CN104872712A - 一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠，按照质量份包括以下组分：鸡胸肉80份-88份、猪肥膘12份-20份、食盐1份-5份、五香粉0.1份-0.2份、亚硝酸钠0.01份-0.02份、异抗坏血酸钠0.01份-0.05份、白砂糖0.1份-0.3份，冰水15份-25份、料酒0.5份-1份、冰蛋白10份-20份、大豆蛋白1份-5份。本发明还公开了一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠的制备方法，本香肠的色泽适中，组织结构紧密，富有弹性，口感好，香肠的综合品质较好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠，本发明还涉及一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠的制备方法。
背景技术
肉及肉制品是人体主要营养素的来源，肉类食品在人们生活总消费中占了很大比列。我国人口众多，其消费数量直接反应了人们的生活水平。对肉制品行业来说，随着瘦肉猪的普及，充分利用肥肉将不在是迫切需要解决的问题。而且随着社会的进步，人们越来越关注天然健康，要求高蛋白、低脂肪的食物，但降低脂肪会严重影响肉制品的风味和口感，脂肪替代品的使用就是解决这个问题的方法之一。
香肠是将肉馅加入调料混匀后灌入人造或动物性肠衣经烘烤或者风干而成的一种肉制品。香肠以其丰富的营养、独特风味和食用方便而深受人们的青睐。作为人们所喜欢的肉制品之一，其市场发展空间相当广阔。如何利用有限的资源生产出更多高品质物美价廉的保健香肠制品是肉制品行业亟待解决的问题。膳食纤维被称为“第七营养素”，对维护人体健康具有重要作用。在我国，中等能量摄入的成年人膳食纤维适宜摄入量为25～30g/d，美国适宜摄是20～35g/d，据调查中国人平均每天的膳食纤维摄入量远远不足。
发明内容
本发明的目的是提供一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠，解决了现有技术中存在的国人膳食纤维摄入量低以及添加膳食纤维后制品发硬的问题。
本发明的另一目的是提供一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠的制备方法。
本发明所采用的第一技术方案是，一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠，按照质量份包括以下组分：鸡胸肉80份-88份、猪肥膘12份-20份、食盐1份-5份、五香粉0.1份-0.2份、亚硝酸钠0.01份-0.02份、异抗坏血酸钠0.01份-0.05份、白砂糖0.1份-0.3份，冰水15份-25份、料酒0.5份-1份、冰蛋白10份-20份、大豆蛋白1份-5份。
进一步地，按照质量份包括以下组分：鸡胸肉82份-86份、猪肥膘14份-18份、食盐2份-4份、五香粉0.12份-0.18份、亚硝酸钠0.012份-0.018份、异抗坏血酸钠0.02份-0.04份、白砂糖0.15份-0.25份，冰水18份-22份、料酒0.6份-0.8份、冰蛋白12份-18份、大豆蛋白2份-4份。
本发明所采用的第二技术方案是，一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠的制备方法，具体步骤如下：
步骤1、原料选择、修整；
步骤2、称量：按照质量份称量以下组分：鸡胸肉80份-88份、猪肥膘12份-20份、食盐1份-5份、五香粉0.1份-0.2份、亚硝酸钠0.01份-0.02份、异抗坏血酸钠0.01份-0.05份、白砂糖0.1份-0.3份，冰水15份-25份、料酒0.5份-1份、冰蛋白10份-20份、大豆蛋白1份-5份；
步骤3、拌料：将称量好的猪肥膘和鸡胸肉搅拌均匀，将称量好的食盐、五香粉、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、白砂糖，冰水、料酒、冰蛋白和大豆蛋白搅拌进去；
步骤4、灌制与填充，将腌制混合好的原料灌入肠衣中，长度控制在10～15cm，灌制后，用细针刺孔放气，刺孔以每1～1.5cm刺一针为宜；将分好节的湿肠放在30℃-50℃的温水中漂洗一下，除去表面的油物；
步骤5、烘烤：将灌制后的湿肠烘烤，取出冷却至室温，制备得到成品，其中，烘烤温度65～70℃，时间1h；
步骤6、蒸煮：预先在蒸煮锅内加入清洁水，预热到85℃-95℃放入模具，将水温恒定在85℃蒸煮烘烤后的湿肠25min-35min；
步骤7、冷却：将蒸煮后的灌肠冷却到室温，放入冰箱中贮藏。
上述技术方案中，
步骤1具体按照以下步骤实施：
步骤1.1、买刚屠宰的猪肥膘和鸡胸肉，或者直接买冻藏的，取样后放置温度为0～4℃冰箱内储存；
步骤1.2、将鸡胸肉切成长3cm，宽2cm，厚1cm左右的小块。处理后肉块表面积的增大有利于蛋白质的溶出；切块后注意称重量，以便于计算出配料的添加量；
步骤1.3、将猪肥膘解冻至中心温度-8℃左右手工切成10*3mm的丁，要求刀具锋利，肥丁成形好，35℃温水漂洗，要求无浮油，然后用冷水冲洗，冷却彻底，并沥干水分；这样可以防止烘烤时出油和变黄；
步骤1.4、将猪肥膘和鸡胸肉解冻至中心温度-2℃左右，用绞肉机绞制，要求刀具锋利，绞制所得的瘦肉颗粒成形，均匀；
步骤1.5、盐渍肠衣用水反复冲洗，然后用温水浸泡使其发软，再沥干水分，备用。
步骤7中蒸煮后的灌肠的贮藏具体为：贮藏4周以内的灌肠应送入2-4℃的冰箱内贮存；贮藏4周以上的灌肠应送入-18℃的冰箱内贮存。
本发明的有益效果是：本香肠的色泽适中，组织结构紧密，富有弹性，口感好，香肠的综合品质较好。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明提供一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠，按照质量份包括以下组分：鸡胸肉80份-88份、猪肥膘12份-20份、食盐1份-5份、五香粉0.1份-0.2份、亚硝酸钠0.01份-0.02份、异抗坏血酸钠0.01份-0.05份、白砂糖0.1份-0.3份，冰水15份-25份、料酒0.5份-1份、冰蛋白10份-20份、大豆蛋白1份-5份。
脂肪替代品主要分为蛋白质类和胶体类(膳食纤维类)这两大类，蛋白质类主要用于冷冻食品，胶体类是一些高分子聚合物，不易为人体消化吸收，并可使产品具有丰厚、滑润的口感，从而达到相似脂肪的感官特征。淀粉具有良好的吸水作用，并具有一定的粘度，而且价格低廉，因而为多数企业使用，但淀粉用量增加，产品“粉质感”较重，产品品质下降。在肉制品中，大豆蛋白可促进脂肪吸收与结合，还具有凝胶作用，可阻止脂肪的表面运动，减少蒸煮时脂肪和水分的损失。大豆蛋白和肉蛋白的相互作用，增强了乳化性能，改善了灌肠质构，因而大豆蛋白已成为肉制品中不可或缺的功能成分。
在上述配方中，在上述的取值范围内，膳食纤维可以协同增加猪肉的网状机构，增强制品的弹性，且在淀粉热糊化时，游离水分被添加的膳食纤维吸收成为钝化水，由于膨化的糊化粒子机械强度大于猪肉，起到猪肉弹性补强的作用，但是膳食纤维添加过多时，会使产品发硬，严重影响产品的质量，在添加冰蛋白和大豆蛋白后，能够缓轻制品的硬度。
本发明提供一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠的制备方法，具体步骤如下：
步骤1、原料选择、修整；
步骤1.1、买刚屠宰的猪肥膘和鸡胸肉，或者直接买冻藏的，取样后放置温度为0～4℃冰箱内储存；
步骤1.2、将鸡胸肉切成长3cm，宽2cm，厚1cm左右的小块。处理后肉块表面积的增大有利于蛋白质的溶出；切块后注意称重量，以便于计算出配料的添加量；
步骤1.3、将猪肥膘解冻至中心温度-8℃左右手工切成10*3mm的丁，要求刀具锋利，肥丁成形好，35℃温水漂洗，要求无浮油，然后用冷水冲洗，冷却彻底，并沥干水分；这样可以防止烘烤时出油和变黄；
步骤1.4、将猪肥膘和鸡胸肉解冻至中心温度-2℃左右，用绞肉机绞制，要求刀具锋利，绞制所得的瘦肉颗粒成形，均匀；
步骤1.5、盐渍肠衣用水反复冲洗，然后用温水浸泡使其发软，再沥干水分，备用；
步骤2、称量：按照质量份称量以下组分：鸡胸肉80份-88份、猪肥膘12份-20份、食盐1份-5份、五香粉0.1份-0.2份、亚硝酸钠0.01份-0.02份、异抗坏血酸钠0.01份-0.05份、白砂糖0.1份-0.3份，冰水15份-25份、料酒0.5份-1份、冰蛋白10份-20份、大豆蛋白1份-5份；
步骤3、拌料：将称量好的猪肥膘和鸡胸肉搅拌均匀，将称量好的食盐、五香粉、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、白砂糖，冰水、料酒、冰蛋白和大豆蛋白搅拌进去；
步骤4、灌制与填充，将斩拌混合好的肉馅放入灌肠机中套上己清洗的肠衣进行灌制。灌肠不宜太紧或太松,过紧易破裂,过于松散有残留空气不易储藏,长度控制在10cm左右,将肠衣的两头用细绳扎紧扭出结来，并用牙签在肠衣上刺孔，使烘烤时肠内水分易于蒸发。灌好的肠用清水冲去表面的油垢，保持外观；
步骤5、烘烤：烘烤温度65～70℃，时间1h左右，要求肠体表面手感爽滑，不沾手，干燥温度不宜高，否则易出油。烘烤可以促进肉馅的表面硬化，使其具有特殊的风味；
步骤6、蒸煮：预先在蒸煮锅内加入清洁水，预热到85℃-95℃放入模具，将水温恒定在85℃蒸煮烘烤后的湿肠25min-35min；
步骤7、冷却：蒸煮后，冷却至常温；未包装的灌肠吊挂存放，储存时间依种类和条件而定；灌肠最好放入冰箱中贮藏。
在上述制备方法中，在修整切块前须清洗工具、原料，以免操作过程中杂质、微生物四处散布；操作人员亦保持清洁。同时，为避免肉表面微生物的繁殖，应确保工作间温度不超过10℃，否则产品质量就不易保证。另外，要保持室内空气干燥。
在拌料混合时，注意肉与各配料混合均匀，混合不匀将影响产品味道和色泽。灌制应注意肠体的饱满度，防止肠体不匀和破肠；放气刺孔时应注意孔的数量，过少达不到目的，过多或过粗易使油脂渗出，甚至肉馅漏出。烘烤时应注意肠与肠之间的距离，以防粘连。还应注意烘烤时间和温度，防止出油。注意控制蒸煮温度，温度过高，成品易脱水，影响产品外观；温度过低，香肠结构松散，弹性差，口感不好。
成品不易久放，装好的香肠应送入2-4℃的冰箱内贮存。但在2℃的冰箱内最多能存放3-4周，否则易变质；若要延长贮藏期，则应转入-18℃的冰箱内保存。
下面结合具体的实验过程和实验数据来说明本发明的有益效果：
1材料与方法
1.1主要实验器材
TZ5型绞肉机，高速均质机，烘干箱(DHG-91013SA型，上海三发科学仪器有限公司)，HH-4型数显恒温水浴锅(常州国华电器有限公司)，嫩度仪(C-LM4，东北农业大学工程学院)，CR－400色彩色差计(1878－220)，分析天平(常州市幸运电子设备有限公司)，电子天平(常州市幸运电子设备有限公司)，PHS-2C型精密酸度计(上海精密科学仪器有限公司)。
1.2主要原料和试剂
鸡胸肉(胖东来购物广场)、猪肥膘(胖东来购物广场)、食盐(河南盐业总公司)、白砂糖(安康糖业有限公司)、味精(河南莲花味精股份有限公司)、五香粉(上海味好美食品有限公司)、大豆分离蛋白(北京奥博星生物技术有限公司),膳食纤维(河南泰利杰生物科技有限公司)、亚硝酸钠(江苏永华精细化学品有限公司)、异抗坏血酸(郑州拓洋实业有限公司)。
1.3实验测定指标
1.3.1色泽的测定
利用WSC-S型色差仪对添加不同比例膳食纤维的香肠进行色差测量，观察其色泽变化。L*表示亮度，a*表示红度，b*黄度。
1.3.2蒸煮损失
取一定大小(约2cm×2cm×3cm)的肉样，准确称量后，置于85℃水浴锅中蒸煮20min。蒸煮后冷却到室温，用吸水纸吸干水分，然后再次称重。蒸煮损失公式如下：
蒸煮损失＝(Wb-Wa)/Wb*100％
式中：Wb为肉样蒸煮前质量，g；Wa为肉样蒸煮后质量，g。
1.3.3剪切力
用嫩度仪进行肉样嫩度的测定。将肉样沿与肌纤维平行的方向切成均匀的肉块，封口包装后放入恒温水浴锅中，水浴温度为85℃，用数显温度计记录加热过程中肉块中心温度的变化。当肉块中心温度达到70℃时，立即取出，自然冷却至室温。将冷却好的肉块按肌原纤维方向切成大小为1cm×1cm×1cm的肉样，用嫩度仪沿肌纤维垂直方向剪切肉柱，记录剪切力值，计算平均值。
1.3.4感官评定
表1 感官评分标准
2工艺流程及配方
采用上述的制备方法和配方。
3正交试验设计表
本试验采用L9(34)正交实验法探讨鸡胸肉猪肥膘比例、大豆分离蛋白、膳食纤维三种因素，通过确定与色泽，剪切力，蒸煮损失的显著差异情况来判断对香肠品质的影响，最后选择出最优组合。其因素水平表见表2，试验设计方案见表3。
表2 正交实验因素水平表
表3 L9(34)正交试验方案
4实验结果与分析
4.1鸡胸肉和猪肥膘不同比例对香肠的感官评分的影响
鸡胸肉和猪肥膘按照100:0、96:4、92:8、88:12、84:16、80:20的比例进行分析，结果如下表：
表4 鸡胸肉肥膘比例对香肠的感官评分的影响
由表4可以看出，鸡胸肉和猪肥膘比例为84:16时感官评定总分最高，因此按照鸡胸肉猪肥膘比例为84:16时进行不同等级膳食纤维的感官评定。找出最适合人们口感的膳食纤维添加量。
4.2膳食纤维添加量对香肠的感官评分的影响
膳食纤维按照每100g肉中加入0、2g、4g,、6g、8g、10g的含量进行添加。结果如下表：
表5 膳食纤维添加量对香肠的感官评分的影响
由单因素水平可以确定鸡胸肉猪肥膘比例为84:16，膳食纤维含量为6g时的香肠分数最高，是受多数人们喜欢的，从色泽，气味、口感、组织状态都能让人们接受。
4.3用正交试验法考察因素对香肠品质的影响
4.3.1感官品质
以下选择鸡胸肉猪肥膘比例88:12、84:16和80:20三组，大豆分离蛋白(％)为1g、3g、5g，膳食纤维(％)为4g、6g、8g的三因素进行L9(34)的正交试验。通过对感官总分的感观分析，确定最优组合。其感官评定结果，如下表：
表6 正交试验感官评定结果
由表6可知：最高分为4号香肠，其含量为A2B1C3，由极差分析可看出因素影响顺序为：大豆分离蛋白>鸡胸肉猪肥膘比例>膳食纤维>空列。从而可得到膳食纤维的添加对香肠感官影响不大，故可添加膳食纤维。为了确定最佳组合，还需要做更为详细的分析。
4.3.2色泽、剪切力及蒸煮损失
通过正交试验，来分析大豆分离蛋白，膳食纤维，鸡胸肉猪肥膘比例三因素对香肠的色泽，剪切力，蒸煮损失的影响。
表7 正交实验结果
表8 正交实验分析结果
从表8极差分析可看出空列对色泽L、a影响明显，对色泽b、剪切力和蒸煮损失影响不明显，这表明试验设计是合理的。通过显著性分析可得到大豆蛋白和膳食纤维的交互作用对香肠色泽具有显著性。因为大豆分离蛋白和膳食纤维可减少香肠加工过程中脂肪和汁液损失，有助于维持外形的稳定，当两者都加入其中，由于产生交互作用，影响更为显著。鸡胸肉猪肥膘比例对剪切力有显著影响，对其他指标均无显著影响。
由表8极差分析结果可看出添加大豆蛋白对色泽L、a和蒸煮损失有显著影响，且对色泽b和剪切力也有一定影响。结合感官极差分析可知，大豆分离蛋白对香肠色泽和感官影响显著。因为大豆分离蛋白有较强的吸水和吸油性，起到保水、保脂、防止汁液流失的作用。随其含量增加，会增加香肠硬度，使致密性更优，咀嚼性增强。另大豆分离蛋白具有发泡性，可以是香肠中不良气体散发快，从而影响了香肠的口感。
从表8极差分析可看出添加膳食纤维对色泽b有显著影响，对色泽L、剪切力和蒸煮损失也有一定影响。可见膳食纤维添加量对香肠质构影响很小，结合感官评定结果进一步证实了向香肠中添加膳食纤维的可行性。本试验选用的是聚葡萄糖膳食纤维，因聚葡萄糖保湿性较好，可以延缓水分蒸发，而且聚葡萄糖没有甜味，可以和高甜度低热量的甜味剂制造低热量的食物，可满足不同人群的需要。
5结论
本组分和制备方法制备得到的香肠的色泽适中，组织结构紧密，富有弹性，口感好，使香肠的综合品质能够达到最佳效果。
实施例1
买刚屠宰的猪肥膘和鸡胸肉，或者直接买冻藏的，取样后放置温度为0～4℃冰箱内储存；将鸡胸肉切成长3cm，宽2cm，厚1cm左右的小块。处理后肉块表面积的增大有利于蛋白质的溶出；切块后注意称重量，以便于计算出配料的添加量；将猪肥膘解冻至中心温度-8℃左右手工切成10*3mm的丁，要求刀具锋利，肥丁成形好，35℃温水漂洗，要求无浮油，然后用冷水冲洗，冷却彻底，并沥干水分；这样可以防止烘烤时出油和变黄；将猪肥膘和鸡胸肉解冻至中心温度-2℃左右，用绞肉机绞制，要求刀具锋利，绞制所得的瘦肉颗粒成形，均匀；盐渍肠衣用水反复冲洗，然后用温水浸泡使其发软，再沥干水分，备用。按照质量份称量以下组分：鸡胸肉84g、猪肥膘16g、食盐2.5g、五香粉0.15g、亚硝酸钠0.015g、异抗坏血酸钠0.03g、白砂糖0.2g，冰水20g、料酒1ml、大豆蛋白3g，冰蛋白15g；将称量好的猪肥膘和鸡胸肉搅拌均匀，将称量好的食盐、五香粉、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、白砂糖，冰水、料酒、冰蛋白和大豆蛋白搅拌进去；将腌制混合好的原料灌入肠衣中，长度控制在10～15cm，灌制后，用细针刺孔放气，刺孔以每1～1.5cm刺一针为宜；将分好节的湿肠放在40℃的温水中漂洗一下，除去表面的油物；将灌制后的湿肠烘烤，取出冷却至室温，制备得到成品，其中，烘烤温度68℃，时间1h；预先在蒸煮锅内加入清洁水，预热到90℃放入模具，将水温恒定在85℃蒸煮烘烤后的湿肠30min；将蒸煮后的灌肠冷却到室温，放入冰箱中贮藏，具体为贮藏4周以内的灌肠应送入2-4℃的冰箱内贮存；贮藏4周以上的灌肠应送入-18℃的冰箱内贮存。
实施例2
买刚屠宰的猪肥膘和鸡胸肉，或者直接买冻藏的，取样后放置温度为0～4℃冰箱内储存；将鸡胸肉切成长3cm，宽2cm，厚1cm左右的小块。处理后肉块表面积的增大有利于蛋白质的溶出；切块后注意称重量，以便于计算出配料的添加量；将猪肥膘解冻至中心温度-8℃左右手工切成10*3mm的丁，要求刀具锋利，肥丁成形好，35℃温水漂洗，要求无浮油，然后用冷水冲洗，冷却彻底，并沥干水分；这样可以防止烘烤时出油和变黄；将猪肥膘和鸡胸肉解冻至中心温度-2℃左右，用绞肉机绞制，要求刀具锋利，绞制所得的瘦肉颗粒成形，均匀；盐渍肠衣用水反复冲洗，然后用温水浸泡使其发软，再沥干水分，备用。按照质量份称量以下组分：鸡胸肉80份、猪肥膘20份、食盐1份、五香粉0.2份、亚硝酸钠0.01份、异抗坏血酸钠0.05份、白砂糖0.1份，冰水25份、料酒0.5份、冰蛋白20份、大豆蛋白1份；将称量好的猪肥膘和鸡胸肉搅拌均匀，将称量好的食盐、五香粉、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、白砂糖，冰水、料酒、冰蛋白和大豆蛋白搅拌进去；将腌制混合好的原料灌入肠衣中，长度控制在10～15cm，灌制后，用细针刺孔放气，刺孔以每1～1.5cm刺一针为宜；将分好节的湿肠放在30℃的温水中漂洗一下，除去表面的油物；将灌制后的湿肠烘烤，取出冷却至室温，制备得到成品，其中，烘烤温度70℃，时间1h；预先在蒸煮锅内加入清洁水，预热到85℃放入模具，将水温恒定在85℃蒸煮烘烤后的湿肠35min；将蒸煮后的灌肠冷却到室温，放入冰箱中贮藏，具体为贮藏4周以内的灌肠应送入2-4℃的冰箱内贮存；贮藏4周以上的灌肠应送入-18℃的冰箱内贮存。
实施例3
买刚屠宰的猪肥膘和鸡胸肉，或者直接买冻藏的，取样后放置温度为0～4℃冰箱内储存；将鸡胸肉切成长3cm，宽2cm，厚1cm左右的小块。处理后肉块表面积的增大有利于蛋白质的溶出；切块后注意称重量，以便于计算出配料的添加量；将猪肥膘解冻至中心温度-8℃左右手工切成10*3mm的丁，要求刀具锋利，肥丁成形好，35℃温水漂洗，要求无浮油，然后用冷水冲洗，冷却彻底，并沥干水分；这样可以防止烘烤时出油和变黄；将猪肥膘和鸡胸肉解冻至中心温度-2℃左右，用绞肉机绞制，要求刀具锋利，绞制所得的瘦肉颗粒成形，均匀；盐渍肠衣用水反复冲洗，然后用温水浸泡使其发软，再沥干水分，备用。按照质量份称量以下组分：鸡胸肉88份、猪肥膘12份、食盐5份、五香粉0.1份、亚硝酸钠0.02份、异抗坏血酸钠0.01份、白砂糖0.3份，冰水15份、料酒1份、冰蛋白10份、大豆蛋白5份；将称量好的猪肥膘和鸡胸肉搅拌均匀，将称量好的食盐、五香粉、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、白砂糖，冰水、料酒、冰蛋白和大豆蛋白搅拌进去；将腌制混合好的原料灌入肠衣中，长度控制在10～15cm，灌制后，用细针刺孔放气，刺孔以每1～1.5cm刺一针为宜；将分好节的湿肠放在50℃的温水中漂洗一下，除去表面的油物；将灌制后的湿肠烘烤，取出冷却至室温，制备得到成品，其中，烘烤温度65℃，时间1h；预先在蒸煮锅内加入清洁水，预热到95℃放入模具，将水温恒定在85℃蒸煮烘烤后的湿肠25min；将蒸煮后的灌肠冷却到室温，放入冰箱中贮藏，具体为贮藏4周以内的灌肠应送入2-4℃的冰箱内贮存；贮藏4周以上的灌肠应送入-18℃的冰箱内贮存。
实施例4
买刚屠宰的猪肥膘和鸡胸肉，或者直接买冻藏的，取样后放置温度为0～4℃冰箱内储存；将鸡胸肉切成长3cm，宽2cm，厚1cm左右的小块。处理后肉块表面积的增大有利于蛋白质的溶出；切块后注意称重量，以便于计算出配料的添加量；将猪肥膘解冻至中心温度-8℃左右手工切成10*3mm的丁，要求刀具锋利，肥丁成形好，35℃温水漂洗，要求无浮油，然后用冷水冲洗，冷却彻底，并沥干水分；这样可以防止烘烤时出油和变黄；将猪肥膘和鸡胸肉解冻至中心温度-2℃左右，用绞肉机绞制，要求刀具锋利，绞制所得的瘦肉颗粒成形，均匀；盐渍肠衣用水反复冲洗，然后用温水浸泡使其发软，再沥干水分，备用。按照质量份称量以下组分：鸡胸肉82份、猪肥膘18份、食盐2份、五香粉0.18份、亚硝酸钠0.012份、异抗坏血酸钠0.04份、白砂糖0.15份，冰水22份、料酒0.6份、冰蛋白18份、大豆蛋白2份；将称量好的猪肥膘和鸡胸肉搅拌均匀，将称量好的食盐、五香粉、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、白砂糖，冰水、料酒、冰蛋白和大豆蛋白搅拌进去；将腌制混合好的原料灌入肠衣中，长度控制在10～15cm，灌制后，用细针刺孔放气，刺孔以每1～1.5cm刺一针为宜；将分好节的湿肠放在35℃的温水中漂洗一下，除去表面的油物；将灌制后的湿肠烘烤，取出冷却至室温，制备得到成品，其中，烘烤温度67℃，时间1h；预先在蒸煮锅内加入清洁水，预热到88℃放入模具，将水温恒定在85℃蒸煮烘烤后的湿肠32min；将蒸煮后的灌肠冷却到室温，放入冰箱中贮藏，具体为贮藏4周以内的灌肠应送入2-4℃的冰箱内贮存；贮藏4周以上的灌肠应送入-18℃的冰箱内贮存。
实施例5
买刚屠宰的猪肥膘和鸡胸肉，或者直接买冻藏的，取样后放置温度为0～4℃冰箱内储存；将鸡胸肉切成长3cm，宽2cm，厚1cm左右的小块。处理后肉块表面积的增大有利于蛋白质的溶出；切块后注意称重量，以便于计算出配料的添加量；将猪肥膘解冻至中心温度-8℃左右手工切成10*3mm的丁，要求刀具锋利，肥丁成形好，35℃温水漂洗，要求无浮油，然后用冷水冲洗，冷却彻底，并沥干水分；这样可以防止烘烤时出油和变黄；将猪肥膘和鸡胸肉解冻至中心温度-2℃左右，用绞肉机绞制，要求刀具锋利，绞制所得的瘦肉颗粒成形，均匀；盐渍肠衣用水反复冲洗，然后用温水浸泡使其发软，再沥干水分，备用。按照质量份称量以下组分：鸡胸肉86份、猪肥膘14份、食盐4份、五香粉0.12份、亚硝酸钠0.018份、异抗坏血酸钠0.02份、白砂糖0.25份，冰水18份、料酒0.8份、冰蛋白12份、大豆蛋白4份；将称量好的猪肥膘和鸡胸肉搅拌均匀，将称量好的食盐、五香粉、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、白砂糖，冰水、料酒、冰蛋白和大豆蛋白搅拌进去；将腌制混合好的原料灌入肠衣中，长度控制在10～15cm，灌制后，用细针刺孔放气，刺孔以每1～1.5cm刺一针为宜；将分好节的湿肠放在45℃的温水中漂洗一下，除去表面的油物；将灌制后的湿肠烘烤，取出冷却至室温，制备得到成品，其中，烘烤温度69℃，时间1h；预先在蒸煮锅内加入清洁水，预热到92℃放入模具，将水温恒定在85℃蒸煮烘烤后的湿肠28min；将蒸煮后的灌肠冷却到室温，放入冰箱中贮藏，具体为贮藏4周以内的灌肠应送入2-4℃的冰箱内贮存；贮藏4周以上的灌肠应送入-18℃的冰箱内贮存。
Claims (5)
1.一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠，其特征在于，按照质量份包括以下组分：鸡胸肉80份-88份、猪肥膘12份-20份、食盐1份-5份、五香粉0.1份-0.2份、亚硝酸钠0.01份-0.02份、异抗坏血酸钠0.01份-0.05份、白砂糖0.1份-0.3份，冰水15份-25份、料酒0.5份-1份、冰蛋白10份-20份、大豆蛋白1份-5份。
2.根据权利要求1所述的基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠，其特征在于，进一步地，按照质量份包括以下组分：鸡胸肉82份-86份、猪肥膘14份-18份、食盐2份-4份、五香粉0.12份-0.18份、亚硝酸钠0.012份-0.018份、异抗坏血酸钠0.02份-0.04份、白砂糖0.15份-0.25份，冰水18份-22份、料酒0.6份-0.8份、冰蛋白12份-18份、大豆蛋白2份-4份。
3.一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
步骤1、原料选择、修整；
步骤2、称量：按照质量份称量以下组分：鸡胸肉80份-88份、猪肥膘12份-20份、食盐1份-5份、五香粉0.1份-0.2份、亚硝酸钠0.01份-0.02份、异抗坏血酸钠0.01份-0.05份、白砂糖0.1份-0.3份，冰水15份-25份、料酒0.5份-1份、冰蛋白10份-20份、大豆蛋白1份-5份；
步骤3、拌料：将称量好的猪肥膘和鸡胸肉搅拌均匀，将称量好的食盐、五香粉、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、白砂糖，冰水、料酒、冰蛋白和大豆蛋白搅拌进去；
步骤4、灌制与填充，将腌制混合好的原料灌入肠衣中，长度控制在10～15cm，灌制后，用细针刺孔放气，刺孔以每1～1.5cm刺一针为宜；将分好节的湿肠放在30℃-50℃的温水中漂洗一下，除去表面的油物；
步骤5、烘烤：将灌制后的湿肠烘烤，取出冷却至室温，制备得到成品，其中，烘烤温度65～70℃，时间1h；
步骤6、蒸煮：预先在蒸煮锅内加入清洁水，预热到85℃-95℃放入模具，将水温恒定在85℃蒸煮烘烤后的湿肠25min-35min；
步骤7、冷却：将蒸煮后的灌肠冷却到室温，放入冰箱中贮藏。
4.根据权利要求3所述的基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤1具体按照以下步骤实施：
步骤1.1、买刚屠宰的猪肥膘和鸡胸肉，或者直接买冻藏的，取样后放置温度为0～4℃冰箱内储存；
步骤1.2、将鸡胸肉切成长3cm，宽2cm，厚1cm左右的小块。处理后肉块表面积的增大有利于蛋白质的溶出；切块后注意称重量，以便于计算出配料的添加量；
步骤1.3、将猪肥膘解冻至中心温度-8℃左右手工切成10*3mm的丁，要求刀具锋利，肥丁成形好，35℃温水漂洗，要求无浮油，然后用冷水冲洗，冷却彻底，并沥干水分；这样可以防止烘烤时出油和变黄；
步骤1.4、将猪肥膘和鸡胸肉解冻至中心温度-2℃左右，用绞肉机绞制，要求刀具锋利，绞制所得的瘦肉颗粒成形，均匀；
步骤1.5、盐渍肠衣用水反复冲洗，然后用温水浸泡使其发软，再沥干水分，备用。
5.根据权利要求3所述的基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤7中蒸煮后的灌肠的贮藏具体为：贮藏4周以内的灌肠应送入2-4℃的冰箱内贮存；贮藏4周以上的灌肠应送入-18℃的冰箱内贮存。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20150902 |