RU2741350C1 - Состав для приготовления фарша - Google Patents
Состав для приготовления фарша Download PDFInfo
- Publication number
- RU2741350C1 RU2741350C1 RU2020117350A RU2020117350A RU2741350C1 RU 2741350 C1 RU2741350 C1 RU 2741350C1 RU 2020117350 A RU2020117350 A RU 2020117350A RU 2020117350 A RU2020117350 A RU 2020117350A RU 2741350 C1 RU2741350 C1 RU 2741350C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mince
- meat
- liquid
- composition
- birch
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясоперерабатывающей отрасли, и может быть использовано для приготовления мясных фаршей, в том числе для охлажденных рубленых полуфабрикатов. Состав для приготовления фарша содержит мясное сырье, жировой компонент, специи, порошок березового гриба Inonotus obliquus, при этом используют говядину в качестве мясного сырья, шпик в качестве жирового компонента, соль и перец черный в качестве специй и порошок березового гриба Inonotus obliquus в количестве 0,3-0,5 кг. Кроме того, состав дополнительно содержит жидкость, в качестве которой используют воду питьевую или молоко. Компоненты фарша используют в следующем соотношении: говядина 78,0-80,0 кг, шпик 9,0-12,0 кг, соль 0,9-1,2 кг, перец черный молотый 0,03-0,04 кг, порошок березового гриба Inonotus obliquus 0,3-0,5 кг, жидкость 5,5-6,5 кг. Предлагаемый состав для приготовления фарша обеспечивает увеличение срока хранения готового фарша при температуре +4±2 °С, повышение органолептических характеристик за счет ингибирования окислительных процессов и позволяет придать готовому фаршу функциональные свойства. 2 з.п. ф-лы, 4 табл., 6 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к мясоперерабатывающей отрасли, и может быть использовано для приготовления мясных фаршей, в том числе для охлажденных рубленых полуфабрикатов.
Известен состав колбасного фарша, содержащий мясное сырье, посолочные ингредиенты и препарат «Бефунгин» в количестве 1-5% к массе мясного сырья, который представляет собой водный настой березового гриба Inonotus obliquus (чаги), содержащий соли кобальта (см. патент РФ № 2277358, МПК A23L 1/31, A22C 11/00, A23L 1/317, дата публикации 10.06.2006).
Недостатком известного решения является использование добавки в жидкой форме с фиксированной концентрацией соединений березового гриба (чаги), которые обеспечивают полезные функциональные свойства, в используемых объемах.
Данный фактор существенно ограничивает область применения и сокращает сроки хранения, поскольку при увеличении концентрации соединений березового гриба (чаги) пропорционально увеличивается и количество жидкости в продукте, которое ограничено технологическими требованиями, т.к. при повышенной влажности фарша ухудшаются его функционально-технологические свойства (влагоудерживающая, жироудерживающая способность и др.), а с другой стороны, при использовании жидкости в допустимых пределах, вносимая концентрация соединений березового гриба (чаги) может оказаться недостаточной.
Жидкие экстракты насыщены балластными веществами, которые при хранении выпадают в осадок. Густые экстракты могут содержать до 25% влаги, что не всегда допустимо по технологическим соображениям, при хранении в сухом воздухе они подсыхают и превращаются в твердые массы, а во влажном - отсыревают и плесневеют. Жидкие и густые экстракты неудобны в транспортировке и хранении, поэтому требуют герметичной упаковки.
В качестве ближайшего аналога принят мясной фарш, содержащий мясное сырье с массовой долей жира 5,0%, гидратированный соевый текстурат, лук, чеснок, специи, антиокислитель, пшеничную клетчатку и жировую композицию в количестве 5,1% от веса готового продукта (см. патент РФ № 2335146, МПК A23L 1/30, A23D 9/00, A23D 7/00).
При этом жировая композиция включает тритерпенсодержащий компонент, в качестве которого может быть использован бетулин, и/или экстракт бересты, и/или порошок березового гриба Inonotus obliquus (чаги), хотя в примере 12 упомянут только экстракт бересты.
Недостатком известного решения является использование добавки с фиксированным соотношением между порошком березового гриба Inonotus obliquus (чаги), который обеспечивает полезные функциональные свойства, и жировым компонентом.
Данный фактор существенно ограничивает область применения, поскольку при увеличении содержания порошка березового гриба Inonotus obliquus (чаги) пропорционально увеличивается и количество жира (и как следствие - холестерина), который повышает калорийность, а с другой стороны, при внесении малых объемов жировой композиции количество порошка чаги может оказаться недостаточным.
Кроме того, ближайший аналог содержит заменитель мяса (гидратированный соевый текстурат) и, несмотря на известные антиоксидантные свойства березового гриба Inonotus obliquus (чаги), дополнительно может вноситься антиокислитель.
Также в аналогах не приведены сведения о сроках хранения готового фарша.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка рецептур мясного фарша с увеличенным сроком хранения, обогащенного биологически активными соединениями березового гриба Inonotus obliquus и обладающего полезными функциональными свойствами.
Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в расширении области применения, увеличении срока годности и ингибировании окислительных процессов в готовом продукте, обладающем функциональными свойствами и высокими органолептическими характеристиками.
Поставленная задача решается тем, что в составе для приготовления фарша, содержащем мясное сырье, жировой компонент, специи и порошок березового гриба Inonotus obliquus, используют говядину в качестве мясного сырья, шпик в качестве жирового компонента, соль и перец черный в качестве специй и порошок березового гриба Inonotus obliquus в количестве 0,3-0,5 кг, кроме того, состав дополнительно содержит жидкость при следующем соотношении компонентов, кг:
говядина | 78,0-80,0 |
шпик | 9,0-12,0 |
соль | 0,9-1,2 |
перец черный молотый | 0,03-0,04 |
порошок березового гриба Inonotus obliquus | 0,3-0,5 |
жидкость | 5,5-6,5 |
Кроме того, в качестве жидкости используют воду питьевую.
Кроме того, в качестве жидкости используют молоко.
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признаки «используют говядину в качестве мясного сырья и шпик в качестве жирового компонента» позволяют корректировать жирность фарша при обеспечении высоких органолептических характеристик, например при использовании более постного мясного сырья можно снизить калорийность готового продукта.
Признаки «используют порошок березового гриба Inonotus obliquus в количестве 0,3-0,5 кг» обеспечивают функциональную направленность готового продукта за счет обогащения мясного сырья биологически активными веществами, а также увеличение срока хранения и ингибирование окислительных процессов в готовом продукте.
Известно, что березовый гриб Inonotus obliquus (чага) обладает лечебно-профилактическими свойствами за счет содержания биологически активных веществ: хромогенного полифенолкарбонового комплекса, полисахаридов, микроэлементов и др.
Основным действующим веществом чаги, обеспечивающим ее терапевтическую активность, являются меланины - группа высокомолекулярных пигментов, синтезируемых растениями, грибами, бактериями, в виде полимеров фенольной и/или индольной природы.
Меланины чаги обладают биологически активными свойствами, такими как: антибактериальные, противораковые, противовоспалительные, антиоксидантные.
Уникальным свойством меланинов является устойчивое свободно-радикальное состояние. В зависимости от условий мономеры меланиновых пигментов способны находиться в виде феноксильных или семихинонных радикалов. Вступая в окислительные реакции, эти природные полимеры действуют не только в восстановленной гидрохинонной форме фенолов, но и как система полифенол-хинон, в которой в качестве обязательного промежуточного продукта присутствует радикал-семихинон. Компоненты этой системы определяют проявление меланинами антиоксидантных свойств.
Также меланины эффективно подавляют перекисное окисление полиненасыщенных жирных кислот, предотвращают одноцепочные разрывы ДНК, повреждения биомембран, окисление SH групп белков и глутатиона. В результате они ускоряют процессы заживления хирургических ран, проявляют иммуномодулирующие, противовоспалительные, энтеросорбционные и противоопухолевые свойства на фоне низкой токсичности.
При водной экстракции гриба чаги образуется коллоидная система, в которой меланин формирует дисперсную фазу.
Особенностью водного экстракта из березового гриба Inonotus obliquus является содержание большого числа полифенольных соединений, которые обладают антиоксидантным действием. Среди них можно выделить следующие: галловая кислота, сиреневая кислота, протокатеховая кислота, кверцитин.
Экспериментально установлена антирадикальная активность водного экстракта березового гриба Inonotus obliquus методом, основанным на реакции с DPPH-радикалами, свидетельствующая о высоком содержании антиоксидантов. Установлено, что экстракт в концентрациях от 0,06 мг/мл до 1 мг/мл оказывает высокое антирадикальное действие, ингибируя от 67 до 90% свободных радикалов. Антирадикальная активность экстракта в самой высокой концентрации эквивалентна действию аскорбиновой кислоты в концентрации 1 мг/мл.
Чтобы содержание березового гриба Inonotus obliquus не зависело от количества вносимой жидкости, водный экстракт высушивали для получения порошка. Содержание основного действующего вещества в экстракте - меланина составляет 15,3 г/100 г порошка.
Признаки «используют соль и перец черный в качестве специй», «при следующем соотношении компонентов, кг:
говядина | 78,0-80,0 |
шпик | 9,0-12,0 |
соль | 0,9-1,2 |
перец черный молотый | 0,03-0,04 |
порошок березового гриба Inonotus obliquus | 0,3-0,5 |
жидкость | 5,5-6,5», |
а также признаки зависимых пунктов формулы обеспечивают высокие органолептические характеристики.
Заявляемый состав готовят на известном оборудовании по стандартной технологии.
Предварительно подготавливают сырье.
Для получения порошка березового гриба Inonotus obliquus (чаги), подготовленные и измельченные грибы заливают водой питьевой в соотношении чага:вода 1:30, настаивают 1 час при температуре 22-25°С и затем кипятят в течение 2 часов, извлечение фильтруют, доводят объем водой до 1:50 и тщательно перемешивают. Далее полученный водный экстракт подвергают лиофилизации (сублимационной сушке), например, с помощью аппарата Freeze dryer (New Brunswickscientific Co, США) для получения порошка.
Говядину подготавливают и измельчают, шпик нарезают кубиками размером 5×5 мм.
К измельченной говядине добавляют нарезанный шпик, соль, перец черный молотый, жидкость, вымешивают, полученную смесь разделывают на порции (например, формируют в виде биточков) для последующей термической обработки.
Порошок березового гриба Inonotus obliquus (чаги) либо растворяют в жидкости, либо вносят в процессе перемешивания фаршевой массы.
Примеры рецептур составов для фарша приведены в таблице 1.
Таблица 1
Примеры рецептур составов для фарша
Название компонента | Содержание, кг | ||||||
Контрольный образец | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | Пример 5 | Пример 6 | |
Говядина | 80 | 78 | 79 | 80 | 78 | 79 | 80 |
Шпик | 12 | 10,5 | 12 | 9 | 9 | 10,5 | 12 |
Соль | 1,2 | 1,2 | 0,9 | 1,05 | 0,9 | 1,05 | 1,2 |
Перец черный молотый | 0,04 | 0,03 | 0,035 | 0,04 | 0,035 | 0,03 | 0,04 |
Порошок березового гриба Inonotus obliquus | 0 | 0,4 | 0,5 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 0,4 |
Жидкость: | 6,76 | ||||||
вода питьевая | 6,5 | 5,5 | 6 | ||||
молоко | 6,5 | 6 | 5,5 |
Провели сравнительный анализ полученных образцов на 1-й и 5-й дни хранения.
Результаты органолептической экспертизы приведены в таблице 2.
Таблица 2
Результаты органолептической экспертизы
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя | |||
1-е сутки | 5-сутки | |||
Опытный образец (примеры 1-6) | Контрольный образец | Опытный образец (примеры 1-6) | Контрольный образец | |
Внешний вид | Сформованная масса в виде биточков | Сформованная масса в виде биточков | Сформованная масса в виде биточков | Сформованная масса в виде биточков |
Цвет | Фарш красно-розового цвета с незначительным желтым оттенком с включениями шпика | Фарш красно-розового цвета с незначительным желтым оттенком с включениями шпика | Фарш красно-розового цвета с незначительным желтым оттенком с включениями шпика | Фарш красно-розового цвета с незначительным желтым оттенком с включениями шпика |
Запах, аромат | Свойственные доброкачественному продукту без посторонних запахов | Свойственные доброкачественному продукту без посторонних запахов | Свойственные доброкачественному продукту без посторонних запахов | Наблюдается запах продуктов окисления жиров, микробиальной порчи |
Динамика изменения перекисного числа в процессе хранения готового продукта приведена в таблице 3.
Таблица 3
Динамика изменения перекисного числа
Образец | Продолжительность хранения | ||
0 сутки | 2 сутки | 5 сутки | |
Контрольный образец | 3,6±0,03 | 4,23±0,02 | 5,86±0,05 |
Опытный образец (примеры 1-6) | 3,58±0,01 | 3,74±0,02 | 4,45±0,04 |
Динамика изменения кислотного числа в процессе хранения готового продукта приведена в таблице 4.
Таблица 4
Динамика изменения кислотного числа
Образец | Продолжительность хранения | ||
0 сутки | 2 сутки | 5 сутки | |
Контрольный образец | 2,14±0,04 | 2,78±0,01 | 4,67±0,01 |
Опытный образец (примеры 1-6) | 2,08±0,02 | 2,18±0,02 | 4,12±0,03 |
Данные, представленные в таблицах 3 и 4, показывают, что внесение в фарш порошка березового гриба Inonotus obliquus (чаги) позволяет ингибировать окислительные процессы в мясном полуфабрикате, тем самым увеличивая срок хранения продукта.
Заявляемый состав обеспечивает возможность хранения мясного полуфабриката при температуре +4°С±2°С в течение 5 суток без изменения его органолептических и физико-химических показателей.
Claims (4)
1. Состав для приготовления фарша, содержащий мясное сырье, жировой компонент, специи и порошок березового гриба Inonotus obliquus, характеризуется тем, что используют говядину в качестве мясного сырья, шпик в качестве жирового компонента, соль и перец черный в качестве специй и порошок березового гриба Inonotus obliquus в количестве 0,3-0,5 кг, кроме того, состав дополнительно содержит жидкость при следующем соотношении исходных компонентов, кг:
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве жидкости используют воду питьевую.
3. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве жидкости используют молоко.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020117350A RU2741350C1 (ru) | 2020-05-27 | 2020-05-27 | Состав для приготовления фарша |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020117350A RU2741350C1 (ru) | 2020-05-27 | 2020-05-27 | Состав для приготовления фарша |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2741350C1 true RU2741350C1 (ru) | 2021-01-25 |
Family
ID=74213095
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2020117350A RU2741350C1 (ru) | 2020-05-27 | 2020-05-27 | Состав для приготовления фарша |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2741350C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2799057C1 (ru) * | 2022-07-19 | 2023-07-03 | Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего образования "Новосибирский государственный аграрный университет" | Способ изготовления варено-копченой колбасы |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2277358C2 (ru) * | 2004-08-26 | 2006-06-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ производства колбасных изделий |
KR20070021668A (ko) * | 2005-08-19 | 2007-02-23 | 박흥재 | 삶은 돼지고기의 조리방법 |
RU2335146C1 (ru) * | 2006-12-08 | 2008-10-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Береста-ЭкоДом" | Пищевая жировая композиция для функционального питания и способ ее получения |
KR101123048B1 (ko) * | 2009-04-06 | 2012-03-15 | 송가네 식품 주식회사 | 차가버섯을 이용한 훈제오리용 염지액 조성물과 이를 이용한 훈제오리 및 그 제조 방법 |
KR20150069574A (ko) * | 2015-06-03 | 2015-06-23 | 심원욱 | 고품질의 천연물로 숙성한 육류의 제조방법 및 이에 의하여 생산되는 생산품 |
-
2020
- 2020-05-27 RU RU2020117350A patent/RU2741350C1/ru active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2277358C2 (ru) * | 2004-08-26 | 2006-06-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ производства колбасных изделий |
KR20070021668A (ko) * | 2005-08-19 | 2007-02-23 | 박흥재 | 삶은 돼지고기의 조리방법 |
RU2335146C1 (ru) * | 2006-12-08 | 2008-10-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Береста-ЭкоДом" | Пищевая жировая композиция для функционального питания и способ ее получения |
KR101123048B1 (ko) * | 2009-04-06 | 2012-03-15 | 송가네 식품 주식회사 | 차가버섯을 이용한 훈제오리용 염지액 조성물과 이를 이용한 훈제오리 및 그 제조 방법 |
KR20150069574A (ko) * | 2015-06-03 | 2015-06-23 | 심원욱 | 고품질의 천연물로 숙성한 육류의 제조방법 및 이에 의하여 생산되는 생산품 |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2799057C1 (ru) * | 2022-07-19 | 2023-07-03 | Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего образования "Новосибирский государственный аграрный университет" | Способ изготовления варено-копченой колбасы |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Maqsood et al. | Effect of tannic acid and kiam wood extract on lipid oxidation and textural properties of fish emulsion sausages during refrigerated storage | |
Alirezalu et al. | Combined effect of natural antioxidants and antimicrobial compounds during refrigerated storage of nitrite-free frankfurter-type sausage | |
Sun et al. | Impact of spice extracts on the formation of biogenic amines and the physicochemical, microbiological and sensory quality of dry sausage | |
Farsanipour et al. | Effect of chitosan-whey protein isolated coatings incorporated with tarragon Artemisia dracunculus essential oil on the quality of Scomberoides commersonnianus fillets at refrigerated condition | |
Guo et al. | Myoprotein–phytophenol interaction: Implications for muscle food structure‐forming properties | |
Gómez-Estaca et al. | Incorporation of antioxidant borage extract into edible films based on sole skin gelatin or a commercial fish gelatin | |
RU2280375C2 (ru) | Способ производства консервов "солянка овощная из свежей капусты со свиными копченостями" | |
Qin et al. | Ultrasonic-assisted extraction of polyphenol from the seeds of Allium senescens L. and its antioxidative role in Harbin dry sausage | |
KR101808724B1 (ko) | 항산화 활성이 강화된 김치 유산균 발효 소시지 및 이의 제조방법 | |
Nursakinah et al. | Nutritional content and in vitro antioxidant potential of Garcinia atroviridis (Asam gelugor) leaves and fruits. | |
RU2741350C1 (ru) | Состав для приготовления фарша | |
JP2003009784A (ja) | 食品の消臭及び風味改良方法 | |
Giri et al. | Exploring the potential of pomegranate peel extract as a natural food additive: A Review | |
Mohammadian et al. | The enrichment of emergency food rations with complexes made of curcumin/quercetin-whey protein nanofibrils to improve their antioxidant activity | |
Feki et al. | Effect of the incorporation of polysaccharide from Falkenbergia rufolanosa on beef sausages for quality and shelf life improvement | |
Nikoo et al. | Natural Antioxidants and Flavorings for Clean Label Foods | |
Alirezalu et al. | Effects of selected plant-derived nutraceuticals on the quality and shelf-life stability of frankfurter type sausages during storage | |
RU2691571C1 (ru) | Способ производства пресервов из сардины | |
RU2427277C2 (ru) | Способ получения пищевого масла | |
RU2437579C2 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт | |
Serra et al. | Dietary Polyphenol Supplementation in Food Producing Animals: Effects on the Quality of Derived Products. Animals 2021, 11, 401 | |
Dal et al. | Use of tea catechins in foods as a functional ingredient | |
Pathiraja | Investigating the potential applications of lentil seed components in mechanically separated chicken meat systems | |
RU2813325C1 (ru) | Макаронные изделия | |
Cao et al. | Effects of Extracts of Allium mongolicum on Safety and Quality of Pork Dry-Cured Sausage During Ripening |