CN102578190A - 一种咸蛋黄月饼及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种咸蛋黄月饼及其制作方法，咸蛋黄用大豆分离蛋白膜液浸泡15min，而后晾干，再放入月饼中，所述大豆分离蛋白膜液制备方法为，将浓度为6.0％的大豆分离蛋白溶液与等体积的2.0％的甘油混合即得。以大豆分离蛋白为原料，制成的可食性大豆分离蛋白膜对月饼中咸蛋黄的保油效果最好，即使在月饼的长期存放过程中，仍能保持咸蛋黄具有较高的含油量。
Description
技术领域
本发明涉及一种咸蛋黄月饼及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
咸蛋黄作为焙烤食品中的原料，已大量应用于蛋糕、面包和月饼的生产，并且其产品深受消费者的喜爱。在众多的咸蛋黄制品中，咸蛋黄月饼作为中国的传统食品，始于唐代，盛行于宋代，延传至今，历史悠久，长盛不衰，更加受到人们的青睐。然而在月饼存放的过程中，蛋黄中的油脂大量外渗，使蛋黄颜色变浅且蛋黄变干，口感也随着含油量的减少而变得粗糙。若能采取一些措施将蛋黄中的油保持，其月饼的品质将大大提高，售价也会随之增长。
目前国内外对咸蛋黄的研究主要集中在腌制工艺和防腐保鲜上，而对咸蛋黄保油技术的研究还是一个空白。
胡新宇等以玉米原淀粉为成膜基质，配以甘油(增塑剂)和羧甲基纤维素钠(增强剂)，在80～85℃烘干1h左右，即可得到比较理想的可食性淀粉膜。实验表明这种膜具有良好的阻湿性与阻气性。
罗丽娟等通过L9(34)正交试验，考察了大豆分离蛋白(SPI)浓度，甘油浓度，pH和温度4个因素对SPI膜性能的影响。结果表明，在SPI浓度为5.0％(质量分数)，甘油浓度为2.0％(质量分数)，pH为10，温度为90℃时得到的膜综合性能最佳。
McHugh等发现将8％～12％乳清蛋白溶液在75℃～100℃加热变性，再将此膜液平铺于光滑的容器表面室温过夜即可形成具有透水、透氧率低，强度高等特点的乳清蛋白膜。Perez-Gago等研究了变性时间和温度对乳清蛋白膜溶解性、拉伸性等的影响，发现随着乳清蛋白变性程度的增加，乳清蛋白的溶解性降低、拉伸强度升高、氧气透过性降低。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种咸蛋黄月饼及其制作方法。
一种咸蛋黄月饼的制作方法，将咸蛋黄用大豆分离蛋白膜液浸泡15min，而后晾干，再放入月饼中，所述大豆分离蛋白膜液制备方法为，将浓度为6.0％的大豆分离蛋白溶液与等体积的2.0％的甘油混合即得。
本发明采用在咸蛋黄表面涂抹可食性膜的方法来提高咸蛋黄保油效果，选取了大豆分离蛋白和乳清蛋白为成膜原料，甘油为增塑剂，制膜。以大豆分离蛋白为原料，浓度为6.0％，再配以2.0％的甘油(增塑剂)，制成的可食性大豆分离蛋白膜对月饼中咸蛋黄的保油效果最好，即使在月饼的长期存放过程中，仍能保持咸蛋黄具有较高的含油量。
附图说明
图1为大豆分离蛋白膜实验结果；
图2为乳清蛋白膜实验结果；
图3为两种膜保油效果比较。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。
2.2.1咸蛋黄月饼配方
面粉(低筋粉)100kg、转化糖浆70-80kg、花生油20-30kg、枧水2.0-2.5kg皮馅比(重量比)：1∶1，皮料：60g/个。
2.2.3操作要点
(1)、调制面团：按配方称取低筋粉、转化糖浆、花生油和枧水，将低筋粉过筛备用。先将转化糖浆、枧水放在一起搅拌，均匀后加入花生油继续搅拌，直到全部溶为一体，最后放入低筋粉，搅拌到具有一定的可塑性、并且非常细腻时即可。(注意控制搅拌时间，如果搅拌时间太短(时间根据面团的情况确定，一般只要不粘手即可。)，乳化不完全，则调制出的面团弹性和韧性不均匀，外观粗糙，结构松散；反之，搅拌过度则会产生走油或起筋现象。)
面粉要分次加入，以调节面团的软硬度。面团的软硬应与馅料一致，当面团过硬时，只能用转化糖浆调节，千万不能加水。面团松弛时间30min，温度20℃。
(2)、分摘、包馅：将松弛好的面团搓成条状，分成大小(60g/个)合适并且均匀的小块，分别搓成小球；将紫薯馅分成和面团相当大小的小球，按扁后，包裹好经处理(处理方法见2.2.6)的咸蛋黄；将面团用掌心压到尽量薄，再将包裹了咸蛋黄的紫薯馅放入，用大拇指和食指轻推饼皮将馅料裹住。
(3)、成型：在月饼模中洒上少许低筋粉，将包上馅的月饼生胚放入(收口面朝外)，压实，轻磕模具四周，使月饼脱模，放置于烤盘中。
(4)、烘烤：先将烤箱温度设置为上火205℃，下火170℃。待烤箱温度升至预设温度后，放入盛有月饼的烤盘，烘烤前月饼生胚表面喷少量清水，烘烤时间为15min。待月饼烤到表面微呈黄色时，出炉，刷蛋黄，再入炉烤直到表面焦红且烤熟。
(5)、包装：制作好的月饼用保鲜袋装好，在常温下放置3d，待月饼回软后，再进行真空包装储存。
2.2.4大豆分离蛋白膜液的制备
分别配制(以下为质量百分比)4.0％、4.5％、5.0％、5.5％、6.0％的大豆分离蛋白(SPI)溶液各100mL于5个250mL具塞三角瓶中，依次编号为①、②、③、④、⑤，再各自加入等体积(100mL)2％(质量分数)的甘油，塞上瓶塞，充分振荡、溶解、混匀。在90℃恒温水浴锅中加热30min，即得5水平大豆分离蛋白膜液。
2.2.5乳清蛋白膜液的制备
分别制取(以下为质量百分比)8％、9％、10％、11％、12％的乳清蛋白溶液各100mL于5个250mL具塞三角瓶中，依次编号为I、II、III、IV、V，再各自加入等体积(100mL)2％(质量分数)的甘油，塞上瓶塞，充分振荡、溶解、混匀。在80℃恒温水浴锅中加热30min，即得5水平乳清蛋白膜液。
2.2.6实验设计
将咸蛋黄用各种(五种)浓度的大豆分离蛋白膜液和乳清蛋白膜液各自浸泡15min，而后晾干，再放入月饼中。将制作好的月饼用保鲜袋装好并按照咸蛋黄的处理对应编号(见表1，表2)，在常温下放置10d后，取出咸蛋黄并对其含油量进行测定。
表1大豆分离蛋白膜实验
表2乳清蛋白膜实验
再根据表1、表2的测定结果，确立大豆分离蛋白膜与乳清蛋白膜各自保油效果的最佳浓度。然后再在选出的两个最佳浓度之间进行保油效果的对比试验。具体操作为每隔5d对其月饼中咸蛋黄含油量进行测定，连续测4次，即第5d，第10d，第15d和第20d分别进行测量。再以放置天数为横坐标，咸蛋黄含油量为纵坐标作图进行比较。
3结果与分析
3.1各浓度大豆分离蛋白膜实验结果
对①、②、③、④、⑤号五个不同浓度大豆分离蛋白膜处理的咸蛋黄月饼样品，在放置10d后，用索氏抽提法测定其咸蛋黄含油量，并根据测定结果以膜浓度为横坐标，咸蛋黄含油量为纵坐标作图1。
从图1可以看出，随着大豆分离蛋白膜浓度的提高，咸蛋黄含油量呈逐渐增长的趋势，浓度为6.0％的大豆分离蛋白膜处理的咸蛋黄保油效果最好。
3.2各浓度乳清蛋白膜试验结果
将编号I、II、III、IV、V的五个不同浓度乳清蛋白膜处理的咸蛋黄月饼样品，在放置10d后，用索氏抽提法对其咸蛋黄含油量进行测定，并根据测定结果，以膜浓度为横坐标，咸蛋黄含油量为纵坐标作图2。
从图2可以看出，随着乳清蛋白膜浓度的提高，咸蛋黄含油量呈逐渐上升的趋势，浓度为12％的乳清蛋白膜处理的咸蛋黄保油效果最佳。
3.3两种膜保油效果的对比
将经6.0％大豆分离蛋白膜和12％乳清蛋白膜处理的咸蛋黄月饼分别放置5d、10d、15d、20d后，用索氏抽提法对其咸蛋黄含油量进行测定，并根据测定结果，以放置天数为横坐标，咸蛋黄含油量为纵坐标作图3。
根据图3中6.0％大豆分离蛋白膜处理的咸蛋黄含油量随月饼放置时间的变化曲线，可以看出，在放置5～15d的10d内月饼中咸蛋黄含油量下降较快，15～20d的5d内咸蛋黄含油量下降较慢，并相对趋于稳定。而12％乳清蛋白膜处理的咸蛋黄在放置过程中含油量下降相对较快。从图3可以明显看出6.0％的大豆分离蛋白膜处理的咸蛋黄月饼在放置过程中咸蛋黄含油量始终高于12％的乳清蛋白膜，且放置过程中咸蛋黄含油量的减少趋势，前者小于后者，由此可见6.0％的大豆分离蛋白膜对月饼中咸蛋黄的保油效果更好。
综上所述，以大豆分离蛋白为原料，浓度为6.0％，再配以2.0％的甘油(增塑剂)，制成的可食性大豆分离蛋白膜对月饼中咸蛋黄的保油效果最好，即使在月饼的长期存放过程中，仍能保持咸蛋黄具有较高的含油量。
我国是禽蛋生产大国，禽蛋制品中咸蛋黄的生产规模大、经济价值高。在众多咸蛋黄食品中，咸蛋黄月饼作为中秋佳节不可或缺的商品拥有稳固的消费市场。本发明采用在咸蛋黄表面涂抹可食性膜的方法制作出的咸蛋黄月饼，能有效地保持咸蛋黄中的油分，即使在月饼的长期存放过程中，咸蛋黄仍能保持良好的油润色泽，口感也不会因为含油量的减少而变得粗糙，大大提高了月饼的品质，使其经济价值得到提高。
从成膜材料的角度，本发明采用的是单一材料制作的可食性膜，此外还可以不同配比的多糖、蛋白质、脂肪酸结合在一起，制造成一种复合型可食性膜。利用各自结构和性能上的差异，彼此取长补短，制诰出更适合于月饼中咸蛋黄保油的可食性膜。
从成膜工艺的角度，本发明采用的是焙烤后成膜的方法，即将成膜原料配制成膜液，通过浸渍的方法附着于咸蛋黄表面，随月饼的焙烤一起成膜。此外也可以采用焙烤前成膜的方法，即先制膜，而后将其包裹在咸蛋黄表面，再放入月饼中进行保油效果研究。
应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
Claims (2)
1.一种咸蛋黄月饼及其制作方法，其特征在于，将咸蛋黄用大豆分离蛋白膜液浸泡15min，而后晾干，再放入月饼中，所述大豆分离蛋白膜液制备方法为，将浓度为6.0％的大豆分离蛋白溶液与等体积的2.0％的甘油混合即得。
2.根据权利要求1所述方法制得的咸蛋黄月饼。
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Non-Patent Citations (1)
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| Publication number | Publication date |
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