在用硬化乳脂作油脂（B）用的配合体系中，可以得到耐起霜性好的巧克力类。在这种情况下，油脂（B）的加入量，依据其硬化程度，在10-30%（重量）范围内。此外，将由50-70%（重量）的2-油-1，3-二硬脂酸酯为主要成分（在油脂（A）中占50-90%（重量））的油脂（A）与50-30%（重量）的油脂（B）组成的本发明的油脂组合物与巧克力类相配合的情况下，可以得到在低温或接近于常温时有柔软口感且适用于涂层用途的巧克力。另外，将由40-60%（重量）以2-油-1，3-甘油二棕榈酸酯为主成分（在油脂（A）中占50-90%（重量）的油脂（A）和60-40%（重量）油脂（B）组成的本发明的油脂组合物与巧克力类相配合的情况下，得到的巧克力有良好的溶解性能，适合于用在含巧克力的复合奶油等用途中。因此，本发明的油脂组合物由于可以与巧克力类相配合来改善巧克力类的物性，从而可以制造具有新颖特性的制品，这对于巧克力类制品的多样化是非常有用的。
本发明的油脂组合物优选以5-50%（重量）在巧克力类中配合使用。
本发明所述的巧克力类，除了指将作为甜巧克力和牛奶巧克力含有油脂的可可脂和类可可脂等作为油脂组分的巧克力之外，也指只含有类可可脂而不含可可脂的巧克力。此外，这里所说的巧克力类，也包括那些不含可可块、可可粉等可可制品，而将坚果酱和粉末果汁作为风味成分的巧克力。
下面用实施例说明本发明，但这些例子并不限定本发明。其中，实施例所用的百分数及份数均为重量百分数及重量份数。
实施例1
由50%碘值为40.5的含有74%2-不饱和-1，3-饱和甘油酯的精制少儿脂（该精制少儿脂含有47%2-油-1，3-二硬脂酸酯）和50%含有62%脂肪酸碳原子总数为24-46的甘油三酸酯、其脂肪酸碳原子总数为32、40及42的甘油三酸酯含量比为C32含量/C40含量＝0.24，C32含量/C42含量＝0.36的乳脂，得到本发明的油脂组合物。然后，按下述配比掺合本发明的组合物，以常规方法进行精制和涂覆（コンチンゲ）处理，调和得到的巧克力生料，就得到熟巧克力。15℃温度下品尝该巧克力时有柔软的感觉。
巧克力配方
砂糖……50份
可可块……30份
油脂组合物……15份
可可脂……5份
卵磷脂……0.4份
香草醛……0.03份
实施例2
由80%碘值为48.0、含有63%2-不饱和-1，3-饱和甘油酯的棕榈分级油脂（该棕榈分级油含有50%2-油-1，3-甘油二棕榈酸酯）和20%乳脂（其中含有62%脂肪酸碳原子总数为24-46的甘油三酸酯，其脂肪酸碳原子数为32、40及42的甘油三酸酯含量之比为：C32含量/C40含量＝0.24，C32含量/C42含量＝0.36），得到本发明的油脂组合物。然后，用下述配方，按常用方法对本发明油脂组合物配成的奶油进行精制、涂覆和调和处理。这种奶油在口中的溶解性非常好。
奶油配方
砂糖……40份
草莓粉……10份
油脂组合物……50份
卵磷脂……0.4份
香料……适量
实施例3
使碘值为32.5的乳脂在0.5%镍催化剂存在下，氢气压力为3Kg/cm2、反应温度为200℃的条件下硬化，得到碘值为0.8的硬化油。该硬化油含有68%构成脂肪酸的碳原子总数为24-46的甘油酸酯，且脂肪酸碳原子总数为32、40及42的甘油三酸酯的含量比为：C32含量/C40含量＝0.23，C32含量/C42含量＝0.35。由20%的该硬化油脂和80%碘值为35.5，含79%2-不饱和-1，3-饱和甘油酯的调和型硬质脂肪，得到本发明的油脂组合物。然后，按下述配方配合本发明的油脂组合物，用常法处理可得巧克力。使该巧克力在20℃老化20天后以20℃12小时、30℃12小时为1周期作为放置条件进行起霜试验，51天时，肉眼发现了起霜。
巧克力配方
砂糖……45份
全脂奶粉……20份
可可块……15份
可可脂……10份
油脂组合物……10份
卵磷脂……0.4份
香草醛……0.03份
实施例4
将1000g乳脂与3000g丙酮相混合，在40℃使其溶解，用3小时使其冷却到17℃，在17℃下保持30分钟，析出结晶。过滤结晶部分、除去溶剂，得到精制乳脂硬性油。该乳脂硬性油含有49%脂肪酸碳原子总数为24-46的甘油三酸酯，且脂肪酸碳原子总数为32、40及42的甘油三酸酯含量之比为：C32含量/C40含量＝0.03，C32含量/42含量＝0.03。由75%该分级油脂和25%碘值为34.0，且含85%2-不饱和-1，3-饱和甘油脂的牛油树油脂的分级油脂（该牛油树油脂分级脂含量74%2-油-1，3-二棕榈酸酯）得到本发明的油脂组合物。然后，用下述配方，用常规方法处理，就得到本发明的油脂组合物配合的一种巧克力。这种巧克力口感柔软，溶解性好，存放时口感变化小。
巧克力配方
砂糖……45份
全脂奶粉……20份
可可块……15份
可可脂……10份
油脂组合物……10份
卵磷脂……0.4份
香草醛……0.03份
实施例5
由50%碘值为35.3，含91%2-不饱和-1，3-饱和甘油脂的棕榈分级油脂（该棕榈分级油脂含67%2-油-1，3-甘油二棕榈酸酯）和50%乳脂（含有62%脂肪酸碳原子总数为24-46的甘油三酸酯，其中脂肪酸碳原子总数为32、40及42的甘油三酸酯的含量比为：C32含量/C40含量＝0.24，C32含量/C42含量＝0.36），得到本发明的油脂组合物。然后，用下述配方，混合本发明的油脂组合物，用常法进行精制、涂覆和调和处理，得到一种奶油。该奶油在口中的溶解性非常好。
奶油配方
砂糖……40份
草莓粉……10份
油脂组合物……50份
卵磷脂……0.4份
香料……适量
比较例1
在实施例1的配方中，用可可脂代替油脂组合物，得到一种巧克力，与实施例1的巧克力相比较可以明显知道，实施例1的巧克力有柔软的口感。
比较例2
在实施例3的巧克力配方中，用可可脂代替油脂组合物，得到一种巧克力，对其进行与实施例3相同的起霜试验，28天时，肉眼即可发现起霜现象。

Claims (4)

1、适用于巧克力类的油脂组合物，由10-90%(重量)的下述油脂(A)和90-10%(重量)的下述油脂(B)组成，
油脂(A)：以2-不饱和-1，3-饱和甘油脂为主要成分，且是碘值为25-50的油脂，
油脂(B)：含有30-85%(重量)脂肪酸碳原子总数为24-46的甘油三酸酯，且脂肪酸原子总数为32、40及42的甘油三酸酯(下面简称C32、C40及C42)的含量比为：C32含量/C40含量=0.01-0.5，C32/C42含量=0.01-0.7的油脂。
2、按权利要求1所述的油脂组合物，其特征是油脂（A）含有50%（重量）以上的2-不饱和-1，3-饱和甘油脂。
3、按权利要求1所述的油脂组合物，其特征是油脂（A）选自可可脂、少儿脂、紫荆脂、牛油树油脂、烛果油、棕榈油及这些油脂的分级油脂。
4、按权利要求1所述的油脂组合物，其特征是油脂（B）选自乳脂、硬化乳脂及其分级乳酯。
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