JPH0937736A - 血中コレステロール上昇抑制作用を有する食肉製品 - Google Patents
血中コレステロール上昇抑制作用を有する食肉製品Info
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- JPH0937736A JPH0937736A JP8150175A JP15017596A JPH0937736A JP H0937736 A JPH0937736 A JP H0937736A JP 8150175 A JP8150175 A JP 8150175A JP 15017596 A JP15017596 A JP 15017596A JP H0937736 A JPH0937736 A JP H0937736A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 血中コレステロール上昇抑制作用を有する食
肉製品を提供する。 【解決手段】 本発明の食肉製品は、脂肪含量を低減す
ると共に大豆蛋白を含有させたことからなる。本発明の
食肉製品によれば、良好な食感を有するので嗜好性を満
足することができると共に血中コレステロールの上昇を
抑制し得る食品を得ることができるという効果を奏す
る。従って、本発明の食肉製品は、機能性食品、健康食
品などとして有用である。
肉製品を提供する。 【解決手段】 本発明の食肉製品は、脂肪含量を低減す
ると共に大豆蛋白を含有させたことからなる。本発明の
食肉製品によれば、良好な食感を有するので嗜好性を満
足することができると共に血中コレステロールの上昇を
抑制し得る食品を得ることができるという効果を奏す
る。従って、本発明の食肉製品は、機能性食品、健康食
品などとして有用である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は食肉製品に関する。
より詳細には、血中のコレステロール上昇を抑制するこ
とができ、且つ良好な食感を有する食肉製品に関する。
より詳細には、血中のコレステロール上昇を抑制するこ
とができ、且つ良好な食感を有する食肉製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】現在、成人の三大死因は悪性新生物、心
疾患、及び脳血管障害であり、なかでも心筋梗塞をはじ
めとする虚血性心疾患は患者数、死亡数とも増加傾向に
ある。虚血性心疾患には、その重要な基礎疾患として動
脈硬化及び高脂血症（とりわけ高コレステロール血症）
があり、これは動物性脂肪摂取量の増加が主な原因の一
つであると考えられている。日本における１９９２年の
国民栄養調査においても、動物性蛋白質の摂取量が増加
したことを評価する一方で、動物性脂肪摂取量及び脂肪
エネルギー比率の増加による問題点が指摘されている。
血清コレステロール濃度を食事により低下させるには、
コレステロールや動物性脂肪摂取そのものを制限するこ
とが重要である。血清コレステロール濃度は、食餌中の
脂質の他、蛋白質にも影響されることが知られており、
植物性蛋白質、とりわけ大豆蛋白質の摂取により血清コ
レステロールが低下することも報告されている。
疾患、及び脳血管障害であり、なかでも心筋梗塞をはじ
めとする虚血性心疾患は患者数、死亡数とも増加傾向に
ある。虚血性心疾患には、その重要な基礎疾患として動
脈硬化及び高脂血症（とりわけ高コレステロール血症）
があり、これは動物性脂肪摂取量の増加が主な原因の一
つであると考えられている。日本における１９９２年の
国民栄養調査においても、動物性蛋白質の摂取量が増加
したことを評価する一方で、動物性脂肪摂取量及び脂肪
エネルギー比率の増加による問題点が指摘されている。
血清コレステロール濃度を食事により低下させるには、
コレステロールや動物性脂肪摂取そのものを制限するこ
とが重要である。血清コレステロール濃度は、食餌中の
脂質の他、蛋白質にも影響されることが知られており、
植物性蛋白質、とりわけ大豆蛋白質の摂取により血清コ
レステロールが低下することも報告されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上述のように、食肉製
品の過剰摂取は虚血性心疾患の要因となるが、一般に、
食肉製品は良好な蛋白質食品であり、摂取の簡便な食品
であると共に嗜好性や保存性に優れるなどの有用性を具
備している。また、食肉製品、とりわけソーセージには
１０〜３０％程度の脂肪が含まれており、その脂肪はカ
ロリー量の向上と共に、ソーセージ特有の食感やおいし
さなどの嗜好性の発現に寄与している。このような観点
から、ソーセージなどの食肉製品の諸特性を低減させる
ことなく、脂肪含量を低下させた食肉製品の開発が要望
されていた。そのため、食肉製品の低脂肪化が種々検討
されたが、脂肪含量を低下させると官能性を十分に満足
させるものが得られなかった。一方、食肉製品中の脂肪
含量を低下させることは虚血性心疾患を予防する一つの
手段であるが、本来的な目的である血中コレステロール
の低下又は上昇抑制を達成するにはより積極的な手段が
必要である。本発明は、かかる問題点に鑑みてなされた
もので、食肉製品の低脂肪化を図ると共に本質的な目的
である血中コレステロールの低下又は上昇抑制を可能に
し、更に従来から親しまれている食肉製品本来の嗜好性
を損なうことのない製品を提供することを目的とする。
品の過剰摂取は虚血性心疾患の要因となるが、一般に、
食肉製品は良好な蛋白質食品であり、摂取の簡便な食品
であると共に嗜好性や保存性に優れるなどの有用性を具
備している。また、食肉製品、とりわけソーセージには
１０〜３０％程度の脂肪が含まれており、その脂肪はカ
ロリー量の向上と共に、ソーセージ特有の食感やおいし
さなどの嗜好性の発現に寄与している。このような観点
から、ソーセージなどの食肉製品の諸特性を低減させる
ことなく、脂肪含量を低下させた食肉製品の開発が要望
されていた。そのため、食肉製品の低脂肪化が種々検討
されたが、脂肪含量を低下させると官能性を十分に満足
させるものが得られなかった。一方、食肉製品中の脂肪
含量を低下させることは虚血性心疾患を予防する一つの
手段であるが、本来的な目的である血中コレステロール
の低下又は上昇抑制を達成するにはより積極的な手段が
必要である。本発明は、かかる問題点に鑑みてなされた
もので、食肉製品の低脂肪化を図ると共に本質的な目的
である血中コレステロールの低下又は上昇抑制を可能に
し、更に従来から親しまれている食肉製品本来の嗜好性
を損なうことのない製品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めになされた本発明の要旨は、 食肉製品であって、脂肪含量を従来製品の１／２以下
に低減すると共に大豆蛋白質を含有することを特徴とす
る血中コレステロール上昇抑制作用を有する食肉製品； 脂肪として、植物性油脂と動物性油脂を略等量で含有
する上記記載の食肉製品； 植物性油脂が、大豆油、菜種油、サフラワー油、ごま
油、こめぬか油から選ばれた少なくとも一種である上記
記載の食肉製品； 脂肪の脂肪酸組成（％）が、ミリスチン酸０．５−
１．５、ミリストレイン酸０−０．２、ペンタデカン酸
０、パルミチン酸１３．０−２２．０、パルミトレイン
酸１．５−２．５、ヘプタデカン酸０−０．３、ヘプタ
デセン酸０−０．３、ステアリン酸５．０−９．０、オ
レイン酸２４．０−６０．０、リノール酸９．０−４
５．０、リノレン酸０．２−６．０、アラキジン酸０．
１−１．０、イコセン酸０．２−１．０、アラキドン酸
０−０．２である上記記載の食肉製品； 大豆蛋白質を、製品１００ｇ当り１〜２０ｇ含有する
上記記載の食肉製品； 大豆蛋白質が、分離大豆蛋白である上記記載の食肉
製品； 食肉製品が、ポークソーセージ、ウインナソーセー
ジ、フランクフルトソーセージ、ボロニアソーセージ等
のソーセージ類、ローフ類、ハム類、ベーコン類、コン
ビーフ類、ハンバーグ類、ミートボール類、ギョウザ、
シュウマイ等の食肉を含有する惣菜類、フレッシュソー
セージ類、ブラートブルスト類、挽き肉又は調味肉であ
る上記〜の何れかに記載の食肉製品； である。本発明の食肉製品は、食肉製品中の脂肪含量が
低減されていると共に血中コレステロール低下作用を有
する大豆蛋白質を含有しており、血中脂質の改善作用を
発揮でき、さらに食肉製品の食感や嗜好性を損なうこと
がないという特長を有する。
めになされた本発明の要旨は、 食肉製品であって、脂肪含量を従来製品の１／２以下
に低減すると共に大豆蛋白質を含有することを特徴とす
る血中コレステロール上昇抑制作用を有する食肉製品； 脂肪として、植物性油脂と動物性油脂を略等量で含有
する上記記載の食肉製品； 植物性油脂が、大豆油、菜種油、サフラワー油、ごま
油、こめぬか油から選ばれた少なくとも一種である上記
記載の食肉製品； 脂肪の脂肪酸組成（％）が、ミリスチン酸０．５−
１．５、ミリストレイン酸０−０．２、ペンタデカン酸
０、パルミチン酸１３．０−２２．０、パルミトレイン
酸１．５−２．５、ヘプタデカン酸０−０．３、ヘプタ
デセン酸０−０．３、ステアリン酸５．０−９．０、オ
レイン酸２４．０−６０．０、リノール酸９．０−４
５．０、リノレン酸０．２−６．０、アラキジン酸０．
１−１．０、イコセン酸０．２−１．０、アラキドン酸
０−０．２である上記記載の食肉製品； 大豆蛋白質を、製品１００ｇ当り１〜２０ｇ含有する
上記記載の食肉製品； 大豆蛋白質が、分離大豆蛋白である上記記載の食肉
製品； 食肉製品が、ポークソーセージ、ウインナソーセー
ジ、フランクフルトソーセージ、ボロニアソーセージ等
のソーセージ類、ローフ類、ハム類、ベーコン類、コン
ビーフ類、ハンバーグ類、ミートボール類、ギョウザ、
シュウマイ等の食肉を含有する惣菜類、フレッシュソー
セージ類、ブラートブルスト類、挽き肉又は調味肉であ
る上記〜の何れかに記載の食肉製品； である。本発明の食肉製品は、食肉製品中の脂肪含量が
低減されていると共に血中コレステロール低下作用を有
する大豆蛋白質を含有しており、血中脂質の改善作用を
発揮でき、さらに食肉製品の食感や嗜好性を損なうこと
がないという特長を有する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明は上記の構成よりなり、本
発明の食肉製品においては、脂肪含量が従来の食肉製品
と比べて、重量比で１／２以下に低減されている。例え
ば、食肉製品がウインナソーセージの場合、当該製品に
は通常、１００ｇ当り２４．８ｇの脂質が含まれている
が（日本食品標準成分表第４改訂版参照）、本発明にお
いては製品中の脂肪含量が１００ｇ当り１２．４ｇ以下
に調整されている。脂肪含量の調整は製造工程において
適宜調整することにより行うことができる。例えば、ソ
ーセージは一般に原料肉に食塩、亜硝酸塩等の添加剤を
加えた後、低温室で１昼夜塩漬けし、赤肉と脂肪を別々
にチョッパーでひき、赤肉はサイレントカッターでこね
あげ、これに調味料、添加剤などを添加して混練した
後、更に上記の脂肪を添加することにより、原料混合物
が調製される。従って、調味料や添加剤を加えた赤肉混
練物に脂肪を添加する際に、脂肪含量を調整することが
できる。他の食肉製品においても、同様に製造工程中に
脂肪含量を調整することができる。
発明の食肉製品においては、脂肪含量が従来の食肉製品
と比べて、重量比で１／２以下に低減されている。例え
ば、食肉製品がウインナソーセージの場合、当該製品に
は通常、１００ｇ当り２４．８ｇの脂質が含まれている
が（日本食品標準成分表第４改訂版参照）、本発明にお
いては製品中の脂肪含量が１００ｇ当り１２．４ｇ以下
に調整されている。脂肪含量の調整は製造工程において
適宜調整することにより行うことができる。例えば、ソ
ーセージは一般に原料肉に食塩、亜硝酸塩等の添加剤を
加えた後、低温室で１昼夜塩漬けし、赤肉と脂肪を別々
にチョッパーでひき、赤肉はサイレントカッターでこね
あげ、これに調味料、添加剤などを添加して混練した
後、更に上記の脂肪を添加することにより、原料混合物
が調製される。従って、調味料や添加剤を加えた赤肉混
練物に脂肪を添加する際に、脂肪含量を調整することが
できる。他の食肉製品においても、同様に製造工程中に
脂肪含量を調整することができる。
【０００６】本発明においては、脂肪として植物性油脂
を含有することが好ましく、植物性油脂と動物性油脂の
含量が重量比で略１：１となるように調整するのがより
好ましい。植物性油脂としては、例えば、大豆油、菜種
油、サフラワー油、ごま油、米糠油、オリーブ油、コー
ン油、ひまわり油、綿実油、ピーナッツ油、サラダ油
等、及び／又はこれらの油脂を混合・調合したものが例
示される。植物性油脂を含有させることにより、製品中
にリノール酸、リノレン酸などの必須脂肪酸や種々の生
理活性を有する不飽和脂肪酸を包含させることができ
る。より詳細には、後記表２の脂肪酸組成に示されるよ
うに、植物性油脂と動物性油脂の含量を重量比で略１：
１とすることにより、従来品に比べて、本発明の食肉製
品は、血清総コレステロール上昇作用のある飽和脂肪酸
が減少し、血清総コレステロール低下作用の報告されて
いる一価不飽和脂肪酸（例えば、オレイン酸）又は多価
不飽和脂肪酸が増加している。このことが、本発明の食
肉製品の血清総コレステロール上昇抑制作用に大きく関
与していると考えられる。また、飽和脂肪酸：一価不飽
和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸の比率も、従来品の３：
３．５：１から１．３：３：１に改善されており、脂肪
酸バランスとして推奨されている１：１．５：１の目安
を満たしている。そして、このことは、本発明の食肉製
品が、現状では摂取困難とされている一価不飽和脂肪酸
の重要な供給源となりうることを示している。
を含有することが好ましく、植物性油脂と動物性油脂の
含量が重量比で略１：１となるように調整するのがより
好ましい。植物性油脂としては、例えば、大豆油、菜種
油、サフラワー油、ごま油、米糠油、オリーブ油、コー
ン油、ひまわり油、綿実油、ピーナッツ油、サラダ油
等、及び／又はこれらの油脂を混合・調合したものが例
示される。植物性油脂を含有させることにより、製品中
にリノール酸、リノレン酸などの必須脂肪酸や種々の生
理活性を有する不飽和脂肪酸を包含させることができ
る。より詳細には、後記表２の脂肪酸組成に示されるよ
うに、植物性油脂と動物性油脂の含量を重量比で略１：
１とすることにより、従来品に比べて、本発明の食肉製
品は、血清総コレステロール上昇作用のある飽和脂肪酸
が減少し、血清総コレステロール低下作用の報告されて
いる一価不飽和脂肪酸（例えば、オレイン酸）又は多価
不飽和脂肪酸が増加している。このことが、本発明の食
肉製品の血清総コレステロール上昇抑制作用に大きく関
与していると考えられる。また、飽和脂肪酸：一価不飽
和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸の比率も、従来品の３：
３．５：１から１．３：３：１に改善されており、脂肪
酸バランスとして推奨されている１：１．５：１の目安
を満たしている。そして、このことは、本発明の食肉製
品が、現状では摂取困難とされている一価不飽和脂肪酸
の重要な供給源となりうることを示している。
【０００７】上記の植物性油脂を含有する脂肪の好まし
い脂肪酸組成（％）としては、ミリスチン酸０．５−
１．５、ミリストレイン酸０−０．２、ペンタデカン酸
０、パルミチン酸１３．０−２２．０、パルミトレイン
酸１．５−２．５、ヘプタデカン酸０−０．３、ヘプタ
デセン酸０−０．３、ステアリン酸５．０−９．０、オ
レイン酸２４．０−６０．０、リノール酸９．０−４
５．０、リノレン酸０．２−６．０、アラキジン酸０．
１−１．０、イコセン酸０．２−１．０、アラキドン酸
０−０．２の範囲が例示される。
い脂肪酸組成（％）としては、ミリスチン酸０．５−
１．５、ミリストレイン酸０−０．２、ペンタデカン酸
０、パルミチン酸１３．０−２２．０、パルミトレイン
酸１．５−２．５、ヘプタデカン酸０−０．３、ヘプタ
デセン酸０−０．３、ステアリン酸５．０−９．０、オ
レイン酸２４．０−６０．０、リノール酸９．０−４
５．０、リノレン酸０．２−６．０、アラキジン酸０．
１−１．０、イコセン酸０．２−１．０、アラキドン酸
０−０．２の範囲が例示される。
【０００８】本発明の食肉製品は大豆蛋白質を含有す
る。大豆蛋白質としては、例えば、分離大豆蛋白、繊維
状大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脱脂大豆粉などが例示さ
れ、特に高度に大豆蛋白質を含有すると共に結着性など
が優れる分離大豆蛋白を用いるのが好ましい。大豆蛋白
質含量としては、コレステロール低下に有効な量であれ
ばよく、使用する大豆蛋白質の蛋白含量、食肉製品の形
態などにより適宜調整されるが、通常、製品１００ｇ当
り１〜２０ｇ程度、好ましくは５〜１５ｇ程度、より好
ましくは８〜１０ｇ程度に調整される。大豆蛋白質含量
が１ｇ未満では大豆蛋白質のコレステロール上昇抑制作
用の発現が乏しく、２０ｇを超えても問題はないが、こ
の量までで目的を達成できる。
る。大豆蛋白質としては、例えば、分離大豆蛋白、繊維
状大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脱脂大豆粉などが例示さ
れ、特に高度に大豆蛋白質を含有すると共に結着性など
が優れる分離大豆蛋白を用いるのが好ましい。大豆蛋白
質含量としては、コレステロール低下に有効な量であれ
ばよく、使用する大豆蛋白質の蛋白含量、食肉製品の形
態などにより適宜調整されるが、通常、製品１００ｇ当
り１〜２０ｇ程度、好ましくは５〜１５ｇ程度、より好
ましくは８〜１０ｇ程度に調整される。大豆蛋白質含量
が１ｇ未満では大豆蛋白質のコレステロール上昇抑制作
用の発現が乏しく、２０ｇを超えても問題はないが、こ
の量までで目的を達成できる。
【０００９】本発明の食肉製品としては、例えば、ポー
クソーセージ、ウインナソーセージ、フランクフルトソ
ーセージ、ボロニアソーセージ等のソーセージ類、ロー
フ類、ハム類、ベーコン類、コンビーフ類、ハンバーグ
類、ミートボール類、ギョウザ、シュウマイ等の食肉を
含有する惣菜類、更にはフレッシュソーセージ類、ブラ
ートブルスト類、挽き肉、調味肉などが例示され、これ
らの加熱済み、半加熱済み、又は未加熱の食肉製品を含
む。かかる食肉製品は、脂肪含量を低下させると共に大
豆蛋白質を含有させる以外は、常法に準じて調製するこ
とができる。
クソーセージ、ウインナソーセージ、フランクフルトソ
ーセージ、ボロニアソーセージ等のソーセージ類、ロー
フ類、ハム類、ベーコン類、コンビーフ類、ハンバーグ
類、ミートボール類、ギョウザ、シュウマイ等の食肉を
含有する惣菜類、更にはフレッシュソーセージ類、ブラ
ートブルスト類、挽き肉、調味肉などが例示され、これ
らの加熱済み、半加熱済み、又は未加熱の食肉製品を含
む。かかる食肉製品は、脂肪含量を低下させると共に大
豆蛋白質を含有させる以外は、常法に準じて調製するこ
とができる。
【００１０】
【発明の効果】本発明の食肉製品によれば、良好な食感
を有し嗜好性を満足することができると共に血中コレス
テロールの上昇を抑制し得る食品を得ることができると
いう効果を奏する。特に、脂肪として、植物性油脂と動
物性油脂を併用した場合には、不飽和脂肪酸や多価不飽
和脂肪酸を高度に含有するので、血清総コレステロール
低下作用等の生理活性を有することが報告されている不
飽和脂肪酸の供給源としても有用である。従って、本発
明の食肉製品は、機能性食品、健康食品などとして有用
である。
を有し嗜好性を満足することができると共に血中コレス
テロールの上昇を抑制し得る食品を得ることができると
いう効果を奏する。特に、脂肪として、植物性油脂と動
物性油脂を併用した場合には、不飽和脂肪酸や多価不飽
和脂肪酸を高度に含有するので、血清総コレステロール
低下作用等の生理活性を有することが報告されている不
飽和脂肪酸の供給源としても有用である。従って、本発
明の食肉製品は、機能性食品、健康食品などとして有用
である。
【００１１】
【実施例】以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に
説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものでは
ない。 実施例１ 豚もも肉のリンパ節及び軟骨を完全に除去し、３．５ｋ
ｇを肉挽き機で挽き肉としてミキサーに入れた。ミキサ
ーを１２ｒｐｍ／分で２分間撹拌して挽き肉を十分にほ
ぐした後に食塩５０ｇ、亜硝酸ナトリウム０．４ｇ、重
合リン酸ナトリウム１０ｇ及び氷水８００ｇを加え、２
０ｒｐｍ／分で５分間混合撹拌し、その後清潔な容器に
密閉し、５℃の冷蔵庫で２４時間静置した。一方、同様
に豚うで肉のリンパ節及び軟骨を完全に除去し、１．５
ｋｇを計量してサイレントカッターに入れ、更に氷水１
ｋｇ、食塩７０ｇ、大豆油３００ｇを加えて４０秒間撹
拌した。その後、更に７５０ｇの分離大豆蛋白（ニュー
フジプロＨＮ，不二製油社製）と氷水１ｋｇを加え、６
０秒間撹拌してペースト状物を得た。このペースト状物
と上記２４時間静置した挽き肉を再度ミキサーに入れ、
２０ｒｐｍ／分で３分間混合撹拌して練り肉を得た。こ
の練り肉を羊腸に充填し、スモークチャンバーにて薫煙
しながら中心温度が７０℃になるまで加熱した後、冷却
して本発明の食肉製品（ソーセージ）を得た。得られた
ソーセージの組成（ｇ／１００ｇ当り）を表１に、また
脂肪の脂肪酸組成を表２に示す。なお、比較として、従
来のソーセージの組成も併せて示す（日本食品標準成分
表第４改訂版による）。また、上記の大豆油に代えて、
他の植物性油脂を使用したときの脂肪酸組成を表３に示
す。
説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものでは
ない。 実施例１ 豚もも肉のリンパ節及び軟骨を完全に除去し、３．５ｋ
ｇを肉挽き機で挽き肉としてミキサーに入れた。ミキサ
ーを１２ｒｐｍ／分で２分間撹拌して挽き肉を十分にほ
ぐした後に食塩５０ｇ、亜硝酸ナトリウム０．４ｇ、重
合リン酸ナトリウム１０ｇ及び氷水８００ｇを加え、２
０ｒｐｍ／分で５分間混合撹拌し、その後清潔な容器に
密閉し、５℃の冷蔵庫で２４時間静置した。一方、同様
に豚うで肉のリンパ節及び軟骨を完全に除去し、１．５
ｋｇを計量してサイレントカッターに入れ、更に氷水１
ｋｇ、食塩７０ｇ、大豆油３００ｇを加えて４０秒間撹
拌した。その後、更に７５０ｇの分離大豆蛋白（ニュー
フジプロＨＮ，不二製油社製）と氷水１ｋｇを加え、６
０秒間撹拌してペースト状物を得た。このペースト状物
と上記２４時間静置した挽き肉を再度ミキサーに入れ、
２０ｒｐｍ／分で３分間混合撹拌して練り肉を得た。こ
の練り肉を羊腸に充填し、スモークチャンバーにて薫煙
しながら中心温度が７０℃になるまで加熱した後、冷却
して本発明の食肉製品（ソーセージ）を得た。得られた
ソーセージの組成（ｇ／１００ｇ当り）を表１に、また
脂肪の脂肪酸組成を表２に示す。なお、比較として、従
来のソーセージの組成も併せて示す（日本食品標準成分
表第４改訂版による）。また、上記の大豆油に代えて、
他の植物性油脂を使用したときの脂肪酸組成を表３に示
す。
【００１２】
【表１】
【００１３】
【表２】
【００１４】
【表３】
【００１５】実施例２ 実施例１で得られたソーセージ（Ｉ群）について、官能
検査及び動物実験によるコレステロール上昇抑制効果試
験を行った。なお、対照として、大豆蛋白質だけでなく
脂肪の影響についても検討を加えるため、大豆蛋白質を
用いず、豚肉蛋白質／大豆油のみとしたソーセージ（II
群）；及び豚肉蛋白質／ラードのみとしたソーセージ
（III群，一般のソーセージ）をそれぞれ調製した。こ
の際、粗蛋白質及び粗脂質の量をＩ群のソーセージに合
わせた。得られたソーセージの組成（ｇ／１００ｇ当
り）を表４に示す。
検査及び動物実験によるコレステロール上昇抑制効果試
験を行った。なお、対照として、大豆蛋白質だけでなく
脂肪の影響についても検討を加えるため、大豆蛋白質を
用いず、豚肉蛋白質／大豆油のみとしたソーセージ（II
群）；及び豚肉蛋白質／ラードのみとしたソーセージ
（III群，一般のソーセージ）をそれぞれ調製した。こ
の際、粗蛋白質及び粗脂質の量をＩ群のソーセージに合
わせた。得られたソーセージの組成（ｇ／１００ｇ当
り）を表４に示す。
【００１６】
【表４】
【００１７】官能検査 パネラーとして練習をつんだ１０名（２４〜４０歳の男
子５名及び女子５名）を対象にＩ〜ＩＩＩ群の各ソーセ
ージについて官能検査を行った。試料は、一般に摂取さ
れている条件、即ち、５分間ボイルした後直ちに供試
し、それぞれの嗜好については、嗜好意欲尺度（Fact尺
度)を用いて、また外観、色沢、香味、肉質については
日本農林規格に準じて５点法で評価した。その結果を表
５に示す。表５に示されるように、本発明にかかるソー
セージは、外観、色沢、香味、肉質の何れにおいても良
好な性状を有し、食感及び結着性も優れていた。
子５名及び女子５名）を対象にＩ〜ＩＩＩ群の各ソーセ
ージについて官能検査を行った。試料は、一般に摂取さ
れている条件、即ち、５分間ボイルした後直ちに供試
し、それぞれの嗜好については、嗜好意欲尺度（Fact尺
度)を用いて、また外観、色沢、香味、肉質については
日本農林規格に準じて５点法で評価した。その結果を表
５に示す。表５に示されるように、本発明にかかるソー
セージは、外観、色沢、香味、肉質の何れにおいても良
好な性状を有し、食感及び結着性も優れていた。
【００１８】
【表５】
【００１９】コレステロール上昇抑制効果試験 各群のソーセージは、粗脂肪及び粗蛋白質量をソックス
レー法及びケルダール法で測定した後、真空凍結乾燥し
た製品を粉砕し、最終的な組成が蛋白質２０％、脂肪分
１２％となるように飼料に配合した。飼料組成を表６に
示す。実験動物として、体重１２０〜１６０ｇのＳＤ系
５週齢雄性ラットを用いた。１週間の予備飼育の後、上
記の飼料及び水を自由摂取させた（各群１０匹）。２８
日後に、採血し、また主要臓器を取りだして肉眼的観察
を行った。採血した血液は、常法に準じて、血清自動分
析機（オリンパス光学社製，ＡＵ−５１０）を用いて、
総コレステロール(T-chol.)、HDL-コレステロール(HDL-
chol.)、遊離コレステロール(F-chol.)、トリグリセラ
イド(TG)、リン脂質(PL)を測定した。臓器の肉眼的観察
に関し、肝臓、腎臓、脾臓、胃、腸、心臓、肺などの主
要臓器には肉眼的に異常所見は観察されなかった。ま
た、血清脂質濃度の測定結果を表７に示した(平均値±
標準偏差，単位:mg/dl)。群間の有意差検定は、Scheffe
の方法により行った。表７に示されるように、本発明の
ソーセージ（Ｉ群）は、対照であるII群及びIII群のソ
ーセージに比べて、T-chol.、HDL-chol.、F-chol.、TG
及びPLの何れも低値を示し、血中コレステロールの上昇
は抑制されていることが判明した。
レー法及びケルダール法で測定した後、真空凍結乾燥し
た製品を粉砕し、最終的な組成が蛋白質２０％、脂肪分
１２％となるように飼料に配合した。飼料組成を表６に
示す。実験動物として、体重１２０〜１６０ｇのＳＤ系
５週齢雄性ラットを用いた。１週間の予備飼育の後、上
記の飼料及び水を自由摂取させた（各群１０匹）。２８
日後に、採血し、また主要臓器を取りだして肉眼的観察
を行った。採血した血液は、常法に準じて、血清自動分
析機（オリンパス光学社製，ＡＵ−５１０）を用いて、
総コレステロール(T-chol.)、HDL-コレステロール(HDL-
chol.)、遊離コレステロール(F-chol.)、トリグリセラ
イド(TG)、リン脂質(PL)を測定した。臓器の肉眼的観察
に関し、肝臓、腎臓、脾臓、胃、腸、心臓、肺などの主
要臓器には肉眼的に異常所見は観察されなかった。ま
た、血清脂質濃度の測定結果を表７に示した(平均値±
標準偏差，単位:mg/dl)。群間の有意差検定は、Scheffe
の方法により行った。表７に示されるように、本発明の
ソーセージ（Ｉ群）は、対照であるII群及びIII群のソ
ーセージに比べて、T-chol.、HDL-chol.、F-chol.、TG
及びPLの何れも低値を示し、血中コレステロールの上昇
は抑制されていることが判明した。
【００２０】
【表６】
【００２１】 ＊：ｐ＜０．０５ ＊＊：ｐ＜０．０１ （Ｉ群に対する有意差）
【００２２】実施例３臨床実験 実施例１で得られた本発明のソーセージを用い、血清コ
レステロール値が正常値よりやや高い傾向にある２７〜
６２歳の成人男子ボランティア１３名にて、ヘルシンキ
宣言の精神に基づき、各ボランティアに試験の目的など
を十分に説明し各ボランティアの同意を得て、臨床実験
を行った。ソーセージ摂取前の１週間の前観察期間、２
週間の試験期間（１日１３５ｇのソーセージを摂取、大
豆蛋白質として約１１ｇ）、摂取後の１週間の後観察期
間を設定した。全期間を通して食事調査及び栄養指導を
行い、各ボランティアの総エネルギーと動物性脂肪の摂
取量をそれぞれ所要量の１０％、及び２０〜３０％多い
摂取過多の条件に設定し、総脂肪、動物性脂肪、植物性
脂肪、蛋白質、糖質及び総エネルギーの摂取量が実験期
間中に変動しないように指導した。採血と体重測定は、
前観察期間の直前、試験期間の直前、試験期間終了直後
及び後観察期間の直後の４回空腹時に行い、血清脂質及
びその他の血清成分の測定を行った。また、試験期間終
了後、医師による問診を行った。
レステロール値が正常値よりやや高い傾向にある２７〜
６２歳の成人男子ボランティア１３名にて、ヘルシンキ
宣言の精神に基づき、各ボランティアに試験の目的など
を十分に説明し各ボランティアの同意を得て、臨床実験
を行った。ソーセージ摂取前の１週間の前観察期間、２
週間の試験期間（１日１３５ｇのソーセージを摂取、大
豆蛋白質として約１１ｇ）、摂取後の１週間の後観察期
間を設定した。全期間を通して食事調査及び栄養指導を
行い、各ボランティアの総エネルギーと動物性脂肪の摂
取量をそれぞれ所要量の１０％、及び２０〜３０％多い
摂取過多の条件に設定し、総脂肪、動物性脂肪、植物性
脂肪、蛋白質、糖質及び総エネルギーの摂取量が実験期
間中に変動しないように指導した。採血と体重測定は、
前観察期間の直前、試験期間の直前、試験期間終了直後
及び後観察期間の直後の４回空腹時に行い、血清脂質及
びその他の血清成分の測定を行った。また、試験期間終
了後、医師による問診を行った。
【００２３】実験期間中におけるボランティアの体重変
動に関し、実験開始前に比べて実験終了後でエネルギー
過多によるわずかな体重増加が認められたボランティア
がいたが、有意差は検出されなかった。また、医師によ
る問診では、異常所見はみられなかった 血清脂質濃度に関し、血清総コレステロール濃度、血清
ＨＤＬコレステロール濃度、血清トリグリセライド濃度
の経時変化を、それぞれ図１、図２及び図３に示す。試
験期間において、血清総コレステロール濃度及び血清ト
リグリセライド濃度は有意な低下を示した。また、冠動
脈性心疾患の発症を抑制するといわれる血清ＨＤＬコレ
ステロール濃度は、試験期間中で有意に上昇した。以上
のことから、本発明の食肉製品は、軽度の高コレステロ
ール血症傾向を示すヒトにおいて、過食による動物性脂
質や総エネルギーの過剰摂取傾向にあっても、コレステ
ロールをはじめとする血清脂質の改善作用を発揮するこ
とが明らかになった。
動に関し、実験開始前に比べて実験終了後でエネルギー
過多によるわずかな体重増加が認められたボランティア
がいたが、有意差は検出されなかった。また、医師によ
る問診では、異常所見はみられなかった 血清脂質濃度に関し、血清総コレステロール濃度、血清
ＨＤＬコレステロール濃度、血清トリグリセライド濃度
の経時変化を、それぞれ図１、図２及び図３に示す。試
験期間において、血清総コレステロール濃度及び血清ト
リグリセライド濃度は有意な低下を示した。また、冠動
脈性心疾患の発症を抑制するといわれる血清ＨＤＬコレ
ステロール濃度は、試験期間中で有意に上昇した。以上
のことから、本発明の食肉製品は、軽度の高コレステロ
ール血症傾向を示すヒトにおいて、過食による動物性脂
質や総エネルギーの過剰摂取傾向にあっても、コレステ
ロールをはじめとする血清脂質の改善作用を発揮するこ
とが明らかになった。
【００２４】実施例４ 豚もも肉２．０ｋｇと鶏ささみ肉１．０ｋｇを肉挽き機
で挽き肉とし、ミキサーに入れ、更に５ｍｍ角に細切し
たタマネギ１．５ｋｇを加えた。ミキサーを１２ｒｐｍ
／分で２分間撹拌し、挽き肉とタマネギを十分にほぐし
た後、氷水２．０ｋｇ、食塩８０ｇ、砂糖８０ｇ、香辛
料６０ｇ、サラダ油５００ｇ、パン粉２．５ｋｇ及び分
離大豆蛋白（ニューフジプロＨＮ）１．３ｋｇを加えて
１．２ｒｐｍ／分で５分間撹拌した。得られた練り肉を
ハンバーグ状に成形し、スチームで１５分間加熱して中
心温度を８０℃まで加熱した後、冷却し、たれを加えて
真空包装して本発明の食肉製品（ハンバーグ）を得た。
得られたハンバーグの組成を表８に、脂肪の脂肪酸組成
を表９に示す。また、比較として、発明者等が分析した
従来品の組成も併せて示す。また、上記のサラダ油に代
えて、他の植物性油脂を使用したときの脂肪酸組成を表
１０に示す。
で挽き肉とし、ミキサーに入れ、更に５ｍｍ角に細切し
たタマネギ１．５ｋｇを加えた。ミキサーを１２ｒｐｍ
／分で２分間撹拌し、挽き肉とタマネギを十分にほぐし
た後、氷水２．０ｋｇ、食塩８０ｇ、砂糖８０ｇ、香辛
料６０ｇ、サラダ油５００ｇ、パン粉２．５ｋｇ及び分
離大豆蛋白（ニューフジプロＨＮ）１．３ｋｇを加えて
１．２ｒｐｍ／分で５分間撹拌した。得られた練り肉を
ハンバーグ状に成形し、スチームで１５分間加熱して中
心温度を８０℃まで加熱した後、冷却し、たれを加えて
真空包装して本発明の食肉製品（ハンバーグ）を得た。
得られたハンバーグの組成を表８に、脂肪の脂肪酸組成
を表９に示す。また、比較として、発明者等が分析した
従来品の組成も併せて示す。また、上記のサラダ油に代
えて、他の植物性油脂を使用したときの脂肪酸組成を表
１０に示す。
【００２５】
【表８】
【００２６】
【表９】
【００２７】
【表１０】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の食肉製品を摂取したヒトの血清総コレ
ステロール濃度の経時変化を示す図である。
ステロール濃度の経時変化を示す図である。
【図２】本発明の食肉製品を摂取したヒトの血清ＨＤＬ
コレステロール濃度の経時変化を示す図である。
コレステロール濃度の経時変化を示す図である。
【図３】本発明の食肉製品を摂取したヒトの血清トリグ
リセライド濃度の経時変化を示す図である。
リセライド濃度の経時変化を示す図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/31 Ａ２３Ｌ 1/31 Ａ 1/317 1/317 Ａ 1/48 1/48 // Ａ６１Ｋ 35/78 Ａ６１Ｋ 35/78 Ｊ 38/00 ＡＤＮ 37/02 ＡＤＮ (72)発明者 佐藤 三佳子 茨城県つくば市緑ケ原３丁目３番 日本ハ ム株式会社中央研究所内
Claims (7)
- 【請求項１】 食肉製品であって、脂肪含量を従来
製品の１／２以下に低減すると共に大豆蛋白質を含有す
ることを特徴とする血中コレステロール上昇抑制作用を
有する食肉製品。 - 【請求項２】 脂肪として、植物性油脂と動物性油
脂を略等量で含有する請求項１記載の食肉製品。 - 【請求項３】 植物性油脂が、大豆油、菜種油、サ
フラワー油、ごま油、こめぬか油から選ばれた少なくと
も一種である請求項２記載の食肉製品。 - 【請求項４】 脂肪の脂肪酸組成（％）が、ミリス
チン酸０．５−１．５、ミリストレイン酸０−０．２、
ペンタデカン酸０、パルミチン酸１３．０−２２．０、
パルミトレイン酸１．５−２．５、ヘプタデカン酸０−
０．３、ヘプタデセン酸０−０．３、ステアリン酸５．
０−９．０、オレイン酸２４．０−６０．０、リノール
酸９．０−４５．０、リノレン酸０．２−６．０、アラ
キジン酸０．１−１．０、イコセン酸０．２−１．０、
アラキドン酸０−０．２である請求項２記載の食肉製
品。 - 【請求項５】 大豆蛋白質を、製品１００ｇ当り１
〜２０ｇ含有する請求項１記載の食肉製品。 - 【請求項６】 大豆蛋白質が、分離大豆蛋白である
請求項５記載の食肉製品。 - 【請求項７】 食肉製品が、ポークソーセージ、ウ
インナソーセージ、フランクフルトソーセージ、ボロニ
アソーセージ等のソーセージ類、ローフ類、ハム類、ベ
ーコン類、コンビーフ類、ハンバーグ類、ミートボール
類、ギョウザ、シュウマイ等の食肉を含有する惣菜類、
フレッシュソーセージ類、ブラートブルスト類、挽き肉
又は調味肉である請求項１〜６の何れかに記載の食肉製
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15017596A JP3177629B2 (ja) | 1995-05-21 | 1996-05-21 | 血中コレステロール上昇抑制作用を有する食肉製品 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7-146814 | 1995-05-21 | ||
| JP14681495 | 1995-05-21 | ||
| JP15017596A JP3177629B2 (ja) | 1995-05-21 | 1996-05-21 | 血中コレステロール上昇抑制作用を有する食肉製品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0937736A true JPH0937736A (ja) | 1997-02-10 |
| JP3177629B2 JP3177629B2 (ja) | 2001-06-18 |
Family
ID=26477534
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15017596A Expired - Fee Related JP3177629B2 (ja) | 1995-05-21 | 1996-05-21 | 血中コレステロール上昇抑制作用を有する食肉製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3177629B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007274999A (ja) * | 2006-04-10 | 2007-10-25 | Ajinomoto Co Inc | 畜肉加工食品の製造方法 |
| JP2014031385A (ja) * | 2001-12-18 | 2014-02-20 | Daicho Kikaku:Kk | 抗炎症剤 |
| JP2014079217A (ja) * | 2012-10-18 | 2014-05-08 | J-Oil Mills Inc | 畜肉加工品の製造方法 |
| JP2020171255A (ja) * | 2019-04-12 | 2020-10-22 | 奥野製薬工業株式会社 | 畜肉練り製品の食感を改良するための食感改良剤および食感改良キット、ならびに畜肉練り製品の製造方法 |
| WO2022118663A1 (ja) * | 2020-12-04 | 2022-06-09 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 豆タンパクを含有する食肉加工製品の製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101737758B1 (ko) | 2017-02-21 | 2017-05-19 | 김태완 | 캡슐 씨앗 장치 및 파종 위치 표시 방법 |
-
1996
- 1996-05-21 JP JP15017596A patent/JP3177629B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014031385A (ja) * | 2001-12-18 | 2014-02-20 | Daicho Kikaku:Kk | 抗炎症剤 |
| JP2014218527A (ja) * | 2001-12-18 | 2014-11-20 | 有限会社大長企画 | 動物用抗炎症剤 |
| JP2014218526A (ja) * | 2001-12-18 | 2014-11-20 | 有限会社大長企画 | 抗炎症剤 |
| JP2007274999A (ja) * | 2006-04-10 | 2007-10-25 | Ajinomoto Co Inc | 畜肉加工食品の製造方法 |
| JP4692361B2 (ja) * | 2006-04-10 | 2011-06-01 | 味の素株式会社 | 畜肉加工食品の製造方法 |
| JP2014079217A (ja) * | 2012-10-18 | 2014-05-08 | J-Oil Mills Inc | 畜肉加工品の製造方法 |
| JP2020171255A (ja) * | 2019-04-12 | 2020-10-22 | 奥野製薬工業株式会社 | 畜肉練り製品の食感を改良するための食感改良剤および食感改良キット、ならびに畜肉練り製品の製造方法 |
| WO2022118663A1 (ja) * | 2020-12-04 | 2022-06-09 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 豆タンパクを含有する食肉加工製品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3177629B2 (ja) | 2001-06-18 |
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