CN109258909A - 冷冻饮品涂挂浆料、冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents
冷冻饮品涂挂浆料、冷冻饮品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109258909A CN109258909A CN201811337762.5A CN201811337762A CN109258909A CN 109258909 A CN109258909 A CN 109258909A CN 201811337762 A CN201811337762 A CN 201811337762A CN 109258909 A CN109258909 A CN 109258909A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- coating
- glyceride stock
- oil
- stoste
- frozen
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 title claims abstract description 74
- 238000000576 coating method Methods 0.000 title claims abstract description 74
- 239000000463 material Substances 0.000 title claims abstract description 40
- 238000007710 freezing Methods 0.000 title claims abstract description 33
- 230000008014 freezing Effects 0.000 title claims abstract description 33
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 8
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 claims abstract description 44
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims abstract description 22
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000010495 camellia oil Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 28
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 20
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 15
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 15
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 11
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 10
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 9
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 8
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Substances 0.000 claims description 8
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 claims description 8
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 8
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 8
- 239000011247 coating layer Substances 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 4
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 claims description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 4
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 claims description 2
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020429 malt syrup Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000010422 painting Methods 0.000 claims description 2
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 2
- 241000220223 Fragaria Species 0.000 claims 6
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 abstract description 21
- 230000008018 melting Effects 0.000 abstract description 21
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 10
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract description 8
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 7
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 7
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 7
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 6
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- -1 Alcohol ester Chemical class 0.000 description 2
- 235000004443 Ricinus communis Nutrition 0.000 description 2
- 230000001877 deodorizing effect Effects 0.000 description 2
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 235000003717 Boswellia sacra Nutrition 0.000 description 1
- 240000007551 Boswellia serrata Species 0.000 description 1
- 235000012035 Boswellia serrata Nutrition 0.000 description 1
- 244000307700 Fragaria vesca Species 0.000 description 1
- 239000004863 Frankincense Substances 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000000528 Ricinus communis Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 238000007599 discharging Methods 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000004927 fusion Effects 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 1
- 235000011475 lollipops Nutrition 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VIKNJXKGJWUCNN-XGXHKTLJSA-N norethisterone Chemical compound O=C1CC[C@@H]2[C@H]3CC[C@](C)([C@](CC4)(O)C#C)[C@@H]4[C@@H]3CCC2=C1 VIKNJXKGJWUCNN-XGXHKTLJSA-N 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/322—Products for covering, coating, finishing, decorating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/40—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/42—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
- A23G9/48—Composite products, e.g. layered, laminated, coated, filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明提出了一种含草莓粉冷冻饮品涂挂浆料、冷冻饮品及其制备方法，所述冷冻饮品涂挂浆料包括：植物油，其中，所述植物油包括：第一油脂原料，包括棕榈油、山茶油和橄榄油；以及第二油脂原料，包括棕榈油和椰子油的至少之一。本发明的冷冻饮品涂挂浆料可在较低的温度下速冻成型，并保持完整形态不破裂，快速收干，从而有利于缩短冷冻饮品的生产周期。并且，形成的涂层在食用温度下脆性和口融性适宜，冷冻饮品口感极佳。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及冷冻饮品涂挂浆料、冷冻饮品及其制备方法。
背景技术
冷冻饮品包括以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品和食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻和包装等工序而制成的产品，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰和甜味冰等，因其独特的口感深受消费者青睐。
然而，目前的冷冻饮品仍有待开发。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
现有冷冻饮品的涂层大多选用巧克力涂层，巧克力是一种多相体系，包括由油脂形成的连续相和由颗粒形成的分散相。油脂的熔点在20-42℃之间，所以在环境温度达到熔点附近及以上时，巧克力会变软，导致出现外型变形、巧克力溢出等问题。并且，涂层在迅速降低时容易出现涂层破裂的现象。
有鉴于此，发明人尝试采用一种代可可脂涂层浆料以便克服巧克力涂层存在的上述问题。经过深入研究发现，浆料中油脂的种类会显著影响浆料在温度速降下形成的涂层稳定性，当采用棕榈油、山茶油和橄榄油以及棕榈油和/或椰子油时，浆料在温度速降下形成的涂层不易出现破裂现象，从而有利于缩短冷冻饮品的生产周期。并且，形成的涂层在食用温度下的脆性和口融性适宜，冷冻饮品的口感佳。
在本发明的一个方面，本发明提出了一种冷冻饮品涂挂浆料。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品涂挂浆料包括：植物油，其中，所述植物油包括：第一油脂原料，包括棕榈油、山茶油和橄榄油；以及第二油脂原料，包括棕榈油和椰子油的至少之一。发明人通过选用特定的植物油以便促使浆料在较低的温度下速冻成型，保持完整形态不破裂，收干较快，从而有利于缩短冷冻饮品的生产周期。并且，形成的涂层在食用温度下脆性和口融性适宜，冷冻饮品口感极佳。
根据本发明的实施例，上述冷冻饮品涂挂浆料还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述第一油脂原料的熔点为20～22度。发明人发现，采用熔点为20～22℃的棕榈油、山茶油和橄榄油混合液制备涂挂浆料，其在温度速降下形成的涂层不易出现破裂现象，并且脆性和口融性适宜，口感极佳。若熔点过低，第一油脂原料的粘度较高，形成的涂层厚度无法达到不大于1毫米，并且涂层厚度的可控性较差。
根据本发明的实施例，所述第二油脂原料的熔点为24度。由此，采用20～22度混合油脂和24度油脂复配形成的涂挂浆料在温度速降下形成的涂层不易出现破裂现象，并且脆性和口融性适宜，口感极佳。
根据本发明的实施例，所述第一油脂原料中棕榈油、山茶油和橄榄油的质量比为(0.7～1.0)：(0.02～0.08)：(0.1～0.3)，优选0.8：0.05：0.15。由此，制成的涂挂浆料在温度速降下形成的涂层不易出现破裂现象，并且脆性和口融性适宜，口感极佳。
根据本发明的实施例，所述第二油脂原料为椰子油。发明人发现，相比于棕榈油，椰子油与第一油脂原料复配制成的涂挂浆料具有更好的口融性和脆性，并且形成的涂层易收干，在温度速降下形成的涂层不易出现破裂现象。
根据本发明的实施例，基于所述冷冻饮品涂挂浆料的总质量，所述植物油的质量为50～60质量％。由此，制成的涂挂浆料在温度速降下形成的涂层不易出现破裂现象，并且脆性和口融性适宜，口感极佳。
根据本发明的实施例，所述冷冻饮品涂挂浆料包括：原液；以及所述第二油脂原料，其中，所述原液包括：所述第一油脂原料、草莓粉以及任选的糖类、乳固体和聚甘油蓖麻醇酯。糖类和草莓粉的添加能够赋予浆料极佳的甜味和草莓味，而且草莓粉还可以赋予浆料顺滑口感；乳固体的添加不仅能够赋予浆料较高的营养价值，还可以提高浆料的口感及稳定性；聚甘油蓖麻醇酯的添加能够赋予浆料较好的挂浆性和成型性，进一步使得浆料在温度速降下不易出现涂层破裂现象，脆性和口融性适宜，口感极佳。
根据本发明的实施例，所述原液包括：200～240重量份的糖类；160～200重量份的草莓粉；180～220重量份的乳固体；350～450重量份的所述第一油脂原料；以及3～6重量份的聚甘油蓖麻醇酯。发明人经过大量实验得到上述较优配比，由此，以便促使浆料在较低的温度下速冻成型，保持完整形态不破裂，收干较快，从而有利于缩短冷冻饮品的生产周期。并且，形成的涂层在食用温度下的脆性和口融性适宜，冷冻饮品的口感极佳。
根据本发明的实施例，所述原液与第二油脂原料的质量比为1：(0.2～1.0)，优选1：(0.2～0.35)。由此，以便促使浆料在较低的温度下速冻成型，保持完整形态不破裂，从而有利于缩短冷冻饮品的生产周期。并且，形成的涂层在食用温度下的脆性和口融性适宜，冷冻饮品的口感极佳。
根据本发明的实施例，所述糖类选自白砂糖、果糖、葡萄糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖和麦芽糖浆的至少之一，优选白砂糖。由此，赋予冷冻饮品涂挂浆料形成的涂层极佳的风味口感及稳定性。
根据本发明的实施例，所述乳固体选自乳粉。由此，不仅提高了浆料的营养价值，还赋予其极佳的乳香味、顺滑口感以及较强的稳定性，在温度速降下形成的涂层不易出现破裂现象。
根据本发明的实施例，所述第一油脂原料是通过下列方式获得的：将所述棕榈油、山茶油和橄榄油进行混合处理，得到混合液；以及将所述混合液在20～22℃下进行冷却结晶，固液分离，收集上层液，以便得到所述第一油脂原料。根据本发明的具体实施例，进行冷却结晶之前，将所述混合液进行脱色和除臭处理。发明人发现，采用熔点为20～22℃的棕榈油、山茶油和橄榄油混合液制备涂挂浆料，其在温度速降下形成的涂层不易出现破裂现象，并且脆性和口融性适宜，口感极佳。
根据本发明的实施例，所述白砂糖的细度不高于80目，所述草莓粉的细度不高于60目。由此，以便制成的涂挂浆料口感顺滑，并且可在温度速降下形成的涂层不易出现破裂现象。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述冷冻饮品涂挂浆料的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(1)将所述第一油脂原料、草莓粉以及任选的糖类、乳固体和聚甘油蓖麻醇酯进行混合处理，以便得到所述原液；以及(2)将所述原液与第二油脂原料进行混合处理，以便得到所述冷冻饮品涂挂浆料。由此，根据本发明实施例的方法所得到的冷冻饮品涂挂浆料在较低的温度下速冻成型，保持完整形态不破裂，收干较快，从而有利于缩短冷冻饮品的生产周期。并且，形成的涂层在食用温度下脆性和口融性适宜，冷冻饮品口感极佳。
根据本发明的实施例，所述第一油脂原料至少是通过下列步骤获得的：将所述棕榈油、山茶油和橄榄油进行混合处理，得到混合液；以及将所述混合液在20～22℃下进行冷却结晶，固液分离，收集上层液，以便得到所述第一油脂原料。根据本发明的具体实施例，进行冷却结晶之前，将所述混合液进行脱色和除臭处理。发明人发现，采用熔点为20～22℃的棕榈油、山茶油和橄榄油混合液制备涂挂浆料，其在温度速降下形成的涂层不易出现破裂现象，并且脆性和口融性适宜，口感极佳。
根据本发明的实施例，步骤(1)包括：分别将所述白砂糖和草莓粉进行粉粹处理；将所述第一油脂原料与乳固体、所述粉碎后的白砂糖和草莓粉进行第一混合处理，以便得到第一混合液，优选地，所述第一油脂原料的温度为40～45℃；将所述第一混合液进行杀菌处理，以便得到杀菌产物，优选地，所述杀菌处理是在65～70℃下进行20～40分钟；将所述杀菌产物与聚甘油蓖麻醇酯进行精磨处理，以便得到所述原液，优选地，所述精磨处理是在40～50℃下进行10～15小时。由此，以便促使浆料在较低的温度下速冻成型，保持完整形态不破裂，收干较快，从而有利于缩短冷冻饮品的生产周期。并且，形成的涂层在食用温度下脆性和口融性适宜，冷冻饮品口感极佳。
根据本发明的实施例，步骤(2)包括：将所述原液置于50～55℃下融化，然后将融化后的原液精磨不超过20分钟，再将磨好的原液过不高于60目网筛；将过筛后的原液在38～42℃下与所述第二油脂原料进行混合处理，以便得到所述冷冻饮品涂挂浆料。将原液与第二油脂原料进行混合之前，将原液再次进行短时间精磨，以保证得到的涂挂浆料细腻、顺滑，促使浆料在较低的温度下速冻成型，保持完整形态不破裂，收干较快，从而有利于缩短冷冻饮品的生产周期。并且，形成的涂层在食用温度下脆性和口融性适宜，冷冻饮品口感极佳。
本领域技术人员能够理解的是，前面所描述的冷冻饮品涂挂浆料所描述的特征和优点，同样适用于该制备冷冻饮品涂挂浆料的方法，在此不再赘述。
在本发明的又一方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品包括：芯体；以及涂层，所述涂层包覆于所述芯体至少部分外表面，其中，所述涂层至少是由前面所述冷冻饮品涂挂浆料形成的。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品的涂层在形成过程中不易破裂，脆性和口融性适宜，风味口感极佳，稳定性较强。
根据本发明的实施例，由前面所述冷冻饮品涂挂浆料形成的涂层厚度不大于1毫米。由此，涂层在形成过程中不易破裂，脆性和口融性适宜，风味口感极佳，稳定性较强。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对冷冻饮品涂挂浆料所描述的特征和优点，同样适用于该冷冻饮品，在此不再赘述。
在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备前面所述冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述冷冻饮品涂挂浆料涂挂于所述芯体的至少部分外表面，以便形成所述涂层，得到所述冷冻饮品。由此，根据本发明实施例的制备方法所得到的冷冻饮品的涂层在形成过程中不易破裂，脆性和口融性适宜，风味口感极佳，稳定性较强。
根据本发明的实施例，所述涂挂的温度为30～38℃。由此，形成的涂层在较低的温度下速冻成型，并保持完整形态不破裂，从而有利于缩短冷冻饮品的生产周期。并且，形成的涂层在食用温度下脆性和口融性适宜，冷冻饮品的口感极佳。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对冷冻饮品所描述的特征和优点，同样适用于该制备冷冻饮品的方法，在此不再赘述。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
在该实施例中，按照下列方式制备冷冻饮品：
1预热精磨机：使其温度达到45～48℃；
2配料：
2.1使用粉碎机将200重量份的白砂糖打碎，过80目筛网；将160重量份的草莓粉过60目的筛网；
2.2将400重量份的24度棕榈油、25重量份的24度山茶油和75重量份的24度橄榄油混合中和，经脱色、除臭工艺处理，再在22℃下通过油脂冷却结晶，固液分离，收集上层液，得到425重量份的第一油脂原料；
2.3将60重量份的第一油脂原料熔化，熔化温度控制在42℃左右，然后加入180重量份的乳粉、220重量份的糖粉和180重量份的草莓粉，搅拌均匀，物料的温度控制在60℃以内；
3升温杀菌：将温度升到65～68℃，保温30min对物料进行杀菌后，降温到精磨温度；
4精磨：将精磨温度保持在45～48℃，将物料精磨8小时，添加3重量份的聚甘油蓖麻醇酯，精磨4小时左右，得到原液；
5出料；
6保温：将经过上述处理后的基料在35～50℃的保温缸中保温一定时间，待用；
7将步骤6所得到的原液置于温度不高于60℃的热水浴中(避免水进入)充分融化；
8将融化好的原液在球磨机中精磨不超过20min，温度不得超过55℃，磨好的原液过60目筛网；
9将原液在夹层锅升温融化，温度不超过55℃；
10将原液与椰子油和/或棕榈油混合搅拌均匀，温度控制在≤42℃，得到涂挂浆料；
11将涂挂浆料的温度调至30～38℃，利用机械手抓取冰淇淋体，并将冰淇淋基体(芯体)蘸入涂挂浆料中涂挂，即制得冷冻饮品，其中，形成的涂层厚度不大于1毫米。
实施例2
按照实施例1的方法制备冷冻饮品，区别在于，白砂糖的添加量为240重量份，草莓粉的添加量为200重量份，乳粉的添加量为200重量份，步骤2.2中，24度棕榈油的添加量为320重量份、24度山茶油的添加量为20重量份，24度橄榄油的添加量为60重量份，第一油脂原料365重量份。
实施例3
在该实施例中，研究实施例1的步骤10中，与原液混合的油脂种类和添加量对于形成的涂层特性的影响。
具体步骤：
实验组1：仅将原液与椰子油混合；
实验组2：仅将原液与棕榈油混合；
实验组3：将原液、椰子油和棕榈油一起混合；
对照组：仅将原液与玉米油混合。
对得到的冷冻饮品的涂层进行感官评价，评价方式参见表1。
表1感官评价
表2实验结果对照表
表2(续)
表2(续)
表2(续)
结果如表2所示。可以看出，整体而言，仅采用椰子油与原液所得到的涂挂浆料形成的涂层特性较好，脆度和口融性适宜。其中，当原液与椰子油的质量比为1：(0.2～0.35)时效果更佳，在温度速降下不易破裂。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种冷冻饮品涂挂浆料，其特征在于，包括：植物油，
其中，所述植物油包括：
第一油脂原料，包括棕榈油、山茶油和橄榄油；以及
第二油脂原料，包括棕榈油和椰子油的至少之一。
2.根据权利要求1所述的冷冻饮品涂挂浆料，其特征在于，所述第一油脂原料的熔点为20～22度；
任选地，所述第二油脂原料的熔点为24度；
任选地，所述第一油脂原料中棕榈油、山茶油和橄榄油的质量比为(0.7～1.0)：(0.02～0.08)：(0.1～0.3)，优选0.8：0.05：0.15；
任选地，所述第二油脂原料为椰子油；
任选地，基于所述冷冻饮品涂挂浆料的总质量，所述植物油的质量为50～60质量％。
3.根据权利要求1所述的冷冻饮品涂挂浆料，其特征在于，包括：
原液；以及
所述第二油脂原料，
其中，所述原液包括：
所述第一油脂原料、草莓粉以及任选的糖类、乳固体和聚甘油蓖麻醇酯，
任选地，所述原液包括：
200～240重量份的糖类；
160～200重量份的草莓粉；
180～220重量份的乳固体；
350～450重量份的所述第一油脂原料；以及
3～6重量份的聚甘油蓖麻醇酯。
4.根据权利要求3所述的冷冻饮品涂挂浆料，其特征在于，所述原液与第二油脂原料的质量比为1：(0.2～1.0)，优选1：(0.2～0.35)；
任选地，所述糖类选自白砂糖、果糖、葡萄糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖和麦芽糖浆的至少之一，优选白砂糖；
任选地，所述乳固体选自乳粉；
任选地，所述第一油脂原料是通过下列方式获得的：
将所述棕榈油、山茶油和橄榄油进行混合处理，得到混合液；以及
将所述混合液在20～22℃下进行冷却结晶，固液分离，收集上层液，以便得到所述第一油脂原料；
任选地，所述白砂糖的细度不高于80目，所述草莓粉的细度不高于60目。
5.一种制备权利要求1～4任一项所述冷冻饮品涂挂浆料的方法，其特征在于，包括：
(1)将所述第一油脂原料、草莓粉以及任选的糖类、乳固体和聚甘油蓖麻醇酯进行混合处理，以便得到所述原液；以及
(2)将所述原液与第二油脂原料进行混合处理，以便得到所述冷冻饮品涂挂浆料。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述第一油脂原料至少是通过下列步骤获得的：
将所述棕榈油、山茶油和橄榄油进行混合处理，得到混合液；以及
将所述混合液在20～22℃下进行冷却结晶，固液分离，收集上层液，以便得到所述第一油脂原料；
任选地，步骤(1)包括：
分别将所述白砂糖和草莓粉进行粉粹处理；
将所述第一油脂原料与乳固体、所述粉碎后的白砂糖和草莓粉进行第一混合处理，以便得到第一混合液，优选地，所述第一油脂原料的温度为40～45℃；
将所述第一混合液进行杀菌处理，以便得到杀菌产物，优选地，所述杀菌处理是在65～70℃下进行20～40分钟；
将所述杀菌产物与聚甘油蓖麻醇酯进行精磨处理，以便得到所述原液，优选地，所述精磨处理是在40～50℃下进行10～15小时；
任选地，步骤(2)包括：
将所述原液置于50～55℃下融化，然后将融化后的原液精磨不超过20分钟，再将磨好的原液过不高于60目网筛；
将过筛后的原液在38～42℃下与所述第二油脂原料进行混合处理，以便得到所述冷冻饮品涂挂浆料。
7.一种冷冻饮品，其特征在于，包括：
芯体；以及
涂层，所述涂层包覆于所述芯体至少部分外表面，
其中，所述涂层至少是由权利要求1～4任一项所述冷冻饮品涂挂浆料形成的。
8.根据权利要求7所述的冷冻饮品，其特征在于，由权利要求1～4任一项所述冷冻饮品涂挂浆料形成的涂层厚度不大于1毫米。
9.一种制备权利要求7或8所述冷冻饮品的方法，其特征在于，包括：
将所述冷冻饮品涂挂浆料涂挂于所述芯体的至少部分外表面，以便形成所述涂层，得到所述冷冻饮品。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述涂挂的温度为30～38℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811337762.5A CN109258909A (zh) | 2018-11-12 | 2018-11-12 | 冷冻饮品涂挂浆料、冷冻饮品及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811337762.5A CN109258909A (zh) | 2018-11-12 | 2018-11-12 | 冷冻饮品涂挂浆料、冷冻饮品及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109258909A true CN109258909A (zh) | 2019-01-25 |
Family
ID=65192918
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811337762.5A Pending CN109258909A (zh) | 2018-11-12 | 2018-11-12 | 冷冻饮品涂挂浆料、冷冻饮品及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109258909A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110604208A (zh) * | 2019-11-04 | 2019-12-24 | 临夏壹清食品有限公司 | 一种含有蜂胶粉代可可脂巧克力的冷冻饮品 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1059258A (zh) * | 1990-04-11 | 1992-03-11 | 旭电化工业株式会社 | 油脂组合物 |
| CN101288434A (zh) * | 2008-06-10 | 2008-10-22 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 冷冻饮品涂挂用巧克力组合物 |
| CN101347173A (zh) * | 2008-09-19 | 2009-01-21 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 含有跳跳糖的冷冻饮品及其生产方法 |
| CN102138614A (zh) * | 2010-12-31 | 2011-08-03 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 冷冻饮品涂挂用酸奶味巧克力组合物 |
| CN105767214A (zh) * | 2014-12-25 | 2016-07-20 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 油脂组合物、涂层组合物、含涂层冷冻食品及其制备方法 |
| CN106912621A (zh) * | 2015-12-25 | 2017-07-04 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种可用于冰淇淋的油脂组合物及制品 |
| CN108185103A (zh) * | 2017-12-28 | 2018-06-22 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种巧克力涂层及其制备方法 |
| CN108244327A (zh) * | 2018-02-05 | 2018-07-06 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种巧克力组合物、涂层及其制备方法与涂挂其的冷冻饮品 |
-
2018
- 2018-11-12 CN CN201811337762.5A patent/CN109258909A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1059258A (zh) * | 1990-04-11 | 1992-03-11 | 旭电化工业株式会社 | 油脂组合物 |
| CN101288434A (zh) * | 2008-06-10 | 2008-10-22 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 冷冻饮品涂挂用巧克力组合物 |
| CN101347173A (zh) * | 2008-09-19 | 2009-01-21 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 含有跳跳糖的冷冻饮品及其生产方法 |
| CN102138614A (zh) * | 2010-12-31 | 2011-08-03 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 冷冻饮品涂挂用酸奶味巧克力组合物 |
| CN105767214A (zh) * | 2014-12-25 | 2016-07-20 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 油脂组合物、涂层组合物、含涂层冷冻食品及其制备方法 |
| CN106912621A (zh) * | 2015-12-25 | 2017-07-04 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种可用于冰淇淋的油脂组合物及制品 |
| CN108185103A (zh) * | 2017-12-28 | 2018-06-22 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种巧克力涂层及其制备方法 |
| CN108244327A (zh) * | 2018-02-05 | 2018-07-06 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种巧克力组合物、涂层及其制备方法与涂挂其的冷冻饮品 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 沙希迪: "《贝雷油脂化学与工艺学第4卷之食用油脂产品：产品与应用》", 30 November 2016, 中国轻工业出版社 * |
| 王中旺主编: "《中华面文化大典》", 31 January 2005, 经济日报出版社 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110604208A (zh) * | 2019-11-04 | 2019-12-24 | 临夏壹清食品有限公司 | 一种含有蜂胶粉代可可脂巧克力的冷冻饮品 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101123886B (zh) | 巧克力产品和成分以及新型水包油型悬浮液的制备方法 | |
| US7935368B2 (en) | Safe and stable edible material having reinforced concrete-like structure | |
| KR102352611B1 (ko) | 함수형 내열성 초콜릿의 제조방법, 함수형 내열성 초콜릿, 함수 초콜릿 반죽의 점도 상승 억제방법, 및 함수형 내열성 초콜릿중의 당골격 형성방법 | |
| US20070048431A1 (en) | Emulsions for confectionery applications | |
| US4837042A (en) | Fruit-containing chocolate products and process of their preparation | |
| CN1128584C (zh) | 甜食/面包制造业用表面包覆材料及其制作方法 | |
| CN106686986B (zh) | 耐热性巧克力及其制造方法 | |
| US5958503A (en) | Process of making a fruit ganache | |
| CN109123028A (zh) | 一种抛光脆皮巧克力糖果及其制作方法 | |
| Ibrahim et al. | Quantification of physicochemical and microstructure properties of dark chocolate incorporated with palm sugar and dates as alternative sweetener | |
| EP1830666B1 (en) | Chocolate products and ingredients and methods for producing novel oil-in-water suspensions | |
| CN108260703A (zh) | 冷冻饮品及其制备方法 | |
| CN106819309A (zh) | 一种纯脂巧克力涂层的高蛋白棒及其制备方法 | |
| CN109258909A (zh) | 冷冻饮品涂挂浆料、冷冻饮品及其制备方法 | |
| US20240108025A1 (en) | Emulsion and process for making same | |
| Hartel et al. | Chocolate | |
| RU2456808C2 (ru) | Жировая начинка или паста на основе плодов | |
| CN114206122A (zh) | 喷雾干燥的可可果肉 | |
| CN116369552A (zh) | 一种带有包裹层的冻干食品及其制备方法 | |
| US1984470A (en) | Food product and method of making same | |
| CN109645209A (zh) | 一种果衣涂层浆料 | |
| CN108135207A (zh) | 乳液及其制备方法 | |
| CN114732053A (zh) | 乳液及其制备方法 | |
| WO2021180696A1 (en) | Novel coated bulking agent particles | |
| RU2558967C1 (ru) | Способ получения шоколадных кондитерских изделий "chocofruits" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190125 |