JP2023074731A - 肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】肉を含有しないにもかかわらず、優れた肉様の食感を有し、かつ成形性にも優れる新たな食品である肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品及びその製造方法の提供。【解決手段】油揚げと、メチルセルロースとを含み、前記油揚げの長さが、８ｍｍ未満であり、前記油揚げの配合量が、前記メチルセルロース１質量部に対して、２０質量部超６０質量部未満である肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品、及び油揚げと、メチルセルロースと含有する生地を調製することを含み、前記油揚げの長さが、８ｍｍ未満であり、前記油揚げの配合量が、前記メチルセルロース１質量部に対して、２０質量部超６０質量部未満である肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法である。【選択図】なし
Description
本発明は、肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品及びその製造方法に関する。
近年、肉の消費量増加による食料不足への懸念、食肉生産が環境に及ぼす影響の軽減化、より健康な肉代替食品の需要の増大、肉の消費にまつわる倫理的な問題の軽減化などにより、牛肉、豚肉、及び鶏肉といった肉を使用せずに、肉と同様の味や食感を有する肉代替食品の開発が活発に行われている。
例えば、大豆蛋白を主原料として用い、肉様食品を提供する技術として、（１）湯戻しした粒状大豆蛋白と、（２）分離大豆蛋白に対し重量で３～５倍量の水を加え混錬したゲル状物とを、混合成型した後、（３）１００℃以下で、３時間以下加熱乾燥し水分含量が７５～６０％になるようにした後で、次いで水分含量が６０～３０％になるようにマイクロ波照射により加熱結着させる肉様食品の製造法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
しかしながら、消費者が求める肉と同様の食感のレベルは近年高まっており、更なる改良が求められているのが現状であり、優れた食感を有する新たな肉様食品の開発が強く求められている。
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、肉を含有しないにもかかわらず、優れた肉様の食感を有し、かつ成形性にも優れる新たな食品である肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
前記課題を解決するため、本発明者らは鋭意検討した結果、油揚げと、メチルセルロースとを含み、前記油揚げの長さが８ｍｍ未満であり、前記油揚げの配合量を前記メチルセルロース１質量部に対して、２０質量部超６０質量部未満とすることで、肉を含有しないにもかかわらず、優れた肉様の食感を有し、かつ成形性にも優れる新たな食品である肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品を得ることができることを知見した。
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ 油揚げと、メチルセルロースとを含み、
前記油揚げの長さが、８ｍｍ未満であり、
前記油揚げの配合量が、前記メチルセルロース１質量部に対して、２０質量部超６０質量部未満であることを特徴とする肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品である。
＜２＞ 前記メチルセルロースの配合量が、０．８質量％以上である前記＜１＞に記載の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品である。
＜３＞ 前記油揚げの長さが、３ｍｍ以上７ｍｍ以下である前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品である。
＜４＞ 前記油揚げの配合量が、メチルセルロース１質量部に対して、３０質量部以上５５質量部以下である前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品である。
＜５＞ 肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法であって、
油揚げと、メチルセルロースと含有する生地を調製することを含み、
前記油揚げの長さが、８ｍｍ未満であり、
前記油揚げの配合量が、前記メチルセルロース１質量部に対して、２０質量部超６０質量部未満であることを特徴とする肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法である。
＜６＞ 前記メチルセルロースの配合量が、０．８質量％以上である前記＜５＞に記載の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法である。
＜７＞ 前記油揚げの長さが、３ｍｍ以上７ｍｍ以下である前記＜５＞から＜６＞のいずれかに記載の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法である。
＜８＞ 前記油揚げの配合量が、メチルセルロース１質量部に対して、３０質量部以上５５質量部以下である前記＜５＞から＜７＞のいずれかに記載の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法である。
＜１＞ 油揚げと、メチルセルロースとを含み、
前記油揚げの長さが、８ｍｍ未満であり、
前記油揚げの配合量が、前記メチルセルロース１質量部に対して、２０質量部超６０質量部未満であることを特徴とする肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品である。
＜２＞ 前記メチルセルロースの配合量が、０．８質量％以上である前記＜１＞に記載の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品である。
＜３＞ 前記油揚げの長さが、３ｍｍ以上７ｍｍ以下である前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品である。
＜４＞ 前記油揚げの配合量が、メチルセルロース１質量部に対して、３０質量部以上５５質量部以下である前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品である。
＜５＞ 肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法であって、
油揚げと、メチルセルロースと含有する生地を調製することを含み、
前記油揚げの長さが、８ｍｍ未満であり、
前記油揚げの配合量が、前記メチルセルロース１質量部に対して、２０質量部超６０質量部未満であることを特徴とする肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法である。
＜６＞ 前記メチルセルロースの配合量が、０．８質量％以上である前記＜５＞に記載の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法である。
＜７＞ 前記油揚げの長さが、３ｍｍ以上７ｍｍ以下である前記＜５＞から＜６＞のいずれかに記載の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法である。
＜８＞ 前記油揚げの配合量が、メチルセルロース１質量部に対して、３０質量部以上５５質量部以下である前記＜５＞から＜７＞のいずれかに記載の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法である。
本発明によれば、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、肉を含有しないにもかかわらず、優れた肉様の食感を有し、かつ成形性にも優れる新たな食品である肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品及びその製造方法を提供することができる。
（肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品及び肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法）
本発明の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品は、油揚げと、メチルセルロースとを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、本発明の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法が好ましい。
以下、本発明の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法の説明と併せて、本発明の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品についても説明する。
本発明の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品は、油揚げと、メチルセルロースとを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、本発明の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法が好ましい。
以下、本発明の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法の説明と併せて、本発明の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品についても説明する。
＜肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法＞
本発明の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法は、生地調製工程を少なくとも含み、揚げ調理工程、凍結工程など必要に応じて更にその他の工程を含む。
本発明の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法は、生地調製工程を少なくとも含み、揚げ調理工程、凍結工程など必要に応じて更にその他の工程を含む。
＜＜生地調製工程＞＞
前記生地調製工程は、油揚げと、メチルセルロースと含有する生地を調製する工程である。
前記生地は、油揚げと、メチルセルロースとを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記生地調製工程は、油揚げと、メチルセルロースと含有する生地を調製する工程である。
前記生地は、油揚げと、メチルセルロースとを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
本発明では、前記生地は、肉を含有しない。本発明において、前記肉とは、牛肉、豚肉、鶏肉などの食肉として通常用いられる動物の肉のことをいう。また、本発明の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品は、卵（卵白等）などの動物由来の成分を含まない食品（以下、「植物性の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品」と称することがある。）であることが好ましい。
－油揚げ－
前記油揚げは、薄切りにした豆腐を揚げた食品である。
前記油揚げは、公知の方法により製造した油揚げ又は市販の油揚げを所定の長さとしたものである。
前記油揚げの長さとしては、８ｍｍ未満であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、３ｍｍ以上７ｍｍ以下が好ましい。前記好ましい範囲内であると、成形性、保形性、肉粒感、及びだしのしみ具合のすべてが優れた食品とすることができる点で、有利である。
本発明において、油揚げの長さとは、油揚げの厚み方向の長さ、並びに油揚げを平面視した際の縦方向及び横方向の長さの中で、最も長い部分の長さのことをいう。
前記所定の長さの油揚げは、公知の切断手段を用いて調製することができる。
前記油揚げは、薄切りにした豆腐を揚げた食品である。
前記油揚げは、公知の方法により製造した油揚げ又は市販の油揚げを所定の長さとしたものである。
前記油揚げの長さとしては、８ｍｍ未満であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、３ｍｍ以上７ｍｍ以下が好ましい。前記好ましい範囲内であると、成形性、保形性、肉粒感、及びだしのしみ具合のすべてが優れた食品とすることができる点で、有利である。
本発明において、油揚げの長さとは、油揚げの厚み方向の長さ、並びに油揚げを平面視した際の縦方向及び横方向の長さの中で、最も長い部分の長さのことをいう。
前記所定の長さの油揚げは、公知の切断手段を用いて調製することができる。
前記油揚げの前記肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品における配合量（以下、「含有量」と称することがある。）としては、メチルセルロース１質量部に対して、２０質量部超６０質量部未満であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、メチルセルロース１質量部に対して、３０質量部以上５５質量部以下が好ましく、４４質量部以上５５質量部以下がより好ましい。前記好ましい範囲内であると、成形性、保形性、肉粒感、及びだしのしみ具合のすべてが優れた食品とすることができる点で、有利である。
－メチルセルロース－
前記メチルセルロースとしては、食品に用いることができるものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記メチルセルロースは、市販品を用いることができる。
前記メチルセルロースとしては、食品に用いることができるものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記メチルセルロースは、市販品を用いることができる。
前記メチルセルロースの前記肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品における配合量（以下、「含有量」と称することがある。）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、生地における配合量として、０．８質量％以上が好ましく、０．８質量％以上２．０質量％以下がより好ましい。前記好ましい範囲内であると、成形性と保形性の両方が優れ、かつ肉粒感、及びだしのしみ具合のすべてが優れた食品とすることができる点で、有利である。
－その他の成分－
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、植物油脂、水、豆腐、調味料、食物繊維、たまねぎ、でん粉などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、植物油脂、水、豆腐、調味料、食物繊維、たまねぎ、でん粉などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記植物油脂としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、菜種油、大豆油、綿実油、パーム油、米油などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記植物油脂の生地における配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、３質量％～８質量％などが挙げられる。
前記植物油脂の生地における配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、３質量％～８質量％などが挙げられる。
前記水の生地における配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、１６質量％～２０質量％などが挙げられる。
前記豆腐の生地における配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、０質量％～３６質量％などが挙げられる。
前記豆腐の形状、構造、及び大きさとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記豆腐の形状、構造、及び大きさとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記調味料としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、糖類（糖質のうち、砂糖やブドウ糖などの単糖類・二糖類）、食塩、香辛料、酵母エキスなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記調味料の生地における配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、２．５質量％～８．０質量％などが挙げられる。
前記調味料の生地における配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、２．５質量％～８．０質量％などが挙げられる。
前記食物繊維の生地における配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、２．０質量％～６．０質量％などが挙げられる。
前記たまねぎの生地における配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、０質量％～２０質量％などが挙げられる。
前記たまねぎの形状、構造、及び大きさとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記たまねぎの形状、構造、及び大きさとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記でん粉は、加工処理が施されていない未加工でん粉（コーンスターチなど）であってもよいし、加工処理が施された加工でん粉であってもよい。
前記加工処理でん粉とは、未加工でん粉に物理的、化学的、酵素的、人為的な加工を施したものをいう。
前記加工でん粉としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、酢酸でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉などが挙げられる。
前記でん粉の生地における配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、２．０質量％～６．０質量％などが挙げられる。
前記加工処理でん粉とは、未加工でん粉に物理的、化学的、酵素的、人為的な加工を施したものをいう。
前記加工でん粉としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、酢酸でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉などが挙げられる。
前記でん粉の生地における配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、２．０質量％～６．０質量％などが挙げられる。
前記生地の調製方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。例えば、メチルセルロースを含む組成物を混合して乳化させ、ペースト状のエマルジョンカードとし、前記エマルジョンカードに、油揚げと、必要に応じてその他の成分を加えて混ぜた後、必要に応じてその他の成分を加えて混ぜ、生地とする方法などが挙げられる。
＜＜揚げ調理工程＞＞
前記揚げ調理工程は、前記生地を揚げ調理する工程である。
前記揚げ調理の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、１２０℃～１３０℃の油中で１０秒間～３分３０秒間揚げた後、１３５℃～１４５℃の油中で２分間～８分間揚げる方法などが挙げられる。なお、前記温度及び時間は、つくね団子様又はミートボール様食品の形状や大きさなどに応じて適宜選択することができる。
前記揚げ調理工程は、前記生地を揚げ調理する工程である。
前記揚げ調理の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、１２０℃～１３０℃の油中で１０秒間～３分３０秒間揚げた後、１３５℃～１４５℃の油中で２分間～８分間揚げる方法などが挙げられる。なお、前記温度及び時間は、つくね団子様又はミートボール様食品の形状や大きさなどに応じて適宜選択することができる。
＜＜凍結工程＞＞
前記凍結工程は、前記揚げ調理した調理物を凍結する工程である。
前記凍結に用いる手段としては、特に制限はなく、公知の凍結手段を適宜選択することができる。
前記凍結の条件としては、特に制限はなく、つくね団子様又はミートボール様食品の形状や大きさなどに応じて適宜選択することができる。
前記凍結工程は、前記揚げ調理した調理物を凍結する工程である。
前記凍結に用いる手段としては、特に制限はなく、公知の凍結手段を適宜選択することができる。
前記凍結の条件としては、特に制限はなく、つくね団子様又はミートボール様食品の形状や大きさなどに応じて適宜選択することができる。
＜＜その他の工程＞＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上記した揚げ調理工程、凍結工程の他に、成形工程、煮込み工程などが挙げられる。
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上記した揚げ調理工程、凍結工程の他に、成形工程、煮込み工程などが挙げられる。
－成形工程－
前記成形工程は、前記生地を所望の形状に成形する工程である。
前記形状としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記成形工程は、型を用いて成形してもよいし、型を用いずに成形してもよい。
前記成形工程は、前記生地を所望の形状に成形する工程である。
前記形状としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記成形工程は、型を用いて成形してもよいし、型を用いずに成形してもよい。
－煮込み工程－
前記煮込み工程は、前記凍結した成形物を煮込む工程である。
前記煮込みの条件としては、特に制限はなく、つくね団子様又はミートボール様食品の形状や大きさなどに応じて適宜選択することができる。
前記煮込み工程は、前記凍結した成形物を煮込む工程である。
前記煮込みの条件としては、特に制限はなく、つくね団子様又はミートボール様食品の形状や大きさなどに応じて適宜選択することができる。
本発明の製造方法によれば、肉を含有しないにもかかわらず、優れた肉様の食感を有し、かつ成形性にも優れる新たな食品である肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品を効率よく、簡便に製造することができる。
＜肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品＞
前記肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の形状、構造、及び大きさとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の形状、構造、及び大きさとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
本発明によれば、通常、鶏肉を用いて作られるつくね団子や、牛肉や豚肉を用いて作られるミートボールのような食感を有する食品を、肉を使わずに製造することができる。即ち、本発明によれば、肉を含有しないにもかかわらず、優れた肉様の食感を有し、かつ成形性にも優れる新たな食品を提供することができる。
以下、試験例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの試験例に限定されるものではない。
（試験例１：油揚げの大きさの検討）
下記のようにして、植物性のつくね団子様又はミートボール様食品の生地を製造し、各種評価を行った。
下記のようにして、植物性のつくね団子様又はミートボール様食品の生地を製造し、各種評価を行った。
＜生地の調製＞
菜種油、メチルセルロース、及び水をサイレントカッターで混合して乳化させ、ペースト状のエマルジョンカードとした。前記エマルジョンカードに、豆腐及び油揚げを加えて混ぜた後、調味料（食塩、砂糖、香辛料、及び酵母エキス）及び食物繊維を加えて混ぜた。次いで、たまねぎ及び加工でん粉を加えて混ぜ、生地とした。
菜種油、メチルセルロース、及び水をサイレントカッターで混合して乳化させ、ペースト状のエマルジョンカードとした。前記エマルジョンカードに、豆腐及び油揚げを加えて混ぜた後、調味料（食塩、砂糖、香辛料、及び酵母エキス）及び食物繊維を加えて混ぜた。次いで、たまねぎ及び加工でん粉を加えて混ぜ、生地とした。
前記生地における各成分の配合割合は、下記の通りである。
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ １．０質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．６質量％
・ 豆腐 ・・・ ３５．２質量％
・ 油揚げ ・・・ ２０．０質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を８ｍｍ以上１０ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．５質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．２質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ １．０質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．６質量％
・ 豆腐 ・・・ ３５．２質量％
・ 油揚げ ・・・ ２０．０質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を８ｍｍ以上１０ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．５質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．２質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
＜評価＞
－成形性－
前記＜生地の調製＞の項目で調製した植物性のつくね団子様又はミートボール様食品の生地を、四角型若しくは小判型の型を用いて成形、又は手で球状に成形し、以下の評価基準で評価した。結果を下記の表１に示す。
［評価基準］
○ ： 成形できる。
× ： 成形できない。
－成形性－
前記＜生地の調製＞の項目で調製した植物性のつくね団子様又はミートボール様食品の生地を、四角型若しくは小判型の型を用いて成形、又は手で球状に成形し、以下の評価基準で評価した。結果を下記の表１に示す。
［評価基準］
○ ： 成形できる。
× ： 成形できない。
表１の結果から、８ｍｍ以上１０ｍｍ以下の範囲内の長さの油揚げを用いると、成形が困難であることが確認された。なお、８ｍｍ以上の長さの油揚げを用いた場合では、食感が肉とは異なるものとなることも確認されたため、以下では、８ｍｍ未満の長さの油揚げを用いた。
（試験例２：メチルセルロースの配合量の検討）
下記のようにして、植物性のつくね団子様又はミートボール様食品の生地を製造し、各種評価を行った。
下記のようにして、植物性のつくね団子様又はミートボール様食品の生地を製造し、各種評価を行った。
＜試験例２－１＞
＜＜生地の調製＞＞
菜種油、メチルセルロース、及び水をサイレントカッターで混合して乳化させ、ペースト状のエマルジョンカードとした。前記エマルジョンカードに、豆腐及び油揚げを加えて混ぜた後、調味料（食塩、砂糖、香辛料、及び酵母エキス）及び食物繊維を加えて混ぜた。次いで、たまねぎ及び加工でん粉を加えて混ぜ、生地とした。
＜＜生地の調製＞＞
菜種油、メチルセルロース、及び水をサイレントカッターで混合して乳化させ、ペースト状のエマルジョンカードとした。前記エマルジョンカードに、豆腐及び油揚げを加えて混ぜた後、調味料（食塩、砂糖、香辛料、及び酵母エキス）及び食物繊維を加えて混ぜた。次いで、たまねぎ及び加工でん粉を加えて混ぜ、生地とした。
前記生地における各成分の配合割合は、下記の通りである。
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ ０．５質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．５質量％
・ 豆腐 ・・・ １１．３質量％
・ 油揚げ ・・・ ４４．２質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を３ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．５質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．３質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．３質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．３質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ ０．５質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．５質量％
・ 豆腐 ・・・ １１．３質量％
・ 油揚げ ・・・ ４４．２質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を３ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．５質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．３質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．３質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．３質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
＜＜評価＞＞
－成形性－
前記＜生地の調製＞の項目で調製した植物性のつくね団子様又はミートボール様食品の生地を、四角型若しくは小判型の型を用いて成形、又は手で球状に成形し、以下の評価基準で評価した。結果を下記の表２に示す。
［評価基準］
○ ： 成形できる。
× ： 成形できない。
－成形性－
前記＜生地の調製＞の項目で調製した植物性のつくね団子様又はミートボール様食品の生地を、四角型若しくは小判型の型を用いて成形、又は手で球状に成形し、以下の評価基準で評価した。結果を下記の表２に示す。
［評価基準］
○ ： 成形できる。
× ： 成形できない。
－保形性－
前記－成形性－の項目で成形した植物性のつくね団子様又はミートボール様食品の生地を高さ１５ｃｍから落下させ、以下の評価基準で評価した。結果を下記の表２に示す。
［評価基準］
○ ： 落下回数５回までに、成形物の形状の変化がない。
× ： 落下回数５回までに、成形物が、潰れた形状又は崩れた状態となる。
前記－成形性－の項目で成形した植物性のつくね団子様又はミートボール様食品の生地を高さ１５ｃｍから落下させ、以下の評価基準で評価した。結果を下記の表２に示す。
［評価基準］
○ ： 落下回数５回までに、成形物の形状の変化がない。
× ： 落下回数５回までに、成形物が、潰れた形状又は崩れた状態となる。
＜試験例２－２＞
試験例２－１の生地における各成分の配合割合を下記に変更した以外は、試験例２－１と同様にして生地を製造し、成形性及び保形性を評価した。結果を下記の表２に示す。
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ ０．７質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．８質量％
・ 豆腐 ・・・ １１．２質量％
・ 油揚げ ・・・ ４４．１質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を３ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．５質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．２質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
試験例２－１の生地における各成分の配合割合を下記に変更した以外は、試験例２－１と同様にして生地を製造し、成形性及び保形性を評価した。結果を下記の表２に示す。
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ ０．７質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．８質量％
・ 豆腐 ・・・ １１．２質量％
・ 油揚げ ・・・ ４４．１質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を３ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．５質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．２質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
＜試験例２－３＞
試験例２－１の生地における各成分の配合割合を下記に変更した以外は、試験例２－１と同様にして生地を製造し、成形性及び保形性を評価した。結果を下記の表２に示す。
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ ０．８質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．７質量％
・ 豆腐 ・・・ １１．２質量％
・ 油揚げ ・・・ ４４．１質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を３ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．５質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．２質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
試験例２－１の生地における各成分の配合割合を下記に変更した以外は、試験例２－１と同様にして生地を製造し、成形性及び保形性を評価した。結果を下記の表２に示す。
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ ０．８質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．７質量％
・ 豆腐 ・・・ １１．２質量％
・ 油揚げ ・・・ ４４．１質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を３ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．５質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．２質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
＜試験例２－４＞
試験例２－１の生地における各成分の配合割合を下記に変更した以外は、試験例２－１と同様にして生地を製造し、成形性及び保形性を評価した。結果を下記の表２に示す。
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ １．０質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．６質量％
・ 豆腐 ・・・ １１．２質量％
・ 油揚げ ・・・ ４４．０質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を３ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．５質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．２質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
試験例２－１の生地における各成分の配合割合を下記に変更した以外は、試験例２－１と同様にして生地を製造し、成形性及び保形性を評価した。結果を下記の表２に示す。
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ １．０質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．６質量％
・ 豆腐 ・・・ １１．２質量％
・ 油揚げ ・・・ ４４．０質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を３ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．５質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．２質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
＜試験例２－５＞
試験例２－１の生地における各成分の配合割合を下記に変更した以外は、試験例２－１と同様にして生地を製造し、成形性及び保形性を評価した。結果を下記の表２に示す。
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ ２．０質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．３質量％
・ 豆腐 ・・・ １１．１質量％
・ 油揚げ ・・・ ４３．６質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を３ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．４質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．１質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
試験例２－１の生地における各成分の配合割合を下記に変更した以外は、試験例２－１と同様にして生地を製造し、成形性及び保形性を評価した。結果を下記の表２に示す。
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ ２．０質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．３質量％
・ 豆腐 ・・・ １１．１質量％
・ 油揚げ ・・・ ４３．６質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を３ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．４質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．１質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
表２の結果から、植物性のつくね団子様又はミートボール様食品におけるメチルセルロースの配合量は、成形性及び保形性の点で、０．８質量％以上が好ましいことが確認された。
（試験例３：油揚げの配合量の検討）
下記のようにして、植物性のつくね団子様又はミートボール様食品を製造し、各種評価を行った。
下記のようにして、植物性のつくね団子様又はミートボール様食品を製造し、各種評価を行った。
＜試験例３－１＞
＜＜生地の調製＞＞
菜種油、メチルセルロース、及び水をサイレントカッターで混合して乳化させ、ペースト状のエマルジョンカードとした。前記エマルジョンカードに、豆腐及び油揚げを加えて混ぜた後、調味料（食塩、砂糖、香辛料、及び酵母エキス）及び食物繊維を加えて混ぜた。次いで、たまねぎ及び加工でん粉を加えて混ぜ、生地とした。
＜＜生地の調製＞＞
菜種油、メチルセルロース、及び水をサイレントカッターで混合して乳化させ、ペースト状のエマルジョンカードとした。前記エマルジョンカードに、豆腐及び油揚げを加えて混ぜた後、調味料（食塩、砂糖、香辛料、及び酵母エキス）及び食物繊維を加えて混ぜた。次いで、たまねぎ及び加工でん粉を加えて混ぜ、生地とした。
前記生地における各成分の配合割合は、下記の通りである。
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ １．０質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．６質量％
・ 豆腐 ・・・ ３５．２質量％
・ 油揚げ ・・・ ２０．０質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を３ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．５質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．２質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ １．０質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．６質量％
・ 豆腐 ・・・ ３５．２質量％
・ 油揚げ ・・・ ２０．０質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を３ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．５質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．２質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
＜＜調理＞＞
前記生地を一般的なつくね団子又はミートボールの形状である球状に成形した後、１２２℃で３分１５秒間、次いで１３８℃で４分間揚げた。その後、冷凍庫（－３０℃）で凍結した。前記凍結したものを１０分間だし汁で煮込み、次いで１０分間静置した後、鍋から取り出し、植物性のつくね団子様又はミートボール様食品を得た。
前記生地を一般的なつくね団子又はミートボールの形状である球状に成形した後、１２２℃で３分１５秒間、次いで１３８℃で４分間揚げた。その後、冷凍庫（－３０℃）で凍結した。前記凍結したものを１０分間だし汁で煮込み、次いで１０分間静置した後、鍋から取り出し、植物性のつくね団子様又はミートボール様食品を得た。
＜＜評価＞＞
－成形性－
前記＜生地の調製＞の項目で調製した植物性のつくね団子様又はミートボール様食品の生地を、四角型若しくは小判型の型を用いて成形、又は手で球状に成形し、以下の評価基準で評価した。結果を下記の表３に示す。
［評価基準］
○ ： 成形できる。
× ： 成形できない。
－成形性－
前記＜生地の調製＞の項目で調製した植物性のつくね団子様又はミートボール様食品の生地を、四角型若しくは小判型の型を用いて成形、又は手で球状に成形し、以下の評価基準で評価した。結果を下記の表３に示す。
［評価基準］
○ ： 成形できる。
× ： 成形できない。
－保形性－
前記－成形性－の項目で成形した植物性のつくね団子様又はミートボール様食品の生地を高さ１５ｃｍから落下させ、以下の評価基準で評価した。結果を下記の表３に示す。
［評価基準］
○ ： 落下回数５回までに、成形物の形状の変化がない。
× ： 落下回数５回までに、成形物が、潰れた形状又は崩れた状態となる。
前記－成形性－の項目で成形した植物性のつくね団子様又はミートボール様食品の生地を高さ１５ｃｍから落下させ、以下の評価基準で評価した。結果を下記の表３に示す。
［評価基準］
○ ： 落下回数５回までに、成形物の形状の変化がない。
× ： 落下回数５回までに、成形物が、潰れた形状又は崩れた状態となる。
－食感－
前記＜調理＞して得られた植物性のつくね団子様又はミートボール様食品の食感（肉粒感）を７名の評価者により、以下の評価基準で評価した。７名の評価者による評価の中で最も多かった評価を下記の表３に示す。
［評価基準］
○ ： 咀嚼したときに組織が口の中で容易にほぐれ、とても肉の粒のような感触がある。
△ ： 咀嚼したときに組織が口の中で容易にほぐれ、肉の粒のような感触がある。
× ： 咀嚼したときに軟らかく均質な食感がある。または肉の粒の感触とは異なる食感がある。
前記＜調理＞して得られた植物性のつくね団子様又はミートボール様食品の食感（肉粒感）を７名の評価者により、以下の評価基準で評価した。７名の評価者による評価の中で最も多かった評価を下記の表３に示す。
［評価基準］
○ ： 咀嚼したときに組織が口の中で容易にほぐれ、とても肉の粒のような感触がある。
△ ： 咀嚼したときに組織が口の中で容易にほぐれ、肉の粒のような感触がある。
× ： 咀嚼したときに軟らかく均質な食感がある。または肉の粒の感触とは異なる食感がある。
－吸水率（だし含み）－
前記＜調理＞における凍結後の凍結物の重量と、だし汁で煮込み鍋から取り出した後の植物性のつくね団子様又はミートボール様食品の重量を測定し、下記式により、吸水率を算出した。結果を下記の表４に示す。
吸水率＝（だし汁で煮込み鍋から取り出した後の植物性のつくね団子様又はミートボール様食品の重量）／（凍結後の凍結物の重量）
前記＜調理＞における凍結後の凍結物の重量と、だし汁で煮込み鍋から取り出した後の植物性のつくね団子様又はミートボール様食品の重量を測定し、下記式により、吸水率を算出した。結果を下記の表４に示す。
吸水率＝（だし汁で煮込み鍋から取り出した後の植物性のつくね団子様又はミートボール様食品の重量）／（凍結後の凍結物の重量）
－だしのしみ具合－
前記だし汁で煮込み鍋から取り出した後の植物性のつくね団子様又はミートボール様食品を喫食し、だしのしみ具合を７名の評価者により、以下の評価基準で評価した。７名の評価者による評価の中で最も多かった評価を下記の表４に示す。
◎ ： だしが非常にしみている。
○ ： だしがしみている。
△ ： だしがややしみている。
× ： だしがしみていない。
前記だし汁で煮込み鍋から取り出した後の植物性のつくね団子様又はミートボール様食品を喫食し、だしのしみ具合を７名の評価者により、以下の評価基準で評価した。７名の評価者による評価の中で最も多かった評価を下記の表４に示す。
◎ ： だしが非常にしみている。
○ ： だしがしみている。
△ ： だしがややしみている。
× ： だしがしみていない。
＜試験例３－２＞
試験例３－１の生地における各成分の配合割合を下記に変更した以外は、試験例３－１と同様にして生地の製造及び調理を行った。また、試験例３－１と同様にして、成形性、保形性、食感、吸水率、及びだしのしみ具合を評価した。結果を下記の表３及び４に示す。
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ １．０質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．６質量％
・ 豆腐 ・・・ ２５．２質量％
・ 油揚げ ・・・ ３０．０質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を３ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．５質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．２質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
試験例３－１の生地における各成分の配合割合を下記に変更した以外は、試験例３－１と同様にして生地の製造及び調理を行った。また、試験例３－１と同様にして、成形性、保形性、食感、吸水率、及びだしのしみ具合を評価した。結果を下記の表３及び４に示す。
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ １．０質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．６質量％
・ 豆腐 ・・・ ２５．２質量％
・ 油揚げ ・・・ ３０．０質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を３ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．５質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．２質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
＜試験例３－３＞
試験例３－１の生地における各成分の配合割合を下記に変更した以外は、試験例３－１と同様にして生地の製造及び調理を行った。また、試験例３－１と同様にして、成形性、保形性、食感、吸水率、及びだしのしみ具合を評価した。結果を下記の表３及び４に示す。
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ １．０質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．６質量％
・ 豆腐 ・・・ １１．２質量％
・ 油揚げ ・・・ ４４．０質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を３ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．５質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．２質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
試験例３－１の生地における各成分の配合割合を下記に変更した以外は、試験例３－１と同様にして生地の製造及び調理を行った。また、試験例３－１と同様にして、成形性、保形性、食感、吸水率、及びだしのしみ具合を評価した。結果を下記の表３及び４に示す。
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ １．０質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．６質量％
・ 豆腐 ・・・ １１．２質量％
・ 油揚げ ・・・ ４４．０質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を３ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．５質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．２質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
＜試験例３－４＞
試験例３－１の生地における各成分の配合割合を下記に変更した以外は、試験例３－１と同様にして生地の製造及び調理を行った。また、試験例３－１と同様にして、成形性、保形性、食感、吸水率、及びだしのしみ具合を評価した。結果を下記の表３及び４に示す。
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ １．０質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．６質量％
・ 豆腐 ・・・ ０．２質量％
・ 油揚げ ・・・ ５５．０質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を３ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．５質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．２質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
試験例３－１の生地における各成分の配合割合を下記に変更した以外は、試験例３－１と同様にして生地の製造及び調理を行った。また、試験例３－１と同様にして、成形性、保形性、食感、吸水率、及びだしのしみ具合を評価した。結果を下記の表３及び４に示す。
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ １．０質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．６質量％
・ 豆腐 ・・・ ０．２質量％
・ 油揚げ ・・・ ５５．０質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を３ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．５質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．２質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
＜試験例３－５＞
試験例３－１の生地における各成分の配合割合を下記に変更した以外は、試験例３－１と同様にして生地の製造及び調理を行った。また、試験例３－１と同様にして、成形性、保形性、食感、吸水率、及びだしのしみ具合を評価した。結果を下記の表３及び４に示す。
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ １．０質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．６質量％
・ 油揚げ ・・・ ６０．０質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を３ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．５質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ ６．４質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
試験例３－１の生地における各成分の配合割合を下記に変更した以外は、試験例３－１と同様にして生地の製造及び調理を行った。また、試験例３－１と同様にして、成形性、保形性、食感、吸水率、及びだしのしみ具合を評価した。結果を下記の表３及び４に示す。
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ １．０質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．６質量％
・ 油揚げ ・・・ ６０．０質量％
（カット油揚げ（山一食品社製）を３ｍｍ以上７ｍｍ以下の範囲内の長さに切断したもの）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．５質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ ６．４質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
表３及び表４の結果から、植物性のつくね団子様又はミートボール様食品における油揚げの量をメチルセルロース１質量部に対して、２０質量部超６０質量部未満とすることで、肉粒感が得られることが確認された。また、メチルセルロース１質量部に対して、３０質量部以上５５質量部以下とすることで、成形性、保形性、肉粒感、及びだしのしみ具合のすべてが優れた食品とできることも確認された。
（試験例４：油揚げを代えた場合の検討）
下記のようにして、油揚げに代えて、大豆たん白（試験例４－１）、豆腐（試験例４－２）、又はがんもどき（試験例４－３）を用いて食品を製造し、評価した。
下記のようにして、油揚げに代えて、大豆たん白（試験例４－１）、豆腐（試験例４－２）、又はがんもどき（試験例４－３）を用いて食品を製造し、評価した。
＜試験例４－１：大豆たん白＞
－生地の調製－
菜種油、メチルセルロース、及び水をサイレントカッターで混合して乳化させ、ペースト状のエマルジョンカードとした。前記エマルジョンカードに、豆腐及び大豆たん白を加えて混ぜた後、調味料（食塩、砂糖、香辛料、及び酵母エキス）及び食物繊維を加えて混ぜた。次いで、たまねぎ及び加工でん粉を加えて混ぜ、生地とした。
－生地の調製－
菜種油、メチルセルロース、及び水をサイレントカッターで混合して乳化させ、ペースト状のエマルジョンカードとした。前記エマルジョンカードに、豆腐及び大豆たん白を加えて混ぜた後、調味料（食塩、砂糖、香辛料、及び酵母エキス）及び食物繊維を加えて混ぜた。次いで、たまねぎ及び加工でん粉を加えて混ぜ、生地とした。
前記生地における各成分の配合割合は、下記の通りである。
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ １．４質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．７質量％
・ 豆腐 ・・・ １１．１質量％
・ 粒状大豆たん白 ・・・ ４３．８質量％
（粒状大豆たん白１４．６質量％、戻し水２９．２質量％）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．４質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．１質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
・ 菜種油 ・・・ ４．７質量％
・ メチルセルロース ・・・ １．４質量％
（ＭＣＥ１００ＴＳ、信越化学工業社製）
・ 水 ・・・ １８．７質量％
・ 豆腐 ・・・ １１．１質量％
・ 粒状大豆たん白 ・・・ ４３．８質量％
（粒状大豆たん白１４．６質量％、戻し水２９．２質量％）
・ 食塩 ・・・ ０．９質量％
・ 砂糖 ・・・ ３．４質量％
・ 香辛料 ・・・ ０．２質量％
（ガーリック・ホワイトペッパー、ギャバン社製）
・ 酵母エキス ・・・ ０．３質量％
（酵母エキスＲＫ、味の素社製）
・ 食物繊維 ・・・ ２．２質量％
（ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００、レッテンマイヤージャパン社製）
・ たまねぎ ・・・ １１．１質量％
・ 加工でん粉 ・・・ ２．２質量％
（パインソフトＢ、松谷化学工業社製））
合計 １００質量％
－調理－
前記生地を一般的なつくね団子又はミートボールの形状である球状に成形した後、１２２℃で３分１５秒間、次いで１３８℃で４分間揚げた。その後、冷凍庫（－３０℃）で凍結した。前記凍結したものを１０分間だし汁で煮込み、次いで１０分間静置した後、鍋から取り出し、食品を得た。
前記生地を一般的なつくね団子又はミートボールの形状である球状に成形した後、１２２℃で３分１５秒間、次いで１３８℃で４分間揚げた。その後、冷凍庫（－３０℃）で凍結した。前記凍結したものを１０分間だし汁で煮込み、次いで１０分間静置した後、鍋から取り出し、食品を得た。
－評価－
得られた食品を喫食したところ、肉粒感は感じられるものの、えぐみや臭みが残り、満足のできる食品とはいえないものであった。
得られた食品を喫食したところ、肉粒感は感じられるものの、えぐみや臭みが残り、満足のできる食品とはいえないものであった。
＜試験例４－２：豆腐＞
－生地の調製－
前記試験例４－１における大豆たん白を豆腐に代えた以外は、試験例４－１と同様にして、生地を調製した。
－生地の調製－
前記試験例４－１における大豆たん白を豆腐に代えた以外は、試験例４－１と同様にして、生地を調製した。
－調理－
前記生地を用いた以外は、試験例４－１と同様にして、食品を得た。
前記生地を用いた以外は、試験例４－１と同様にして、食品を得た。
－評価－
得られた食品を喫食したところ、肉粒感が感じられず、満足のできる食品とはいえないものであった。
得られた食品を喫食したところ、肉粒感が感じられず、満足のできる食品とはいえないものであった。
＜試験例４－３：がんもどき＞
－生地の調製－
前記試験例４－１における大豆たん白をがんもどきに代えた以外は、試験例４－１と同様にして、生地を調製した。
－生地の調製－
前記試験例４－１における大豆たん白をがんもどきに代えた以外は、試験例４－１と同様にして、生地を調製した。
－調理－
前記生地を用いた以外は、試験例４－１と同様にして、食品を得た。
前記生地を用いた以外は、試験例４－１と同様にして、食品を得た。
－評価－
得られた食品を喫食したところ、肉粒感が感じられず、満足のできる食品とはいえないものであった。
得られた食品を喫食したところ、肉粒感が感じられず、満足のできる食品とはいえないものであった。
（試験例５：がんもどきとの比較）
大豆加工品から製造される食品として、「がんもどき」が知られている。そこで、本発明の植物性のつくね団子様又はミートボール様食品と、がんもどきとを比較した。
具体的には、がんもどきの凍結品（明月がんも１０（Ｒ）、とうふあげ１０（いずれも羽二重豆腐株式会社製）を、１０分間だし汁で煮込み、次いで１０分間静置した後、鍋から取り出し、上記した試験例３と同様にして、吸水率を算出した。
本発明品の一例である、試験例３－３の植物性のつくね団子様又はミートボール様食品（以下、「本発明品」と称することがある。）の吸水率の結果と併せて、下記の表５にがんもどきの吸水率を示す。
大豆加工品から製造される食品として、「がんもどき」が知られている。そこで、本発明の植物性のつくね団子様又はミートボール様食品と、がんもどきとを比較した。
具体的には、がんもどきの凍結品（明月がんも１０（Ｒ）、とうふあげ１０（いずれも羽二重豆腐株式会社製）を、１０分間だし汁で煮込み、次いで１０分間静置した後、鍋から取り出し、上記した試験例３と同様にして、吸水率を算出した。
本発明品の一例である、試験例３－３の植物性のつくね団子様又はミートボール様食品（以下、「本発明品」と称することがある。）の吸水率の結果と併せて、下記の表５にがんもどきの吸水率を示す。
表５の結果から、本発明品は、がんもどきと比べて吸水率（だし含み）が低く、煮込みによる重量変化（膨張率）ががんもどきよりも少ないことが確認された。また、がんもどきは、通常海綿状であり、軟らかい食感であるのに対し、本発明品は、肉のような繊維質が詰まった状態であり、食感も弾力を有する（軟らかさはなく、適度な硬さを有する）ものであった。
また、本発明品は、厚揚げ豆腐のようなペースト状のものでもない。
以上のことから、本発明によれば、大豆加工食品から製造される食品であって、今までにない食感を有する新たな食品を提供することができることが確認された。
また、本発明品は、厚揚げ豆腐のようなペースト状のものでもない。
以上のことから、本発明によれば、大豆加工食品から製造される食品であって、今までにない食感を有する新たな食品を提供することができることが確認された。
Claims (8)
- 油揚げと、メチルセルロースとを含み、
前記油揚げの長さが、８ｍｍ未満であり、
前記油揚げの配合量が、前記メチルセルロース１質量部に対して、２０質量部超６０質量部未満であることを特徴とする肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品。 - 前記メチルセルロースの配合量が、０．８質量％以上である請求項１に記載の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品。
- 前記油揚げの長さが、３ｍｍ以上７ｍｍ以下である請求項１から２のいずれかに記載の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品。
- 前記油揚げの配合量が、メチルセルロース１質量部に対して、３０質量部以上５５質量部以下である請求項１から３のいずれかに記載の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品。
- 肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法であって、
油揚げと、メチルセルロースと含有する生地を調製することを含み、
前記油揚げの長さが、８ｍｍ未満であり、
前記油揚げの配合量が、前記メチルセルロース１質量部に対して、２０質量部超６０質量部未満であることを特徴とする肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法。 - 前記メチルセルロースの配合量が、０．８質量％以上である請求項５に記載の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法。
- 前記油揚げの長さが、３ｍｍ以上７ｍｍ以下である請求項５から６のいずれかに記載の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法。
- 前記油揚げの配合量が、メチルセルロース１質量部に対して、３０質量部以上５５質量部以下である請求項５から７のいずれかに記載の肉不含有つくね団子様又はミートボール様食品の製造方法。
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