CN104872718A - 一种基于膳食纤维的广式腊肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于膳食纤维的广式腊肠，按照质量份包括以下组分：猪肉100份，食盐1份-4份，白砂糖5份-10份，白酒2-6份，酱油1-4份，亚硝酸钠0.01份，膳食纤维2份-10份，木薯淀粉4份-8份，冰蛋白10份-20份，大豆蛋白1份-3份。本发明还公开了一种基于膳食纤维的广式腊肠的制备方法。采用上述配方制备得到的基于膳食纤维的广式腊肠，组织形态及风味，色泽俱佳，具有较好的营养和口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于膳食纤维的广式腊肠，本发明还涉及一种基于膳食纤维的广式腊肠的制备方法。
背景技术
腊肠是将肉馅加入调味料腌制后灌入人造或动物性肠衣经烘烤或风干而成的一种肉制品。腊肠作为中国传统的腊肉制品距今已有一千多年的历史,产品具有外形美观、色泽明亮、腊香浓郁、香醇芬厚、鲜味可口、皮脆肉嫩的特色,因而深受广大消费者喜爱。
腊肠作为人们所喜爱的肉制品之一，其市场和发展空间是相当广阔的。随着人们消费水平的提高及对营养价值、保健功能要求的加强，对腊肠制品的品质提出了更高的要求。
膳食纤维是在小肠中不能被消化和吸收，在大肠中能被微生物全部或部分利用的植物性食品成分，膳食纤维被营养专家称为继蛋白质、脂类、糖、维生素、矿物质等六大营养素之外的第七营养素，在很大程度上推动了膳食纤维在食品中的应用。
发明内容
本发明的目的是提供一种基于膳食纤维的广式腊肠，解决了现有香肠类产品的营养缺陷以及添加膳食纤维后制品变硬问题。
本发明的另一目的是提供一种基于膳食纤维的广式腊肠的制备方法。
本发明所采用的第一技术方案是，一种基于膳食纤维的广式腊肠，按照质量份包括以下组分：猪肉100份，食盐1份-4份，白砂糖5份-10份，白酒2-6份，酱油1-4份，亚硝酸钠0.01份-0.03份，膳食纤维2份-10份，木薯淀粉4份-8份，冰蛋白10份-20份，大豆蛋白1份-3份。
上述技术方案中，猪瘦肉和猪背膘的质量比为5:5-7:3。
本发明所采用的第二技术方案是，一种基于膳食纤维的广式腊肠的制备方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、原料选择、修整：买刚屠宰的猪肉，或者直接买冻藏的，取样后放置温度为0～4℃冰箱内储存；将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪背膘无杂质，将瘦肉切成0.8～1立方厘米的小丁；将猪瘦肉用绞肉机绞制，要求刀具锋利，绞制所得的猪瘦肉颗粒成形，均匀，将猪背膘切成0.6～lcm左右的方丁，40℃温水漂洗，要求无浮油，然后用冷水冲洗，冷却彻底，并沥干水分；将天然猪肠衣用温水清洗干净后放在自来水中浸泡2h，备用；
步骤2、称量：按照质量份称量以下组分：猪肉100份，食盐1份-4份，白砂糖5份-10份，白酒2份-6份，酱油1份-4份，亚硝酸钠0.01份-0.03份，膳食纤维2份-10份，木薯淀粉4份-8份，冰蛋白10份-20份，大豆蛋白1份-3份；其中，猪瘦肉和猪背膘的质量比为5:5-7:3；
步骤3、将称量好的猪瘦肉和猪背膘搅拌均匀，加入称量好的糖，盐，白酒，酱油，亚硝酸钠，膳食纤维，木薯淀粉，冰蛋白，大豆蛋白搅拌均匀，进行腌制；
步骤4、灌制与填充，将腌制混合好的原料灌入肠衣中，长度控制在10～15cm，灌制后，用细针刺孔放气，刺孔以每1～1.5cm刺一针为宜；将分好节的湿肠放在30℃-50℃的温水中漂洗一下，除去表面的油物；
步骤5、烘烤：将灌制后的湿肠烘烤，取出冷却至室温，制备得到成品；
步骤6、将成品悬挂贮藏。
上述技术方案中，步骤3中的腌制条件为：4～10℃的环境下腌制1～2小时。
步骤5中的烘烤的条件为：45℃-65℃条件下烘烤18h-30h，刚开始前四个小时要每隔两个小时打开烤箱放气一次。
本发明的有益效果是：将膳食纤维加入到传统的腊肠制品中，制成膳食纤维腊肠,既改善了腊肠的感官形状,使其营养丰富，又降低了生产成本，能进一步满足人们对食品营养、方便、安全的需求，是一种易为人们所接受喜爱的新型肉制品。膳食纤维的添加将在不改变产品外观与内在质量的同时,可减少肉制品中水分的损失和脂肪的溢出,改进组织并增加弹性,提高经济效益。同时摄取足够的纤维也可以清洁消化壁和增强消化功能，稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌，减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平，因此，膳食纤维腊肠的开发研究具有重大意义。
采用上述配方制备得到的基于膳食纤维的广式腊肠，组织形态及风味，色泽俱佳，具有较好的营养和口感。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明提供一种基于膳食纤维的广式腊肠，按照质量份包括以下组分：猪肉100份，食盐1份-4份，白砂糖5份-10份，白酒2-6份，酱油1-4份，亚硝酸钠0.01份，膳食纤维2份-10份，木薯淀粉4份-8份，冰蛋白10份-20份，大豆蛋白1份-3份。
在上述配方中，在上述的取值范围内，冰蛋白、大豆蛋白和膳食纤维可以协同增加猪肉的网状机构，增强制品的弹性，且在木薯淀粉热糊化时，游离水分被添加的淀粉吸收成为钝化水，由于膨化的糊化粒子机械强度大于猪肉，起到猪肉弹性补强的作用，但是木薯淀粉添加过多时，会使产品发硬，有橡皮感，严重影响产品的质量，在添加冰蛋白和大豆蛋白后，能够缓轻制品的硬度。
本发明还提供一种基于膳食纤维的广式腊肠的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、预处理
原料选择、修整：买刚屠宰的猪肉，或者直接买冻藏的，取样后放置温度为0～4℃冰箱内储存；将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪背膘无杂质，将瘦肉切成0.8～1立方厘米的小丁；将猪瘦肉用绞肉机绞制，要求刀具锋利，绞制所得的猪瘦肉颗粒成形，均匀，将猪背膘切成0.6～lcm左右的方丁，40℃温水漂洗，要求无浮油，然后用冷水冲洗，冷却彻底，并沥干水分；将天然猪肠衣用温水清洗干净后放在自来水中浸泡2h，备用；
步骤2、称量：按照质量份称量以下组分：猪肉100份，食盐1份-4份，白砂糖5份-10份，白酒2份-6份，酱油1份-4份，亚硝酸钠0.01份-0.03份，膳食纤维2份-10份，木薯淀粉4份-8份，冰蛋白10份-20份，大豆蛋白1份-3份；
步骤3、将称量好的猪瘦肉和猪背膘搅拌均匀，保持瘦肉和肥丁清晰可见；加入称量好的糖，盐，白酒，酱油，亚硝酸钠，膳食纤维，木薯淀粉，冰蛋白，大豆蛋白搅拌均匀，送入4～10℃的环境下腌制1～2小时；
步骤4、灌制与填充，将腌制混合好的原料灌入肠衣中，灌肠不宜太紧或太松，腊肠灌得过紧易破裂，灌得过于松散有残留空气而出现空肠，长度控制在10～15cm左右，灌制后，用细针刺孔放气，使干燥时肠肉水分易于蒸发。刺孔以每1～1.5cm刺一针为宜。将分好节的湿肠放在40℃左右的温水中漂洗一下，除去表面的油物，保持外观；
步骤5、将灌制后的湿肠于45℃-65℃条件下烘烤18h-30h，刚开始前四个小时要每隔两个小时打开烤箱放气一次，取出冷却至室温，制备得到成品；
步骤6、将成品悬挂贮藏。
在上述制备方法中，在修整切块前须清洗工具、原料，以免操作过程中杂质、微生物四处散布；操作人员亦保持清洁。同时，为避免肉表面微生物的繁殖，应确保工作间温度不超过10℃，否则产品质量就不易保证。另外，要保持室内空气干燥。在腌制时，注意辅料的添加量要按照食品卫生的法规、标准以及该添加剂影响产品特性的程度而决定，盐水配制时要注意留少量水最后冲洗装了配制液的容器，以保证辅料添加量的准确。在混合时，注意肉与各配料及肥丁混合均匀，混合不匀将影响香肠味道和色泽。灌制应注意肠体的饱满度，防止破肠或肠体不匀；放气刺孔时应注意孔的数量，刺孔过少达不到目的，而刺孔过多或过粗易使油脂渗出，甚至肉馅漏出。烘烤时应注意肠与肠之间的距离，以防粘连。前期分步骤分阶段控制好温度湿度，尤其是要使烘箱环境相对湿度与肠体相对湿度保持较稳定的湿差，防止湿差大。温差大会导致肠表皮起壳；后期及时降温，防止出油。成品不易久放或堆放，必须悬挂在架，注意防潮。
下面结合实验过程来说明本发明的有益效果：
1材料与方法
1.1主要实验器材
器材：TZ5型绞肉机，高速均质机，烘干箱(DHG-91013SA型，上海三发科学仪器有限公司)，HH-4型数显恒温水浴锅(常州国华电器有限公司)，嫩度仪(C-LM4，东北农业大学工程学院)，CR－400色彩色差计(1878－220)，分析天平(常州市幸运电子设备有限公司)，电子天平(常州市幸运电子设备有限公司)，PHS-2C型精密酸度计(上海精密科学仪器有限公司)、902C数字温度表(福建省漳州市芗城区科达电子器材厂)，烧杯，容量瓶，量筒，菜刀，剪刀，镊子，案板，绳子。
1.2主要原料和试剂
猪后腿精瘦肉(新乡市胖东来生活广场)，猪背膘(新乡市胖东来生活广场)，食盐(河南省卫群盐业有限公司)，白砂糖(安康糖业有限公司)，酱油(郑州老恒河酿造有限公司),亚硝酸钠(江苏永华精细化学品有限公司),60度大曲酒，膳食纤维(河南泰利杰生物科技有限公司)，猪小肠衣。
1.3测定方案
1.3.1感官评定
挑选至少10名具备一定感官评定知识水平的人员分别对每组腊肠的色泽，口感，气味，组织状态四项指标进行质量评分。满分是100分，其中色泽满分20，气味满分30，口感满分30，组织状态满分20。评分标准见表1。
1.3.2色泽
将腊肠的肠衣和脂肪剔除，将瘦肉绞碎混匀于平皿中，压平(厚度为1cm)利用WSC-S型色差仪对各种腊肠样品进行观察，记录其色泽的变化。L*表示亮度，a*表示红色，b*黄色。
1.3.3剪切力
用嫩度仪进行肉样嫩度的测定。将肉样沿与肌纤维平行的方向切成均匀的肉块，封口包装后放入恒温水浴锅中，水浴温度为85℃，用数显温度计记录加热过程中肉块中心温度的变化。当肉块中心温度达到70℃时，立即取出，自然冷却至室温。将冷却好的肉块按肌原纤维方向切成大小为1cm×1cm×1cm的肉样，用嫩度仪沿肌纤维垂直方向剪切肉柱，记录剪切力值，计算平均值。
1.3.4出品率
记录原料重量和成品重量计算即可。
2试验设计
本试验采用L9(34)正交实验法探讨猪肉瘦肥比、膳食纤维、白糖三种因素对腊肠品质的影响，最后选择出最优秀组合。其感官评定表见表1，因素水平表见表2，试验设计表见表3。
表1腊肠感官评定表
表2正交试验因素水平表(以100g原料为例)
表3 L9(34)正交试验方案
3工艺流程及配方
采用上述基于膳食纤维的广式腊肠及其制备方法。
4结果分析
4.1不同膳食纤维添加量对腊肠的感官评分的影响
膳食纤维按照每100g肉中加入0g、2g、4g,、6g、8g、10g的含量进行添加。结果如下表：
表4不同膳食纤维添加量对腊肠的感官评价的影响
注：同一列中具有不同上标者差异显著。
膳食纤维添加量为2g-10g之间没有显著性差异但都和没添加膳食纤维的差异性显著。膳食纤维添加量为2g-10g时，对腊肠的总体感官影响比较小。这是因为膳食纤维添在肉制品中，可以取代部分脂肪，当含量较少的时候，脂肪含量高，油腻性大，口感不太好。含量较多的时候，由于膳食纤维的吸水性较好，导致腊肠的嫩度发生变化，从而影响腊肠的整体感官指标。
4.2正交试验法考察因素对腊肠品质指标的影响
4.2.1感官评分
以猪瘦肥比为75:25，80:20，85:15，膳食纤维为4g，6g，8g，白糖为4g，6g，8g进行正交试验。由极差分析可知最优组合为A2B2D2，即瘦肥比80:20，膳食纤维为6g，白糖为6g时最优；各因素对腊肠感官指标的影响顺序为A>C>B>D，各因素对腊肠感官品质的影响以A最大，空列的极差超过了B，D，说明A，B之间的交互作用明显。
表5正交试验感官评定结果
4.2.2色泽、剪切力和出品率
瘦肥比，膳食纤维，白糖等因素对腊肠的色泽，剪切力，出品率的影响见表6。
表6正交试验对腊肠色泽、剪切力、出品率的影响结果
表7正交试验对腊肠色泽、剪切力、出品率的影响直观分析表
由表6和表7可得出，三个因素对L、a、b的影响大小均为：肥瘦比>膳食纤维>白糖，可以确定瘦肥比对色泽有较大的影响，可溶性膳食纤维对色泽影响不大，即加入膳食纤维对其色泽不会有太大影响，白糖的添加对色泽基本无影响。
对剪切力的影响为：白糖>肥瘦比>膳食纤维，对出品率的影响为：白糖>膳食纤维>肥瘦比，可知白糖对腊肠的剪切力影响较大，瘦肥比对剪切力和出品率影响较小，膳食纤维对剪切力的影响不大，但对于出品率却有影响，这是因为膳食纤维有具有很高的持水性，减少了烘烤时水分的流失，对有机化合物有吸附螯合作用。另外等认为，膳食纤维的系油性也是影响出品率的原因。本研究添加的聚葡萄糖膳食纤维，因为在腊肠的制作过程中发生了乳化作用，可取代食品中的糖和脂肪，进而改善食品的质构和口感，也减少了烘烤期间脂肪的流失，从而提高了出品率，同时也使腊肠具有良好的口感和品质。
实施例1
一种基于膳食纤维的广式腊肠的制备方法，具体按照以下步骤实施：买刚屠宰的猪肉，或者直接买冻藏的，取样后放置温度为0～4℃冰箱内储存；将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪背膘无杂质，将瘦肉切成0.8～1立方厘米的小丁；将猪瘦肉用绞肉机绞制，要求刀具锋利，绞制所得的猪瘦肉颗粒成形，均匀，将猪背膘切成0.6～lcm左右的方丁，40℃温水漂洗，要求无浮油，然后用冷水冲洗，冷却彻底，并沥干水分；将天然猪肠衣用温水清洗干净后放在自来水中浸泡2h，备用；按照质量份称量以下组分：猪肉100份(猪瘦肉：猪肥膘为80:20)，食盐2份，白砂糖7.5份，白酒4份，酱油2份，亚硝酸钠0.01份，膳食纤维6份，木薯淀粉6份，冰蛋白15份，大豆蛋白2份；将称量好的猪瘦肉和猪背膘搅拌均匀，加入称量好的糖，盐，白酒，酱油，亚硝酸钠，膳食纤维，木薯淀粉，冰蛋白，大豆蛋白搅拌均匀，送入7℃的环境下腌制1.5小时；将腌制混合好的原料灌入肠衣中，长度控制在12cm，灌制后，用细针刺孔放气，刺孔以每1.2cm刺一针为宜；将分好节的湿肠放在40℃的温水中漂洗一下，除去表面的油物；将灌制后的湿肠于55℃条件下烘烤24h，刚开始前四个小时要每隔两个小时打开烤箱放气一次，取出冷却至室温，制备得到成品；将成品悬挂贮藏。
实施例2
一种基于膳食纤维的广式腊肠的制备方法，具体按照以下步骤实施：买刚屠宰的猪肉，或者直接买冻藏的，取样后放置温度为0～4℃冰箱内储存；将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪背膘无杂质，将瘦肉切成0.8～1立方厘米的小丁；将猪瘦肉用绞肉机绞制，要求刀具锋利，绞制所得的猪瘦肉颗粒成形，均匀，将猪背膘切成0.6～lcm左右的方丁，40℃温水漂洗，要求无浮油，然后用冷水冲洗，冷却彻底，并沥干水分；将天然猪肠衣用温水清洗干净后放在自来水中浸泡2h，备用；按照质量份称量以下组分：猪肉100份，食盐1份，白砂糖10份，白酒2份，酱油4份，亚硝酸钠0.01份，膳食纤维10份，木薯淀粉4份，冰蛋白20份，大豆蛋白1份；将称量好的猪瘦肉和猪背膘搅拌均匀，加入称量好的糖，盐，白酒，酱油，亚硝酸钠，膳食纤维，木薯淀粉，冰蛋白，大豆蛋白搅拌均匀，送入4℃的环境下腌制2小时；将腌制混合好的原料灌入肠衣中，长度控制在10cm，灌制后，用细针刺孔放气，刺孔以每1.5cm刺一针为宜；将分好节的湿肠放在30℃的温水中漂洗一下，除去表面的油物；将灌制后的湿肠于65℃条件下烘烤18h，刚开始前四个小时要每隔两个小时打开烤箱放气一次，取出冷却至室温，制备得到成品；将成品悬挂贮藏。
实施例3
一种基于膳食纤维的广式腊肠的制备方法，具体按照以下步骤实施：买刚屠宰的猪肉，或者直接买冻藏的，取样后放置温度为0～4℃冰箱内储存；将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪背膘无杂质，将瘦肉切成0.8～1立方厘米的小丁；将猪瘦肉用绞肉机绞制，要求刀具锋利，绞制所得的猪瘦肉颗粒成形，均匀，将猪背膘切成0.6～lcm左右的方丁，40℃温水漂洗，要求无浮油，然后用冷水冲洗，冷却彻底，并沥干水分；将天然猪肠衣用温水清洗干净后放在自来水中浸泡2h，备用；按照质量份称量以下组分：猪肉100份，食盐4份，白砂糖5份，白酒6份，酱油1份，亚硝酸钠0.03份，膳食纤维2份，木薯淀粉8份，冰蛋白10份，大豆蛋白3份；将称量好的猪瘦肉和猪背膘搅拌均匀，加入称量好的糖，盐，白酒，酱油，亚硝酸钠，膳食纤维，木薯淀粉，冰蛋白，大豆蛋白搅拌均匀，送入10℃的环境下腌制1小时；将腌制混合好的原料灌入肠衣中，长度控制在15cm，灌制后，用细针刺孔放气，刺孔以每1cm刺一针为宜；将分好节的湿肠放在50℃的温水中漂洗一下，除去表面的油物；将灌制后的湿肠于45℃条件下烘烤30h，刚开始前四个小时要每隔两个小时打开烤箱放气一次，取出冷却至室温，制备得到成品；将成品悬挂贮藏。
Claims (5)
1.一种基于膳食纤维的广式腊肠，其特征在于，按照质量份包括以下组分：猪肉100份，食盐1份-4份，白砂糖5份-10份，白酒2-6份，酱油1-4份，亚硝酸钠0.01份-0.03份，膳食纤维2份-10份，木薯淀粉4份-8份，冰蛋白10份-20份，大豆蛋白1份-3份。
2.根据权利要求1所述的基于膳食纤维的广式腊肠，其特征在于，所述猪瘦肉和猪背膘的质量比为5:5-7:3。
3.一种基于膳食纤维的广式腊肠的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：
步骤1、原料选择、修整：买刚屠宰的猪肉，或者直接买冻藏的，取样后放置温度为0～4℃冰箱内储存；将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪背膘无杂质，将瘦肉切成0.8～1立方厘米的小丁；将猪瘦肉用绞肉机绞制，要求刀具锋利，绞制所得的猪瘦肉颗粒成形，均匀，将猪背膘切成0.6～lcm左右的方丁，40℃温水漂洗，要求无浮油，然后用冷水冲洗，冷却彻底，并沥干水分；将天然猪肠衣用温水清洗干净后放在自来水中浸泡2h，备用；
步骤2、称量：按照质量份称量以下组分：猪肉100份，食盐1份-4份，白砂糖5份-10份，白酒2份-6份，酱油1份-4份，亚硝酸钠0.01份-0.03份，膳食纤维2份-10份，木薯淀粉4份-8份，冰蛋白10份-20份，大豆蛋白1份-3份；其中，猪瘦肉和猪背膘的质量比为5:5-7:3；
步骤3、将称量好的猪瘦肉和猪背膘搅拌均匀，加入称量好的糖，盐，白酒，酱油，亚硝酸钠，膳食纤维，木薯淀粉，冰蛋白，大豆蛋白搅拌均匀，进行腌制；
步骤4、灌制与填充，将腌制混合好的原料灌入肠衣中，长度控制在10～15cm，灌制后，用细针刺孔放气，刺孔以每1～1.5cm刺一针为宜；将分好节的湿肠放在30℃-50℃的温水中漂洗一下，除去表面的油物；
步骤5、烘烤：将灌制后的湿肠烘烤，取出冷却至室温，制备得到成品；
步骤6、将成品悬挂贮藏。
4.根据权利要求3所述的基于膳食纤维的广式腊肠的制备方法，其特征在于，所述步骤3中的腌制条件为：4～10℃的环境下腌制1～2小时。
5.根据权利要求3所述的基于膳食纤维的广式腊肠的制备方法，其特征在于，所述步骤5中的烘烤的条件为：45℃-65℃条件下烘烤18h-30h，刚开始前四个小时要每隔两个小时打开烤箱放气一次。
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