CN102835671A - 一种用于肉制品的无磷致嫩配料 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种厨房和食品加工企业针对禽畜、水产等肉类进行前期处理时使用的配料。一种用于肉制品的无磷致嫩配料，碳酸钾和碳酸钠与海藻糖混合；碳酸钾使用1～55g，碳酸钠使用1～55g，海藻糖使用0.1～50g。本发明可保护肉制品中的蛋白质分子，尤其是在碳酸钾和碳酸钠的作用下，可对肉类产生很好的嫩化作用，解决了磷酸盐危害人们健康的问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种加工肉类的配料，尤其是涉及一种厨房和食品加工企业针对禽畜、水产等肉类进行前期处理时使用的配料。
背景技术
目前，磷酸盐是肉类加工行业普遍使用的致嫩配料，也由于它能改良肉类品质及致嫩作用而成为世界各国应用最广泛的食品添加剂。如，在肉制品的加工过程中，添加适量的磷酸盐，不但可以提高肉的pH值，而且还能螯合肉中的金属离子，并增加肉的离子强度。由于磷酸盐对肉蛋白的保水性有显著影响，不论是肉类加工行业或中、西餐厨房都在用它嫩化肉制品，尤其是中餐中的肉类菜肴讲究爽、脆、嫩、滑、弹五种口感，厨师往往要用含磷酸盐的嫩肉配料对肉类进行前期处理。
随着食品科技的进步和人们对健康的重视，磷酸盐的安全性备受质疑。人们已认识到摄入磷酸盐会影响人体对钙的吸收，并在肠内形成不溶性磷酸钙等副作用。由于磷酸盐的种种副作用的突现，很多国家已禁止在肉制品中添加含磷酸盐的配料。为了公众的健康，市场越来越需要安全的、不含磷酸盐的嫩肉配料。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种用于肉制品的无磷致嫩配料，它不含磷酸盐，但具有更好的嫩化肉制品作用。
本发明的目的是这样实现的：一种用于肉制品的无磷致嫩配料，包括碳酸盐，述的碳酸盐为碳酸钾和碳酸钠，碳酸钾和碳酸钠与海藻糖混合；碳酸钾使用1～55g，碳酸钠使用1～55g，海藻糖使用0.1～50g。
本发明的优点如下：
虽然，现有文献公开了碳酸氢钠嫩化肉制品的方法。但是，单独使用碳酸氢纳嫩化肉制品的效果与厨师要求相差甚远，即使再添加白砂糖也无法达到磷酸盐嫩肉配料的致嫩效果。本发明是在使用碳酸钾和碳酸钠的基础上再使用海藻糖；碳酸钾、碳酸钠和海藻糖按比例混合后可做成便于使用的产品。碳酸氢钠的嫩肉作用是公知技术，但同时使用碳酸钾和碳酸钠的嫩肉效果更好，尤其是碳酸钾和碳酸钠结合海藻糖后可产生意想不到的嫩肉效果。因为，海藻糖由两个葡萄糖分子以a，a，1，1-糖苷键构成非还原性糖，自身性质稳定，即使在高温及干燥失水等恶劣条件下也能在动物肉细胞表面形成保护膜。所以，保护肉制品中的蛋白质分子效果良好，尤其是在碳酸钾和碳酸钠的作用下，可对肉类产生很好的嫩化作用。本发明既解决了磷酸盐危害人们健康的问题，又达到了磷酸盐产生的嫩肉效果。
具体实施方式
下面详述本发明的实施方式：
实施方式1。针对3公斤牛肉进行的嫩化处理的配料。碳酸盐为碳酸钾和碳酸钠，碳酸钾和碳酸钠与海藻糖混合；碳酸钾使用25g，碳酸钠使用10g，海藻糖使用10g。
实施方式2。针对3公斤猪肉进行的嫩化处理的配料。碳酸盐为碳酸钾和碳酸钠，碳酸钾和碳酸钠与海藻糖混合；碳酸钾使用15g，碳酸钠使用8g，海藻糖使用6g；碳酸钾和碳酸钠还与低聚半乳糖、麦芽糖醇和异麦芽糖醇混合，低聚半乳糖5g，麦芽糖醇6g，异麦芽糖醇3g。碳酸钾和碳酸钠与低聚半乳糖、麦芽糖醇和异麦芽糖醇混合后，对猪肉的嫩化效果更明显，可达到磷酸盐嫩肉配料产生的致嫩效果，而且猪肉的含水量和弹性可得到进一步的提高。
实施方式3。针对3公斤鸡肉进行的嫩化处理的配料。碳酸盐为碳酸钾和碳酸钠，碳酸钾和碳酸钠与海藻糖混合；碳酸钾使用12g，碳酸钠使用5g，海藻糖使用11g，蛋清2g，蛋清含水率为7％，即所述碳酸钾和碳酸钠中含有1～20g蛋清，蛋清含水率为5％～10％。此配料同样适合牛肉和猪肉。加入蛋清之后，可使鸡肉和牛肉等肉制品的肉质、弹性得到改良，并且外观也更为饱满。
实施方式4。针对3公斤鱼肉进行的嫩化处理的配料。碳酸盐为碳酸钾和碳酸钠，碳酸钾和碳酸钠与海藻糖混合；碳酸钾使用8g，碳酸钠使用5.5g，海藻糖使用5g，低聚半乳糖3g，麦芽糖醇2g，异麦芽糖醇2.5g，蛋清3g，蛋清含水率为7％。此配料同样适合牛肉和猪肉。加入蛋清之后，可使鸡肉和牛肉等肉制品的肉质、弹性得到改良，并且外观也更为饱满。
上述所有实施方式中的碳酸钾、碳酸钠和海藻糖的含水率为7％。碳酸钾、碳酸钠和海藻糖的含水率为2％～10％时呈粉状或颗粒状，这样就很容易做成可供厨师和食品工厂使用的产品，克服了现有技术存在的保管、储存和缺乏原料准确配比的缺陷，准确的原料配比是实现本发明的关键技术之一。蛋清使用现成的蛋清粉。本发明使用时，可用清水调制成液体后再对肉制品进行腌制。本发明不但有利于工业化生产，而且便于厨师使用；将多种含水量少的原料制成颗粒或粉末状产品易于保存、包装和运输。本发明通过很多次的实试证明：不但无金属味和毒副作用，而且嫩肉效果能达到用磷酸盐制成的嫩肉配料。
Claims (4)
1.一种用于肉制品的无磷致嫩配料，包括碳酸盐，其特征在于，所述的碳酸盐为碳酸钾和碳酸钠，碳酸钾和碳酸钠与海藻糖混合；碳酸钾使用1～55g，碳酸钠使用1～55g，海藻糖使用0.1～50g。
2.根据权利要求1所述的一种用于肉制品的无磷致嫩配料，其特征在于，所述碳酸钾和碳酸钠还与低聚半乳糖、麦芽糖醇和异麦芽糖醇混合，低聚半乳糖0.1～35g，麦芽糖醇0.1～30g，异麦芽糖醇0.1～28g。
3.根据权利要求1或2所述的一种用于肉制品的无磷致嫩配料，其特征在于，所述碳酸钾和碳酸钠中含有0.1～20g蛋清，蛋清含水率为5％～10％。
4.根据权利要求1所述的一种用于肉制品的无磷致嫩配料，其特征在于，所述碳酸钾、碳酸钠和海藻糖的含水率为2％～10％。
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