RU2799057C1 - Способ изготовления варено-копченой колбасы - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях. Предложен способ изготовления варено-копченой колбасы, предусматривающий приготовление фарша на основе мясного сырья с внесением в него биологически активной добавки индол с брокколи, содержащей индол-3-карбинол с экстрактом брокколи, формование продукта с последующей осадкой, термообработку и сушку, при этом в качестве мясного сырья используют жилованное мясо говядины в/с и свинины нежирной, куски которого отправляют на посол и выдерживают в течение 48 ч при температуре 3-4°С, после чего для приготовления фарша берут предварительно измельченное сырье: говядину в/с в количестве 48,9 кг и свинину нежирную в количестве 51,1 кг, а биологически активную добавку индол с брокколи, содержащую индол-3-карбинол с экстрактом брокколи, вносят в виде сухого мелкодисперсного порошка в количестве 0,1 г, полученный фарш шприцуют в оболочку и проводят осадку колбасных батонов при температуре t=2-4°С и относительной влажности воздуха 84-90%, продолжительностью 5-7 суток, а термообработку осуществляют в термодымовой камере, путем проведения первичного копчения при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течение 1-2 ч, варки в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течение 45-90 мин и вторичного копчения при температуре 45°С и влажности не более 75% в течение 24 ч. Изобретение позволяет получить продукт с функциональными свойствами, обогащенный биологически активными веществами, что обеспечивает повышение защитных сил организма, снижает риск возникновения онкологических заболеваний, при этом колбасные изделия имеют высокие органолептические показатели. 1 табл., 1 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой и мясной промышленности, а именно к производству варено-копченых колбас.

На сегодняшний день колбасы являются одним из самых популярных продуктов питания. Однако, Всемирная организация здравоохранения приравняла по вредности колбасу и другие изделия из переработанного мяса к курению и алкоголю. По итогам анализа исследований употребление 50 г такой продукции в день повышает риск развития колоректального рака (то есть рака кишечника) на 18%. Анализ данных 260000 женщин показал, что колбасные изделия повышают риск рака молочной железы. (https://www.kp.ru/daily/27022.4/4084976/?ysclid=l3lrw6yw7).

Установлено, что употребление мяса совместно с овощами нейтрализует его вредное воздействие на организм человека, поэтому включение в рецептуру колбасных изделий растительных ингредиентов снижает риск развития раковых заболеваний, но при этом ухудшаются органолептические показатели продукта.

Включение в состав колбас растительной продукции значительно снижает органолептические показатели, поэтому является целесообразным для повышения пищевой и биологической ценности сырокопченых колбас и придания им новых функционально-технологических свойств включение в рецептуру колбас не растительное сырье, а содержащиеся в нем биологически активные вещества (БАВ), придающие функциональную направленность мясному изделию.

Известен способ приготовления колбасы по заявке на изобретение RU №2015117334, принятый за аналог.

Данному способу присущи следующие недостатки. Проращивание пшеницы и ферментация риса являются длительными процессами, повышающими себестоимость продукции. Пророщенные ростки пшеницы и ферментированный рис повышают биологическую ценность продукта, но, как и всякое растительное сырье понижают органолептические показатели колбасы.

Известен способ приготовления сырокопченой колбасы по патенту RU №2335933, принятый за прототип. Для достижения положительного эффекта данный продукт содержит большое количество дорогостоящих ингредиентов.

Техническим результатом предполагаемого изобретения является получение продукта, обогащенного биологически активным веществом индол с брокколи, содержащей индол-3-карбинол с экстрактом брокколи, снижающим риск развития онкологических заболеваний.

Указанный технический результат достигается тем, что в рецептуру колбас включают биологически активную добавку индол с брокколи, содержащей индол-3-карбинол с экстрактом брокколи.

Способ приготовления варено-копченой колбасы, предусматривает приготовление фарша на основе мясного сырья с внесением в него биологически активной добавки индол с брокколи, содержащей индол-3-карбинол с экстрактом брокколи. Далее формуют продукт с последующей осадкой, подвергают термообработке и сушке. В качестве мясного сырья используют жилованное мясо говядины в/си свинины нежирной куски которого отправляют на посол и выдерживают в течение 48 часов при температуре 3-4°С, после чего приготавливают фарш. Для приготовления берут предварительно измельченное сырье: говядину в/с в количестве 48,9 кг и свинину нежирную в количестве 51,1 кг. Биологически активную добавку индол с брокколи, содержащую индол-3-карбинол с экстрактом брокколи, вносят в виде сухого мелкодисперсного порошка в количестве 0,1 г, полученный фарш шприцуют в оболочку и проводят осадку колбасных батонов при температуре t=2-4°С и относительной влажности воздуха 84-90%, продолжительностью 5-7 суток. Термообработку осуществляют в термодымовой камере, путем проведения первичного копчения при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов, варку в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут и вторично коптят при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.

Индол-3-карбинол содержится в крестоцветных растениях https://naukarus.com/indolnye-soedineniya-v-ovoschah-semeystva-krestotsvetnyh-cruciferae.

Индол-3-карбинол обладает следующими свойствами:

- детоксикационное (обезвреживание токсинов, в том числе канцерогенных);

- антипролиферативное (способность тормозить рост многих видов опухолей);

- противовирусное (противостоит вирусу папилломы человека);

- антиоксидантное (способствует омоложению организма). https://nsp-sun.com/blog/chto-takoe-indol-3-karbinol/.

Заявляемый состав изобретения обеспечивает достижение технического результата, заключающегося в обогащении продуктов БАВ, придании ему функциональных свойств, сохранение высоких органолептических показателей колбасных изделий.

Индол-3-карбинол индол с брокколи, содержащей индол-3-карбинол с экстрактом брокколи, применяют в виде сухого мелкодисперсного порошка, в количестве 0,1 грамм на 100 кг несоленого сырья.

Включение в рецептуру варено-копченой колбасы индол с брокколи, содержащей индол-3-карбинол с экстрактом брокколи в количестве менее 0,1 грамм на 100 кг несоленого сырья снижает его эффективность, а более высокое содержание индол с брокколи, содержащей индол-3-карбинол с экстрактом брокколи, придает колбасе характерный запах крестоцветных растений, что снижает органолептические характеристики готового продукта.

Примеры использования заявляемого изобретения в производстве варено-копченых колбас.

Пример 1. Исходным сырьем для производства варено-копченых колбас служило жилованное свиное и говяжье мясо. Мясное сырье разрезали на куски массой 400 г и отправляли на посол. Посоленное мясо выдерживается в течение 48 часов при температуре 3-4°С.

Для приготовления фарша предварительно измельченное сырье: говядину в/с 48,9 кг и свинину нежирную 51,1 кг загружали в мешалку, добавляли нитритную соль 2,4 кг, Приправа «Московская» (перец черный, мускатный орех, декстроза), индол с брокколи, содержащей индол-3-карбинол с экстрактом брокколи, в виде сухого мелкодисперсного порошка 0,1 г и перемешивали в мешалке в течение 10 минут.

Полученный фарш шприцевали в оболочки, батоны перевязывали шпагатом, подвешивали на палки, которые размещали на рамах. Осадку проводили при t=2-4°C, относительной влажности воздуха 84-90%, продолжительность 5-7 суток. Термообработку колбасы осуществляли в термодымовой камере. Первичное копчение проводили при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов. Варку осуществляли в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут, до достижения температуры внутри батона 72°С. Вторичное копчение -проводили при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов. Охлаждение колбасных батонов осуществляли до температуры+6…+8°С.

Готовые колбасные изделия имели приятный специфический вкус и аромат.

В таблице 1 представлен выход контрольного и опытных образцов варено-копченых колбас.

Включение в рецептуру варено-копченой колбасы индол-3-карбинола повышает выход готового продукта на 0,6%.

Claims (1)

1. Способ изготовления варено-копченой колбасы, предусматривающий приготовление фарша на основе мясного сырья с внесением в него биологически активной добавки индол с брокколи, содержащей индол-3-карбинол с экстрактом брокколи, формование продукта с последующей осадкой, термообработку и сушку, при этом в качестве мясного сырья используют жилованное мясо говядины в/с и свинины нежирной, куски которого отправляют на посол и выдерживают в течение 48 ч при температуре 3-4°С, после чего для приготовления фарша берут предварительно измельченное сырье: говядину в/с в количестве 48,9 кг и свинину нежирную в количестве 51,1 кг, а биологически активную добавку индол с брокколи, содержащую индол-3-карбинол с экстрактом брокколи, вносят в виде сухого мелкодисперсного порошка в количестве 0,1 г, полученный фарш шприцуют в оболочку и проводят осадку колбасных батонов при температуре t=2-4°С и относительной влажности воздуха 84-90%, продолжительностью 5-7 суток, а термообработку осуществляют в термодымовой камере, путем проведения первичного копчения при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течение 1-2 ч, варки в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течение 45-90 мин и вторичного копчения при температуре 45°С и влажности не более 75% в течение 24 ч.