CN101292749A - 一种高膳食纤维火腿肠 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高膳食纤维火腿肠，其技术方案是首先制备裸燕麦麸，并将其干燥并钝化脂肪酶，使总膳食纤维达到30％～40％，脂肪达到4％～7％；再与瘦肉、肥肉、食盐、纯净水、食糖、姜粉、味精、花椒粉、亚硝酸钠按组份混合搅拌，经腌制后灌入人工肠衣中；本发明首次提出将脂肪酶钝化的裸燕麦麸加入到火腿肠中，提高火腿肠的膳食纤维含量。裸燕麦中脂肪在其自身脂肪酶的作用下，可降解成脂肪酸，使油脂的酸价提高。酸价高的油脂食用价值降低，脂肪氧化加剧。裸燕麦麸中还含有较多酚酸，能增强火腿肠的抗氧化性能；裸燕麦中的燕麦胶能提高火腿肠的粘弹性，并具有降低胆固醇、平缓血糖、增强免疫能力的作用。
Description
技术领域
本发明公开了一种高膳食纤维火腿肠，即在火腿肠中加入经过脂肪酶钝化裸燕麦麸的火腿肠，属于食品加工领域。
背景技术
火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂，然后再加入调味品、香辛料、护色剂、防腐剂等物质，经过高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。常规火腿肠不含膳食纤维，主要原附料为猪肉、食盐、亚硝酸盐、调味料。膳食纤维虽然不为人体所利用，却是保持人体健康所必需的。裸燕麦麸含有丰富的膳食纤维，特别是其中的β-葡聚糖，还具有明显的降低血糖、降低血脂、抑制总胆固醇提高、吸收自由基等保健功能；裸燕麦麸还含有酚酸等抗氧化成分；另外，裸燕麦油脂含量较高，达7～10％。这些油脂在其自身脂肪酶的作用下，可降解成脂肪酸，使油脂的酸价提高，酸价高的油脂食用价值降低，脂肪氧化加剧，故在火腿肠中加入经过脂肪酶钝化的裸燕麦麸，能起到增加产品膳食纤维含量，提高抗氧化功能，并赋予产品保健功能等作用。
发明内容
本发明的目的在于克服常规火腿肠不含膳食纤维的缺点，通过加入经过脂肪酶钝化的裸燕麦麸，以增加火腿肠的膳食纤维含量，同时裸燕麦麸的酚酸可提高火腿肠的抗氧化能力，裸燕麦麸中丰富的裸燕麦胶(β-葡聚糖)可提高火腿肠的粘弹性。
本发明的技术方案是：
首先制备裸燕麦麸：裸燕麦研磨去粉，麦麸得率为25～35％；干燥并钝化脂肪酶，85℃～90℃干热条件下搅拌处理20～30分钟；用超微粉碎机充分粉碎，过100～200目筛备用，裸燕麦麸总膳食纤维为30％～40％，脂肪为4％～7％；
本发明的组分及配比为：
瘦肉700～900份 肥肉100～300份 裸燕麦麸30～70份
食盐20～30份 纯净水150～250份 食糖15～25份
姜粉5～8份 味精0.4～0.6份 花椒粉1～2份
亚硝酸钠0.25～0.5份
并按以下制备工艺完成：
将瘦肉和肥肉分开绞碎，绞肉温度为4℃～10℃，绞碎程度要求肉粒直径为4～8毫米；将绞碎的肉放入搅拌机中，同时加入食盐、食糖、姜粉、味精、花椒粉、亚硝酸钠及纯净水进行搅拌5～10分钟，搅拌肉温为4℃～10℃，在0～4℃环境内腌制12～18小时；将腌制的肉放入斩拌机中并加入裸燕麦麸，在温度4℃～10℃环境内斩拌5～8分钟；将斩拌好的馅混合均匀后用灌肠机灌入人工肠衣中；在115℃～120℃恒温环境内杀菌20～30分钟；在保持火腿肠内外压力平衡条件下在15～25分钟内使温度降低到38℃～45℃；保证肠衣完整，密封性好，肉质紧密，切面坚实。
本发明首次提出将脂肪酶钝化的裸燕麦麸加入到火腿肠中，提高火腿肠的膳食纤维含量。在禾本科植物中裸燕麦油脂含量最高，达7～10％。裸燕麦中脂肪在其自身脂肪酶的作用下，可降解成脂肪酸，使油脂的酸价提高。酸价高的油脂食用价值降低，脂肪氧化加剧。另外裸燕麦麸中还含有较多酚酸，能增强火腿肠的抗氧化性能；裸燕麦中的燕麦胶(β-葡聚糖)，能提高火腿肠的粘弹性，并具有降低胆固醇、平缓血糖、增强免疫能力的作用，使火腿肠保健功能提高。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例：
首先制备裸燕麦麸：裸燕麦研磨去粉，麦麸得率为31.8％；裸燕麦麸于90℃干热条件下搅拌处理20分钟，钝化脂肪酶；然后用超微粉碎机充分粉碎，过150目筛备用，制备好裸燕麦麸总膳食纤维为34.6％，脂肪含量为4.6％；
各组分及配比为：
瘦肉800份 肥肉200份 裸燕麦麸50份
食盐25份 纯净水150份 食糖25份
姜粉6份 味精0.5份 花椒粉2份
亚硝酸钠0.25份
并按下述制备工艺完成：
a.原料肉的选择：选用结缔组织和脂肪组织少而结着力强的背肌、腿肉，原料肉必须新鲜；
b.绞碎：按瘦肉和肥肉分开绞碎，绞肉温度10℃，绞碎程度要求肉粒直径为6毫米；
c.腌制：将绞碎的肉放入搅拌机中，同时加入食盐、食糖、姜粉、味精、花椒粉、亚硝酸钠及纯净水搅拌10分钟，搅拌肉温8℃，搅拌完毕在2℃条件下腌制18小时；
d.斩拌：将腌制的肉放入斩拌机中，加入裸燕麦麸斩拌，时间8分钟，温度8℃；
e.灌肠：将斩拌好的馅混合均匀后用灌肠机灌入人工肠衣中；
f.杀菌：杀菌温度115℃，恒温30分钟；
g.冷却：保持火腿肠内外压力平衡条件下，使产品在20分钟内温度降低到40℃；
h.检验：肠衣干燥完整，密封性好，肉质紧密即为合格产品。
Claims (2)
1.一种高膳食纤维火腿肠，其特征是首先制备裸燕麦麸：裸燕麦研磨去粉，麦麸得率为25～35％；干燥并钝化脂肪酶，85℃～90℃干热条件下搅拌处理20～30分钟；用超微粉碎机充分粉碎，过100～200目筛备用，裸燕麦麸总膳食纤维为30％～40％，脂肪为4％～7％；其组分及配比为：
瘦肉700～900份 肥肉100～300份 裸燕麦麸30～70份
食盐20～30份 纯净水150～250份 食糖15～25份
姜粉5～8份 味精0.4～0.6份 花椒粉1～2份
亚硝酸钠0.25～0.5份
并按以下制备工艺完成：
将瘦肉和肥肉分开绞碎，绞肉温度为4℃～10℃，绞碎程度要求肉粒直径为4～8毫米；将绞碎的肉放入搅拌机中，同时加入食盐、食糖、姜粉、味精、花椒粉、亚硝酸钠及纯净水进行搅拌5～10分钟，搅拌肉温为4℃～10℃，在0～4℃环境内腌制12～18小时；将腌制的肉放入斩拌机中并加入裸燕麦麸，在温度4℃～10℃环境内斩拌5～8分钟；将斩拌好的馅混合均匀后用灌肠机灌入人工肠衣中；在115℃～120℃恒温环境内杀菌20～30分钟；在保持火腿肠内外压力平衡条件下在15～25分钟内使温度降低到38℃～45℃；保证肠衣完整，密封性好，肉质紧密，切面坚实。
2.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维火腿肠，其特征是首先制备裸燕麦麸：裸燕麦研磨去粉，麦麸得率为31.8％；裸燕麦麸于90℃干热条件下搅拌处理20分钟，钝化脂肪酶；然后用超微粉碎机充分粉碎，过150目筛备用，制备好裸燕麦麸总膳食纤维为34.6％，脂肪含量为4.6％；
各组分及配比为：
瘦肉800份 肥肉200份 裸燕麦麸50份
食盐25份 纯净水150份 食糖25份
姜粉6份 味精0.5份 花椒粉2份
亚硝酸钠0.25份
并按下述制备工艺完成：
2.a原料肉的选择：选用结缔组织和脂肪组织少而结着力强的背肌、腿肉，原料肉必须新鲜；
2.b绞碎：按瘦肉和肥肉分开绞碎，绞肉温度10℃，绞碎程度要求肉粒直径为6毫米；
2.c腌制：将绞碎的肉放入搅拌机中，同时加入食盐、食糖、姜粉、味精、花椒粉、亚硝酸钠及纯净水搅拌10分钟，搅拌肉温8℃，搅拌完毕在2℃条件下腌制18小时；
2.d斩拌：将腌制的肉放入斩拌机中，加入裸燕麦麸斩拌，时间8分钟，温度8℃；
2.e灌肠：将斩拌好的馅混合均匀后用灌肠机灌入人工肠衣中；
2.f杀菌：杀菌温度115℃，恒温30分钟；
2.g冷却：保持火腿肠内外压力平衡条件下，使产品在20分钟内温度降低到40℃；
2.h检验：肠衣干燥完整，密封性好，肉质紧密即为合格。
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| CN101292749A true CN101292749A (zh) | 2008-10-29 |
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-
2008
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