KR20150069574A

KR20150069574A - 고품질의 천연물로 숙성한 육류의 제조방법 및 이에 의하여 생산되는 생산품

Info

Publication number: KR20150069574A
Application number: KR1020150078713A
Authority: KR
Inventors: 심원욱; 김민규
Original assignee: 심원욱
Priority date: 2015-06-03
Filing date: 2015-06-03
Publication date: 2015-06-23

Abstract

본 발명은 고품질의 천연물로 숙성한 육류의 제조방법 및 이에 의하여 생산되는 생산품에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 고품질의 천연물로 숙성한 육류의 제조방법 및 이에 의하여 생산되는 생산품은 (a) 차가버섯을 100 ~ 300㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 사탕수수 수액을 준비하는 단계; (c) 상기(b)의 사탕수수 수액을 90~100℃에서 30분 ~ 1시간 동안 끓인 다음 30~50℃의 온도로 냉각하여 준비하는 단계; (d) 상기 (a)단계의 분쇄된 차가버섯 1kg : 상기(c)단계의 사탕수수 수액을 1kg의 비율로 혼합하여 20~35℃의 온도에서 2일 ~ 3일 동안 발효하는 단계; (e) 50~70℃ 온도의 식용수 10kg당 상기(d)단계의 재료 200g을 혼합하여 10시간 동안 60 ~ 120rpm의 교반기로 교반하여 추출하는 단계; (f) 상기(e)단계의 재료를 여과하여 차가버섯 추출액을 준비하는 단계; (g) 육류 1kg당 상기(f)단계의 재료를 10g ~100g의 비율로 첨가하여 혼합한 다음 0 ~ 7℃의 온도에서 3시간 ~ 3일 동안 숙성하여 제품화 하는 단계를 포함한다.

Description

고품질의 천연물로 숙성한 육류의 제조방법 및 이에 의하여 생산되는 생산품{This method of production of meat and ripening in a high quality natural products.}

본 발명은 고품질의 천연물로 숙성한 육류의 제조방법 및 이에 의하여 생산되는 생산품에 관한 것이다.

사탕수수는 감자(甘蔗)라고도 한다. 열대지방에서 자란다. 높이 2~6m이다. 줄기는 무리지어 나오며 자라는데, 곧게 서며 가지를 치지 않는다. 줄기에는 20~30개의 마디가 있고 잎은 어긋나며 길이 70cm 정도, 나비 1.5~5cm이다. 잎집은 줄기를 감싼다.

꽃은 가을에 잿빛을 띤 흰색으로 피는데, 줄기 끝에 원추꽃차례로 달린다. 꽃이삭은 원뿔형이고 길이 59~60cm이며 수많은 작은이삭이 달린다. 작은이삭은 1개의 양성화로 되어 있다. 꽃에는 3개의 수술과 2개로 갈라진 1개의 암술이 있다. 줄기에는 설탕의 원료가 되는 수크로오스가 10~20% 정도 들어 있다. 줄기에 묻어 있는 당분은 결정체와 비결정체의 2종류로 구분한다. 결정체는 사탕수수당(cane sugar)이라고 하여 제당과정에서 쉽게 결정을 이루어 설탕이 된다. 비결정체는 주로 포도당과 과당으로 되어 있는데 결정이 되지 않고 액체상태로 있는 당분이다. 줄기에 들어 있는 수크로오스의 함량은 줄기의 부분에 따라 다른데, 중간부분에 가장 많고 아랫부분과 윗부분에는 적다. 재배에는 연평균기온 20℃ 이상이어야 하고 연강우량 1200~2000mm가 필요하므로, 한국에서는 재배가 어렵다. 재배할 때는 해마다 1마디나 2~3마디로 줄기를 잘라서 심는 종경(種莖)을 한다. 보통 심은 뒤 1년에서 1년 반 정도 지나면 수확한다. 원산지는 인도 갠지스강 유역이며 고대 인도에서 처음 재배하였다고 하는데, 현재는 세계의 열대 각지에서 큰 규모로 재배하고 있다. 주요 사탕수수 생산국은 인도, 쿠바, 브라질, 멕시코, 필리핀, 호주, 하와이, 중국 등이며 그 중에서도 인도와 쿠바의 생산량이 가장 많다.

차가버섯은 시베리아와 북아메리카, 북유럽 등 북위 45도 이상 지방의 자작나무에 기생하는 버섯으로 암 등 성인병 치료에 효능이 뛰어나다. 바이러스에 의해 착생하여 수액을 먹고 자라는데, 대개 15~20년 동안 성장한다. 오리나무와 버드나무, 단풍나무 등에서도 발견되지만 이들은 효능이 없다.

러시아에서는 16세기경부터 불치병을 치료하는 비약으로 전해내려 왔으며, 1951년 소련 과학아카데미 코마로프과학연구소에서 본격적으로 연구되기 시작하여, 현재 러시아에서는 공식적인 암치료 약재로 인정받고 있다. 1968년 솔제니친이 자신이 겪은 실화를 바탕으로 쓴 소설 암병동에 의해 알려지게 되었다. 수령 15년 이상, 가운데 두께 10㎝ 이상, 수분 함량 14% 이하, 60℃ 이하에서 건조된 1등급만 약용으로 사용하고 나머지는 폐기하거나 차를 끓이는 용도로 쓴다. 여러 가지 물질이 들어 있는데, 다른 버섯에 비해 베타글루칸이 많이 함유되어 있다.

본 발명에 대한 선행기술로는 차가버섯으로 숙성한 육류의 제조방법( 10-2013-0052713)이 있다.

일반적으로 시중에 유통되거나, 육가공업체에서 숙성할 때 사용하는 연육제 등 각종 첨가물은 인체에 유익하지 않을 것으로 판단된다. 선행기술인 차가버섯으로 숙성한 육류의 제조방법( 10-2013-0052713)은 청국장 특유의 냄새가 육류에 유입되어 육류 고유의 맛을 변화시킬 수 있으며, 공정 또한 많은 단계로 이루어져 제조가 용이하지 않다.

본 발명에서 해결하고자 하는 것은 연육제 등 각종 첨가물을 사용하지 않고 천연물로 육류를 숙성하여 육류 고유의 맛과 향은 변하지 않으면서 육류의 풍미는 더하고 잡냄새가 없는 숙성된 육류를 제조하고자 하는 것이다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한, 본 발명은 고품질의 천연물로 숙성한 육류의 제조방법 및 이에 의하여 생산되는 생산품에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 고품질의 천연물로 숙성한 육류의 제조방법 및 이에 의하여 생산되는 생산품은 (a) 차가버섯을 100 ~ 300㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 사탕수수 수액을 준비하는 단계; (c) 상기(b)의 사탕수수 수액을 90~100℃에서 30분 ~ 1시간 동안 끓인 다음 30~50℃의 온도로 냉각하여 준비하는 단계; (d) 상기 (a)단계의 분쇄된 차가버섯 1kg : 상기(c)단계의 사탕수수 수액을 1kg의 비율로 혼합하여 20~35℃의 온도에서 2일 ~ 3일 동안 발효하는 단계; (e) 50~70℃ 온도의 식용수 10kg당 상기(d)단계의 재료 200g을 혼합하여 10시간 동안 60 ~ 120rpm의 교반기로 교반하여 추출하는 단계; (f) 상기(e)단계의 재료를 여과하여 차가버섯 추출액을 준비하는 단계; (g) 육류 1kg당 상기(f)단계의 재료를 10g ~100g의 비율로 첨가하여 혼합한 다음 0 ~ 7℃의 온도에서 3시간 ~ 3일 동안 숙성하여 제품화 하는 단계를 포함한다.

본 발명의 효과는 연육제 등 각종 첨가물을 사용하지 않고 천연물로 육류를 숙성하여 육류 고유의 맛과 향은 변하지 않으면서 육류의 풍미와 육질, 육즙이 향상되었다. 그리고, 육류의 콜레스테롤이 많이 저하되고, 베타글루칸이 함유되어 있다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.

실시예 a

삼겹살 1kg당 본 발명의 숙성액을 20g을 첨가하고 혼합하여 2일 동안 숙성하여 준비하였다.

비교예 a

삼겹살을 준비하였다.

실시예 b

소등심 1kg당 본 발명의 숙성액을 30g을 첨가하고 혼합하여 2일 동안 숙성하여 준비하였다.

비교예 b

소등심을 준비하였다.

실시예 및 비교예를 섭취하도록 하여 다음과 같은 방법으로 평가 하였다.

평가방법은 20 ~ 40대의 남녀 30명에 대해 실시예 및 비교예를 시식하게 한 다음 맛과 육질에 대한 만족도를 평가하도록 하였는데, 맛, 육향, 육질, 종합평가를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가 하였다.

<삼겹살구이의 평가표>

구분	맛	육향	육질	육즙	종합평가
실시예a	4.7	4.4	4.6	4.8	4.7
비교예a	3.0	2.9	2.7	2.6	2.8

<소등심구이의 평가표>

구분	맛	육향	육질	육즙	종합평가
실시예a	4.8	4.7	4.7	4.9	4.8
비교예a	3.6	3.4	3.2	3.1	3.5

<실시예a의 성분분석 비교표>

구분	100g당
구분	콜레스테롤 (㎎)	베타글글루칸 (㎍)
실시예a	264.6	71
비교예a	356.1	0

상기의 표를 보면, 실시예의 육류가 비교예보다 육류보다 맛, 육향, 육질, 육즙이 향상되고 종합적인 평가도 좋음을 알 수 있다.

표3을 보면 실시예 육류의 콜레스테롤이 비교예보다 저하되며, 비교예에는 없는 베타글루칸 성분이 함유되어 있음을 알 수 있다.

Claims

(a) 차가버섯을 100 ~ 300㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ;
(b) 사탕수수 수액을 준비하는 단계;
(c) 상기(b)의 사탕수수 수액을 90~100℃에서 30분 ~ 1시간 동안 끓인 다음 30~50℃의 온도로 냉각하여 준비하는 단계;
(d) 상기 (a)단계의 분쇄된 차가버섯 1kg : 상기(c)단계의 사탕수수 수액을 1kg의 비율로 혼합하여 20~35℃의 온도에서 2일 ~ 3일 동안 발효하는 단계;
(e) 50~70℃ 온도의 식용수 10kg당 상기(d)단계의 재료 200g을 혼합하여 10시간 동안 60 ~ 120rpm의 교반기로 교반하여 추출하는 단계;
(f) 상기(e)단계의 재료를 여과하여 차가버섯 추출액을 준비하는 단계;
(g) 육류 1kg당 상기(f)단계의 재료를 10g ~100g의 비율로 첨가하여 혼합한 다음 0 ~ 7℃의 온도에서 3시간 ~ 3일 동안 숙성하여 제품화 하는 단계를 포함하여 이루어지는 고품질의 천연물로 숙성한 육류의 제조방법 및 이에 의하여 생산되는 생산품.