NO138826B - Fremgangsmaate for fremstilling av matvarer i gele - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en rask fremgangsmåte

for fremstilling av matvarer i gelé av fremragende kvalitet.

Med den benyttede betegnelse "matvarer i gele" menes matvarer som er i en elastisk, transparent eller opak gel-lignende tilstand og produkter som tilveiebringes ved å fryse de nevnte matvarer og følgelig omfatter blant annet fruktgelé, melkegelé, puddinger og andre gelélignende matvarer som har konsistens av og ser ut som f.eks. yoghurt, cottage cheese av soyabønnemelk e.l. Den forbedring og variasjon som har funnet sted i kostholdet i den senere tid, har betydd et vesentlig incitament i etterspørselen etter matvarer i gelé og spesielt etter forskjellige gelédannende matvarer som skal ferdigblandes hjemme og som lett kan omformes til en gelé og som nå er kommersielt tilgjengelige i store mengder.

I slike matvarer har det vanligvis vært tilsatt et geldannende middel som gelatin, pektin, agar-agar o.l. Det er imidlertid velkjent at disse geldannende midler har forskjellige mang-ler som kan gjore dem utilfredsstillende på den ene eller på den annen måte.

Gelatin f.eks. danner ikke en gel mens den er varm og den danner ikke en gel med særlig styrke med sure materialer som fruktsaft og den er folgelig ikke skikket når gelatin skal anvendes sammen med sure matvarer. De smaksstoffer som kan anvendes sammen med gelatin for fremstilling av geléer er folgelig be-grenset. Slike geléer kan videre vanligvis ikke fremstilles i pene former for når de tas ut av formen, har de en tendens til å klistre så fast til veggene at det er nodvendig med oppvarming for å frigjore geléene fullstendig. Smeltepunktet for gelatin er videre så lavt at det er umulig å la gelatingelene beholde sin form etter at gelatinproduktene er oppvarmet. Det er også umulig å lagre gelatingelé i frosset tilstand, for hvis den en gang har vært nedfrosset, kan denne geléen ikke bevare sine karakteristiske egenskaper etter opptining.

Når det gjelder pektin, er det nodvendig, for at dette materiale skal danne geler, å tilsette fruktsaft og sukker og å sbrge for at de tre bestanddeler, pektin, sukker og syre er til-stede i passende mengder.

Agar-agar er ikke geldannende når den er varm og den danner heller ingen gel under sure betingelser og agargeléer som har vært frosset kan heller ikke beholde sin gelétilstand etter opptining på samme måte som gelatingeléer.

Fra mikroorganismekulturer er det imidlertid høstet flere polysakkarider som hovedsakelig består av (3-1 i3-glukose-enheter og som, til forskjell fra de ovennevnte geldannende midler, er istand til å danne geler under oppvarming. Det er kjent at geler av disse polysakkaridene er meget anvendelige ikke bare som matvarer, men også som geldannende midler i fremstilling av matvarer.

Siden de kan danne en gel ved oppvarming uten omrøring til forskjell fra de vanlige kaldt-koagulerbare geldannende midler som omfatter gelatin, agar-agar etc. har man imidlertid antatt at disse polysakkarider ikke kan finne anvendelse som et ferdigblandet gelépreparat (premix) hvor en væske som er fremstilt ved oppvarming plasseres i former og avkjøles for å stivne som den er eller oppvarmes videre for å gi det matvareprodukt i gelé.

Under de foreliggende omstendigheter foretok man et omfattende arbeid på de ovenfor nevnte termisk geldannende polysakkarider. Dette arbeid ledet til den forbausende oppdagelse at (1) en vandig dispersjon av polysakkaridet ikke danner en gel i det hele tatt hvis det oppvarmes til en temperatur på 55-80°C

som er den temperatur hvor polysakkaridet vanligvis skulle danne en gel forutsatt at dispersjonen oppvarmes under omrøring og (2)

at den resulterende væske vil danne en gel hvis den hensettes og avkjøles. Man oppdaget videre at denne gel har en utmerket konsistens som gir en god smak i munnen. Den foreliggende oppfinnelse er et resultat av disse oppdagelser og etterfølgende studier.

Formålet med den foreliggende oppfinnelse er så-

ledes å tilveiebringe en nye fremgangsmåte for fremstilling av matvarer i gelé.

Ifølge foreliggende oppfinnelse er det således tilveiebragt en fremgangsmåte for fremstilling av en matvare i gelé, hvorved en blanding av en vandig dispersjon, som inneholder et termisk geldannende polysakkarid som hovedsakelig består av 8-1,3-glukose-enheter som reversibelt geldannende middel, og en matvare, oppvarmes til 55-80°C, og denne fremgangsmåte er kjenne-tegnet ved at væsken som inneholder 0,5-5 vekt-% av nevnte polysakkarid etter oppvarming under omrøring,. avkjøles uten omrøring ved en temperatur under 40°C.

Det anvendes fortrinnsvis en mengde på 0,5-2 vekt-%

av polysakkaridet.

De nevnte termisk geldannende polysakkarider kan fremstilles ved å kultivere mikroorganismer av slekten Alcaligenes eller av slekten Agrobacterium og er tilgjengelige som hvite eller hvitaktige pulvere (fransk patent nr. 2.085.025).

Polysakkarider som er fremstilt av Agrobacterium radio-bacter IFO-13126, Alcaligenes faecalis var. myxogenes NTK-u stamme IFO-13140 og Alkaligenes faecalis var. myxogenes K kalles i eks-perimentene og eksemplene, henholdsvis "Polysakkarid A", "Polysakkarid B" og "Curdlan". I de følgende forklaringer benevnes de bare som "polysakkarid". "Polysakkarid" har en unik egenskap felles: det sveller ved tilsats av vann og danner en gel når det oppvarmes til over 55°C uten omrøring. F.eks. hvis "polysakkaridet" dispergeres i vann til en konsentrasjon på omtrent 2% og deretter oppvarmes uten omrøring, danner det en elastisk gel som er termisk irreversibel. Gelen kan heller ikke oppløses i vann hvis vann tilsettes.

Som vist i eksperiment 3, vil ingen gel dannes

når konsentrasjonen "polysakkarid" er under 0,5%, mens dann-elsen av en homogen gel forhindres hvis konsentrasjonen overstiger 5%. Med hensyn til oppvarmingstemperaturen vil ingen gelé tilveiebringes under 55°C, mens endeproduktet vil være meget kornaktig hvis temperaturen overstiger 8 0°C (se eksperiment 2) .

Ved fremstilling av denne væske er det nødvendig å heve temperaturen under heftig omrøring. Hvis dette ikke skjer og temperaturen heves til fra 55-80°C under omrøring, vil væsken danne en gel før avkjøling og derfor ikke gi det ønskede geléprodukt. Denne omrøring kan utføres ved hjelp av kjente metoder, f.eks. ved hjelp av en agitator eller en blander. Det er heller ikke tilrådelig å fremstille væsken i det temperaturområde fra begynnelsen. Det er snarere foretrukket å bringe temperaturen opp fra et nivå som ikke overstiger 50°C til det ovennevnte temperaturområde. I denne forbindelse kan temperaturen heves gradvis eller i løpet av en kort periode.

Man kan nærmere bestemt anvende de følgende fremgangsmåter. (1) En dispersjon som inneholder 0,5-5 vektprosent av polysakkaridet fremstilles først (dispersjonen holdes fortrinnsvis på en temperatur i området 0-50°C) og mens dispersjonen omrøres heves temperaturen ved oppvarming til 55-80°C eller (2) varmt vann helles inn i en dispersjon som inneholder en passende mengde av polysakkaridet for derved å tilveiebringe en væske fra 55 - 80°C hvor konsentrasjonen av "polysakkaridet" er 0,5 - 5 vektprosent. I dette tilfelle er den opprinnelige temperatur på dispersjonen fortrinnsvis i området fra 0 - 50°C.

Når temperaturen i systemet umiddelbart etter tilsatsen av vann var 55°C eller hoyere, ble resultatene utilfredsstillende idet "polysakkaridet" ikke dispergertes jevnt.

Siden gelateringen av "polysakkaridet" ved lav temperatur som påvist i den foreliggende oppfinnelse skjer i det uvan-lig vide pH-områdefra 2 til omtrent 9, er det ikke nodvendig med spesielle forholdsregler med hensyn til pH i fremstilling av væsken og man stbter ikke på noen problemer ved fremstilling av vanlige geléprodukter. I fremstilling av væsken kan videre vann som inneholder alkohol anvendes.

Hvis det er nodvendig, kan slike materialer som naturlige sbtestoffer f.eks. sukrose, glukose, fruktose osv.; kunstige sbtestoffer, f.eks. sakkarin; • syrer som sitronsyre, eplesyre, askorbinsyre, fumarsyre osv.; passende kryddere; farger; fett-stoffer og andre naturlige stoffer og tilsatsstoffer til nærings-midler som sorbitt, dekstrin, hirsegelé, soya, sjokolade, majones, kaffe, kakao, ostemasse, soyamelkepulver, sesam, melk, surmelk, avfettet melk, vitaminer, stivelse, brennevin, naturlig fruktsaft, naturlig frukt osv. også tilsettes så lenge tilsatsen ikke går mot det som er oppfinnelsen formål. Det som må vurderes i denne sammenheng er at tilsats av f.eks. ostemasse, naturlig frukt eller andre faste stoffer er uonsket i store mengder og bor helst : begrenses til en mengde som ikke er mer enn 10%, basert på vekten av væsken.

Hvis tilsatsstoffer anvendes, bor andelen av "polysakkarid" baseres på den totale vekt av væsken sammen med vekten av slike faste tilsatsstoffer.

I overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse,' heves forst temperaturen på væsken som inneholder fra 0,5 - 5 vektprosent av et "polysakkarid" som et geldannende middel til 55 - 80°C hvoretter den hensettes for å avkjoles in situ. Denne av-kjblingsprosess må utfores under stasjonære betingelser, dvs. at der ikke må anvendes noen form for omroring. Væsken kan hensettes for avkjbling eller kan nedkjbles. Det er nodvendig at væsken avkjbles til en temperatur som ikke er hoyere enn 40°C, og fortrinnsvis til omtrent fra 10 - 5°C. Ved den ovennevnte fremgangsmåte får væsken anledning til å stivne og tilveiebringer derved det bnskede geléprodukt. Avkjbling av væsken til 0°C eller en lavere temperatur gir et frosset produkt som kan serveres som sådant eller etter opptining ved oppvarming eller henstand ved værelsetemperatur.

Den folgende beskrivelse gjelder en gunstig fremgangsmåte for fremstilling av geléer i hjemmet. En pulverformet, for-blandet fruktgelé (premix) som inneholder fra 1-2 vektprosent, beregnet i forhold til den endelige væske av et "polysakkarid" som et geldannende middel, fordeles i pakker i en mengde på 50 g pr. pakke. En pakke av denne forblandede gelé og 50 ml kaldt vann (omtrent 20°C) plaseres i en gryte og omrøres. Deretter tilsettes 150 ml kokende vann og blandingen omrbres forsiktig inntil den blir én væske med temperatur på fra 60 - 65°C. Denne væske fordeles i % re gelékar og hensettes til avkjbling in situ ved 5 - 10°C. Ved denne frmgangsmåten vil væsken danne en gel som gir opphav . til en velsmakende fruktgelé. I denne forbindelse er det nodvendig å la væsken stå i omtrent 15 minutter hvis væsken avkjbles i en isboks ved omtrent -10°C, eller i 30 minutter hvis den avkjbles i et kjoleskap. Hvis væsken ved denne fremgangsmåte avkjbles inntil den er frosset, tilveiebringes en frossen gelé som har god smak og en behagelig fblelse i munnen som en sorbett.

Siden en gelé som er tilveiebragt ved geldannelse i

kald tilstand ifblge den foreliggende oppfinnelse ikke deformeres, men beholder en utmerket form selv om den oppvarmes igjen til 70 - 120°C til forskjell fra vanlig agar eller gelatingelé, kan den utsettes for en vanlig pasteurisering og gi produkter som er nedlagt i bokser eller flasker eller matvarer som er pakket i plastbeholdere (se eksperiment 4).

Som det vil fremgå av forangående beskrivelse, bestem-mes ikke den foreliggende oppfinnelse i det hele tatt av den geldannende egenskap av et "polysakkarid" under oppvarming som alle-rede er kjent, men anvender dets geldannende egenskap under av-kjøling og det er vist at den foreliggende fremgangsmåte som anvender geldannende egenskaper under avkjøling og de geléer som er fremstilt ved denne fremgangsmåte, har følgende fordeler som ikke kan tilveiebringes ved en geldannende prosess under oppvarming av det samme polysakkarid eller ved vanlige fremgangsmåter som anvender agar-agar eller gelatin som geldannende middel. 1. Den foreliggende fremgangsmåte kan utfores ved forholds-vis lav temperatur (55 - 80°C) som reduserer fordampning av smaksstoffer, kryddere og andre bestanddeler i dispersjonen. Når agar-agar eller gelatin anvendes, kan ingen homogen gel tilveiebringes uten oppvarming til henholdsvis 90 - 100°C og 80 - 100°C. 2. Med hensyn til den geldannende egenskap under avkjbling, vil matvarer i gelé som er fremstilt ved den foreliggende fremgangsmåte begynne å danne en gel når de er avkjolt ned til 35°C, mens geltemperaturene på agar-agar og gelatin er henholdsvis under 30°C og under 15°C. Den foreliggende fremgangsmåte kan derfor tilveiebringe det endelige geléprodukt på kortere tid. 3. De matvarer i gelé som er fremstilt etter den foreliggende fremgangsmåte vil ikke smelte igjen og de vil beholde sin form om de oppvarmes til 70 - 120°C. Det er derfor mulig å ned-legge slike matvarer i bokser eller flasker hvor geléprodukter med en spesiell form pakkes sammen med andre materialer og utsettes for pasteurisering (omtrent 120°C). Siden smeltepunktene for agar-agar og gelatin er henholdsvis 80°C og 25°C, er det vanske-lig å underkaste disse vanlig pasteurisering.

Fremgangsmåten ifblge den foreliggende oppfinnelse har forskjellige fortrinn og tilveiebringer nye og utmerkede geléprodukter som ikke kan fremstilles ved vanlige fremgangsmåter. Oppfinnelsen passer spesielt godt til pulverformede geléprodukter som er tillaget på forhånd og som kan anvendes i hjemmet for fremstilling av velsmakende geléprodukter såvel som til produkter for salg og matvarer som er nedlagt i gelé ifblge den foreliggende oppfinnelse kan derfor for en stor del erstatte vanlige geléer som inneholder agar-agar og gelatin. Geléproduktene som opp-

nås har ikke bare en utmerket kvalitet, spesielt når det gjelder slike egenskaper som konsistens, formbarhet og evne til å beholde formen over ct vidt pll-områdc, men de har også den fordel at under kontrollerte temperaturbetingclser kan dc anta former som kalde geléer, varme geléer og frosne geléer. Den frosne

utgaven av en fruktgelé fremstilt ifølge foreliggende oppfinnelse gir f.eks. en god konsistens og hvis den opptines, vil den beholde sin form, noe som gjør det mulig å gjenta ned frysnings-opp-tiningssyklusen for derved å lage en stor mengde gelé som trygt kan fryses for lagring. Den foreliggende oppfinnelse har andre utmerkede egenskaper og én er anvendelsen av et "polysakkarid"

i fremstilling av forskjellige geléprodukter, som yoghurt, cottage cheese osv. Den foreliggende oppfinnelse kan således finne stor anvendelse i næringsmiddelindustrien.

Følgende eksperimenter og eksempler illustrerer oppfinnelsen ytterligere.

Eksperiment 1

1. Testmetode

Til 2 g av pulverformet polysakkarid B ble tilsatt en tilstrekkelig mengde vann (omtrent 20°C) slik at totalmengden ble 100 g. Blandingen ble omrort og den resulterende dispersjon ble delt i prover som ble behandlet på fblgende måte. Kontrollprbv-ene ble homogenisert i 5 minutter og hver av de resulterende homogene dispersjoner ble avgasset ved hjelp av en vakuumpumpe (10 mm Hg). Disse dispersjoner ble deretter fordelt i veieflakser, 3 cm diameter og 5 cm hbye, i mengder på 10 g pr. flaske. Ube-handlede prover ble direkte fordelt i de samme veieflasker med den samme mengde på 10 g pr. flaske uten å gjennomgå homogeniser-ings- og avgassingsprosedyrene. Deretter ble noen av disse dis-pers jonsprbvene oppvarmet under forsiktig omrbring, dvs. manuell omrbring mens andre prover ble oppvarmet uten omrbring. Alle provene ble oppvarmet til 70°C eller 100°C på vanlig måte.

Hver av veieflaskene ble deretter dyppet i kaldt vann og holdt der i 10 minutter. De avkjblte flasker ble deretter holdt rolig ved værelsetemperatur (20<Q>C omtrent) i 30 minutter. Gelprbvene som var fremstilt på denne måten ble tatt ut og testet med hensyn til gelstyrke, konsistens osv. Målingen av gelstyrke ble utfort ved hjelp av en tensjonsmåler under følgende betingelser: vekt 400g, trykkdiameter - fblsom aksel 8,0 mm, hastighet 2,5 cm/21 sekunder.

2. Testresultater

Testresultatene er vist i tabell 1. Fremgangsmåtens utmerkede egenskaper kunne klart påvises. De geléer som er tilveiebragt ved den foreliggende fremgangsmåte har således eh konsistens som er behagelig i munnen, kontrollprdvene ble oppvarmet til 100°C og dannet ingen gel i det hele tatt. Det ble også påvist at re-dispergering ved homogenisering og avskumming ved hjelp av vakuum kunne utelates.

Eksperiment 2

1. Testprosedyre

Prover (200 ml hver) av vandige dispersjoner som henholdsvis inneholder 1 og 2 vektprosent av pulverformet polysakkarid B (omtrent 20°C) ble helt i aluminiums.gryter med 1000 ml kapasitet. Hver av dispersjonsprbvene ble oppvarmet på en gassbrenner mens

de ble omrort med en stor skje med en hastighet på 30 omdreininger i minuttet for å tilveiebringe prover som hadde den temperatur som er angitt i den folgende tabell. Når hver av provene hadde nådd den forut bestemte temperatur, ble den tatt av brenneren og fordelt i 3 puddingformer (kapasitet 90 ml) i en mengde på omtrent 60 i hver.

Deretter ble provene holdt stille i kaldt, vann i 10 minutter og deretter i et kjoleskap ved 5°C i 30 minutter. Provene ble deretter tatt ut til værelsetemperaturbetingelser og testet ved hjelp av en tensjonsmåler på samme måte som i eksperiment 1.

2. Testresultater

Tabell 2 viser at uansett konsentrasjonen av polysakkarid B ble en tilfredsstillende gel tilveiebragt når den endelige temperatur var 55 - 80°C. Temperaturer under 55°C resulterte i util-strekkelig oppvarming, mens temperaturer over 80°C forårsaket over-oppvarming.

Eksperiment 5

1. Testprosedyre

En vandig dispersjon (20°C) som inneholder sakkarid B (pulver) i forskjellige konsentrasjoner fremstilt som antydet i tabell 3- Hver dispersjon ble oppvarmet til 65°C under omroring og den resulterende væske blir hensatt i et kjoleskap ved 5°C til avkjoling. Provene ble deretter undersokt med hensyn til gela-teringskarakteristika.

2. Testresultater

Som det.fremgår av tabell 3, kunne polysakkaridet anvendes med hell i konsentrasjonsområdet fra 0,5 - 5 vektprosent. Geler med spisbar konsistens ble spesielt oppnådd i konsentrasjonsområdet 1-2 vektprosent. I denne sammenheng ble det også utfort tester hvor det ble anvendt 20 vektprosent sukrose og 2 vektprosent natriumklorid i tillegg, men de resulterende geler hadde konsistens som nesten var identisk med de korresponderende geler ifdlge ovenstående eksperiment.

Eksperiment 4

1. Testprosedyre

På lignende måte som beskrevet i eksperiment 2, ble

200 ml hver av en vandig dispersjon av polysakkarid B (2 - 5%) oppvarmet til 65°C under omrbring hvoretter den ble hensatt ved 5 o C i 1 time. De resulterende geler ble oppstykket i 1,5 cnr^

terninger og nedlagt i boks sammen med et likt volum vann. Det hele ble oppvarmet til temperaturer,angitt i tabell 4.

For sammenligning ble det gjort tester med prover som inneholdt agar-agar eller gelatin i stedet for polysakkarid B.

2. Testresultater

Som vist i tabell 4, forble geler fremstilt ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte uforandret i form ved gjen-oppvarming, mens geler laget av agar-agar eller gelatin disinte-grerte når de ble oppvarmet ved en temperatur over 80°C (for agar-agar s vedkommende) eller 60°C (for gelatins vedkommende).

Eksempel 1

Til en homogen pulveraktig blanding av 70 g sukrose, 20 g glukose, 1,5 g sitronsyre, 9,5 g fruktsmak, 0,01 g kunstig farge og 4 g pulverformet polysakkarid B ble tilsatt 100 ml vann på omtrent 30°C. Etter at blandingen er godt omrbrt, tilsettes 300 ml kokende vann, fulgt av omrbring, hvorved en homogen væske på omtrent 70°C tilveiebringes. Væsken fordeles i 8 gelékopper og hensettes og avkjbles i et kjoleskap ved 5°C i 30 minutter. Denne fremgangsmåten forårsaket en geldannelse i opplbsningen og gir en kald fruktgelé. Denne geléen kan lett fjernes fra formen og den har en spisbar konsistens som kan sammenlignes med gelé av gelatin eller agar. Den tilveiebragte gelé har imidlertid den onskede egenskap at smaken har en tendens til å spre seg i munnen og den er velsmakende og lett spisbar.

Eksempel 2

50 g av pulverformet polysakkarid A tilsettes til 950 g honning og blandingen omrores godt for å tilveiebringe en dispersjon. En 20 g porsjon av denne dispersjon tilsettes en form (kapasitet 150 ml) og omrores etter tilsats av 80 ml varmt vann (100°C). Denne fremgangsmåte gir en væske på omtrent 65°C. Formen plaseres i en dypfryser ved -10°C hvor den får stå i 15 minutter, hvoretter en velsmakende og lett spiselig honninggelé tilveiebringes. Denne gelé kan også lett losnes fra formen.

Eksempel 5

Til en homogen pulverblanding av 30 g sukrose, 2 g pulverisert kaffe og 2 g pulverisert "Curdlan" tilsettes 180 ml melk ved 20°C. Suspensjonen plasseres i en gryte og oppvarmes over middels varme. Under omrbring oppvarmes suspensjonen til 60°C og den resulterende væske fjernes deretter fra varmen. Den fordeles deretter i 3 puddingformer.

Formene plaseres i et kjoleskap ved 5°C og holdes der i 30 minutter. Etter avkjblingen gir væsken i hver av formene en kald, velsmakende pudding som har en meget god konsistens. Puddingen kommer meget lett ut av formen. Puddingen er noe mykere enn puddinger som er laget av egg og gelatin, men den har en glatt konsistens og smaker godt.

Eksempel 4

Til 35 g proteinpulver av bonner tilsettes 300 ml vann hvoretter blandingen kokes i 3 minutter. I mellomtiden blandes 15 g av samme bonneproteinpulver som ovenfor og 14 g pulverformet polysakkarid B og dispergeres ved tilsats av 200 ml vann. De to væskene helles sammen i en puddingform og omrores. Formen holdes stille og innholdet avkjbles in situ. Det resulterende produkt tas ut av formen og vaskes med rennende vann i 10 minutter, hvoretter en velsmakende cottage cheese av soyabbnnemelk tilveiebringes. Denne osten har en jevn konsistens og smaker godt.

Eksempel 5

En blanding av 30 g rekondisjonert melk og 3 g pulverformet polysakkarid B tilsettes 50 ml vann og etter omrbring og tilblanding til homogenitet tilsettes 30 g dampkokt ris. Blandingen omrores og blandes ytterligere. Deretter omrores blandingen under tilsats av 150 ml kokende vann, hvorved en væske på omkring 60°C tilveiebringes.

Denne væsken hensettes til avkjbling ved værelsestemperatur i 10 minutter. Fremgangsmåten gir en varm rispudding som har en konsistens som er sammenlignbar med en myk pudding og passer godt for anvendelse som barnemat.

Anvendelse av polysakkarid A i den ovennevnte fremgangsmåte gav også velsmakende puddinger som kan sammenlignes med de ovennevnte.

Eksempel 6

Til en homogen blanding av 50 g sukrose, 2 g kakaopulver og 3 g polysakkarid B tilsettes 50 ml melk med en temperatur på 20°C. Etter omrbring tilsettes ytterligere 150 ml kokende melk, hvoretter blandingen omrbres og en væske på 65°C tilveiebringes. Denne væsken fordeles i 3 puddingformer og hensettes til avkjbling ved værelsestemperatur (omtrent 20°C) i 1 time, hvoretter den holdes i en dypfryser ved -10°C over natten. Den resulterende frosne pudding kan serveres som sådan, men etter opptining ved henstand ved værelsetemperatur (omtrent 20°C) i omtrent 30 minutter, tilveiebringes velsmakende sjokoladepuddinger. Puddingene har således etter nedfrysing og opptining en utmerket elastisitet. I denne forbindelse gir anvendelse av polysakkaridene A eller C i den ovennevnte fremgangsmåte også velsmakende sjokoladepuddinger som ligner på de ovennevnte.

Eksempel 7

En blanding av 20 g sukrose, 20 g bbnnestuing og 4 g pulverformet polysakkarid B tilsettes 160 ml vann som har en temperatur på 20°C. Etter oppvarming oppvarmes blandingen i en gryte med middels varme. Når temperaturen i væsken har nådd 65°C og denne har begynt å bli viskos, helles væsken over i en form (kapasitet 300 ml). Formen plaseres i et kjoleskap ved 5°C og holdes der i 30 minutter, hvoretter væsken stivner og gir en velsmakende gelé.

Eksempel 8

Til 30 g pulverformet polysakkarid B tilsettes 500 ml vann ved 20°C. Etter omrbring for dispersjon, tilsettes 1.500 ml varmt vann (90°C), hvoretter blandingen omrøres for å gi en polysakkarid-væske. Denne væsken helles over i en flatbunnet form til en tykkelse av 1,5 cm og avkjøles in situ i værelset med en temperatur ved ca. 20°C. Væsken stivner etter ca. 3 0 minutter og gir en gel med passende konsistens. Gelen skjæres opp i terninger på 1,5 cm 3 og man fremstiller 2 kg geléterninger på denne måten. Deretter helles en 100 g porsjon av den agarlignende gelé av polysakkarid B, 30 g røde erter, 20 g gul fersken, 1 kirsebær og 150 g sukrosesirup (30% konsentrasjon) i en plastpose. Etter at posen er forseglet, pasteuriseres den ved 85°C i 30 minutter. Prøver av det nedlagte produkt som tilveiebringes ved den ovennevnte fremgangsmåte, undersøkes med hensyn til utseende og spisbarhet umiddelbart etter fremstillingen og etter 1 måneds lagring. Resultatene antyder at alle prøvene er velsmakende og at spesielt geléterningene beholder sin form og er tiltalende i utseende og har en konsistens som ligner på agar-gelé og en behagelig smak.

Claims (1)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av en matvare i gelé, hvorved en blanding av en vandig dispersjon, som inneholder et termisk geldannende polysakkarid som hovedsakelig består av 8-1,3-glukose-enheter som reversibelt geldannende middel, og en matvare, oppvarmes til 55-80°C, karakterisert ved at væsken som inneholder 0,5-5 vekt-% av nevnte polysakkarid etter oppvarming under omrøring, avkjøles uten omrøring ved en temperatur under 4 0°C.