CN104256685A - 用于改良肉制品品质的无磷组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于改良肉制品品质的无磷组合物与用该组合物处理肉的方法及其利用该方法处理而得到的肉制品，所述组合物包括食盐，非磷无机酸盐，糖类和/或糖醇类。本发明还提供一种用该组合物处理肉的方法，所述组合物通过喷洒、注射、外敷、浸泡、斩拌、滚揉、搅拌、涂抹等方式对肉制品施用。本发明提供的肉制品具有吸水力大、保水力强、冻存和烹调损失小、弹性高、肉嫩质软、鲜味多汁的特点。同时本发明的组合物易于溶解，易于调配、非常适合于家庭、餐饮、食品工业生产以实现现实生活中难以改变肉质的难题。因此，本发明的组合物可以取代食品安全上有毒副作用的磷酸盐，解决了国际肉制品领域的添加剂难题。

Description

用于改良肉制品品质的无磷组合物
优先权 
本专利申请要求发明名称为“一种用于肉制品的无磷致嫩配料”、申请日为为2012年09月28日、申请号为201210369643.4的中国专利申请的优先权；发明名称为“改良肉制品品质的无磷致嫩组合物”、申请日为2013年09月18日、申请号为201310429385.9的中国专利申请的优先权。 
技术领域
本发明涉及一种用于改良肉制品质的无磷致嫩组合物与用该组合物处理肉的方法及其利用该方法处理而得到的肉制品，所述组合物包括食盐、非磷无机酸盐和糖类和/或糖醇类，更具体为食盐、和碳酸钾和/或碳酸钠、糖类和/或糖醇类组成的组合物。属于食品添加剂和食品加工领域。 
背景技术
以下描述利于读者理解。所提供的信息或引用的参考文献都不能被认为是本发明的现有技术。 
目前，磷酸盐是肉类加工行业普遍使用的致嫩配料，也由于它能改良肉类品质及致嫩作用而成为世界各国应用最广泛的食品添加剂。如，在肉制品的加工过程中，添加适量的磷酸盐，不但可以提高肉的pH值，而且还能整合肉中的金属离子，并增加肉的离子强度。由于磷酸盐对肉蛋白的保水性有显著影响，不论是肉类加工行业或中、西餐厨房都在用它嫩化肉制品，尤其是中餐中的肉类菜肴讲究爽、脆、嫩、滑、弹五种口感，厨师往往要用含磷酸盐的嫩肉配料对肉类进行前期处理。 
随着食品科技的进步和人们对健康的重视，磷酸盐的安全性备受质疑。人们己认识到摄入磷酸盐会影响人体对钙的吸收，并在肠内形成不溶性磷酸钙等副作用o由于磷酸盐的种种副作用的突现，很多国家己禁止在肉制品中添加含磷酸盐的配料。为了公众的健康，市场越来越需要安全的、不含磷酸盐的嫩肉配料。 
基于解决现有技术中长期存在的使用磷酸盐所带来的食品安全性和有限度改善食品品质的问题，本发明的发明人意外地发现将食盐、碳酸盐和甜味剂组成的组合物同时添加至肉制品中显著地改善所述食品品质即吸水力、保水力、嫩度和多汁性同时得到显著改善。 
发明内容
本发明的第一方面提供了用于改善肉制品品质的组合物，所述的组合物包括食盐，非磷无机酸盐和糖类或糖醇类。这样的组合物还没有被披露。虽然本领域有分别将食盐、非磷无机酸盐、糖类或糖醇类添加至肉制品的实例，但将其形成一种组合物，同时添加至肉制品中，对下述方面没有过正面的评价或讨论，包括：吸水力、各种已知加工方法处理后的肉制品的保水力和嫩度，这些方面都未必是添加物所能同时带来的益处。事实上，直觉上，上述添加物被认为是不存在协同效果的。 
在本发明的又一方面，提供了用于改善肉制品品质的组合物，所述组合物包括：食盐：1-95重量份，非磷无机酸盐：1-110重量份，糖类和/或糖醇类：0.1-93重量份。 
所述非磷无机酸盐包括含有卤素、碳、氮、硼、硅、硫等原子的含有氧或者非含有氧原子的所有无机酸盐；仅为举例性质例如：碳酸盐、硫酸盐、亚硫酸盐、硼酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯酸盐、次氯酸盐、重铬酸盐、次氯酸盐、溴酸盐、次溴酸盐、碘酸盐、次碘酸盐等；用于本发明的无机酸盐可以是一种或两种以上的无机酸盐，优选地，所述非磷无机酸盐为碳酸盐、硫酸盐、亚硫酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐所组成的组的一种或两种以上的；更优选地，所述无机酸盐为碳酸盐；所述非磷无机酸盐包括含有钾、钠、钙、铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、硅、钒等金属原子的含有氧或者非含有氧原子的所有无机酸盐，优选为含有钾、钠原子的含有氧或者非含有氧原子的所有无机酸盐。 
更进一步，用于本发明的非磷无机酸盐为碳酸盐，所述碳酸盐选自由碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠和/或碳酸氢钠的组成的组的一种或两种以上，优选为碳酸钾和/或碳酸钠。 
在本发明所提供的组合物中，所述糖类选自由白砂糖、木糖、葡萄糖、聚葡萄糖、果糖、半乳糖、鼠李糖、异麦芽酮糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、低聚果糖、木糖、异麦芽糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、甘露低聚糖、低聚木糖、淀粉、纤维素、肝糖原、肌糖原、蛋白多糖、蜂蜜等所组成的组的一种或两种以上；优选地，选自以下糖类的至少一种：白砂糖、海藻糖、低聚半乳糖、木糖、果糖、半乳糖、异麦芽糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、聚葡萄糖，更优选为海藻糖、异麦芽糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、聚葡萄糖；更优选地，所述糖类为以下至少一种：海藻糖、低聚半乳糖、葡萄糖、聚葡萄糖、蔗糖、低聚异麦芽糖。 
用于本发明的组合物中所述的糖醇类可以选自由赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇、葡萄糖醇、异麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇和异麦芽酮糖醇所组成的组的一种或两种以上，优选所述糖醇类选自由赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇所组成的组的一种或两种以上。 
在本发明所提供的上述组合物中，所述组合物还包括如下至少一种的食品添加剂：乳化剂、调味剂、蛋类、非食盐的无机化合物或矿物质、面粉、乳蛋白、植物蛋白、可食用液体、可食用胶体、水解蛋白、非糖类和非糖醇类的碳水化合物、无机酸、碱、调味料、醇类、脂类、非碳酸盐的非磷无机酸盐、调香剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、护色剂、营养强化剂、防腐剂、增稠剂、着色剂和调质剂。 
本发明的第二个方面提供一种在低温保持和/或烹调期间改善品质并保持水分的肉制品的处理方法，其包括对所述的肉制品施用本发明的组合物，所述组合物包括食盐、非磷无机酸盐、糖类和/或糖醇类。 
在本发明的进一步方面，提供了一种在低温保持和/或烹调期间改善品质并保持水分的肉制品的处理方法，其包括对所述的肉制品施用本发明的组合物，所述组合物包括：食盐：1-95重量份，非磷无机酸盐：1-110重量份，和糖类和/或糖醇类：0.1-93重量份。 
优选地，在上述本发明的组合物中，所用的所述非磷无机酸盐为碳酸盐，更优选地，所述碳酸盐选自由碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠和/或碳酸氢钠的组成的组的一种或两种以上,最优选地为碳酸钾和/或碳酸钠。 
优选地，所述糖类选自海藻糖、低聚半乳糖、葡萄糖、聚葡萄糖、蔗糖、低聚异麦芽糖所组成的组的一种或两种以上。 
优选地，所述糖醇类选自由赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇所组成的组的一种或两种以上。 
在上述所施用组合物中，所述组合物还包括如下至少一种的食品添加剂：乳化剂、调味剂、蛋类、非食盐的无机化合物或矿物质、面粉、乳蛋白、植物蛋白、可食用液体、可食用胶体、水解蛋白、非糖类和非糖醇类的碳水化合物、无机酸、碱、调味料、醇类、脂类、非碳酸盐的非磷无机酸盐、调香剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、护色剂、营养强化剂、防腐剂、增稠剂、着色剂和调质剂。 
上述描述的本发明的组合物，通过喷洒、注射、外敷、浸泡、斩拌、滚揉、搅拌、涂抹方式对肉制品施用。在前述各种施用方式中，所用的本发明的组合物各个组分在低温保持和/或烹调期间的同一个步骤中，同时加入、或先后加入，或者在不同工艺步骤中，分别加入。 
较之现有技术的食品添加剂改善肉品品质的处理方法，经过本发明组合物处理过的肉制品，外观（透明度、文理结构和色度等观察）和嫩度得到数倍增强、弹性和吸水力得到显著提高且维持高的保水力。通过改变无机和无机酸盐的比例关系，而提高肉制品的pH。 
本发明的第三个方面涉及一种在低温保持和/或烹调期间具有改善品质并保持水分肉制品,其含有食盐、非磷无机酸盐、糖类和/或糖醇类。 
优选地，所述的肉制品含有的非磷无机酸盐为碳酸盐，更优选地，所述碳酸盐选自由碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠和/或碳酸氢钠的组成的组的一种或两种以上,最优选地为碳酸钾和/或碳酸钠。 
优选地，所述的肉制品含有由海藻糖、低聚半乳糖、葡萄糖、聚葡萄糖、蔗糖、低聚异麦芽糖所组成的组的一种或两种以上。 
优选地，所述的肉制品含有如下糖醇类中的至少一种：赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和异麦芽糖醇。 
在本发明所提供的上述肉制品中，所述肉制品还含有如下至少一种的食品添加剂：乳化剂、调味剂、蛋类、非食盐的无机化合物或矿物质、面粉、乳蛋白、植物蛋白、可食用液体、可食用胶体、水解蛋白、非糖类和非糖醇类的碳水化合物、无机酸、碱、调味料、醇类、脂类、非碳酸盐的非磷无机酸盐、调香剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、护色剂、营养强化剂、防腐剂、增稠剂、着色剂和调质剂。 
再一个方面，本发明提供了一种在低温保持和/或烹调期间具有改善品质并保持水分肉制品,所述肉制品的pH为4.5至10.5之间,合适为5.5至9.0之间，优选为6.0-8.5之间，例如6.0-8.0之间。 
又一个方面，本发明提供了一种在低温保持和/或烹调期间具有提高吸水力且增强嫩度并保持水分的肉制品,所述的肉制品的吸水力被提高了20%以上，例如提高了30%以上，35%以上，40%以上，甚至50%以上。 
又一方面，本发明提供了一种在低温保持和/或烹调期间具有提高吸水力且增强嫩度并保持水分的肉制品，其蒸煮损失率可以小于30%，例如小于25%，小于20%、小于15%，小于15%，或小于10%，甚至小于5%。 
在本发明的又一个具体方面，经过本发明方法处理的肉样品的嫩度是以剪切力来衡量，所述的剪切力可以小于5.0Kg，例如小于4.5Kg，例如小于4.0Kg，或小于3.7Kg，3.5Kg，3.3Kg，再例如小于3.0Kg，比如小于2.8Kg，或2.5Kg，本发明的本发明方法处理的肉样品的剪切力小于2.0Kg也是可能的，例如小于1.8Kg，甚至小于1.5Kg。如果以剪切力减少的百分率来计算嫩度的减少程度，经过本发明方法处理的肉样品的剪切力可以减少5%以上，例如10%以上，15%或20%以上，适合地减少25%以上，例如30%以上，或35%以上；优选减少40%以上，例如50%以上。 
本发明提供的肉制品与现有产品相比，具有保水力强、烹调损失小，肉嫩质软、鲜味弹性多汁的特点。本发明意外地发现，将本发明所提供的组合物施用于肉制品，其吸水力最高可增加至50%以上，嫩度和弹性甚至得到数倍明显提高。 
同时本发明的组合物易于溶解，易于调配、非常适合于家庭、餐饮、食品工业生产以实现现实生活中难以改变肉质的难题。同时本发明的组合物可以取代有毒副作的磷酸盐，解决了世界的肉制品的添加剂难题。 
具体实施方式
为了提供对本发明的实质性理解，在下文中以不同的详细程度描述了本发明的某些方面、模式、实施方式、变型和特征。 
在实施本发明的过程中，使用了生物化学、食品化学、食品制造工艺学、食品生物化学、食品微生物学、食品分子生物学、食品统计学、食品添加剂学肌肉蛋白质生物化学、肌肉分子生物学和生理学方面的很多传统技术。这些技术是熟知的。 
在本发明的一个实施方式中,本发明提供了改善肉制品品质的组合物，所述组合物包括食盐、非磷无机酸盐、糖类和/或糖醇类。 
在本发明的进一步实施方式中,本发明提供了改善肉制品品质的组合物，所述组合物包括：食盐：1-95重量份，非磷无机酸盐：1-110重量份，糖类和/或糖醇类：0.1-93重量份。 
本文中的术语“食盐”通常指食品工业常用的盐，即化学分子式为NaCl的可食用盐，本发明所使用的食盐除了纯NaCl盐，还包括出于其它目的，例如加碘食盐等。此外，本发明所使用的食盐还包括食品工业使用的其它的咸味剂，仅为举例目的例如氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化锂等具备咸味的性质的可食用的无机化合物，上述咸味剂可以与食盐配合使用或者单独使用。因此本文中除非特指，所述的食盐包括食品工业使用的所有的咸味剂。 
本文中的术语“碳酸盐”是指具有碳酸基团（根）离子的盐，例如其钾盐、钠盐、铁盐和钙盐等，本文中没有特别限定为任何一种盐，在所述肉制品中可以添加单独一种碳酸盐，也可以添加几种碳酸盐。 
在本发明的一个实施方式中，所述碳酸盐选自由碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠和/或碳酸氢钠的组成的组的一种或两种以上,更优选为碳酸钾和/或碳酸钠。 
本文中的术语“甜味剂”是指赋予肉制品以甜味，按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂，本文中非糖类甜味剂是指糖醇类，因此本文中的术语“甜味剂”可以理解为单独一种糖类，或者将两种以上的糖类，或者单独一种糖醇类，或者将两种以上的糖醇类混合，或者将一种以上的糖类和一种以上的糖醇类添加至肉制品中；因此术语“甜味剂”与糖类和/或糖醇类具有等同的意义，在本文中可以相互替代。 
本文中的术语“糖类”是指多羟基的醛或多羟基酮及其聚合物和衍生物的总称，是由元素 C、H、O组成，包括单糖、低聚糖、多糖和复合糖。 
本文中的术语“糖醇类”是指糖类的醛、酮羰基被还原为羟基后生成的含有两个以上的羟基的多元醇，通式H(CHOH)n+1H。 
所述糖类可以是白砂糖、木糖、葡萄糖、聚葡萄糖、果糖、半乳糖、鼠李糖、异麦芽酮糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、低聚果糖、木糖、异麦芽糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖（半乳寡糖）、甘露低聚糖（甘露寡糖）、低聚木糖（木寡糖）、淀粉、纤维素、肝糖原、肌糖原、蛋白多糖、蜂蜜等，这些糖类可以单独使用或者由上述糖类组成的组的一种或两种以上混合使用；优选所述糖类为以下糖类的至少一种：海藻糖、低聚半乳糖、葡萄糖、聚葡萄糖、蔗糖、低聚异麦芽糖。 
用于本发明的糖醇类可以是赤藓糖醇（赤藻糖醇）、木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇、葡萄糖醇、异麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇和异麦芽酮糖醇；优选地，所述糖醇为以下的至少一种：赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇和异麦芽糖醇，例如，所述糖醇类由赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇和异麦芽糖醇组成。 
术语“非磷无机酸盐”是指不含有磷原子的无机酸盐，包括含有卤素、碳、氮、硼、硅、硫等原子的含有氧原子或者非含有氧原子的所有非磷无机酸盐；仅为举例性质例如：碳酸盐、硫酸盐、亚硫酸盐、硼酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯酸盐、次氯酸盐、重铬酸盐、次氯酸盐、溴酸盐、次溴酸盐、碘酸盐、次碘酸盐等；用于本发明的非磷无机酸盐可以是一种或两种以上的非磷无机酸盐，优选地，所述非磷无机酸盐为碳酸盐、硫酸盐、亚硫酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐所组成的组的一种或两种以上的；更优选地，所述非磷无机酸盐为碳酸盐。 
用于本发明的非磷无机酸盐包括含有钾、钠、钙、铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、硅、钒等金属原子的含有氧或者非含有氧原子的所有非磷无机酸盐，优选为含有钾、钠原子的含有氧或者非含有氧原子的所有非磷无机酸盐。 
本文术语“包括”或“含有”是指除了本发明的组合物的各种组分外，还添加有其它组分，例如下食品添加剂。 
本文术语“组成”或“构成”是指本发明的组合物的各种组分，不再添加其它成分。 
在本发明的又一个优选实施方式中，本发明的组合物可以和其它食品添加剂组合使用，所述的食品添加剂可以为各种乳化剂、调味剂、水、蛋类（例如蛋清粉）、非食盐的无机化合物或矿物质、面粉（例如面包粉，栗粉）、乳蛋白、植物蛋白、可食用液体、可食用胶体、水解蛋白、非糖类和非糖醇类的碳水化合物（例如淀粉）、无机酸（例如醋，即乙酸）、碱、调味料（例如增味剂）、醇类（例如调料酒）、脂类（油）、非碳酸盐的非磷无机酸盐、调香剂（例如香精，香料，酯类）、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂 白剂、膨松剂、护色剂、营养强化剂、防腐剂、增稠剂、着色剂（例如色素）和调质剂。 
上述食品添加剂可以为天然物质或者化学合成，但必须符合国际食用添加剂标准加以制备而成。同时上述食品添加剂可以和本发明的组合物同时加入，也可以在其之前或者在其之后加入。 
本说明书中使用的一些术语的定义，除非另有说明，本文中使用的所有技术和科学用语通常具有和本发明所属领域的普通技术人员通常理解的意思相同的意思。 
本文中的术语狭义的“肉”是指存在于自然界中动物中包含源自动物的肌纤维的组织，可食用的所有的肉或者组织器官。本文中术语广义的“肉”还包含源自动物的各种组织和器官，例如内脏：心脏、肝脏、肾脏、大小肠、胃、脑、舌头、耳朵等所有可食用的器官和组织。本文中术语的“肉”包括广义的和狭义的“肉”。 
所述肉可源自于任何种类的动物，主要分为牲畜、家禽、鱼、水生无脊椎动物或软体动物。本文的牲畜包括陆生或者两栖爬行类，例如牛、水牛、野牛、猪、野猪、羊（例如羊羔、绵羊、山羊）、驴、鹿、骆驼、鼠类、马肉等，禽肉包括陆地行走家禽类或者空中飞行的鸟类、例如鸡肉、雉鸡、火鸡肉、鸵鸟、鸭肉和鹅肉等；鱼肉包括取自淡水鱼肉、海水鱼肉、洄游鱼类鱼肉或者半洄游鱼类鱼肉，例如、鲤鱼、花白鲢鱼、草鱼、青鱼、黑鱼、鳕鱼、鲱鱼、金枪鱼、、沙丁鱼、鲭鱼、竹荚鱼、中华鲟鱼、刀鱼、比目鱼、银鱼、凤尾鱼、鳊鱼、鳟鱼、鲶鱼、鲈鱼、毛鳞鱼、鲷鱼，大麻哈鱼、鳇鱼、黄花鱼；水生无脊椎动物或软体动物，例如虾肉、鱿鱼、鲍鱼、蛤、贻贝、扇贝、鸟蛤、滨螺、蜗牛、牡蛎、海参和/或章鱼等。 
术语“一”，“一种”和“该”:除非内容清楚指明，否则本说明和所附的权利要求中使用的单数形式“一”，“一种”和“该”包括复数的引用对象。例如，所提及的“一种组合物”包括两种组合或更多种组合等。 
术语“肉”包括经研磨、滚揉，搅拌、斩拌、切碎或通过本领域已知的任何其他方法加工成任何形状的肉制品，比如松散状或圆形的肉糜、肉末、或切成条、丝、片状、块状、或者穿成肉串，可以是未烹调前的生肉，也可以是烹调处理过程中的肉，包括即食肉和/或煮熟的肉。 
在一些实施方式中，本发明的组合物特别适合于牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉和/或鱼肉。 
本文中的术语“肉制品”或“肉样品”均指含有肉的食品，在一些情况，三者可以替换使用，可以是以下一种或多种形式：(1)干或半干的咸肉，例如用发酵剂培养物干腌并发酵的发酵产品，如香肠和干火腿；(2)乳化的肉食品(例如，用于冷食或热食)，例如烟熏香肚、鱼子酱、午餐肉、肉酱和肉馅；（3）鱼类和海鲜，例如虾、鲑鱼、重配的鱼制品、鱼糕、鱼丸、冷冻包装的鱼类；（4）家禽产品，例如鸡胸肉或火鸡胸肉，或重配的禽肉，例如鸡肉块和/或 鸡肉肠；（5）杀菌产品，即高压灭菌的肉产品，例如野餐火腿、午餐肉、乳化产品。在实施例中，可以用本发明的组合物制备的肉制品菜肴包括但不限于炒肉丝、溜肉片、烤肉串、烤肉筋、烤腰子、烤鸡胗、铁板肉、烤牛排、软炸肉、烤牛肉、烤鸡、咖喱肉、宫保鸡丁、焖肉、炸肉块、炖肉块、清蒸鱼肉、鱼籽、火锅肉片、百叶、肚片和/或糖醋滑溜肉片；利用本发明的组合物制造的肉制品，其中使用的是肉馅的实例包括汉堡包、肯德基汉堡、热狗、饺子、包子、肉丸子、烧麦、混沌、炸肉饼和/或炸春卷等。术语“肉制品”是指基于肉的任何产品，适合于人和/或动物作为食品和/或饲料消费。肉制品可包含非肉成分，例如植物蛋白、水、盐、面粉、奶油、味精、乳蛋白、淀粉、水解蛋白、酸、醋、料酒、调料、乳化剂、着色剂和/或调质剂；在一些情况，可以是即食的，在另外一些情况，可以指低温保持和/或烹调期间的产品，总之，包括任何情况下和任何形式的含有肉的产品。 
本发明的肉制品可以通过任何一种已知的烹调方法得到的含有所述组合物的肉制品。所述烹调方法仅为举例性质，包括但不限于：蒸、煮、煎、炒、炸、烧烤、焙烤、烘等，本领域技术人员熟知上述方法，即可用于普通家庭烹调、餐饮业或者食品工业生产。因此本发明改良食用肉品质的方法对加热烹调肉的这种情况是有效的。尽管这种效果的实现与上述烹调方法无关，但如果采用煎、炒、炸、烧烤、焙烤、烘时可以保持了肉的鲜嫩多汁，并且呈现完好的风味，获得了显著的效果。 
本发明所述的肉制品包含1-100%(重量/重量)的肉。在一些实施方式中，所述肉制品可包含至少5%(重量/重量)的肉，例如至少10%，至少30%、或至少50%的肉。 
在又一个实施方式中，所述的“肉”可以是单独一种肉，或者两种以上肉的混合肉，仅为举例性质，但实例并不限于猪肉与牛肉混合；鱼肉、猪肉和牛肉混合等。经过本发明组合物处理过的肉制品具有吸水力大、保水力强、烹调后同时保持了肉的鲜嫩度和汁液，并且呈现完好的风味。 
在本发明的一个实施方式中，所述肉制品是用于饲喂动物的饲料产品，例如猫、狗等宠物食品。 
在本发明的再一个实施方式中，所述肉制品是用于人的食品。 
在一些实施方式中，所述肉制品可以是熟肉，例如火腿、腰肉、前腿肉、猪胸肉、内脏组织和器官等的熏肉和/或烤肉。 
在本发明的另一个实施方式中，提供了一种在低温保持和/或烹调期间增强嫩度并保持水分的肉制品的处理方法，通过喷洒、注射、外敷、浸泡、斩拌、滚揉、搅拌、涂抹等方式将本发明的组合物对肉制品施用，其中，所述组合物包括食盐、无磷无机酸盐、糖类和/或糖醇类。 
在本发明的进一步实施方式中，提供了一种在低温保持和/或烹调期间增强嫩度并保持水分的肉制品的处理方法，通过喷洒、注射、外敷、浸泡、斩拌、滚揉、搅拌、涂抹等方式将本发明的组合物对肉制品施用，所述组合物包括：食盐：1-95重量份，非磷无机酸盐：1-110重量份，和糖类和/或糖醇类：0.1-93重量份。 
在本发明的一个优选实施方式中，所述非磷无机酸盐选自碳酸盐，进一步，所述碳酸盐选自由碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠和/或碳酸氢钠的组成的组的一种或两种以上,优选为碳酸钾和/或碳酸钠。 
优选地，所述糖类选自由海藻糖、低聚半乳糖、葡萄糖、聚葡萄糖、蔗糖、低聚异麦芽糖所组成的组的一种或两种以上。 
优选地，所述糖醇类选自由赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和异麦芽糖醇所组成的组的一种或两种以上。 
所述组合物可以根据人们的嗜好，制备成颗粒剂、粉剂、丸剂、片剂、溶液、泡腾片、干粉、胶体胶囊、凝胶、乳化物、涂抹剂型制剂、霜剂、外敷膏、软膏、外用液体、分散液、干粉、液体喷雾剂等形式，无论哪种形式的组合物，都不影响其对于肉制品的作用，即经过本发明组合物处理过的肉制品具有吸水力大、保水力强、烹调后同时保持了肉的鲜嫩度和汁液，并且呈现完好的风味的特点。所述组合物既可以单独施用，也可以和其它食品添加剂制备成混合物共同施用，其中以重量占整个混合物的总重量为0.1%-99.0%，优选地1%-90%，更优选地为10%-80%，最优选为25-70%。 
如下肉制品中常用的食品添加剂，例如，乳化剂、调味剂、蛋类、非食盐的无机化合物或矿物质、面粉、乳蛋白、植物蛋白、可食用液体、可食用胶体、水解蛋白、非糖类和非糖醇类的碳水化合物、非磷无机酸、碱、调味料、醇类、脂类、调香剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、护色剂、营养强化剂、防腐剂、增稠剂、着色剂和调质剂等，上述食品添加剂至少一种都可以与本发明的组合物一起对肉制品施用。 
本发明的组合物可以通过喷洒、注射、外敷、浸泡、斩拌、滚揉、搅拌、涂抹等方式将本发明的组合物对肉制品施用。这也就意味着本发明的组合物可以通过任何现有技术的方式对所述的肉制品施用。 
本发明的组合物所包括的各个组分可以在低温保持和/或烹调期间的同一个步骤中，同时加入、或先后加入，或者在不同工艺步骤中，分别加入，且总能达到本发明所期待的效果，实现本发明目的。 
在本发明的一个优选实施方式所制备的组合物中，食盐可以为1-95重量份，例如5-95重量份，5-75重量份，合适为5-60重量份，优选为10-60重量份；更优选为10-50重量份， 最优选为20-50重量份。 
在本发明的又一个实施方式所制备的组合物中，非磷无机酸盐可以为1-110重量份,例如10-90重量份，15-80重量份，合适为20-75重量份，例如20-60重量份，再例如30-60重量份，优选为35-60重量份。 
在本发明的又一个优选实施方式所制备的组合物中，糖类和/或糖醇类（=甜味剂）可以为0.1-93重量份,例如5-85重量份，20-80重量份，合适为20-70重量份，优选为25-65重量份，更优选为30-65重量份，最优选为35-65重量份。 
在本发明的一个具体实施方式中，使该组合物溶解于水以后的而制备成的腌泡液pH保持pH为4.5至10.5之间,优选为5.5至9.0之间，更优选为6.0-8.5之间，最优选为6.0-8.0之间。 
基于肌肉蛋白质生物化学本领域技术常识，主要肌肉蛋白质的等电点在5.5-5.9之间，因此如果腌泡液pH低于6.0会使肌肉蛋白产生沉淀，肌肉更加坚硬难于溶解，使口感变差。因此腌泡液pH保持在6.0以上。本领域技术人员容易想到如何通过计算来求出无机酸和非磷无机酸盐的适合配比来决定腌泡液的pH，例如将无机酸和非磷无机酸盐缓冲溶液的pH值通过如下计算公式获得：pH=pKa-lg(C酸/C碱）;Ka是酸的电离常数，本领域技术人员通常还要考虑所添加的碳酸盐和肉品的pH对最后的pH的影响，确定组合物中无机酸和非磷无机酸盐的适合配比。本领域技术人员常通过测量最后的肉制品的pH来确定。通常情况，加入肉的腌泡液的pH会下降。因此，在本发明的一些实施方式中，经过本发明的组合物处理后，所述肉制品的pH为4.5至10.5之间,优选为5.5至9.0之间，更优选为6.0-8.5之间，最优选为6.0-8.0之间。 
在一个实施方式中，适合地，可将所述肉与所述组合物一起温育约30分钟至48小时，适合地一起温育约2小时至24小时之间，优选在一起温育约4小时至22小时之间。 
术语“低温保持”包括“冷藏保持”和“冷冻保藏”两种方式。 
在另一个实施方式中，冷藏保持可在低于约10℃的温度下将所述肉与所述组合物一起温育，例如在0℃以上至约9℃之间，适合地在约1℃至约5℃，适合地在约2℃至约6℃之间，优选在约2℃至约4℃之间温育。 
当将所述肉与所述组合物在低于约10℃的温度下低温保持，例如在约0℃至约9℃之间的温度，适合地在约1℃至约5℃之间的温度，适合地在约2℃至约5℃之间的温度，优选在约2℃至约4℃之间的温度温育时，优选将所述肉与所述组合物温育约4小时至约20小时之间。 
在一个实施方式中，适合地，可将所述肉与所述组合物冷冻保藏约1天至35天，适合 地一起冷冻保藏约2天至20天小时之间，优选在一起冷冻保藏约5天至10天。 
在另一个实施方式中，可在低于约-180℃（比如液态氮）的温度下将所述肉与所述组合物一起冷冻保藏，例如在0℃以下至约-180℃之间，适合地在约-20℃至约-80℃，适合地在约-25℃至约-80℃之间，优选在约-25℃至约-40℃之间冷冻保藏。 
当将所述肉与所述组合物在低于约-180℃（比如液态氮）的温度下将所述肉与所述组合物一起冷冻保藏时，例如在0℃以下至约-180℃之间，适合地在约约-20℃至约-80℃，更适合地在约-25℃至约-80℃之间，优选在约-25℃至约-40℃之间冷冻保藏约5天至8天。 
在本发明的一个具体实施方式中，可将基于肉的乳液进行烹制、灭菌或烘焙，例如以烘焙的形式或在将基于肉的乳液填充到肠衣例如塑料、胶原、纤维素或天然肠衣后进行烹制、灭菌或烘焙。经加工的肉产品还可以是重构的肉产品，例如重构的火腿。本发明的肉产品可经历加工步骤，例如油煎；炒；油炸；蒸；煮；盐腌；如干盐腌；腌制，如卤水腌制；干燥或干燥；熏制；烧烤；平板烤；发酵；烹制；杀菌；罐装；焙烤；烘；切片、块、丝、条、剁碎和/或机械粉碎成肉糜；可以是手工的，还可以是机械加工的肉制品。 
经过处理后，所述组合物在所述肉制品中含有量（重量百分比）至少为0.1%，例如至少0.3%，或至少0.5%，0.8%，或者至少1%，例如至少1.5%，或至少2.0%。经过本发明的上述方法处理的腌肉制品或未烹调前的肉制品即使在冷藏或冷冻状态保存后再加热烹调仍然保持了原有水分，几乎没有任何损失，同时保持了肉的鲜嫩度和汁液，并且呈现完好的风味。 
本文中的术语“腌肉制品”是指含有任意比例的本发明组合物、包括即食的、或者经过低温保藏、和/或冷冻保藏的未烹调前的肉制品。 
术语“未烹调前的肉制品”一般是指新鲜的肉制品，例如整个肌肉，如腰肉、肩肉火腿、和/或内脏；经碾碎和/或重构的鲜肉，或重配的肉，例如通过冷凝胶或粘合升级的切割肉，例如未烹制的肉排、烤肉、生香肠、牛肉汉堡、肉丸、肉馅饺子；可以为任何形状，比如松散状或圆形的肉糜、肉末、肉馅、或切成条、丝、片状、块状、或者穿成肉串。 
在本发明的一个具体实施方式中，对“腌肉制品”或“未烹调前的肉制品”进行了吸水力、冷冻失水率和剪切力的测定。 
吸水力的测定: 
将100g肉样品切成剁碎、肉糜、条、块、丝，然后按照本发明的方法对肉样品施用本发明的组合物，按照本领域技术的通用方法，在4℃，利用BECKMAN低温冷冻离心机离心（离心力10000g）去除水分，称重。 
吸水力=（施用后肉样品的重量-施用前肉样品的重量）/处理前肉样品的重量×100%。 
保水力的测定: 
将100g肉样品切成剁碎、肉糜、条、块、丝，然后按照本发明的方法对肉样品施用本发明的组合物，按照本领域技术通用方法，对处理后肉样品冷冻后或直接直接放入蒸煮袋中，放于85℃水浴锅中蒸煮直至中心点温度达到72℃，然后取出冷却至室温后，离心去除游离水后，称重，并用下列公式计算蒸煮损失率。 
蒸煮损失率=（蒸煮前肉样品的重量-蒸煮后肉样品的重量）/蒸煮前肉样重量×100% 
剪切力的测定 
将蒸煮后的肉样品，使用SMS质构仪(Stable Micro Systems,Texture Analyzer)进行剪切力测定，即将均匀切成75mm×10mm×10mm的肉条，然后按照如下实施例的方法进行处理，将处理后的肉条在85℃恒温水浴锅中加热至中心温度72℃后冷却至室温，使用质构仪进行每个样品中的肉的剪切力值（即剪切应力）。剪切力值越小说明肉越嫩。剪切力所用肉样品也可以任何烹调或加工方法获得的肉制品。比如，蒸熟或煮熟的肉，油炸的肉，火腿、熏烤肉等。 
合适地上述吸水力、保水力和剪切力的测定实验最少重复三次以上，优选最少重复四次以上。 
剪切力的减少百分率（即减少倍数）计算公式如下: 
（处理后肉样品的剪切力-未处理的肉样品的剪切力）/未处理的肉样品的剪切力×100%。 
上述实验方法符合国际权威机构的认定标准，例如AACC(美国谷物化学家协会)、AIB(美国焙烤协会)、AOAC(分析化学家协会)、BS(英国国家标准)、ISO(国际标准化组织)、ASTM(美国标准测试方法)、GMIA(美国明胶生产协会)、AFERA(欧洲胶带生产组织)。 
术语“处理肉样品”是指对所述的肉样品是否添加本发明的各种组合物，添加的称之为“处理后”，未添加的空白肉样品称之为“未处理的肉样品”。因此，在本发明的另一个实施方式中，提供了一种肉制品，所述的肉制品所述的肉制品含有食盐，非磷无机酸盐，糖类和/或糖醇类。 
优选地，所述肉制品中含有的所述非磷无机酸盐为碳酸盐，进一步，所述碳酸盐选自由碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠和/或碳酸氢钠的组成的组的一种或两种以上,优选为碳酸钾和/或碳酸钠。 
优选地,所述肉制品中含有的所述糖类选自由海藻糖、低聚半乳糖、葡萄糖、聚葡萄糖、蔗糖、麦芽糖所组成的组的一种或两种以上。 
优选地,所述肉制品中含有的所述糖醇类选自由赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇所组成的组的一种或两种以上。 
在本发明的进一步实施方式中，所述肉制品除了含有本发明的组合物外，还可以含有乳化剂、调味剂、蛋类、非食盐的无机化合物或矿物质、面粉、乳蛋白、植物蛋白、可食用液体、可食用胶体、水解蛋白、非糖类和非糖醇类的碳水化合物、无机酸、碱、调味料、醇类、脂类、非碳酸盐的非磷无机酸盐、调香剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、护色剂、营养强化剂、防腐剂、增稠剂、着色剂和调质剂等。 
所述的肉制品含有所述组合物按照重量比，至少为0.1%，例如至少0.3%，或至少0.5%，0.8%，或者至少1%，例如至少1.5%，或至少2.0%。 
所述的肉制品包含1-100%(重量/重量)的肉。在一些实施方式中，所述肉制品可包含至少5%(重量/重量)的肉，例如至少10%，至少30%、或至少50%的肉，且所述肉制品的pH为4.5至10.5之间,优选为5.5至9.0之间，更优选为6.0-8.5之间，最优选为6.0-8.0之间。 
在本发明的一些实施方式中，经过本发明方法处理的肉样品的吸水力可以为20%以上，合适为30以上，例如35%以上，例如40以上，甚至70%或80%以上。 
在本发明的又一实施方式中，经过本发明方法处理的肉样品的保水力可以以蒸煮损失率来定义，其蒸煮损失率可以小于30%，例如小于25%，小于20%，或者小于15%，例如小于12%，例如小于10%，优选小于7.5%，更优选小于5%。 
在本发明的又一实施方式中，经过本发明方法处理的肉样品的嫩度是以剪切力来衡量，所述的剪切力可以小于5.0Kg，例如小于4.5Kg，例如小于4.0Kg，或小于3.7Kg，3.5Kg，3.3Kg，再例如小于3.0Kg，比如小于2.8Kg，或2.5Kg，本发明的本发明方法处理的肉样品的剪切力小于2.0Kg也是可能的，例如小于1.8Kg，甚至小于1.5Kg。如果以剪切力减少的百分率来计算嫩度的减少程度，经过本发明方法处理的肉样品的剪切力可以减少5%以上，例如10%以上，15%或20%以上，适合地减少25%以上，例如30%以上，或35%以上；优选减少40%以上，例如50%以上。 
值得注意的是，并不是所有的经过本发明处理的肉样品的嫩度改善都是以剪切力来衡量的。有的肉样品适合于剪切力测定，例如猪肉、羊肉、牛肉、肌肉、鱼肉等。有的肉样品是不适合于剪切力的测定，例如鱿鱼、动物的内脏器官或组织，例如各种板筋或者薄的胃壁或者肠管等。这种情况衡量嫩度改善时，通常利用感官评价法来评定。即评定本发明的组合物所带来的嫩度改善时，通过剪切力和/或感官评价法来衡量嫩度的改变程度。因此本领域可以理解，本文中的剪切力值减少的百分率除包括利用仪器测定的实际数值外，还包括利用食品品尝来评定的嫩度改变程度的两个方面。因此本文所描述的嫩度得到“明显改善”或“显著 改善”本意包括使用本发明的组合物所带来肉制品的嫩度的彻底改变或部分改变，其中达到了食品物性学相关或食品感官评价学相关的结果。 
较之现有技术的食品添加剂改善肉品品质的处理方法，经过本发明组合物处理过的肉制品，嫩度得到明显增强、吸水力得到显著提高且维持高的保水力。通过改变有机酸和有机酸盐的比例关系，而提高肉制品的pH。 
实施例 
为了提供对本发明的实质性理解，在下文中以不同的详细程度描述了本发明的某些方面、模式、实施方式、变型和特征。 
本发明的通过调节组合物的比例，解决了肌肉长期存在的嫩度和保水力的问题，并使pH保持在可食用范围。 
实施例1-6.本发明组合物对牛肉品质改善的综合评价实验 
(1)称牛后腿瘦鲜肉各3Kg、均匀切成75mm×15mm×10mm的肉条; 
(2)按照下表1-1的量称取碳酸钾、碳酸钠、海藻糖和食盐溶解于1.2L水中；对比例1为只添加84g食盐，和对比例2为添加相应量的三聚磷酸钠(Tetrasodium pyrophosphate;TSPP)和84g食盐。 
表1-1 
(3)将（1）中的肉条放入所述的液体组合物（2）中，在4℃温育24小时； 
(4)离心去除水分，称重，计算吸水力； 
(5)将其中的150g肉用于冷冻实验，然后进行剪切力和蒸煮损失率测定；将另外的150g直接用于剪切力测试和蒸煮损失率测定。 
上述结果统计归纳于下表1-2，很明显，通过理化指标分析，本发明组合物增加了肉制品的吸水力、嫩度和保水力。 
表1-2 
(6)感官评价 
分别将实施例1-6、对比例1和2的所得的肉制品进行油煎，对最后所得到的产品进行感官评定。取20-300ml左右的大豆油放入平底煎锅内，预热。然后将实施例1-5和对比例1方法处理过的各300g肉条进行明火炒，同时添加3克胡椒粉。 
由30人组成的小组对上述制作的每个样品进行感官评价。感官评价包括对剪炸后肉条的目视观察和品尝评价。目视观察包括肉菜肴的色度观察和外观形状观察，比如烹调后纹理是否细腻还是粗糙、外表是否具有光泽还是暗淡无光泽（比如苍白）、肉条的完整度、是否饱满（例如是否膨胀）光明透亮、手指弹压是否有弹性等通常食品外观综合评价分为四个等级评定，总分为10分，其中9-10分为“十分满意”、7-9分为“满意”、5-7“一般”、5分以下为“不满意”。品尝实验即对每一实施例所得的肉制品与相应的比较例就“嫩度”和“汁液量”进行比较，把实施例的产品品尝实验分为三个等级进行评定，总分为10分，即相对于相应的比 较例产品而言，其中得分的样品8-10分被评定为为“很鲜嫩”或“很多汁”；6-8分为“稍嫩”或“稍多汁”；6分以下为“不明显”或“柴”。所述感官评价结果归纳于下表1-3。 
表1-3 
同时本发明的实施例还对所有肉样品的pH进行了测定，具体地，取1-2g，加入其10倍量的去离子水，在4℃，用均质器进行均质，最后用pH计测定pH值。尽管用相同的组合物处理不同的肉质的pH会有所不同，但实施例的肉样品pH通常在5.5以上，有时也可以低于5.5，例如低于5.3或者低于5.0.比较适合是大于6.0，例如在6.0至10.5之间的任何一个数值，例如6.0,6.1,6.2,6.3,6.4,6.5,6.6,6.7,6.8,6.9,7.0,7.1,7.2,7.3,7.4,7.5,7.6，7.7,7.8,7.9,8.0,8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6,8.7,8.8,8.9,9.0,9.2,9.3,9.4,9.5,9.6,9.7,9.8,9.9,10.0,10.1,10.2,10.3,10.4,10.5。同时利用氢氧化钠法对肉中的蛋白质含量进行了测定，通常肉中蛋白质含量大于70mg/g，例如肌肉中的蛋白质含量在80mg/g-180mg/g之间。 
此组合物同样适合本发明的所述的其它各种肉制品的处理，例如猪肉、鱼肉、羊肉、鸡 肉和鱼肉等。在其它的本发明所述添加剂的实验中，得到了类似的结果。 
实施例7-13.本发明组合物对猪肉品质改善的综合评价实验 
(1)称牛背部精鲜肉各3Kg、均匀切成75mm×15mm×10mm的肉条; 
(2)按照下表2-1的量分别称取碳酸钾、碳酸钠、海藻糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖麦芽糖、异麦芽糖醇和食盐溶解于1.2L水中；对比例3为只添加84g食盐，和对比例4为添加相应量的三聚磷酸钠和84g食盐。 
表2-1 
（1）将（1）中的肉条放入所述的液体组合物（2）中，在4℃温育18小时； 
（2）离心去除水分，称重，计算吸水力； 
上述结果统计归纳于表2-2，很明显，通过理化指标分析，本发明增加了肉制品的吸水力、嫩度和保水力。 
表2-2 
分别将实施例7-13和对比例3和4的肉制品进行烧烤，所得到的产品分别对应实施例7-13和对比例3和4，然后进行感官评定。 
取20-30ml左右的大豆油，滋滑不锈钢网，点燃炭火。然后将实施例5-10和对比例3和4方法处理过的各300g肉条进行炭火烧烤，同时在其上浇放2g辣椒面和3g孜然。上述感官评定结果归纳于下表2-3中。 
表2-3 
此组合物同样适合本发明的所述的其它各种肉制品的处理，例如牛肉、羊肉、鸡肉和鱼肉等。在其它的本发明所述添加剂的实验中，得到了类似的结果。 
实施例14-20.本发明组合物对鸡肉品质改善的综合评价实验 
（1）称羊后腿瘦鲜肉各3Kg、均匀切成75mm×30mm×10mm的肉条; 
（2）按照下表3-1的量分别称取碳酸钾、碳酸钠、海藻糖、蛋清和食盐溶解于1.2 L水中；对比例5为只添加84g食盐，和对比例6为添加相应量的三聚磷酸钠和84g食盐。 
表3-1 
(3)将（1）中的肉条放入所述的液体组合物（2）中，在4℃温育24小 
(4)离心去除水分，称重，计算吸水力； 
(5)将其中的300g肉放入-40℃冰箱冻结一夜，然后进行剪切力和蒸煮损失率测定；将另外的300g直接用于剪切力测试和蒸煮损失率测定。 
上述结果统计归纳于表3-2中，很明显，通过理化指标分析，本发明增加了肉制品的吸 水力、嫩度和保水力。 
表3-2 
感官评价： 
分别将实施例14-20和对比例5和6的羊肉制品进行烧烤，所得到的产品分别对应实施例12-18和对比例5和6，然后进行感官评定。 
具体例：取20-30ml左右的大豆油，滋滑不锈钢网，点燃炭火。然后将实施例14-20和对比例5和6方法处理过的各300g羊肉条进行炭火烧烤，同时在其上浇放2g辣椒面和3g孜然。上述感官评定结果归纳于下表3-3中。 
表3-3 
此组合物同样适合本发明的所述的其它各种肉制品的处理，例如牛肉、羊肉、猪肉和鱼肉等。在其它的本发明所述添加剂的实验中，得到了类似的结果。 
实施例21-27.发明组合物对鱼肉品质改善的综合评价实验 
(1)取新鲜鲤鱼鱼肉块3Kg; 
(2)按照下表4-1的量分别称取碳酸钾、碳酸钠、海藻糖、低聚半乳糖、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、蛋清和食盐溶解于1.2L水中；对比例7为只添加84g食盐，和对比例8为添加相应量的三聚磷酸钠和84g食盐。 
表4-1 
(3)将（1）中的肉条放入所述的液体组合物（2）中，在4℃温育24小时； 
(4)离心去除水分，称重，计算吸水力； 
(5)将其中的300g肉放入-40℃冰箱冻结一夜，然后进行剪切力和蒸煮损失率测定；将另外的300g直接用于剪切力测试和蒸煮损失率测定。 
上述结果统计归纳于表4-2中，很明显，通过理化指标分析，本发明增加了肉制品的吸水力、嫩度和保水力。 
表4-2 
分别将实施例21-27、对比例7和8的所得的肉制品进行油煎，对最后所得到的产品进行感官评定。 
取20-300ml左右的大豆油放入平底煎锅内，预热。然后将实施例21-27和对比例7和8方法处理过的各300g肉条进行明火炒，同时添加3克胡椒粉。然后进行品尝评定，其结果归纳于 
表4-3 
此组合物同样适合本发明的所述的其它各种肉制品的处理，例如牛肉、猪肉、鸡肉和羊肉等。在其它的本发明所述添加剂的实验中，得到了类似的结果。 
实施例28-31.本发明组合物对猪肉品质改善的综合评价实验 
（1）称猪后腿瘦鲜肉各3Kg、均匀切成75mm×15mm×10mm的肉条; 
（2）将84g食盐、20g碳酸钠、20g的海藻糖、20g异麦芽糖溶解于1.2L水中，制备成本发明的液体组合物（实施例31）;对比例9为在1.2L水中添加84g食盐、或只添加84g食盐和10g碳酸钠（实施例28）、84g食盐和20g碳酸钾（实施例29）、或84g食盐和20g的低聚异麦芽糖（实施例30）；或者添加84g食盐和30g三聚磷酸钠（对比例10）； 
（3）将（1）中的600g肉条放入所述的液体组合物（2）中，在4℃温育24小时； 
（4）离心去除水分，称重，计算吸水力； 
（5）将其中的150g肉用于冷冻实验，然后进行剪切力和蒸煮损失率测定；将另外的150g直接用于剪切力测试和蒸煮损失率测定。 
上述结果统计归纳于表5-1，很明显，通过理化指标分析，本发明增加了肉制品的吸水力、嫩度和保水力。 
表5-1 
(7)感官评价 
分别将实施例28-31和对比例9、10的肉制品进行油煎，所得到的产品分别对应实施例28-31和对比例9、10，然后进行感官评定。 
取20-300ml左右的大豆油放入平底煎锅内，预热。然后将实施例28-31和对比例9、10样品按照上述方法处理过的各300g肉条进行明火炒，同时添加3克胡椒粉。 
由30人组成的小组对上述制作的每个样品进行感官评价。感官评价包括对剪炸后肉条的目视观察和品尝评价。目视观察包括肉菜肴的色度观察和外观形状观察，比如烹调后纹理是否细腻还是粗糙、外表是否具有光泽还是暗淡无光泽（比如苍白）、肉条的完整度、是否饱满（例如是否膨胀）光明透亮、手指弹压是否有弹性等通常食品外观综合评价分为四个等级评定，总分为10分，其中9-10分为“十分满意”、7-9分为“满意”、5-7“一般”、5分以下为“不满意”。品尝实验即对每一实施例所得的肉制品与相应的比较例就“嫩度”和“汁液量”进行比较，把实施例的产品品尝实验分为三个等级进行评定，总分为10分，即相对于相应的比较例产品而言，其中得分的样品8-10分被评定为为“很鲜嫩”或“很多汁”；6-8分为“稍嫩”或“稍 多汁”；6分以下为“不明显”或“柴”。其结果归纳于表5-2。 
表5-2 
同时本发明的实施例还对所有肉样品的pH进行了测定，具体地，取1-2g，加入其10倍量的去离子水，在4℃，用均质器进行均质，最后用pH计测定pH值。尽管用相同的组合物处理不同的肉质的pH会有所不同，但实施例的肉样品pH通常在5.5以上，有时也可以低于5.5，例如低于5.3或者低于5.0.比较适合是大于6.0，例如在6.0至10.5之间的任何一个数值，例如6.0,6.1,6.2,6.3,6.4,6.5,6.6,6.7,6.8,6.9,7.0,7.1,7.2,7.3,7.4,7.5,7.6，7.7,7.8,7.9,8.0,8.1,8.2,8.3,8.4,8.5,8.6,8.7,8.8,8.9,9.0,9.1,9.2,9.3,9.4,9.5,9.6,9.7,9.8,9.9,10.0,10.1,10.2,10.3,10.4,10.5。同时利用氢氧化钠法对肉中的蛋白质含量进行了测定，通常肉中蛋白质含量大于70mg/g，例如肌肉中的蛋白质含量在80mg/g-180mg/g之间。 
还有，此组合物同样适合本发明的所述的其它各种肉制品的处理，例如牛肉、羊肉、鸡肉和鱼肉等。在其它的本发明所述添加剂的实验中，得到了类似的结果。 
实施例32-33本发明组合物对鸡肉丸品质改善的综合评价实验 
（1）称取1000g的新鲜鸡肉，分别加入240g冰块、120g肥膘、96g玉米粉，白糖：16g、味精：8g、胡椒粉：2g然后按照下表VIII-1各种配比量称取各物料： 
表VIII-1 
（2）将（1）中的鱼肉块放入斩拌机中，空擂，然后放入所述的液体组合物（2），高速斩拌，加入食盐，继续斩拌至肉糜细腻有粘性，即可停机； 
（3）肉丸成型：定型水温控制在45-55℃，10分钟，将成品肉丸水煮（90-95℃之间）6分钟至熟即可； 
（4）进行感官评价的数据； 
（5）在-20℃冷冻过夜； 
（6）进行感官评价。 
由20人组成的小组对上述制作的每个样品进行感官评价。感官评价包括对煮熟后的肉 丸的品尝评价。包括肉丸的弹性、紧实性（緻密性）、多汁性和脆性分为五个等级进行评定。每四个人认为有弹性即得到一个“+”正评价，同样，如每四个人认为咀嚼后有緻密感）即得到一个“+”正评价、类似地如每四个人认为咀嚼后有多汁性也可以得到一个“+”正评价，或者咀嚼后有脆性也可以得到一个“+”正评价；将上述肉丸的特征进行综合评价，总分为10分，其中9-10分为“十分满意”、7-9分为“满意”、5-7“一般”、5分以下为“不满意”。 
对第四步骤的鸡肉丸冻结前的评价，其结果归纳于下表VIII-2中。 
表VIII-2 
对第五步骤的鸡肉丸冻结后的评价，其结果归纳于下表VIII-2中。 
表VIII-3 
综上所述，通过添加本发明组合物所制备的肉制品与现有产品相比，具有保水力强、烹调损失小，肉嫩质软、弹性高和鲜味多汁的特点。同时本发明的组合物易于溶解，易于调配、非常适合于家庭、餐饮、食品工业生产以实现现实生活中难以改变肉质的难题。因此，本发明的组合物可以取代食品安全上有毒副作用的磷酸盐，解决了国际肉制品领域的添加剂难题。 
本发明不局限在本申请中描述的特定实施方式，用作本发明的单独的方面的单一说明。本领域技术人员将理解，可以不脱离本申请的精神和范围的情况下进行各种修改和改动。根据以上描述，除了本文中列举的以外，本公开的范围内的功能上等同的用途对于本领域的本领域技术人员而言是明显的。这样的改动和修改意欲落在所附权利要求的范围内。本公开仅受所附权利要求以及与这样的权利要求的的范围所等同的全部范围限制。应当理解，本公开不局限于特定的方法、试剂、组合物和生物系统，当然，所述方法、试剂、组合物和生物系统可以变化。还可理解，本文中使用的术语仅用于描述特定的实施方式，不用来是限制性的。本文所参考的或引用的所有专利、专利申请、在先申请和出版物通过引用而全文并入本文，使得它们不与本说明书的明确教导相矛盾。在权利要求范围内提出其他的实施方式。 
本发明的组合物易于溶解，易于调配、非常适合于家庭、餐饮、食品工业生产,由此处理和制造的本发明提供的肉制品具有吸水力大、保水力强、冻存和烹调损失小，弹性高，肉嫩质软、鲜味多汁的特点，对于本领域技术人员易于重复再现，具有良好的工业应用前景,进而实现了本发明的目的。本发明的组合物可以取代有毒副作的磷酸盐，解决了世界的肉制品的添加剂难题。 

Claims (10)

1.一种改良肉制品品质的无磷组合物，其中，所述的组合物包括食盐，非磷无机酸盐，糖类和/或糖醇类。 
2.如权利要求1所述的组合物，其中，所述的组合物包括：食盐：1-95重量份，非磷无机酸盐：1-110重量份，糖类和/或糖醇类：0.1-93重量份。 
3.如权利要求1或2所述的组合物，其特征在于，所述非磷无机酸盐为碳酸盐；所述碳酸盐选自碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠和/或碳酸氢钠的组成的组的一种或两种以上；优选所述碳酸盐为碳酸钾和/或碳酸钠。 
4.如权利要求1-3中任一项所述组合物，其中，所述糖类选自由白砂糖、木糖、葡萄糖、聚葡萄糖、果糖、半乳糖、鼠李糖、异麦芽酮糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、低聚果糖、木糖、异麦芽糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、甘露低聚糖、低聚木糖、淀粉、纤维素、肝糖原、肌糖原、蛋白多糖、蜂蜜所组成的组的一种或两种以上，优选所述糖类为以下糖类的至少一种：海藻糖、低聚半乳糖、葡萄糖、聚葡萄糖、蔗糖、低聚异麦芽糖。 
5.如权利要求1-4中任一项所述组合物，其中，所述糖醇类选自由赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇和异麦芽酮糖醇所组成的组的一种或两种以上，优选所述糖醇类选自由赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇所组成的组的一种或两种以上。 
6.如权利要求1-5中任一项所述组合物，其中，所述组合物还包括如下至少一种的食品添加剂：乳化剂、调味剂、蛋类、非食盐的无机化合物或矿物质、面粉、乳蛋白、植物蛋白、可食用液体、可食用胶体、水解蛋白、非糖类和非糖醇类的碳水化合物、无机酸、碱、调味料、醇类、脂类、非碳酸盐的非磷无机酸盐、调香剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、护色剂、营养强化剂、防腐剂、增稠剂、着色剂和调质剂。 
7.一种在低温保持和/或烹调期间改良肉制品品质的处理方法，其中，其包括步骤如下：对肉制品施用如权利要求1-6中任一项所述组合物。 
8.如权利要求7所述的方法，其中，通过喷洒、注射、外敷、浸泡、斩拌、滚揉、搅拌、涂抹方式对肉制品施用所述组合物，且在所述各种施用方式中，所用的各个组分在低温保持和/或烹调期间的同一个步骤中，同时加入、或先后加入，或者在不同工艺步骤中，分别加入。 
9.一种肉制品，其中，所述的肉制品含有权利要求1-6中任一项所述组合物。 
10.如权利要求9所述的肉制品，其中，所述肉制品pH在6.0～8.0之间，具有10％以上的吸水力，蒸煮损失率小于25％，剪切力减少在10％以上，含有1％以上的权利要求1-6中任一项所述组合物。 
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