KR102205024B1 - 베이컨 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 육류 세절물을 이용하여 베이컨의 조직감, 결착력, 경도 및 탄력 등의 우수한 물성을 가지는 육류 가공품, 예를 들면 베이컨 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

베이컨 및 이의 제조방법{Bacon and method of preparing the same}
본 발명은 육류 세절물을 이용하여 베이컨의 조직감, 결착력, 경도 및 탄력 등의 우수한 물성을 가지는 육류 가공품, 예를 들면 베이컨 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
베이컨(bacon)은 돼지고기의 원료육에 소금 및 아질산염과 같은 염지제와 향신료 등을 버무려 숙성시킨 후 훈연한 제품을 말한다. 사용한 부위에 따라 삼겹육을 이용한 베이컨, 숄더육을 이용한 숄더 베이컨, 등심을 이용한 로인 베이컨 등으로 불리운다. 우리나라에서는 통상적으로 삼겹육을 이용한 베이컨을 주로 섭취한다.
숙성 후 훈연 과정을 거쳐 제조된 베이컨은 주로 얇게 슬라이스 되어 냉장 또는 냉동으로 유통된다. 베이컨은 샌드위치, 김밥, 스파게티 등 다양한 요리의 부재료로 사용되고 있고 간단한 손질만으로 풍부한 고기 풍미와 훈연취를 부여해 누구나 손쉽게 요리를 할 수 있기 때문에 그 쓰임이 점차 증가하고 있는 추세이다.
돼지고기의 삼겹살 부위는 비계와 살이 세 겹으로 돼 있는 것처럼 보이는 부위로, 돼지고기는 비계가 많이 붙어 있는 고기로 간주하여 음식으로 개발된 부위가 상대적으로 많지 않다, 한편, 돼지고기 부위에서 지방 함량이 가장 많은 부위가 삼겹살이다.
돼지고기는 동맥 내의 콜레스테롤 축적을 막아 혈관을 튼튼하게 하고 각종 성인병을 예방해준다고 알려졌다. 또한, 중금속 해독작용 효능도 알려지면서 미세먼지, 황사 등 각종 대기오염으로 인한 중금속 및 먼지 등의 공해물질이 체내에 축적되지 않도록 돼지고기를 섭취하는 경우가 많다.
이처럼 선호되는 돼지고기는 생고기를 구워먹거나 삶아 먹는 가공방법으로 널리 요리되고 있으며, 특히 선호하는 부위로 돼지고기 삼겹살은 베이컨으로 가공되어 유통된다. 일반적으로 베이컨의 제조방법은 염지, 숙성, 건조, 훈연, 가열, 냉각 및 포장단계를 거친다. 또한, 지방과 살코기가 혼합된 원료인 돼지고기의 삽겹살은 가공공정이 까다롭고, 가공된 베이컨은 단독으로 섭취하기에는 수분과 지방의 함유량이 높다.
따라서, 돼지고기의 삼겹살 등 지방과 살코기가 혼합된 육류를 사용하지 않고, 비교적 용이한 방법으로 다양한 형태 및 크기를 갖는 육류 가공품을 제조할 필요가 있다.
본 발명은 육류 세절물을 이용하여 베이컨의 조직감, 결착력, 경도 및 탄력 등의 우수한 물성을 가지며, 종래 육가공품의 가공 수축의 문제점을 해소하고, 삼겹살 베이컨과 대비하여 동등 유사한 정도로서 소비자에게 각광 받을 수 있는 훈제 육가공품 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 돼지 원료육을 재구성하여 다양한 형태, 예를 들면 삼각, 원형, 또는 사각 형태 및 다양한 크기를 갖는 훈제 육가공품 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 육류 세절물을 이용하여 베이컨의 조직감, 결착력, 경도 및 탄력 등의 우수한 물성을 가지며, 종래 육가공품의 가공 수축의 문제점을 해소하고, 삼겹살 베이컨과 대비하여 동등 유사한 정도로서 소비자에게 각광 받을 수 있는 훈제 육가공품, 예를 들면 베이컨 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 예는, 돈육 세절물, 소금 및 단백질 첨가제를 포함하는 육가공품, 더욱 자세하게는 베이컨 제품에 관한 것이다.
본 명세서에서 베이컨(bacon)은 돈육 원료육에 소금을 포함하는 염지제와 향신료 등을 버무려 숙성시킨 후 훈연한 제품을 말하며, 통상 식품공정에 기재된 베이컨의 정의를 포함하는 의도이다. 구체적으로. 식품공전에서 베이컨류의 정의는 "돼지의 복부육(삼겹살) 또는 특정 부위육(등심육, 어깨부위육)을 정형한 것을 염지한 후 그대로, 또는 식품 또는 식품첨가물을 가하여 훈연하거나 가열처리한 것을 말한다.
본 발명에 따른 육가공품, 예를 들면 베이컨은 조직감, 결착력, 경도 및 탄력 등의 우수한 물성을 가지며, 종래 육가공품의 가공 수축의 문제점을 해소하고, 소비자가 선호하는 삼겹살 베이컨과 대비하여 동등 유사한 정도의 조직감, 결착력, 경도 및 탄력 등을 가지므로 소비자에게 각광 받을 수 있다.
본 발명에 따른 베이컨은, 조단백질 함량이 5 내지 35 중량%, 5 내지 30 중량%, 5 내지 25 중량%, 5 내지 20 중량%, 5 내지 15 중량%, 7 내지 35 중량%, 7 내지 30 중량%, 7 내지 25 중량%, 7 내지 20 중량%, 또는 7 내지 15 중량%일 수 있다. 본 발명의 베이컨 제조에 어깨부위육을 사용하여 삼겹살 베이컨과 유사한 정도의 품질을 갖는 베이컨을 제조하는 경우에는, 상기 베이컨의 조단백 함량은 원료 돈육의 조단백 함량에 더하여, 추가하는 단백질원의 조단백 함량을 포함하는 함량일 수 있다. 구체적으로, 원료 돈육에 첨가 단백질원, 예를 들면 완두콩디망 및 비프콜라겐으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 경우에 제조된 베이컨의 조단백 함량은 7 내지 40 중량%, 7 내지 35 중량%, 7 내지 30 중량%, 7 내지 25 중량%, 7 내지 20 중량%, 7 내지 15 중량%, 10 내지 40 중량%, 10 내지 35 중량%, 10 내지 30 중량%, 10 내지 25 중량%, 10 내지 20 중량%, 또는 10 내지 15 중량%일 수 있다.
본 발명에 따른 베이컨은, 조지방 함량이 5 내지 40 중량%, 5 내지 35 중량%, 5 내지 30 중량%, 5 내지 25 중량%, 7 내지 40 중량%, 7 내지 35 중량%, 7 내지 30 중량%, 7 내지 25 중량%, 10 내지 40 중량%, 10 내지 35 중량%, 10 내지 30 중량%, 10 내지 25 중량%, 15 내지 40 중량%, 15 내지 35 중량%, 15 내지 30 중량%, 또는 15 내지 25 중량%일 수 있다. 본 발명의 베이컨 제조에 전지 돈육을 사용하여 삼겹살 베이컨과 유사한 정도의 품질을 갖는 베이컨을 제조하는 경우에는, 상기 베이컨의 조지방 함량은 원료 돈육의 조지방 함량에 비해 추가하는 단백질원 및/또는 전분원으로 인해 더 감소 또는 증가될 수 있다. 예를 들면, 상기 단백질원은 완두콩디망 및 비프콜라겐으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함하고, 상기 전분은 전분 또는 이의 변성전분을 포함할 수 있다.
일 예에서, 본 발명에 따른 베이컨이 원료 돈육에 더하여, 단백질원 및/또는 전분원을 포함하는 경우, 바람직한 조단백 함량은 5 내지 20 중량%이고 조지방 함량은 10 내지 25중량%일 수 있다. 원료육의 단백질 및 지방 함량을 고려하면, 삼겹살 베이컨과 유사한 조직감, 결착력, 경도 및 탄력 등의 물성을 달성할 수 있다.
본 발명에 따른 베이컨의 경도 범위는 95 내지 135g, 100 내지 130g, 또는 100 내지 125g일 수 있다. 본 발명에 따른 베이컨의 탄성 범위는 60 내지 70, 63 내지 70, 또는 63 내지 67 정도일 수 있다. 구체적으로, 베이컨의 경도 및 탄성은 두께 3mm을 갖는 베이컨 슬라이스 세 장을 겹쳐 준비하여 경도 및 탄성을 측정하고 얻어진 평균값을 구하였으며, 측정 방법은 바늘모양 probe를 이용하여 9mm침투 후 10초 홀딩하여 경도와 탄성을 측정하였다.
또한 본 발명에 따른 육가공품, 예를 들면 베이컨은, 기존베이컨 조리 시 수축이 많이 되는 단점을 개선하며, 바람직하게는 베이컨의 가공 전후에 가로 및 세로 길이를 측정하여 평균을 구한 것으로서, 하기 수학식 1과 같이, 베이컨의 가로 및 세로 길이 기준으로 가공 수축율을 계산한 가공 수축율이 5 내지 15 %, 7 내지 10%, 또는 7.5 내지 9.5%일 수 있다.
[수학식 1]
가공 수축율(%)= 100- {(가공전 직경-가공후 직경)/가공전 직경}*100
또는, 본 발명에 따른 베이컨은 하기 수학식 2와 같이, 베이컨의 면적 기준으로 가공 수축율을 계산한 가공 수축률이 적을수록 좋으며 삼겹살 베이컨의 면적 가공 수축률이 적절하며, 구체적으로 30%이하, 25%이하, 또는 23%이하일 수 있으며, 예를 들면 5% 내지 30% 또는 5 내지 25%일 수 있다.
[수학식 2]
가공 수축율(%)= 100- {(가공전 면적-가공후 면적)/가공전 면적}*100
상기 가공 수축율의 측정은, 구체적으로 200 ℃ 온도에서 3분간 열처리 후에 측정한 베이컨의 면적 또는 직경과 가공 전 면적 또는 직경의 차이를, 베이컨의 가공전 면적 또는 직경으로 나눈 값일 수 있다. 상기 가열은 오븐에서 수행할 수 있다.
본 발명에 따른 베이컨 제품은, 돈육 원료육을 재구성하여, 삼각, 원형, 또는 사각 형태와 같은 다양한 형태, 및/또는 다양한 크기를 갖는 훈제 육가공품을 제조할 수 있다. 예를 들면, 베이컨의 모양은 본원 발명에서는 사각형태로 제조하나, 리테이너의 형태에 따라 또는 플라스틱 케이싱의 형태에 따라 원형, 삼각형, 오각형, 육각형, 팔각형, 별 모양, 하트 모양 등으로 확장할 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 베이컨 그 자체로 섭취하거나 다른 식품에 적용하여 함께 섭취할 수 있으며, 다른 식품과 같이 섭취하는 경우 상기 식품의 모양 및 크기에 따라 적합한 형태와 크기로 제조할 수 있다는 장점이 있다. 예를 들면, 본 발명에 따른 베이컨을 빵 사이에 끼워 샌드위치 형태로 섭취하는 경우, 빵과 모양 및 크기를 동일 또는 유사하게 하여 섭취가 용이하여 소비자의 사용의 편의성을 증진시킬 수 있다.
본 발명에 따른 베이컨은 돈육 세절물, 소금 및 단백질 첨가제를 포함한다.
본 발명에 적용 가능한 돈육은 다양한 부위의 돈육을 포함하나, 바람직하게는 어깨부위육, 앞다리육, 및 등심으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 예를 들면, 본 발명에 따른 베이컨 제조에 사용될 원료육은, 단백질 10 내지 25 중량% 및 지방 15 내지 35중량%을 갖는 것일 수 있으며, 단백질 함량 10 내지 15 중량%과 지방 함량 15 내지 25 중량%을 갖는 전지 돈육일 수 있다.
상기 원료육인 돈육은 종래에 덩어리 상태로 그대로 사용하는 것이 일반적이나, 본 발명에서는 세절육으로 제조하여 염지액 처리나 이후 가공 공정에서 유리하고, 다양한 모양, 형태, 및 크기의 베이컨을 제조하는 데 매우 유리하다. 본 발명에 적합한 돈육 세절물은 분쇄물과 같은 매우 작은 직경의 세절물을 사용할 수도 있으나, 바람직하게는 장직경이 2cm 내지 15cm일 수 있다. 상기 돈육 세절물은, 3 hole plate를 구비한 그라인더를 이용하여 세절할 수 있다. 구체적으로, 본 발명에 적용되는 돈육은 지나치게 미세한 크기로 분쇄하는 경우 최종 제품의 단면에서 고기 덩어리가 보이지 않아 베이컨 제품의 특성을 구현하기에 적절하지 않다. 상기 돈육 세절물의 직경 또는 크기는, 플레이트의 구멍 크기, 및 원료육이 플레이트를 통과하는 스크류의 힘에 따라 결정될 수 있다.
본 발명에 따른 베이컨 제조 원료에 첨가되는 단백질 첨가제는 완두콩디망, 비프콜라겐 외에 추가 또는 대체할 수 있은 단백질 원으로는 대두단백류, 글루텐류, 전분류, 포크콜라겐, 화이버류, 유청단백, 난백류, 난황류 및 혈장 단백질로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 완두콩디망 및 비프콜라겐으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명에 따른 베이컨에 포함되는 단백질 첨가제 함량은, 상기 원료육인 돈육 세절물 100중량부를 기준으로, 단백질 첨가제를 0.05 내지 5.00 중량부, 0.05 내지 3.0 중량부, 0.05 내지 2.0 중량부, 0.1 내지 5.00 중량부, 0.1 내지 3.0 중량부, 0.1 내지 2.0 중량부, 0.5 내지 5.00 중량부, 0.5 내지 3.0 중량부, 또는 0.5 내지 2.0 중량부일 수 있다.
상기 단백질 첨가제로서는 완두콩디망은 완두 100 %를 성분으로 하며, 보수력 증진 및 수율 향상한다. 콜라겐은 비프(beef) 콜라겐 또는 보바인(bovine) 콜라겐의 가수분해물 등을 포함할 수 있으며, 예를 들면 우피 100 %를 성분으로 구성된 비프 콜라겐일 수 있다. 상기 콜라겐은 베이컨의 탄력성 부여, 보수력 증진 및 수율 향상시키는 기능을 수행한다.
본 발명에 따른 베이컨은 돈육 세절물, 소금 및 단백질 첨가제에 더하여, 무변성 전분 및/또는 변성 전분을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에서 사용 가능한 무변성 전분은, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 소맥 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 쌀 전분, 찹쌀 전분, 녹두전분, 사고야자나무 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분 등, 어떠한 식물 유래의 전분이라도 사용할 수 있으며, 또한 이들의 혼합물이라도 사용 가능하다. 바람직한 전분은 옥수수 전분, 타피오카 전분, 소맥 전분 및 감자 전분으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 변성 전분은 상기 무변성 전분을 화학적으로 처리하여 얻어진 것으로서, 예를 들면 상기 전분에 대해 아세틸화 전분(초산 전분), 에테르화 전분, 및 에스테르화 전분으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 아세틸화 전분일 수 있다. 본 발명에 사용 가능한 변성 전분의 예는, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 소맥 전분, 감자 전분, 또는 고구마 전분의 아세틸화 전분일 수 있다. 이들 변성 전분은 점도 증진, 탄성 부여, 탄력성 및 냉해동 안정성 등의 물성을 향상 또는 부여할 수 있다. 상기 전분의 형태는, 분말상, 페이스트상, 액체상, 과립상 등, 어떠한 형태라도 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 베이컨에 포함되는 전분 첨가제 함량은, 상기 원료육인 돈육 세절물 100중량부를 기준으로, 전분 첨가제를 0.05 내지 5.00 중량부, 0.05 내지 3.0 중량부, 0.05 내지 2.0 중량부, 0.1 내지 5.00 중량부, 0.1 내지 3.0 중량부, 0.1 내지 2.0 중량부, 0.5 내지 5.00 중량부, 0.5 내지 3.0 중량부, 또는 0.5 내지 2.0 중량부일 수 있다.
본 발명에 따른 베이컨은 아질산나트륨 및 복합인산염로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 베이컨 제조를 위한 원료 조성물은, 예를 들면 돈육 세절물 100중량부를 기준으로 소금 1.0 내지 5 중량부, 또는 1.0 내지 3.0 중량부로 포함할 수 있다. 또한, 원료 조성물은 돈육, 소금, 단백질 첨가제, 및 물에 더하여, 전분 첨가제를 추가로 포함할 수 있으며, 또한, 추가로 아질산나트륨 및 복합인산염으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추가 성분을 포함할 수 있으며, 상기 추가 성분은 각 성분 기준으로, 원료육 100중량부를 기준으로 0.005 내지 5.0 중량부 또는 0.005 내지 2.0 중량부일 수 있다.
본 발명의 일 예는 돈육 세절물, 소금 및 단백질 첨가제를 포함하는 원료를 투입하여 텀블링 및 숙성하고, 상기 숙성물을 케이싱에 충진하고 가열하여 훈연하는 단계를 포함하는, 육가공품의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 베이컨의 제조용 염지제는 일반적으로 사용될 수 있는, 전분, 가공 전분, 덱스트린, 포도당, 유당 등의 당류, 식물 단백, 글루텐, 난백, 젤라틴, 카세인 등의 단백질, 단백 가수분해물, 단백 부분 분해물, 안정제, 시트르산염, 중합 인산염 등의 킬레이트제, 글루타티온, 시스테인 등의 환원제, 항산화제, 색소, 산미료, 향료 등 기타 식품 첨가물 등을 혼합할 수 있다.
상기 염지제를 분말이나 농축된 액상 등의 형태로 제조하여 물, 예를 들면 정제수 등과 혼합하여 제조하거나, 아니면 적당한 농도로 물에 혼합된 형태로 제조되어 염지액 자체를 사용할 수도 있다. 상기 혼합 과정에서 소금, 향신료, 발색제 등을 추가로 첨가할 수 있다.
본 발명에 따른 베이컨의 제조방법은 돈육 세절물, 소금 및 단백질 첨가제를 포함하는 원료를 투입하여 텀블링 및 숙성하고, 상기 숙성물을 용기에 충진하고 가열하여 훈연하는 단계를 포함한다.
먼저, 돈육 세절육(Chopping)을 준비하는 단계, 염지액을 시용하여 원료를 텀블링하고 숙성하는 단계를 포함한다.
상기의 원료육의 준비 단계는, 키드니로 쵸핑(chopping)하여 일정한 크기로 처리하여 세절물을 제조하고 쵸퍼(chopper)는 돈육을 용도에 맞게 작은 크기로 분쇄하는 기계로 원료육을 운반하는 스쿠류(screw)와 분쇄하는 플레이트(plate) 및 나이프(knife)로 되어 있다. 본 발명에 적합한 돈육 세절물은 분쇄물과 같은 매우 작은 직경의 세절물을 사용할 수도 있으나, 바람직하게는 장직경이 2cm 내지 15cm일 수 있다. 구체적인 일예에서, 쵸퍼의 플레이트의 구멍 크기가 약 10.5 cmХ4.5 cm의 8자 형태로 가장 큰 키드니를 사용할 수 있다. 상기 돈육 세절물의 직경 또는 크기는, 플레이트의 구멍 크기, 및 원료육이 플레이트를 통과하는 스크류의 힘에 따라 결정될 수 있다.
상기 원료육 준비단계에 이어, 원료육 염지하기 위하여 염지액을 제조한다. 염지란 고기의 색소를 고정시켜 염지육 특유의 색을 나타내며, 염용성 단백질 추출성을 높여 보수력 및 결착력을 증가시키고 생산수율도 개선하며, 제품에 독특한 풍미를 갖도록 하는 공정으로서, 일반적으로 소금, 설탕, 아질산염, 각종 양념 및 향신료, 풍미증진제 등의 염지 첨가물을 사용한다. 이러한 염지 첨가물을 유화기의 프로펠라의 회전으로 물에 용해시켜 염지액을 제조한다.
상기 돈육 세절육과 제조된 염지액을 텀블러에 넣어 2시간 내지 12시간 텀블링 공정을 실시한다. 텀블링 공정이 완료된 반제품은 냉장온도에서 숙성을 진행하며, 숙성시간은 최소 8시간 이상 숙성하도록 한다. 숙성이 완료된 반제품은 최종제품의 규격에 맞게 제작된 리테이너에 충진하고, 열처리 공정을 수행하여 훈연 가공을 진행하게 된다. 베이컨의 열처리 공정은 다양한 알려진 방법으로 수행할 수 있다. 열처리 후 제품을 방냉실에 넣어 냉각을 실시하고, 중심온도가 10 ℃ 이하가 될 때까지 냉각을 실시한다. 냉각이 완료된 반제품은 슬라이스 전에 알코올칠러에서 표면 동결을 진행하고, 슬라이서 호퍼에 넣고 슬라이스를 진행한다. 최종제품의 규격에 따라 두께를 설정하여 슬라이스를 진행한다. 본 발명에서는 0.1 cm 내지 3cm 또는 0.8 cm 내지 2cm 두께로 슬라이스할 수 있다. 슬라이스된 반제품은 이송 컨베이어를 통과하여 멀티박 포장기에 위치시킨 후, 진공포장을 실시할 수 있다.
본원에 개시된 상기 재구성된 베이컨 유사물이, 생, 일부 조리, 및 완전 사전-조리되는 것을 포함하는 다수의 방식으로 소비자에게 제공될 수 있다. 일 형태에서, 소비자는 포장된, 조리된 및 쉽게 식용 가능한 식품, 예컨대 슬라이스 또는 다이스 (dices)로 취득할 수 있다. 다른 형태에서, 상기 소비자는 소비 전에 추가적 처리를 필요로 하는 조리되지 않은 베이컨 슬라이스 또는 슬래브로 취득할 수 있다.
본 발명에 따라 돈육 세절물, 소금 및 단백질 첨가제를 포함하는 베이컨 제품은, 기존베이컨 조리 시 수축이 많이 되는 단점을 개선하고, 식빵 사이즈와 동일하여 사용의 편의성을 높이고, 더욱이 일반적인 삼겹살 원료를 사용한 베이컨과 유사한 특성을 구현하여 원가를 절가할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 돈육 세절물을 제조하는 그라인더 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 돈육 세절물의 사진이다.
도 3은 실시예 5의 시료 13에 따른 베이컨 원목 사진이다.
도 4 및 도 5는 실시예 5의 시료 13에서 얻어진 베이컨 슬라이스 사진이다.
본 발명을 하기 실시예를 들어 더욱 자세히 설명할 것이나, 본 발명의 보호범위가 하기 실시예로 한정되는 의도는 아니다.
실시예 1: 다양한 원료 돈육을 이용한 베이컨 제조
돈육 부위에 따른 베이컨 특성을 평가하고자, 다양한 돈육 부위를 이용하여베이컨을 제조하였다. 구체적으로, 시료 1은 전지 돈육 (어깨 부위육), 시료 2는 삼겹살, 시료 3은 등심 돈육을 사용하였다. 하기 베이컨 제조를 위한 원료 조성은 돈육 세절물 76.4 %, 소금 1.53 %, 단백질 첨가제 1.43 %, 전분 첨가제 1.19 %, 염지액 제조용 물(I/W) 19.10 %, 아질산나트륨 0.01 %, 및 복합인산염 0.33 %을 포함하였다.
구체적으로, 베이컨 제조방법은, 먼저 원료 돈육을 삼 홀 플레이트 (3 hole plate)를 구비한 그라인더를 이용하여 분쇄하였다. 정제수, 정제염, 복합인산염 및 아질산나트륨을 혼합하여 염지액을 제조하였다. 상기 제조된 염지액을 돈육 세절육무게의 20~30 w/v% 양으로 돈육 세절물과 함께 진공 텀블러에 투입하였다. 상기 진공 텀블러를 2 내지 12시간 동안 회전하여서 마찰로 염지액이 원료육에 골고루 퍼지게 하는 텀블링 공정을 수행하였다. 텀블링 공정이 완료된 원료육을 냉장온도(10 ℃이하)에서 8시간 이상 숙성하였다.
상기 숙성된 제품 약 2~3kg을 크기가 일정한 사각 리테이너(10*10cm)에 충진한 후에, 상기 충전물의 열처리 공정 수행하였다. 열처리 공정은 발색, 건조 및 훈연, 쿠킹 공정을 포함한다. 상기 열처리가 완료된 베이컨을 리테이너를 제거하지 않고(형태가 변형되는 것을 방지하기 위함) 냉각하여, 베이컨의 중심온도가 10 ℃이하가 되도록 하였다. 냉각을 수행한 후에, 슬라이서 호퍼에 넣고 일정한 두께로 절단하여 슬라이스 베이컨 제품을 제조하였다.
실시예 2: 베이컨의 물성평가
(1)조지방 및 조단백 분석
실시예 1에서 제조한 베이컨 시료 1 내지 3에 대해서 각 베이컨의 조지방 함량을 soxhllet로 분석하고, 조단백 함량을 kjeldahl analyzer를 이용하여 정량하였다. 상기 분석 결과를 하기 표 1에 나타냈다.
(2)경도 및 탄성 측정
베이컨의 경도 및 탄성 평가를 위해, 시험 시료는 두께 3mm을 갖는 슬라이싱된 베이컨을 세장 겹쳐 준비하고, 침투되는 부분의 지방, 단백질 조성이 다르기 때문에 겹쳐서 나오는 수치의 평균값을 구하였다. 구체적으로 바늘모양 probe를 이용하여 9mm침투 후 10초 홀딩하여 경도와 탄성을 측정하고, 실험결과를 표 1에 나타냈다.
(3) 직경 가공 수축률
베이컨의 가공 수축율을 측정하기 위해 트레이에 5장의 원형 슬라이스 베이컨 제품을 올리고 장축 직경과 단축 직경을 측정 후, 200 ℃로 예열된 convection oven에 3분 조리 후 직경(장/단)을 동일한 방법으로 측정하였다. 가공 전후에 장축 직경과 단축 직경을 측정하여 평균을 구한 것으로서, 하기 수학식 1과 같이, 베이컨의 가로 및 세로 길이 기준으로 가공 수축율을 계산하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타냈다.
[수학식 1]
직경 가공 수축율(%)= 100- {(가공전 직경-가공후 직경)/가공전 직경}*100
구분 조단백
(중량%)		 조지방
(중량%)		 직경 가공 수축률(%) 경도(g) 탄성
시료 1 11.92 19.82 8.20 134 63
시료 2 11.44 29.39 8.44 113 66
시료 3 20.38 6.21 8.47 180 60
실시예 1에 따라 돈육 원료육의 부위에 따라 단백질과 지방 함량이 달라짐을 확인하였다. 즉, 시료 1의 전지 돈육을 이용한 베이컨은 지방함량이 20% 이하이며, 시료 2의 삼겹살을 이용한 베이컨은 지방함량이 30%이고, 시료 3의 등심 돈육을 이용한 베이컨은 지방 함량이 10% 미만이었다.
표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1에서 삼겹살을 원료육으로 사용한 시료 2 는, 전지 돈육을 원료육으로 사용한 시료 1에 비해 지방함량이 높아, 경도가 낮고 탄성은 더 높은 것으로 나타났다. 베이컨 제조를 위한 원료육의 종류에 따라 비교한 결과, 지방이 가장 적은 등심 돈육을 사용한 베이컨이 경도가 가장 크게 나타났다.
실시예 3: 단백질원 또는 전분원을 첨가 베이컨
베이컨 제조를 위한 원료육으로 전지 돈육 (어깨 부위육)에 더하여, 추가의 단백질원 및 전분원 중에서 1종을 첨가하여 베이컨을 제조하였다.
구체적으로, 첨가 단백질원으로서 시료 4는 완두콩디망이고, 시료 5는 비프콜라겐을 사용하였다. 상기 완두콩디망은 완두콩 100%로서 10%정도의 단백질 함량을 갖는다. 비프콜라겐은 우피 100%로 제조되며, 3%의 지방을 포함한다.
첨가 전분원으로서, 시료 6은 옥수수 전분, 시료 7은 썬에이스H, 시료 8은 썬믹스PA, 및 시료 9는 썬믹스NA을 각각 첨가하였다. 변성전분으로서 썬에이스H (상표명, 옥수수 전분을 초산처리한 전분), 썬믹스PA (상표명, 감자전분을 초산처리한 전분) 및 썬믹스NA (상표명, 타피오카 전분의 초산처리 전분)을 사용하였다.
구체적인 베이컨 제조방법은, 실시예 1과 동일한 방법으로, 돼지 어깨 부위육 및 염지액을 제조하고, 진공 텀블러 공정 및 숙성 공정을 수행하였다. 상기 숙성된 제품을 크기가 일정한 사각 리테이너(10*10cm)에 자동충진기를 이용한 충진, 충진물의 열처리를 수행하고, 상기 열처리가 완료된 베이컨을 리테이너를 제거하지 않고(형태가 변형되는 것을 방지하기 위함) 냉각하여, 10 ℃이하에서 12시간 이상 동안 중심온도가 10 ℃이하가 되도록 하였다. 냉각을 수행한 후에, 슬라이서를 이용하여 일정한 두께로 절단하여 슬라이스 베이컨 제품을 제조하였다.
성분(중량%) 실시예 1(시료 1-3) 실시예 2(시료 4-9)
돈육 78.46 77.51
정제수(I/W) 19.61 19.38
정제소금 1.569 1.550
아질산나트륨 0.015 0.015
복합인산염 0.343 0.339
단백질원/전분 0 0.012
합계 100 100
실시예 4: 베이컨의 물성평가
실시예 3에서 제조한 베이컨 시료 4 내지 9에 대해서, 실시예 2의 방법과 실질적으로 동일한 방법으로, 베이컨의 조단백 및 조지방 함량 측정하여 표 3에 나타내고, 베이컨의 경도 및 탄성 측정과 직경 가공 수축율을 측정하여 하기 표 4에 나타냈다.
구분 조단백 (중량%) 조지방(중량%)
시료 4 13.80 20.06
시료 5 13.37 9.40
구분 직경 가공 수축률(%) 경도(g) 탄성
시료 4 8.49 123 80
시료 5 7.78 97 63
시료 6 9.38 137 86
시료 7 8.20 162 92
시료 8 10.10 150 96
시료 9 6.90 153 98
실시예 3에 따라 돈육 원료육에 다양한 단백질원 또는 전분원을 첨가하여 제조한 베이컨으로서, 단백질원으로서 완두콩디망 첨가한 시료 4 및 비프콜라겐을 첨가한 시료 5에서, 모두 단백질 함량이 증가하였다. 지방함량의 경우 시료 5에서 감소하는 결과를 나타냈다.
실시예 3에 따라 얻어진 베이컨 시료 4 내지 시료 9는 단백질원 및/또는 전분원을 첨가하여 제조하였다. 전분원을 첨가한 베이컨 시료 6 내지 시료 9는 베이컨 제품의 경도를 향상시켰다. 비프콜라겐을 첨가한 베이컨 시료 5를 제외한, 완두콩디망을 첨가한 시료 4 및 전분원을 첨가한 시료 6 내지 9에서 탄성이 증가하는 결과를 보였다. 첨가 전분원의 종류에 따른 결과 물성을 살펴보면, 시료 6 내지 시료 9 중에서 시료 7의 베이컨 경도가 가장 높았으며, 시료 9의 베이컨 탄성이 가장 크게 나타났으며, 이에 전분원의 첨가는 베이컨의 경도와 탄력의 조절에 기여하는 것으로 확인되었다.
시료 1 내지 시료 3의 가공 수축율은 돈육 원료간 차이는 적으나, 시료 5와 같이 콜라겐 첨가 시 가공 수축율이 감소하는 경향을 보였다. 또한, 시료 6 내지 시료 9의 전분원 종류에 따른 효과를 비교하면, 시료 9(썬믹스 NA)가 가장 적은 수축률을 나타냈다. 베이컨 제품에 대한 소비자 기호를 고려하면, 가공 수축율은 시료 2 와 유사한 수축율을 갖는 것이 바람직하다. 따라서, 돈육 원료에 첨가하는 단백질원 및 전분원은 제조된 베이컨의 경도 및 탄성이 시료 2와 유사한 값을 갖는 것이 바람직하며, 가공 수축율은 작을 수로 바람직하므로, 베이컨의 경도, 탄성 및 가공수축율을 고려하여 적절한 것을 선택할 수 있다.
실시예 5: 단백질원 및 전분원 첨가 베이컨 제조
하기 표 5에 기재된 성분 및 함량에 따라, 구체적인 베이컨 제조방법은, 실시예 2와 실질적으로 동일한 방법으로, 돼지 어깨부위육 및 염지액을 제조하고, 진공 텀블러 공정 및 숙성 공정을 수행하였다. 상기 숙성된 제품을 크기가 일정한 사각 리테이너(10*10cm)에 자동충진기를 이용하여 충진하고, 충진물의 열처리를 수행하였다. 상기 열처리가 완료된 베이컨을 리테이너를 제거하지 않고(형태가 변형되는 것을 방지하기 위함) 냉각하여, 10 ℃이하에서 12시간 이상 동안 중심온도가 10 ℃이하가 되도록 하였다. 냉각을 수행한 후에, 슬라이서를 이용하여 일정한 두께로 절단하여 슬라이스 베이컨 제품을 제조하였다.
구체적으로, 돈육에 첨가하는 단백질원 및 전분원은, 시료 10은 완두콩디망과 변성전분, 시료 11은 완두콩디망 및 비프콜라겐, 시료 12은 비프콜라겐과 변성전분, 시료 13은 완두콩디망, 비프콜라겐 및 변성전분을 사용하였으며, 상기 변성전분은 동일하게 썬믹스 NA을 사용하였으며, 썬믹스NA (상표명)은 타피오카 전분의 초산처리 전분이다.
성분 시료 10 시료 11 시료 12 시료 13
돈육 76.58 77.32 77.32 76.4
정제수(I/W) 19.15 19.33 19.33 19.1
정제소금 1.53 1.55 1.55 1.53
아질산나트륨 0.01 0.01 0.01 0.01
복합인산염 0.34 0.34 0.34 0.33
완두콩디망 1.2 1.21 - 1.19
비프콜라겐 - 0.24 0.24 0.24
전분 1.2 - 1.21 1.19
합계 100 100 100 100
실시예 6: 베이컨 물성 분석
실시예 5에서 제조한 베이컨 시료 10 내지 13에 대해서, 실시예 2의 방법과 실질적으로 동일한 방법으로, 베이컨의 경도 및 탄성 측정, 조단백 및 조지방 함량 측정 및 직경 가공 수축율을 측정하여 하기 표 6에 나타냈다.
구분 조단백 (중량%) 조지방(중량%) 직경 가공 수축률(%) 경도(g) 탄성
시료 10 14.01 23.03 10.91 89 63
시료 11 13.10 23.12 11.41 110 65
시료 12 12.61 24.01 11.99 109 66
시료 13 15.89 17.30 8.66 105 65
상기 표 6의 물성 평가 결과에 나타낸 바와 같이, 시료 10 내지 시료 13 의 경도와 탄성이 시료 2와 유사하게 나타났다. 경도는 낮을 수록 탄성은 높을수록 바람직한 베이컨을 얻을 수 있다. 직경 가공 수축율은 낮을수록 좋으나 실질적으로 삼겹살 베이컨의 값과 근접하는 것이 바람직하다. 비프콜라겐과 썬믹스NA를 함께 투입한 시료 12의 경우 베이컨의 가공 수축율이 더욱 감소한 것을 확인할 수 있었다. 상기 표 6의 물성을 고려하면, 시료 13이 직경 가공 수축율이 가장 작고 시료 2와 유사한 값을 보였다. 따라서, 상기 측정된 베이컨 물성을 고려하면, 베이컨의 품질은 시료 13이 가장 바람직하다.
실시예 7: 베이컨의 면적 가공 수축율 평가
베이컨의 면적 가공 수축율을 측정하기 위해, 실시예 5의 시료 13에 대해 트레이에 6장의 정사각형 슬라이스 베이컨 제품을 올리고 면적을 측정한 후, 200 ℃로 예열된 convection oven에 3분 조리 후 면적을 동일한 방법으로 측정하였다. 시료 슬라이스의 가공 전후에 면적을 측정하여 평균한 것으로서, 하기 수학식 2과 같이, 베이컨의 면적 기준으로 가공 수축율을 계산하였다.
[수학식 2]
면적 가공 수축율(%)= 100- {(가공전 면적-가공후 면적)/가공전 면적}*100
상기 6개의 정사각형 슬라이스의 가공 전후에 면적을 측정하였으며, 그 결과면적 가공 수축율은 각각 21.05%, 21.05%, 21.25%, 24.65%, 20.47%, 17.40%이었다. 이를 평균하면 약 21.13%이었다. 따라서, 본 발명에 따른 베이컨은 가공 전에 비해 가공 후에 21.13% 만큼의 면적이 수축되어 감소되었음을 의미한다.

Claims (16)

  1. 돈육 세절물, 소금, 전분 첨가제, 및 단백질 첨가제를 포함하며,
    상기 돈육은 돼지의 어깨부위육이고,
    상기 단백질 첨가제는 완두콩디망 및 비프콜라겐을 포함하고,
    상기 전분 첨가제는 변성전분을 포함하며,
    하기 수학식 1에 따른 직경 가공 수축율이 7 내지 10%을 가지며,
    5 내지 35 중량%의 조단백함량과 5 내지 40 중량%의 조지방 함량을 갖는, 베이컨:
    [수학식 1]
    가공 수축율(%)= 100- {(가공전 직경-가공후 직경)/가공전 직경}*100
  2. 제1항에 있어서, 상기 돈육 세절물 100중량부를 기준으로, 단백질 첨가제를 0.05 내지 5.00 중량부로 포함되는 것인 베이컨.
  3. 제1항에 있어서, 상기 단백질 첨가제는 대두단백류, 글루텐류, 포크콜라겐, 화이버류, 유청단백, 난백류, 난황류 및 혈장 단백질으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것인 베이컨.
  4. 제1항에 있어서, 상기 돈육 세절물 100중량부를 기준으로, 단백질 첨가제를 0.05 내지 5.0 중량부, 및 전분 첨가제를 0.05 내지 5.0 중량부로 포함되는 것인 베이컨.
  5. 제1항에 있어서, 상기 직경 가공 수축율이 7.5 내지 9.5%인 베이컨.
  6. 제1항에 있어서, 상기 베이컨은 조단백질 5 내지 20 중량% 및 조지방 10 내지 25중량%을 함유하는 베이컨.
  7. 제1항에 있어서, 상기 돈육 세절물은 장직경이 2cm 내지 15cm인 베이컨.
  8. 제1항에 있어서, 상기 베이컨은 두께 0.1 cm 내지 3cm인, 베이컨.
  9. 제1항에 있어서, 상기 베이컨은 면적 가공 수축율이 1 내지 30%을 가지며, 상기 면적 가공 수축율은 200 ℃ 의 온도에서 3분간 열처리 가공 후에 측정한 베이컨의 면적과 가공 전 면적의 차이를, 베이컨의 가공 전 면적으로 나눈 값인, 베이컨.
  10. 제1항에 있어서, 상기 베이컨은 무변성 전분의 전분 첨가제를 추가로 포함하는 것인, 베이컨.
  11. 제10항에 있어서, 상기 돈육 세절물 100중량부를 기준으로, 단백질 첨가제를 0.05 내지 5.0 중량부 및 전분 첨가제를 0.05 내지 5.0 중량부로 포함되는 것인 베이컨.
  12. 제10항에 있어서, 상기 무변성 전분은 옥수수 전분, 소맥 전분, 타피오카 전분, 고구마 전분 및 감자전분으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 베이컨.
  13. 제1항에 있어서, 상기 변성 전분은 아세틸화 전분, 에테르화 전분 및 에스테르화 전분으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 베이컨.
  14. 제1항에 있어서, 아질산나트륨 및 복합인산염로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것인 베이컨.
  15. 돈육 세절물, 소금 및 단백질 첨가제를 포함하는 원료를 텀블링 및 숙성하고,
    상기 숙성물을 용기에 충진하고 가열하여 훈연하는 단계를 포함하는, 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 따른 베이컨의 제조방법.
  16. 제15항에 있어서, 상기 가열처리를 수행한 이후에, 두께 0.1 cm 내지 3cm의 가열한 상기 숙성물을 슬라이스 형태로 절단하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 베이컨의 제조방법.
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