JP4692361B2

JP4692361B2 - 畜肉加工食品の製造方法

Info

Publication number: JP4692361B2
Application number: JP2006107503A
Authority: JP
Inventors: 弘文寺崎; 達也山本
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2006-04-10
Filing date: 2006-04-10
Publication date: 2011-06-01
Anticipated expiration: 2026-04-10
Also published as: JP2007274999A

Description

本発明は、ハンバーグやミートボール等の挽肉を主成分とする畜肉加工食品の製造方法に係り、特に、改質剤を添加して肉質を改良させる畜肉加工食品の製造方法に関する。

牛、豚、羊、鳥などの畜肉の加工品の食感に柔らかさや、ジューシー感を持たせるために、改質剤を添加することがあるが、この改質剤は予め打ち込み等の方法で畜肉に含浸され、マッサージや寝かし処理で均質化した後、処理されている（例えば、特許文献１参照。）。

また、畜肉のミンチを主成分とし、これに野菜、卵、調味料等を加えて混ぜ合わせて作られるハンバーグやミートボールや焼売等の畜肉加工食品では、ミンチ処理した後の食肉と他の食材とを混合する際に前記改質剤が添加され、その後、成形、加熱されている（例えば、特許文献２参照）。
特開２００１−１４８号公報特開２００４−６５２１４号公報

しかし、上述の特許文献１のものでは、改質剤を畜肉に含浸させるために時間を要し、含浸用の特別の設備も必要であった。また、改質剤を含浸させた畜肉をミンチ処理すると、ゲル化していた畜肉のゲル化状態が壊れてしまい、改質剤の効果が低下していた。さらに、複数の畜肉を使用した合い挽きの状態で加工食品を製造すると、それぞれの畜肉独特の味や、食感が出にくくなっていた。

また、特許文献２のものでは、全体がハムのような均一な食感になってしまい、肉粒感を得ることができなかった。また、改質剤の効果を出すための寝かし工程の時間が充分に取れないことから、改質剤の量を多くする必要があり、食味が低下する虞があった。

そこで本発明は、柔らかくジューシー感があるとともに、良好な肉粒感を備えた畜肉加工食品の製造方法を提供することを目的としている。

上記の目的を達成するため本発明は、畜肉をミンチ処理する複数のミンチ処理工程と、ミンチ状畜肉と他の食材を混合する混合工程とを備え、最後のミンチ処理工程を除くいずれかのミンチ処理工程を行う際に、ピロリン酸ナトリウム，トリポリリン酸ナトリウム，テトラポリリン酸ナトリウム，リン酸三ナトリウム，リン酸水素二ナトリウム，コハク酸二ナトリウム，クエン酸ナトリウム，クエン酸カリウム，炭酸ナトリウム，炭酸カリウム，重炭酸ナトリウム，重炭酸カリウムの少なくともいずれか１種を含む畜肉の改質剤を添加することを特徴とし、前記改質剤とともに、塩及びゼラチンの少なくとも一方を添加してもよい。

また、前記改質剤を添加するミンチ処理工程と、次のミンチ処理工程との間に、ミンチ状畜肉を混ぜる予備混合工程を行ったり、前記改質剤を添加するミンチ処理工程から前記他の食材を混合する混合工程までの間に、ミンチ状畜肉を寝かせてゲル化させる寝かし工程を行ったり、さらに、前記他の食材を混合する混合工程の前にミンチ状畜肉を予熱する予熱工程を行ったりすることが好ましい。

さらに、前記複数のミンチ処理工程が第１ミンチ処理工程と第２ミンチ処理工程であり、前記第１ミンチ処理工程の直前に前記改質剤を添加するようにしてもよい。

上述のように本発明は、最後のミンチ処理工程を除くいずれかのミンチ処理工程を行う際に、ピロリン酸ナトリウム，トリポリリン酸ナトリウム，テトラポリリン酸ナトリウム，リン酸三ナトリウム，リン酸水素二ナトリウム，コハク酸二ナトリウム，クエン酸ナトリウム，クエン酸カリウム，炭酸ナトリウム，炭酸カリウム，重炭酸ナトリウム，重炭酸カリウムの少なくともいずれか１種を含む畜肉の改質剤を添加することによって、畜肉はミンチ状態でゲル化するので、ハムのような均一な食感にはならず、肉粒感があり、かつ弾力性のある食感を得ることができる。また、食塩を改質剤とともに添加した場合には、ミンチ状畜肉に粘りが出ることから、後工程での混合時間を短縮することができ、さらに、肉粒感も強くなる。ゼラチンを改質剤とともに添加した場合には、より柔らかくジューシーな食感を得ることができる。

さらに、改質剤を添加したミンチ状畜肉を混ぜる予備混合工程や、ミンチ状畜肉を寝かせてゲル化させる寝かし工程、ミンチ状畜肉を予熱する予熱工程を行うことにより、柔らかくジューシー感があり、肉粒感のある良好な食感を得ることができる。

図１乃至図４は本発明の畜肉加工食品の製造方法を示す各形態例のフローチャート、図５及び図６は従来の畜肉加工食品の製造方法を示す各フローチャートである。本発明方法と従来方法では、基本的に、畜肉のミンチ処理工程１０ａ，１０ｂと、ミンチ状畜肉と他の食材とを混ぜ合わせる混合工程１１と、成形工程１２と、加熱工程１３とを有している。

本発明の畜肉加工食品とは、牛，豚，羊，鳥等の食用肉にミンチ処理を施した後に成形加熱して製造されるハンバーグ，ミートボール，焼売，餃子等を示す。また、本発明のミンチ処理とは、練りながら細かく切られた状態のことを言い、通常は、挽肉製造機で処理される。挽肉製造機としたは、例えば、チョッパー、グラインダー、ミンチ機等があり、スクリューと、該スクリューとともに回転するナイフと、固定したプレートとを備えたものや、ボールカッター等で細かく切ると同時に練り機構を備えたもの等周知のものが用いられる。また、混合処理は、ニーダー等の一般的なものが用いられ、例えば、キッチンエンドミキサー：（（株）エフ・エム・アイ製）が使用される。

図１に示す第１形態例では、最後のミンチ処理工程を除くいずれかのミンチ処理工程中に畜肉の改質剤が添加される。改質剤は、各種のものを使用可能であるが、ピロリン酸ナトリウム，トリポリリン酸ナトリウム，テトラポリリン酸ナトリウム，リン酸三ナトリウム，リン酸水素二ナトリウム，コハク酸二ナトリウム，クエン酸ナトリウム，クエン酸カリウム，炭酸ナトリウム，炭酸カリウム，重炭酸ナトリウム，重炭酸カリウムの少なくともいずれか１種を含むものが好適である。また、改質剤と同時に、必要に応じて塩やゼラチンも畜肉に添加することができる。改質剤の添加量は、改質剤の種類によって適宜決定することができるが、通常は、畜肉に対して０．１〜５．０％、好ましくは０．３〜１．０％の範囲に設定することにより、畜肉本来の味を損なうことなく、適度な粒感を付与することができる。ここで、添加量が５．０％以下であると畜肉本来の味を損なうことなく粒感が付与できる点で好ましく、０．１％以上では強い粒感と味が得られる点で好ましい。

例えば、本形態例では、畜肉を最初にミンチ処理する第１ミンチ処理工程１０ａの直前に、畜肉に対して０．２〜１．０％のポリリン酸ナトリウムと、０．５〜１．０％の塩と、１．０〜３．０％のゼラチンとを畜肉に添加し、該畜肉をミンチ機に投入して、第１ミンチ処理工程１０ａが行われ、第２ミンチ処理工程１０ｂで再度ミンチ処理される。第２ミンチ処理工程１０ｂは、第１ミンチ処理工程１０ａと同一の条件で行ってもよいが、さらに細かくミンチ処理する等、異なった条件で行ってもよい。第２ミンチ処理工程１０ｂを終了したミンチ状畜肉は、容器に入れられ、ラップ材で覆われた状態で、寝かし工程２０で、温度０℃〜１０℃で３時間〜２４時間寝かされる。

寝かし工程２０後のミンチ状畜肉に、他の食材や調味料、具体的には、玉ねぎ，パン粉，卵，牛乳，長ネギ，椎茸，人参，韮，ホタテ貝，塩，胡椒，ナツメグ等を添加して、混合工程１１でニーダーによって混合される。混合工程終了後のミンチ状畜肉は、従来同様、成形工程１２で計量しながら、ハンバーグやミートボールの形に成形したり、焼売や餃子のように皮に包んで成形され、加熱工程１３で加熱処理されて、ハンバーグやミートボールや焼売や餃子等が製造される。

図２に示す第２形態例では、前記第１形態例の寝かし工程２０を省略して、第１ミンチ処理工程１０ａと第２ミンチ処理工程１０ｂとの間に、予備混合工程２１を行うもので、その他の工程は、前記第１形態例と同様に行われる。予備混合工程２１では、改質剤を添加したミンチ状畜肉を混ぜ合わせ、改質剤をミンチ状畜肉に満遍なく浸透させる。この予備混合工程２１は、混合工程１１と同様にニーダーを用いて行うことができる。

図３に示す第３形態例では、前記第１形態例の寝かし工程２０の後に、予熱工程２２を行うもので、その他の工程は、前記第１形態例と同様に行われる。予熱工程２２では、寝かし工程２０を終了したミンチ状畜肉を、薄く延ばして６５℃程度に暖めたオーブンや蒸し器で５〜１０分間、表面の色が変わる程度に加熱したり、軽くソテーしたりすることが好ましい例として挙げることができる。

図４に示す第４形態例では、前記第２形態例の第２ミンチ処理工程１０ｂの後に、第３形態例と同様の予熱工程２２を行う。また、予熱工程２２を行う温度や時間は、第２ミンチ処理後の畜肉の状態に応じて、第３形態例と同様の条件でも，異なる条件でも適宜選択すればよい。

図５に示す第１従来例では、第１ミンチ処理工程１０ａを行う前の、畜肉の肉塊に改質剤を添加して、前記第１ミンチ処理工程１０ａ，第２ミンチ処理工程１０ｂ，混合工程１１，成形工程１２，加熱工程１３を行う。図６に示す第２従来例では、前記第１ミンチ処理工程１０ａ，第２ミンチ処理工程１０ｂ終了後、混合工程１１を行う際に改質剤を添加し、成形工程１２，加熱工程１３を行っている。

前記第１乃至第４形態例で得られた各畜肉加工食品と、第１，第２従来例で得られた各畜肉加工食品とを比較すると、第１，第２形態例で得られた畜肉加工食品は、柔らかくジューシー感があるとともに肉粒感を備えていた。第３，第４形態例で得られた畜肉加工食品は、前記第１，第２形態例のものよりも、さらに肉粒感に富んだものとなっていた。第１従来例で得られた畜肉加工食品は、肉粒感はあるものの、ゲル化状態が壊れ、改質剤の効果が低下していた。第２従来例で得られた畜肉加工品は、ハムのような肉粒感のない均一な食感となっていた。

なお、本発明のミンチ工程は、上述の各形態例のように２回に限るものではなく、畜肉の種類や状態に応じて何回行っても良いが、６回以上行うとミンチ状畜肉がペースト状になることがあるため、５回以下が特に好ましい。

次に、牛肉と豚肉との合挽でハンバーグを数種類製造し、食感を比較した結果について説明する。図７はハンバーグを製造する基本工程を示すフローチャートで、牛肉，豚肉及び各食材の配合を表１に示す。

図７に示されるように、牛肉と豚肉とは、粗切り工程３０，４０でそれぞれ別々に粗切りされ、粗切りされた牛肉と豚肉とは、第１ミンチ処理工程３１ａ，４１ａ及び第２ミンチ処理工程３１ｂ，４１ｂで、それぞれ３．２ｍｍ径の目皿を使用してミンチ機でミンチ処理される。次に、第２ミンチ処理工程３１ｂ，４１ｂ後のミンチ状牛肉とミンチ状豚肉、及び、ドライパン粉，卵白，食塩，香辛料，水とを軽く混ぜ合わせた後、第１混合工程５０によって、縦型ニーダー（キッチンエンドミキサー（（株）エフ・エム・アイ製）：目盛り１）を用いて１分間混合し、さらに、第２混合工程５１で、炒めた玉ねぎを加えて３０秒間混合する。次いで、成形工程５２で、第２混合工程５１を経てできあがったハンバーグの種を６０ｇずつ計量し、所定の形状に成形する。成形後のハンバーグは、加熱工程５３で、表面温度２３０℃の天板で表面、裏面それぞれ４分ずつ加熱処理される。

また、各実施例の評価は、下記のように定義した。
粒感評価は、粒感を肉粒の硬さと定義し、
×；無添加と同等または肉粒が柔らかい
△；無添加に比べて肉粒がやや硬い
○；無添加に比べて肉粒が硬い
◎；無添加に比べて肉粒が非常に硬い
とした。
総合評価は、肉粒の硬さに加え、弾力感や味を含んだ評価とし、
×；無添加と同等または劣る
△；無添加に比べてやや良い
○；無添加に比べて良い
◎；無添加に比べて非常に良い
とした。

［実施例１］
牛肉の第１ミンチ処理工程３１ａを行う際に、各種添加物を添加して、加熱工程５３終了後の食感を比較した。その結果を表２に示す。

植物タンパクを添加したものでは、無添加のものと差異がなかった。乳酸カルシウムを添加したものでは、やや粒感はあるが、異味を感じた。粉状ゼラチンを添加したものでは、肉粒全体が軟らかくなり、粒感はないがジューシーな食感になった。カゼインナトリウムを添加したものでは、やや粒感はあるが、粉っぽく感じた。食塩を添加したものでは、ほど良い粒感を感じた。リン酸三ナトリウム２５％、リン酸二ナトリウム１８％、コハク酸二ナトリウム１％を含む混合調味料を添加したものでは、肉粒の一粒ずつに弾力を感じた。ポリリン酸ナトリウムを添加したものでも、肉粒の一粒ずつに弾力を感じた。

［実施例２］
対牛肉０．５％のポリリン酸ナトリウムを、タイミングを変えて添加して、加熱工程５３終了後の食感を比較した。その結果を表３に示す。

ポリリン酸ナトリウムを第１ミンチ処理工程３１ａの直前で添加したものでは、肉粒の一粒ずつに弾力を感じた。第２ミンチ処理工程３１ｂの直前で添加したものでは、肉粒の一粒ずつに弾力を感じるが、第１ミンチ処理工程３１ａの直前で添加したものよりも弾力は弱かった。第１混合工程５０の際に添加したものでは、練り物のような食感で粒感がなかった。これにより、最終のミンチ処理工程の直前で改質剤を添加すれば、強い粒感を得られることが分かった。

［実施例３］
ポリリン酸ナトリウムを、添加量を変えて、第１ミンチ処理工程３１ａの直前で添加して、加熱工程５３終了後の食感を比較した。その結果を表４に示す。

対牛肉０．３％のものでは、無添加のものに比べてやや粒感があった。対牛肉０．５％のものでは、良好な粒感があった。対牛肉１．０％のものでは、良好な粒感はあるが、異味があった。これにより、改質剤としてポリリン酸ナトリウムを用いる場合では、対牛肉０．３％以上で粒感の向上が認められ、０．３％〜０．５％の範囲で添加するのが最適であることが分かった。

［実施例４］
対牛肉０．５％のポリリン酸ナトリウムを、第１ミンチ処理工程３１ａで添加し、第２ミンチ処理工程３１ｂ終了後に寝かせ時間を変えて寝かせ工程を行った場合、第１ミンチ処理工程３１ａと第２ミンチ処理工程３１ｂとの間に予備混合工程を行った場合、第１混合工程５０前に予熱工程を行った場合の食感を比較した。その結果を表５に示す。

寝かせ時間０時間のものでは、無添加のものと差はなかった。１時間のものでは、無添加のものに比べてやや粒感があった。３時間のものでは、粒感があった。２４時間のものでは、良好な粒感があり、肉の弾力も向上していた。

前記対牛肉０．５％の前記ポリリン酸ナトリウムとともに対牛肉１％の食塩を添加したものでは、寝かせ時間０時間でも無添加のものに比べてやや粒感があった。寝かせ時間１時間のものでは、粒感があった。寝かせ時間３時間のものでは、良好な粒感があった。寝かせ時間２４時間のものでは、良好な粒感があり肉の弾力が向上していた。

また、第１ミンチ処理工程３１ａで、ミンチ状とした牛肉をニーダーで３０秒間予備混合し、その後第２ミンチ処理工程３１ｂを行ったものは、前記ポリリン酸ナトリウムを添加し、寝かせ時間２４時間のものや、ポリリン酸ナトリウムと食塩１％とを添加し、寝かせ時間３時間のものと同様の粒感があり、短時間で良好な粒感が得られることが分かった。さらに、第１混合工程５０前に、６５℃程度に暖めたオーブンで５〜１０分間、表面の色が変わる程度に予熱工程を行ったものは、非常に強い粒感があり、良好な食感を得ることができた。これにより、ポリリン酸ナトリウムを使用した場合は、寝かせ時間が３時間以上必要であることが分かった。また、食塩を添加したり、ミンチ状牛肉を予備混合することにより、短時間で良好な肉粒感を得られることが分かった。さらに、第１混合工程５０前に予熱工程を行うことにより、さらに強い粒感を付与できることが分かった。

本発明の第１形態例を示す畜肉加工食品の製造方法のフローチャートである。本発明の第２形態例を示す畜肉加工食品の製造方法のフローチャートである。本発明の第３形態例を示す畜肉加工食品の製造方法のフローチャートである。本発明の第４形態例を示す畜肉加工食品の製造方法のフローチャートである。第１従来例を示す畜肉加工食品の製造方法のフローチャートである。第２従来例を示す畜肉加工食品の製造方法のフローチャートである。ハンバーグを製造する基本工程を示すフローチャートである。

符号の説明

１０ａ，３１ａ，４１ａ…第１ミンチ処理工程、１０ｂ、３１ｂ、４１ｂ…第２ミンチ処理工程、１１…混合工程、１２…成形工程、１３…加熱工程、２０…寝かし工程、２１…混合工程、２２…予熱工程、５０…第１混合工程、５１…第２混合工程、５２…成形工程、５３…加熱工程

Claims

畜肉をミンチ処理する複数のミンチ処理工程と、ミンチ状畜肉と他の食材を混合する混合工程とを備え、最後のミンチ処理工程を除くいずれかのミンチ処理工程を行う際に、ピロリン酸ナトリウム，トリポリリン酸ナトリウム，テトラポリリン酸ナトリウム，リン酸三ナトリウム，リン酸水素二ナトリウム，コハク酸二ナトリウム，クエン酸ナトリウム，クエン酸カリウム，炭酸ナトリウム，炭酸カリウム，重炭酸ナトリウム，重炭酸カリウムの少なくともいずれか１種を含む畜肉の改質剤を添加することを特徴とする畜肉加工食品の製造方法。
前記改質剤とともに、塩及びゼラチンの少なくとも一方を添加することを特徴とする請求項１記載の畜肉加工食品の製造方法。
前記改質剤を添加するミンチ処理工程と、次のミンチ処理工程との間に、ミンチ状畜肉を混ぜる予備混合工程を行うことを特徴とする請求項１又は２記載の畜肉加工食品の製造方法。
前記改質剤を添加するミンチ処理工程から前記他の食材を混合する混合工程までの間に、ミンチ状畜肉を寝かせてゲル化させる寝かし工程を行うことを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項記載の畜肉加工食品の製造方法。
前記他の食材を混合する混合工程の前に、ミンチ状畜肉を予熱する予熱工程を行うことを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項記載の畜肉加工食品の製造方法。
前記複数のミンチ処理工程が第１ミンチ処理工程と第２ミンチ処理工程であり、前記第１ミンチ処理工程の直前に前記改質剤を添加することを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項記載の畜肉加工食品の製造方法。