CN109645209A - 一种果衣涂层浆料 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种果衣涂层浆料，所述果衣涂层浆料由水果原浆、乳化剂和收干剂为原料，按以下工艺生产的。1）低温研磨，将水果原浆研磨成细浆料；2）混合配料，将乳化剂收干剂与细浆料混合成混合浆料；3）真空浓缩，将混合浆料放入真空煮锅，在负压状态下对混合浆料加热浓缩、脱气，同时进行高速剪切乳化，得到浓浆料；4）无菌灌装，将浓浆料用无菌灌装机灌入塑料袋或容器内，真空封口，冷却至常温，得果衣涂层浆料成品。该果衣涂层浆料可以附着在冷冻饮品表面，无需再次冷冻就可以及时收干、固化，在冷冻饮品表面形成保留水果的天然色彩、风味和营养成分的水果包衣，且水果包衣表面整洁均匀、不返糖、不黏。

Description

一种果衣涂层浆料

技术领域

本发明涉及一种冷冻饮品表面涂层材料，尤其是一种在冷冻饮品表面形成水果包衣涂层的浆料。

背景技术

随着人们生活水平的提高，表面具有涂层或脆皮的冷冻饮品产品倍受欢迎。现有技术中冷冻饮品表面的涂层或脆皮多由巧克力浆料制成，这种表面涂挂巧克力的雪糕产品虽然口感酥脆，口味甜美，但是，巧克力脆皮具有高油、高糖、高能量的特点，不符合健康饮食的要求。人们渴望获得一种既能保留水果的天然色彩，又能保留水果的自然风味与内在营养物质高端冷饮产品。但是，若将水果涂挂到冷冻饮品表面时，必须将水果打成果浆才能涂挂，而水果打成浆料后其中含有大量的水和糖，这样的浆料在涂挂到雪糕表面时会导致雪糕融化、果浆难于在雪糕表面固化、涂层出现返糖等现象，因此，市场上一直没有此类产品，也没有专门用于在冷冻饮品表面形成果衣涂层的专用浆料。

发明内容

发明要解决的技术问题是：提供一种果衣涂层浆料，该果衣涂层浆料可以附着在冷冻饮品表面，无需再次冷冻就可以及时收干、固化，在冷冻饮品表面形成保留水果的天然色彩、风味和营养成分的水果包衣，且水果包衣表面整洁均匀、不返糖、不黏。

解决技术问题所采取的技术方案：一种果衣涂层浆料，所述果衣涂层浆料由水果原浆、乳化剂和收干剂，按以下步骤制备的：

1）低温研磨，将水果原浆放入胶体磨，在低温环境下研磨，得细浆料；

2）混合配料，将乳化剂溶于温水与收干剂充分混合后加入到细浆料里，搅拌均匀、得混合浆料，所述收干剂为凝固点高于24℃的食用植物油、复合食用植物油或氢化植物油；

3）真空浓缩，将混合浆料放入真空煮锅，在负压状态下对混合浆料加热浓缩、脱气，同时进行高速剪切乳化，得到浓浆料；

4）无菌灌装，将浓浆料用无菌灌装机灌入塑料袋或容器内，真空封口，冷却至常温，得果衣涂层浆料成品。

优选地，步骤1）中，低温研磨的温度为-3— 3℃，研磨细度为0.8mm网筛。

优选地，步骤2）中，细浆料、收干剂、乳化剂的重量份比为94—97︰2.5—5.0︰0.2—0.5。

优选地，步骤3）中，真空煮锅内压力为≤-0.08MPa，浓缩的温度为55—65℃，真空浓缩的时间为15-20min。

优选地，所述复合食用植物油为棕榈油、棕榈仁油、椰子油的混合物。

优选地，棕榈油、棕榈仁油和椰子油混合的重量份比为5—7︰7—9︰1—3。

优选地，在步骤2）中，还向细浆料中加入砂糖、护色剂或甜味剂中的一种或几种。

优选地，所述乳化剂为水包油型食用乳化剂。

有益效果：本发明的果衣涂层浆料使用时，将冷冻饮品蘸挂果衣涂层浆料后不需浸入液氮急冻，果衣涂层浆料仅10秒左右就可以自然收干、固化，在冷冻饮品表面形成保留水果的天然色彩、风味和营养成分的水果包衣（水果脆皮），水果包衣表面整洁均匀、不返糖、不黏，填补了现有技术中没有水果包衣冷冻饮品产品的空白。

具体实施方式

下面对本发明的果衣涂层浆料作进一步的详细说明。

实施例1

一种果衣涂层浆料，所述果衣涂层浆料由水果原浆、乳化剂和收干剂，按以下步骤制备的：

1）低温研磨，将水果原浆放入胶体磨，在低温环境下研磨，低温研磨的温度为-3— 3℃，研磨细度为0.8mm网筛，得细浆料；

2）混合配料，将乳化剂溶于20倍的温水与收干剂充分混合后加入到细浆料里，搅拌均匀、得混合浆料，细浆料、收干剂、乳化剂的重量份比为96︰3︰0.3，所述乳化剂为水包油型食用乳化剂，所述收干剂为凝固点高于24℃的食用植物油、复合食用植物油或氢化植物油，本实施例中采用由棕榈油、棕榈仁油、椰子油混合成的复合食用植物油，棕榈油、棕榈仁油和椰子油混合的重量份比为6︰8︰2，实际使用过程中也可以根据原料不同选择其它凝固点高于24℃的食用植物油、或氢化植物油；

3）真空浓缩，将混合浆料放入真空煮锅，在负压状态下对混合浆料加热浓缩、脱气，同时进行高速剪切乳化，得到浓浆料，真空煮锅内压力为≤-0.08MPa，浓缩的温度为55—65℃，真空浓缩的时间为15-20min；

4）无菌灌装，将浓浆料用无菌灌装机灌入塑料袋或容器内，真空封口，冷却至常温，得果衣涂层浆料成品。

优选地，在步骤2）中，根据不同水果原浆的糖度、色泽、口味等因素，有选择性地向细浆料中加入砂糖、护色剂或甜味剂中的一种或几种。其中，加入砂糖的目的是调节甜酸口感，同时有利于保鲜护色。确定加砂糖的加入量时应考虑浆料涂层的粘性、脆度、返糖黏包装袋等因素。

实施例2

仅步骤2）中，细浆料、收干剂、乳化剂的重量份比为94︰5︰0.5，所述收干剂为由棕榈油、棕榈仁油、椰子油混合成的复合食用植物油，棕榈油、棕榈仁油和椰子油混合的重量份比为5︰9︰1。

其它技术特征与实施例1相同。

实施例3

仅步骤2）中，细浆料、收干剂、乳化剂的重量份比为97︰2.5︰0.2，所述收干剂为由棕榈油、棕榈仁油、椰子油混合成的复合食用植物油，棕榈油、棕榈仁油和椰子油混合的重量份比为7︰7︰3。

其它技术特征与实施例1相同。

上述实施例中所述的水果原浆为由草莓、树莓、蓝莓、芒果、猕猴桃、黄桃、哈蜜瓜、香蕉中的一种或几种新鲜或者速冻水果经研磨制成。

本发明步骤1）中，在低温环境下，使用胶体磨研磨水果原浆，有利于减少水果原浆的氧化，使研磨后的水果原浆依然保持水果本来的色泽和味道。

本发明中由于棕榈油、棕榈仁油和椰子油的溶解曲线不同，其在浆料中的收干速度不同，收干之后的浆料涂层的脆性不同，与水果原浆结合后对水果原浆的风味影响也不同。因此，将棕榈油、棕榈仁油和椰子油按比例混合制成收干剂，具有收干速度适中，收干固化后形成的果衣表面整洁干净，不粘不腻，脆度适中等优点，且收干剂不会影响水果浆料的风味和色泽。

本发明中，乳化剂为水包油型乳化剂，亲水亲油平衡值HLB范围7-14最最佳，主要品种是聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、聚山梨酯80（吐温80）等。其中考虑到耐酸性，在酸性强的水果浆料里首选聚甘油脂肪酸酯。其次复合乳化剂具有最佳的效果：聚甘油脂肪酸酯：蔗糖酯：聚山梨酯80=2:1:0.5。

本发明真空浓缩过程中，通过加热使细浆料中的果胶溶胀，使以水基为主体的水果原浆产生粘性，不需要额外添加稳定剂，就可以使果衣涂层浆料均匀地附着在冷冻饮品表面。在负压环境下对原料进行加热，一是隔绝氧气，减少因水果原浆褐变而影响色泽风味；二是使搅拌形成的气泡及时消除，提高了亮度；三是降低了沸点，防止加热过程对于原料中的维生素造成损害，最大限度地保留营养物质，防止风味变化太大。此外，浓缩过程还会蒸发一部分水分，提高了固形物含量比例，同时增加了粘稠度。真空浓缩过程中，通过对原料进行高速剪切，有利于提高收干剂的乳化效果，使收干剂与细浆料充分混合、乳化，从而使本发明的果衣涂层浆料收干效果更好，不会与冷冻饮品本体交融而导致冷冻饮品本体变形，所形成的果衣涂层质地均匀、表面整洁、口感和视觉效果极佳。

Claims (8)

1.一种果衣涂层浆料，其特征是：所述果衣涂层浆料由水果原浆、乳化剂和收干剂所述按以下步骤制备的：

1）低温研磨，将水果原浆放入胶体磨，在低温环境下研磨，得细浆料；

2）混合配料，将乳化剂溶于温水与收干剂充分混合后加入到细浆料里，搅拌均匀、得混合浆料，所述收干剂为凝固点高于24℃的食用植物油、复合食用植物油或氢化植物油；

3）真空浓缩，将混合浆料放入真空煮锅，在负压状态下对混合浆料加热浓缩、脱气，同时进行高速剪切乳化，得到浓浆料；

4）无菌灌装，将浓浆料用无菌灌装机灌入塑料袋或容器内，真空封口，冷却至常温，得果衣涂层浆料成品。

2.根据权利要求1所述的果衣涂层浆料，其特征是：步骤1）中，低温研磨的温度为-3—3℃，研磨细度为0.8mm网筛。

3.根据权利要求1所述的果衣涂层浆料，其特征是：步骤2）中，细浆料、收干剂、乳化剂的重量份比为94—97︰2.5—5.0︰0.2—0.5。

4.根据权利要求1至3任一项所述的果衣涂层浆料，其特征是：步骤3）中，真空煮锅内压力为≤-0.08MPa，浓缩的温度为55—65℃，真空浓缩的时间为15-20min。

5.根据权利要求1至3任一项所述的果衣涂层浆料，其特征是：所述复合食用植物油为棕榈油、棕榈仁油、椰子油的混合物。

6.根据权利要求为5所述的果衣涂层浆料，其特征是：棕榈油、棕榈仁油和椰子油混合的重量份比为5—7︰7—9︰1—3。

7.根据权利要求4所述的果衣涂层浆料，其特征是：在步骤2）中，还向细浆料中加入砂糖、护色剂或甜味剂中的一种或几种。

8.根据权利要求6所述的果衣涂层浆料，其特征是：所述乳化剂为水包油型食用乳化剂。