JP2001037425A - フライ食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 常温または冷凍状態から、たとえば電子
レンジや、油ちょう等の急激な加熱処理を行っても乳化
が安定であり、加熱後も好ましい食酢等の揮発性の呈味
成分やフレーバー成分が保持され、保形性が良好で、食
感はクリーミーであるマヨネーズ、タルタルソース、乳
化型ドレッシング等の酸性水中油型乳化物を用いたフラ
イ食品を提供するものである。また電子レンジ加熱やフ
ライ時に、パンクしにくく、冷凍耐性も有するフライ食
品を提供するものである。 【解決手段】 油脂、酵素処理卵黄、メチルセルロー
ス、水を含有する酸性水中油型乳化物を配してなるフラ
イ食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は酸性水中油型乳化物
を用いたフライ食品に関する。詳しくは、電子レンジ加
熱、オーブンによる加熱、油ちょう等の加熱処理、更に
はレトルト加熱を行っても、乳化が破壊されず、また保
形性が良好で、食感がクリーミーである酸性水中油型乳
化物を用いたフライ食品に関するものであり、また電子
レンジ加熱やフライ時にパンクしにくいフライ食品を提
供するものである。さらに本発明のフライ食品は冷凍耐
性も有する。

【０００２】

【従来の技術】一般にマヨネーズ、タルタルソース、乳
化型ドレッシング等の酸性水中油型乳化物では、電子レ
ンジで加熱する、オーブンで焼成する、油で揚げる、煮
る、焼く、蒸す等の加熱処理によって、水分の蒸発や原
材料の加熱変性によって水中油型乳化が破壊され、油が
分離し食品の外観、食感、風味が著しく損なわれるとい
う問題がある。特に電子レンジでの加熱や、油ちょうで
は、秒単位で品温が急激に上昇するため、急激な水分の
蒸発や、加熱変性が起こるため、水中油型乳化が破壊さ
れる、形がくずれ原形をとどめない、元の酸性水中油型
乳化物のクリーミーな食感が失われる、酸性水中油型乳
化物に特有の風味を形成している食酢等の揮発性の呈味
成分やフレーバー成分が揮散し元の酸性水中油型乳化物
らしい風味が著しく失われる、等の問題があった。

【０００３】これらの問題を解決するための手段とし
て、各種の酸性水中油型乳化物が提案されている。たと
えば、セルロースＩＩの結晶型を持つセルロースと、ポ
リペプチドおよび食用多糖類の中から選ばれた少なくと
も一種のゲスト成分を配合する方法（特開平１−９８４
４８号公報）、加熱処理したホエー蛋白質濃縮物を配合
する方法（特開平４−１２６０５０号公報）、カゼイン
または／およびアラビアガムとポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを併用し、かつ特定の固体脂含量の油脂を配合す
る方法（特開平７−１９４３３６号公報）等がある。

【０００４】しかしながら、これらの方法では加熱後の
保形性は改善されるが、クリーミーな食感の保持や、特
に酸性水中油型乳化物の風味を決定付けている食酢等の
揮発性の呈味成分やフレーバー成分を保持するという点
ではいまだ不十分であった。従ってこれらの従来の酸性
水中油型乳化物を用いてフライ食品を製造しても風味良
好なフライ食品は得られなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記事情に
鑑みなされたものであって、常温または冷凍状態から、
たとえば電子レンジや、油ちょう等の急激な加熱処理を
行っても乳化が安定であり、加熱後も好ましい食酢等の
揮発性の呈味成分やフレーバー成分が保持され、保形性
が良好で、食感はクリーミーであるマヨネーズ、タルタ
ルソース、乳化型ドレッシング等の酸性水中油型乳化物
を用いたフライ食品を提供することを目的とする。また
電子レンジ加熱やフライ時にパンクしにくく、冷凍耐性
も有するフライ食品を提供するものである

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明のフライ食品は、
油脂、酵素処理卵黄、メチルセルロース、水を含有する
酸性水中油型乳化物を配してなることを特徴とする。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明は、油脂、酵素処理卵黄、
メチルセルロース、水を含有する酸性水中油型乳化物を
配してなるフライ食品に関する。

【０００８】本発明の酸性水中油型乳化物に使用する油
脂としては、食用に適する油脂であればよく、たとえ
ば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、
落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体
の油脂が一般的であるが、パーム油、パーム核油、ヤシ
油、サル脂、マンゴ脂、乳脂等の常温で固体の油脂も使
用でき、更にこれらの硬化油、分別油、エステル交換油
等に物理的または化学的処理を施した油脂を使用するこ
ともできる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種ま
たは２種以上を使用することができる。

【０００９】上記の油脂の配合割合は、水中油型乳化の
安定化と、風味や食感を良くするために５〜５０重量％
とするのが好ましく、さらに好ましくは８〜４０重量
％、最も好ましくは１０〜３５重量％である。油脂の含
有量がが５０重量％よりも多いと加熱処理によって水中
油型乳化が不安定化し乳化が破壊され易く、また５重量
％よりも少ないと得られる酸性水中油型乳化物の食感が
悪くなりやすい。

【００１０】本発明では、酸性水中油型乳化物の乳化安
定化のため、乳化剤として酵素で処理した卵黄（酵素処
理卵黄）を使用する。酵素で処理しない卵黄を用いる
と、得られる酸性水中油型乳化物は、加熱後に卵黄が熱
凝固し卵黄の界面活性が失われ、水中油型乳化が破壊さ
れたり、クリーミーな食感が失われる等、品質は劣った
ものとなる。

【００１１】上記酵素処理卵黄は、基質としては生卵
黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄のいずれをも使用す
ることができるが、得られる水中油型乳化物の風味や、
酵素反応時の微生物の増殖を抑えることを考慮すると加
塩卵黄が適しており、たとえば食塩が３〜２０重量％添
加された加塩卵黄を用いるのが良く、更に好ましくは食
塩が５〜８重量％添加された加塩卵黄を用いるのが良
い。

【００１２】上記酵素処理卵黄において、基質である卵
黄の酵素処理の際に用いる酵素としては、ホスホリパー
ゼＡやプロテアーゼを使用することができる。上記ホス
ホリパーゼＡは、リン脂質加水分解酵素とも呼ばれ、リ
ン脂質をリゾリン脂質に分解する反応を触媒する酵素で
あり、作用するエステル結合の位置の違いにより、ホス
ホリパーゼＡ1 （ＥＣ３．１．１．３２）とホスホリパ
ーゼＡ2 （ＥＣ３．１．１．４）の２種類を使用するこ
とができ、豚等の哺乳類の膵液や、微生物を起源とした
市販のホスホリパーゼＡを使用することができる。

【００１３】また、上記プロテアーゼは、蛋白質を加水
分解する反応を触媒する酵素であり、植物、動物、微生
物を起源とした、たとえばパイナップルを起源としたブ
ロメライン、パパイヤを起源としたパパイン、哺乳類の
膵液を起源としたトリプシン、哺乳類の胃液を起源とし
たペプシン、カビ由来のプロテアーゼ等、市販のプロテ
アーゼを使用することができ、特にブロメラインが最適
である。

【００１４】卵黄の酵素処理の際、ホスホリパーゼＡの
みを用いてもよいし、プロテアーゼのみを用いてもよい
し、ホスホリパーゼＡとプロテアーゼを併用してもよい
が、卵黄をホスホリパーゼＡとプロテアーゼで処理した
酵素処理卵黄を使用するのが好ましい。

【００１５】ホスホリパーゼＡとプロテアーゼとを併用
する場合、これらの酵素による処理は、任意の順序で、
または同時に行うことができるが、プロテアーゼによる
ホスホリパーゼＡの加水分解を避けるためには、ホスホ
リパーゼＡによる酵素処理後、プロテアーゼにより酵素
処理するのがさらに好ましい。

【００１６】ホスホリパーゼＡの添加量は、卵黄１ｇに
対し、好ましくは０．２〜１００ホスホリパーゼユニッ
ト、更に好ましくは０．５〜２０ホスホリパーゼユニッ
トの活性量に相当する量を作用させるのがよい。ホスホ
リパーゼユニットとは、ホスホリパーゼの活性量を表す
単位であり、１ホスホリパーゼユニットとは、ｐＨ８．
０、４０℃で卵黄にホスホリパーゼＡを作用させたとき
に、卵黄中のリン脂質から１分間に１マイクロモルの脂
肪酸を遊離する活性量である。

【００１７】プロテアーゼの添加量は、卵黄１ｇに対
し、好ましくは０．０１〜１０プロテアーゼユニット、
更に好ましくは０．１〜５プロテアーゼユニットの活性
量に相当する量を作用させるのがよい。プロテアーゼユ
ニットとは、プロテアーゼの活性量を表す単位であり、
１プロテアーゼユニットとは、ｐＨ７．０、３７℃でミ
ルクカゼインにプロテアーゼを作用させたときに、卵黄
中のリン脂質から１分間に１マイクロモルのチロシンに
相当する呈色度を示す活性量である。

【００１８】なお、ホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼ
の併用からなる上記酵素は、次のような基準で添加して
もよい。即ち、上記酵素の添加量（合計量）は、卵黄１
００重量部に対し、好ましくは０．００１〜０．８重量
部であり、更に好ましくは０．０１〜０．３重量部であ
る。このとき、ホスホリパーゼＡとプロテアーゼとの重
量比は、好ましくは２０／８０〜９０／１０であり、更
に好ましくは４０／６０〜８５／１５である。

【００１９】卵黄の酵素処理は、酵素の最適温度で行う
のが良く、通常２０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５
５℃の温度範囲で行うのが良い。また酵素処理中に攪拌
機等で攪拌を行うのが有利である。

【００２０】卵黄の酵素処理の際に、至適ｐＨ、通常ｐ
Ｈ５〜９の範囲に調整するのが良く、この目的のｐＨ調
整剤としては，食品用であれば特に限定されず、たとえ
ば乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク
酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アスコルビ
ン酸、酢酸等の酸味料やリン酸二水素ナトリウム、リン
酸二水素カリウム、食酢、果汁、発酵乳等の酸性物質
や、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシ
ウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸水
素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナト
リウム、アスコルビン酸ナトリウム等を用いることがで
きる。また卵黄の酵素処理の際に、酵素の安定剤として
食品用の塩化カルシウム、リン酸二水素カルシウム等の
カルシウム化合物を添加しても良い。

【００２１】卵黄の酵素処理の際の反応時間に特に制約
はないが、０．５〜３０時間の範囲内で行うのが良い。

【００２２】ホスホリパーゼＡによる卵黄のリン脂質の
リゾリン脂質への分解の程度と、プロテアーゼによる卵
黄の蛋白質の加水分解の程度は、酵素の添加量、反応温
度、反応開始時のｐＨ、酵素の安定剤の有無、反応時間
の影響を受けるが、特に限定されない。たとえばホスホ
リパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質への分
解の程度は卵黄に含まれる全リン脂質の３０〜１００％
がリゾリン脂質に分解される程度までに分解するのが良
く、またプロテアーゼによる卵黄の蛋白質の加水分解分
解の程度は卵黄に含まれる蛋白質の加熱凝固性が完全に
失われる程度までに分解するのが良い。

【００２３】このようにして得られた酵素処理卵黄に食
塩や糖類を添加して、酵素処理加塩卵黄や酵素処理加糖
卵黄としてもよい。上記の酵素処理卵黄の配合割合は、
酸性水中油型乳化物の安定化と、風味や食感を良くする
ために１〜１５重量％とするのが好ましく、さらに好ま
しくは２〜１３重量％、最も好ましくは４〜１２重量％
である。酵素処理卵黄の含有量が１５重量％より多いと
得られる酸性水中油型乳化物の粘度が上昇しやすく、作
業性が低下しやすい。また、酵素処理卵黄の含有量が１
重量％より少ないと加熱処理によって水中油型乳化が不
安定化し乳化が破壊され易い。

【００２４】本発明で使用するメチルセルロースとは、
日本食品添加物公定書に記載されている様に、パルプを
アルカリで処理してアルカリセルロースとした後、これ
を塩化メチルにてメチル化し、セルロースの水酸基の一
部をメチル基でエーテル置換したもので，分子内に親油
基であるメトキシ基と親水基である水酸基を有し、水溶
性としたものである。食品添加物として市販されている
ものは、一般に２重量％水溶液の粘度により、各種のグ
レードが規格化されている。本発明で使用するメチルセ
ルロースとしては、２重量％水溶液をＪＩＳウベローデ
粘度計で２０℃にて測定した時の粘度が１００ｍｐａ・
ｓ以上のものが好ましく、さらに好ましくは３００ｍｐ
ａ・ｓ以上のもの、最も好ましくは５００ｍｐａ・ｓ以
上のものである。

【００２５】上記メチルセルロースの含有量は、酸性水
中油型乳化物の乳化の安定化と、加熱処理後の保形性の
確保、酸性水中油型乳化物特有の風味や食感を良くする
ために０．１〜３重量％とするのが好ましく、さらに好
ましくは０．２〜２．５重量％、最も好ましくは０．４
〜２重量％である。メチルセルロースが３重量％よりも
多いと得られる酸性水中油型乳化物の粘度が上昇しやす
く、作業性が低下しやすい。また０．１重量％よりも少
ないと加熱処理によって保形性が劣りやすく、食酢等の
揮発性の呈味成分やフレーバー成分の保持が不十分とな
りやすい。

【００２６】本発明の酸性水中油型乳化物において、水
とは、使用成分に由来する水分も含むものであり、例え
ば酵素処理卵黄、食酢、水飴などに由来する水分を含む
ものである。この水の配合量は、好ましくは３０〜８５
重量％、さらに好ましくは３５〜７５重量％、最も好ま
しくは４５〜７０重量％である。本発明の酸性水中油型
乳化物は、このように水の割合が高い状態でも加熱処理
に対し安定である。水の含有量が８５重量％よりも多い
と加熱処理後の保形性が不十分となりやすい。また３０
重量％よりも少ないと加熱処理後のクリーミーな食感が
不十分となりやすい。

【００２７】また本発明では酸性水中油型乳化物とする
ために、酸味料を使用する。この酸味料としては乳酸、
クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石
酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、食酢、醸造
酢、果汁等が挙げらる。

【００２８】本発明の酸性水中油型乳化物には、マヨネ
ーズ、タルタルソース、乳化型ドレッシング等の酸性水
中油型乳化物に通常使用されている水溶性、油溶性、分
散性の副原料を使用することができる。この様な原料と
して、例えば、増粘安定剤、化工澱粉、着色料、酸化防
止剤、保存料、苦味料、調味料、香辛料、香料、食塩等
の無機塩類、糖類、デキストリン、卵白・卵白粉末・卵
黄粉末等の卵製品、クリーム・脱脂粉乳・発酵乳等の乳
製品、酢漬野菜等の野菜類等の副原料を、本発明の目的
を損なわない限り、任意に使用することができる。上記
増粘安定剤としてはキサンタンガム、アルギン酸ナトリ
ウム、グアーガム、タラガントガム、ローカストビーン
ガム、ジェランガム、ペクチン、ゼラチン、微小繊維状
セルロース、大豆多糖類等が挙げられ、上記化工澱粉と
しては、コーン、ワキシーコーン、タピオカ、馬鈴薯、
甘薯、小麦、米等の澱粉を起源とし、この澱粉をアミラ
ーゼ等の酵素で処理したものや、酸やアルカリ、エステ
ル化、リン酸架橋化、加熱、湿熱処理等の物理的、化学
的処理を行ったものが挙げられ、更にこれら化工澱粉
を、水に溶解し易い様にあらかじめ加熱処理により糊化
させたものが挙げられる。

【００２９】これら副原料を配合する際には、通常、油
溶性の副原料を油脂に、水溶性の副原料を水相に溶解し
てから水中油型に乳化させるが、水溶性の副原料を油相
に分散させてもよい。

【００３０】本発明の酸性水中油型乳化物は、例えば以
下の様にして得ることができる。水と酸味料に酵素処理
卵黄及び必要に応じて食塩、水飴等の糖類、コショウ等
の香辛料等を混合し分散溶解させたものを水相とし、ま
た大豆サラダ油等の油脂にメチルセルロース及び必要に
応じてワキシーコーン等のアルファ化化工澱粉、キサン
タンガム等を分散させたものを油相とする。次いで、水
相を攪拌しつつ油相を加え、酸性水中油型予備乳化物を
得る。これをコロイドミル等の乳化機、ホモゲナイザー
等の均質化機で処理し仕上げ乳化を行い、酸性水中油型
乳化物が得られる。

【００３１】本発明はこのようにして得られた油脂、酵
素処理卵黄、メチルセルロース、水を含有する酸性水中
油型乳化物を配してなるフライ食品である。本発明のフ
ライ食品の製造方法は、酸性水中油型乳化物と具材を衣
でくるんで油で揚げることにより得られる。具体的に
は、酸性水中油型乳化物を具材にのせたもの、はさんだ
もの、くるんだもの、又は具材を酸性水中油型乳化物に
のせたもの、はさんだもの、くるんだものに、バッター
液を塗布し、パン粉掛けをし、油で揚げることにより得
られる。本発明の具材としては、例えば、タラ、ホキ等
の白身魚、食肉（豚、牛、鶏）エビ、かぼちゃ、イモ等
の野菜類、鯵、イワシ、サバ等の青魚、鮭等の赤身魚な
どがあげられる。またバッター液、パン粉、揚げ油は、
通常用いられるものであればよく、特に制限はない。

【００３２】具材と酸性水中油型乳化物の配合割合とし
ては、特に制限はないが、好ましくは具材７０〜３０重
量％と酸性水中油型乳化物３０〜７０重量％、さらに好
ましくは具材６０〜４０重量％と酸性水中油型乳化物４
０〜６０重量％、最も好ましくは具材５５〜４５重量％
と酸性水中油型乳化物４５〜５５重量％の割合である。

【００３３】本発明のフライ食品は、フライ後そのまま
食してもよいし、冷凍後、電子レンジ等で解凍して食し
てもよい。さらに具材と酸性水中油型乳化物を衣でくる
んで油に揚げる前に冷凍し、これをフライして食しても
よい。

【００３４】

【実施例】次に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に
詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するもの
ではない。

【００３５】（実施例１）加塩卵黄（食塩含量８重量
％）を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．４に調整し、この
もの１００重量部に対して豚の膵液由来のホスホリパー
ゼを０．０１５重量部を加え、４０℃にて６時間処理
し、次いでブロメライン０．００１重量部を加え、４５
℃にて５時間反応させ、１０℃まで冷却し、水分４６重
量％の酵素処理卵黄を得た。

【００３６】水４１重量％、水飴（水分３０重量％）１
０重量％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水分９０重量
％）７重量％、食塩１．８重量％、グルタミン酸ナトリ
ウム０．１重量％、動物性蛋白質加水分解物０．１重量
％、からし粉０．５重量％、前記酵素処理卵黄１０重量
％を混合して水相を調製した。別に、大豆サラダ油２７
重量％、メチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳ
ウベローデ粘度計で２０℃で測定した時に１５００ｍｐ
ａ・ｓのもの）１．５重量％、ワキシーコーンをリン酸
架橋後に糊化した化工澱粉１重量％を混合して油相を調
製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油
型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、水
分５５重量％の本発明の酸性水中油型乳化物を得た。

【００３７】この酸性水中油型乳化物５ｇを、白身魚の
ホキ５ｇの上にのせ、バッター液を塗布し、パン粉掛け
を行い、そのまま冷凍した。-20℃で30日間保管した後
に、180℃で4分フライし、フライ品の外観、酸性水中油
型乳化物の食感と風味を調べた。その結果を表１示し
た。

【００３８】（実施例２）実施例１で得られた酸性水中
油型乳化物５ｇを、白身魚のホキ5ｇの上にのせ、バッ
ター液を塗布し、パン粉掛けを行い、180℃で4分フライ
し、そのまま急速凍結を行った。30日間、-20℃の冷凍
庫に保管し、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子
レンジで３０秒間加熱処理後のフライ品の外観、酸性水
中油型乳化物の食感と風味を調べた。その結果を表１に
示した。

【００３９】（比較例１）水４１重量％、水飴（水分３
０重量％）１０重量％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水
分９０重量％）７重量％、食塩１．８重量％、グルタミ
ン酸ナトリウム０．１重量％、動物性蛋白質加水分解物
０．１重量％、からし粉０．５重量％、食塩を８重量％
含有した加塩卵黄（水分４６．９重量％）１０重量％を
混合して水相を調製した。別に、大豆サラダ油２７重量
％、メチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベ
ローデ粘度計で２０℃で測定した時に１５００ｍｐａ・
ｓのもの）１．５重量％、ワキシーコーンをリン酸架橋
後に糊化した化工澱粉１重量％を混合して油相を調製し
た。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予
備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、水分５
５重量％の酸性水中油型乳化物を得た。

【００４０】この酸性水中油型乳化物５ｇを、白身魚の
ホキ５ｇの上にのせ、バッター液を塗布し、パン粉掛け
を行い、そのまま冷凍した。-20℃で30日間保管した後
に、180℃で4分フライし、フライ品の外観、酸性水中油
型乳化物の食感と風味を調べた。その結果を表２に示し
た。

【００４１】（比較例２）比較例１で得られた酸性水中
油型乳化物５ｇを、白身魚のホキ5ｇの上にのせ、バッ
ター液を塗布し、パン粉掛けを行い、180℃で4分フライ
し、そのまま急速凍結を行った。30日間、-20℃の冷凍
庫に保管し、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子
レンジで３０秒間加熱処理後のフライ品の外観、酸性水
中油型乳化物の食感と風味を調べた。その結果を表２に
示した。

【００４２】（比較例３）水４１重量％、水飴（水分３
０重量％）１０重量％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水
分９０重量％）７重量％、食塩１．８重量％、グルタミ
ン酸ナトリウム０．１重量％、動物性蛋白質加水分解物
０．１重量％、からし粉０．５重量％、実施例１で使用
したものと同じ酵素処理卵黄１０重量％を混合して水相
を調製した。別に、大豆サラダ油２７重量％、馬鈴薯起
源のＤＥ値２０のデキストリン１．５重量％、ワキシー
コーンをリン酸架橋後に糊化した化工澱粉１重量％を混
合して油相を調製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相
を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミル
にて乳化し、水分５５重量％の酸性水中油型乳化物を得
た。

【００４３】この酸性水中油型乳化物５ｇを、白身魚の
ホキ５ｇの上にのせ、バッター液を塗布し、パン粉掛け
を行い、そのまま冷凍した。-20℃で30日間保管した後
に、180℃で4分フライし、フライ品の外観、酸性水中油
型乳化物の食感と風味を調べた。その結果を表２に示し
た。

【００４４】（比較例４）比較例３で得られた酸性水中
油型乳化物５ｇを、白身魚のホキ5ｇの上にのせ、バッ
ター液を塗布し、パン粉掛けを行い、180℃で4分フライ
し、そのまま急速凍結を行った。30日間、-20℃の冷凍
庫に保管し、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子
レンジで３０秒間加熱処理後のフライ品の外観、酸性水
中油型乳化物の食感と風味を調べた。その結果を表２に
示した。

【００４５】（実施例３）水５１．３重量％、食酢（酢
酸酸度１０重量％、水分９０重量％）５重量％、食塩
１．５重量％、グルタミン酸ナトリウム０．２重量％、
粉末野菜エキス０．２重量％、からし粉０．３重量％、
実施例１で使用したものと同じ酵素処理卵黄６重量％を
混合して水相を調製した。別に、菜種サラダ油３５重量
％、メチルセルロース（２％水溶液の粘度がＪＩＳウベ
ローデ粘度計で２０℃で測定した時に４０００ｍｐａ・
ｓのもの）０．５重量％を混合して油相を調製した。次
いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化
物を得、これをコロイドミルにて乳化し、水分５９重量
％の本発明の酸性水中油型乳化物を得た。

【００４６】この酸性水中油型乳化物５ｇを、白身魚の
ホキ５ｇの上にのせ、バッター液を塗布し、パン粉掛け
を行い、そのまま冷凍した。-20℃で30日間保管した後
に、180℃で4分フライし、フライ品の外観、酸性水中油
型乳化物の食感と風味を調べた。その結果を表１に示し
た。

【００４７】（実施例４）実施例３で得られた酸性水中
油型乳化物５ｇを、白身魚のホキ5ｇの上にのせ、バッ
ター液を塗布し、パン粉掛けを行い、180℃で4分フライ
し、そのまま急速凍結を行った。30日間、-20℃の冷凍
庫に保管し、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子
レンジで３０秒間加熱処理後のフライ品の外観、酸性水
中油型乳化物の食感と風味を調べた。その結果を表１に
示した。

【００４８】（実施例５）水５６．９重量％、上白糖３
重量％、ＤＥ値２０のデキストリン７重量％、食酢（酢
酸酸度１０重量％、水分９０重量％）１０重量％、食塩
２．２重量％、グルタミン酸ナトリウム０．３重量％、
粉末野菜エキス０．２重量％、からし粉０．３重量％、
粉末胡椒０．１重量％、実施例１で使用したものと同じ
酵素処理卵黄８重量％を混合して水相を調製した。別
に、大豆サラダ油１０重量％、メチルセルロース（２％
水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定
した時に８０００ｍｐａ・ｓのもの）２．０重量％を混
合して油相を調製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相
を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミル
にて乳化し、水分７０重量％の本発明の酸性水中油型乳
化物を得た。

【００４９】この酸性水中油型乳化物５ｇを、白身魚の
ホキ５ｇの上にのせ、バッター液を塗布し、パン粉掛け
を行い、そのまま冷凍した。-20℃で30日間保管した後
に、180℃で4分フライし、フライ品の外観、酸性水中油
型乳化物の食感と風味を調べた。その結果を表１に示し
た。

【００５０】（実施例６）実施例５で得られた酸性水中
油型乳化物５ｇを、白身魚のホキ5ｇの上にのせ、バッ
ター液を塗布し、パン粉掛けを行い、180℃で4分フライ
し、そのまま急速凍結を行った。30日間、-20℃の冷凍
庫に保管し、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子
レンジで３０秒間加熱処理後のフライ品の外観、酸性水
中油型乳化物の食感と風味を調べた。その結果を表１に
示した。

【００５１】（比較例５）水４１重量％、水飴（水分３
０重量％）１０重量％、食酢（酢酸酸度１０重量％、水
分９０重量％）７重量％、食塩２．６重量％、グルタミ
ン酸ナトリウム０．１重量％、動物性蛋白質加水分解物
０．１重量％、からし粉０．５重量％、生卵黄（水分５
１重量％）９．２重量％を混合して水相を調製した。別
に、大豆サラダ油２７重量％、メチルセルロース（２％
水溶液の粘度がＪＩＳウベローデ粘度計で２０℃で測定
した時に１５００ｍｐａ・ｓのもの）１．５重量％、ワ
キシーコーンをリン酸架橋後に糊化した化工澱粉１重量
％を混合して油相を調製した。次いで、水相を攪拌しつ
つ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイ
ドミルにて乳化し、水分５５重量％の酸性水中油型乳化
物を得た。

【００５２】この酸性水中油型乳化物５ｇを、白身魚の
ホキ５ｇの上にのせ、バッター液を塗布し、パン粉掛け
を行い、そのまま冷凍した。-20℃で30日間保管した後
に、180℃で4分フライし、フライ品の外観、酸性水中油
型乳化物の食感と風味を調べた。その結果を表２に示し
た。

【００５３】（比較例６）比較例５で得られた酸性水中
油型乳化物５ｇを、白身魚のホキ5ｇの上にのせ、バッ
ター液を塗布し、パン粉掛けを行い、180℃で4分フライ
し、そのまま急速凍結を行った。30日間、-20℃の冷凍
庫に保管し、冷凍状態のまま高周波出力５００Ｗの電子
レンジで３０秒間加熱処理後のフライ品の外観、酸性水
中油型乳化物の食感と風味を調べた。その結果を表２に
示した。

【００５４】

【表１】

【００５５】

【表２】

【００５６】

【発明の効果】本発明は電子レンジ加熱、オーブンによ
る加熱、油ちょう等の加熱処理、更にはレトルト加熱を
行っても、乳化が破壊されず、また保形性が良好で、食
感がクリーミーである酸性水中油型乳化物を用いたフラ
イ食品を提供するものであり、また電子レンジ加熱やフ
ライ時にパンクしにくいフライ食品を提供するものであ
る。

フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B035 LC03 LE17 LE18 LG06 LG12 LG26 LG43 LK13 LP07 LP16 LP21 LP27 LP43 4B047 LB09 LE03 LF10 LG10 LG29 LG53 LP03 LP05 LP06

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂、酵素処理卵黄、メチルセルロー
   ス、水を含有する酸性水中油型乳化物を配してなるフラ
   イ食品。
2. 【請求項２】 上記酸性水中油型乳化物が、油脂５〜５
   ０重量％、酵素処理卵黄１〜１５重量％、メチルセルロ
   ース０．１〜３重量％、水３０〜８５重量％を含有する
   請求項１記載のフライ食品。
3. 【請求項３】 上記酵素処理卵黄が、卵黄をホスホリパ
   ーゼＡ及び／またはプロテアーゼで処理することにより
   得られた酵素処理卵黄である請求項１または２記載のフ
   ライ食品。
4. 【請求項４】 上記酵素処理卵黄が、卵黄をホスホリパ
   ーゼＡで処理し、次いでプロテアーゼで処理することに
   より得られた酵素処理卵黄である請求項１〜３の何れか
   に記載のフライ食品。
5. 【請求項５】 油脂、酵素処理卵黄、メチルセルロー
   ス、水を含有する酸性水中油型乳化物と具材を衣でくる
   み、油で揚げることを特徴とするフライ食品の製造方
   法。