JP2002355014A

JP2002355014A - 飲料組成物

Info

Publication number: JP2002355014A
Application number: JP2001165323A
Authority: JP
Inventors: Yuri Kasai; 由利葛西; Shinobu Sugiyama; 忍杉山; Nobuyuki Ito; 信之伊東
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2001-05-31
Filing date: 2001-05-31
Publication date: 2002-12-10

Abstract

(57)【要約】【課題】風味良好で、のどごしがさらりとして、後残
りがなく、口どけが良好で、適度な粘度を有する飲料組
成物を提供すること。【解決手段】飲料に、粒径が３０μｍより大きい澱粉
粒子を含み且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによっ
てゲル化している水中油型乳化組成物を含有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、飲料組成物に関す
るものであり、詳しくは風味良好で、のどごしがさらり
として、後残りがなく、口どけが良好で、適度な粘度を
有する飲料組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】水あ
るいは牛乳等の液体食品にフラワーペーストやカスター
ドクリームを一定量混合し、攪拌して、飲料用のドリン
クデザートが製造されている。しかし、このようなドリ
ンクデザートは、食感がねっとりとしており、口どけが
悪くなってしまう等の問題があった。

【０００３】従って、本発明の目的は、風味良好で、の
どごしがさらりとして、後残りがなく、口どけが良好
で、適度な粘度を有する飲料組成物を提供することにあ
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、種々検討
した結果、特定の水中油型乳化組成物を用いることによ
り、上記目的を達成する飲料組成物が得られることを知
見した。

【０００５】本発明は、上記知見に基づいてなされたも
ので、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含み且つ融
点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している
水中油型乳化組成物を含有することを特徴とする飲料組
成物を提供するものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の飲料組成物につい
て詳述する。本発明の飲料組成物に含有させる水中油型
乳化組成物は、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子、好
ましくは粒径が５０μｍよりも大きい澱粉粒子を含むも
のである。上記の水中油型乳化組成物が、粒径が３０μ
ｍより大きい澱粉粒子を含有しないと、飲料組成物の口
どけがねっとりとしてしまい、口どけが悪いので好まし
くない。尚、上記澱粉粒子の粒径の上限は、２００μｍ
以下とする。

【０００７】また、上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中
に、上記の粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子が、好ま
しくは１×１０⁵個以上１×１０⁷個未満、さらに好ま
しくは５×１０⁵個以上５×１０⁶個未満存在するもの
であるのがよい。さらに、上記の粒径が５０μｍより大
きい澱粉粒子が、上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中
に、好ましくは７×１０⁴個以上７×１０⁶個未満、さ
らに好ましくは３×１０ ⁵個以上４×１０⁶個未満存在
するものであるのが望ましい。

【０００８】上記澱粉粒子の粒径と数の測定は、例えば
以下のような方法により測定する。まず、血球計測器で
あるＪＩＳ規格品の中央に多数の０．００２５ｍｍ²の
区画があるスライドグラスとカバーグラスを用意する。
上記スライドグラスにヨウ素水溶液にて澱粉粒子を着色
した水中油型乳化組成物または水中油型乳化組成物の希
釈液（試料）を縦１５区画×横１５区画＝２２５区画中
に１〜３個程度の澱粉粒子が顕微鏡下で認められる程度
になるように入れ、その２２５区画内にある澱粉粒子の
粒径と粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子数を測定す
る。ちなみにスライドグラスの１区画あたりの容積はス
ライドグラスとカバーグラスとの間に０．１ｍｍ厚の空
間ができるので、０．０００２５ｍｍ³である。このよ
うな一連の測定を同一試料について５０回行い、平均を
とることにより、得られた値を澱粉粒子の粒径と数とす
る。同様の手段により５０μｍより大きい澱粉粒子の粒
径と数を測定する。また、上記澱粉粒子の粒径とは、澱
粉粒子の形状が球体であればその直径を指すものであ
り、楕円体であればその長径と短径の平均を表すものと
する。

【０００９】次に上記の水中油型乳化組成物で用いるこ
とができる配合材料について説明する。澱粉としては、
粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有する澱粉であ
ればどのようなものでもよいが、馬鈴薯由来の澱粉を含
有する澱粉を用いるのが好ましい。さらにこの馬鈴薯澱
粉を架橋剤処理した架橋馬鈴薯澱粉を含有する澱粉を用
いるのが好ましく、このときの架橋剤としては、メタリ
ン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロルヒドリン、アクロ
レイン等があげられる。上記の馬鈴薯由来の澱粉を含有
する澱粉としては、馬鈴薯由来の澱粉を好ましくは２０
重量％以上、さらに好ましくは４０重量％以上、最も好
ましくは６０重量％以上含有するものを用いるのがよ
い。また、上記の架橋馬鈴薯澱粉を含有する澱粉として
は、架橋馬鈴薯澱粉を好ましくは２０重量％以上、さら
に好ましくは４０重量％以上、最も好ましくは６０重量
％以上含有するものを用いるのがよい。

【００１０】上記水中油型乳化組成物中の上記澱粉の含
有量は、好ましくは０．３〜１５重量％、さらに好まし
くは１〜１０重量％、最も好ましくは３〜８重量％であ
る。

【００１１】上記の水中油型乳化組成物は、融点が３７
℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している。上記の
融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルを構成するゲル化剤と
しては、寒天、キサンタンガム、ローカストビーンガ
ム、ペクチン、ジェランガム、カラギーナン、グルコマ
ンナン等があげられ、これらのゲル化剤の中から選ばれ
た１種または２種以上を用いることができる。

【００１２】上記の水中油型乳化組成物では、上記ゲル
化剤のうち、特にキサンタンガムとローカストビーンガ
ムとを併用するのが好ましい。キサンタンガムとローカ
ストビーンガムとを併用する場合の両者の配合比率は、
重量比率で、好ましくはキサンタンガム：ローカストビ
ーンガム＝３０：７０〜７０：３０、さらに好ましくは
４０：６０〜６０：４０、最も好ましくは４５：５５〜
５５：４５である。

【００１３】上記の水中油型乳化組成物中の上記ゲル化
剤の含有量は、好ましくは０．００１〜２重量％、さら
に好ましくは０．００１〜１重量％、最も好ましくは
０．００１〜０. ７重量％である。

【００１４】上記の水中油型乳化組成物で用いる油脂と
しては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コー
ン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サ
フラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨
油、乳脂、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂な
らびにこれらを水素添加、分別およびエステル交換から
選択される一または二以上の処理を施した加工油脂、油
脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品があ
げられる。上記油脂のうち、油脂を含有する乳製品およ
び／または乳製品類似食品を用いるのが好ましく、特に
油脂として油脂を含有する乳製品および／または乳製品
類似食品のみを用いるのが好ましい。

【００１５】上記の油脂を含有する乳製品および／また
は乳製品類似食品としては、生クリーム、ホイップクリ
ーム、クリームチーズ、マスカルポーネ、生乳、牛乳、
特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱
脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、バター、濃縮ホエ
イ、アイスクリーム類、濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん
乳、全粉乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、
はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等があげられ、これらの
中から選ばれた１種または２種以上を用いることができ
る。

【００１６】上記の水中油型乳化組成物では、生クリー
ムおよびクリームチーズの中から選ばれた１種または２
種以上を用いるのが好ましい。特に生クリームやクリー
ムチーズを冷凍処理したものを用いるのが好ましい。冷
凍処理を施すことにより上記乳製品中の蛋白質が変性
し、ポリペプチド鎖の疎水性官能基が分子表面に露出し
て遊離状態になるため、解凍後に蛋白質分子間架橋結合
が生成し易い状態になり、これによって豊かな乳風味を
有する水中油型乳化組成物となると考えられる。冷凍変
性をさせるために、冷凍期間は７日間〜２４ヶ月である
ことが望ましい。該冷凍期間が７日間より短いと、冷凍
変性が不十分なため、その含有効果が十分に得られず、
また２４ヶ月を越えると、冷凍変性が過度となり溶解、
乳化が困難となる。また、冷凍温度は−１０℃以下とす
るのが望ましい。

【００１７】また、上記の油脂を含有する乳製品および
／または乳製品類似食品としては、好ましくは油分が３
〜８５重量％、さらに好ましくは油分が３〜７０重量
％、最も好ましくは油分が３〜６０重量％である乳製品
および／または乳製品類似食品を用いるのがよい。

【００１８】上記の油脂や油脂を含有する乳製品および
／または乳製品類似食品は、上記の水中油型乳化組成物
中の油分が好ましくは１〜５０重量％、さらに好ましく
は３〜３５重量％、最も好ましくは５〜２０重量％とな
るように用いるのがよい。

【００１９】また、上記の水中油型乳化組成物中の水道
水や天然水等の水の含有量は、好ましくは３０〜８０重
量％、さらに好ましくは４０〜７５重量％、最も好まし
くは４５〜７０重量％である。

【００２０】上記の水中油型乳化組成物は、糖類を含有
することができる。斯かる糖類としては、例えば、上白
糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽
糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液
糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロー
ス、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロー
ス、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マ
ンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラク
トオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロ
ース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテー
ム、はちみつ等があげられ、これらの中から選ばれた１
種または２種以上を用いることができる。上記の水中油
型乳化組成物は、上記糖類を好ましくは５〜４０重量
％、さらに好ましくは１０〜３０重量％、最も好ましく
は１５〜２５重量％含有するのがよい。

【００２１】上記の水中油型乳化組成物は、乳化剤とし
てはレシチン等の天然の乳化剤や、以下に示した合成乳
化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、グ
リセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステ
ル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク
酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステア
ロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、
ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリ
オキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられ
る。上記の水中油型乳化組成物は、上記乳化剤を好まし
くは０〜２重量％含有するのがよい。しかし、上記の水
中油型乳化組成物では、風味や、また消費者の間に広ま
っている天然志向に応える意味で、上記の合成乳化剤を
用いないほうがより好ましく、さらに好ましくは乳化剤
を用いないのがよい。また、上記の水中油型乳化組成物
は、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等のリ
ン酸塩を用いてもよいが、消費者の間に広まっている天
然志向に応える意味で、上記のリン酸塩を用いないのが
好ましい。

【００２２】上記の水中油型乳化組成物には、その他の
材料として脱脂乳、脱脂濃縮乳、糖脱脂れん乳、加糖脱
脂れん乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエ
イパウダー、バターミルクパウダー、カゼインカルシウ
ム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼイン
マグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、ト
ータルミルクプロテイン等の油脂を含有しない乳製品、
無機塩および有機酸塩、卵製品、カカオおよびカカオ製
品、コーヒーおよびコーヒー製品、果汁、ジャム、ナッ
ツ加工品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等
の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、pH調整剤等
を配合してもよい。

【００２３】次に上記の水中油型乳化組成物の製造方法
について説明する。まず、配合油脂の融点以上で、且つ
水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温度で、全
原料を混合攪拌して予備乳化物を調製する。尚、配合油
脂の融点以上とは、上記の水中油型乳化組成物におい
て、例えば、植物油脂を用いた水中油型乳化物と生クリ
ームを油脂として用いる場合は、植物油脂と生クリーム
中の乳脂のうち、融点が高いほうの油脂の融点以上とす
る。例えば、水中油型乳化組成物の油脂として生クリー
ムのみを用い、ゲル化剤としてキサンタンガムとローカ
ストビーンガムとを併用した場合、生クリームの品質に
もよるが、配合油脂の融点は、２８〜３３℃程度であ
る。また、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度は、水
中油型乳化組成物のゲル化剤対水濃度、糖度、その他の
配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０℃程度であ
る。ここでいう水中油型乳化組成物のゲル化開始温度
は、溶融状態にある水中油型乳化組成物の温度を下げて
いったときに、ゲル化が開始する温度のことを示してい
る。

【００２４】全原料を混合攪拌する際、油脂を使用する
場合は、油脂および必要により油溶性成分を含有する油
相と、水および必要により乳製品、砂糖、水溶性成分を
含有する水相とを混合、攪拌し、予備乳化物を調製す
る。また、油分として油脂を含有する乳製品および／ま
たは乳製品類似食品のみを使用し、油脂を使用しない場
合は、水に、油脂を含有する乳製品および／または乳製
品類似食品ならびに必要により砂糖および水溶性成分を
混合、攪拌し、予備乳化物を調製する。

【００２５】上記の予備乳化物を調製する際、澱粉や融
点が３７℃以上の熱可逆性ゲルを構成するゲル化剤は、
水相および／または油相に添加することが可能であり、
また水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加
することも可能である。本発明では、上記の澱粉やゲル
化剤は、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に
添加することが好ましい。この場合、上記の澱粉やゲル
化剤の一部を水相および／または油相に添加し、残りの
澱粉やゲル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、予
備乳化物に添加してもよい。上記の澱粉やゲル化剤を、
水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加せ
ず、上記の澱粉やゲル化剤を水相および／または油相に
添加した後、予備乳化物を製造すると、予備乳化物を均
一に攪拌しにくく、均一に乳化させにくくなる。また、
上記ゲル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、予備
乳化物に添加する場合、上記ゲル化剤を糖類等の水によ
く溶ける原料と混合して、予備乳化物に添加することに
より、上記ゲル化剤がダマになるのを防止することがで
きる。

【００２６】上記の水中油型乳化組成物では、上記の澱
粉やゲル化剤を添加した後は均質化処理を行わないこと
が好ましい。これは均質化処理により、澱粉粒子が破壊
されたり、ゲル化剤のゲル化力が低下しやすいためであ
る。均質化が必要な場合は、上記ゲル化剤を添加する前
に行うことが好ましい。均質化処理機としては、ホモゲ
ナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等があげられ
る。尚、本発明では、製造の全工程を通じて均質化処理
を行わないことが好ましい。

【００２７】次いで、上記予備乳化物を、水中油型乳化
組成物のゲル融点以上の温度で殺菌または滅菌する。こ
こでいう水中油型乳化組成物のゲル融点とは、ゲル化し
た水中油型乳化組成物が融け始める温度を示している。
例えば、ゲル化剤としてキサンタンガムとローカストビ
ーンガムとを併用した場合、水中油型乳化組成物のゲル
融点は、水中油型乳化組成物のゲル化剤対水濃度、糖
度、その他の配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０
℃程度である。

【００２８】上記殺菌または滅菌は、インジェクション
式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレ
ート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式
を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイ
クロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるい
は直火等の加熱調理により行うことができ、ＵＨＴによ
る加熱滅菌もしくは加熱殺菌を行うのが好ましい。

【００２９】そして、上記の殺菌または滅菌後、水中油
型乳化組成物のゲル化開始温度以上の温度で容器に充填
した後、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温
度まで冷却することにより、上記の水中油型乳化組成物
が得られる。上記の容器への充填は、無菌充填をはじめ
とする衛生的な充填手法で行うのが好ましい。尚、上記
の水中油型乳化組成物の製造方法において、水中油型乳
化組成物のゲル化開始温度と、水中油型乳化組成物のゲ
ル融点という言葉を用いているが、一般的にこの２つの
温度が異なっている水中油型乳化組成物が多いことがわ
かっている。

【００３０】本発明の飲料組成物は、このような水中油
型乳化組成物を含有する。本発明の飲料組成物中の水中
油型乳化組成物の含有量は、好ましくは２５〜５０重量
％、さらに好ましくは３５〜５０重量％、最も好ましく
は４０〜５０重量％である。

【００３１】本発明の飲料組成物の水分は、好ましくは
５０〜９５重量％、さらに好ましくは６０〜９０重量
％、最も好ましくは６５〜８０重量％である。

【００３２】本発明の飲料組成物では必要により、水、
牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、発酵乳、ヨーグ
ルト、練乳、加糖練乳、全脂練乳、脱脂練乳、バター、
濃縮乳等の乳製品、純生クリーム、ホイップ用クリーム
（コンパウンドクリーム）、植物性ホイップ用クリー
ム、チョコレート・ガナッシュ・カスタード風味のホイ
ップ用クリーム等のクリーム類およびこれらのクリーム
類をホイップしたもの、ココナッツミルク、豆乳、原料
アルコール、焼酎、ウオッカやブランデー等の蒸留酒、
ワイン、日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、
寒天、カラギーナン、ファーセルラン、タマリンド種子
多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタン
ガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グアー
ガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガ
ム、アラビアガム、ゼラチン、澱粉等の増粘安定剤、食
塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸
等の酸味料、砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、水飴、
マルチトール、ソルビトール、液糖、はちみつ等の糖類
や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味
料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、ト
コフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、グリセリン脂
肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセ
リン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エ
ステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、シ
ョ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸
カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシ
エチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチ
レンソルビタンモノグリセリド、レシチン等の乳化剤、
小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵および各種卵
加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日
持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、コ
ーヒー、ナッツペースト、ココアマス、ココアパウダ
ー、チョコレート、チョコレートペースト、抹茶、紅
茶、香辛料、穀類、ハーブ、豆類、野菜類、肉類、魚介
類等の食品素材、コンソメ、ブイヨン、食品添加物等を
用いることができる。

【００３３】本発明の飲料組成物は、水中油型乳化組成
物とその他の材料を混合し、攪拌することにより得るこ
とができる。これをそのまま食しても良いが、さらにこ
れを冷却して食しても良い。

【００３４】本発明の飲料組成物の粘度は、飲用に使用
できれば特に制限はないが、１５℃における粘度が好ま
しくは１００Ｐａ・ｓ以下、さらに好ましくは、０．０
１〜１０Ｐａ・ｓ、最も好ましくは、０．１〜１Ｐａ・
ｓである。尚、上記の粘度は、VISCOTESTER （リオン株
式会社製）を用いて飲料組成物を測定したときの値であ
る。

【００３５】

【実施例】以下に実施例および比較例をあげて、本発明
をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に
制限されるものではない。尚、実施例および比較例にお
いて示す粘度は、VISCOTESTER （リオン株式会社製）を
用いて１５℃の飲料組成物を測定したときの値である。

【００３６】（水中油型乳化組成物Ａの調製）５０℃に
調温したパーム油４．７重量％と、水５６．６重量％を
５０℃に昇温して攪拌しながらクリーム（油分４７重量
％、融点３１℃）１５重量％を添加して調製した水相と
を予備乳化し、予備乳化物を調製した。そして、この予
備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量％と、あ
らかじめ砂糖２０重量％、キサンタンガム０．１重量％
およびローカストビーンガム０．１重量％を混合してお
いたものを添加し、混合した。次いで、上記予備乳化物
をクレハ式超高温瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ
（株）製］を用いて１３９℃まで加熱殺菌し、これを６
０℃まで冷却し、充填温度６０℃でバッグインボックス
型容器に無菌充填し、これを冷蔵庫中で５℃まで冷却し
て、水中油型乳化組成物Ａを得た。得られた水中油型乳
化組成物Ａは、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子の数
が１．１×１０⁵個／ｍｌ、粒径が５０μｍより大きい
澱粉粒子の数が７．７×１０⁵個／ｍｌであり、油分は
１１．８重量％、配合油脂の融点は３５℃、ゲル化開始
温度は５５℃、ゲル融点は５７℃であった。

【００３７】（水中油型乳化組成物Ｂの調製）水５１．
３重量％を５０℃に昇温して攪拌しながら、クリーム
（油分４７重量％、融点３１℃）２５重量％を添加し、
予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物に、リ
ン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量％と、あらかじめ砂糖２
０重量％、キサンタンガム０．１重量％およびローカス
トビーンガム０．１重量％を混合しておいたものを添加
し、混合した。次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高
温瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて
１３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充
填温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填
し、これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化
組成物Ｂを得た。得られた水中油型乳化組成物Ｂは、粒
径が３０μｍより大きい澱粉粒子の数が１．１×１０⁵
個／ｍｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数が
７．７×１０⁵個／ｍｌであり、油分は１１．８重量
％、配合油脂の融点は３１℃、ゲル化開始温度は５５
℃、ゲル融点は５７℃であった。

【００３８】（自家製カスタードの調製）牛乳６１．３
重量％、上白糖１８．４重量％、薄力粉２．４重量％、
コーンスターチ２．５重量％および卵黄１５．４重量％
を均一に混合後、加熱し、沸騰させ、自家製カスタード
を得た。

【００３９】（実施例１）水中油型乳化組成物Ａ４４．
４重量％、牛乳５４．９重量％およびインスタントコー
ヒー０．７重量％を混合し飲料組成物を製造した。この
飲料組成物の水分は７２．４重量％、粘度は０．４６Ｐ
ａ・ｓであった。また、この飲料組成物は、風味良好
で、のどごしがさらりとして、後残りがなく、口どけが
良好であった。

【００４０】（実施例２）実施例１の水中油型乳化組成
物Ａを水中油型乳化組成物Ｂに置き換えたほかは、実施
例１と同様の配合と製法にて飲料組成物を製造した。こ
の飲料組成物の水分は７３．８重量％、粘度は０．３８
Ｐａ・ｓであった。また、この飲料組成物は、風味良好
で、のどごしがさらりとして、後残りがなく、口どけが
良好であった。

【００４１】（比較例１）実施例１の水中油型乳化組成
物Ａを自家製カスタードに置き換えたほかは、実施例１
と同様の配合と製法にて飲料組成物を製造した。この飲
料組成物の水分は７６重量％、粘度は１．０５Ｐａ・ｓ
であった。また、この飲料組成物は、乳風味に乏しく、
のどごしがねっとりとしており、後残りがあり、口どけ
が不良であった。

【００４２】（実施例３）水中油型乳化組成物Ａ３７．
３重量％、加糖練乳５．６重量％、牛乳５６重量％、イ
ンスタントコーヒー０．４重量％およびブランデー０．
７重量％を混合し飲料組成物を製造した。この飲料組成
物の水分は７１．３重量％、粘度は０．３Ｐａ・ｓであ
った。また、この飲料組成物は、風味良好で、のどごし
がさらりとして、後残りがなく、口どけが良好であっ
た。

【００４３】（実施例４）水中油型乳化組成物Ｂ３５．
７重量％、加糖練乳５．４重量％、牛乳５３．６重量％
およびフランポワーズピューレ５．３重量％を混合し飲
料組成物を製造した。この飲料組成物の水分は７２．５
重量％、粘度は０．２８Ｐａ・ｓであった。また、この
飲料組成物は、風味良好で、のどごしがさらりとして、
後残りがなく、口どけが良好であった。

【００４４】（実施例５）水中油型乳化組成物Ａ４２．
２重量％、濃縮乳８．４重量％、水４２．２重量％、は
ちみつ６．３重量％およびレモン汁０．９重量％を混合
し飲料組成物を製造した。この飲料組成物の水分は７
２．４重量％、粘度は０．２４Ｐａ・ｓであった。ま
た、この飲料組成物は、風味良好で、のどごしがさらり
として、後残りがなく、口どけが良好であった。

【００４５】（実施例６）水中油型乳化組成物Ｂ３９．
４重量％、ヨーグルト３１．５重量％、水２７．６重量
％およびレモン汁１．５重量％を混合し飲料組成物を製
造した。この飲料組成物の水分は７７．９重量％、粘度
は０．６５Ｐａ・ｓであった。また、この飲料組成物
は、風味良好で、のどごしがさらりとして、後残りがな
く、口どけが良好であった。

【００４６】（実施例７）水中油型乳化組成物Ｂ４２．
６重量％、チョコホイップ１９．１重量％、濃縮乳４．
３重量％および水３４重量％を混合し飲料組成物を製造
した。この飲料組成物の水分は６８．３重量％、粘度は
０．４Ｐａ・ｓであった。また、この飲料組成物は、風
味良好で、のどごしがさらりとして、後残りがなく、口
どけが良好であった。

【００４７】（実施例８）水中油型乳化組成物Ａ３５．
７重量％、加糖練乳５．４重量％、牛乳５３．６重量％
およびいちごフルーツソース５．３重量％を混合し飲料
組成物を製造した。この飲料組成物の水分は７２．６重
量％、粘度は０．２８Ｐａ・ｓであった。また、この飲
料組成物は、風味良好で、のどごしがさらりとして、後
残りがなく、口どけが良好であった。

【００４８】（実施例９）水中油型乳化組成物Ａ２９．
８重量％、加糖練乳４．５重量％、牛乳６４．８重量
％、インスタントコーヒー０．６重量％およびブランデ
ー０．３重量％を混合し、ソフトクリーマーにて冷却
し、シェイク状の飲料組成物を製造した。この飲料組成
物の水分は７４．２重量％、粘度は０．２６Ｐａ・ｓで
あった。また、この飲料組成物は、風味良好で、のどご
しがさらりとして、後残りがなく、口どけが良好であっ
た。

【００４９】

【発明の効果】本発明によれば、風味良好で、のどごし
がさらりとして、後残りがなく、口どけが良好で、適度
な粘度を有するドリンク、スープ、シェイク等の飲料組
成物を提供することができる。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１３年６月１９日（２００１．６．１
９）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３６】（水中油型乳化組成物Ａの調製）５０℃に
調温したパーム油４．７重量％と、水５６．６重量％を
５０℃に昇温して攪拌しながらクリーム（油分４７重量
％、融点３１℃）１５重量％を添加して調製した水相と
を予備乳化し、予備乳化物を調製した。そして、この予
備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量％と、あ
らかじめ砂糖２０重量％、キサンタンガム０．１重量％
およびローカストビーンガム０．１重量％を混合してお
いたものを添加し、混合した。次いで、上記予備乳化物
をクレハ式超高温瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ
（株）製］を用いて１３９℃まで加熱殺菌し、これを６
０℃まで冷却し、充填温度６０℃でバッグインボックス
型容器に無菌充填し、これを冷蔵庫中で５℃まで冷却し
て、水中油型乳化組成物Ａを得た。得られた水中油型乳
化組成物Ａは、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子の数
が１．１×１０⁶ 個／ｍｌ、粒径が５０μｍより大きい
澱粉粒子の数が７．７×１０⁵ 個／ｍｌであり、油分は
１１．８重量％、配合油脂の融点は３５℃、ゲル化開始
温度は５５℃、ゲル融点は５７℃であった。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３７

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３７】（水中油型乳化組成物Ｂの調製）水５１．
３重量％を５０℃に昇温して攪拌しながら、クリーム
（油分４７重量％、融点３１℃）２５重量％を添加し、
予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物に、リ
ン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量％と、あらかじめ砂糖２
０重量％、キサンタンガム０．１重量％およびローカス
トビーンガム０．１重量％を混合しておいたものを添加
し、混合した。次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高
温瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて
１３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充
填温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填
し、これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化
組成物Ｂを得た。得られた水中油型乳化組成物Ｂは、粒
径が３０μｍより大きい澱粉粒子の数が１．１×１０⁶
個／ｍｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数が
７．７×１０⁵ 個／ｍｌであり、油分は１１．８重量
％、配合油脂の融点は３１℃、ゲル化開始温度は５５
℃、ゲル融点は５７℃であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 2/38 Ａ２３Ｌ 2/00 ＢＸＦターム(参考） 4B014 GL11 4B017 LC02 LK10 LK13 LL04 4B018 MD14 4B026 DC06 DL03 DX04

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含
み且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化
している水中油型乳化組成物を含有することを特徴とす
る飲料組成物。
【請求項２】上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中に、
粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子が、１×１０⁵個以
上１×１０⁷個未満存在する請求項１記載の飲料組成
物。