CN1061514C - 加工畜类肉和使用该肉的肉食材料,以及加工畜类肉的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种柔软而弹性好并能随意加工、防止变性损失、可有效利用汁液等低分子营养成分的、高成品率、营养价值高的加工畜类肉。本发明的加工畜类肉，相对于畜类肉100重量份，含有0.2～5重量份较好为0.3～4重量份更好为0.5～2.5重量份的盐类和，0.1～6重量份较好0.3～4重量份更好为0.5～2重量份的碱剂。

Description

加工畜类肉和使用该肉的肉食材料,以及加工畜类肉的制造方法

本发明涉及加工畜类肉和使用该肉的畜类肉食材料，以及加工畜类肉的制造方法。更详细地说，是涉及将畜类肉的骨骼肌中的细胞膜、肌纤维、肌束膜、骨胶原、脂质和脂肪和脂肪中的细胞膜组织、骨胶原盐溶的同时可添加凝胶化能和促进乳化，使得水性和粘结性提高；在防止冷藏中和解冻中的汁液流出的同时，可防止因肉纤维和脂肪的软化、明胶化或畜类肉组织的氧化而引起的变性，并可使变性的畜类肉的色和味恢复及再现的加工畜类肉和使用该肉的畜类肉食材料，以及加工畜类肉的制造方法。

近年，作为食用肉，代表性地可列举牛、马、猪、羊、鸡等畜肉，野猪和鹿等兽肉等，但这些动物肉的各部位要处理成精肉，一般根据其部位的肉质来决定该食品利用的用途。例如牛肉，除里脊肉做肉扒用外，大腿肉可作炖焖和咖喱肉用；鸡的大腿肉，带骨头可装饰餐桌，鸡胸肉可用作干炸；猪肉可作里脊卷火腿，而且根据肉质进行粗绞碎并按肉质的硬或软用于各种加工，可用作香肠、罐头、各种燻制处理的加工食品。这些加工食品都是传统性的，至今没有什么变化，虽然在生肉冷藏或冷冻方面存在各种品质上的问题，但仍然用于符合其质量的食用肉销售和各种加工食品中。

以前，关于畜类肉的加工方法，有过各种提案。例如：

1．特开昭54-80456号公报中，公开了一种成牛肉罐头的制造方法，它是在对肉块状的原料肉进行损伤处理后，添加磷酸盐配合剂，食盐等添加剂，于60cmHg以上的减压下进行搅拌混合的浸入操作，使制造合格率提高15～25％。

2．特开昭59-39111号公报中，公开了一种鸡肉块的制造方法，它是在肉块状的鸡肉中添加1～3％食盐，缓慢地进行搅拌混合，使肉块表面上溶出肉糊状的盐溶性蛋白质，将它于减压下导入充填到模型中，进行加热使之凝固。

3．特开昭62-29953号公报中，公开了一种畜肉加工用腌制液(ピックル)及畜肉加工品的制造方法，它是通过将水蒸汽加热的腌制液(ピックル)注入原料中，提供低盐、低热量、低磷酸的畜肉加工制品。

4．特开平3-180138号公报中，公开了一种调味肉的制造方法，它是添加以粉碎盐为主体的适量糖类、粘结剂、显色助剂、乳化稳定剂、pH调整剂等，在接近体液浓度的组成的大量腌制液中浸渍10～30小时。

5．特开昭58-37826号公报中，公开了一种肉块的制造方法，它是在肉块中加钠盐来调整肉块表面的离子强度为0．6以上，使肌动肉蛋白溶出在肉块表面，于-2～-8℃冷冻之后，在3～70kg／cm²的压力下成形后使肉块相互粘结成一块肉。

6．特开平2-308774号公报中，公开了一种小块肉的再成型法，它是在小块肉10～90重量份中添加食盐等肌原纤维蛋白质溶解剂，使pH为6．0～7．3的肉糊用肉，和剩余的小肉块90～10重量份使其pH为6．5以下的混合用肉，使用真空アジタ一，在线碾磨机、在线搅拌器并防避氧气混入进行混炼而成的小块肉。

然而，上述以前的方法中，有如下问题点。

一般，畜类肉为了长期保存，是以急速冷冻过的冷冻生肉形式流通，在加工工场中加工成食用肉和加工食用肉，但具有在长期贮存和解冻中使生肉的品质降低的问题。特别是作为美味成分的汁液在解冻中流出使味道恶化的问题。不仅肉的美味成分的流出，还有附着在肉的表面的这些汁液的低分子蛋白质和血液被氧化从而使肉色急速降低的同时，并产生独特的畜肉臭和青草(グラス)味的问题。还有，因生肉中的水分分离使肉硬化，食用时对牙齿的组织有害的问题。

由于冷冻中的水分升华和冷藏中或解冻时汁液的流出，使合格率降低的问题。还有，冷藏中或解冻时流出的动物肉的肉中作为美味成分的低分子营养成分不加以充分利用就白白地废弃掉的同时，为了其处理需要许多劳动力和设备的问题。超级市场等门市部出售时放在低温管理激冷肉和解冻食用肉的陈列窗肉，防止液汁流出进行出售，但消费者购买后带回家时解冻并流出液汁的同时，肉变色并引起质量降低的问题。使用激冷肉和冷冻肉的汉堡包在加热处理时动物性各种油脂和脂肪流出，一旦冷却，蜡成分呈白色浮起，食用时在口中不滑润，食感差损害肉和脂肪的美味的问题。

而且，一般由于冷冻肉的液汁等流出使得肉质评价差，因而强烈希望能改善冷冻肉并具有高附加价值的加工方法。

以前的加工方法具有以下问题。

1．特开昭54-80456号公报中记载的方法，是将呈5cm×10cm肉片状的肌膜和腱切短后，添加添加剂，于减压状态搅拌后，根据需要进行3～5℃下48小时的浸渍，其后，于115～118℃进行60～90分钟蒸煮，将该处理肉拆开并取除肌膜、腱、血管后做成制品。因此，作业工序复杂并且作业时间长，因而具有生产率低的问题。而且，作为咸牛肉，其肉色差，而且由于添加磷酸盐，亚硝酸钠等，存在对安全卫生不利的问题。

2．特开昭59-39111号公报中记载的方法，是在搅拌混合机内肉块的肉部组织不受损伤，缓慢地搅拌混合直至表面有盐溶性蛋白质溶出而呈肉糊状，将肉块表面作成盐溶肉糊状制得团块肉，但存在只在肉表面进行反应而不能使肉内部改性的问题。而且，作业工序需要于减压状态进行12-48小时的成型操作和2～3小时的加热操作，因而具有工序极为繁杂，成本高，大规模生产率低的缺点。

3．特开昭62-29953号公报记载的方法，是用水蒸汽加热腌制液后注入，进而添加着色料和食用色素，但由于食盐浓度低而使盐溶效果差，而且由于凝胶化乳化作用极缓慢，因而不能进行肉组织的改质。而且还有其制品的弹性和对牙齿等组织不利的问题，以及易氧化肉色易变色的问题。

4．特开平3-180138号公报中记载的方法，是浸渍在接近体液浓度的腌制液中，但使用像团块肉这样大的肉块时，存在不能使腌制液浸透到肉块的内部，品质有偏差，肉色也不好的问题。而且，对脂肪质进行改质有困难，还有易产生品质偏差、生产率低的问题。

5．特开昭58-37826号公报中记载的方法，是在肉块表面上溶出肌动球蛋白，用这种肌动球蛋白使肉块之间相互粘结，但如果肉块中有脂肪层则不能产生肌动球蛋白的溶出反应，因而在加热时有产生本身崩裂的问题。因而脂肪层多的碎肉全面利用是困难的，而且还有作业性差，生产率低的问题。

6．特开平2-308774号公报中记载的方法，如果肉块表面有脂肪层，则不发生生化反应，因而粘结性弱，因此，存在需要作为辅助剂的副材料的问题，还有作业工序复杂、生产率低的问题。

这些先有的加工方法，至今不能解决上述这些问题。

本发明的目的是为了解决上述先有技术的问题点，提供一种柔软且弹性优良并能随意加工，防止变性损失并能有效利用液滴等低分子营养成分等的成品合格率高、营养价值高的加工畜类肉；以及提供将这种肉适用于罐头、火腿香肠类、其它各种加工食品类的畜类肉食材料；以及提供一种加工畜类肉的制造方法，该方法是利用细胞膜的浸透压使高浓度的少量盐类和碱性溶液和维生素C、E剂完全含浸在骨骼肌肉组织和脂肪层组织中并使之分散，由此在畜类肉中产生生化反应，在短时间内使细胞膜、肌原纤维、肌束膜、骨胶原、脂质和脂肪及脂肪中的细胞膜组织，骨胶原等改质，防止因生肉冷藏时的氧化而使肉变色的同时，还可修复肉色，防止随着解冻时汁液流出和冷藏冷冻时的变性，还可使屠宰后的生肉立即急速熟成，以及消除畜肉味及青草(ゲラス)味，在肉内为肉蛋白质和油脂或脂肪中的蜡(ロゥ)成分提供凝胶化能和乳化能使之凝胶化熟成从而改善肉组织而成为口感好、弹性、保水性、粘结性皆优良的肉，并在处理肉的同时还可自由调整肉的硬度。

为达到上述目的，本发明具有如下构成。

权利要求1中所述的加工畜类肉，其构成是，相对于畜肉类100重量份，含有0．2～5重量份较好为0．3～4重量份、更好为0．5～2．5重量份的盐类和，含有0．1～6重量份较好为0．3～4重量份更好为0．5～2重量份的碱剂。

权利要求2所述的加工畜类肉，它的构成是，权利要求1中，盐类是由NaCl、KCl、CaCl₂、MgCl₂中任何一种或它们的混合物组成，是以在水或原料畜类肉和其它畜类肉的汁液中溶解、其浓度为1．0～7．0mol的溶液状态含有。

权利要求3所述的加工畜类肉，它的构成是，在权利要求1或2中任一项，碱剂是由NaHCO₃、Na₂CO₃、KHCO₃、K₂CO₃、NH₄HCO₃、磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、偏磷酸钾、偏磷酸钠中的任何一种或它们的混合物组成，是以在水或原料畜类肉和其它畜类肉的汁液中溶解、其浓度为0．1～4．0mol的溶液状态含有。

权利要求4所述的加工畜类肉，它的构成是，在权利要求1～3内任一项中，相对于畜类肉100重量份，含有0．5～12重量份优选1～9重量份的乙醇，1～300mg优选5～150mg的维生素E，6-500mg优选20-300mg的维生素C，1～20重量份优选4～12重量份的糖类，0．1～5重量份优选1．0～4．7重量份的蛋白，0．01～5重量份优选0．1～3重量份的防氧化剂中的任何一种以上。

权利要求5所述的加工畜类肉，它的构成是，在权利要求1～4内任何一项中，畜类肉中原料畜类肉的汁液被还原。

权利要求6所述的加工畜类肉，它的构成是，在权利要求1～5内任何一项中所述的加工畜类肉中，含有1种以上的下述任何物质：カ一ドラン20，30(武田药品(株)制)、大豆蛋白粉、钠酪蛋白等粘结助剂、蛋白、卵磷脂、糖酯等乳化剂、DHA、EPA、キト酸钙、维生素(A、B群、D、K，叶酸)剂、骨胶原等功能剂、褐藻酸钠、柠檬酸钙、玉米淀粉、马铃薯淀粉、葡糖甘露聚糖等粘结助剂、山梨酸、山梨酸钾等防腐剂，大豆蛋白纤维、甲壳质、碎鱼肉等动植物纤维，乙二胺四乙酸钙二钠、刺的梨酸、二丁基羟基茴香醚等防氧化剂，サンフラボンT-200、サンフラボンHG(太阳化学(株)制)等除臭剂，椰子油、玉米油、菜子油、猪脂、猪油、鱼油等动植物油脂，甘氨酸、L-谷氨酸、L-谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、鱼类肽、牛肉粉、牛肉提取物、ポ一ク提取物等调味料，胡椒、生姜、辣椒、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、タ一厶、药椒、葱、大蒜制剂、芫荽、小豆蔻、 蒿、鼠尾草、月桂、马郁兰、子丁香、肉桂等香辛料等。

权利要求7所述的加工畜类肉的制造方法，它的构成是，它具备盐溶工序，相对于畜类肉100重量份，将1．0～7．0mol浓度的Na-Cl，KCl，CaCl₂，MgCl₂中任何一种以上所组成的盐类高浓度溶液2～15重量份含浸在畜类肉中，使细胞膜、肌原纤维、肌束膜、骨胶原、脂质和脂肪、脂肪中的细胞膜和骨胶原等盐溶；以及碱浸渍工序，浸渍0．1～4．0mol浓度的碱剂高浓度溶液0．5～12重量份。

权利要求8所述的加工畜类肉的制造方法，它的构成是，它具备碱浸渍工序，相对于畜类肉100重量份，浸渍0．1～4．0mol浓度的碱剂高浓度溶液0．5～12重量；以及盐溶工序，将1．0～7．0mol浓度的NaCl、KCl、CaCl₂、MgCl₂中任何一种以上组成的盐类高浓度溶液2-15重量份含浸在畜类肉中，使细胞膜、肌原纤维、肌束膜、骨胶原、脂质和脂肪、脂肪中的细胞膜和骨胶原等盐溶。

权利要求9所述的加工畜类肉的制造方法，它的构成是，它具备盐类·碱浸渍工序，相对于畜类肉100重量份，使0．1～4．0mol浓度的碱剂高浓度溶液0．5～12重量份和1．0～7．0mol浓度的Na-Cl、KCl、CaCl₂、MgCl₂中任何一种以上组成的盐类高浓度溶液2～15重量份的盐类·碱配合溶液含浸在畜类肉内。

权利要求10所述的加工畜类肉的制造方法，它的构成是，在权利要求7～9的任一项中，它具备添加剂溶液浸渍工序，使畜类肉含有将糖类、维生素类、动植物蛋白粉末、防氧化剂中任何一种以上混合而成的添加剂溶液。

权利要求11所述的加工畜类肉的制造方法，它的构成是，它具备盐溶工序，相对于畜类肉100重量份，将1．0～7．0mol浓度的Na-Cl、KCl、CaCl₂、MgCl₂中任何一种以上组成的盐类高浓度溶液2～15重量份含浸在畜类肉中，使细胞膜、肌原纤维、肌束膜、骨胶原、脂质和脂肪、脂肪中的细胞膜和骨胶原等盐溶；以及碱·添加剂浸渍工序，将畜类肉浸渍由0．1～4．0mol浓度的碱剂高浓度溶液0．5～12重量份和糖类、维生素类、动植物性蛋白粉末、防氧化剂中任何一种以上混合而成的添加剂溶液的配合溶液。

权利要求12所述的加工畜类肉的制造方法，它的构成是，它具备碱·添加剂浸渍工序，相对于畜类肉100重量份，浸渍将0．1～4．0mol浓度的碱剂高浓度溶液0．5～12重量份和糖类、维生素类、动植物性蛋白粉末、防氧化剂中任何一种以上混合而成的添加剂浓液的配合溶液；以及盐溶工序，将1．0～7．0mol浓度的NaCl、KCl、Ca-Cl₂、MgCl₂中任何一种以上组成的盐类高浓度溶液2～15重量份含浸在蛋白原料肉内，使细胞膜、肌原纤维、肌束膜、骨胶原、脂质和脂肪、脂肪中的细胞膜和骨胶原等盐溶。

权利要求13所述的加工畜类肉的制造方法，它的构成是，在权利要求7～12的任何一项中，在盐溶工序或盐类·碱浸渍工序之后或者碱浸渍工序或添加剂溶液浸渍工序之后，还具备使盐类高浓度溶液和碱剂高浓度溶液浸渍·分散到畜类肉块内的盐溶促进·凝胶化熟成工序。

权利要求14所述的加工畜类肉的制造方法，它的构成是，在权利要求7～12的任何一项中，碱剂高浓度溶液中的碱剂是由NaH-CO₃、Na₂CO₃、KHCO₃、K₂CO₃、NH₄HCO₃、磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、偏磷酸钾、偏磷酸钠等中任何一种或两种以上的混合物组成。

权利要求15所述的加工畜类肉的制造方法，它的构成是，在权利要求7～12的任何一项中，盐溶工序和碱浸渍工序、盐类·碱浸渍工序、盐溶促进·凝胶化熟成工序，是在20℃以下优选10℃以下的蛋白原料加工温度下，和／或pH为5～10优选6．5～8．5时进行。

权利要求16所述的加工畜类肉的制造方法，它的构成是，在权利要求7～12的任何一项中，盐溶工序和碱浸渍工序，盐类·碱浸渍工序，添加剂溶液浸渍工序，是用注射器注入这些溶液的注入法，或喷雾的喷雾法，或在装入这些溶液的盆等容器中进行浸渍的浸渍法，或者，用毛刷等涂附这些溶液的涂附法，或用搅拌器等与这些溶液一起混炼的混炼混合法中任何一种方法进行。

权利要求17所述的加工畜类肉的制造方法，它的构成是，在权利要求7～12的任何一项中，盐溶促进·凝胶化熟成工序，是按摩法、振动法、超声波处理法、混炼处理法中的任何一种。

此处，作为畜类肉的种类，可使用鸡、猪、牛、羊、马等的畜类肉，以及鹿、猪、兔等兽肉。

作为畜类肉的形成，可使用解体物、团块、肉扒、薄片、碎块、绞肉、棒、细条、碎鱼肉以及其它肉块和带骨的肉块等。而且，不限于生肉，还可使用冷冻品、冷藏品、激冷品等解冻的肉品。也可使用在冷冻等中肉质冷冻变性的。畜类肉根据用途还可与其它种类的畜类肉混合后使用。

作为盐类，可使用优质盐、精制盐等食盐，以及根据需要用谷氨酸钠加工的加工盐、KCl、CaCl₂、MgCl₂中的任何一种或它们的混合物。

作为盐类高浓度溶液，根据盐类的种类而定，但以使用1．0～7．0mol浓度，优选2．0～6．5mol浓度的。还根据畜类肉的种类和部位而定，但一般认为如果低于2．0mol浓度，则肌原纤维的溶解度有下降的倾向，在肉内凝胶化能和乳化能减少并使熟成减慢的倾向，特别是当不足1．0mol浓度时这些倾向显著；而超过6．5mol浓度时则盐味强并且肉质变硬，认为有提害畜类肉的美味的倾向，特别是在超过7．0mol浓度时，这种倾向更加显著，因此上述每种情况都不利。2．0～6．5mol浓度的盐类浓度，可提高畜类肉的骨骼肌的细胞膜、肌原纤维、肌束膜、骨胶原、脂质和脂肪、脂肪中的细胞膜和骨胶原的溶解度，在畜类肉内使肉组织毛细网状结构化，使骨骼肌中溶出肌动球蛋白、增加凝胶能使之熟成化的同时提高粘结性能，因而是适宜的。

盐类的添加量，相对于畜类肉100重量份，使用0．2～5重量份为宜，较好为0．3～4重量份，更好为0．5～2．5重量份。少于0．5重量份时，认为畜类肉的骨骼肌等的细胞膜、肌原纤维、肌束膜、骨胶原、脂质和脂肪、脂肪中的细胞膜和骨胶原等的溶解度有下降的倾向，特别是当不足0．2重量份时该倾向显著，但如果超过2．5重量份则盐分的效用强，尤其是超过5重量份时虽然根据加工方法的种类而不同，但认为有损害作为食品特性的倾向，因此都是不利的。而且，在上述范围内，盐类的添加量越少则可获得原材料所具有的富于淡风味的肉，而添加量多的情况下作为燻制品和盐腌物加以利用则可提高它们的防腐性。

作为碱剂，可使用Na₂CO₃、K₂CO₃，CaCO₃，NaOH，KOH，Ca(OH)₂，NaHCO₃，KHCO₃，Ca(HCO₃)₂，NH₄HCO₃，磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、偏磷酸钾、聚磷酸钠、聚磷酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾中的任何一种或它们的混合物。其中，NaHCO₃和KHCO₃等尽管对溶解性有些不利但容易调整pH值，因而是有利的。

作为碱性高浓度溶液，根据碱剂的种类而定，但使用0．1～4．0mol浓度的为宜，优选1．0～3mol浓度的。少于1．0mol浓度时，畜类肉的pH上升度低，认为有凝胶形成力不稳定化的倾向，特别是不足0．1mol浓度时该倾向显著，而超过3mol浓度时，尽管取决于畜类肉的种类和熟成度，但pH过高而被认为有肌原纤维和肌束膜过度溶解的倾向，这一部分畜类肉容易发生变性腐败的倾向，以及在后续工序中难以保持加工品和品质的倾向；特别是一旦超过4．0mol浓度则其倾向显著，因此都是不利的。

碱剂的添加量，根据原料畜类肉的碱强度而异，但相对于畜类肉蛋白原料100重量份，添加0．1～2．7重量份，较好为0．3～2重量份，更好为0．4～1．3重量份，使其溶解在水和汁液中。具体说，相对于畜类肉100重量份，使用1～10重量份的碱剂高浓度溶液。而且，在提高pH的情况下，也可以添加乳酸等弱酸进行调整。

盐溶工序和碱浸渍工序，盐类·碱浸渍工序，盐溶促进·凝胶化熟成工序适宜在20℃以下，最好在10℃以下进行。当在10℃以上时，根据畜类肉的熟成度不同，容易发生变质，而在此情况下保持一日有变坏的倾向。另外，应调整碱度，一般应使加工畜肉的pH值为5～10，优选6．5～8．5。

pH值小于6．5时认为有粘性弱的倾向，pH不足5时该倾向更显著；pH如果超过8．5，虽然取决于原料畜类肉的种类，但认为有产生急剧稳定的倾向，特别是pH一旦超过10时该倾向更显著，因而都是不利的。

汁液只要是新鲜的或经质量管理的细菌数少的就行。

汁液可单独直接使用，或用水稀释后使用，或者添加混合在盐类高浓度溶液和碱剂高浓度溶液中使之含在畜类肉中即可。此时，由于有汁液中的水分，还可以减少用于溶解盐类和碱剂的水分。由于将汁液中的低分子营养成分和美味还原于肉中，因而可以保持原料畜类肉所具有的风味。含有方法，可以是将汁液全部混入盐类高浓度溶液中，或者是分配到盐类高浓度溶液和碱剂高浓度溶液中后混入。还可以将汁液添加到其它种类的畜类肉中。例如，如果在鸡肉中添加牛肉汁液，则可作出崭新的年轻人喜欢的鸡肉。

将盐类高浓度溶液和碱剂高浓度溶液、添加剂溶液等添加到畜类肉中，在用注射器等注入器等浸渍时，还可以是从畜类肉块不同的地方同时浸渍。其顺序是先注入盐类高浓度溶液，然后注入碱剂高浓度溶液，也可以是逆向进行。如果先注入盐类高浓度溶液则可提高色调。而且，肉是新鲜的和色调不成问题的情况下(例如，汉堡包用等加工用)，如果先注入碱剂高浓度溶液则可提高若干物性。注入处理可以是在畜类肉块的一面或两面上进行，在两面进行的情况下，可以是里表同时进行。还可根据需要将肉块切成小块分别进行注入处理或用喷雾法进行。

作为醇类，适宜使用日本酒、料酒等做菜用酒、葡萄酒和白兰地、樱桃酒等酒类和中国酒等酒类。日本酒、料酒等做菜用酒，相对于畜类肉100重量份，分别使用0．5～6重量份优选1～4重量份的范围。低于1重量份时，具有难以出现光泽和风味，特别是不足0．5重量份时该倾向显著；而超过4重量份时则出现食味恶化的倾向，特别是超过6重量份时该倾向显著，因此都是不利的。由于加入日本酒、料酒等烹调用酒，因此可以使加工畜类肉提高光泽和风味，提高柔软感。

作为糖类，可利用木糖醇、山梨糖醇、低聚糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、乳糖、砂糖、蔗糖、麦芽糖、甘油、丙二醇、淀粉等。作为糖类的添加量，相对于畜类油100重量份，为1～20重量份，优选4～12重量份。少于4重量份时保存中容易受到冷冻变性，并出现肉质降低的倾向，特别是不足1重量份时该倾向显著，而多于12重量份时则带有甜味出现褐变的倾向，特别是如果超过16重量份则其倾向显著，因此都是不利的。

维生素剂，相对于畜类肉100重量份，使用6～500mg，优选20～300mg。少于20mg时则会被氧化出现肉色降低的倾向，特别是不足6mg时该倾向显著；而多于300mg时，根据肉的种类和新鲜度不同，在肉的发色和防氧化效果方面出现大的差异。特别是一旦超过500mg则该倾向显著，因此都是不利的。

维生素E剂，相对于畜类肉100重量份，添加量为1～300mg优选5-150mg，与维生素C相配合可改善肉的发色和防氧化效果。肉新鲜的情况下，也可只用维生素C。

蛋白，相对于畜类肉100重量份，使用0．1～10重量份，优选1．0～5．0重量份。低于1．0重量份时，出现乳化·凝胶化补强效果降低的倾向，特别是不足1．0重量份时该倾向显著；而超过5．0重量份时则出现肉的美味减少的倾向，因此都是不利的。1．0～5．0重量份的蛋白，可以促进因长期冷冻保存而冷冻变性的畜类肉的盐溶解化和乳化，凝胶化。

作为防氧化剂，可使用乙二胺四乙酸钙二钠、刺山梨酸、二丁基羟基茴香醚等。防氧化剂，相对于畜类肉100重量份，使用0．005～4重量份，优选0．05～3重量份。低于0．05重量份时出现易氧化的倾向，特别是不足0．05重量份时该倾向显著；而超过3重量份时则出现食味差的倾向，特别是一旦超过4重量份则该倾向显著，因此都是不利的。

作为其它辅助材料，可使用肉汤和肉提取物、カ一ドラン10(武田药品(株)制)、カ一ドラソソ20(武田药品(株)制)、カ一ドラソ30(武田药品(株)制)、大豆蛋白粉、钠酪蛋白等粘结助剂，蛋白、卵磷酯、糖酯等乳化剂、キト酸钙、维生素类，脱氢乙酸(Dehydroacetic acid；以下称DHA)、EPA、骨胶原等功能剂，褐藻酸钠、柠檬酸钙、玉米淀粉、马铃薯淀粉、葡糖甘露聚糖等粘结助剂，山梨酸、山梨酸钾等防腐剂，サンフラボンT-200(太阳化学(株)制)、サンフラボンHG(阳最化学(株)制)等除臭剂，大豆蛋白纤维、甲壳质、碎鱼肉等动植物纤维，椰子油、玉米油、菜籽油、猪脂、猪油、鱼油等动植物性油脂，胡椒、甘氨酸、L-谷氨酸、L-谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、鱼类肽、牛肉粉、牛肉提取物、ポ一ク提取物、鲣鱼提取物、海带提取物、味精(味の素(株)制)、ァミリツチGCR(味の素(株)制)等的调味料，胡椒、生姜、辣椒、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、タ一ム、药椒、葱、大蒜制剂、芜荽、小豆蔻、

蒿、鼠尾草、月桂、马郁兰、子丁香、肉桂等香辛料。香辛料可以生的原状态或干燥后的或粉末状的，进而只提取有效成分的提取物、浓缩后的物质、乳化后的各种状态的物质使用。

它们可通过其溶解性溶解在盐类高浓度溶液和碱剂高浓度溶液或液状的添加剂溶液中使用，使其含浸在畜类肉中。在这些溶液中不具有溶解性的粉状添加剂出也可分散在溶液中使其包含在畜类肉中的方式使用。其中，添加剂以溶液状的为好。因为它可均匀地含浸在畜类肉中。由于添加了这些辅料，则可更多地提供引出肉的鲜味，而且具有其它味道的完全新型的高附加价值化的加工畜类肉。

根据这种构成，通过注入等方法使规定量的盐类高浓度溶液和碱高浓度溶液含浸在畜类肉的内部，因而可在畜类肉中溶解肌原纤维和肌束膜，并于畜类肉内盐溶肌原纤维、肌束膜并使之乳化并毛细网状化而形成凝胶，同时，最大限度地引出原材料所具有的美味和营养价值。而且，这些高浓度溶液，在肉组织和脂肪组织中进行分散反应而使溶液浓度降低可在短时间内完成生化反应，因而肉组织不被破坏从而可改善质量，同时还可阻止生肉中的酶活性从而防止肉组织的破坏。

按摩法和振动法、超声波处理、混炼处理，可使盐类高浓度溶液和碱剂高浓度溶液广泛地扩散在肉中，可促进毛细网状化和凝胶的形成。由于少量使用盐类高浓度溶液，因而可将硬的低级肉，例如大腿肉变成柔软的高品质肉。还可通过改变盐类和碱剂浓度来自由调节肉的软度。通过这种盐溶促进·凝胶化熟成使肉的保水性和粘结性得以提高，并可防止汁液滴生成。同时，由于提高了保水性和粘结性，因此可以防止水溶性低分子蛋白质等美味成分和各种低分子营养成分的流出。

而且，使解冻时生成的汁液滴混入盐类高浓度溶液或碱剂高浓度溶液中，还原于畜类肉内，因而可防止营养价值和肉鲜味的损失。还可将该汁液添加到生成汁液的畜类肉以外的其它种类的畜类肉中，可提供一种在该味道中还加有其它种类肉汁味道的新型加工畜类肉。

由于可在盐类高浓度溶液和碱剂高浓度溶液中混入水溶性的调味料和营养剂及功能剂，因而原材料本身具有相应于病人食用等用途的味道和营养价值。由于畜类肉的组织变化并毛细网状化，形成所谓凝胶，而且保水性和粘结性高，因此即使加热处理时也不会有肉汁出来，因而加热处理后的合格率高，并在提高膨胀率的同时，还可维持营养价值，由于柔软而能扩大调整领域。

由于保水性和粘结性高，不必使用许多药品就能防止因冷冻而使汁液流出，并可防止冷藏及冷冻时的变性。碱剂高浓度溶液和盐类高浓度溶液等的作用下可使肉色改善，还可使变色的肉色恢复原状从而提高品质。由于盐类溶液和碱剂的添加效果及肉组织的毛细网状化和凝胶形成，可消除畜臭和青草类(グラス)臭味。

图1是表示试样弯曲折叠状态的工序图。

图2是实施例1的流变计测定图。

图3是比较例的流变计测定图。

图4是实施例2的流变计测定图。

图5是实施例3的猪肉的流变计测定图。

图6是实施例4的马肉的流变计测定图。

图7是实施例5的羊肉的流变计测定图。

以下对本发明的一个实施例进行详细说明。

实施例1

作为畜类肉，是将澳大利亚产牛肉内股肉的冷冻品11050g于18小时自然解冻后，按每块300g卸取瘦肉和肥肉获得肉块试样。各肉块的pH值，瘦肉为5．5，肥肉为5．7。获得的汁液为791g，汁液率为6．7％。在该汁液中加水则获得汁液浓度为60％的汁液1318g。作为盐类，使用NaCl(林纯药(株)制)，KCl(和光纯药(株)制)、MgCl₂(和光纯药(株)制)；作为碱剂，使用NaHCO₃(和光纯药(株)制)，KHCO₃(和光纯药(株)制)、聚磷酸钠(和光纯药(株)制)；作为醇类，使用日本酒、烹饪酒(后藤酒造厂制)、料酒；作为维生素C，使用新鲜柠檬水(エスクス制药(株)制)；作为维生素E，使用工ベラツク(工(株)制)；作为糖类，使用砂糖、山梨糖醇液。

实验例1

将实施例1的汁液各20g装入2根试管中，按表1所示配合量，在1个试管中溶解食盐，在另一试管中溶解NaHCO₃，分别获得盐类高浓度溶液(2．6mol浓度)和碱剂高浓度溶液(1．2mol浓度)。将它放入注射器中，在试样的四处均匀地每处分别注入盐类高浓度溶液5g和碱剂高浓度溶液5g。注入处理是先注入盐类高浓度溶液，然后注入碱剂高浓度溶液。其后，对试样进行10分钟的振动处理后，进行30分钟的熟成处理。

对所得试样，测定添加液吸收率、pH、外观试验(色调、光泽、弹性)。将其结果示于表2。此处，添加液吸收率，是由将熟成后的盐类高浓度溶液及碱剂高浓度溶液的未吸收量与注入处理前的液量之比求出。pH的测定，是用新电元工业(株)制的pH计。外观试验是利用10人小组的10点评价法求出其平均值。

然后，进行制品试验。制品试验是进行烧烤试验和蒸煮试验进行评价。样品使用的是将试样的一半量经过粉碎(粉碎时间为1分钟)后的碎肉。

a．烧烤试验

烧烤试验是用温度调成180℃的热板上将样品的表面烤4分钟，里面烤3分钟，总计烧烤7分钟后，进行烧烤成品率、膨胀率、感觉试验(弹性、风味)、弯折试验。烧烤用样品是将碎肉50g用厚9mm、内径83mm的成型器成型后，削去成型器的上下面成为厚度为5mm的肉片。

此处，烧烤成品率，是用烧烤前的重量除以烧烤后即刻称得的重量求出。膨胀率，是在烧烤后测定样品的直径和厚度求出其体积再用烧烤前的体积去除即可求得。感觉试验，是利用10人小组的10点评价法求出其平均值。弯折试验，是按照(株)恒星社厚生阁发行的

(昭和62年版)的399页上记载的方法进行。

图1是表示弯析试验状态的工序图。评价方法，是将各试样弯折后按下述等级评价：

A：折成4折后不产生裂缝

B：折成2折后不产生裂缝

C：折成2折后产生的裂缝占直径的一半

D：折成2折后产生的裂缝遍及全部b．蒸煮试验

蒸煮试验是将样品成卷打包并在调成85℃的热水中蒸煮加工成半圆锥状后，进行流变计(レオメ一タ一)试验、感觉试验、弯折试验。蒸煮用样品，用的是将碎肉90g成形为直径30mm、长70～80mm的肉条。流变计试验用样品，用的是将碎肉90g成形为直径30mm，长70～80mm后切取中央部位30mm成为直径30mm×长30mm的样品。其结果示于表4中。流变试验结果示于图2中。

此处，流变计试验，使用不动工业(株)制的流变计试验机求出断裂强度(用进入深度表示硬度的g表示)、和凹处宽度(表示柔软度的cm表示)、冻胶强度(g·cm)。感觉试验及弯折试验按上述烧烤试验相同方法求出。

实验例2

在实施例1的装有20g汁液的2根试管中，按表1所示配合量在其中1根试管中加NaCl在另一试管中，添加NaHCO₃及作为醇类的料酒，各自溶解并获得盐类高浓度溶液及碱剂高浓度溶液，与实验1同样进行试验。其结果示于表2-表4中。

而且，作为醇类，使用日本酒和料酒为1∶1的混合物，得到与实验2大致相同的结果。

实验例3

在实施例1的装有20g汁液的2根试管中，按表1所示配合量在其中1根试管中加食盐和维生素C剂、E剂，在另一试管中添加NaHCO₃及料酒，各自溶解获得盐类高浓度溶液及碱剂高浓度溶液，按与实施例1同样方法进行试验。将其结果列于表2～表4中。

另外，将作为乙醇的由日本酒与料酒按1∶1的比例混合而成的雪利酒(シエリ)以相同用量进行实验，获得与实验例2大致相同的结果。

实验例4

在实施例1的装有20g汁液的2根试管中，按表1所示配合量在其中1根试管中加食盐和维生素C剂、E剂及糖类，在另一试管中添加NaHCO₃及料酒，各自溶解获得盐类高浓度溶液及碱剂高浓度溶液，按与实验1同样方法进行试验。将其结果列于表2～表4中。同时将其流变计试验结果示于图2中。

另外，代替单独使用食盐，使用同量的食盐和KCl为9∶1的混合物，食盐和MgCl₂为8∶2的混合物，获得与实验例4大致相同的结果。

实验例5

在实施例1的装有20g汁液的2根试管中，按表1所示配合量在其中的1根试管中加NaCl、维生素C、E剂及糖类，在另一试管中加NaHCO₃及料酒，各自溶解获得盐类高浓度溶液及碱剂高浓度溶液，按与实验例1同样方法进行试验，对该试样进行注入处理后，于-25℃的冷冻库中放置10天后、取出，求得因冷冻变形产生的变化。将其结果示于表2至表4中。将流变计试验结果示于图2中。

代替NaHCO₃，使用同量的KHCO₃，聚磷酸钠，但获得与实验4大致同样的结果。代替砂糖，使用山梨糖醇，也可获得同样的结果。

实验例6～9

不使用实施例1的汁液而仅用水，在2根试管中各自装入水20g，按与实验1～4同样的配合量，在1根试管中加NaCl、维生素C剂、维生素E剂、糖类，在另一根试管中加NaHCO₃及料酒，按与实验例1～4同样方法进行试验。将其结果示于表2～表4中。

实验例10

采用与实验例9相同组成的试验液，除改变注入处理顺序，先注入碱剂高浓度溶液，然后注入盐类高浓度溶液进行注入处理外，其它过程均与实验例9相同，进行评价。将其结果示于表2～表4中。

实验例11～12：碱剂的效果

在实施例1的装有20g汁液的2根试管中，按表1所示配合量在其中1根试管中加NaCl，在另一试管中加NaHCO₃，各自溶解并获得盐类高浓度溶液及碱剂高浓度溶液，按与实验1同样方法进行试验。将其结果示于表2～表4中。

实验例13～14：NaCl的效果

在实施例1的装有20g汁液的2根试管中，按表1所示配合量在其中1根试管中加NaCl，在另一根试管中加NaHCO₃，各自溶解获得盐类高浓度溶液及碱剂高浓度溶液，按与实验例1同样方法进行试验。将其结果示于表2～表4中。

比较例1

如表5所示，不添加汁液及其它如此、NaCl、碱剂、醇等添加剂，仅用300g的肉块，用与实验例1同样方法进行评价。将其结果示于表6～表8中。另外，图3示出流变计试验的结果。

比较例2

按与实验例1同样的方法，在肉块中仅注入水40g进行注入处理等处理后，用实验例1同样的方法进行评价。将其结果示于表6～表8中。

比较例3

仅将实施例1的汁液40g按实施例1的同样方法经过注入处理等处理后，用与实验例1同样方法进行评价。将其结果示于表6～表8中。将流度计试验结果示于图3中。

比较例4

在实施例1的装有20g汁液的2根试管中，如表5所示，1根试管中加NaCl使之溶解，在另一试管中什么也不加，按实验例1同样方法进行试验并评价。将其结果示于表6～表8中。另外，将流度计试验结果示于图3中。

比较例5

在实施例1的装有20g汁液的2根试管中，如表5所示，1根中加NaHCO₃后溶解，另1根试管中什么也不加，按与实验例1同样方法进行试验和评价。将其结果示于表6～表8中。流度计试验结果示于图3中。

比较例6

在实施例1的装有20g汁液的2根试管中，如表5所示，1根试管中加料酒，其它均与实验例1相同，进行试验和评价。将其结果示于表6～表8中。将流变计试验结果示于图3中。

从表5～表8可清楚地看出，与未经处理肉相比较，虽有只注射水的注入处理，也认为在烧烤成品率方面与未处理肉几乎没有差别(比较例1，2)，由于注射汁液的注入处理，汁液与原料肉的相溶性好，因而不产生水分分离，从而将烧烤成品率提高几％。

只添加汁液和醇类，认为在烧烤成品率和弹性等方面几乎没有效果(比较例3，6)。烧烤试验中，显著产生液汁。在汁液中添加各种盐类及碱剂的，认为其烧烤成品率提高8％，16％，而且弹性也有改善，但弯折试验和感觉试验结果，仍得不到满足(比较例4、5)。

与此不同，实施例的制品与比较例全面进行比较时，其处理肉的添加液吸收率极高，烧烤成品率也提高了，与比较例1相比，为128％～138％。而且，从弯折试验结果可看出，在比较例中是D级的肉，在实施例中几乎都是A级，肉质极柔软，不像里脊肉那样有纤维感，是极上等的烤牛肉风味，切口也没有筋，不同于普通里脊肉的烤牛肉味(全体试验员的感觉)。这被认为是，由于盐类高浓度溶液的盐溶效果使肌周膜和肌原纤维、肌束膜缓慢溶解的同时，由于碱剂高浓度溶液的相乘效果，产生毛细网状结构及由此生成的凝胶形成能，肉组织发生变化并进行熟成化所致。因此，对各比较例和实施例1、4、5的肉片用光学显微镜相片进行比较时，尽管比较例的肉可明确地确认有肌原纤维，但实施例1的肉也可确认肌周膜和肌束膜溶出和肌原纤维的络合，成为完全不同的形态，由于这些肌周膜和肌束膜等溶解而形成肌束和肌纤维络合的毛细网状结构，因而提高处理肉的添加吸收率和烧烤成品率，并显著提高烧烤时的膨胀率(实施例5与比较例1的膨胀率之比为163％)。烧烤试验中，比较例的肉块都大量出液汁并冒烟，而实验例的肉块由于保水性优良，肌周膜、肌原纤维和肌束膜溶解变性(光学显微镜的观察结果)，防止它们收缩及因这种收缩使肉汁挤出而效果减弱，且液汁流出的同时，显著提高膨胀率，以及由于伴随该膨胀率等的所谓液滴吸移(スポイド)效果将肉汁移入肉中，因而肉汁几乎不出来，因此几乎不冒烟，以柔软状态烧烤。

还可看出，一旦添加醇类，则提高弹性和柔软感的同时，还可略为提高光泽和糖色，做汉堡包时提高商品价值(实验例1、2、6、7)。关于冷冻变性，将确认后的处理肉放入冷冻库10日于-25℃保存10天，完全没发现冷冻变性，制品评价也与实验例4不同(实验例5)。因此，将剩余的实验4的实验肉于-25℃冷冻30天后，进行制品评价，评价仍然几乎不变。这被认为是，由于盐类和碱剂的相乘效果，肉蛋白呈毛细网状结构化，肌形质等低分子蛋白等保存于肉中，防止汁液滴化的同时，还防止肉表面的氧化。

与实施例的试样相比较，比较例的肉块，其冻胶强度和断裂强度高为200％以上，感觉试验中有发干的感觉，肉质硬几经咀嚼也成不了糊状，在口中呈滚来滚去状态，肉纹组织感觉较差；而实施例的情况下，有弹性，齿感好，一旦咀嚼就产生肉汁极为美味，肉片易变成糊状，赋予极优的食感和织构。

实验例的肉块当振动处理终了时，没发现有畜肉臭。这被认为是，由于组织的变化而使其除臭。

如果观看流变计试验数据，在比较例中，即使不添加盐类和碱剂的，由于都有高的断裂强度，峰值的前端都示出很尖的形状(比较例1、3、6)；而添加盐类的肉块，其峰值的前端变成钝角状；添加碱剂的肉块，顶部呈锯齿状，示出平坦的形状，可知其断裂强度降低。与此不同，实施例的肉块其断裂强度低，而且顶部都呈平坦状，并具有许多锯齿状的凹凸。由于具有这许多凹凸部分，作为织构具有弹性，以适度的断裂强度具有性质不同的断裂强度，因而具有愉快的齿感。

此外还可知，NaCl是0．5～5g(为肉的0．16wt％～1．6wt％)的极少量，因而可形成凝胶。这被认为是，由于碱剂的相乘作用所致。

NaHCO₃是4g(为肉的1．3wt％)时可获得高的评价。NaHCO₃的情况下，于温水中加6g(为肉的1．9wt％)呈糊浆状后进行注入处理，但获得与实验例12相同的效果。

由此可知，如果使用溶解度大的碱剂，也可增加碱剂的量。但碱剂量过多，一旦碱强度过强，则认为会严重损害食味。

在实验例1中，一方面，使NaCl溶解于汁液滴的原液中，另一方面不使用汁液滴而使用由NaHCO₃溶解于水中的添加液，进行处理肉评价和制品评价，但与实验例1没有任何不同。

除代替注入处理，用毛刷涂敷盐类高浓度溶液和碱剂高浓度溶液外，按与实验例1相同方法进行试验和评价。其结果可看出与实验例1稍有不同。但，块状的肉，用注入处理时，熟成以30分钟为宜，用毛刷涂敷方法，为了浸渍到内部，多花费一点时间为宜。肉块是肉扒状等扁平块时，涂敷方法操作简单，作业性优良。

然后，关于浸渍方法，在与实验例1相同的条件下进行确认。其结果大致与实验例1所得结果相同。由浸渍方法获得的结果与涂敷方法大致相同。

然后，除了代替实验例1的振动处理，使用按摩处理外，按与实验例1相同条件进行试验和评价。获得与实验例1大致相同的结果。由此可知，大量的肉通过将注入和按摩机组合使用可在短时间内处理大量的肉。

然后，对盐类高浓度溶液和碱剂高浓度溶液对骨骼肌组织和脂肪组织的作用，用显微镜进行确认。

作为试样，从实施例6和比较例1的肉的骨骼肌部位各取5g的显微镜用样品，于液氮中冻结后用石蜡包括做成10微米薄片，然后除去石蜡，用普鲁土红液染色制成样品，用光学显微镜按400倍率进行观察。

其结果，比较例1的肉，可明确认出细胞膜；而实施例6的肉，细胞膜被破坏，结合水等全部流出，被认为是正在进行盐溶和乳化·凝胶化状态。

然后，从实施例6和比较例1的脂肪部位各取5g，与上述相同，制成显微镜用样品，用光学显微镜按400倍率进行观察。

其结果，比较例1的肉，可明确认出细胞膜；而实施例6的肉则细胞膜被破坏，结合水等全部示出溶解状态，明确地确认盐溶和乳化·凝胶化状态，脂肪和细胞组织浑然成一体，被判明为正在进行改质。

实施例2

作为畜类肉，使用日本产的鸡胸肉的冷冻品1510g于18小时自然解冻后，切成300g一块，获得肉块试样。pH为5．5。汁液滴获得220g，汁液率为12．6％。在汁液中添加水，获得汁液浓度为75％的汁液294g。

实验例15-19

在2根试管中各装入20g的汁液，然后按表9所示的配合量在1根试管中加NaCl，另1根试管中加NaHCO₃，各自溶解分别获得盐类高浓度溶液和碱剂高浓度溶液。然后，按与实验例1相同方法分别获得样品，各自进行试验评价。将其结果示于表10～表12中。流变计试验结果示于图4中。

由表10～表12可清楚地看出，对鸡肉来说，随着碱剂添加量的增加，烧烤成品率提高的同时，膨胀率也提高，但断裂强度和冻胶强度降低(实验例15、16、17)。而且，盐类的添加量一旦增加，烧烤成品率和断裂强度、冻胶强度提高到某种程度后，有达到平衡的倾向，但膨胀率还可提高。而且，弹性随碱剂或盐类添加量的增加而增加，在弯折试验中也处于A级位置(实验例18、16、19)。但盐类的添加量一旦为5g(为肉的1．6wt％)则觉得有成味。因此适用于干品和燻制。如果盐类的添加量少则汁液的吸收性降低(实验例18、16)。

对鸡肉如果仅进行汁液和盐的注入处理，则肉质呈潮湿状态，感到紧凑的同时还感到生肉的膨润性和弹性、向其中添加碱剂时该倾向更显著，出现光泽并出现粘结性，有鲜嫩(プリンプリン)的感觉。脂肪部分也示出大致与肉质部分相同的倾向，由于添加盐类和碱剂，色调鲜明而得到显著改善。

在烧烤试验中也获得极好的结果，与以前的肉相比，认为外观、结构都有很大的不同(实验例16、17)。特别是，脂肪部分在烧烤后呈胶状，有柔软感并保有水分，特别是即使放入冷藏库中数日也不变硬而具有柔软感，这是先有技术所没有的特点。

如果减少盐类的添加量，则在肉的表面和内部都发白，常温下以生的状态状态会很快变性发出恶臭。因此需要根据原料肉的新鲜程度添加规定量以上的盐类。

在实验例16的盐类高浓度溶液中添加作为醇类的的料酒5g、维生素C剂167mg、维生素E剂25mg、砂糖7g，其它均与实验例16相同，进行评价。

其结果可看出，如果在实验例16中添加维生素C剂、E剂，则可显著改善肉色。而且，由于添加维生素C剂、E剂，则防止保存中变色的效果显著。如果添加醇类则可提高风味。由于添加糖类使保存性提高，于-25℃的冷冻库中放置10日后，进行制品试验，肉色等外观和制品试验等几乎都没有变化。

实施例3

作为畜类肉，使用日本产的猪的里脊肉的冷冻品1510g于18小时自然解冻后，切成300g一块，获得各试样。pH为5．5。获得汁液130g，汁液率为7．8％。在汁液中添加水、获得汁液浓度为50％的汁液260g。

实验例20～24

在2根试管中各装入20g的汁液，然后按表13所示配合量在1根试管中加NaCl，另1根试管中加NaHCO₃，各自溶解分别获得盐类高浓度溶液和碱剂高浓度溶液。然后按与实验例1相同方法各自进行试验和评价。将其结果示于表14～表16中。将其流变计试验结果示于图5中。

从该表14～16可清楚地看出，如果在汁液中添加的盐类量和碱剂量少，最初显示出良好的吸收性，但如表14所示，经30分钟熟成后，汁液等肉汁脱离，其添加液的吸收率降低(实验例20、23)。然而，由于添加碱剂，可使添加液吸收率显著提高(实验例21、22、24)。

随着碱剂添加量的增加，烧烤成品率和膨胀率提高，但断裂强度和冻胶强度降低，而色调和感觉试验中弹性和风味显著提高(实验例20～22)。

虽然盐类添加量与烧烤成品率的相关性在这次实验中尚不能掌握，但随着增加而使凝胶强度提高这一点可从弯折试验结果看出。但添加量，在由鱼肉制造鱼糕时所使用量的50％以下时则可获得极强的凝胶强度。

在烧烤试验中，使用实施例3的猪里脊肉什么也不添加(以前的方法)，在与实验例21相同的条件下进行。实验例21的烧烤成品率和膨胀率各自提高20％～30％。感觉试验与以前的例子相比，获得极高的评价。

在实验例21的盐类高浓度溶液中添加作为醇类的料酒5g、维生素C剂167mg、维生素E剂25mg、砂糖10g，其它均与实验例21相同，进行评价，由其结果可看出，由于添加维生素C剂、E剂，肉色显著改善，随时间的变化也少。而且，由于添加了醇类，糖色和光泽都提高了，进一步改善了品质。由于添加糖类，提高了保存性，于-25℃冷冻库里放置10日后，进行制品试验，肉色等外观及制品试验几乎都没有变化。糖类的添加量比牛肉多约1wt％，但猪肉的情况下，一般肉比较柔软，因此可根据肉的部位和新鲜程度以多添加为好。

实施例4

作为畜类肉，将中国产的混合马肉(肥肉的含有率约30wt％)的冷冻品2200g于18小时内自然解冻，切成300g一块，获得各试样。pH值为5．8。获得109g汁液，汁液率为4．7％。在汁液中添加水，获得汁液浓度为25％的汁液436g。

实验例25～29，比较例7

在2根试管中分别装入实施例4的汁液各20g，然后按表17所示的配合量，在1根试管中添加NaCl，在另一根试管中添加NaHCO₃，各自溶解获得盐类高浓度溶液和碱剂高浓度溶液。然后按与实施例1同样方法进行各种试验和评价。将其结果示于表18～表20中。将流变计试验结果示于图6中。

从表18～表20可清楚地看出，随着碱剂添加量的增加，添加液吸收率提高的同时，烧烤成品率和膨胀率显著增加，感觉试验和弯折试验也示出高的评价。而且，在流变计试验中，断裂强度和冻胶强度降低；而感觉试验中，弹性和风味显著提高。

还可看出，盐类的添加量也显示出与碱剂添加量大致相同的倾向。

还可得知，如果碱剂的添加量少则光泽和弹性差，特别是烧烤试验时水份和蜡份的分离大，容易冒烟(实验例25)。如果碱剂的添加量过多则pH值显著上升、质量产生问题的同时，作为后处理工序添加乳酸等谋求pH的降低也受到限制(实验例26、27)。还认为，随着食盐量的减少，添加液吸收率降低，弹性、光泽降低，而且烧烤时水分和蜡份有分离的倾向(实验例26、28)。

将比较例7和实施例进行对比可清楚地看出，比较例7中，即使将添加液进行注入处理，经30分钟熟成后水份分离而且添加液吸收率仅为59％～77％，其结果，烧烤成品率仅为实施例烧烤成品率的84％～70％，而且膨胀率也仅为实施例的63％～82％。烧烤试验中，水分和蜡份流出，产生的烟也极多。感觉试验的结果也极差。从流变计测定图也可看出，比较例的肉其断裂强度很强，从前端尖锐化的图中也可看出这一点。如果用光学显微镜相片对实施例26和比较例7进行比较时，实施例26的肉被认为肌束膜和肌周膜溶出，形成毛细网状结构，而比较例7的肉却全然不是这样。

感觉试验中，有发干的感觉，较硬，在口中几经咀嚼也不成为糊状而呈滚来滚去的状态，肉纹组织感差；而实施例的情况下，有弹性而且齿感好，咀嚼后出肉汁极美味，而且肉片易变成糊状，赋予极优的食感和组织感。

如果观察流变计试验的数据，则可看出，比较例内，不添加盐类和碱剂的肉类由于都有高的断裂强度而显示出前端尖锐的形状(比较例7)；而添加盐类的肉变化成钝角状；添加碱剂的肉，顶部为锯齿状，显示出平坦的形状，断裂强度降低。与此不同，实施例的肉，断裂强度低，而且其顶部都呈平坦状，有许多锯齿状的凹凸。由于有这许多凹凸部分，作为组织，和弹性一样，有很好的咬头。而且，在本实施中，混合的马肉中还混有肥肉，由于脂肪部分的影响和混合的马肉的影响，盐和碱剂量对马肉的影响得不到明确的关系，但可以认为具有与牛肉等大致相同的倾向。

在实验例26的盐类高浓度溶液中，添加作为醇的料酒5g，维生素C剂167mg，维生素E剂25mg，砂糖7g，其它均与实验例26相同，进行评价。由其结果可得知，由于添加维生素C剂、E剂及醇类、砂糖，与实验例26相比，改善了处理肉的色调的同时，还提高了制品的糖色、光泽及保存性。

特别是，由于添加了维生素C剂、E剂，瘦肉和肥肉的色泽显著改善。而且，由于添加维生素C剂、E剂，防止保存中变色的效果显著。如果添加醇类则可全面提高风味。由于添加糖类而使保存性提高，于-25℃的冷冻库中放置10天后，即使进行制品试验，也可看到瘦肉和肥肉的色调等外观和制品试验几乎没有变化。

实施例5

作为畜类肉，使用澳大利亚产的混合羊肉的冷冻品2300g，将它于18小时内自然解冻后，切成每300g一块，获得各试样。pH值为5．9。获得汁液176g，汁液率为7．1％。在汁液中添加水，获得汁液浓度为47．5％的汁液370g。

实验例30～34，比较例8

在2根试管中分别装入汁液各20g，然后按表21所示配合量，在1根试管中添加NaCl，在另1根试管中添加NaHCO₃，各自溶解获得盐类高浓度溶液和碱剂高浓度溶液。然后按与实验例1相同方法进行试验和评价。其结果示于表22～表24中。将其流变计试验结果示于图7中。

从表22～表24可清楚地看出，随着碱剂添加量的增加，添加液吸收率提高的同时，还可使膨胀率显著提高。烧烤成品率也提高，但使用NaHCO₃时用2g(为肉的0．66wt％)就大致达到平衡。研究NaCl的添加效果，示出大致与碱剂相同的倾向。碱剂的添加量少时，弹性差，断裂强度也高。而且，烧烤时有大量出肉汁的倾向，与比较例8相比，可充分除臭但觉得有羊肉味(实验例31，30)。如果盐类的添加量少，则认为有烧烤成品率差的倾向。而且，烧烤成品率和膨胀率与实施例1～3相比，光泽和弹性都差，这被认为是混入了肥肉所致。

与比较例8相比，实施例的肉类由于碱剂和盐类的相乘效果，使添加液吸收率多为134％～160％，其结果，烧烤成品率提高为110％～131％，膨胀率提高为141％～162％。而且，在感觉试验中也可获得极高评价。

与实施例的试样相比，冻胶强度和断裂强度更高为200％以上，在感觉试验中有发干发硬的感觉，在口中几经咀嚼仍不能成糊状，呈滚来滚去的状态，因而肉纹组织感差；而实施例的情况下，有弹性有咬头，咀嚼后出肉汁极美味，肉片很易成为糊状，赋予极优的食感和组织感。

如果观察流变计试验的数据，则可看出在比较例内，即使不添加盐类和碱剂，由于都有高的断裂强度而在前端显示出尖的形状(比较例8)，添加盐类的肉变成钝角状，添加碱剂的肉其顶部是锯齿状呈平坦形状，断裂强度降低。与此不同，实施例的肉类，断裂强度低，而且，其顶部都呈平坦状，并具有许多锯齿状的凹凸部分，由于具有这些凹凸部件，作为肉纹组织，与弹性相同有很好的咬头。

在实验例31的盐类高浓度溶液中，添加作为醇类的料酒5g，维生素C剂167mg，维生素E剂25mg，砂糖7g，其它均与实验例32相同，进行评价。由其结果可得知，如果在实验例31的盐类高浓度溶液中添加维生素C剂、E剂，则肉色显著改善。而且，由于添加维生素C剂、E剂还可使保存中的变色防止效果显著。如果添加醇类，则光泽和糖色显著提高的同时，风味也提高。由于添加糖类，使保存提高，于-25℃冷冻库中放置10日后，进行制品试验，在肉色等外观及制品试验方面几乎没有变化。

实施例6

在作为畜类肉的澳大利亚产的牛肉内侧的外部厚1～2cm的冷冻脂肪300g中，使用实施例1的汁液，与实验例1相同，溶解作为盐类的NaCl和作为碱剂的NaHCO₃，进行注入处理。然后按与实验例1相同方法对制品进行评价。

由其结果可得知，处理脂肪的添加液吸收率比肉块差但光泽增加；在烧烤试验中，由于加热使溶解物和脂肪溶解物络合而呈糊状，是一种以前所没有的柔软并具有美味的优良的脂肪。这被认为是，脂肪中的骨胶原、动物胶、血液、纤维蛋白等，由于添加液的注入处理，其组织通过盐类和和碱剂的相互作用而溶解，同时，纤维之间或蛋白分子络合，对其进行振动处理即可整体促进并通过脂肪中的组织毛细网状结构化而形成凝胶。

实施例7、8

作为畜类肉，使用实施例1的澳大利亚产的牛肉的大腿肉，使用实施例1的汁液各20g，在盐类高浓度溶液中添加溶解鱼提取物0．5g(为肉的0．17wt％，实施例7)或海带提取物0．75g(为肉的0．25wt％，实施例8)，按与实验例1同样方法进行注入处理后，与实验例1相同，进行评价。

从其结果可看出，处理肉的外观和添加液吸收量等，与实验例1几乎没有变化。在制品试验中可看出烧烤成品率和膨胀率有若干提高，而弯折试验和流变计试验几乎没有变化。但是在感觉试验的风味方面，可以获得以前所没有的极美味的烤牛肉(试验员全体评价)。由此可知，由于在添加液中溶解有各种调味料，则可获得在肉中调味料与肉味复合的全新加工畜类肉。这与像从前那样在肉的表面抹上或撒上调味料全然不同，而是复合在肉中，因而可引出肉的美味，而且可以按照用途易于食用进行调味。

以下，根据上述这些见识，对在各种食品上的适用，进行确认。

确认方法，是用本发明方法制成食品材料的同时，用作为比较例的以前的方法制成相同的食品材料，由10名小组成员进行感觉试验和外观试验。

实施例9

将作为畜类肉的牛里脊肉块冷冻品于解冻库中进行2℃～5℃的温度管理并解冻。将解冻时获得的汁液用于碱剂，盐类的溶解液中。

相对于解冻后的里脊肉块9000g，用在汁液中溶解有食盐的4．3mol浓度的溶液450cc中，混合溶解日本料酒150cc、调味料アミリツチGCR15g，山梨糖醇粉末180g，维生素C剂和维生素E剂的混合物15g而得的溶液对块状肉进行网状注射处理后，用电按摩机进行5分钟的振动处理，由此进行盐溶性的促进。

然后，在溶有NaHCO₃的2．0mol浓度的碱性高浓度溶液420cc中，混合作为醇类的日本酒150cc，将该溶液呈网状注入其肉中进行注入处理后，用电按摩机进行10分钟的振动处理，由此进行凝胶化熟成的促进。

进而，将溶有料酒150cc、日本酒150cc、调味料アミリツチGCR15g、山梨糖醇粉末360g、维生素C剂和维生素E剂的混合物15g的添加剂溶液呈网状注入肉块中进行注入处理，其后用电按摩机进行5分钟的振动处理，充分进行调味料添加物的均匀混合和熟成促进。

然后将处理过的牛里脊肉切成每片厚10mm，重约200g，将其包装制成冷硬调味加工食品用试样。然后将同样切成肉片的肉进行急速冷冻，将其真空包装后制成冷冻调味加工食品用试料。进而，将切成片的肉用调理机于180℃，将表里进行6分钟的烧烤作成肉扒，调理、冷却后包装制得加热调理食品用试样。并将它装入气密性容器中密封进行加压加热灭菌制得蒸煮包装(レトルト)食品用试样。

将冷硬调味及冷冻调味，加热调理用食品用试样各自放入冷藏库和冷冻库中保存2周后取出自然解冻后，再将蒸煮包装食品用试样于常温下放置4周后进行感官试验及外观试验。

实施例10

将作为畜类肉的牛里脊肉块冷冻品于解冻库中进行2℃～5℃的温度管理并解冻。将解冻时获得的汁液用于碱剂、盐类的溶解液中。

相对于解冻后的里脊肉块9000g，用一种在汁液中溶解食盐而获得的4．3mol浓度的盐类高浓度溶液450cc对肉块进行网状注射处理，然后用电按摩机进行5分钟振动处理以进行盐溶性的促进。

然后将NaHCO₃溶解于汁液中而获得的2．0mol浓度的碱剂高浓度溶液420cc对块状肉进行网状注射处理，再用按摩机进行振动处理5分钟以进行盐溶的促进和凝胶化熟成。

然后，将溶解有料酒150cc、日本酒150cc、调味料アミリツチGCR15g、山梨糖醇粉末360g、维生素C剂和维生素E剂的混合物15g的溶液对肉块进行网状注射处理，然后用电按摩机进行振动处理5分钟，以充分进行调味料添加物的均匀混合和熟成促进处理。

然后将处理过的牛里脊肉切成每片厚10mm，重200g的片状，将其包装制成冷硬调味加工食品用试样。然后将同样切成肉片的肉进行急速冷冻，将其真空包装后制成冷冻调味加工食品用试料。

接着将切成片状的肉用调理机于180℃将其表面进行6分钟的烧烤以做成肉扒，将其调理、冷却后包装制得加热调理食品用试样。并将其装入气密性容器中密封，进行加压加热灭菌，制得蒸煮包装(レトルト)食品用试样。

将冷硬调味及冷冻调味，加热调理用食品用试样各自放入冷藏库和冷冻库中保存2周后取出，待其自然解冻后，再将蒸煮包装食品用试样于常温下放置4周后进行感官试验及外观试验。

从实施例9、10的结果可看出，作为以前的牛里脊肉块状冷冻品的缺点，可列举解冻后产生汁液和肉组织的软弱化，产生畜臭和青草(グラス)臭，肉色急剧降低，肉质硬化，随着肉的未熟成而降低其美味；但在本实施例中。可完全解决上述问题，也就是，由于细胞级中的生化反应使肉组织呈毛细网状，在细胞级中改进肉质，从肉中引出美味，进而可进行与调味料复合化的调味，因而可制作出至今尚没有的牛肉美味。由此可得到带有可多目的使用的调味的加工畜类肉。这种加工畜类肉，可以冷硬状态流通，也可以急速冷冻状态流通后，再解冻用于多种目的。还可得知，上述处理也可用于牛肉的其它部位，同时，根据需要进行糖分、调味料等的添加处理，从而引出更好的味道。还可知，根据其使用目的，将牛肉的各部位切成小块，可用于以下菜肴。

1)牛扒类：里脊肉扒、里脊(ヒレ)肉扒、大腿肉扒、低位里脊肉扒、肩部里脊(カタロ一ス)肉扒、牛舌肉扒、烤肉扒、炸牛扒。

2)烧肉类：里脊肉、カロビ、大腿、肉脏激素(ホルモン)等。

3)将各部位切成薄片加以利用，如鸡素烧，火锅料等。

4)烧煮类：咖喱牛肉、焖牛肉、肉汤(じせガ)、炒蔬菜等。

实施例11

相对于作为畜类肉的由于不太新鲜而有此变色的牛大腿肉块状冷硬品6000g，将溶有食盐的4．3mol浓度的盐类高浓度溶液300cc呈网状注入肉块中进行注入处理后，用电按摩机进行5分钟的振动处理，以促进盐溶性。

然后，将溶有NaHCO₃的2．0mol浓度的碱剂高浓度溶液280cc呈网状注入肉块中进行注入处理后，用电按摩机进行5分钟的振动处理，由此进行盐溶促进·凝胶化熟成的促进。

进而将溶解有料酒100cc、日本酒100cc、作为调味料的味精10g、蔗糖240g、维生素C剂和维生素E剂的混合物10g的添加剂溶剂以网状注入肉块中进行注入处理，并用电按摩机进行振动处理5分钟，然后进行添加物的均匀混合和盐溶促进·凝胶化熟成。

调理例11-1

将实施例11得到的牛大腿肉块按纤维方向切成宽70mm×长300mm×厚70mm，使用烧烤板将该肉于160℃将4面各烧烤1分钟。也可撒上香辛料烧烤。然后将该肉用烘箱进行60℃×60分钟的烘焙即制得烤牛肉，将它冷却包装，制得调理食品。

调理例11-2

将实施例11得到的牛大腿肉块切成厚8mm、重80g的小型肉扒状急速冷冻后，真空包装，制得简便并经简单调味的冷冻小型肉扒。

将这些试样于冷冻后在-25℃放置4周后，自然解冻，进行感觉试验及外观试验。

由其结果可得知，色泽鲜艳，不出汁液，保水性好，柔软和体积膨胀的感觉，比以前的冷硬肉优良。

调理例11-3

将实施例11得到的牛大腿肉块切成厚3mm、大小约3～5cm的正方形块，添加洋葱、粉条、烤鸡蛋，与砂糖、酱油、调味料调味的佐料一起放入气密性容器中密封，进行加压加热灭菌，制得素烧牛肉浇汁(牛ヰ)的蒸煮包装食品。将它放入热水中热5分钟，加上热饭食用，肉的形状不破坏，成品率好，其大小几乎保持开始大小的肉块，食感柔软而且美味。

以前放入蒸馏罐头食品中的肉收缩，不成其形状。而且成品率低，不能解决这些问题，但按照本发明方法进行处理，则可解决这些问题，可以美味地品尝罐头食品。本实施例的罐头食品，除了素烧牛肉浇汁食品外，还可适用于面条、荞麦面、中国汤面等的生吃，干燥的即时食品。

调理例11-4

将实施例11得到的牛大腿肉块切成厚1mm，大小约3～5cm的正方形块，用冷冻干燥法冷冻干燥。将它放入容器中密封放置1个月后开封，用沸水浸烫后，短时间内变大，几乎恢复干燥前的大小，进行感觉试验，食感柔软，而且具有牛肉味的美味。

以前放入干燥即时食品中的干燥肉，用沸水浸烫后恢复极差，吃起来像吃厚纸时发干的感觉，也没有肉味，希望有所改善；而按照实施例，则可解决这些问题。

由以上调理例可清楚地看出，按照本实施例则具有以下特征，即将品质差的这些冷硬肉修复·复原的同时，还可消除畜肉臭、青草(グラス)臭等臭味，将水分还原于肉中，水灵灵地，色泽鲜艳，使组织乳化、凝胶化、毛细网状化，即使解冻也不出汁液，而且使硬的肉柔软，添加调味料和从肉中浸出的美味成分复合等众多优点，解决了冷硬肉本来的问题，使大腿肉等低级肉高级化。而且，由于在添加剂溶液中附加作为功能剂的EPA和钙盐等，可制出以前所没有的具有特色的肉。由于可将它们按目的形状，例如符合做肉扒、或烤肉状，鸡素烧状，烧煮用等用途而形成，因而可以冷硬状态出售以及将它们急速冷冻后流通。

实施例12

牛尾端(ポイントエンド)冷冻原料肉于-2℃下进行温度管理并解冻，将罐头用碎肉6000g装入搅拌机中作准备。使搅拌机低速旋转的同时将溶解有食盐的4．3mol浓度的盐类高浓度溶液300cc喷到肉上，经5分钟的混炼处理使该溶液含浸并进行盐溶促进。

然后将溶有NaHCO₃的2．0mol浓度的碱剂高浓度溶液280cc，在使搅拌器低速旋转的同时，均匀喷雾，经5分钟运转使该溶液充分吸收，进行盐溶促进、凝胶化熟成的促进处理。

然后，一边使搅拌器低速旋转混炼，一边将混合溶解有料酒100cc、白兰地100cc、作为调味料的味精10g、蔗糖240g、维生素C剂和E剂的混合物10g的添加剂溶液，喷雾到肉上，经5分钟运转使之均匀分散含浸的同时进行熟成促进处理。

将该处理肉用旋转加热调理机，于100℃、经5分钟的加热调理，使肉的表面热变性。按规定量将其装入罐头用罐中，加调味液边脱气进行密封后，将它于2个大气压、115℃的加压加热条件下，进行40分钟的调理灭菌，制得牛肉罐头。

将它开封进行感觉试验时，该肉有柔软感并具有弹性，高成品率，而且脂肪不溶解，蜡成分也不会变白而固化。从食味方面看，肌网、脂肪都明胶化，口感好，极美味。

从以上所述可看出，按照本发明，可获得与以前的牛肉罐头相比，品质高、保水性优良、有咬头的制品。

实施例13

将进口牛肉(末端胸肉部位)的冷冻原料6000g边进行温度管理边解冻，切成约25mm方形骰子状肉块。将该肉放入搅拌机中低速旋转混炼，使用解冻时流出的汁液，在溶解有食盐的4．3mol浓度的盐类高浓度溶液300cc中溶解有料酒100cc，维生素C剂和E剂的混合物10g、山梨糖醇粉末240g、调味料アミリツチGCR10g的添加液进行喷雾，继续运转5分钟进行盐溶促进处理和添加剂的含浸。

然后，将NaHCO₃溶入汁液中的2．0mol浓度的碱剂高浓度溶液280cc与日本酒100cc混合，一边低速运转搅拌机一边喷雾，继续运转10分钟，进行盐溶促进·凝胶化熟成的同时在脂肪层和肉中进行毛细网状的熟成处理。

将该肉于100℃用旋转式热调整机经过5分钟使其表面热变性，将其冷却后装入塑料耐热容器中，其中封入氮气后密封，通过2个大气压、115℃、25分钟的加压加热灭菌及微波处理法，制得调理食品。

实施例14

进口牛肉顶侧大腿肉的肉块冷冻原料，进行温度管理的同时解冻，肉块的中心温度达到-2℃～-5℃时中止解冻，用5mmφ板的绞碎机绞成碎肉。

将这种预处理过的绞碎肉6000g装入搅拌机中，一边运转搅拌机一边喷雾溶解有食盐的4．0mol浓度的盐类高浓度溶液300cc，继续低速运转2分钟，由此进行盐溶促进处理。

然后，一边低速运转搅拌机，一边喷雾将NaHCO₃溶于汁液中的2．0mol浓度的碱剂高浓度溶液280cc后，继续运转2分钟，进行盐溶·凝胶化熟成的促进处理。进而，一边低速运转搅拌机，一边将溶解有料酒100cc、作为调味料的味精10g、蔗糖240g、烹调酒100cc、维生素C剂和E剂的混合物10g的添加剂溶液喷雾，其后继续低速运转搅拌机4分钟，使添加调味料均匀含浸的同时进行熟成促进处理。

调理例14-1

将本实施例制得的碎肉用冷冻干燥法冷冻干燥。将它放入容器密封放置1个月后开封，再用沸水浸烫恢复后，其大小几乎恢复成干燥前的大小，而且食感柔软，有牛肉味。

以前，放入カツプヌ一ドル等即时食品中的肉的干燥品恢复情况不好，完全没有肉味，而由本实施例则可判明完全解决了这些问题。

调理例14-2

在本实施例制得的碎肉500g中混合切成约5mm正方形骰子状干奶酪50g，将放入干奶酪的粗制肉扒烧烤时，其粘结性不降低，可烧烤出不会烧散的具有一定形状的带有干奶酪的肉扒，即使没有佐料，仅只有盐、胡椒，也很美味。

调理例14-3

调理本实施例得到的碎肉后制作麻婆豆腐的原料(没有豆腐的麻婆豆腐)。将它放入气密性容器中密封，加压加热灭菌后作成麻婆豆腐即时食品，调理后经过15日开封，在切成骰子状的豆腐上用挂けポリ研磨机磨光，在电子波幅加热3分钟，制得麻婆豆腐调理品。进行感觉试验时，肉具有至今尚无的柔软感，是一种口感好、味道鲜美的麻婆豆腐的即时食品。

调理例14-4

用本实施例制得的碎肉，可制出粗碎肉扒、鱼肉饼、汉堡包、蒸煮包装咖喱肉、肉丸子等。任何一种肉食品的粘结性都很好，不会烤散，可制成形状随意的各种制品。

以前，汉堡包为了提高其粘结性，混入鸡蛋和蛋白粉，面包粉等，而在本实施例中，任何物质都不加也能获得粘结性、成形性优良的肉。

将烘烤过的粗碎肉扒切成骰子状，和咖喱一起放入气密性容器中密封，加压加热灭菌制成蒸煮包装咖喱肉，与实施例10相同，可制得其中装有保持形状且成品率高具有弹性的肉的蒸煮包装咖喱肉。原来的咖喱味再加上肉中的美味产生复合化，可得到像经过长时间烧煮后的那种美味。

使用这种碎肉制作出麻婆豆腐。饺子、ツエ一マイ，肉质都很软，而且有很浓的酱汁味，以前的蒸煮包装食品其肉质硬，齿感差，而本调理例中，肉具有弹性，柔软而且齿感显著提高。

将其余的肉用碎肉机绞成碎肉，可以获得同样的碎肉，除牛肉外，猪的碎肉、牛猪的混合碎肉、鸡的碎肉经上述处理后都可获得粘结性好、弹性和味道都优良的碎肉。

实施例15

将牛顶侧大腿肉(冷冻原料)6000g边进行温度管理边解冻，当肉块的中心温度达到-2～-5℃时中止解冻，切成约2cm正方形的骰子状。将经过前处理的骰子状牛肉装入带有喷雾装置的真气搅拌器中。在减压至600mmHg状态关闭阀门。

将水中溶有食盐的4．0mol浓度的盐类高浓度溶液300cc放入上述装有喷雾装置的真空喷雾装置的真空搅拌器中，低速运转搅拌器的同时进行喷雾，然后将搅拌器回到常压继续运转4分钟，由此进行肉的盐溶促进处理。

然后，将真空搅拌器内再次减压至600mmHg，关闭阀门，用冷冻肉解冻时流出的汁液溶解NaHCO₃的2．0mol浓度的碱剂高浓度溶液280cc，在低速运转搅拌机的同时使之喷雾后，将搅拌机内恢复至常压继续运转4分钟，促进盐溶·凝胶化熟成。

然后，将混合溶解有料酒100cc，日本洒100cc、调味料アミリツチGCR10g，山梨糖醇粉末120g、维生素C剂和E剂的混合物10g的添加剂溶解，在再次减压至600mmHg的搅拌机低速运转的同时喷入其内，然后使搅拌机回复常压，继续低速运转4分钟，使添加调味料均匀含浸，并结束熟成促进处理。

溶解有碱剂的汁液可用于相同的畜类肉，也可用于不同的畜类肉。

盐类高浓度溶液和碱剂高浓度溶液，添加剂溶液喷雾时使用的真空搅拌机具有以下效果，即，使肉类处于减压状态时喷雾各种溶液并恢复至常压，使各溶液均匀地含浸在肉中，但即使不处于减压状态，通过稍微加长低速旋转的混炼混合条件的时间，也可充分使之浸渍。

本实施例中，将该肉作为咖喱牛肉用进行调理，经短时间烧煮味道即可进入肉中，具有与以前的经长时间烧煮的正式咖喱同等程度的美味。而且，在将该肉蒸煮时将其密封于气密性容器中，通过加热加压杀菌而将其制成煮熟食品，这样的熟肉，其形状不受破坏，脂肪层也不溶解，而且煮熟时肉中的美味流出，故煮熟使其更为美味。以前的咖喱蒸煮包装食品，在加热加压灭菌或微波炉加热加压灭菌时，肉溃散呈丝状七零八落的，脂肪层溶出，而本实施例却可解决这些问题，提供一种具有弹性而柔软肉质的咖喱牛肉。还可用于牛肉及其它中国菜肴。

实施例16

对作为畜类肉的猪里脊肉的块状激冷肉6000g，将水中溶解有食盐和MgCl₂(95∶5)的混合物的4．3mol浓度的盐类高浓度溶液300cc，呈网状注入肉块中进行注入处理后，用电按摩机经5分钟的振动处理，进行盐溶促进处理。

然后，将水中溶解有NaHCO₃的2．0mol浓度的碱剂高浓度溶液280cc，呈网状注入肉块中进行注入处理后，用电按摩机经5分钟的振动处理，进行盐溶促进和凝胶化熟成。

其后，再将溶解有烹调酒100cc、日本酒100cc、调味料味精10g、蔗糖240g、维生素C剂和E剂的混合物10g的添加剂溶液呈网状注入肉块内进行注入处理后，用电按摩机经5分钟的振动处理，使这些溶液分散在肉中和脂肪层中，促进凝胶化熟成，获得经过调味的加工用精肉里脊。

然后，将猪里脊肉切成每块为厚10mm，重约200g的肉块，急速冷冻后真空包装，制得可流通、销售的猪肉扒、炸猪排用，以及可用于其它多目的的调过味的冷冻加工食品。

调理例16-1

将本实施例中制得的猪扒肉于180℃里表烧烤5分钟，冷却后包装，即制成调过味的猪肉扒加热调理品。

调理例16-2

将本实施例制得的猪里脊肉、猪扒用块肉放入气密容器中密封加压加热灭菌，制得蒸煮包装食品。

调理例16-3

在本实施例制得的猪里脊肉块上轻轻撒上小麦粉，然后溶化并浸渍在鸡蛋中，并在其上附着面包粉，然后急速冷冻后包装，制得炸猪排用调味冷冻肉。然后，将其放入170℃的油中里表油炸，即制成炸猪排调味调理食品。

以前的炸猪排在油中煎炸时外皮延长而肉收缩，因而外皮和肉剥离开来，用小刀切时不好切，而本发明的炸猪排由于肉膨胀，外皮和肉的粘结性好，可得到容易切断的炸猪排。进行感觉试验，判定肉质柔软弹性优良，脂肪成分明胶化，具有以前所没有的美味。制得的炸肉串也具有同样的结果。

实施例17

将猪肩里脊冷冻原料肉760g进行温度管理的同时在解冻库中解冻至2℃～5℃。对该前处理过的肉，将溶解有食盐的4．3mol浓度的盐类高浓度溶液38cc中混合溶解料酒12．5cc。调味料アミリッチGCR1．3g、山梨糖醇粉未30．0g、维生素C剂和E剂的混合物1．3g的添加液，呈网状注入肉块中进行注入处理后，用电按摩机经5分钟的振动处理促进盐溶。

然后，将溶有NaHCO₃的2．5mol浓度的碱剂高浓度溶液35cc与作为醇类的日本洒12．5cc混合而成的混液，呈网状注入肉块中进行注入处理后，用电按摩机经10分钟的振动处理，结束盐溶促进·凝胶化熟成，进行肩里脊肉的加上处理。

然后，与实施例16进行同样的调理，进行感觉试验，外观试验。获得与实施例16大致相同的结果，可使猪里脊肉块状激冷品的颜色变得鲜艳，并显著提高肉质。

实施例18

准备作为畜类肉的猪里脊激冷块肉600g，对该肉，将溶解有食盐的4．3mol浓度的盐类高浓度溶液300cc，呈网状注入上述肉块中进行注入处理后，用电按摩机经5分钟的振动处理，促进盐溶。

然后，将用水使NaHCO₃溶解的2．0mol浓度的碱剂高浓度溶液280cc呈网状注入上述肉块中进行注入处理，用电按摩机经5分钟的振动处理，进行盐溶促进·凝胶化熟成的促进处理。

其后，将料酒100cc、日本酒100cc、作为调味料的味精10g、蔗糖240g、维生素C剂和E剂的混合物10g的添加溶液，呈网状对肉块进行注入处理后，用电按摩机经5分钟的振动处理使之浸透分散在肉中和脂肪层中。进行凝胶化熟成处理，获得加调味的加工精肉。

将本实施例制得的加工精肉揉成火腿状后于5～57℃，用受控电加热板加热180分钟后冷却获得生火腿形状的火腿。进行感觉试验和外观试验，色泽鲜艳，保水性优良、弹性好、富于肉的美味、肉纹组织好。

进而，在本调理例中，用低温加热可制得生火腿状火腿，而通过燻蒸则可制得里脊火腿。

在以前的火腿制造中，肉块的粘结性有问题，为了强化粘结性使用大量淀粉和蛋白还有粘结剂，而且一般要用包皮或用线绳捆扎，而本实施例的生火腿状火腿，完全不使用为增强粘结力的有害添加物和药剂，不用包皮也能维持火腿形状，可制出的100％猪肉组成的生火腿状里脊火腿。以前的火腿，在制造工序中需要盐浸渍5～10日，浸渍液注入后的熟成时用按摩机等设备需要1～2日非常长的时间，作业性和生产性都很差；而在本实施例中，从肉块加工开始到生火腿状火腿制造结束仅只要数小时。作业性和生产性优良，价格低廉，大规模生产性优良。

本实施例的猪肩里脊肉块可直接或根据需要切断后致冷销售，还可急速冷冻作为冷冻肉流通，边解冻边销售。

实施例19

准备猪里脊激冷肉块3000g，对该肉，将溶有食盐的4．3mol浓度的盐类高浓度溶液150cc中溶解有蔗糖120g、ポ一ク粉-S(太阳化学(株)制)15g，维生素C剂和E剂的混合物2g的添加液，呈网状注入肉块中进行注入处理后，用电按摩机经5分钟的振动处理，促进盐溶溶解性。

然后，将溶有三聚磷酸钠的2．0mol浓度的碱剂高浓度溶液140cc中混合溶解有蛋白粉末21g，作为调味料的味精6g，アミリツチGCR1g、ス一ペ一ラクトNO96(太阳化学(株)制)6g、サンプロGF-G1．5(太阳化学(株)制)、サンライトS-3(太阳化学(株)制)15g，香辛料2．1g的添加剂溶液，呈网状注入上述里脊肉块中进行注入处理，将其放入真空按摩机中，运转30分钟促进盐溶的同时，促进凝胶化熟成，进行添加剂的均匀含浸，结束熟成促进处理。

将结束上述处理的肉块揉搓团入纤维状包皮中，将两端捆扎。将卷紧的肉于35～45℃进行30分钟的表面干燥，马上用樱花本片烟熏60分钟，然后于75℃的热水中煮4小时马上浸入冷水中冷却后即获得里脊火腿肉。

按照本实施例，由于处理时间短而生产率高，由于强凝胶化熟成而肉质柔软、弹性好，由于不使用亚硝酸盐而是使用维生素类，因而呈色性优良，可制得优质里脊火腿肉。还可降低浸渍液的使用量，使制品的成品率提高至97％，还可引出肉的鲜味，特别是能使脂肪层柔软。

以前的火腿，由于添加淀粉分解物及蛋白粉末，因而存在根据其添加量使肉原来具有美味受影响的问题，而且肉原有的鲜色逐渐消失，因而必须添加作为有害发色剂的亚硝酸盐等，因此缺乏安全性的同时，还存在盐浸作业时间长，肉质欠软，因亚硝酸盐而使肉原有的美味降低的问题，而本实施例则可解决上述问题。

实施例20

一边对猪大腿冷冻肉块进行温度管理一边解冻，用5φ板的绞肉机绞成粗碎肉，将此绞碎肉3000g放入搅拌机中，一边低速旋转搅拌机，一边将溶有食盐的4．3mol浓度的盐类高浓度溶液150cc中混合溶解有蔗糖120g、作为调味料的味精5g、维生素C剂和E剂的混合物5g的添加液进行喷雾。其后继续旋转5分钟，由此，促进盐溶溶解性。

然后，一边低速旋转搅拌机，一边将溶有焦磷酸钠的2．0mol浓度的碱剂高浓度溶液140cc中分散混合溶解有料酒50cc，作为香辛料的白胡椒1g、黑胡椒2g、小豆蔻1g、肉豆蔻2g、大蒜制剂1g的添加液进行喷雾，继续运转搅拌机15分钟，结束盐溶促进·凝胶化熟成及添加调味料的均匀含浸促进处理。

将完成上述处理的绞碎肉用スタッハ一充填到羊肠中生6-8cm处系上捻线编成链状。将其放入35～40℃的烟燻室中干燥30分钟后用樱花树木片烟熏，于40～45℃燻30分钟。然后，在温度调成75℃的热水中煮20分钟，用冷水冷却，制得粗碎肉维也纳香肠。

本实施例制得的粗碎肉维也纳香肠仅充填绞碎肉，尽管没有混合用静切刀切的肉，但可获得其粘结性很好，很有咬头的维也纳香肠。切开时，断面的颜色鲜明，是一种可用香辛料调和的具有芳香美味的粗碎维也纳香肠。

实施例21

准备猪肉块3000g，对该肉，将溶有食盐的4．3mol浓度的盐类高浓度溶液150cc中分散混合溶解有料酒50cc、维生素C剂和E剂的混合物5g、蔗糖120g、调味料アミリツチGCR5g，及香辛料3g的添加液，呈网状注入上述肉中进行注入处理。其后用电按摩机经5分钟的振动处理，进行盐溶促进处理和添加液的均匀含浸促进。

然后，对该肉，将溶解有NaHCO₃的2．0mol浓度的碱剂高浓度溶液140cc中混有烹调酒50cc的浓液，呈网状进行注入处理后，放入真空按摩机中运转30分钟，完成盐溶促进。凝胶化熟成及添加剂溶液的均匀含浸处理。

将完成上述处理的猪腹部肉块放入烟燻室于35℃～40℃干燥3小时后导入25℃～30℃的樱花树木片燻烟的烟燻室中经过3日的熏蒸即获得腊猪肉。

在以前的腊猪肉制造工序中，尽管需要8～10天用于挤压血、盐渍工序，但腊猪肉由于脂肪和肌肉呈层状，全部盐分难以均匀分散，在保存性方面有些问题。

与此不同，实施例的腊猪肉，前处理只需要50分钟，而且由于脂肪层也充分进行乳化和凝胶化熟成，因而全部添加物都均质化。在保存性方面优良。并且生产率高，即使不使用有害的硝酸盐等也因维生素剂的作用而使呈色性优良，柔软组织好而且美味，具有至今没有的食感。

实施例22

准备猪里脊激冷肉块3000g，对该肉，将溶有食盐的4．3mol浓度的盐类高浓度溶液150cc中混合溶解有日本酒50cc、蔗糖120g的添加液呈网状注入上述肉块中进行注入处理后，用电按摩机经5分钟振动处理，从而促进处理盐溶溶解性。

然后，将溶有NaHCO₃的2．0mol浓度的碱剂高浓度溶液140cc中混合溶解有维生素C剂和E剂的混合物5g，调味料アミリッチGCR5g、料酒50cc、及香辛料3g的添加液，呈网状注入肉块内进行注入处理后，放入真空按摩机，运转30分钟，完成盐溶促进·凝胶化熟成及添加剂均匀含浸的促进处理。

将完成上述处理的肉块，一边揉搓肉块用手推入纤维状包皮中，将两端捆扎。将卷紧的里脊肉于加热室35～45℃进行30分钟表面干燥，马上用樱花树木片烟燻60分钟，然后于温度调成75℃的热水中煮4小时，马上浸入冷水中冷却后即可获得里脊火腿肉。这种里脊火腿肉不使用作为粘结剂的药剂和淀粉分解物、蛋白粉末，而是由100％猪肉组成的里脊火腿肉。

以前的火腿，由于添加淀粉分解物和蛋白粉末，因而存在根据添加量不同而损害肉原来美味的问题。肉色也比原来的颜色浅，因而必须添加作为发色剂的有害亚硝酸盐等，由此会降低美味。

然而，由本实施例制得的里脊肉火腿，其添加盐分少，对健康有利，而且不含亚硝酸盐等药剂，而是由100％的猪肉组成，在安全性方面优良，可以高生产性大规模生产极美味的里脊肉火腿。

实施例23

将猪的肩冷冻肉块一边进行温度管理一边解冻，用5mmφ板的绞肉机绞成粗碎肉。将该绞碎肉6000g放入搅拌机中，一边低速运输搅拌和一边将溶有NaHCO₃的2．0mol浓度的碱剂高浓度溶液300cc中混有烹调酒100cc的添加剂溶液进行喷雾。继续运转5分钟使肌肉松驰，进行增加凝胶化熟成能的熟成促进处理。

然后，一边低速旋转搅拌机，一边将溶有食盐的4．0mol浓度的盐类高浓度溶液中分散溶解有料酒100cc、蔗糖240g、维生素C剂和E剂的混合物10g、调味料アミリツチGCR10g、香辛料18g的添加液进行喷雾，继续运转15分钟，由此进行盐溶促进，凝胶化熟成、添加液的分散含浸的促进处理。

将完成上述处理的绞碎肉1000g放入切断搅拌机中，添加细碎的冰100g立即高速运转30秒。将此处理肉中混入上述处理的粗碎肉550g，用注塞式注压机充填入羊肠中制得维也纳香肠，同样充填入猪肠中制得法兰克弗香肠，充填入牛肠中制得波络尼亚香肠。

将它们放入35～40℃的烟燻室中经30分钟的表面干燥后，用樱花树木片烟燻，于40～45℃燻蒸30分钟。进而，用75℃的热水，对维也纳香肠煮20分钟，法兰克弗香肠煮30分钟，波洛尼亚香肠煮40分钟后，用冷水冷却，制得各种香肠。

由本实施例制得的各种香肠，粘结性优良、整体柔软，而且有咬头，断面色泽鲜艳，获得肉纹组织和味道都优良的香肠。而且，上述处理肉中混入干奶酪和蔬菜，则可获得リオナ香肠。

实施例24

准备猪腹部冷藏肉3000g，对该肉，将溶有食盐的4．3mol浓度的盐类高浓度溶液150cc中混合溶解有日本酒50cc、维生素C剂和E剂的混合物5g、蔗糖60g、作为调味料的味精5g、及香辛料5g的添加液呈网状注入上述肉中进行注入处理。然后，用电按摩机进行5分钟的振动，完成盐溶促进和添加液的均匀含浸促进处理。

然后，对该肉，将溶有NaHCO₃的2．0mol浓度的碱剂高浓度溶液140cc中混合溶解有料酒50cc，山梨糖醇粉末60g的溶液，呈网状进行注入处理后，放入真空按摩机中运转30分钟，进行盐溶促进·凝胶化熟成，及添加剂均匀含浸的促进处理。进而，将该肉放入5℃的冷藏库中进行3日的自然熟成后，切成约5cm见方、长约25cm的肉条，准备2根。1根用蒸汽蒸15分钟后，水煮1小时进行后加味，制得猪的角煮。另1根浸渍在味液中30分钟后，用150℃的烤箱加热30分钟即获得烤猪肉。

以前在制作猪的角煮和烤猪肉条时需要很长时间。即角煮需要水煮5-6小时，烤猪肉条需要在浸汁中浸2-3小时，而按照本实施例，则可在短时间变得柔软，已经调味加工的，肉中的鲜美成分不会失去，与添加的调味料很好地复合调和，因而可在极短时间内结束制造，获得美味的角煮和烤猪肉条。

实施例25

一边对冷冻鸡大腿肉1200g进行温度管理一边解冻。将溶有食盐的4．5mol浓度的盐类高浓度溶液60cc中混合溶解有料酒20cc、调味料アミリッチGCR2g、山梨糖醇粉4．8g、维生素C剂和E剂的混合物2g的溶液，呈网状注入大腿肉中进行注入处理，用电按摩机进行5分钟的振动处理，进行盐溶溶解性的促进处理。

然后将溶有NaHCO₃的2．5ml浓度的碱剂高浓度溶液56cc中混合溶解有作为醇类的日本酒20cc的溶液呈网状注入大腿肉中进行注入处理，用电按摩机经10分钟的振动处理，进行盐溶促进和凝胶化熟成的促进处理。

调理例25-1

由本实施例制得的鸡大腿肉在170℃里表烧烤13分钟后，将其冷却，制得经过包装的调理食品。根据爱好还可以撒上香辛料后烧烤。

调理例25-2

将本实施例制得的鸡大腿肉200g急速冷冻后，真空包装制得调味的鸡大腿肉冷冻品。

对由各调理例制得的试料，进行感觉试验及外观试验。

其结果可得知，本实施例的鸡大腿肉可直接冷藏销售，和冷冻后流通，解冻后再销售。并可做成冷冻状态真空包装后冷冻销售。本调理例中，将该处理肉作成鸡肉扒烧烤，食感非常美味。以前，鸡肉有发干感，要长时间烧煮或预先浸渍在佐料或酱汁中后再烤烧或油炸，而本调理例中即使没有佐料也很美味。而且，作为肉扒烧烤时也不会烤缩，反而厚度增大成品率极高，而且很柔软，可获得老人也能食用的鸡肉扒及干炸食品。而且调理过的鸡肉保持性好，即使经过10天左右还保持鲜度，还可发现肉中的pH降低等显著的质量改善。因而可全面用于鸡肉扒、鸡沾糖色烧烤、干炸、火锅、水煮、蔬菜等中国菜肴。

实施例26

对鸡胸肉块冷藏原料300g×10块，将溶有NaHCO₃的2．0mol浓度的溶液140cc，呈网状均匀地注入上述肉块中进行注入处理后，用电按摩机经5分钟振动处理，进行凝胶化熟成处理。

然后，将用水溶解食盐的4．3mol浓度的溶液150cc呈网状均匀地对上述肉块进行注入处理，其后用电按摩机进行5分钟的振动处理，进行盐溶促进·凝胶化熟成的促进处理。

其后，将溶解有料酒50cc，日本酒50cc、作为调味料的味精5g、维生素C剂和E剂的混合物5g的溶液，均匀呈网状注入肉块中进行注入处理后，用电按摩机进行5分钟振动，使添加调味料均匀含浸完成熟成促进处理。

对本实施例，进行官能试验和外观试验，但获得与实施例25大致相同的结果。而且，调理过的鸡肉保持性好，即使经过10天左右也能保持鲜度，还可发现肉中的pH值降低等明显的品质改善。

完成上述处理的鸡胸肉可按原料冷藏销售，或急速冷冻后流通，解冻后销售。还可做成冷冻状态真宛包装后冷冻销售。

调理例26-1

将实施例26制得的鸡胸肉250g于180℃对其表里两面各加热3分钟至目视呈焦黄色，待其冷却后将其密封于气密性容器中，在2kg／cm²压力和115℃的温度下加压加热35分钟杀菌，制得蒸煮包装食品。

调理例26-2

将实施例26制得的鸡胸肉切成约2cm的方块，其中添加洋葱、胡萝卜、烤鸡蛋，与加有砂糖、酱油、调味料的佐料一起放入气密容器中密封，进行加压加热灭菌，制得鸡肉和鸡蛋烩菜蒸煮包装食品。将其于热水中温5分钟，加上热饭进食，肉的形状不溃散，几乎保持原来的大小，成品率高。而且感觉试验结果，在柔软性和肉纹组织方面都优良。

实施例27

将进口羊肉冷冻肉3000g边进行温度管理边解冻，将溶有食盐的5．0mol浓度的盐类高浓度溶液150cc中溶解有料酒50cc、调味料アミリツチGCR5g、山梨糖醇粉60g、维生素C剂和E剂的混合物5g，呈网状注入羊肉内进行注入处理，用电按摩机经5分钟振动处理，进行盐溶促进及添加剂的浸透含浸。

然后将溶有聚磷酸钠的2．0mol浓度的碱剂高浓度溶液140cc中混入作为醇类的日本酒50cc的添加液，呈网状注入羊肉中进行注入处理，然后用电按摩机进行10分钟的振动处理，进行盐溶促进·凝胶化熟成。

调理例27-1

将实施例27制得的羊肉，切成每片厚10mm，重约150g的肉块于180℃表里两面经8分钟烧烤，冷却后包装，制得肉扒状的调理食品。

调理例27-2

将实施例27制得的羊肉切细作为烧肉用，将其按每500g装入一个真空袋中，进行急速冷冻，从而制成没有调味料的调味羊烧肉用冷冻食品。

调理例27-3

将实施例27制得的羊肉切碎，密封于蒸煮用小口袋中，用2kg／cm²、115℃、40分钟的加压加热灭菌法，制得蒸煮包装食品。

羊肉一般在肉中是瘦肉肥肉交错，特别是富含骨胶原，肉质硬，而按照本实施例，则可在短时间内弛缓肉质，柔软的同时，肌肉和脂肪等呈凝胶化熟成状态，明胶化，口感好，可增加美味。还可消除羊臭和青草味，蜡成分浸透后分散在肉中，即使加热，蜡成分也不会溶出在肉表面等，具有诸多特色。

实施例28

对进口冷冻马肉3000g进行温度管理的同时解冻，将溶有食盐的5．0mol浓度的盐类高浓度溶液150cc中溶解有料酒50cc、山梨糖醇粉末60g、调味料アミリツチGCR5．0g、维生素C剂和E剂的混合物5．0g的溶液对马肉进行网状注入处理、用电按摩机进行5分钟的振动，进行盐溶和添加剂的浸透的促进处理。

然后，将溶有NaHCO₃的2．0mol浓度的碱剂高浓度溶液140cc中混合日本酒50cc，呈网状对上述马肉进行注入处理后，然后，用电按摩机进行10分钟的振动处理，进行盐溶·凝胶化熟成。

通常，马肉的肉色差，汁液率高，特别是冷冻肉解冻时，流出大量汁液，存在使鲜味显著降低的缺点；而按照本实施例，则可使肉色恢复成鲜艳，汁液产生率显著降低，因而增加美味的同时，肉纹组织优良，可复原冷冻原料或冷藏肉的品质，作为马肉片利用时，味道和织构也很好。

调理例28-1

将实施例28制得的马肉切成短条状，将它每100g装袋密封，进行急冻，可制得炒菜用的带味道的细马肉冷冻食品。

调理例28-2

将实施例28制得的马肉切成ポ一ツヨン状，将其急冻后、包装，制得肉片用条。

由于本发明具有上述构成，因而可实现以下优良效果。

(1)本发明的加工畜类肉，可以：

a．提高烧烤成品率，而且膨胀率优良，做烤肉或加工后调理成汉堡包，外观良好，制品成本低廉。

b．烧烤，或经蒸者和水煮后做成菜肴，其弹性优良，而且风味提高。

c．通过混入各种调味料和肉提取物，制得完全新型的加工畜类肉。

d．在冷藏、冷冻中难以产生变性，保存性优良而且不流出汁液的富于低分子营养成分和美味成分的高品质加工畜类肉。

e．由于调理时的成品率显著提高，因而可大幅度提高加工食品的原价。

f．通过浸渍各种调味料和营养剂，制成综合用途的加工畜类肉。

g．使新鲜度降低的肉块恢复其光泽、糖色的同时，还提高了其附加价值。

h．还可使冷冻解冻肉和屠宰后即刻的肉块早期熟成化。

i．极少量的添加剂配合，而且使用的防变性剂的药物显著减少，因而可获得极健康而且安全性优良的加工畜类肉。

(2)本发明的畜类肉食品材料，可以

a．在多目的使用的各种形状肉和精肉块中预先使脂肪和肉中添附淡的盐味的同时并熟成，因而在调理时可以立即使用，作为简便加工食肉利用。

b．在多目的使用的各种形状肉和精肉块的脂肪和肉中预先含糖类进行调味，因而即使解冻也不会有汁液流出，可获得味道鲜美而且使用简便的调味食用肉。

c．上述加工食肉和调味食肉，根据用途，含浸功能剂、动植物纤维、动植物性油脂、香辛料等辅助材料，因而可作为老人和病人、幼儿等适用的而且营养价值高的食品利用。

d．由于保水性优良，不流出汁液，弹性好，色的变色极少，因此以使用上述a，b，c的冷冻食品，激冷食品及冷藏食品的形式流通，不会降低品质，流通性优良。

e．根据使用目的加热上述a，b，c的已经调理过的食品，作为日本、西洋、中国调味食料、罐头、蒸煮包装、微波处理的调理食品利用。

f．由于粘结性高而且溶解有各种添加剂的添加液均匀地保持在肉内部，因而冷冻适应性优良，可使即时食品高质量化。

(3)加工畜类肉的制造方法，可以

a．通过适宜选择盐类和碱剂的注入量和振动等加工时间，因而可随意调理肉质的软硬。

b．将大腿肉等低级而且硬的畜类肉改变为柔软而富于肉汁的高质量加工畜类肉。

c．使显著提高烧烤成品率的高质量加工食品低成本化而且可大量生产。

d．在肉块内使肌周膜和肌原纤维、肌束膜溶解，将组织毛细网状结构化，即进行凝胶形成，因而可防止汁液流出，显著提高保存性。

e．通过在盐类高浓度溶液和碱剂高浓度溶液中添加调味料和营养剂，提高畜类肉的附加价值，并具有高的生产率、高的成品率和产量。

f．由于使用了盐类高浓度溶液和碱剂高浓度溶液中添加有维生素C剂和维生素E剂，因而显著提高光泽、糖色、色调，并提高耐氧化性。

g．通过在肉中添加混有醇类的添加液，则可制得弹性优良的畜类肉。

h．可使新鲜度降低的肉块具有优良光泽和糖色，色调与新鲜肉块大致相同，提高附加价值。

i．可使冷冻解冻肉和屠宰后即刻的肉块早期熟成化。

j．极少量的添加剂配合，而且防变性剂等药剂的使用量显著减少，因而可获得极健康的、安全性方面优良的畜类肉。

表1添加剂配合比例  (相对于澳大利亚牛肉300g的量)

	汁液(g)	盐类(g)	碱剂(g)	醇类(g)	维生素		糖类(g)
								C(mg)	E(mg)
					实验例1	24				3	2	0	0	0	0
实验例2	24	3	2	5			0	0	0
					实验例3	24				3	2	5	167	25	0
实验例4	24	3	2	5			167	25	7
					实验例5	24				3	2	5	167	25	15
实验例6	0	3	2	0			0	0	0
					实验例7	0				3	2	5	0	0	0
实验例8	0	3	2	5			167	25	0
					实验例9	0				3	2	5	167	25	7
实验例10	0	3	2	5			167	25	7
					实验例11	24				3	0.5	0	0	0	0
实验例12	24	3	4	0			0	0	0
					实验例13	24				0.5	2	0	0	0	0
实验例14	24	5	2	0			0	0	0

表2处理肉评价                       (澳大利亚牛肉)

	添加液吸收率(％)	pH	外观(10点评)			特记事项
							色调	光泽	弹性
			实验例1	98.4	7.0					8.2	8.4	8.1	光泽、糖色都良好
实验例2	98.5	7.1				8.3	8.4	8.5	光泽、糖色都良好
			实验例3	100	7.1					8.3	8.5	8.6	光泽、糖色都良好，可见到维生素C、E对色调的影响。
实验例4	100	7.0				8.4	8.5	8.7	光泽、糖色良好，因加砂糖多，糖色好。
			实验例5	100	7.1					8.5	8.5	8.7	光泽、糖色良好，没有冷冻变性的影响，有弹性
实验例6	98.5	7.1				8.4	8.2	7.9	光泽、糖色良好
			实验例7	98.5	7.2					8.3	8.3	8.0	光泽、糖色良好
实验例8	98.8	7.1				8.4	8.4	8.6	光泽、糖色良好
			实验例9	98.5	7.1					8.5	8.4	8.7	光泽、糖色良好
实验例10	98.5	7.1				8.5	8.5	8.7	光泽、糖色良好
			实验例11	85.3	6.1					6.8	7.2	7.1	弹性、光泽、糖色都稍差
实验例12	100	7.1				8.3	8.5	8.9	光泽、糖色良好，有弹性。
			实验例13	95.5	8.0					8.2	7.9	8.0	光泽、糖色都稍差
实验例14	100	7.3				8.1	8.9	9.1	光泽、糖色没特别的问题

表3制品评价(1)                      (澳大利亚牛肉)

	烧烤成品率(％)	膨胀率(％)	感觉试验(10点评价)		弯折试验	特记事项
							弹力性	風味
			实验例1	93.3					105.8	8.3	7.2	A	制品有咬头、有弹性、柔软。
实验例2	93.5	104.3			8.3	7.8	A	有咬头、有弹性、柔软。
			实验例3	93.0					104.8	8.4	7.8	A	有咬头、有弹性、柔软。
实验例4	93.8	115.6			8.5	8.5	A	有咬头、有弹性、柔软、风味色调好。
			实验例5	94.8					118.8	8.5	8.2	A	制品有咬头、弹性、柔软，由于太甜、风味差、色调好。
实验例6	94.0	104.5			8.2	7.4	A	弹性、柔软性都好。
			实验例7	93.8					104.0	8.1	7.8	A	弹性、柔软性都好。
实验例8	94.5	109.5			8.1	7.9	A	弹性、柔软、色调好。
			实验例9	95.0					115.8	8.4	7.9	A	弹性、柔软、色调好。
实验例10	95.3	116.5			8.4	8.2	A	弹性、柔软、光泽、色调好。
			实验例11	79.0					94.8	6.8	7.3	B	弹性差、咬感不好，但口感好。
实验例12	96.0	114.8			8.9	8.5	A	制品的弹性、风味差，色调好。
			实验例13	87.0					100.5	7.1	6.9	B	弹性、咬感、口感都稍差。
实验例14	94.0	99.0			8.3	7.8	A	弹性、咬感、口感都好，但风味稍差。

表4制品评价(2)                        (澳大利亚牛肉)

	流变计试验			感觉试验(10点评价)		弯折试验	特记事项
								断裂強度(g)	凹度(cm)	明胶強度(g.cm)
	弹性	风味
			实验例1	420	3.1						1302	8.3	7.2	A	盐溶、碱剂效果可见。
实验例2	410	2.9				1189	8.4	7.8	A	盐溶、碱剂效果可见。
			实验例3	415	3.2						1328	8.4	7.8	A	盐溶、碱剂效果可见。
实验例4	400	3.1				1240	8.5	8.5	A	盐溶、碱剂效果显著。
			实验例5	415	3.2						1328	8.5	8.2	A	盐溶、碱剂效果显著。
实验例6	400	3.2				1280	8.2	7.4	A	盐溶、碱剂效果可见。
			实验例7	410	3.3						1353	8.2	7.8	A	盐溶、碱剂效果可见。
实验例8	420	3.6				1512	8.1	7.9	A	因盐溶、碱剂效果而凝胶化充分。
			实验例9	445	3.4						1513	8.0	7.9	A	因盐溶、碱剂效果而凝胶化充分。
实验例10	450	3.2				1440	8.4	8.2	A	因盐溶、碱剂效果而凝胶化充分。
			实验例11	675	3.7						2775	6.8	7.3	C	盐溶效果可稍见
实验例12	350	3.7				1295	8.9	8.5	A	因盐溶、碱剂效果而凝胶化充分
			实验例13	440	3.5						1540	7.1	6.9	B	因碱剂效果使凝胶化少
实验例14	380	3.4				1292	8.3	7.3	A	因盐溶、碱剂效果而凝胶化充分

表5添加剂配合比例        (相对于澳大利亚牛肉300g的量)

	汁液(g)	盐类(g)	碱剂(g)	醇类(g)	维生素		糖类(g)
								C(mg)	E(mg)
					比较例1	0				0	0	0	0	0	0
比较例2	0	0	0	0			0	0	0
					比较例3	24				0	0	0	0	0	0
比较例4	24	3	0	0			0	0	0
					比较例5	24				0	2	0	0	0	0
比较例6	24	0	0	5			0	0	0

表6处理肉评价                      (澳大利亚牛肉)

	添加液吸收率(％)	pH	外观(10点评价)			特记事项
							色调	光泽	弹性
			比较例1	-	5.6					5.4	5.9	6.0	颜色发白、水分离严重，外侧、内侧色调有差异。弹性差。
比较例2	72.0	5.6				5.4	5.8	6.0	颜色发白，水分离严重。
			比较例3	72.5	5.5					5.9	6.3	6.4	颜色发白，水分离较少、膨润。
比较例4	97.5	5.5				7.1	6.9	7.4	有盐溶效果、色鲜，有糖色、水分少。
			比较例5	95.5	6.5					7.2	7.0	7.2	颜色发白、膨润，水分离少。
比较例6	72.6	5.7				5.6	6.1	5.9	无光泽、无糖色。

表7制品评价(1)                         (澳大利亚牛肉)

	烧烤成品率(％)	膨胀率(％)	感觉试验(10点评价)		弯折试验	特记事项
							弹性	風味
			比较例1	72.5					73.0	6.4	5.9	D	制品发干，没有风味、出液汁。
比较例2	73.8	73.0			6.5	5.9	D	发干、没风味、出汁。
			比较例3	77.8					71.3	6.2	6.1	D	虽发干，但与汁液相比，尚可，出液汁。
比较例4	79.4	74.3			6.8	6.4	D	发干感，有肉鲜味，出液汁。
			比较例5	85.0					75.7	7.0	6.0	C	像肝那样，稍有弹性，出液汁。
比较例6	73.3	70.5			6.5	6.1	D	咬头较好，食感不太好，出液汁。

表8制品评价(2)                       (澳大利亚牛肉)

	流变计试验			感觉试验(10点评价)		弯折试验	特记事项
								断裂強度(g)	凹度(cm)	明胶強度(g.cm)
	弹性	风味
			比较例1	1115	2.5						2787	6.4	4.9	D	仅强度高，发干。
比较例2	1110	2.6				2886	6.5	4.9	D	强度高，发干
			比较例3	920	2.0						1840	6.2	5.1	D	强度高、发干
比较例4	895	2.6				2327	6.8	5.4	D	盐溶效果可见，但凝胶化不充分。
			比较例5	780	2.7						2106	7.0	5.0	C	碱剂效果可见，但凝胶化不充分。
比较例6	1205	2.6				3133	6.5	5.1	D	强度高、发干。

表9添加剂配合比例    (相对于日本产鸡胸肉300g的量)

	汁液(g)	盐类(g)	碱剂(g)	醇类(g)	维生素		糖类(g)
								C(mg)	E(mg)
					实验例15	30				3	0.5	0	0	0	0
实验例16	30	3	2	0			0	0	0
					实验例17	30				3	4	0	0	0	0
实验例18	30	0.5	2	0			0	0	0
					实验例19	30				5	2	0	0	0	0

表10处理肉评价                      (日本产鸡胸肉)

	添加液吸收率(％)	pH	外观(10点评价)			特记事项
							色调	光泽	弹性
			实验例15	90.4	6.3					6.9	6.1	7.1	有光泽、稍有滑溜感。
实验例16	95.3	7.1				5.9	7.3	8.2	有光泽、有滑溜感。
			实验例17	98.5	8.0					8.1	8.3	7.9	有光泽、滑溜感强。
实验例18	88.4	7.3				7.2	6.1	8.2	变成白色，但脂肪不收缩。
			实验例19	95.1	7.1					8.9	8.3	9.1	有光泽、但脂肪收缩可见。

表11制品评价(1)                    (日本产鸡胸肉)

	烧烤成品率(％)	膨胀率(％)	感觉试验(10点评价)		弯折试验	特记事项
							弹性	風味
			实验例15	85.0					89.5	6.9	7.2	B	烧烤成品率、膨胀率都低，凝胶化倾向弱。
实验例16	90.4	110.5			8.1	8.3	B	烧烤成品率、膨胀率、弹性都提高。
			实验例17	92.5					116.8	7.9	8.1	A	弹性、光泽、成品率更好。
实验例18	88.7	100.5			6.5	7.2	B	弹性差。
			实验例19	90.3					116.5	8.9	8.6	A	弹性、光泽、风味都好。

表12制品评价(2)                    (日本产鸡胸肉)

	流变计试验			感觉试验(10点评价)		弯折试验	特记事项
								断裂強度(g)	凹度(cm)	明胶強度(g.cm)
	弹性	风味
			实验例15	435	2.5						1087	6.9	7.2	B	稍有盐溶、碱剂效果。
实验例16	465	2.8				1302	8.1	8.3	B	因盐溶、碱剂效果而凝胶化好。
			实验例17	410	2.4						984	7.9	8.1	A	因盐溶、碱剂效果而凝胶化好
实验例18	315	2.7				850	6.3	7.0	B	碱剂效果少、凝胶效果可见。
			实验例19	405	2.4						972	8.9	8.6	A	因盐溶、碱剂效果而凝胶充分化。

表13添加剂配合比例    相对于日本产猪里脊肉300g的量

	汁液(g)	盐类(g)	碱剂(g)	醇类(g)	维生素		糖类(g)
								C(mg)	E(mg)
					实验例20	20				3	0.5	0	0	0	0
实验例21	20	3	2	0			0	0	0
					实验例22	20				3	4	0	0	0	0
实验例23	20	0.5	2	0			0	0	0
					实验例24	20				5	2	0	0	0	0

表14处理肉评价              (日本产猪里脊肉)

	添加液吸收率(％)	pH	外观(10点评价)			特记事项
							色调	光泽	弹性
			实验例20	99.1	6.3					6.8	6.1	7.2	光泽、色调大致还行
实验例21	100.0	7.3				8.2	7.1	8.1	光泽、色调提高良好
			实验例22	100.0	8.1					8.9	8.1	7.9	光泽、色调都好、鲜肉。
实验例23	98.2	7.3				6.9	7.4	7.1	有变白感，出汁液。
			实验例24	100.0	7.2					8.1	8.9	8.9	光泽、色调都好。

表15制品评价(1)              (日本产猪里脊肉)

	烧烤成品率(％)	膨胀率(％)	感觉试验(10点评价)		弯折试验	特记事项
							弹性	風味
			实验例20	83.5					89.5	6.8	7.2	B	制品弹性稍差
实验例21	87.0	102.5			8.2	8.2	B	制品没特殊问题，风味好。
			实验例22	88.5					113.4	8.9	8.4	A	制品的光泽、风味、凝胶化都好。
实验例23	89.0	102.5			6.5	8.2	C	弹性、凝胶化稍差。
			实验例24	88.5					109.5	8.4	9.1	A	弹性、风味、凝胶化优

表16制品评价(2)                    (日本产猪里脊肉)

	流变计试验			感觉试验(10点评价)		弯折试验	特记事项
								断裂強度(g)	凹度(cm)	明胶強度(g.cm)
	弹性	风味
			实验例20	460	3.9						1794	6.8	7.2	B	有盐溶效果。
实验例21	483	2.8				1352	8.2	8.2	B	有盐溶效果和碱剂效果、凝胶化充分。
			实验例22	375	3.1						1162	8.9	8.4	A	有盐溶效果和碱料效果凝胶化充分
实验例23	315	3.1				977	6.5	8.2	C	有碱剂效果，但凝胶化不充分。
			实验例24	360	3.1						1116	8.4	9.1	A	有盐溶和碱剂效果。

表17添加剂配合比例    (相对于中国产混合马肉300g的量)

	汁液(g)	盐类(g)	碱剂(g)	醇类(g)	维生素		糖类(g)
								C(mg)	E(mg)
					实验例25	10				3	0.5	0	0	0	0
实验例26	10	3	2	0			0	0	0
					实验例27	10				3	4	0	0	0	0
实验例28	10	0.5	2	0			0	0	0
					实验例29	10				5	2	0	0	0	0
比较例7	10	0	0	0			0	0	0

表18处理肉评价                  (中国产混合马肉)

	添加液吸收率(％)	pH	外观(10点评价)			特记事项
							色调	光泽	弹性
			实验例25	85.7	6.5					6.4	6.9	7.1	光泽、弹性都差，烧烤时出水分
实验例26	95.0	7.4				7.1	7.2	8.2	光泽、弹性都好，烧烤时不出水
			实验例27	96.4	8.3					8.1	8.7	7.9	光泽、弹性都好，烧烤时不出水。
实验例28	74.2	7.4				7.1	7.1	6.8	弹性、光泽不好，烧烤时出水。
			实验例29	92.8	7.4					7.8	8.2	9.1	有光泽、弹性，烧烤时不出水。
比较例7	57.1	5.8				5.9	6.1	5.2	光泽、弹性差，烧烤时出水多。

表19制品评价  (1)                  (中国产混合马肉)

	烧烤成品率(％)	膨胀率(％)	感觉试验(10点评价)		弯折试验	特记事项
							弹性	風味
			实验例25	78.0					89.1	6.8	6.5	C	与发干相比，齿感柔软
实验例26	90.0	103.2			8.2	8.6	A	好烧烤、切口呈浅红色，风味好。
			实验例27	93.5					116.5	8.3	8.5	A	好烧烤、切口浅红色，柔软。
实验例28	87.5	110.5			8.6	8.4	B	好烧烤、有柔软感，但不发粘
			实验例29	91.0					115.9	8.9	8.0	A	好烧烤，切口呈浅红色，风味好。
比较例7	65.5	73.2			5.2	6.1	D	光泽、风味都差，发干。

表20制品评价(2)                  (中国产混合马肉)

	流变计试验			感觉试验(10点评价)		弯折试验	特记事项
								断裂強度(g)	凹度(cm)	明胶強度(g.cm)
	弹性	风味
			实验例25	685	3.1						2123	6.8	6.5	C	稍有盐溶效果，强度高。
实验例26	328	2.9				951	8.2	8.6	A	因盐溶及碱效果而使凝胶化充分。
			实验例27	390	2.9						1131	8.3	8.5	A	因盐溶及碱效果，而使凝胶化充分。
实验例28	450	2.7				1215	8.6	8.4	B	有碱效果，但凝胶化不充分。
			实验例29	420	3.2						1344	8.9	8.0	A	有盐溶、碱效果，但风味稍差。
比较例7	1290	2.9				3741	5.2	6.1	D	强度高，完全不凝胶化。

表21添加剂配合比例  (相对于澳大利亚产混合羊肉300g的量)

	汁液(g)	盐类(g)	碱剂(g)	醇类(g)	维生素		糖类(g)
								C(mg)	E(mg)
					实验例30	19				3	0.5	0	0	0	0
实验例31	19	3	2	0			0	0	0
					实验例32	19				3	4	0	0	0	0
实验例33	19	0.5	2	0			0	0	0
					实验例34	19				5	2	0	0	0	0
比较例8	19	0	0	0			0	0	0

表22处理肉评价                  (澳大利亚产混合羊肉

	添加液吸收率(％)	pH	外观(10点评价)			特记事项
							色调	光泽	弹性
			实验例30	83.5	6.4					7.1	6.2	7.3	烧烤时出水多，有粘性和臭味。
实验例31	95.5	7.3				8.2	7.8	8.3	有弹性，出水少。
			实验例32	98.3	8.2					8.1	8.2	7.9	有粘感
实验例33	82.9	7.3				7.2	7.3	6.9	光泽、弹性弱，凝胶化低。
			实验例34	99.3	7.4					5.9	8.2	8.9	烧烤时不出水，处于凝胶化，乳化状态。
比较例8	62.0	5.9				6.2	6.1	5.2	没有光泽、弹性、烧烤时出水多。

表23制品评价(1)                  (澳大利亚产混合羊肉)

	烧烤成品率(％)	膨胀率(％)	感觉试验(10点评价)		弯折试验	特记事项
							弹性	風味
			实验例30	75.0					87.5	6.8	6.2	C	没有弹性。
实验例31	89.0	100.3			8.9	8.1	B	有弹性，润湿
			实验例32	89.0					110.8	8.1	8.6	A	弹性、润湿感好，有柔软感。
实验例33	83.0	98.5			8.2	7.1	B	断面稍白，有润湿感。
			实验例34	85.0					105.8	8.1	8.0	C	有弹性、光泽。
比较例8	68.0	68.4			5.2	5.9	D	发干，羊肉全部收缩。

表24制品评价(2)                    (澳大利亚产混合羊肉

	流变计试验			感觉试验(10点评价)		弯折试验	特记事项
								断裂強度(g)	凹度(cm)	明胶強度(g.cm)
	弹性	风味
			实验例30	660	3.3						2178	6.8	6.2	C	稍有盐溶效果，强度高。
实验例31	345	3.1				1070	8.9	8.1	B	因盐溶、碱剂效果，而使凝胶化充分。
			实验例32	426	3.2						1363	8.1	8.6	A	因盐溶、碱剂效果，而使凝胶化充分。
实验例33	460	2.8				1288	8.2	7.1	B	有碱剂效果，但凝胶化有些不充分。
			实验例34	405	2.4						972	8.1	8.0	C	有盐溶、碱剂效果，但风味稍差。
比较例8	860	2.4				2064	4.2	5.9	D	强度高，发干。

Claims (10)

1．一种加工畜类肉，其特征在于，相对于畜肉类100重量份，含有(1)0．2～5重量份的盐类和(2)0．1～6重量份的碱剂，所述盐类是由NaCl、KCl、CaCl₂、MgCl₂中任何一种或它们的混合物组成，是以在水或原料畜类肉和其它畜类肉的汁液中溶解、其浓度为1．0～7．0M的溶液状态添加的；所述碱剂是由NaHCO₃、Na₂CO₃、KHCO₃、K₂CO₃、NH₄HCO₃、磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、偏磷酸钾、偏磷酸钠中的任何一种或它们的混合物组成，是以在水或原料畜类肉和其它畜类肉的汁液中溶解、其浓度为0．1～4．0M的溶液状态添加的。

2．权利要求1中所述的加工畜类肉，其特征在于，相对于畜类肉100重量份，它含有0．5～12重量份的乙醇，1～20重量份的糖类，0．1～5重量份的蛋白，0．01～5重量份的防氧化剂。

3．权利要求1中所述的加工畜类肉，其特征在于，在畜类肉中含浸溶解有盐类或碱剂的原料畜类肉的汁液。

4．一种畜类肉食材料，其特征在于，在权利要求1～3内任何一项中所述的加工畜类肉中，含有1种以上的下述任何物质：作为粘结辅助剂的カ一ドラン 20，30、大豆蛋白粉、钠酪蛋白；粘结辅助剂、作为乳化剂的蛋白、卵磷脂、糖酯；作为功能剂的DHA、EPA、キト酸、钙、维生素A、维生素B、维生素D、维生素K、叶酸、骨胶原；作为粘结助剂的褐藻酸钠、柠檬酸钙、玉米淀粉、马铃薯淀粉、葡糖甘露聚糖；作为防腐剂的山梨酸、山梨酸钾；作为防氧化剂的大豆蛋白纤维、甲壳质、碎鱼肉、乙二胺四乙酸钙二钠、刺山梨酸、二丁基羟基茴香醚；作为除臭剂的サンフラボソ T-200、サソフラボソ HG；作为动植物油脂的椰子油、玉米油、菜子油、猪脂、猪油、鱼油；作为调味料的甘氨酸、L-谷氨酸、L-谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、鱼类肽、牛肉粉、牛肉提取物、ポ一ク提取物；作为香辛料的胡椒、生姜、辣椒、内豆蔻、肉豆蔻干皮、タ一厶、药椒、葱、大蒜制剂、芫荽、小豆蔻、贡蒿、鼠尾草、月桂、马郁兰、子丁香、肉桂。

5．加工畜类肉的制造方法，其特征在于，它具备盐溶工序，相对于畜类肉100重量份，将1．0～7．0mol浓度的由NaCl、KCl、CaCl₂、MgCl₂中任何一种以上所组成的盐类高浓度溶液2～15重量份浸在畜类肉中，使细胞膜、肌原纤维、肌束膜、骨胶原、脂质和脂肪、脂肪中的细胞膜和骨胶原盐溶；以及碱浸渍工序，相对于畜类肉100重量份，将0．1～4．0mol浓度的由NaHCO₃、Na₂CO₃、KHCO₃、K₂CO₃、NH₄HCO₃、磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、偏磷酸钾、偏磷酸钠中任一种以上所组成的碱剂高浓度溶液0．5～12重量份浸在畜类肉中。

6．加工畜类肉的制造方法，其特征在于，它具备盐类·碱浸渍工序，相对于畜类肉100重量份，使0．1～4．0mol浓度的由NaHCO₃、Na₂CO₃、KHCO₃、K₂CO₃、NH₄HCO₃、磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、偏磷酸钾、偏磷酸钠中任一种以上所组成的碱剂高浓度溶液0．5～12重量份和1．0～7．0mol浓度的由NaCl、KCl、CaCl₂、MgCl₂中任一种以上组成的盐类高浓度溶液2～15重量份形成的盐类·碱配合溶液浸在畜类肉内。

7．权利要求5或6所述的加工畜类肉的制造方法，其特征在于，它具备添加剂溶液浸渍工序，使畜类肉含有将糖类、维生素类、动植物蛋白粉末、防氧化剂中任一种以上混合而成的添加剂溶液。

8．权利要求5或6所述的加工畜类肉的制造方法，其特征在于，在上述盐溶工序或上述盐类·碱浸渍工序之后或者上述碱浸渍工序之后，还具备使盐类高浓度溶液和碱剂高浓度溶液浸渍·分散到畜类肉块内的盐溶促进·凝胶化熟成工序，该盐溶促进·凝胶化熟成工序是利用按摩法、振动法、超声波处理法、混练处理法中的任意一种进行的，并且所说的盐溶工序和碱浸渍工序、盐类·碱浸渍工序、盐溶促进·凝胶化熟成工序，是在20℃以下的蛋白原料加工温度下，和／或pH为5～10的条件下进行的。

9．权利要求5或6所述的加工畜类肉的制造方法，其特征在于，所说的碱剂高浓度溶液中的碱剂是由NaHCO₃、Na₂CO₃、KHCO₃、K₂CO₃、NH₄HCO₃、磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、偏磷酸钾、偏磷酸钠中任何一种或两种以上的混合物组成。

10．权利要求5或6所述的加工畜类肉的制造方法，其特征在于，所说的盐溶工序和上述碱浸渍工序、盐类·碱浸渍工序，是用注射器注入这些溶液的注入法，或喷雾的喷雾法，或在装入这些溶液的盆等容器中进行浸渍的浸渍法，或者，用毛刷等涂附这些溶液的涂附法，或用搅拌器等与这些溶液一起混炼的混炼混合法中任何一种方法进行。

Images