JPH0753083B2 - 食 品 - Google Patents

食 品

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JPH0753083B2
JPH0753083B2 JP2255500A JP25550090A JPH0753083B2 JP H0753083 B2 JPH0753083 B2 JP H0753083B2 JP 2255500 A JP2255500 A JP 2255500A JP 25550090 A JP25550090 A JP 25550090A JP H0753083 B2 JPH0753083 B2 JP H0753083B2
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ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ホスホリパーゼＡで修飾したホスホリポタン
パク質を含有する食品、食品用成分、又は動物用飼料、
及びかかる食品、食品用成分、又は動物用飼料の製造方
法、並びに食品、食品用成分、又は動物用飼料における
ホスホリパーゼＡで修飾した乾燥ホスホリポタンパク質
の用途に関する。
英国特許明細書GB−Ｂ−1,525,929号（ユニリーバー）
から、ホスホリポタンパク質又は卵黄、全卵、血清、小
麦タンパク質、大豆などのホスホリポタンパク質含有材
料をホスホリパーゼＡで処理することは公知である。ホ
スホリパーゼＡはリン脂質分子のグリセロール部分と脂
肪酸残基とを結び付けている結合を切断し、この脂肪酸
残基を水酸基で置換える作用を有する酵素である。ホス
ホリパーゼA2の場合、リン脂質分子のグリセロール部分
の２位の脂肪酸残基が選択的に切離される。
ホスホリパーゼＡはリン脂質がタンパク質と複合体を形
成している場合（この場合、本明細書全体を通して「ホ
スホリポタンパク質」と呼ぶ）にも活性を有する。該ホ
スホリパーゼで処理すると、リゾホスホリポタンパク質
（以後「LPLP」と呼ぶ）が生ずるが、これはリゾリン脂
質がタンパク質と複合体を形成したものである。英国特
許明細書GB−Ｂ−1,525,929号に記載の如く、LPLP含有
材料をエマルジョン安定化剤として特に水中油型エマル
ジョンに使用すると、滅菌可能なエマルジョンの製造が
可能となって、この場合これらのエマルジョンは包装寿
命が長くかつ優れたクリーム状の味を有していたので現
実に工業上かなりの成功を収めた。
特開昭62−262998号公報（キューピー株式会社）には、
実質的に残存酵素活性を有さないレゾレシチンの製造方
法が記載されている。この方法においては、卵黄、大
豆、及び粗レシチンなどの天然のリン脂質含有物質をホ
スホリパーゼA2で処理して該リン脂質をレゾリン脂質に
変換し、その後かかる処理材料を製品の温度が最大でも
約60℃にしかならないように注意を払いながら湿分が10
重量％以下となるまで噴霧乾燥又は凍結乾燥する。続い
て、得られた粉末からメタノールまたはエタノールなど
の極性溶媒を用いて上記リゾリン脂質を抽出した後、こ
の抽出物から極性溶媒を蒸発させて、いかなる残存酵素
活性をも実質的に有さないレゾレシチンを得る。
特開昭62−262998号公報記載の方法の目的が特定の品質
のレゾレシチンを得ることであるのは明らかであり、LP
LPを得ることは目的としていない。
この最終的に得られた実質的に残存酵素活性を有さない
レゾレシチンは食品に使用できると示唆されているが、
かかる用途は既に公知であった。
今回、200℃を超える好ましくは210乃至240℃の空気入
口温度並びに85℃もしくはそれ以上の例えば85乃至95℃
の空気出口温度を用いて、リゾリン脂質−タンパク質複
合体を解離させることなく、LPLP又はLPLP含有材料を好
ましくは湿分10重量％以下にまで乾燥することが可能で
あることが判明した。このことは、該複合体を乾燥させ
るにつれて（特に上記のような高温では確実に）水和水
のもつ保護効果が急速に失われることに鑑みれば驚くべ
きことである。LPLPの優れたエマルジョン安定化効果が
乾燥後も保持されることが判明しただけでなく、上記乾
燥LPLP（好ましくは乾燥食品に配合した場合）又はLPLP
含有材料が再水和した際に優れたテクスチャー改良剤と
なることも判明した。また、上記乾燥LPLP又はLPLP含有
材料をある種の食品に配合すると例えばクリーマ類（cr
eamer）における金属イオン封鎖剤などのある種の食品
添加物を用いなくても済み、従って全て天然の食品の製
造が可能になる。カスタード類のような他の食品におい
て、再構成の際に添加した上記乾燥LPLP又はLPLP含有材
料が驚くべきことに艶だし剤として作用することが判明
した。このように、上記乾燥LPLP又はLPLP含有材料を
（好ましくは乾燥）粒状食品又は食品成分に使用するこ
とによって、水、ミルク、フルーツジュース、ブイヨン
などの食品液体との再構成に際して驚くほど性状の向上
した製品が得られることが判明した。これ以降、本発明
による新規（好ましくは乾燥）食品の領域を開示する
が、この食品は人間の食用に使用できるだけでなく、例
えば仔牛溶乳代替品などのような動物用飼料にも使用で
きる。
従って、本発明は、リゾホスホリポタンパク質（LPLP）
含有食品の製造方法にして、その中に乾燥LPLP又は乾燥
LPLP含有材料が配合されていることを特徴とする方法に
関する。好ましくは、該乾燥LPLP含有材料は10重量％以
下の湿分しか含まない。
本明細書全体を通して、「食品」とは、食品、動物用飼
料、又は食品もしくは動物用飼料用成分として使用でき
るすべての消化性材料を意味する。
好ましくは、上記乾燥LPLP又は乾燥LPLP含有材料は乾燥
食品又は食品用乾燥成分に配合する。幾つかの事例で
は、乾燥LPLPの湿分は幾分高くても、例えば約12重量％
であっても、その乾燥LPLPを非常に乾燥した食品又は食
品用成分に添加混合して湿分の移動と平衡化の後の最終
混合物の平均湿分が10重量％以下となっていればよい。
本発明はまた、LPLP含有食品の製造方法にして、該食品
がソース類、スプレッド類、マヨネーズ類、ドレッシン
グ類、スープ類、ベーカリ製品、クリーマ類、クリーマ
増粘剤、アイスクリーム類、ドリンク類、乳製品、デザ
ート類、シャーベット類、肉類、及びこれらの組合わせ
から成る群から選択したものであることを特徴とする方
法に関する。
本発明はさらに、乾燥LPLP又は乾燥LPLP含有材料（好ま
しくは10重量％以下の湿分しか含まないもの）の食品に
おけるテクスチャー改良剤、艶だし剤、凍結融解安定化
剤、熱安定化剤、又はシネレシス防止剤としての用途に
関する。
酵素ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール
部分と脂肪酸残基とを結び付けている結合の切断に作用
する酵素である。
ホスホリパーゼA1は１位で該結合を切断し、ホスホリパ
ーゼA2（これが好ましい）は２位で該結合を切断する。
本明細書全体を通して、リン脂質に対して用いる「修
飾」という表現は、ホスホリパーゼＡの作用によっても
たらされた変換を指し、その程度の如何を問わない。
ホスホリパーゼＡの好適な源はパンクレアチンで、好ま
しくは熱処理（好ましくは酸性条件下で）したものであ
る。この熱処理は60乃至90℃の温度で３乃至15分間、好
ましくはpH4乃至6.5で、行う。このようにして得られる
酵素組成物は、上記処理条件下で著しく安定なホスホリ
パーゼＡに起因する酵素活性以外は実質的に有さない。
他の適当なホスホリパーゼＡ源は、ノボ・インダストリ
社（Novo Industri A/S,デンマーク）製の市販ホスホリ
パーゼA2標品であるレシターゼ10−Ｌ（Lecitase 10−
L,登録商標）である。
また、蛇毒又は蜂毒から得られる適当な酵素も使用し得
る。
本明細書全体を通して修飾ホスホリポタンパク質の変換
率は、変換前のホスファチジルコリンとホスファチジル
エタノールアミンとの合計量に対する変換されたホスフ
ァチジルコリンとホスファチジルエタノールアミンのパ
ーセンテージとして表した。このパーセンテージを計算
するのに必要な数値を得る簡単な方法は、定量的薄層ク
ロマトグラフィーである。別の簡単な変換率決定法は遊
離脂肪酸の決定に関するドールの改良滴定法である（ド
ール（Dole,V.P）及びマイネルツ（Meinertz,H.）、ジ
ャーナル・オブ・バイオロジカル・ケミストリー（J.Bi
ol.Chem.）第235巻（1960）2595−2599頁参照）。
変換率は、とりわけ、ホスホリパーゼとホスホリポタン
パク質をインキュベーションした温度、pH、及び時間の
みならず、インキュベーション時の酵素濃度及びカルシ
ウムイオンのような活性化剤又は例えば亜鉛イオン及び
エチレンジアミン四酢酸塩などのような不活性化剤の存
在によっても決定される。この修飾は公知の如何なる簡
便な方法で行ってもよい。
修飾ホスホリポタンパク質の変換率は10％以上であるべ
きであると判明した。60％乃至100％、特に60％乃至90
％の変換率が好ましい。
適当なホスホリポタンパク質を含む材料の具体例として
は、酵母、カゼイン、脱脂粉乳、血清、卵黄、全卵、バ
ターミルク、ホエイ、クリーム、大豆、及び小麦タンパ
ク質が挙げられるが、他のホスホリポタンパク質含有材
料、例えば植物及び微生物を使用することもできる。卵
黄と全卵の使用が好ましい。これらの卵材料のコレステ
ロール含量を、例えば溶媒抽出によって、予め少しでも
低下させておいてもよい。
ホスホリポタンパク質の原材料をそのままホスホリパー
ゼＡの作用に付すこともできるし、先ずホスホリポタン
パク質を単離してからこの単離ホスホリポタンパク質を
ホスホリパーゼＡの作用に付してもよい。好ましくは、
原材料を乾燥させる前に、原材料中のほとんど全てのホ
スホリポタンパク質をホスホリパーゼＡで修飾する。好
ましくは、ホスホリパーゼＡはホスホリパーゼA2であ
る。
修飾ホスホリポタンパク質（LPLP）又はLPLP含有材料
は、粉末温度が75℃を超えない、好ましくは65℃を超え
ないように注意を払いながら、好ましくは噴霧乾燥によ
って乾燥させる。好ましくは、210乃至240℃の空気入口
温度、並びに85℃乃至95℃の空気出口温度を用いる。流
動床を備えた噴霧乾燥装置、例えばFSDスプレイドライ
ヤー（登録商標、ナイロ・アトマイザー社（A/S Niro A
tomizer,デンマーク）製）の使用が好ましい。しかし、
LPLP又はLPLP含有材料の乾燥は凍結乾燥によっても行う
ことができる。乾燥後の湿分は好ましくは10重量％以下
であり、より好ましくは５％以下である。このようにし
て得られる粒状材料は包装寿命が比較的長く、他の如何
なる食品材料、好ましくは乾燥食品材料とも配合し得
る。ある条件下では、例えば該LPLP又はLPLP含有材料を
配合すべき食品材料の湿分が非常に低い場合には、全成
分の混合時もしくはそれ以降に湿分の移動が起こって最
終混合物の平均湿分が低くなるので該LPLP又はLPLP含有
材料の湿分は高くても（15重量％まで）よい、ただし平
衡後に好ましくは10重量％よりも高くなってはならな
い。湿分が高くなると細菌による貯蔵時の汚染の機会が
増大し、余り望ましくない。
最終製品の全成分をLPLP又はLPLP含有材料と共に、好ま
しくは噴霧乾燥によって、乾燥粒状食品の平均湿分が好
ましくは10重量％以下に達するように、乾燥することも
可能である。また、最終食品の多数（又は１種類）の成
分を一緒に乾燥して、その後で乾燥粒状成分の残りと混
合してもよく、この混合時にLPLP又はLPLP含有材料がど
ちらか一方に存在していればよい。
これらの乾燥粒状LPLP又はLPLP含有材料は非常に多岐に
わたる食品、特にいわゆる乾燥ミックスタイプの食品に
使用することができる。食品中における乾燥LPLP又はLP
LP含有材料の量は広い範囲、例えば組成物全体の重量に
基づいて0.1重量％から90重量％まで、変化させること
ができる。
乾燥ソース、乾燥スプレッド、乾燥マヨネーズ、及び乾
燥ドレッシングなどの食品に関しては、最終乾燥製品中
の乾燥LPLP又はLPLP含有材料の量は、組成物全体の重量
に基づいて0.1重量％乃至20重量％であり、好ましくは
組成物全体の重量に基づいて５重量％乃至15重量％であ
る。
ケーキミックス又はパンケーキミックスのような乾燥ベ
ーカリミックスに関しては、最終乾燥製品中の乾燥LPLP
又はLPLP含有材料の量は、組成物全体の重量に基づいて
0.1重量％から15重量％までの間で変化させ得る。
非乳クリーマ及びクリーマ増粘剤においては、最終乾燥
製品中の乾燥LPLP又はLPLP含有材料の量は、組成物全体
の重量に基づいて0.5重量％乃至15重量％、好ましくは
１重量％乃至10重量％の間で変化させ得る。
ベークトカスタードのような製品においては、最終乾燥
製品中の乾燥LPLP又はLPLP含有材料の量は、組成物全体
の重量に基づいて0.5重量％乃至20重量％、好ましくは1
0重量％乃至20重量％の間で変化させ得る。
典型的卵製品における乾燥LPLP又はLPLP含有材料の量は
90重量％まで高くてもよく、時にはもっと高くてもよ
い。
本発明の乾燥粒状ドレッシング、乾燥粒状ソース、乾燥
粒状スプレッド、及び乾燥粒状マヨネーズタイプの製品
は、噴霧乾燥用酸（例えばマルトデキストリンなど）、
油類、脂肪類（例えばバター脂肪など）、油脂画分、液
体又は固体低カロリー非消化性脂肪代替物（ポリグリセ
ロール、糖類、又は糖アルコールなどの４つ以上の水酸
基を有する多価アルコールと、飽和又は不飽和で直鎖又
は分岐アルキル鎖のC8〜C24脂肪酸との食用ポリエステ
ルにして、平均して少なくとも70％の該多価アルコール
水酸基が該脂肪酸でエステル化されているものなど）、
ハーブ類、スパイス、pH調節物質（ビネガーなど）、香
味料、着色料（β−カロテンなど）、ビタミン類、酸化
防止剤、増粘剤、甘味料、塩、植物粒、肉粒、乳化剤、
ガム類及び安定化剤、保存料、及びこれらの混合物など
を含んでいてもよい。
これらの乾燥粒状製品は、ミルク、水、フルーツジュー
ス、ブイヨン、ワイン、及びこれらの混合物などの食用
液体で再構成することができる。
乾燥LPLP又はLPLP含有材料を含むこれらの乾燥粒状ドレ
ッシング、乾燥粒状ソース、乾燥粒状スプレッド、及び
乾燥粒状マヨネーズタイプの製品は、再構成に際して優
れたテクスチャー、味覚、及び外観を有る製品を与える
が、この製品はレトルト可能で驚く程良好な凍結融解安
定性を呈する。この製品は一食分の包装として包装する
こともできるが、大量に（例えばケータリングなどの目
的に対して）供給することもできる。
乾燥修飾ホスホリポタンパク質（即ち乾燥LPLP）又は乾
燥LPLP含有材料は、ベーカリミックス類、好ましくはケ
ーキミックスのような乾燥粒状ベーカリミックス類、パ
ンケーキミックス類、及びペストリー類、クッキー類、
マフィン類及び巻き菓子類などの調理用ミックス類、並
びに同様の製品にも使用し得る。これらのミックス類の
製造においては、担体材料としての穀粉上でLPLP又はLP
LP含有材料を噴霧乾燥するのが有利である。これらの乾
燥粒状ミックスはまた、穀粉、膨脹剤、甘味料、香味
料、乳化剤、塩、タンパク質、酸化防止剤、ビタミン
類、保存料、繊維類、脂肪類、油類、油脂画分、上述の
液体又は固体低カロリー非消化性脂肪代替物、及びこれ
らの物質の混合物を含んでいてもよい。
乾燥LPLP又はLPLP含有材料を乾燥粒状ケーキミックスに
使用すると、再構成とベーキングによって優れた味覚を
有しかつ非常に多孔性で水分を保ったテクスチャーを有
するケーキを与える。
乾燥修飾ホスホリポタンパク質（即ち乾燥LPLP）又は乾
燥LPLP含有材料は、プディングミックス、カスタード、
シャーベットタイプの製品、並びにアイスミルクやメロ
リン（mellorine）などのアイスクリームミックス及び
冷凍デザート類、さらにはスクランブルドエッグ及びオ
ムレツミックス、ヨークシャプディング（Yorkshire pu
dding）にも使用できるだけでなく、ヨーグルトドリン
ク、エッグノッグドリンク（egg nog drink）などのク
リーム状飲料にも使用し得る。乾燥カスタードミックス
類に乾燥LPLP又は乾燥LPLP含有材料を使用すると、再構
成によって非常に豊かなクリーム様テクスチャーを与え
るだけでなく、艶だし剤としても作用して再構成製品に
光沢のある表面を付与する。
これ以降、本発明を以下の実施例によって説明するが、
これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではな
い。
実施例１ 新鮮な卵黄890gに25mgのレシターゼ10−Ｌ（登録商標、
1ml当り10000国際単位の活性を有するブタ膵臓由来のホ
スホリパーゼA2標品、ノボ・インダストリ社（デンマー
ク）製）を攪拌しながら加えた。得られた混合物を54℃
で4.時間インキュベートし、その後好ましくは、修飾卵
黄を室温に冷却しかつ如何なる塊をも分散した。変換率
は86％であった。
LPLPを含む上記修飾卵黄を次にナイロ製プロダクション
・マイナー（Production Minor）型スプレッドライヤー
（ナイロ・アトマイザー社（デンマーク）製）中で粉末
温度が40℃に達するように200℃の空気入口温度及び75
℃の空気出口温度を用いて噴霧乾燥した。湿分1.0重量
％のLPLP含有材料の微細粉末が得られた。
この噴霧乾燥LPLP含有材料を、下記の成分を使用する乾
燥粒状ケーキミックスの製造に使用した。
小麦粉1) 65.0g 噴霧乾燥卵白 6.5g ココア粉末 10.0g ベーキングパウダー2) 5.0g 噴霧乾燥バター 75.0g 砂糖 75.0g 噴霧乾燥LPLP含有材料 14.5g1) マックドゥガルス（Mc Dougalls）製スープリーム・
セルフ・レイジング・フラワー（Supreme Self Raising
Flour）2) 市販炭酸ナトリウム／食品用酸系ベーキングパウダー これらの成分を乾燥粒状状態で、リボンミキサーを用い
て混合した。得られたケーキミックスは、穏やかに攪拌
しながら１重量部の水に対して3.14重量部の乾燥粒状ミ
ックスの重量比の水を添加することによって再構成でき
た。得られた均質バッターを、油を塗ったブリキ型に入
れ、予め加熱しておいたオーブン（180℃）に35〜40分
間置いた。
出来上がったケーキは非常に多孔性で水分を保ったテク
スチャーを有し、かつ味覚に優れていた。このケーキの
構造は、LPLPを使用せずに製造した従来のケーキとは異
なっており、後者の方が気孔がより大きかった。
実施例２ 実施例１で得た噴霧乾燥LPLP含有材料を、下記の成分を
使用するパンケーキミックスの製造に使用した。
乾燥LPLP含有材料 9.12g プレーンな小麦粉 113.4 g 得られた乾燥粒状混合物は、得られた全量を284.0gの水
又はミルクと混合することによって均質なバッターに再
構成できた。このバッターから作ったパンケーキは、乾
燥LPLP含有材料を使用せずに製造したものよりも僅かに
良好な味覚を有していた。
実施例３ 卵黄を実施例１と同様に処理した。ただし、インキュベ
ーションの時間は55.5℃で４時間であり、その後この卵
黄を5.5℃で一晩保存し、次いでFSDスプレイドライヤー
（登録商標、ナイロ・アトマイザー社（デンマーク）
製）中で粉末温度が５℃となるように210℃の空気入口
温度及び82℃の空気出口温度を用いて噴霧乾燥した。変
換率が85％で湿分が1.8重量％の微細LPLP含有材料が得
られた。
この乾燥LPLP含有材料を、下記の成分を乾燥混合するこ
とによるベークトカスタード用乾燥ミックスの製造に使
用した。
噴霧乾燥LPLP含有材料 20g 噴霧乾燥卵白 12g グラニュー糖（ショ糖） 60g 脱脂粉乳 50g 得られた乾燥ミックスは、１重量部の乾燥ミックスに対
して３重量部の水の重量比で水を該粉末に攪拌しながら
ゆっくりと添加することによって再構成した。得られた
スラリーを焼き皿に注ぎ、オーブン中190℃で25〜30分
間焼き上げた。
ベークトカスタードが得られたが、これは同じ処方でLP
LP含有材料を用いずに従来通り製造したカスタードより
も色、テクスチャー、及び風味の点で優れていた。さら
に、このLPLP含有ベークトカスタードは冷却によって直
ぐに固化し、未修飾卵材料で製造した伝統的ベークトカ
スタードよりもシネレシス（離漿）が少なかった。
実施例４ 実施例３で得られた噴霧乾燥LPLP含有材料を、下記の成
分を使用する乾燥ストーブ・トップ・カスタード（stov
e top custard）ミックスの製造に使用した。
噴霧乾燥LPLP含有材料 18g とうもろこし粉 28g グラニュー糖 15g バニラエッセンス 0.5g この乾燥ミックスを、ソースパンの中で攪拌しながら乾
燥ミックスに全乳を１重量部の乾燥ミックスに対して9.
16重量部の全乳の重量比でゆっくりと添加することによ
って再構成した。この混合物を攪拌し続けながら沸騰さ
せ、数分間弱火で煮立たせてから熱源から除いた。表面
に艶があり非常に豊かなクリーム様テクスチャーを有す
るストーブ・トップ・カスタードが得られた。同じ処方
でLPLPを用いずに製造したストーブ・トップ・カスター
ドはどちらかというと「ゴボゴボした（gluggy）」テク
スチャーを有しており、また上記の如き素晴らしく艶の
ある表面ではなかった。本ストーブ・トップ・カスター
ドミックスは、ブランデー及びバタースコッチソースの
ような数多くの他のスイートクリームソースを与えるの
にも適用できた。
実施例５ 実施例３で得られた噴霧乾燥LPLP含有材料を、下記の成
分を使用するクレームカラメルミックスの製造に使用し
た。
キャスター糖 53.25g 噴霧乾燥LPLP含有材料 18.24g 脱脂粉乳 28.50g グラニュー糖（ショ糖） 27.00g 噴霧乾燥卵白 2.81g 別途包装したキャスター糖を除く乾燥ミックスは、クレ
ームカラメルに容易に変換できた。キャスター糖を攪拌
せずに溶かし、いったん溶けたら色が金褐色になるまで
時々かき混ぜた。この溶解物をボウルに入れた。キャス
ター糖抜きの乾燥混合物１重量部に対して3.71重量部の
重量比の水を沸騰させてミックスの残り（キャスター糖
抜き）に十分に攪拌しながら加えた。得られた混合物を
上記ボウルに入れて、湯煎鍋において、中温オーブン
（175℃）中で約20分間もしくは固化するまで調理し
た。そうした後、製品をオーブンから取り出し放冷して
中身をあけた。
得られたクレームカラメルは非常に軽くて多孔質のテク
スチャーを有しており、その味覚とテクスチャーは、同
じ処方を用いて普通の卵黄で製造したクレームカラメル
のものより格段に優れていた。また、LPLPで製造したク
レームカラメルは、普通の卵黄で製造した同一製品より
も固化が早くかつシネレシスが少なかった。
実施例６ 実施例１で得られた噴霧乾燥LPLP含有材料を、下記の成
分を使用する乾燥キッシュ（quiche）フィリング塊の製
造に使用した。
噴霧乾燥LPLP含有材料 9.12g 噴霧乾燥卵白 2.82g 脱脂粉乳 28.5 g 凍結乾燥マッシュルームスライス 5.0 g 得られた乾燥ミックスを、１重量部の乾燥ミックスに対
して6.34重量部の水の重量比で水を乾燥ミックスに強く
かき混ぜながら添加することによって再構成した。得ら
れたバッターをフラン皿に入れて190℃で20〜25分間調
理した。得られたキッシュの外観とテクスチャーは、普
通の卵黄を用いて同じ処方で製造したキッシュのものよ
り優れていた。
実施例７ 実施例１で得られた修飾卵黄を噴霧乾燥する前に、下記
の成分と混合した。
修飾卵黄 16.5g 無塩バター 48.6g マルトデキストリン1) 10.3g 水 24.2g1) 18〜20のD.E.値を有する。
水とマルトデキストリンとを攪拌しながら60〜70℃に加
熱し、その後得られた溶液に修飾卵黄を加えた。同時に
バターを60〜70℃に溶かした。修飾卵黄とマルトデキス
トリン溶液をシルバーソン（Shilverson）ミキサー中で
混合し、その後溶かしたバターを加えてきめの粗いエマ
ルジョンを得た。得られたエマルジョンを次いでクレパ
コ（Crepaco）ホモジナイザー中2500〜3000psi（170乃
至204バール）の圧力でホモジナイズした。均質化した
エマルジョンを次いで、実施例１と同じスプレイドライ
ヤーを用い、200℃の空気入口温度及び75〜90℃の空気
出口温度で噴霧乾燥した。湿分1.1重量％の噴霧乾燥オ
ランデーズソース粉末が得られた。
得られた乾燥混合物を、100gの乾燥ミックスに対して6g
のレモンジュース、28gの白ワイン、及び20gの水の重量
比で再構成して、優れたテクスチャーと外観を有する非
常に良好なオランデーズソースを得た。この再構成オラ
ンデーズソースは121℃で20分間レトルトでき、優れた
凍結融解安定性を有していた。このものは、その優れた
テクスチャーと外観とを損うことなく、−30℃に急速冷
凍して続いて＋15℃に融解できる。これはワイン及びビ
ネガー粉末と混合することもでき、乾燥混合物は水で再
構成する必要があっただけであった。オランデーズソー
スは処方を変えてベアネーズソースミックスにたやすく
変化させることができ、その品質を何等損なうことがな
かった。本実施例は、修飾ホスホリポタンパク質材料
が、所望の乾燥ミックスを得るための混合物の他の成分
と共に噴霧乾燥することもできることを明瞭に示してい
る。
実施例８ 実施例３で得られた修飾卵黄を噴霧乾燥する前に、下記
の成分と混合した。
ヒマワリ油 51.3g 修飾卵黄 15.4g マスタード 0.8g 塩化ナトリウム 0.8g 蒸留モルトビネガー 4.8g マルトデキストリン1) 3.5g 水 23.4g1) 18〜20の.D.E.値を有する。
水を60℃〜70℃に加熱し、その後その中に上記油を除く
他の成分をシルバーソンミキサーを用いて分散させた。
最後に上記油を該分散液にゆっくりと加えた。得られた
エマルジョンをクレパコホモジナイザー中2500〜3000ps
i（170乃至204バール）の圧力でホモジナイズした。均
質化したエマルジョンを、実施例１と同じスプレイドラ
イヤーを用い、200℃の空気入口温度及び75〜90℃の空
気出口温度で噴霧乾燥した。湿分1.0重量％の噴霧乾燥
マヨネーズ粉末が得られた。
この乾燥マヨネーズは、100gの乾燥ミックスに対して25
mlの水の重量比の水で容易に再構成することができ、レ
トルト可能で、非常に高品質のマヨネーズが得られた。
実施例９ 本実施例では、植物脂肪、修飾卵黄及び噴霧乾燥用担体
材料（マルトデキストリン）を用いて、多数の非乳クリ
ーマを製造した。３つの実験において、実施例１で得ら
れた修飾卵黄の量を最終乾燥組成物の重量に基づいて2.
5重量％から、5.0重量％及び、7.5重量％に変化させ
た。噴霧乾燥実験において、マルトデキストリン（18〜
20のD.E.値を有する）と共に修飾卵黄を60℃〜70℃の水
中に溶解させた。別途、脂肪を60℃〜70℃の同じ温度に
加熱して、この加熱した脂肪を攪拌しながらマルトデキ
ストリン溶液にゆっくりと添加してシルバーソンミキサ
ー中で加熱脂肪とマルトデキストリン溶液とを混合し
た。得られたきめの粗いエマルジョンをクレパコホモジ
ナイザー中2500〜3000psi（170乃至204バール）の圧力
でホモジナイズした。
この均質化エマルジョンを、実施例１で使用したものと
同じ装置中で空気入口温度を200℃及び空気出口温度を7
5〜90℃として噴霧乾燥した。処方（重量％で表した乾
燥基準）は下記の通りであった。
すべての事例において、湿分0.6重量％で水と容易に再
構成し得る噴霧乾燥クリーマ粉末が得られた。また、修
飾卵黄のレベルが高くなると、得られる粒状製品はより
白くなる。この製品の大きな利点は人工成分が全く存在
しないこと（乳化剤、クエン酸、リン酸及びカゼイン塩
などの金属イオン封鎖剤を全く必要としない）である。
さらに、カゼイン塩が存在しなくてもよいので、これら
のクリーマを例えばクリーム式トマトスープなどのかな
りの酸性環境下でも使用することができ、従って、本発
明はカゼイン塩を用いた非乳クリーマに比べて優れた特
性を有する新しい部類の非乳クリーマを供する。その
上、本発明のクリーマは熱安定性が増し、かつ使用する
環境に若干の粘度を与えることによって増粘効果を呈す
ることが判明した。
このように１種類のものを配合することによって、１種
類以上の非常に好ましい特性が食品に加わる。特にイン
スタントソース及びグレービー様製品において、これら
の卓越した特性が非常に高品質の製品を与える。このク
リーマは、例えばオニオンディップなどのディップ類並
びに例えばヨーグルトベースの飲料水などのクリーム状
飲料水にも適用される。
上記処方（ｃ）で製造した乾燥粒状クリーマをマッシュ
ループスープのクリームに使用した（g/カップで表
す）。
修飾卵黄ベースのクリーマ 11.35g とうもろこし粉 8.33g 噴霧乾燥マッシュルームエキス 3.18g 塩化ナトリウム 1.51g 香味料 0.32g マルトデキストリン（D.E.＝10−20） 1.52g この乾燥混合物は180mlの沸騰水で優れたテクスチャー
と味覚のマッシュルームスープのクリームに再構成でき
た。
上記処方（ｂ）で製造した乾燥粒状クリーマを下記の組
成の乾燥ソースミックスに使用した（g/カップで表
す）。
修飾卵黄ベースのクリーマ 9.88g 乾燥ポテト澱粉 16.12g 塩 1.00g 噴霧乾燥マッシュルームエキス 4.00g 香味料 3.18g この乾燥粒状混合物の全量は、200mlの水と攪拌するこ
とによって再構成できて、ソースに良好なテクスチャー
と粘度を与える。
上記処方（ａ）で製造した乾燥粒状クリーマをトマトス
ープのクリームに使用した（g/カップで表す）。
修飾卵黄ベースのクリーマ 10.88g トマト粉末 6.00g グラニュー糖 4.74g 顆粒状とうもろこし粉 5.03g マルトデキストリン 2.00g 塩化ナトリウム 1.34g この乾燥混合物は、180mlの沸騰水で、優れたテクスチ
ャーと粘度を有するpHが4.2のトマトスープのクリープ
に再構成できる。このスープを再構成した形で缶に詰
め、次いで121℃で20分間レトルトした。スープの優れ
たクリーム性はこのレトルトの間損なわれたかった。
実施例10 下記の成分を使用して、実施例９と同様にして非乳クリ
ーマを製造した。
低カロリー固体脂肪代替物1) 35重量％ 修飾卵黄2) ２重量％ マルトデキストリン 63重量％1) 55重量％の完全硬化大豆油脂肪酸と45重量％の微硬化
大豆油脂肪酸（水酸基価4.1で融点42℃）との混合物か
ら調製したオクタエステル含量が80〜85％の糖ポリエス
テル2) 実施例１に従って得た 実施例９で製造したものと同じ優れた特性を有する乾燥
粒状クリーマが得られた。このクリーマは乾燥クリーム
式スープ及びソースミックスに都合よく使用できた。
実施例11 下記の成分を使用してクリーマ増粘剤を製造した。
修飾卵黄（実施例１に従う） 41.25g 植物脂肪1) 288.75g マルトデキストリン 226.50g 乾燥ポテト澱粉 313.50g 水 630.00g1) 融点40℃の硬化パーム油 この修飾卵黄をマルトデキストリンと共に水に溶解し、
60〜70℃に加熱した。脂肪を同様の温度に溶融し、シル
バーソンミキサーを用いて水相中に混合してきめの粗い
エマルジョンを得た。好ましくは、エマルジョンをクレ
パコホモジナイザー中2500〜3000psi（170乃至204バー
ル）の圧力でホモジナイズした。
均質化したエマルジョンを、実施例１で使用したものと
と同じ装置中で空気入口温度を200℃及び空気出口温度
を75〜90℃として噴霧乾燥した。湿分0.9重量％の乾燥
粉末が得られた。
上記で製造した乾燥粒状クリーマをマッシュループスー
プのクリームに使用した（g/カップで表す）。
クリーマ増粘剤 11.00g 噴霧乾燥マッシュルームエキス 3.18g マルトデキストリン 1.52g 塩化ナトリウム 1.51g 香味料 0.32g 乾燥混合物は、180mlの沸騰水で、優れたテクスチャー
と粘度を有するマッシュルームスープのクリームに再構
成できた。
上記で製造した乾燥粒状クリーマを下記の処方のクリー
ム状トマトソース混合物に使用した クリーマ増粘剤 20.0 g トマト粉末 20.0 g グラニュー糖 4.74g マルトデキストリン（D.E.＝18−20） 2.0 g 塩化ナトリウム 1.34g この粒状組成物を200mlの沸騰水でpH4.3のクリーム状ト
マトソースに再構成した。このソースは、目に見える影
響も与えずしかもその味を損うこと無く、121℃で20分
間レトルトできた。
実施例12 実施例３で製造した乾燥LPLP含有材料を、下記の成分を
使用する温カスタード（warm custard）の製造に使用し
た。
実施例３の噴霧乾燥LPLP含有材料 18.24g 脱脂粉乳 57.00g 顆粒状とうもろこし粉 40.00g 糖 15.00g 全成分を秤量してボウルに入れた後、１パイント（約47
3ml）の水を混ぜ合せ、連続的に泡立てた。この後、二
匙のブランデーを混入した。豊かなテクスチャーと優れ
た味覚を有するブランデーソースが得られた。
実施例13 アイスクリーム製造用乾燥ミックスを下記の成分から製
造した。
脱脂粉乳 9.4g グラニュー糖 49.9g 脂肪50重量％の噴霧乾燥脂肪粉末 28.1g 噴霧乾燥LPLP含有材料 12.5g この乾燥混合物100g毎に200mlの冷水を加え、得られた
混合物を泡立て器で十分に分散させた。この後、混合物
を家庭用冷蔵庫の中で５℃で２時間冷蔵した。その後、
この混合物を再び泡立て次いで家庭用冷凍庫の中で−20
℃で該混合物が完全に凍るまで冷凍した。得られたアイ
スクリームは、豊かで滑らかでクリーミィなテクスチャ
ーを有しており、またアイスクリーム用乾燥ミックスか
ら得られるアイスクリームに往々にして付随する大きな
氷結晶が無かった。発泡剤を添加することによってさら
に軽いテクスチャーが得られた。
実施例14 ７重量％の塩化ナトリウムと１重量％のソルビン酸カリ
ウムとを含む不低温殺菌卵黄を、卵黄1kg当り50mgのレ
シターゼ10−Ｌ（登録商標、1ml当り10000国際単位の活
性を有する、ノボ・インダストリ社（デンマーク）製）
で４時間55.5℃で処理した。この処理の間、混合物は30
分毎に30秒間攪拌した。
このように処理した卵黄を、ナイロFDSスプレイドライ
ヤー（ナイロ・アトマイザー社（デンマーク）製）に毎
時25kgの速度で供給した。入口での空気の温度は210℃
で、出口での空気の温度は85℃であった。流動床の入口
の温度は40℃で、粉末温度は35℃であった。流動床を通
しての圧力低下は48水柱ミリメートル（mmAq）であっ
た。該乾燥機における噴射角を決定するアトマイザース
リット（atomizer slit）は−2,2mmにセットした。
1.8重量％の湿分を有する乾燥粉末が毎時12.25kgの早さ
で得られた。
微生物学的検査を行ったところ、得られた粉末の細菌計
数は10未満であった。
得られた乾燥粉末をマヨネーズの製造に使用した。7.4g
の乾燥粉末を22.2gの水と混合してスラリーとし、この
スラリーに、2.0gの食塩、3.0gの砂糖、1.0gのクエン
酸、1.4gの澱粉、及び1gのハーブ類を加えた。このよう
にして得たスラリーを60〜64℃に２〜2.5分間加熱し、
次いで室温に冷却した。その後12.0gのビネガー及び15
0.0gの大豆油を攪拌しながら加え、得られた混合物を室
温でホモジナイズした。低温殺菌及び滅菌可能で、優れ
た官能特性を有するクリーム状マヨネーズが得られた。
実施例15 実施例14記載の如く、７重量％の食塩と１重量％のソル
ビン酸カルイムとを含む不低温殺菌卵黄をレシターゼ10
−Ｌで処理した。このように処理した生成物を、続いて
スクレープトサーフェス熱交換器（scraped surface he
at exchanger）中で65.5〜75.5℃に30分間加熱すること
によって低温殺菌した。このように低温殺菌した処理生
成物を、ナイロFDSスプレイドライヤーに毎時25kgの速
度、生成物温度８〜15℃で供給した。入口空気の温度は
240℃で、出口空気の温度は95℃であった。流動床入口
の温度は60℃で、粉末温度は50℃であった。流動床を通
しての圧力低下は40水柱ミリメートル（mmAq）であっ
た。該乾燥機における噴射角を決定するアトマイザース
リットは−2.0mmに調整した。
2.0重量％の湿分を有し細菌計数10の乾燥粉末が毎時12.
5kgの速さで得られた。
実施例16 実施例14と同様の方法で卵黄をレシターゼ10−Ｌで処理
し、その後処理卵黄を実施例14と同じ乾燥機の中で下記
の条件下に乾燥させた。入口空気温度:210℃，出口空気
温度:92℃，流動床入口温度:40℃，粉末温度:42.5℃，
流動床を通しての圧力低下:40水中ミリメートル，アト
マイザースリットの調整：−2.0mm。1.8重量％の湿分を
有し細菌計数20の乾燥粉末が毎時12.0kgの速さで得られ
た。
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｃ 11/00 Ａ２３Ｇ 3/00 １０１ 9/02 Ａ２３Ｌ 1/03 1/19 1/24 Ａ 1/32 Ａ 1/39 1/40 2/52 (72)発明者 ジョン・バーナード・ヘイズ オランダ国、2556 ディーアール・デン・ ハーグ、クウォーテルラーン 15 (56)参考文献 特公 昭53−44426（ＪＰ，Ｂ２)

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】リゾホスホリポタンパク質（LPLP）含有乾
    燥粒状食品の製造方法にして、 （ａ）ホスホリポタンパク質（PLP）又はホスホリポタ
    ンパク質含有材料をホスホリパーゼＡで処理して、変換
    前のホスファチジルコリンとホスファチジルエタノール
    アミンの合計量に基づくホスファチジルコリンとホスフ
    ァチジルエタノールアミンの変換率が10％以上となるよ
    うにする工程、及び （ｂ）上記処理材料を200〜240℃の空気入口温度及び75
    〜94℃の空気出口温度で噴霧乾燥して最終水分含量を10
    ％以下とする工程 で得られる乾燥LPLP又は乾燥LPLP含有材料を食品に0.1
    〜90重量％の量で配合することを特徴とする方法。
  2. 【請求項２】請求項１記載の方法において、前記工程
    （ａ）における、変換前のホスファチジルコリンとホス
    ファチジルエタノールアミンの合計量に基づくホスファ
    チジルコリンとホスファチジルエタノールアミンの変換
    率が40〜100％であることを特徴とする方法。
  3. 【請求項３】請求項１記載の方法において、前記LPLPが
    全卵又は卵黄起源のものであることを特徴とする方法。
  4. 【請求項４】リゾホスホリポタンパク質（LPLP）含有乾
    燥粒状食品にして、 （ａ）ホスホリポタンパク質（PLP）又はホスホリポタ
    ンパク質含有材料をホスホリパーゼＡで処理して、変換
    前のホスファチジルコリンとホスファチジルエタノール
    アミンの合計量に基づくホスファチジルコリンとホスフ
    ァチジルエタノールアミンの変換率が10％以上となるよ
    うにする工程、及び （ｂ）上記処理材料を200〜240℃の空気入口温度及び75
    〜94℃の空気出口温度で噴霧乾燥して最終水分含量を10
    ％以下とする工程 で得られる乾燥LPLP又は乾燥LPLP含有材料を食品に0.1
    〜90重量％含むことを特徴とする食品。
  5. 【請求項５】請求項４記載の食品において、前記工程
    （ａ）における、変換前のホスファチジルコリンとホス
    ファチジルエタノールアミンの合計量に基づくホスファ
    チジルコリンとホスファチジルエタノールアミンの変換
    率が40〜100％であることを特徴とする食品。
  6. 【請求項６】請求項４記載の食品において、前記LPLPが
    全卵又は卵黄起源のものであることを特徴とする食品。
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