RU2769735C1 - Способ производства колбасного хлеба - Google Patents
Способ производства колбасного хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2769735C1 RU2769735C1 RU2021126122A RU2021126122A RU2769735C1 RU 2769735 C1 RU2769735 C1 RU 2769735C1 RU 2021126122 A RU2021126122 A RU 2021126122A RU 2021126122 A RU2021126122 A RU 2021126122A RU 2769735 C1 RU2769735 C1 RU 2769735C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sausage
- bread
- wheat bran
- meat
- sausage bread
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано мясокомбинатами для производства вареных фаршевых изделий из мяса, а именно, колбасных хлебов. Способ производства колбасного хлеба характеризуется тем, что включает приготовление фарша из 38,2 кг нежирной жилованной свинины, 33,4 кг жилованной говядины, 23,4 кг хребтового шпика, 5 кг пшеничных отрубей, 2,5 кг поваренной соли, 110 г сахара, 85 г черного молотого перца, 55 г молотого мускатного ореха и 5 г нитрита натрия. Далее осуществляют формование, запекание, освобождение форм, охлаждение, контроль качества, упаковку и маркировку готового продукта. Изобретение позволяет расширить ассортимент колбасного хлеба, увеличить выход готового изделия, а также повысить срок его годности. При этом колбасный хлеб с 5% содержанием пшеничных отрубей по результатам органолептических и физико-химических исследований полностью отвечает требованиям нормативно-технической документации. 5 табл.
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано мясокомбинатами для производства вареных фаршевых изделий из мяса, а именно, колбасных хлебов.
Прототипом данного изобретения является мясной хлеб любительский высшего сорта, включающий применение 100 кг несоленого говяжьего и свиного мясного сырья, шпика и 3 кг пряно-ароматических материалов (табл. 1) [Юхневич, К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.П. Юхневич, А.В. Галянский. - Гидрометеоиздат, 1998. - С. 193].
Основными недостатками прототипа являются дороговизна колбасного хлеба и небольшой срок годности [ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия»].
Целью изобретения является удешевление производства колбасного хлеба и увеличение его срока годности.
Сущность изобретения заключается в следующем.
Для возможного расширения ассортимента колбасного хлеба мы включили в его состав пшеничные отруби, частично заменив им дорогостоящее мясное сырье. В качестве опытных образцов мы использовали пшеничные отруби [ГОСТ 7169-2017 «Отруби пшеничные. Технические условия». М.: Стандартинформ] в количестве 1%; 3%; 5% и 10%. Таким образом, общая масса основного сырья осталась неизменной и составила 100 кг.
Во 2 таблице представлены рецептуры контрольной и опытных образцов колбасного хлеба.
Процесс производства колбасного хлеба состоит из обвалки и жиловки мясного сырья; посола и выдержки мясных кусков; измельчения мяса на волчке; подготовки дополнительного сырья; приготовления фарша на куттере с добавлением соли, пряностей, пшеничных отрубей и измельченного шпика; формования; запекания; освобождения форм; охлаждения; контроля качества; упаковки и маркировки готового продукта.
Пшеничные отруби содержат в большом количестве грубые волокна -целлюлозу, которая не растворяется в воде. Такая клетчатка отлично впитывает влагу и содержит мало калорий. Нерастворимая клетчатка имеет одно прекрасное свойство - она снижает гликемический индекс. Следовательно, минимизируется воздействие углеводов, поступающих с пищей, на уровень глюкозы.
В 3 таблице приведены органолептические показатели контрольного и опытного образцов колбасного хлеба.
По внешнему виду колбасный хлеб должен быть с чистой, гладкой, сухой и равномерно обжаренной поверхностью. Этим требованиям соответствуют контрольный и все опытные варианты колбасных хлебов.
По консистенции контрольный и все опытные варианты колбасных хлебов с добавлением пшеничных отрубей были упругими, что отвечает требованиям нормативно-технической документации.
Образцы контрольного и всех опытных колбасных изделий имеют розовый цвет, что также удовлетворяет установленным требованиям межгосударственного стандарта.
По виду на разрезе, запаху и вкусу не отвечает требованиям нормативно-технической документации образец колбасного хлеба с добавлением 10% пшеничных отрубей. В этом изделии на разрезе отчетливо проявляются частички растительного компонента, а сам продукт имеет выраженный привкус пшеничных отрубей. Прочие образцы колбасного хлеба по виду на разрезе, вкусу и запаху отвечают установленным параметрам.
Форма готового продукта всех образцов колбасного хлеба была прямоугольной трапециевидной, что соответствует предъявляемым требованиям.
Таким образом, определение органолептических показателей позволило выявить, что колбасный хлеб с добавлением пшеничных отрубей в количестве 5% от массы основного сырья по технологическим, вкусовым и ароматических характеристикам отвечает требованиям нормативно-технической документации.
В 4 таблице приведены основные физико-химические показатели контрольного и опытного образцов колбасного хлеба.
По физико-химическим показателям контрольный и опытные варианты колбасного хлеба отвечают требованиям, указанным в технических условиях.
Таким образом, по результатам органолептических и физико-химических исследований полностью отвечает требованиям нормативно-технической документации опытный вариант колбасного хлеба с 5% содержанием пшеничных отрубей.
Рассчитаем рентабельность производства колбасного хлеба для контрольного и лучшего опытного образца массой 100 г (таблица 5).
Выход готового продукта при добавлении пшеничных отрубей в количестве 5% от массы основного сырья увеличивается на 5 кг и происходит замена дорогостоящего мясного сырья более дешевым растительным компонентом. Себестоимость данного опытного образца колбасного хлеба снижается на 1,3 руб. за 100 г изделия. Вследствие этого, уровень рентабельности производства колбасного хлеба на данном варианте увеличивается на 6,5% по сравнению с контрольным вариантом.
Срок годности колбасного хлеба без применения вакуума или модифицированной атмосферы при добавлении пшеничных отрубей в количестве 5% увеличивается на 1 сутки (с 3 до 4 суток), так как продукт содержит больше влаги, следовательно, дольше сохраняет свои оптимальные функционально-технологические свойства.
Claims (1)
- Способ производства колбасного хлеба, характеризующийся тем, что включает приготовление фарша из 38,2 кг нежирной жилованной свинины, 33,4 кг жилованной говядины, 23,4 кг хребтового шпика, 5 кг пшеничных отрубей, 2,5 кг поваренной соли, 110 г сахара, 85 г черного молотого перца, 55 г молотого мускатного ореха и 5 г нитрита натрия, формование, запекание, освобождение форм, охлаждение, контроль качества, упаковку и маркировку готового продукта.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2021126122A RU2769735C1 (ru) | 2021-09-03 | 2021-09-03 | Способ производства колбасного хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2021126122A RU2769735C1 (ru) | 2021-09-03 | 2021-09-03 | Способ производства колбасного хлеба |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2769735C1 true RU2769735C1 (ru) | 2022-04-05 |
Family
ID=81075871
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2021126122A RU2769735C1 (ru) | 2021-09-03 | 2021-09-03 | Способ производства колбасного хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2769735C1 (ru) |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2027380C1 (ru) * | 1987-06-22 | 1995-01-27 | Московский институт прикладной биотехнологии | Мясной продукт |
CN101292749A (zh) * | 2008-01-03 | 2008-10-29 | 陕西师范大学 | 一种高膳食纤维火腿肠 |
CN101756283B (zh) * | 2008-12-12 | 2013-07-17 | 青岛波尼亚食品有限公司 | 一种含膳食纤维鱼肉的中式香肠及制备方法 |
RU2612781C2 (ru) * | 2015-05-14 | 2017-03-13 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) | Способ изготовления комбинированного мясного продукта |
RU2740806C1 (ru) * | 2020-05-12 | 2021-01-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов |
-
2021
- 2021-09-03 RU RU2021126122A patent/RU2769735C1/ru active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2027380C1 (ru) * | 1987-06-22 | 1995-01-27 | Московский институт прикладной биотехнологии | Мясной продукт |
CN101292749A (zh) * | 2008-01-03 | 2008-10-29 | 陕西师范大学 | 一种高膳食纤维火腿肠 |
CN101756283B (zh) * | 2008-12-12 | 2013-07-17 | 青岛波尼亚食品有限公司 | 一种含膳食纤维鱼肉的中式香肠及制备方法 |
RU2612781C2 (ru) * | 2015-05-14 | 2017-03-13 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) | Способ изготовления комбинированного мясного продукта |
RU2740806C1 (ru) * | 2020-05-12 | 2021-01-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
ПЕТРОВА А.С. и др. "Исследование влияния пищевых волокон на показатели качества вареных колбасных изделий", Научный журнал НИУ ИТМО. Серия процессы и аппараты пищевых производств, Ν1, 2020, с. 67-72. * |
ЮХНЕВИЧ К.П. "Сборник рецептур мясных изделий и колбас", Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат, 1998, с. 191-193. * |
ЮХНЕВИЧ К.П. "Сборник рецептур мясных изделий и колбас", Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат, 1998, с. 191-193. ПЕТРОВА А.С. и др. "Исследование влияния пищевых волокон на показатели качества вареных колбасных изделий", Научный журнал НИУ ИТМО. Серия процессы и аппараты пищевых производств, Ν1, 2020, с. 67-72. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2351220C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "сиченики рыбные украинские" | |
RU2769735C1 (ru) | Способ производства колбасного хлеба | |
CN113243492A (zh) | 一种即食香肠片及其制备方法 | |
RU2347472C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "сиченики рыбные украинские" | |
SU1138102A1 (ru) | Способ приготовлени м сорыбных изделий | |
RU2446714C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
RU2349198C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "сиченики рыбные украинские" | |
RU2457696C1 (ru) | Способ производства чипсов из прудовой рыбы | |
RU2726896C1 (ru) | Способ производства колбасного хлеба | |
Cafapbell et al. | Effects of portion thickness and cooking temperature on the dimensional properties and composition of resturctured pork | |
RU2740806C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
RU2351175C1 (ru) | Способ получения консервов "биточки по-кишиневски" | |
RU2640365C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
RU2452261C1 (ru) | Способ производства консервов "тефтели по-молдавски в томатном соусе" | |
RU2813534C1 (ru) | Способ производства рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой | |
RU2805958C1 (ru) | Способ получения функциональных рубленых котлет, обогащенных микронутриентами | |
RU2799057C1 (ru) | Способ изготовления варено-копченой колбасы | |
RU2747699C1 (ru) | Жареное колбасное изделие | |
RU2712841C1 (ru) | Рецептурная композиция вареной группы колбасных изделий | |
KR102205024B1 (ko) | 베이컨 및 이의 제조방법 | |
RU2385650C2 (ru) | Композиционный состав мясного хлебца белкового | |
RU2747232C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
RU2423860C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
RU2515032C2 (ru) | Колбаса полукопченая из мяса нутрии | |
RU2345626C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "сиченики рыбные украинские" |