JP2001112413A - 可塑性油中水型乳化物 - Google Patents
可塑性油中水型乳化物Info
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- JP2001112413A JP2001112413A JP29373699A JP29373699A JP2001112413A JP 2001112413 A JP2001112413 A JP 2001112413A JP 29373699 A JP29373699 A JP 29373699A JP 29373699 A JP29373699 A JP 29373699A JP 2001112413 A JP2001112413 A JP 2001112413A
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- phospholipase
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 合成乳化剤を用いなくても安定な乳化状態を
保つことができ、また風味も良好な可塑性油中水型乳化
物を提供する。 【解決手段】 油脂、水、卵黄をホスホリパーゼＡ及び
／又はプロテアーゼで処理することにより得られた酵素
処理卵黄を含有することを特徴とする可塑性油中水型乳
化物。
保つことができ、また風味も良好な可塑性油中水型乳化
物を提供する。 【解決手段】 油脂、水、卵黄をホスホリパーゼＡ及び
／又はプロテアーゼで処理することにより得られた酵素
処理卵黄を含有することを特徴とする可塑性油中水型乳
化物。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は可塑性油中水型乳化
物に関する。詳しくは製菓製パンに用いるスプレッド
用、サンド用、フィリング用として用いられるバターク
リーム、練り込み用マーガリン、折込み用マーガリンに
関する。
物に関する。詳しくは製菓製パンに用いるスプレッド
用、サンド用、フィリング用として用いられるバターク
リーム、練り込み用マーガリン、折込み用マーガリンに
関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】酵素処
理卵を用いた油中水型エマルジョン組成物として特開昭
６３−２９１５３６号公報がある。これは酵素処理卵、
乳蛋白類及び糖を水相部として含有する油中水滴型エマ
ルジョン組成物に関するものである。
理卵を用いた油中水型エマルジョン組成物として特開昭
６３−２９１５３６号公報がある。これは酵素処理卵、
乳蛋白類及び糖を水相部として含有する油中水滴型エマ
ルジョン組成物に関するものである。
【０００３】上記公報には、酵素処理卵として全卵液又
は卵黄液に糸状菌から得た酵素群を添加し、特定条件の
もとで熱凝固性を失うまで酵素作用を行わせた後、ｐＨ
を調整し、保存性をよくするために加糖、加塩、濃縮、
乾燥させた市販品を使用できることが記載されている。
しかし、使用する酵素の種類は記載されていない。また
上記公報では、糖が水中糖濃度として６５重量％以上と
高含量含有されているものであり、甘さの強い油中水型
エマルジョンであった。
は卵黄液に糸状菌から得た酵素群を添加し、特定条件の
もとで熱凝固性を失うまで酵素作用を行わせた後、ｐＨ
を調整し、保存性をよくするために加糖、加塩、濃縮、
乾燥させた市販品を使用できることが記載されている。
しかし、使用する酵素の種類は記載されていない。また
上記公報では、糖が水中糖濃度として６５重量％以上と
高含量含有されているものであり、甘さの強い油中水型
エマルジョンであった。
【０００４】本発明の目的は、合成乳化剤を用いなくて
も安定な乳化状態を保つことができ、また風味も良好な
可塑性油中水型乳化物を提供するものである。
も安定な乳化状態を保つことができ、また風味も良好な
可塑性油中水型乳化物を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、検討の結
果、油脂、水及び酵素処理卵黄を含有する可塑性油中水
型乳化物が、上記目的を達成することを知見した。
果、油脂、水及び酵素処理卵黄を含有する可塑性油中水
型乳化物が、上記目的を達成することを知見した。
【０００６】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、油脂、水、卵黄をホスホリパーゼＡ及び／又はプロ
テアーゼで処理することにより得られた酵素処理卵黄を
含有することを特徴とする可塑性油中水型乳化物を提供
するものである。
で、油脂、水、卵黄をホスホリパーゼＡ及び／又はプロ
テアーゼで処理することにより得られた酵素処理卵黄を
含有することを特徴とする可塑性油中水型乳化物を提供
するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明の可塑性油中水型乳
化物を詳細に説明する。
化物を詳細に説明する。
【０００８】上述のように、本発明の可塑性油中水型乳
化物は、油脂、水、卵黄をホスホリパーゼＡ及び／又は
プロテアーゼで処理することにより得られた酵素処理卵
黄を含有する。
化物は、油脂、水、卵黄をホスホリパーゼＡ及び／又は
プロテアーゼで処理することにより得られた酵素処理卵
黄を含有する。
【０００９】本発明で使用する油脂としては特に限定さ
れないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コ
ーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、
サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨
油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添
加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上
の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明において
は、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は二種
以上を組み合わせて用いることもできる。
れないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コ
ーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、
サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨
油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添
加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上
の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明において
は、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は二種
以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１０】上記油脂の含有量は、可塑性油中水型乳化
物中、４０〜９５重量％が好ましく、さらに好ましくは
４５〜９０重量％、最も好ましくは５０〜８０重量％で
ある。油脂の含有量が４０重量％よりも少ないとコク味
が不足し易く、９５重量％よりも多いと可塑性が乏しく
なり易い。
物中、４０〜９５重量％が好ましく、さらに好ましくは
４５〜９０重量％、最も好ましくは５０〜８０重量％で
ある。油脂の含有量が４０重量％よりも少ないとコク味
が不足し易く、９５重量％よりも多いと可塑性が乏しく
なり易い。
【００１１】本発明において、上記水の含有量は、可塑
性油中水型乳化物中、５〜４５重量％が好ましく、さら
に好ましくは７〜４０重量％、最も好ましくは７〜３０
重量％である。水の含有量が５重量％よりも少ないと可
塑性が乏しくなり易く、また水に溶解すべき原料が充分
に溶解し難くなる。また、水の含有量が４５重量％より
も多いと油中水型に乳化しにくくなる。
性油中水型乳化物中、５〜４５重量％が好ましく、さら
に好ましくは７〜４０重量％、最も好ましくは７〜３０
重量％である。水の含有量が５重量％よりも少ないと可
塑性が乏しくなり易く、また水に溶解すべき原料が充分
に溶解し難くなる。また、水の含有量が４５重量％より
も多いと油中水型に乳化しにくくなる。
【００１２】本発明の可塑性油中水型乳化物は、卵黄を
ホスホリパーゼＡ及び／又はプロテアーゼで処理するこ
とにより得られた酵素処理卵黄を含有する。
ホスホリパーゼＡ及び／又はプロテアーゼで処理するこ
とにより得られた酵素処理卵黄を含有する。
【００１３】酵素処理卵黄は、基質としては生卵黄、殺
菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄のいずれをも使用すること
ができるが、得られる可塑性油中水型乳化物の風味や、
酵素反応時の微生物の増殖を抑えることを考慮すると加
塩卵黄が適しており、例えば食塩が３〜２０重量％添加
された加塩卵黄を用いるのが良く、さらに好ましくは食
塩が５〜８重量％添加された加塩卵黄を用いるのが良
い。
菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄のいずれをも使用すること
ができるが、得られる可塑性油中水型乳化物の風味や、
酵素反応時の微生物の増殖を抑えることを考慮すると加
塩卵黄が適しており、例えば食塩が３〜２０重量％添加
された加塩卵黄を用いるのが良く、さらに好ましくは食
塩が５〜８重量％添加された加塩卵黄を用いるのが良
い。
【００１４】本発明で、酵素処理の際に用いる酵素とし
ては、ホスホリパーゼＡ及び／又はプロテアーゼを使用
することができる。
ては、ホスホリパーゼＡ及び／又はプロテアーゼを使用
することができる。
【００１５】ホスホリパーゼＡは、リン脂質加水分解酵
素とも呼ばれ、リン脂質をリゾリン脂質に分解する反応
を触媒する酵素であり、作用するエステル結合の位置の
違いにより、ホスホリパーゼＡ1 （ＥＣ３．１．１．３
２）とホスホリパーゼＡ2 （ＥＣ３．１．１．４）の２
種類を使用することができ、豚等の哺乳類の膵液や、微
生物を起源とした市販のホスホリパーゼＡを使用するこ
とができる。特にホスホリパーゼＡ2 を使用するのが好
ましい。
素とも呼ばれ、リン脂質をリゾリン脂質に分解する反応
を触媒する酵素であり、作用するエステル結合の位置の
違いにより、ホスホリパーゼＡ1 （ＥＣ３．１．１．３
２）とホスホリパーゼＡ2 （ＥＣ３．１．１．４）の２
種類を使用することができ、豚等の哺乳類の膵液や、微
生物を起源とした市販のホスホリパーゼＡを使用するこ
とができる。特にホスホリパーゼＡ2 を使用するのが好
ましい。
【００１６】プロテアーゼとは、蛋白質を加水分解分解
する反応を触媒する酵素であり、植物、動物、微生物を
起源とした、例えばパイナップルを起源としたブロメラ
イン、パパイヤを起源としたパパイン、哺乳類の膵液を
起源としたトリプシン、哺乳類の胃液を起源としたペプ
シン、カビ由来のプロテアーゼ等の市販のプロテアーゼ
を使用することができ、特にブロメラインが最適であ
る。
する反応を触媒する酵素であり、植物、動物、微生物を
起源とした、例えばパイナップルを起源としたブロメラ
イン、パパイヤを起源としたパパイン、哺乳類の膵液を
起源としたトリプシン、哺乳類の胃液を起源としたペプ
シン、カビ由来のプロテアーゼ等の市販のプロテアーゼ
を使用することができ、特にブロメラインが最適であ
る。
【００１７】卵黄の酵素処理の際、ホスホリパーゼＡの
みを用いても良いし、プロテアーゼのみを用いてもよい
し、ホスホリパーゼＡとプロテアーゼを併用しても良い
が、卵黄をホスホリパーゼＡとプロテアーゼで処理した
酵素処理卵黄を使用するのが好ましい。この際の酵素処
理は任意の順序、又は同時に行うことができるが、プロ
テアーゼによるホスホリパーゼＡの加水分解を避けるた
めには、ホスホリパーゼＡによる酵素処理後、プロテア
ーゼにより酵素処理するのがさらに好ましい。
みを用いても良いし、プロテアーゼのみを用いてもよい
し、ホスホリパーゼＡとプロテアーゼを併用しても良い
が、卵黄をホスホリパーゼＡとプロテアーゼで処理した
酵素処理卵黄を使用するのが好ましい。この際の酵素処
理は任意の順序、又は同時に行うことができるが、プロ
テアーゼによるホスホリパーゼＡの加水分解を避けるた
めには、ホスホリパーゼＡによる酵素処理後、プロテア
ーゼにより酵素処理するのがさらに好ましい。
【００１８】ホスホリパーゼＡの添加量は、卵黄１ｇに
対し、好ましくは０．２〜１００ホスホリパーゼユニッ
ト、さらに好ましくは０．５〜２０ホスホリパーゼユニ
ットの活性量に相当する量を作用させるのがよい。ホス
ホリパーゼユニットとは、ホスホリパーゼの活性量を表
す単位であり、１ホスホリパーゼユニットとは、ｐＨ
８．０、４０℃で卵黄にホスホリパーゼＡを作用させた
ときに、卵黄中のリン脂質から、１分間に１マイクロモ
ルの脂肪酸を遊離する活性量である。
対し、好ましくは０．２〜１００ホスホリパーゼユニッ
ト、さらに好ましくは０．５〜２０ホスホリパーゼユニ
ットの活性量に相当する量を作用させるのがよい。ホス
ホリパーゼユニットとは、ホスホリパーゼの活性量を表
す単位であり、１ホスホリパーゼユニットとは、ｐＨ
８．０、４０℃で卵黄にホスホリパーゼＡを作用させた
ときに、卵黄中のリン脂質から、１分間に１マイクロモ
ルの脂肪酸を遊離する活性量である。
【００１９】プロテアーゼの添加量は、卵黄１ｇに対
し、好ましくは０．０１〜１０プロテアーゼユニット、
さらに好ましくは０．１〜５プロテアーゼユニットの活
性量に相当する量を作用させるのがよい。プロテアーゼ
ユニットとは、プロテアーゼの活性量を表す単位であ
り、１プロテアーゼユニットとは、ｐＨ７．０、３７℃
でミルクカゼインにプロテアーゼを作用させたときに、
１分間に１マイクロモルのチロシンに相当する呈色度を
示す活性量である。
し、好ましくは０．０１〜１０プロテアーゼユニット、
さらに好ましくは０．１〜５プロテアーゼユニットの活
性量に相当する量を作用させるのがよい。プロテアーゼ
ユニットとは、プロテアーゼの活性量を表す単位であ
り、１プロテアーゼユニットとは、ｐＨ７．０、３７℃
でミルクカゼインにプロテアーゼを作用させたときに、
１分間に１マイクロモルのチロシンに相当する呈色度を
示す活性量である。
【００２０】また、ホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼ
の併用からなる上記酵素は、次のような基準で添加して
もよい。即ち、上記酵素の添加量（合計量）は、卵黄１
００重量％に対し、好ましくは０．００１〜０．８重量
％であり、さらに好ましくは０．０１〜０．３重量％で
ある。このとき、ホスホリパーゼＡとプロテアーゼとの
重量比は、好ましくは２０／８０〜９０：１０であり、
さらに好ましくは４０／６０〜８５／１５である。
の併用からなる上記酵素は、次のような基準で添加して
もよい。即ち、上記酵素の添加量（合計量）は、卵黄１
００重量％に対し、好ましくは０．００１〜０．８重量
％であり、さらに好ましくは０．０１〜０．３重量％で
ある。このとき、ホスホリパーゼＡとプロテアーゼとの
重量比は、好ましくは２０／８０〜９０：１０であり、
さらに好ましくは４０／６０〜８５／１５である。
【００２１】卵黄の酵素処理は、卵黄の蛋白質や酵素が
熱により変性せず、また酵素の最適温度で行うのが良
く、通常２０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃
の温度範囲で行うのが良い。また酵素処理中に撹拌機等
で撹拌を行うのが有利である。
熱により変性せず、また酵素の最適温度で行うのが良
く、通常２０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃
の温度範囲で行うのが良い。また酵素処理中に撹拌機等
で撹拌を行うのが有利である。
【００２２】卵黄の酵素処理の際に、至適ｐＨに調整す
るのが良く、この目的のｐＨ調整剤は食品用であれば特
に限定されず、例えば乳酸、クエン酸、グルコン酸、ア
ジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、リ
ン酸、アスコルビン酸、酢酸等の酸味料やリン酸二水素
ナトリウム、リン酸二水素カリウム、食酢、果汁、発酵
乳等の酸性物質や、水酸化ナトリウム、水酸化カリウ
ム、水酸化カルシウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナト
リウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウ
ム、リン酸三ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム等
を用いることができ、例えばｐＨ５から９の範囲で行え
ば良い。また卵黄の酵素処理の際に、酵素の安定剤とし
て食品用の塩化カルシウム、リン酸二水素カルシウム等
のカルシウム化合物を添加しても良い。
るのが良く、この目的のｐＨ調整剤は食品用であれば特
に限定されず、例えば乳酸、クエン酸、グルコン酸、ア
ジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、リ
ン酸、アスコルビン酸、酢酸等の酸味料やリン酸二水素
ナトリウム、リン酸二水素カリウム、食酢、果汁、発酵
乳等の酸性物質や、水酸化ナトリウム、水酸化カリウ
ム、水酸化カルシウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナト
リウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウ
ム、リン酸三ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム等
を用いることができ、例えばｐＨ５から９の範囲で行え
ば良い。また卵黄の酵素処理の際に、酵素の安定剤とし
て食品用の塩化カルシウム、リン酸二水素カルシウム等
のカルシウム化合物を添加しても良い。
【００２３】卵黄の酵素処理の際の反応時間に特に制約
はないが、０．５〜３０時間の範囲内で行うのが良い。
はないが、０．５〜３０時間の範囲内で行うのが良い。
【００２４】ホスホスホリパーゼＡによる卵黄のリン脂
質のリゾリン脂質への分解の程度と、プロテアーゼによ
る卵黄の蛋白質の加水分解の程度は、酵素の添加量、反
応温度、反応開始時のｐＨ、酵素の安定剤の有無、反応
時間の影響を受けるが、特に限定されない。たとえばホ
スホリパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質へ
の分解の程度は卵黄に含まれる全リン脂質の３０〜１０
０重量％がリゾリン脂質に分解される程度までに分解す
るのが良く、またプロテアーゼによる卵黄の蛋白質の加
水分解分解の程度は卵黄に含まれる蛋白質の加熱凝固性
が完全に失われる程度までに分解するのが良い。
質のリゾリン脂質への分解の程度と、プロテアーゼによ
る卵黄の蛋白質の加水分解の程度は、酵素の添加量、反
応温度、反応開始時のｐＨ、酵素の安定剤の有無、反応
時間の影響を受けるが、特に限定されない。たとえばホ
スホリパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質へ
の分解の程度は卵黄に含まれる全リン脂質の３０〜１０
０重量％がリゾリン脂質に分解される程度までに分解す
るのが良く、またプロテアーゼによる卵黄の蛋白質の加
水分解分解の程度は卵黄に含まれる蛋白質の加熱凝固性
が完全に失われる程度までに分解するのが良い。
【００２５】このようにして得られた酵素処理卵黄に食
塩や糖類を添加して、酵素処理加塩卵黄や酵素処理加糖
卵黄としても良い。
塩や糖類を添加して、酵素処理加塩卵黄や酵素処理加糖
卵黄としても良い。
【００２６】上記酵素処理卵黄の含有量は、可塑性油中
水型乳化物中、０．２〜１５重量％が好ましく、さらに
好ましくは０．５〜１０重量％、最も好ましくは０．７
〜５重量％である。酵素処理卵黄の含有量が０．２重量
％よりも少ないと乳化が不安定になり易く、１５重量％
よりも多いと酵素処理卵黄の生臭みが出て風味が悪くな
り易い。
水型乳化物中、０．２〜１５重量％が好ましく、さらに
好ましくは０．５〜１０重量％、最も好ましくは０．７
〜５重量％である。酵素処理卵黄の含有量が０．２重量
％よりも少ないと乳化が不安定になり易く、１５重量％
よりも多いと酵素処理卵黄の生臭みが出て風味が悪くな
り易い。
【００２７】本発明の可塑性油中水型乳化物には、必要
により次のような副原料を添加することができる。例え
ば、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナ
ン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタ
ンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウム
シードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロー
ス、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉
等の増粘安定剤、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺
菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳等
の乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃
縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練
乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウ
ダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダ
ー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料
等の乳製品、カゼインカルシウム、カゼインナトリウ
ム、ホエープロテインコンセートレート等の乳蛋白、卵
及び各種卵加工品等の蛋白質、食塩や塩化カリウム等の
塩味剤、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水
飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水
飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトー
ル、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトー
ル、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フ
ラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳
果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノ
ースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、
アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プ
ルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、
ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、ア
スコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダー
ゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ
等の酵素、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、
β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢
酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、ｐＨ調整
剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒ
ー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウ
ダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素
材、着香料等が挙げられる。
により次のような副原料を添加することができる。例え
ば、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナ
ン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタ
ンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウム
シードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロー
ス、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉
等の増粘安定剤、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺
菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳等
の乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃
縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練
乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウ
ダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダ
ー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料
等の乳製品、カゼインカルシウム、カゼインナトリウ
ム、ホエープロテインコンセートレート等の乳蛋白、卵
及び各種卵加工品等の蛋白質、食塩や塩化カリウム等の
塩味剤、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水
飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水
飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトー
ル、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトー
ル、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フ
ラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳
果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノ
ースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、
アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プ
ルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、
ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、ア
スコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダー
ゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ
等の酵素、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、
β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢
酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、ｐＨ調整
剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒ
ー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウ
ダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素
材、着香料等が挙げられる。
【００２８】また、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン
有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステ
アロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウ
ム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤
を用いることができる。しかし、上記乳化剤のうちレシ
チン以外の合成乳化剤を使用すると油中水型乳化物の風
味を損なうおそれがあるので使用しないのが好ましい。
テル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン
有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステ
アロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウ
ム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤
を用いることができる。しかし、上記乳化剤のうちレシ
チン以外の合成乳化剤を使用すると油中水型乳化物の風
味を損なうおそれがあるので使用しないのが好ましい。
【００２９】次に本発明の製造方法について説明する。
先ず、油相と本発明の酵素処理卵黄を含有する水相を準
備する。この油相と水相は、必要によりそれぞれ油溶性
の副原料又は水溶性の副原料を添加しておく。そしてこ
の油相と水相を乳化する。乳化後、必要により均質化処
理を行う。そして、得られた乳化物は次に殺菌処理する
のが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プ
レート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式
でも構わない。次に、殺菌した若しくは殺菌しなかった
乳化物を冷却可塑化する。冷却は徐冷却より急速冷却の
方が滑らかな食感を得るために好ましい。急速冷却する
機器としては、例えばボーテーター、コンビネーター、
パーフェクター、コンプレクター等が挙げられる。
先ず、油相と本発明の酵素処理卵黄を含有する水相を準
備する。この油相と水相は、必要によりそれぞれ油溶性
の副原料又は水溶性の副原料を添加しておく。そしてこ
の油相と水相を乳化する。乳化後、必要により均質化処
理を行う。そして、得られた乳化物は次に殺菌処理する
のが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プ
レート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式
でも構わない。次に、殺菌した若しくは殺菌しなかった
乳化物を冷却可塑化する。冷却は徐冷却より急速冷却の
方が滑らかな食感を得るために好ましい。急速冷却する
機器としては、例えばボーテーター、コンビネーター、
パーフェクター、コンプレクター等が挙げられる。
【００３０】このようにして得られた油中水型乳化物
は、製菓製パンに用いるスプレッド用、サンド用、フィ
リング用として用いられるバタークリーム、練り込み用
マーガリン、折込み用マーガリンとして用いることがで
きる。
は、製菓製パンに用いるスプレッド用、サンド用、フィ
リング用として用いられるバタークリーム、練り込み用
マーガリン、折込み用マーガリンとして用いることがで
きる。
【００３１】
【実施例】次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明をさ
らに詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限する
ものではない。
らに詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限する
ものではない。
【００３２】〔実施例１〜３及び比較例１〕表２の配合
に従い、練り込み用の可塑性油中水型乳化の練り込み用
マーガリンを得た。表２の配合油としては表１の組成の
ものを用いた。
に従い、練り込み用の可塑性油中水型乳化の練り込み用
マーガリンを得た。表２の配合油としては表１の組成の
ものを用いた。
【００３３】また酵素処理卵黄は、食塩を７重量％含有
した加塩卵黄を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．５に調整
し、このもの１００ｋｇに対して豚の膵液由来のホスホ
リパーゼＡを６０００００ホスホリパーゼユニット加
え、４５℃にて４時間処理し、次いでブロメライン２０
００００ユニットを加え、４５℃にて７時間反応させ、
１０℃まで冷却したものを用いた。
した加塩卵黄を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．５に調整
し、このもの１００ｋｇに対して豚の膵液由来のホスホ
リパーゼＡを６０００００ホスホリパーゼユニット加
え、４５℃にて４時間処理し、次いでブロメライン２０
００００ユニットを加え、４５℃にて７時間反応させ、
１０℃まで冷却したものを用いた。
【００３４】可塑性油中水型乳化物の製造方法は、配合
油にレシチンとモノグリセライドを添加し、６０℃程度
に加温した油相を用意する。一方、脱脂粉乳、酵素処理
卵黄又は卵黄、食塩を添加した水相を用意する。そして
上記油相に上記水相を徐々に加えながら充分に撹拌混合
して油中水型に乳化し、常法に従い、殺菌、急冷可塑化
して練り込み用のマーガリンを得た。
油にレシチンとモノグリセライドを添加し、６０℃程度
に加温した油相を用意する。一方、脱脂粉乳、酵素処理
卵黄又は卵黄、食塩を添加した水相を用意する。そして
上記油相に上記水相を徐々に加えながら充分に撹拌混合
して油中水型に乳化し、常法に従い、殺菌、急冷可塑化
して練り込み用のマーガリンを得た。
【００３５】得られた練り込み用マーガリンの乳化安定
性（練り込み用マーガリンを５℃、２４時間エージング
後、スパチラで上から圧力をかけたときの離水の有
無）、風味についての評価を行い、その結果を表３に示
した。
性（練り込み用マーガリンを５℃、２４時間エージング
後、スパチラで上から圧力をかけたときの離水の有
無）、風味についての評価を行い、その結果を表３に示
した。
【００３６】
【表１】
【００３７】
【表２】
【００３８】
【表３】
【００３９】〔実施例４〜６及び比較例２〕表５の配合
に従い、折込み用の可塑性油中水型乳化の折込み用マー
ガリンを得た。表５の配合油としては表４の組成のもの
を用いた。
に従い、折込み用の可塑性油中水型乳化の折込み用マー
ガリンを得た。表５の配合油としては表４の組成のもの
を用いた。
【００４０】また酵素処理卵黄は、食塩を７重量％含有
した加塩卵黄を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．５に調整
し、このもの１００ｋｇに対して豚の膵液由来のホスホ
リパーゼＡを６０００００ホスホリパーゼユニット加
え、４５℃にて４時間処理し、次いでブロメライン２０
００００ユニットを加え、４５℃にて７時間反応させ、
１０℃まで冷却したものを用いた。
した加塩卵黄を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．５に調整
し、このもの１００ｋｇに対して豚の膵液由来のホスホ
リパーゼＡを６０００００ホスホリパーゼユニット加
え、４５℃にて４時間処理し、次いでブロメライン２０
００００ユニットを加え、４５℃にて７時間反応させ、
１０℃まで冷却したものを用いた。
【００４１】可塑性油中水型乳化物の製造方法は、配合
油にレシチンを添加し、６０℃程度に加温した油相を用
意する。一方、酵素処理卵黄又は卵黄、食塩を添加した
水相を用意する。そして上記油相に上記水相を徐々に加
えながら充分に撹拌混合して油中水型に乳化し、香料を
添加する。そして常法に従い、殺菌、急冷可塑化して折
込み用のマーガリンを得た。
油にレシチンを添加し、６０℃程度に加温した油相を用
意する。一方、酵素処理卵黄又は卵黄、食塩を添加した
水相を用意する。そして上記油相に上記水相を徐々に加
えながら充分に撹拌混合して油中水型に乳化し、香料を
添加する。そして常法に従い、殺菌、急冷可塑化して折
込み用のマーガリンを得た。
【００４２】得られた折込み用マーガリンの乳化安定性
（折込み用マーガリンを５℃、２４時間エージング後、
スパチラで上から圧力をかけたときの離水の有無）、柔
軟性（折込み用マーガリンを１５℃、２４時間後、折り
曲げたときの割れの有無）、デニッシュでのパフ性（デ
ニッシュ１０個の平均の浮き）、風味についての評価を
行い、その結果を表６に示した。なお、デニッシュの配
合と製法は下記の通りである。
（折込み用マーガリンを５℃、２４時間エージング後、
スパチラで上から圧力をかけたときの離水の有無）、柔
軟性（折込み用マーガリンを１５℃、２４時間後、折り
曲げたときの割れの有無）、デニッシュでのパフ性（デ
ニッシュ１０個の平均の浮き）、風味についての評価を
行い、その結果を表６に示した。なお、デニッシュの配
合と製法は下記の通りである。
【００４３】（デニッシュの配合と製法） ＜配合＞ 強力粉 ７０重量部 薄力粉 ３０重量部 イースト ５重量部 イーストフード ０．１重量部 上白糖 １５重量部 食塩 １．５重量部 全卵 １８重量部 脱脂粉乳 ３重量部 練り込み用油脂 １０重量部 水 ３８重量部 折込み用油脂 ６０重量部
【００４４】 ＜製法＞ ミキシング Ｌ３Ｍ２（練り込み用油脂を投入）Ｌ２Ｍ２Ｈ１ 捏ね上げ温度 ２３℃ フロアータイム ３０分 リタード ０℃ ４時間 ロールイン 折込み用油脂を生地にのせ、生地で折込み用油脂を包 み込み、３つ折り２回 リタード −５℃ 一晩、 ０℃ ３時間 ３つ折り １回 成形 縦１１０ｍｍ横１００ｍｍ厚さ５ｍｍ ホイロ ３３℃ ６０分 焼成条件 ２００℃ １１分
【００４５】
【表４】
【００４６】
【表５】
【００４７】
【表６】 〔実施例７〜９及び比較例３〕表８の配合に従い、可塑
性油中水型乳化のバタークリームを得た。表８の配合油
としては表７の組成のものを用いた。
性油中水型乳化のバタークリームを得た。表８の配合油
としては表７の組成のものを用いた。
【００４８】また酵素処理卵黄は、食塩を８重量％含有
した加塩卵黄を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．０に調整
し、このもの１００ｋｇに対して豚の膵液由来のホスホ
リパーゼＡを３０００００ホスホリパーゼユニット加
え、４５℃にて５時間処理し、次いでブロメライン８０
０００ユニットを加え、４５℃にて１０時間反応させ、
１０℃まで冷却したものを用いた。
した加塩卵黄を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．０に調整
し、このもの１００ｋｇに対して豚の膵液由来のホスホ
リパーゼＡを３０００００ホスホリパーゼユニット加
え、４５℃にて５時間処理し、次いでブロメライン８０
０００ユニットを加え、４５℃にて１０時間反応させ、
１０℃まで冷却したものを用いた。
【００４９】バタークリームの製造方法は、配合油にモ
ノグリセライド、レシチン、デカグリセリンモノステア
レートを添加し、６０℃程度に加温した油相を用意す
る。一方、液糖（水分３０％）、酵素処理卵黄又は卵黄
を添加した水相を用意する。そして上記油相に上記水相
を徐々に加えながら充分に撹拌混合して油中水型に乳化
し、香料を添加する。そして常法に従い、殺菌、急冷可
塑化してバタークリームを得た。
ノグリセライド、レシチン、デカグリセリンモノステア
レートを添加し、６０℃程度に加温した油相を用意す
る。一方、液糖（水分３０％）、酵素処理卵黄又は卵黄
を添加した水相を用意する。そして上記油相に上記水相
を徐々に加えながら充分に撹拌混合して油中水型に乳化
し、香料を添加する。そして常法に従い、殺菌、急冷可
塑化してバタークリームを得た。
【００５０】得られたバタークリームの乳化安定性（バ
タークリームを５℃、２４時間エージング後、スパチラ
で上から圧力をかけたときの離水の有無）、ホイップ性
（バタークリームをホバート社製のミキサーで５分間、
７分間、１０分間撹拌したものの比重）、風味について
の評価を表９に示した。
タークリームを５℃、２４時間エージング後、スパチラ
で上から圧力をかけたときの離水の有無）、ホイップ性
（バタークリームをホバート社製のミキサーで５分間、
７分間、１０分間撹拌したものの比重）、風味について
の評価を表９に示した。
【００５１】
【表７】
【００５２】
【表８】
【００５３】
【表９】
【００５４】
【発明の効果】本発明の可塑性油中水型乳化物は、合成
乳化剤を用いなくても安定な乳化状態を保つことがで
き、また風味も良好である。
乳化剤を用いなくても安定な乳化状態を保つことがで
き、また風味も良好である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 武田 了 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 宗像 良治 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DG01 DG11 DK10 DX05 4B032 DB15 DB17 DB18 DK18 DK48 DK51 4B042 AC05 AE08 AG07 AH10 AK14 AK16 AP27
Claims (6)
- 【請求項１】 油脂、水、卵黄をホスホリパーゼＡ及び
／又はプロテアーゼで処理することにより得られた酵素
処理卵黄を含有することを特徴とする可塑性油中水型乳
化物。 - 【請求項２】 上記酵素処理卵黄が、卵黄をホスホリパ
ーゼＡで処理し、次いでプロテアーゼで処理することに
より得られた酵素処理卵黄である請求項１に記載の可塑
性油中水型乳化物。 - 【請求項３】 上記プロテアーゼがブロメラインである
請求項１又は２記載の可塑性油中水型乳化物。 - 【請求項４】 合成乳化剤を含有しない請求項１〜３の
いずれかに記載の可塑性油中水型乳化物。 - 【請求項５】 卵黄をホスホリパーゼＡ及び／又はプロ
テアーゼで処理することにより得られた酵素処理卵黄を
含有した水相と、油相とを混合し、油中水型に乳化させ
ることを特徴とする可塑性油中水型乳化物の製造方法。 - 【請求項６】 請求項１〜４のいずれかに記載の可塑性
油中水型乳化物を使用したベーカリー製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29373699A JP4093689B2 (ja) | 1999-10-15 | 1999-10-15 | 可塑性油中水型乳化物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29373699A JP4093689B2 (ja) | 1999-10-15 | 1999-10-15 | 可塑性油中水型乳化物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001112413A true JP2001112413A (ja) | 2001-04-24 |
| JP4093689B2 JP4093689B2 (ja) | 2008-06-04 |
Family
ID=17798584
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29373699A Expired - Lifetime JP4093689B2 (ja) | 1999-10-15 | 1999-10-15 | 可塑性油中水型乳化物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4093689B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004267166A (ja) * | 2003-03-12 | 2004-09-30 | Asahi Denka Kogyo Kk | 油中水型可塑性乳化油脂組成物 |
| JP2015104343A (ja) * | 2013-11-29 | 2015-06-08 | キユーピー株式会社 | パン |
| WO2018164202A1 (ja) * | 2017-03-08 | 2018-09-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 乳化用粉末油脂組成物および乳化組成物 |
-
1999
- 1999-10-15 JP JP29373699A patent/JP4093689B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004267166A (ja) * | 2003-03-12 | 2004-09-30 | Asahi Denka Kogyo Kk | 油中水型可塑性乳化油脂組成物 |
| JP2015104343A (ja) * | 2013-11-29 | 2015-06-08 | キユーピー株式会社 | パン |
| WO2018164202A1 (ja) * | 2017-03-08 | 2018-09-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 乳化用粉末油脂組成物および乳化組成物 |
| JP6398035B1 (ja) * | 2017-03-08 | 2018-09-26 | 日清オイリオグループ株式会社 | 乳化用粉末油脂組成物および乳化組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4093689B2 (ja) | 2008-06-04 |
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