CN108366596A - 碳酸盐的制备及使用所述碳酸盐来处理肉类 - Google Patents
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Abstract
一种提供用于处理肉类的碳酸盐的方法，其包括提供碳酸氢盐；加热碳酸氢盐以将碳酸氢盐转化为碳酸盐，使得将碳酸氢盐加热至至少约145℉的温度一段时间直至停止产生可检测到的CO2；和在烹饪肉类之前将碳酸盐施加至肉类。
Description
本申请要求2015年12月15日提交的标题为“Preparation of Carbonate Saltand Treatment of Meat with Same”的美国临时申请序列号62/267,667的权益，该申请通过引用整体并入本文。
领域
本发明涉及碳酸盐的制备。更具体地说，本发明涉及碳酸盐的制备和用碳酸盐处理肉类。
背景
肉类和肉制品的pH值对质量特性有着深远的影响。pH值对持水量(WHC)影响很大，所述持水量与产品产量和感官性能密切相关。此外，它还会影响颜色、保质期、微生物生长和质地特性。WHC是肉类在加工、储存和烹饪过程中保留其水分的能力。低WHC通常导致较高滴水损失和较差食用质量(在烹饪状态中更干燥和更坚韧)。水分损失造成产量减少，进而导致可售产品减少。历史上，磷酸盐被添加到肉类产品中，以便部分地通过pH操纵来提高产品产量和性能。几乎所有用于肉类加工工业的磷酸盐或磷酸盐混合物都是碱性磷酸盐。向肌肉中添加碱性磷酸盐会导致产品pH从等电点(pI)向上偏移。由于更大的静电排斥力，pH从pI的变化导致改进的WHC，从而在肌动蛋白和肌球蛋白之间产生更大的间隙，并且可以结合更大量的水。磷酸盐在加工肉制品中的有效性和重要性是不容置疑的；然而，随着消费者不断寻求更多易于标示成分，需要确定磷酸盐的合适替代材料。
用于处理肉类的一种消费者友好的添加剂是碳酸氢钠。在Kauffman等人的美国专利号6,020,012中公开的方法利用含有碳酸氢钠的溶液，将它注入僵前期屠体中，作为限制肉类pH值下降的手段。这是通过将纯碳酸氢钠与其他常见盐水成分一起混合到溶液中来完成的。然后将所述溶液灌注到肉中以改善鲜肉的WHC、颜色和感官特性。同样地，Eilert的US7,378,119描述了由严格肉后制成的新鲜加工的肉组合物，并且包括碳酸氢盐添加剂。
Paterson等人的美国专利号7,060,309描述了一种克服将碳酸氢钠灌注到肉制品中时的一些限制的方法。Paterson描述将碳酸氢钠等释放气体的化学物质灌注到肉类中，并在烹饪前或烹饪后施加真空，以便在肉被烹饪后减少肉中的孔洞的出现。
概述
本发明提供了一种有效的方法来限制从碳酸氢盐释放二氧化碳对肉的产品质量属性的负面影响。已经发现可以使用从预先热反应的碳酸氢钠获得的碳酸盐来对肉进行有利的处理。
在本发明的一个方面，提供用于处理肉类的碳酸盐的方法包括：a)提供碳酸氢盐；b)加热碳酸氢盐以将碳酸氢盐转化为碳酸盐，从而将碳酸氢盐加热至至少约145℉的温度一段时间直至停止产生可检测到的CO2；和c)在烹饪肉之前将碳酸盐施加至肉。
在一个方面，将碳酸盐任选地与附加成分一起并入到盐水溶液中。将这种盐水以促进盐水吸收和/或分配到肉中的方式添加到肉中，以提供增强的肉制品。在一个方面，肉是碎肉。在一个优选的方面，肉是整肉切块。
与其他肉制品相比，所制备的包含碳酸盐的最终增强肉制品在一个或多个以下性质方面可以表现出优越的性能：产量，结构完整性(例如通过在切片时更好的内聚行为来证明)，更容易切片，在烹饪之前和/或之后的盐水溶液更少被清除，被灌装的肉较少地粘附在肠衣上，具有优良的颜色，并且在烹饪时具有优越的产品外观(例如，在肉被烹饪后减少肉中的孔洞的出现)。
详述
以下描述的本发明的方面并不意图是详尽的或者将本发明限于在以下详细描述中公开的精确形式。相反，所选择并描述的方面的目的在于使得可有利于本领域的其他技术人员认识并理解本发明的原理和实践。
在一个方面，碳酸氢盐是食品级碳酸氢盐。在一个方面，碳酸氢盐选自选自由以下组成的组：碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢钙和碳酸氢镁或其混合物。在一个方面，碳酸氢盐选自由以下组成的组：碳酸氢钠或碳酸氢钾或其混合物。在一个方面，碳酸氢盐是碳酸氢钠。在一个方面，碳酸氢盐是碳酸氢钾。在一个方面，碳酸氢盐是碳酸氢钙。
在一个方面，碳酸氢盐以盐水溶液的形式提供。在一个方面，碳酸氢盐在盐水溶液中的浓度为约0.1摩尔至约1.5摩尔，或约0.8至约1.3摩尔。
在一个方面，盐水溶液中碳酸氢盐的浓度不高于10％，以便在转化反应过程中保持溶解度并避免碳酸氢盐一旦冷却就沉淀。
在一个方面，盐水溶液中碳酸氢盐的初始浓度为6.35％至约9.1％
在一个方面，碳酸氢盐以干粉形式提供。
如上所述，加热碳酸氢盐以将碳酸氢盐转化成碳酸盐一段时间直到停止产生可检测到的CO2。产生CO2的检测可以通过适合于加热条件和碳酸氢盐的物理状态的任何方法来进行。当碳酸氢盐以盐水溶液的形式加热时，通过观察碳酸氢盐盐水溶液中的气泡形成来检测CO2的产生。
当干燥形式的碳酸氢盐被加热时，在一方面通过观察气体释放来检测CO2的产生，或者另一方面通过测量碳酸氢盐起始材料的重量损失来检测CO2的产生。
在一个方面，可以将碳酸氢盐转化成碳酸盐直至停止产生可检测到的CO2所需的时间量、温度和条件作为生产方案进行开发，从而不需要作为本发明方法的一部分来主动测量CO2的产生。另一方面，在加热步骤过程中主动测量停止产生可检测到的CO2的时点。
在一个方面，将干燥的碳酸氢盐或碳酸氢钠盐水溶液加热至与烹饪期间最终肉制品将达到的预计适当温度相同或更高的温度。例如，美国农业部的指导方针指出，牛肉、猪肉、小牛肉和羊肉应烹饪至145℉(62.8℃)的最低内部温度，家禽应烹饪至165℉(73.9℃)的最低内部温度。
在一个方面，以盐水溶液形式提供的碳酸氢盐被加热至约145℉至约212℉的温度。在一个方面，将碳酸氢盐加热至约165℉至约212℉的温度。在一个方面，将碳酸氢盐加热至约185℉至约212℉的温度。在一个方面，将碳酸氢盐加热至约195℉至约212℉的温度。在一个方面，将碳酸氢盐加热至约200℉至约212℉的温度。
在一个方面，以干燥形式提供的碳酸氢盐被加热至约145℉至约600℉的温度。在一个方面，将碳酸氢盐加热至约165℉至约500℉的温度。在一个方面，将碳酸氢盐加热至约185℉至约450℉的温度。在一个方面，将碳酸氢盐加热至约195℉至约400℉的温度。在一个方面，将碳酸氢盐加热至约200℉至约350℉的温度。
在一个方面，将在盐水溶液中提供的碳酸氢盐加热至该温度约20至约135分钟的时间。在一个方面，将在盐水溶液中提供的碳酸氢盐加热至该温度约40至约60分钟。
在一个方面，碳酸氢盐在搅动下在盐水溶液中加热。这方面特别有利于促进CO2气体从盐水溶液中逸出。已经发现，如果没有搅动水，气体可能会留在盐水溶液中。通过将液体表面暴露于空气中和/或通过破坏盐水溶液的表面张力，搅动有助于释放气体。如本领域技术人员现在可以理解的那样，可以通过任合适的搅拌或混合元件进行搅动。
在一个方面，将以干燥形式提供的碳酸氢盐加热至该温度约10至约75分钟的时间。在一个方面，将以干燥形式提供的碳酸氢盐加热至该温度约30至约45分钟的时间。
在一个方面，碳酸氢盐在搅动下以干燥形式加热。这方面特别有利于促进干燥碳酸氢盐的完全加热。在一些方面，搅动另外防止盐的阻塞。有利的是，不会形成在使用前需要敲碎的碳酸盐的较大块或固体区域。如本领域技术人员现在可以理解的那样，可以通过任何合适的搅拌或混合元件进行搅动。
在一个方面，碳酸氢盐在将碳酸氢盐转化成碳酸盐的条件下加热，使得在烹饪肉时不会释放出可检测的CO2。在一个方面，碳酸氢盐在将碳酸氢盐完全转化为碳酸盐的条件下加热。
有利的是，在一个方面，为了方便地获得材料并确保碳酸盐被适当地储存和处理以使其不重新转化为碳酸氢盐，在与肉类处理位置紧密实体邻近处制备碳酸盐。为了本发明的目的，“紧密实体邻近”是从碳酸盐制备到肉类处理位置的小于4小时的运送时间。
在一个方面，当施用于肉类时，碳酸盐在盐水溶液中的浓度为约0.05摩尔至约1.5摩尔。在一个方面，当施用于肉类时，碳酸盐在盐水溶液中的浓度为约0.5摩尔至约1.5摩尔。
在一个方面，含有碳酸盐的盐水溶液还可以包含各种任选的添加剂。(为了本发明的目的，包含碳酸盐或碳酸氢盐的溶液按照定义被认为是盐水溶液，其可通过添加添加剂任选地增强。)合适的添加剂的实例可以包括盐，粘合剂，合成抗氧化剂，天然抗氧化剂如迷迭香，香料，调味剂和抗微生物剂(例如细菌和其他病原体抑制剂，如乳酸钠或乳酸钾，二乙酸酯，醋，培养的糖)。在一个方面，盐水溶液包含USDA定义的天然抗菌剂，例如醋，柠檬汁，海盐及其混合物(如MOstatinTMLV1Xm，来自Jefferson，GA的World TechnologyIngredients的醋和柠檬汁的全天然混合物)。抗微生物剂也可以缓冲，例如MOstatinTMV(缓冲醋)，或者配制成低钠，例如MOstatinTMVLS(低钠醋)，两者都来自Jefferson,GA的WorldTechnology Ingredients。在一个方面，含有碳酸盐的盐水溶液还可以包含蛋白质，例如来自动物或植物来源的蛋白质。在一个方面，含有碳酸盐的盐水溶液还可以包含来自坚果源的蛋白质。在一个方面，盐水溶液呈乳液形式。在一个方面，含有碳酸盐的盐水溶液包含盐。在一个方面，含有碳酸盐的盐水溶液包含酸。
在一个方面，盐水溶液在加入到肉部分之前具有约6.5至约9.5的pH。在一个方面，盐水溶液在加入到肉部分之前具有约7至约9的pH。在一个方面，盐水溶液在加入到肉部分之前具有约7.5至约8.5的pH。
在一个方面，盐水溶液在加入到肉部分之前具有约1重量％至约10重量％的食盐含量。在一个方面，盐水溶液在加入到肉部分之前具有约2重量％至约6重量％，或约3重量％至约5重量％的食盐含量。在一个方面，盐水溶液在加入到肉部分之前具有约0.2M至约4M的离子强度。在一个方面，盐水溶液在加入到肉部分之前具有约1M至约3M的离子强度。为了本发明的目的，食盐是选自氯化钠、氯化钾和氯化镁及其混合物的盐。食盐可以作为纯化的盐提供，或者可以以技术上不纯的形式如海盐或其他天然来源的盐提供。在一个方面，盐是碘盐。已经发现，包含食盐的盐水溶液特别有利于以额外提供感官益处的方式增加持水能力和粘合性能。
根据本发明待处理的肉可以是来自任何物种的任何品种的肉。合适的肉包括从牛、猪、马、山羊、绵羊、禽类动物或任何通常为了食物产生而屠宰的动物获得的肉。牛类动物可能包括但不限于水牛和所有牛，包括阉牛、小母牛、奶牛和公牛。猪类动物可以包括但不限于待肥育猪和种猪，包括大母猪、小母猪、阉猪和公猪。绵羊动物可以包括但不限于绵羊，包括母羊、公羊、阉羊和羔羊。家禽可能包括但不限于鸡肉、火鸡和鸵鸟。在一个优选的方面，待处理的肉是牛肉、猪肉、火鸡或鸡肉。
肉可以作为呈任何合适切块或部分的整肉切块来提供，包括整个屠体(特别是家禽)，优选部分(火腿)，次优选部分，肉块和不规则切块。在特别优选的方面，肉以切割肉块部分来提供。在一个方面，肉的形式为至少1oz(28g)的完整肌肉组织部分，或至少3oz(85g)的肌肉组织部分，或约1oz(28g)至约3lb(1.4kg)的肌肉组织部分，或者约3oz(85g)至约2lb(0.9kg)的肌肉组织部分。
在一个方面，肉是碎肉的形式。
在一个方面，使用任何合适的注射设备将盐水溶液注射到肉部分中，包括但不限于由Wolf-Tech，Kingston，N.Y.制造的设备。该设备通常从罐中提取盐水溶液，并使用压力通过针将其输送到肉部分。商业上可获得的盐水注射器/泵的一个实例是可从Wolf-Tech,Kingston,N.Y购得的Schroder IMAX 630。注射器系统的另一个实例是Stork/Townsend1400注射器。选择注射器设备，以便盐水溶液可以穿过注射针而不会实体堵塞设备。
在一个方面，以导致将盐水溶液吸收到肉部分中的方式来对肉部分进行物理操纵。在一个方面，该混合通过在盐水溶液存在下将肉部分加以滚揉、揉捏、按摩或以其他方式操纵来进行，从而导致将盐水溶液吸收到肉部分中。
在一个方面，肉部分在盐水溶液存在下在约100托至约20托的真空下真空滚揉约5至约60分钟或约10至约40分钟分钟，约10至约30分钟。真空滚揉有利地促进盐水溶液迅速吸收到肉部分中，并且优选改善盐水溶液在肉部分中的总体分布。真空滚揉机可商购获得，例如来自Kansas City，MO的Koch Equipment或Schenectady，NY的Horizon Bradco。
在一个方面，使用任何合适的注射设备将盐水溶液注射到肉部分中，随后以促进盐水溶液吸收和/或分配到肉部分中的方式来物理操纵肉部分。在一个方面，如上所述，任选地在真空下通过使肉部分滚揉、揉捏、按摩或以其他方式操纵来进行物理操纵。
在一个方面，最终增强的肌肉部分呈灌装肉例如香肠的形式。在一个方面，最终增强的肌肉部分呈灌装肉的形式，其是作为切片干材提供的多个完整肌肉部分的组合。在一个方面，切片干材是多个完整肌肉部分和碎肉的组合。在一个方面，切片干材是碎肉部分的组合。在一个方面，切片干材在切片之前被烹饪。
在本发明的一个方面中，通过如本文所述的方法制备的增强肉部分被提供为未烹饪或部分烹饪的产品(即，为了安全消费，需要顾客进一步加热)。在本发明的一个方面中，通过如本文所述的方法制备的增强肉部分被提供作为已烹饪产品(即，不需要顾客为了安全消费而进一步加热，但是当然可以由顾客根据其他感官考虑来加热)。
在本发明的一个方面，通过本文所述的方法制备的增强肉部分作为批发或零售产品提供。在一个方面，一个或多个增强的肉部分被包装用于批发市场中的批量销售或用于机构销售。
实施例
现在将参考说明本发明的原理和实践的以下实施例来描述本发明的代表性方面。
实施例1.将碳酸氢钠转化为碳酸钠--4重量％溶液。
将40克碳酸氢钠粉末加入到960克室温水中，此后加热直至达到水的沸点。将盐水溶液搅拌直至看不到碳酸氢盐在锅底部汇集。将热量转到中/高，直到混合物开始强烈地放气，然后将热量减少到中等持续10分钟。
观察结果：
加热
●留在初始水线处的碳酸氢盐环未反应
●在水面上没有碳酸氢盐垢
●碳酸氢盐残余物保留在所有锅接触表面上
●两分钟后转移并覆盖
冷却
●保持容器底部留有最少固体
●容器上不存在接触表面结垢
●超过36小时后保持稳定
PH-8.56
最终重量-924g
评论：一周后，碳酸钠仍在溶液中。碳酸氢钠的初始浓度可以高于本实例的4％浓度。
实施例2.将碳酸氢钠转化为碳酸钠-8重量％溶液
将80克碳酸氢钠粉末加入到920克室温水中，此后加热直至达到水的沸点。将盐水溶液搅拌直至看不到碳酸氢纳在锅底部沉淀。将热量转到中/高，直到混合物开始强烈地放气，然后将热量减少到中等持续10分钟。
观察结果：
加热
●留在初始水线处的碳酸氢盐环未反应
●在水面上有最少的碳酸氢盐垢
●碳酸氢盐残余物保留在所有锅接触表面上
●两分钟后转移并覆盖
冷却
●保持容器底部留有最少固体
●容器上不存在接触表面结垢
●超过36小时后保持稳定
PH-8.59
最终重量-912g
评论：一周后，碳酸钠仍在溶液中。碳酸氢钠的初始浓度可以高于本实例的8％浓度。
实施例3.将碳酸氢钠转化为碳酸钠-16重量％溶液
将160克碳酸氢钠粉末加入到840克室温水中，然后将溶液在各种加热范围内加热并稳定3分钟，然后继续加热至沸点。在加热过程中不时搅拌溶液以使碳酸氢钠沉降最小化。
观察结果：
加热
78℉.-碳酸氢钠的初始反应开始并快速消散
130℉.-反应变得更强烈，但在两分钟后消散
150℉.-碳酸氢钠再次开始强烈反应，持续十分钟；由较小的气泡形成的大气泡，一旦过程显示出放缓的迹象，就施加更多的热量
170℉.-碳酸氢钠再次开始强烈反应，持续十分钟；由较小的气泡形成的大气泡，一旦过程显示出放缓的迹象，就施加更多的热量
210℉.-将碳酸氢钠盐水溶液在210℉下保持十分钟，在此时点，物质反应最少。
●留在初始水线处的碳酸氢盐环未反应
●在水面上有最少的碳酸氢盐垢
●碳酸氢盐残余物保留在所有锅接触表面上
●两分钟后转移并覆盖
冷却
●保持容器底部留有最少固体
●容器上不存在接触表面结垢
●24小时后保持稳定
●盐水溶液在头24小时内混浊
●36小时后，接触表面出现结垢，固体开始在容器底部形成
PH-9.21
最终重量-549g
评论：在这个实例中，碳酸氢钠盐水溶液已达到饱和点。冷却后，碳酸盐从溶液中沉淀出来并沉降在容器的底部。据信，如果首先将水加热至所需温度，然后将碳酸氢钠加入水中以确保完全溶解，则可以避免这种情况。
实施例4.碳酸氢钠(NaHCO3)转化为碳酸钠(Na2CO3)-干炉法
a)Na2CO3粉末的制备；
●从商业零售商购买一盒(1.81kg)纯小苏打(碳酸氢钠)。
●将200g NaHCO3称量至预先称重的塑料容器中。
●在普通电厨灶上加热不锈钢锅(约65℃)后，加入NaHCO3并连续搅拌。
●继续加热并持续搅拌，直到不再能观察到水分蒸发和二氧化碳排放。
●测量粉末的最终重量。
●试验重复了两次。
碳酸氢钠是非常细的白色粉末。在约60-70℃，水蒸汽和二氧化碳气体开始从NaHCO3粉末中逸出。当NaHCO3粉末在连续搅拌下加热至130℃时，水蒸气和二氧化碳气体从粉末中剧烈逸出。在这两个试验中用于排出二氧化碳和从NaHCO3粉末中完全蒸发水所需的时间为8分钟。在这两个试验中在容器中制备的Na2CO3的最终重量均为125g。这是它(NaHCO3)的初始重量的62.5％(见下面的计算)。所制备的Na2CO3粉末的质地比NaHCO3粉末更具粒度。
b)制备Na2CO3盐水溶液；
●通过将Na2CO3粉末(在前一步骤中制备)溶于水(～25℃)中制备一定重量百分比的Na2CO3盐水溶液(10、15、20、25、30、35和40％)。每种浓度的盐水溶液的总体积为100克。
●分别使用折射计和数字pH计测量每种盐水溶液的布里％和pH。
所有的Na2CO3盐水溶液均用约25℃的水制成。表1给出了不同重量％Na2CO3盐水溶液的性质。
表1：Na2CO3盐水溶液的性质。
1折射计标度只有0-32％
2制备的Na2CO3盐水溶液为强碱性；然而，我们的校准缓冲液只有pH 4和7。
评论：通过直接加热(60-130°)和连续搅拌，NaHCO3粉末容易转化为Na2CO3。干加热不影响最终粉末的颜色。在这些条件下转化所需的总时间为8分钟。可以将制备的Na2CO3直接加入到盐水中以提高pH而不稀释盐水(该方法不需要包括水)。
实施例4.碳酸氢钠(NaHCO3)转化为碳酸钠(Na2CO3)-干烘箱法
将烘箱(RationalTM组合烘箱)设置用于550℉温度下的干燥空气，具有低空气循环(风扇)。将包含7lb碳酸氢钠(约1.5”厚层)的不锈钢托盘置于烘箱中。60min后，将托盘称重(重量为4.42lb)。将托盘再次放入烘箱中。30min后，将托盘重新称重(托盘的重量为4.41lb)。
结果和讨论:
在加热期间，二氧化碳气体和水蒸气从碳酸氢钠逸出，在托盘中留下碳酸钠粉末。完成反应所需的总时间为在550℉下60min。
通过将留在托盘中的粉末(碳酸钠)溶解在冷却的R/O水中来制备6.25％溶液(重量/重量)。6.25％溶液的pH值为11.34，其类似于通过将市售碳酸钠粉末溶解在R/O水中制成的6.25％溶液的pH值。
如本文所用，术语“约”或“大约”意谓本领域技术人员所确定的特定参数在可接受的范围内，所述范围部分取决于所述值是如何测量或确定的，例如样品制备和测量系统的限制。这些限制的实例包括在潮湿环境或干燥环境下制备样品，不同的仪器，样品高度的变化以及信噪比的不同要求。例如，“大约”可以意谓以所述值的1/10大于或小于所述值或值的范围，但不意欲将任何值或值的范围仅限于这个更广义的定义。例如，约30％的浓度值意指27％至33％之间的浓度。前面加上术语“大约”的每个值或值的范围也意欲涵盖所述绝对值或值的范围的方面。可替代地，特别是关于生物系统或方法，所述术语可意谓在值的一个数量级以内，优选在5倍以内，且更优选在2倍以内。
贯穿本说明书和权利要求书，除非上下文另有要求，否则词语“包含(comprise)”和变型诸如“包含(comprises)”或“包含(comprising)”应理解为暗示包括所陈述的整体或步骤或者整体或步骤的组，但不排除任何其他整体或步骤或者整体或步骤的组。当在本文中使用时，“由...组成”排除了在权利要求要素中未指明的任何要素、步骤、或成分。当在本文中使用时，“基本上由...-组成”不排除本质上并不影响所述权利要求的基本特征和新颖特征的材料或步骤。在各个方面的本公开中，在一个方面的描述中使用的任何术语“包括”、“基本上由......组成”和“由......组成”可以用另外两个术语中的任一个替换。
本文引用的所有专利，专利申请(包括临时申请)和出版物均通过引用并入，如同为了所有目的单独并入。除非另有说明，否则所有份数和百分数均以重量计，所有分子量均为重均分子量。前面的详述仅仅为了理解清楚而给出。不应从其中理解不必要的限制。本发明不限于所示和所述的精确细节，因为对本领域技术人员显而易见的变化将包括在由权利要求书所限定的本发明内。
Claims (17)
1.一种提供用于处理肉类的碳酸盐的方法，包括：
a)提供碳酸氢盐；
b)加热所述碳酸氢盐以将所述碳酸氢盐转化为碳酸盐，使得将所述碳酸氢盐加热至至少约145℉的温度一段时间直至停止产生可检测到的CO2；和
c)在烹饪肉类之前将所述碳酸盐施加至所述肉类。
2.如权利要求1所述的方法，其中在所述加热步骤之前，将所述碳酸氢盐与水混合以形成碳酸氢盐盐水溶液。
3.如权利要求2所述的方法，其中在所述加热步骤期间，通过观察所述碳酸氢盐盐水溶液中的气泡形成，检测CO2的产生。
4.如权利要求1至3中任一项所述的方法，其中将所述碳酸氢盐加热至约145℉至约212℉，或约165℉至约212℉，或约185℉至约212℉或约195℉至约212℉，约200℉至约212℉的温度。
5.如权利要求1至4中任一项所述的方法，其中将所述碳酸氢盐加热至所述温度约20至约135分钟的时间。
6.如权利要求1至4中任一项所述的方法，其中将所述碳酸氢盐加热至所述温度约40至约60分钟的时间。
7.如权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述碳酸氢盐在搅动下在盐水溶液中加热。
8.如权利要求1所述的方法，其中所述加热步骤对于处于干燥状态的所述碳酸氢盐来进行。
9.如权利要求8所述的方法，其中将所述碳酸氢盐加热至约145℉至约600℉，或约165℉至约500℉，或约185℉至约450℉或约195℉至约400℉或约200℉至约350℉的温度。
10.如权利要求8或9中任一项所述的方法，其中将所述碳酸氢盐加热至所述温度约10至约75分钟的时间。
11.如权利要求8或9中任一项所述的方法，其中将所述碳酸氢盐加热至所述温度约30至约45分钟的时间。
12.如权利要求8至11中任一项所述的方法，其中所述碳酸氢盐在搅动下以干燥形式加热。
13.如权利要求8至12中任一项所述的方法，其中在将所述碳酸盐施加至所述肉类之前，将所述碳酸盐与水混合以形成碳酸盐盐水溶液。
14.如权利要求1至13中任一项所述的方法，其中所述碳酸盐从具有约0.1摩尔与1.5摩尔之间的碳酸盐浓度的盐水溶液施加至肉类。
15.如权利要求1至14中任一项所述的方法，其中所述碳酸氢盐选自由以下组成的组：碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢钙和碳酸氢镁或其混合物。
16.如权利要求1至14中任一项所述的方法，其中所述碳酸氢盐选自由以下组成的组：碳酸氢钠或碳酸氢钾或其混合物。
17.一种通过如权利要求1至16中任一项所述的方法制备的增强肉制品。
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