CN1447652A - 用于食品的胶凝化和可胶凝的组合物 - Google Patents
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Abstract
处理食品的方法和组合物，包括向食品中加入能够在食品中胶凝的含水组合物。该方法可以包括：所述组合物含有经过剪切薄化的触变凝胶，并在剪切薄化条件下将其加入到食品中，以及所述含水组合物含有在食品外部不形成凝胶并且在食品内部能够胶凝的组合物。
Description
发明领域
本发明涉及用于食品的就地胶凝组合物，以及含有这种就地胶凝组合物的食品。本发明还涉及在液体不会从食品中过度渗出的情况下制备、贮藏、销售和蒸煮食品。而且，本发明的食品更柔嫩并且具有优异的质地。
技术背景
在分割肉腌制过程中，分割肉经常注入盐水，经常是通过多针注射或者通过缝合或动脉注射，接着依次通过静置、鼓转和/或揉制并最终蒸煮。或者肉糜可以简单地在盐水中经过转鼓或揉制。典型的腌制过程公开于US3,565,539、3,683,789、3,922,357。
在向食品中注射溶液、盐水或腌汁时，食品最理想地应在注射位置或其附近经过蒸煮，这是由于在或鲜、冷藏或冷冻的条件下在供应或销售期间或者在最后消费者处，注射的盐水易于从供应的未蒸煮食品中漏出。例如，在鲜和冻产品中在供应和销售期间盐水可以渗出，其中由于包装中存在的过量液体，产品对消费者的吸引力大大丧失。这样可能导致从肉包装和运输企业的供应和销售端，例如超市、肉加工厂和其它类型的食品处理地产品回收率大增。
在供应商或销售地，例如在最初包装的食品是以比原始包装小的单元销售的地方，与所加工的较大包装相关的食品中也需要减少液体渗出。当包装中存在过多的液体，供应商和转卖商，例如超市，经常感到受骗。因此，他们经常要求降低关于过多液体或至少与过多液体的重量相应部分的价格。
至于冷冻食品，液体渗出会比理想天然解冻损失高的以过多液体存在的形式出现。这种不希望的液体解冻损失可以在供应和销售时或期间，或者当冷冻销售并且最终消费者解冻产品时发生。例如，经历食品中过高解冻损失的消费者可能不再买相同的产品。
加入溶液的食品通常也具有过度蒸煮损失的问题。因此，例如，加入的溶液可以在蒸煮期间以不能接受的高的方式漏出，导致比可接受的蒸煮损失高。因此，当注射的食品也可以在消费地蒸煮，而不是在注射位置或其附近蒸煮时，在运输期间需要减少注射组合物从食品中渗出，同时需要减少食品制备过程中的蒸煮损失。
而且，注意到，加入到食品中的溶液不总是增加蒸煮食品的多汁性和/或柔嫩性。因此，许多加入到食品中的常规溶液在蒸煮期间将在极大程度上漏出，由此这些溶液将不会显著地赋予蒸煮食品的多汁性和/或柔嫩性。
注意到，在现有技术中，已知混合盐水和胶凝多糖，例如卡拉胶或洁冷胶，并且可以将所得溶液注入食品中。典型地在这些腌制方法中所用的盐水将含有一种或多种无机盐，特别是氯化物(氯化钠)、磷酸盐、硝酸盐或亚硝酸盐，有机化合物如糖、氨基酸、蛋白提取物和/或风味剂、天然以及合成的，香料(鲜、干、提取的等)、酱油、葡萄酒、烈性酒、蒸馏酒和赋予和/或提高风味的任何其它组分和肉类嫩化剂，例如酶，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和其它蛋白酶的酶、或者含有这些酶的食品、组分或化合物，以其天然或改性形式的任意类型的动物或植物蛋白，例如明胶、胶原、卵蛋白、乳蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白，任意类型的天然或改性淀粉。
在现有方法中，盐水和多糖混合的目的是使得可以利用常规注射设备将所得溶液注入到肉中。因此，在形成可注射的溶液时，首先加入盐，然后加入多糖。以这种方式，可以注射这些溶液。在这一点上，注意到盐通常降低多糖的溶解度。溶液中的盐越多，可以加入的多糖的可能浓度越高，同时仍然能够注射。因此，现有技术希望在加入多糖之前在溶液中保持足够高浓度的盐以增强注射，同时在蒸煮之前所述多糖不溶解。弥补盐溶液的常规方法描述在Copenhagen Pectin A/S publication，Handbook for the Meat ProcessingIndustry，第3章第3-28页(1995)。
卡拉胶和盐的干混物的加入由Mason等人公开在US5,380,545中。在US5,380,545中公开的发明功效来自盐与卡拉胶混合向食品基质提供了快速浸泡体系。具体地说，盐在食品表面萃取一部分蛋白质并在食品表面打开孔，由此使卡拉胶快速同化到基质中。然后策略地放上卡拉胶以在蒸煮过程中保持和结合水。因此，该发明利用了在有盐的情况下卡拉胶的不溶性。
因此，需要提供容易注射和/或扩散的组合物。还需要可以加入到食品中的组合物，并且食品可以运输，同时避免过多液体渗出。还需要可以加入到食品中的组合物，使所述食品能够在处理期间在没有不能接受的渗出的情况下被处理。而且，需要能够加入到食品中的组合物以便食品在没有不能接受的液体损失的情况下能够蒸煮。而且，尤其是对红肉及火鸡和小鸡的胸肉而言，甚至在加入其中的食品处理组合物的含量低时，仍需要保持这些食品在蒸煮时的柔嫩性和多汁性。
发明简述
本发明涉及在食品中形成凝胶的组合物。
本发明还涉及能够加入到食品中以便生产液体渗出低的食品的组合物。更具体地说，本发明的组合物可用于减少食品在运输、处理和/或蒸煮期间的液体渗出。
本发明还涉及当加入到食品中时为液体形式并在未蒸煮食品中形成凝胶的组合物。
本发明还涉及具有变化粘度的组合物，包括至少在组合物加入到食品时的时间内较低的粘度，并在未蒸煮食品中获得较高粘度。
本发明还涉及能够搅拌形成液体组合物的触变凝胶组合物，其中将所述液体组合物加入到食品中，接着在所述食品中进行再胶凝。
本发明还涉及在蒸煮时保持食品柔嫩且多汁，甚至加入其中的食品处理组合物的含量低，所述食品特别是肉，通常来自野生或驯养动物或海鲜，有或者没有骨和皮，例如火鸡和小鸡的胸肉，以及干燥类型的鱼，例如金枪鱼和箭鱼。
本发明涉及一种食品处理组合物的形成方法，包括：在可胶凝多糖是溶解或水合中至少一种的条件下，将水和所述可胶凝多糖混合，和将溶解或水合的可胶凝多糖中至少一种与至少一种胶凝阳离子以有效形成触变凝胶的量混合。
本发明还涉及一种食品的处理方法，包括：将所述食品加入到在所述食品中可胶凝的含水组合物。
所述组合物可以含有一种已经剪切薄化的触变凝胶，并在剪切薄化条件下加入到食品中。
所述触变凝胶组合物可以通过以下形成：在可胶凝多糖是溶解或水合中至少一种的条件下将水和所述可胶凝多糖混合，和将溶解或水合的可胶凝多糖中至少一种与至少一种胶凝阳离子以有效形成触变凝胶的量混合。
水可以包括自来水、蒸馏水、软化水和去离子水中至少一种。
所述胶凝阳离子可以包括至少一种盐，例如氯化钠、氯化钾、氯化钙、磷酸钠、磷酸钾、柠檬酸盐、碳酸盐和酒石酸盐中至少一种，优选氯化钠。
所述可胶凝多糖可以包括以下中的至少一种：卡拉胶；卡拉胶与槐树豆胶、决明子胶或魔芋胶中至少一种的组合；黄原胶；黄原胶与籽胶(seed gum)的组合；含有胶凝多糖的海藻粗粉或细粉，或者未经处理或者经过处理；含有胶凝多糖的果蔬粉；胶凝果胶；洁冷胶；藻酸盐；和胶凝淀粉。所述可胶凝多糖可以包括含有胶凝多糖的果蔬粉，包括橘皮粉、苹果皮粉或甜菜提取糖之后的剩余部分中至少一种。可胶凝多糖可以包括低酯果胶以及低酯果胶与卡拉胶的组合。含有胶凝多糖的海藻粗粉或细粉可以包括用碱处理过的海藻粗粉或细粉。含有胶凝多糖的海藻粗粉或细粉可以包括选自以下海藻的粗粉或细粉：刺麒麟菜、耳突麒麟菜、角叉菜、杉海苔属种和沙菜属种。
可胶凝多糖可以包括ι卡拉胶、κ卡拉胶、λ卡拉胶、黄原胶和低酯果胶中至少一种、以及这些可胶凝多糖与籽胶的混合物。可胶凝多糖可以包括卡拉胶钠。
与可胶凝多糖混合的水可以具有以下盐浓度：低于约2wt％，更优选低于约1wt％，甚至更优选低于约0.75wt％，并且甚至更优选低于约0.5wt％。
所述触变凝胶，当经过薄化剪切时，优选具有高达约100,000cps的粘度，优选范围是大于蒸馏水的粘度至约100,000cps，更优选约3-50,000cps，甚至更优选约5-30,000cps，并且甚至更优选10-20,000cps。所述触变凝胶，当经过薄化剪切时，优选具有低于约2,000cps，更优选低于约1,500cps，甚至更优选低于约1,000cps的粘度，优选范围包括大于蒸馏水的粘度至约1,000cps，约3-900cps，约5-800cps，约10-800cps，和约20-800。
所述胶凝多糖可以经造粒或聚结。
形成触变凝胶之后，可以加入其它多糖。
所述可胶凝多糖可以包括至少一种卡拉胶，并且所述至少一种卡拉胶可以高达约10wt％，更优选高达约5wt％的浓度存在于触变组合物中，其优选范围包括约0.01-2wt％，和约0.1-1wt％。
至少一种食品添加剂可以包含于本发明的方法和组合物中。
所述食品可以包括肉、海鲜和家禽中至少一种。
而且，所述含水组合物可以包括一不在食品外部形成凝胶的组合物，并且所述组合物在食品内可以凝胶。所述凝胶在食品外部的温度和胶凝阳离子浓度中至少一种能够不足以引发所述含水组合物胶凝。当含水组合物与食品混合时食品中天然存在的盐能够影响含水组合物胶凝。食品外部的含水组合物中的胶凝阳离子的浓度可以低于胶凝有效量，和可以改变食品以将胶凝阳离子的浓度升高至至少胶凝有效量的含水组合物的条件。通过冷冻或加热食品可以增加胶凝离子的浓度。可以将胶凝阳离子加入到食品中。可以将包封过的胶凝阳离子加入到含水组合物和食品中的至少一种中。可以将包封过的胶凝阳离子加入到含水组合物中，并且包封过的胶凝阳离子可以经受在含水组合物与食品混合之后释放胶凝阳离子的条件。胶凝阳离子可以不溶状态存在于含水组合物中，并且可以在含水组合物与食品混合之后可溶。
本发明还涉及用本发明的方法和组合物生产的食品，例如肉、海鲜和家禽食品。
附图简述
参照附图，通过以非限制性实施例给出的优选实施方式的以下描述，本发明的上述和其它特征和优点将变得显而易见，其中：
图1显示了粘度相对于NaCl浓度的图。
图2显示了盐浓度(加入卡拉胶之前的溶液的)和卡拉胶浓度之间的关系，它实际上为溶液并且通过加入附加的2％NaCl胶凝，之后经过剪切薄化，处于恒定粘度。
图3显示了食品处理组合物的触变性描述。
发明详述
本文显示的细节是作为实例并且仅仅为了描述性讨论本发明实施方式的目的，并且是为了提供据信是最有用且易于理解本发明原理和观念的描述呈现的。在这一点上，没有试图比基本理解本发明所需更详细地显示本发明的结构细节，这种描述对可以在实践中以各种形式实施本发明的本领域技术人员是显而易见的。
除非另有说明，所有百分比、份、比例等都是以重量计。
除非另有说明，引用的化合物或组分包括该化合物或组分本身，以及与其它化合物或组分的组合，例如化合物的混合物。
而且，当量、浓度或其它值或参数以上限优选值和下限优选值列表给出时，应理解为具体公开了由任何成对的上限优选值和下限优选值形成的所有范围，而不管该范围是否单独公开过。
本发明涉及在蒸煮食品之前在食品中胶凝的食品处理组合物。因此，本发明的食品处理组合物能够加入到食品中，并在未蒸煮食品中形成凝胶。在未蒸煮的食品中形成凝胶给本发明的食品提供了许多优点，并且能够形成具有许多优点的食品。具体地说，本发明的未蒸煮食品可以在一个地方用本发明的食品处理组合物制备并运输到另一地方用于进一步加工，同时没有过量液体渗出。而且，本发明的食品处理组合物使得食品能够冷冻，接着熔融，并且当熔融时没有过量液体损失。甚至，本发明的食品处理组合物使得食品在蒸煮期间没有过量重量损失的情况下蒸煮。
为了更完整地理解本发明和与此有关的术语，提供了以下定义。
“未蒸煮食品”意思是一种食品，它没有接受过热处理，或者在一个或多个低于使食品中的蛋白质变性的温度下接受过热处理。该温度典型地低于约60℃，但是随食品中的蛋白质组成而变化。就肉和家禽而言，热处理将包括优选低于约60℃，并且甚至更优选低于约55℃的一个或多个温度。对鱼而言，热处理将包括优选低于约50℃，并且甚至更优选低于约40℃的一个或多个温度。因此，未蒸煮食品包括未蒸煮的食品，例如未经过任何处理温度的食品，例如冷藏或冷冻食品，以及经过受热的食品，但是没有加热至达到使蛋白质变性的温度，例如半温烟熏。
本发明提供了一种在未蒸煮食品中胶凝的食品处理组合物。优选，所述食品处理组合物能够在低于约70℃，并且甚至更优选低于约55℃，并且甚至更优选低于约30℃的温度下胶凝。优选，本发明的食品处理组合物在食品正常加工、处理、运输和/或贮藏的温度下加入，并且优选在所有该加工、处理、运输和贮藏期间保持其胶凝状态。在这种方式下，在食品处理的所有阶段本发明的胶凝食品处理组合物将使液体从食品中的渗出至多保持在最小水平。
注意在蒸煮期间，凝胶将在一定温度下熔融并形成一定粘度，由此部分地减少蒸煮损失。因此，在蒸煮期间以及在供应和处理期间液体从食品中的渗出将减少。然而，通过向组合物中加入附加的未溶解、未溶胀、未水合的多糖，例如卡拉胶可以进一步减少蒸煮期间的液体渗出。
本文将根据提供一种在未蒸煮食品中胶凝的食品处理组合物的发明观念描述本发明的例证优选实施方式。
一方面，本发明涉及含有可以加入到食品中的触变(剪切薄化)凝胶的食品处理组合物。在本发明的这方面中，在加入到食品之前触变凝胶可以经受搅拌，由此减少凝胶的粘度。然后在该剪切薄化的组合物具有足够低的粘度以便它能够加入到食品中的时间内，例如，但不限于，使用注射设备、混合、掺合和转鼓设备将它加入到食品中。一旦剪切薄化的组合物处于食品中，它将再胶凝，从而使得液体从本发明食品中的渗出有益地最小化。
所述触变凝胶食品处理组合物可以能够形成凝胶的方式制备，所述凝胶经过剪切薄化、能够在食品中再胶凝并且能够在食品贮藏和供应期间本身能够保持为凝胶，并且在食品制备期间能够保持至有限度。因此，触变凝胶制备的以下描述是非限制性的。
在制备触变凝胶时，将胶凝多糖(本文还简称为多糖)和水混合在一起形成含有最初多糖的组合物。所述多糖可以包括能够形成触变凝胶的各种多糖，例如，但不限于，以下的至少一种：卡拉胶，例如κ、λ和ι卡拉胶，或者单独或者与槐树豆胶、决明子胶或魔芋胶中的一种或多种组合；黄原胶；与籽胶如槐树豆胶、瓜尔胶、魔芋胶和/决明子胶混合的黄原胶；含有胶凝多糖的海藻粗粉或细粉，例如红海藻和褐海藻，或者未经处理或者用例如碱处理过；含有胶凝多糖的果蔬粉，例如橘皮粉、苹果皮粉或甜菜提取糖之后的剩余部分；胶凝果胶，例如低酯果胶；洁冷胶；藻酸盐；胶凝淀粉。
优选所述多糖包括以下中的一种或多种：
ι卡拉胶、κ卡拉胶、黄原胶和低酯果胶、以及这些与籽胶的混合物。
多糖是水溶性或强溶胀性物质，所谓的亲水胶体，它们在含水体系中为胶体，具有塑性或假塑性流动的或多或少高粘性的溶液或分散液。由此得出这种情况下所需的功能特性，例如增稠作用、结合水的能力、在多相体系中悬液和乳液的稳定性、和凝胶形成性。
Bayerlein等的US4,826,700(通过全文引用加入本文作为参考)描述了作为红藻提取物的卡拉胶和琼脂并且在化学上属于半乳聚糖类。然而，与纤维素和淀粉不同，它们不仅仅呈现一种1，4-糖苷键。红藻半乳甘露聚糖相反具有交替的α-1，3-键和β-1，4-键，因此以a-b-a型多糖表征。卡拉胶在化学上不是均匀产品，但是包括硫酸化半乳聚糖的产品类，吡喃半乳糖残基的比例是以3，6-脱水半乳糖残基呈现的。一部分卡拉胶可以从红藻提取物中分离，它们在化学上根据其结构加以定义并通过希腊字母命名。仅λ-、ι-和κ-卡拉胶在工业上是重要的。它们的不同性能主要可以根据脱水半乳糖和硫酸酯基的量的不同来解释。所述3，6-脱水半乳糖环使得半乳聚糖更强地疏水，即水溶性变小。
另一方面，硫酸酯基赋予了半乳聚糖更大的亲水性，即水溶性增加。而且，硫酸酯基的存在是卡拉胶作为阴离子多糖的性能可以通过含水体系中存在的阳离子改变的原因。因此，κ-卡拉胶的胶凝性能受到钾离子的很大影响，并且ι-卡拉胶的胶凝性能受到钙离子的很大影响。
另一方面，在琼脂中，具有高脱水半乳糖含量的电中性半乳聚糖，不依赖于阳离子发生胶凝。κ-卡拉胶具有最高的脱水半乳糖含量并且在这些卡拉胶中具有最低的硫酸酯含量，结果具有最有力的凝胶形成性。正如已经提到的，它对钾离子浓度的依赖性高。
另一方面，λ-卡拉胶不含任何脱水半乳糖并且在这些卡拉胶中具有最高的硫酸酯含量。这是它不再能够引起胶凝的原因。
卡拉胶可以通过不同方法生产，例如通过将卡拉胶溶于热碱中，之后进行提纯，和在萃取杂质的同时留下未溶解的卡拉胶。后一方法是远远低的能量密集型。例如，卡拉胶可以从许多种红海藻中提取，一些实例是刺麒麟菜、耳突麒麟菜、角叉菜、杉海苔属种和沙菜属种。该方法随着收获开始，接着通过干燥、清洗、装袋或打包运输到仓库中，冲洗海藻以除去灰尘和海洋生物，然后将其在热碱中进行萃取。当卡拉胶溶解时，它可以通过常规过滤澄清，然后通过膜超滤，或者其它适宜的方法浓缩。卡拉胶可以经醇或氯化钾沉淀以将其与可溶性杂质分离。之后干燥并粉碎至适当粒径。
当卡拉胶不溶解时，即当卡拉胶不与海藻分离时，不进行澄清并且不需要沉淀步骤。因此这样节省了能量并且成本降低。
半乳甘露聚糖，与淀粉类似，是存在于大多数豆科种子的胚乳细胞中的植物储备多糖。通过种子发芽，它们经受酶促降解并用作幼苗的营养素。集合术语“半乳甘露聚糖”或“聚半乳甘露聚糖”包括所有由半乳糖和/或甘露糖残基构成并且另外还含有少量的其它糖基的多糖。存在相当大量的半乳甘露聚糖，这取决于其来源。这些物料主要存在于各种豆科(豆类)如瓜尔豆、槐树豆、芋豆(tarabean)、甜豆(honey bean)、凤凰木、田菁和决明属种的胚乳部分和种子中。半乳甘露聚糖是由本身由吡喃甘露糖环通过β-1，4-糖苷键连接构成的直链甘露糖链构成的。这些环通过α-1，6-糖苷键连接有支链，孤立吡喃甘露糖残基。
在大多数已知的半乳甘露聚糖中，尤其已经分离和使用的有三种：
1.槐树豆胶(卡如宾)已使用了很长时间。它是从槐豆树的种子(角豆)获得的，它是地中海地区的特产。
2.瓜尔胶(瓜拉那)是当今最重要的半乳甘露聚糖。它是从瓜尔豆(Cyamopsis tetragonolobus L.taub.)的种子分离的，它是印度和巴基斯坦的特产。
3.芋胶仅最近时间从芋树(Cesalipinia spinosa)的种子少量生产的，它尤其在秘鲁生长。
黄原胶是一种高分子量多糖，它是在发酵过程中利用微生物野油菜黄单胞菌获得的。黄原胶的主链是纤维素结构。它由具有β-1，4-键的D-葡萄糖组成的。三糖侧链由两个甘露糖单元和一个葡糖醛酸单元组成的。末端β-D-甘露糖单元通过糖苷键与β-D-葡糖醛酸的4-位相连，它依次通过糖苷键与α-D-甘露糖的2-位相连。该侧链与聚合物主链的每一第二个葡萄糖残基的3-位相连。约一半末端D-甘露糖残基带有通过酮缩醇键与甘露糖环的4-位和6-位相连的丙酮酸残基。侧链的非末端D-甘露糖单元在6-位带有乙酰基。所述葡糖醛酸是以混合钾、钠和钙盐存在的。
根据Sugiyama等的US3,973,008(将其通过引用全文加入本文)，魔芋(Amorphophalus Konjac C.Koch)是属于天南星科的多年生植物。＂Konnyaku＂，是由该植物的块茎制成的，传统上在日本用于食品中已有几百年了。食用konnyaku的主要组分是所谓魔芋甘露聚糖的葡甘露聚糖。食用konnyaku是由魔芋粉制成的，它是从该植物的干块茎获得的。
根据Williams等的US4,268,533(将其通过引用全文加入本文)，果胶是一种可胶凝物质，得自水果和蔬菜，结构上是部分甲氧基化的聚半乳糖醛酸，它是由D-半乳糖醛酸单元形成长链分子构成的。果胶可以两种形式获得，每一种通过不同机理胶凝，即，一种高甲氧基(HM)型：甲氧基化度(DM)或者甲氧基化半乳糖醛酸基团与总酸基团之比为50％或更高，一种低甲氧基(LM)型：DM低于50％。LM果胶的一种生产方法包括将甲氧基与氨水反应形成酰胺基团。所得果胶经常含有约2.5-4.5％wt甲氧基，而HM果胶通常含有8-14％wt甲氧基。为了达到凝固，HM果胶需要糖或可溶性固体含量为约55％wt或更高并且pH为约3.0-3.2。当LM果胶的甲氧基酯含量低于约7％时，果胶在该HM果胶中将失去其形成糖-酸凝胶的能力，但是获得在有多价钙离子的情况下通过相邻果胶分子或链上的羧基的交联形成凝胶的能力。
Morris等的US5,869,118(将其通过引用全文加入本文)，描述了洁冷胶作为高分子量胞外杂多糖，它是通过发酵伊乐澡属假单胞菌ATCC31461的培养基生产的。在发酵期间要严格控制氧、温度和pH。当发酵结束时，通过醇提将洁冷胶从肉汤中分离出来并干燥。已知用各种阳离子，尤其是钙(卡拉胶2+)、镁(Mg2+)、钠(Na+)、钾(K+)，还有得自酸的氢离子(H+)，将洁冷胶形成凝胶。这些阳离子使洁冷胶分子结合形成凝胶。已知钙和镁是比钠或钾更有效的凝胶形成剂。
根据Kershaw等的US5,986,164(将其通过引用全文加入本文)，藻酸盐是通过各种微生物与海藻(为正常工业源)生产的。为天然物料的藻酸盐显示了相当大的变化，但是特征在于是嵌段共聚物，各的藻酸盐显示了相当大的变化，但是特征在于是嵌段共聚物，各个单糖单元排列成甘露糖醛酸(M)残基和葡糖醛酸(G)残基的嵌段的基团。除了重复嵌段之外，每个聚合物链可以含有一定比例的交替M和G单糖单元。
根据Wesdorp等的US5,279,844(将其通过引用全文加入本文)，胶凝淀粉可以得自任何淀粉源，包括玉米、马铃薯、木薯、甘薯、小麦、大米、西米、糯米、高直链淀粉玉米、高粱等。通过氧化、α-淀粉酶(酶)转化、弱酸水解或热糊精化可以将它们转变成流质或稀糊淀粉。其它胶凝淀粉包括预胶凝化、预煮、冷水溶胀的淀粉、和衍生淀粉如醚和酯和其它改性淀粉。食品级改性淀粉的制备方法在本领域为公知。
根据本发明的卡拉胶的实例包括GENUGEL卡拉胶CJ型、GENUGEL卡拉胶X-7524型(与GENUGEL卡拉胶CJ型相似，但是经过聚集)、GENUVISCO卡拉胶J型、GENUGEL卡拉胶C-59型、GENUGELX卡拉胶C-160型、GENUGEL卡拉胶C151型和GENUGELX卡拉胶C-209型。这些卡拉胶是由HerculesCopenhagen A/S，Ved Banen16，DK-4623 Lille Skensved，Denmark生产的。
特别优选的亲水胶体是GENUGEL卡拉胶X-7524型，它降低了在分布于未煮条件的注射肉、禽和海产品期间正常高液体渗流，还降低了与注射和冷冻禽、鱼和肉制品有关的正常高熔融损失，还降低了与注射肉、禽和鱼产品有关的正常高蒸煮损失。
多糖优选为聚集或颗粒形式，或者以任何其它方式制备以便于多糖溶解、水合和分散。而且，可以使用便于分散、水合和/或溶解的甘油和/或油或其它物质。
而且，当称之为多糖时，注意该讨论是就活性多糖组分而言。换言之，所述多糖可以是含多糖的物料的一部分。因此，例如，当称之为多糖浓度时，这意思是含多糖物质的多糖部分是以该浓度存在的。因此，例如，红藻含有一百分比的卡拉胶，在关于卡拉胶的浓度方面，指的是海藻中卡拉胶的百分比，并不是指海藻的总量。同样，例如，胶凝多糖可以构成水果和蔬菜粉末的一部分。
通过上述展开，注意多糖可以是能够胶凝的任何形式。例如，多糖可以为其天然状态，例如海藻中的卡拉胶或藻酸盐，它可以从其天然状态分离，例如通过萃取，并且它可以就地改性，或者在分离期间或分离之后。甚至，多糖可以是通过任何合成技术生产的，或者可以通过生物工程步骤生产的。
甚至，注意多糖，例如卡拉胶，主要需要两个条件胶凝。具体地说，为了冷却可胶凝的多糖，温度必须低于胶凝温度，例如50℃-70℃，和约20℃。而且，需要存在可以造成多糖胶凝的阳离子，例如钾、钙、钡和镁阳离子，以及钠，当钠以高浓度存在时，例如，但不限于，氯化钠大于约0.1wt％。因此，例如，如果多糖为钠形式，与钾或钙形式相比，那么胶凝条件之一将不存在。例如，在没有高浓度钠离子的情况下，GENUGEL卡拉胶CJ型或GENUGEL卡拉胶X-7524型在没有胶凝阳离子如钾和/或钙的情况下不能形成凝胶，这是由于它是ι-卡拉胶钠。相反，即使在没有高浓度钠的情况下，GENUVISO卡拉胶J型在没有附加胶凝阳离子的情况下也可以形成凝胶，这是由于它是ι-卡拉胶钙，并且因此存在钙以使在适当胶凝温度下能够胶凝。
优选在足够确保多糖溶于水的搅拌下进行多糖与水的混合。例如，可以使用工业盐水制备设备、研碎钵、高速混合器、高速搅拌设备、乳化器或胶体磨获得搅拌。
水可以是任何水源，包括但不限于，蒸馏水、软化水、自来水和离子交换过的水。在加入多糖之前，水可以不含盐或者基本上不含盐。然而，水可以包括一定量的盐，例如高达约2wt％，更优选高达约1wt％，再次更优选高达约0.75wt％的盐，甚至更优选高达约0.5wt％，例如，但不限于，氯化钠、氯化钾、氯化钙、磷酸钠或磷酸钾。
注意盐降低了多糖的溶解度。因此，多糖所加入的水中的盐浓度越高，在剪切薄化凝胶中不造成过粘的情况下可以加入的多糖的浓度越高。因此，盐将部分地抑制多糖如卡拉胶的溶解度，因此使得加入的多糖如卡拉胶的浓度较高，而粘度仍然保持在所需粘度的限度内，例如使用多针注射器所需的粘度。在食品处理组合物中多糖浓度较高的一个益处在于多糖浓度较高对进一步减少运输和贮藏过程中的水损失是有利的，以及有利地减少了蒸煮损失，并在蒸煮之后赋予食品良好的质地。
在加入多糖之前，水中的盐浓度可以改变。例如，如果盐浓度低于加入多糖所需的，那么可以将盐加入到水中从而赋予所需浓度。相反，如果本身盐浓度高于所需的，例如当水太硬时，可以使用螯合剂，例如，但不限于，聚磷酸盐如聚磷酸钠和六偏磷酸钠、焦磷酸盐如焦磷酸钠、或者有机酸如乙二胺四乙酸(EDTA)将钙和镁离子螯合。
注意盐的溶解度影响盐改变多糖溶解度的能力。因此，溶解度较低的盐将对多糖的影响较小，因此可以将较高浓度的较低溶解度盐包括在组合物中，而不是较高溶解度的盐。例如，就GENUGEL卡拉胶CJ型或GENUGEL卡拉胶X-7524型而言，当约0.15wt％NaCl在溶液中时，可以使用约1wt％的卡拉胶提供约600cps的粘度，当约1wt％NaCl在溶液中时，可以使用约2wt％的卡拉胶；当约1.5wt％NaCl在溶液中时，可以使用约3wt％的卡拉胶；当约2wt％NaCl在溶液中时，可以使用约4wt％的卡拉胶。就可溶性低的卡拉胶而言，相应的卡拉胶浓度将高于GENUGEL卡拉胶CJ型或GENUGEL卡拉胶X-7524型的。正如下面将要讨论的，为了用于典型的工业多针注射器，优选组合物具有低于约1,000cps的粘度。
盐如NaCl和多糖的加入顺序是重要的，这是由于一旦多糖如卡拉胶在溶液中通过加入盐胶凝，加入其它的盐或多糖不能将该多糖再次溶于溶液中。例如，可以首先将一部分盐加入到水中，从而部分抑制首先加入的多糖的溶解度。然后，可以开始加入多糖，例如多糖的量是其溶解度不完全被早期加入的盐抑制，以便至少一部分多糖溶解。然后可以加入另外的盐，这些另外的盐浓度可以是组合物中盐的所需总浓度或其一部分。注意即使在该阶段加入少量的盐也将使溶解部分的多糖胶凝，从而将组合物胶凝。在这一点上，可以加入另外的多糖；然而，这些附加的多糖将不溶解，或者如果盐浓度足够高的话将溶胀。
上述重复加入在工业上不可行，因此在组合物中用较高浓度的多糖工作并且没有太高的粘度的其它方法是理想的。在这一点上，在食品中获得较高浓度的多糖的一种方法包括溶解一定量的将部分抑制多糖溶解度的盐，然后溶解、水合或溶胀多糖，之后加入剩余的盐，以便使盐水胶凝。或者，获得较高多糖浓度的另一种更可行的方式是首先溶解胶凝后赋予所需粘度的量的多糖，然后加入所有盐，并将溶液胶凝。胶凝之后，可以加入实际任何有用量的附加多糖。
注意水温越低，用于所给粘度所需的多糖浓度越高。多糖通常在较高温度下比较低温度下更易溶。因此，如果水温低，例如约5℃，为了在溶液中获得足够的多糖以造成胶凝，必须加入比在大致环境温度的情况下多的多糖。在约0℃下，需要加入比20℃下多约两倍的多糖，例如GENUGEL卡拉胶X-7524型。而且，在约20℃下，与50℃下相比需要约2倍的多糖，例如GENUGEL卡拉胶X-7524型。然而，由于对大多数食品加工厂可接受的实践而言，高温不方便且成本高，因此高温如50℃不如低温如20℃优选。在上面的观点下，加入多糖的水的温度优选在约-5℃至100℃的优选范围内。更优选水温是约-5℃至70℃，甚至更优选约-5℃至55℃，甚至更优选约0℃至30℃，并且甚至更优选约5℃至30℃。而且，约20℃的温度是加入多糖时水的特别优选的温度。
通过上面展开，注意多糖既可以溶解/水合(或溶胀)形式也可以未溶解(未水合、未溶胀)形式存在于溶液中。溶解(水合、溶胀)形式的多糖主要赋予剪切薄化食品处理组合物的粘度。如上所述，有各种方式获得多糖的更大溶解度。而且，如上所述，水中的盐浓度和水的温度影响着有多少多糖可以溶于水中。正如所讨论的，盐浓度越高，多糖溶解度将越低。而且，较低的温度较低多糖的溶解度。因此，当将特定多糖用于触变凝胶食品处理组合物时，考虑的参数是水温、水中盐浓度、多糖浓度、多糖的溶解度和组分的加入顺序。通过改变任何一种或多种这些参数，可以控制溶于水中的多糖量，从而提供剪切薄化时具有所需粘度的触变凝胶食品处理组合物。
因此，在相同温度下为了获得相同的粘度，可以使用较高浓度的其它溶解度较低的多糖。例如，根据上面的，从Hercules CopenhagenA/S，Ved Banen16，DK-4623 Lille Skensved，Denmark获得的卡拉胶中，GENUGEL卡拉胶CJ型或GENUGEL卡拉胶X-7524型比GENUVISCO卡拉胶J型更易溶。具体地说，GENUVISCO卡拉胶J型是在40℃-60℃下水合或溶胀的溶解度低的卡拉胶类，而GENUGEL卡拉胶CJ型或GENUGEL卡拉胶X-7524型在约5℃-25℃水合或溶胀。而且，注意ι卡拉胶比κ卡拉胶更易溶。
通过上面的展开，通过使用更高的溶解温度，并由此可以降低卡拉胶浓度，可以实现溶解的多糖，例如GENUGEL卡拉胶CJ型或GENUGEL卡拉胶X-7524型的产率增加。例如，如果溶解温度是40℃，那么卡拉胶浓度可以降低50％；如果溶解温度是60℃-70℃，那么卡拉胶浓度可以降低75％。
在有或者没有盐存在的情况下，多糖溶于水之后，以至少有效地引发胶凝的量向组合物中加入能够形成触变凝胶的盐。所述盐应以至少有效地进行胶凝的量存在，同时较高浓度的盐受到味道和成本因素的限制。进行胶凝的这些盐包括，但不限于氯化钠、氯化钾、氯化钙、磷酸钠、磷酸钾、柠檬酸盐、酒石酸盐。例如，有效量的氯化钠应优选以至少约0.1wt％，更优选至少约0.5wt％的量存在，在其它参数下通过味道和成本控制氯化钠的上限。
注意在可以发生胶凝之前，在加入引起胶凝的盐之前多糖必须首先至少部分在溶液中。
形成触变凝胶食品处理组合物的目的是使薄化剪切之后凝胶能够加入到食品中，从而在操作、贮藏、运输和/或蒸煮期间提高食品中水分的保留性。因此，薄化剪切过的食品处理组合物应能够以如下的任何方式加入到食品中：使剪切薄化过的食品处理组合物能够分散到整个食品中，或者至少分散到整个食品，其充分程度使得水损失如脱水收缩或清洗有效减少。因此，取决于向食品中加入剪切薄化的食品处理组合物的技术，所述剪切薄化的食品处理组合物可以具有不同的粘度。在这一点上，例如剪切薄化的食品处理组合物的粘度可以较高，然后较高浓度的多糖(即，较高浓度的多糖可以在食品处理组合物的溶液中，并胶凝，由此提供较高粘度)可以包括在食品处理组合物中。在这一点上，注意未溶解、未水合/未溶胀的多糖将不显著地影响食品处理组合物的粘度。
通过上面的展开，例如利用注射设备向食品中加入剪切薄化的食品处理组合物，那么组合物的粘度优选在使得能够利用常规注射设备，例如Fomaco Multineedle Injector Equipment FGM20/40型注射组合物的粘度内。例如，优选剪切薄化的食品处理组合物具有低于约2,000cps，更优选低于约1,500cps，甚至更优选低于约1,000cps的粘度。而且，优选剪切薄化的食品处理组合物的粘度大于蒸馏水的粘度，更优选大于约3cps，甚至更优选大于5cps，甚至更优选大于10cps，甚至更优选大于20cps，优选范围包括大于蒸馏水的粘度至约1,000cps，约3-900cps，约5-800cps，约10-800cps，和约20-800。
根据本发明使用Brookfield LVT粘度计测定的剪切薄化的食品处理组合物的粘度，这在本文的实施例中将要讨论。具体地说，根据待测定的粘度选择UL接合器或心轴1-4及其rpm，在20℃下60秒钟运转时间之后，在使用实施例中所述的粘度测定例子的搅拌获得剪切薄化的组合物的搅拌停止1分钟之后，开始粘度测定。为了均匀性的目的，优选对含有水、盐和胶凝多糖且没有其它组分的组合物进行粘度测定。
甚至，根据本发明，用于常规注射设备如Fomaco MultineedleInjector Equipment FGM20/40型的剪切薄化的食品处理组合物的优选粘度范围是高达约1,000cps，更优选高达约900cps，甚至更优选高达约800cps，其中粘度大于蒸馏水的粘度，更优选至少约3，甚至更优选至少约5，甚至更优选至少约10，甚至更优选至少约20。
甚至，例如当食品处理组合物与食品混合时，例如在高剪切设备中，剪切薄化的食品处理组合物的粘度可以更高。因此，例如在研磨机、切割机或乳化机，例如胶体磨中将剪切薄化的食品处理组合物加入食品中时，可以利用较高粘度的多糖提供较高粘度组合物。例如，当制备香肠，例如在未熟制条件下供应的任何类型的香肠或烤香肠，和英式早餐香肠，或者例如，当使用熟制火腿作为一种组分并使用剪切薄化的食品处理组合物作为另一组分制备火腿酱时，制备取决于混合器、搅拌器、研磨机、切割机、乳化机或胶体磨中的产品类型。在这些情况下可以操作的粘度可以与注射食品处理组合物所用的相同；然而，粘度可以高至100,000cps，范围包括大于蒸馏水的粘度至约100,000cps，以及1,000至50,000cps，和1,500至30,000cps，和2,000全20,000cps。
正如所讨论的，食品处理组合物中所包括的多糖浓度可以随加入到食品中的方式变化，并且也可以随用于组合物的特定多糖变化。例如，当使用卡拉胶，例如GENUGEL卡拉胶CJ型或GENUGEL卡拉胶X-7524型时，卡拉胶可以高达约10wt％或更大，更优选高达约5wt％的浓度包括在组合物中，这种情况下剪切薄化的食品处理组合物将通过例如混合、切割、乳化加入到食品中。如果剪切薄化的食品处理组合物将使用注射设备加入时，优选卡拉胶以能够使用注射设备的浓度，例如高达约5wt％，更优选约0.01-2wt％，更优选约0.1-1wt％包括在组合物中，当使用GENUGEL卡拉胶CJ型和/或GENUGEL卡拉胶X-7524型时特别优选浓度是约1wt％、0.75wt％和0.5wt％。
如同多糖最初加入到水中，在开始胶凝之后多糖可以分一次或多次加入。因此，在发生胶凝之后，可以加入附加的多糖，例如分一次或多次加入，但是优选一次加入，在胶凝之后几次加入不可行的理由是由于发生胶凝之后，附加多糖将主要保持不溶解/不水合/不溶胀直到蒸煮。
正如上面讨论的，盐降低多糖的溶解度。因此，在加入较高浓度的盐获得胶凝之前，可以加入多糖，它可以溶解以增加粘度。相反，多糖可以在加入胶凝盐之后加入。由于也存在盐，因此该多糖不溶解。在组合物胶凝之后优选加入高达约20wt％，更优选高达约10wt％，甚至更优选高达约5wt％的附加的多糖。因此，可以加入任意量的额外卡拉胶。
加入盐形成触变凝胶食品处理组合物的组合物的温度可以具有与加入多糖的水的温度相同的温度。因此，加入多糖的水的温度优选为约-5℃至100℃。更优选水温为约-5℃至70℃，甚至更优选约-5℃至55℃，甚至更优选约0℃至30℃，甚至更优选约5℃至30℃。而且，约20℃的温度是加入多糖时水的特别优选的温度。还优选当加入食品中时触变凝胶食品处理组合物或剪切薄化的食品处理组合物的温度是约0℃至高达约55℃，更优选高达约40℃，更优选高达约30℃。由于微生物的原因，大多数工业将优选高达约10℃，更优选高达约5℃，特别是当加入食品时。
可以适宜混合各种组分的任何方式混合任意组合物的各种组分。例如，可以利用注射、滚动、搅拌、混合和乳化混合各种组分。
可以加入添加剂，其量不影响或者大大影响食品处理组合物的性能。而且，在食品处理组合物胶凝之后基本上可以加入任何组分。例如，可以将一种或多种以下组分加入到触变凝胶食品处理组合物中：无机盐，特别是氯化物(氯化钠)、磷酸盐、硝酸盐或亚硝酸盐，有机化合物如糖、氨基酸、蛋白质浸出物、和/或风味剂，天然以及合成的，香料(鲜、干、提取的，等)、调味汁、葡萄酒、烈性酒、蒸馏酒、和任何其它赋予和/或提高风味的组分和肉类嫩化剂，例如酶如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和其它蛋白酶、或含有这些酶的食品、组分或化合物、以天然或改性形式的任何类型的动物或植物蛋白质，例如明胶、胶原、卵蛋白、乳蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白，任何类型的天然或改性淀粉、醇类如葡萄酒或蒸馏酒。
利用搅拌触变凝胶食品处理组合物的各种技术可以实现触变凝胶食品处理组合物的剪切薄化。因此，可以使用任何技术对触变凝胶食品处理组合物施加搅拌从而使组合物从凝胶变为具有特定条件所需粘度的液体，这样可以将剪切薄化的食品处理组合物加入到食品中。例如，触变凝胶食品处理组合物可以通过高速混合器，例如Rotostat XP01型(由Jorgen Jorgensen Ltd，65Prags Bouleward，DK-2300Copenhagen S，Denmark制造)和Silverson L4RT型(由SilversonMachines LTD，Waterside，Chesham，Bucks，England，HP5IPQ制造)进行剪切薄化。
只要剪切薄化的食品处理组合物保持在搅拌或机械应力下，例如泵送、搅拌和/或注射，将不再形成剪切薄化的食品处理组合物。将剪切薄化的食品处理组合物例如通过注射加入到食品中之后，凝胶开始慢慢地再次形成并在食品内胶凝，因此减少了食品处理组合物漏出。在例如通过注射加入到食品中之后，经常在1小时内将部分形成凝胶并且在几小时内大多数将胶凝。当不再经受剪切应力时凝胶将开始再次形成。
为了有助于理解本发明，定义用于注射设备的触变凝胶食品处理组合物的以下实例。因此，用于具有40个针的Fomaco MultineedleInjector Equipment FGM20/40型的触变凝胶食品处理组合物的非限制性实例包括优选高达约1wt％，更优选高达约0.75wt％，甚至更优选高达约0.5wt％GENUGEL卡拉胶CJ型或GENUGEL卡拉胶X-7524型溶于20℃自来水，随后加入胶凝盐的溶液。已发现约0.5wt％GENUGEL卡拉胶CJ型或GENUGEL卡拉胶X-7524型的溶液具有约500cps的粘度，这样易于被Fomaco注射器操作。而且，0.75wt％GENUGEL卡拉胶CJ型或GENUGEL卡拉胶X-7524型的溶液具有约800cps的粘度，这样仍然可以被这类Fomaco注射器操作。显然就这类Fomaco注射器而言，近似最大粘度将是约1000cps，由此GENUGEL卡拉胶CJ型在溶液中的最大浓度应是低于约1wt％。甚至，如果使用溶解度高于GENUGEL卡拉胶CJ型的卡拉胶，例如GENUGEL卡拉胶C-209型，理想地使用较低浓度的该卡拉胶，例如0.75wt％或更低。当然，较高浓度的可溶性多糖将可用于可以在较高粘度下操作的注射器，并且较低浓度的可溶性多糖(在溶液中和胶凝的)将可用于在较低粘度下操作的注射器。
在本发明的另一方面，本发明的食品处理组合物在制备期间不胶凝，但是在加入到食品中之后胶凝。换言之，食品处理组合物就地胶凝。因此，在本发明的这一方面，食品处理组合物在其中包括多糖，但是其中不包括在制备时影响组合物胶凝和/或不在能够使组合物胶凝的条件下制备的组分。例如，食品处理组合物可以含有将在一定条件下影响食品处理组合物胶凝的组分；然而，这些组分在不能使它们胶凝溶液的条件下存在。因此，这些组分可以是不溶解，例如在特定温度或pH下不溶解，例如一些溶解性差的钙盐，包括硫酸钙。这些组分在组合物的制备期间可以是非活性形式，例如以仅在特定温度或pH下变得有活性的包封活性组分存在于组合物中。相反，在加入食品之后，条件将存在于食品中和/或条件将在食品中改变，从而使得食品处理组合物在食品内胶凝。
在本发明的这一方面，食品处理组合物是以与制备触变凝胶食品处理组合物的本发明实施方式相似的方式制备的。因此，与该触变实施方式中相同，水可以是任何水源，包括但不限于，蒸馏水、软化水、自来水和离子交换过的水。所述水在加入多糖之前可以不含盐或者基本上不含盐。然而，水可以包括一定量的盐，例如高达约2wt％，更优选高达约1wt％，甚至更优选高达约0.75wt％的盐，甚至更优选高达约0.5wt％，例如，但不限于，氯化钠、氯化钾、氯化钙、磷酸钠或磷酸钾。优选水不含盐或者基本上不含盐，并且优选包括蒸馏水、软化水和/或离子交换过的水。
而且，优选组合物可以在与触变凝胶食品处理组合物相同的混合条件下制备。然而，在本实施方式中基本上可以使用任何温度，这是由于本实施方式不如第一个实施方式对温度敏感。当然，温度将影响组合物胶凝，并且因此如果其中所含的组分能够影响组合物在食品外胶凝，胶凝温度是制备组合物时考虑的因素。优选温度包括约0℃-100℃，更优选约0℃-80℃，甚至更优选0℃-60℃，并且甚至更优选约0℃-40℃，最优选约0℃-30℃。甚至，如上所述，不同类型的多糖，例如卡拉胶，将根据其特定的溶解度利用不同温度溶解。
如上所述，在本发明的就地胶凝实施方式中，用于溶解多糖的水优选其中没有盐。因此，水应是蒸馏水、软化水或离子交换过的水。如果在可以影响胶凝的水中存在盐和/或离子，可以利用螯合剂，例如上面关于触变凝胶食品处理组合物中讨论的哪些，除去这些盐或将这些盐的浓度降低。
甚至，用于本发明的这种就地方面的多糖优选，但不限于，一种或多种不含胶凝离子如钾离子或钙离子的多糖。因此，优选的多糖包括例如GENUGEL卡拉胶CJ型或GENUGEL卡拉胶X-7524型。而且，用于就地胶凝的优选多糖包括卡拉胶，特别是其钠盐，和低酯果胶。优选所述多糖在约40℃以下可溶，更优选在约30℃以下，更优选在约20℃以下。
再一次注意，多糖，例如卡拉胶，主要需要两个条件胶凝。具体地说，温度必须低于胶凝温度，例如50℃-70℃，并且对低温可胶凝的多糖为约20℃。而且，需要有胶凝阳离子，例如钾、钙、钡和/或镁阳离子，以及以高浓度存在时的钠，例如，但不限于，大于约0.1wt％的氯化钠。因此，防止胶凝直到组合物与食品混合的一种方式是调节温度和/或钾或/或钙含量和/或钠含量。
可以任何方式或者使用使食品处理组合物内部胶凝的技术的任何组合，来实现食品处理组合物的就地胶凝，变为还将其称之为在适当的位置胶凝。接下来是在食品中就地形成胶凝食品处理组合物的各种技术的非限制性实例。
使组合物胶凝的条件可以在将食品处理组合物加入到食品中的时候存在。这些条件可以因食品的天然组成存在，例如天然存在于鲜肉、禽和鱼中的盐。例如，当将食品处理组合物加入到食品中时，食品如肉、鱼和禽中的盐浓度能够足够高至使食品处理组合物胶凝。
通过各种技术改变食品中的盐浓度也可以引起胶凝条件发生。例如，在冷加工食品中通过降低食品的温度，例如通过冷冻，或者在半热加工食品如肉中升高食品的温度，例如升高至温度为约55℃、45℃或35℃，以及在半热和冷加工鱼制品中将温度升高至约40℃、30℃或25℃，可以使食品中胶凝盐的浓度增加从而造成食品处理组合物胶凝。在不希望受理论约束的情况下，据信通过冷冻，在食品中本身为溶液的盐因冷冻出水而使浓度升高，由于在现在未冷冻部分的水中现在更高的盐浓度，因此产生胶凝条件。随着加热，本来在食品中的盐在低温下可以被束缚或者不溶，但是当食品加热时使其可溶或者释放由此产生胶凝条件。
在加入食品处理组合物之前、加入期间和/或加入之后，食品可以用盐处理，以便当食品处理组合物加入其中时，以及加入期间和加入之后，优选在加入之后，在食品中存在胶凝条件。可以各种方式加入盐，例如，但不限于，注射到食品中，与食品混合，和将食品浸泡在盐溶液中。
可以将包封的盐加入到食品中，在加入食品处理组合物之后例如通过调节pH或改变温度将包封的盐释放。包封的盐可以在加入食品处理组合物之前、加入期间和/或加入之后加入。而且，包封的盐可以加入到食品处理组合物中。可以任何方式进行包封，例如LaJoie等的US5,874,102(将其通过引用全文加入本文)，其中通过用聚合物涂布并用脂肪酸组合物涂布进行盐的包封。涂布聚合物例如是黄原胶、瓜尔胶、淀粉、阿拉伯胶、黄耆胶、葡聚糖、聚乙烯基吡咯烷酮、聚丙烯酰胺、聚(苯乙烯/丙烯腈)、聚(苯乙烯/2-乙烯基吡啶)、聚(环氧乙烷)、聚(乙酸乙烯酯)、羟丙基纤维素、乙基纤维素、乙酸纤维素、羧甲基纤维素、玉米蛋白、藻酸盐、明胶、虫胶等，例如US4,194,013、4,384,004、4,877,621和4,996,067中公开的，将这些文献的全文通过引用加入本文。脂肪酸组分可以是一种或多种饱和或不饱和羧酸的盐衍生物，例如得自牛和羊脂、猪油、棉籽油、棕榈油等的那些。
在食品中可以包括不溶性盐，在食品中使这些不溶性盐可溶。例如，可以调节食品的pH，例如通过任何食品级酸、葡糖酸δ-内酯(GDL)、醋或葡萄酒，当升高pH是激活参数时通过任何食品级碱。而且，例如通过上面讨论的冷冻或加热可以改变食品的温度，包括对肉和肉制品而言最大温度为55℃，对海产品和鱼制品而言最大温度是约40℃，或者低于蒸煮温度的任何温度。
在其中就地形成凝胶是有益的食品的非限制性实例包括以下。
可以将就地胶凝用于萨拉米腊肠型产品，用于降低干燥时的失重，并比通过常规方法快地达到可切片质地。也可以在没有干燥下制备萨拉米腊肠型产品(0％失重)，甚至获得可切片质地。同样，可以在干燥和没有干燥的情况下制备低脂肪萨拉米型产品，甚至获得可切片质地，例如在未蒸煮萨拉米型中，例如其中温度不超过55℃。
就地胶凝可用于，任何类型的鲜、冷藏、冷冻或加工过的海产品，例如但不限于烟熏鱼制品，包括，例如，冷和半热烟熏海产品，例如，但不限于，烟熏鲑鱼，用于减少干燥和烟熏期间的加工损失，增加产率并用于赋予更好的可切片性。这既可用于整块分切肉和部分，以及当较小片或分切肉(或切碎海产品)与未胶凝组合物一起加入时，也可用于组合物溶液就地胶凝由此产生单个分切肉、片、切碎和/或粉碎海产品的粘合且可切片的块，接着可以例如烟熏或腌制用于后面切片，例如在生产者、供应商、超市或最终消费者的地方。
就地胶凝也可用于类似将以原料销售并在超市的熟食计量器切片的冷烟熏火鸡胸、分切猪肉或其它肌肉。通过在整个肌肉以及小片肌肉(或肉糜)中施加本发明，其中溶液就地胶凝，当使用一片以上的肉片时产品将变成一种粘合且可切片的块，并且当使用整块肌肉时，在干燥比正常少的情况下本肌肉将变得更硬且可切片。同样，这些食品接着可以进行冷或半热烟熏，例如低于约55℃。
生火鸡胸、分切猪肉或其它肌肉产品或海产品或整条鱼或部分或分切肉可以注射有含高浓度多糖如GENUGEL卡拉胶CJ型或GENUGEL卡拉胶X-7524型或其它卡拉胶，或者低酯果胶，例如GENU果胶L35型的软化水、离子交换过的水、蒸馏水或非常软的水、或已使用螯合剂软化过的硬水的溶液。随后，在注射低粘度未胶凝多糖溶液，例如卡拉胶或低酯果胶之后，可以将该火鸡胸、分切猪肉或其它肌肉产品或海产品或整条鱼或部分或分切肉放在盐水中腌制几天或者注射少量浓盐水溶液。接着当盐与溶液中的高浓度多糖接触时，多糖将牢固胶凝并且产品将变得坚固并且在没有任何蒸煮的情况下可以切片。该产品然后可以经过例如烟熏，和整块销售或切片。其优点是在干燥时失重非常少或者没有，另外为了赋予足够的坚固性以将产品切片，这将是必须的。而且，食品在切片之前进行冷冻以使切片更容易在大多数情况下将是不需要的。可以使用高达55℃的半热烟熏法。但是就海产品而言，根据类型，就类似鲑鱼的冷烟熏海产品而言或者最大30℃或者最大40℃。
就地胶凝还可用于类似以下的产品：在未熟化条件下供应的任何类型的烤香肠、在每一地区局部已知的类型以及德国的传统型烤香肠、还有类似英国早餐香肠的香肠以及类似Brazilian Linquisas和Chorizo型产品(它们都是在未熟化条件下供应的)。就地胶凝将减少供应和销售期间的漏出，也将减少冷冻产品的熔融损失以及煮制损失。
就地胶凝还可用于以未熟化条件下供应的食品，其中在供应之前食品的中心温度还未经受就肉制品而言大于55℃的温度，就鱼制品而言大于40℃的温度。
至于就本发明的任何方面可以通常使用的食品，无论使用触变凝胶食品处理组合物或就地食品处理组合物，注意本发明的组合物可与不同的食品使用。因此，食品可以包括肉、禽和海产品，例如鲑鱼、金枪鱼和箭鱼，例如通过使用本发明的或者胶凝或者未胶凝的食品处理组合物，或者用将主要赋予可切片性的未胶凝的食品处理组合物可以制备所有类型未熟化肉和海产品和制品、粗碎和细碎过的浆糊和酱，而剪切薄化的触变食品处理组合物将主要赋予可涂敷性。本发明的组合物将有利于减少或防止汁漏出，将使制品、浆糊或酱可涂敷或切片，并将减少或消除在浆或酱中使用脂肪的技术需要。例如，制品、浆或酱可以是，但不限于，烟熏鲑鱼制品，例如以浆、细酱或粗碎或大块形式，例如生烟熏鲑鱼、用于正常鱼子酱生产的鱼子酱汁、鱼子酱制品和鱼子酱糊、青鱼制品、浆和糊等。这些制品、浆和糊可以是天然的、用或未用其它原料、组分或味道组分加香或未加香。例如，制品、浆和糊也可以是发酵型或直接酸化型，例如肉糊、或浆，例如T-香肠或生熏软质猪肉香肠，德国传统可涂敷生香肠产品(在一些国家称之为发酵馅饼，在其它国家称之为T-香肠等，但是在大多数西方国家发现一些变化或另一种)、和海产品发酵糊，例如东方鱼酱。
胶凝溶液可以加入到牛肉中用于生产牛肉干产品，例如在美国生产和销售的(与半干的Latin型相比)的胶凝溶液将解决传统牛肉干中经常遇到的坚硬问题。通过干燥牛肉干中的多孔结构和/或质地产生，将大大减少与传统牛肉干相比的耐咬性。通过改变胶凝溶液的组成以及干燥之前加入到牛肉中的溶液量，可以调整多孔度以及咬的坚硬度或耐咬性。
所述食品可以是得自野生或家养动物的任何类型的肉、禽或海产品，带或不带骨或皮，整体或部分，切碎、粉碎或乳化过的，天然、鲜、冷冻和肉干的任何状态，或者未蒸煮的另一状态。
在将本发明的食品处理组合物加入到食品中之后，并在包装之前可以用例如香料和/或调味品涂敷食品的表面。类似地，在用本发明的食品处理组合物处理食品之前，食品的表面可以用各种材料，例如香料、风味化合物和/或调味品，以及面糊和面包屑处理。因此，既可以在加入食品处理组合物之前也可以在之后，但是优选在之后用香料、面糊和/或面包屑的涂层对食品进行处理。
在通过注射加入本发明的食品处理组合物之后，优选使食品静置一段时间。例如，可以使食品排水至少约10分钟，更优选至少约20分钟，甚至更优选至少约60分钟的时间。注射之后食品排水的时间优选包括约10分钟-20分钟，更优选约20分钟-60分钟。当食品是带皮的整只禽或部分时，使皮和肉之间捕集的食品处理组合物能够排出优选具有更高的静置时间，同时仅使事实上注入食品中的食品处理组合物呆在里面。
甚至，指出如果食品，例如肉或禽在真空下如80％真空以约6-10rpm翻转20-40分钟，在例如通过注射向其中加入食品组合物之后，在运输和贮藏期间产品的液体损失将更低，并且更重要的是消费者在制备时将体验到更低的蒸煮损失。
包括本发明适当位置胶凝技术的食品将在运输、贮藏和供应期间显示比通过其它注射方法实现的更少的液体损失。事实上，液体损失可与未注射产品媲美，但是甚至本适当位置胶凝技术正常情况下将不完全消除液体损失。
与例如用其它技术注射的其它食品相比，由于本发明的适当位置胶凝技术，消费者将欣赏包装中液体的减少、食品如肉的良好外观、蒸煮、炸或烤食品的优异多汁性、和清洁、天然味道和低的蒸煮损失。因此，正确使用的本发明的适当位置胶凝技术不会导致关于包装中过量液体的抱怨、关于肉干的抱怨、和关于豆腥味的抱怨、或者其它非肉味道。
本发明的食品处理组合物和方法的另一方面是它们还具有经济优点，可以向食品中注入或者其它方式地加入大量的盐水，而没有不能接受的漏出。
现在根据某些实施例描述本发明，它们仅是本发明的典型代表，而不构成限制本发明。
实施例
通过以下非限制性实施例描述本发明，这些实施例只是代表的目的，并不构成对本发明范围的限制。实施例中的所有份数和百分比都是以重量计，除非另有说明。
组合物的制备和粘度测定材料
Silverson L4RT重型实验用混合器/乳化器，使用具有6个直径为9mm的孔的定子环(由Silverson Machines LTD，Waterside，Chesham，Bucks，England，HP5IPQ生产)
Brookfield粘度计LVT型，具有保证心轴正确放置在粘度测定玻璃中的放置附件，以及接合器UL和根据粘度所用的心轴1-4(由Brookfield Engineering Laboratories INC.，Stoughton，MA02072，USA生产)
由Pyrex制造的圆柱形粘度测定玻璃，内部高度为11cm且内部直径为4.9cm。
带把手的VIT-LAB-2000ml塑料壶(内部高度为21cm，底部内径为11cm，顶部内径为13.5cm(在德国制造)。
具有2位小数的实验室天平(Mettler Toledo PB3002-S-DeltaRange，精确度为0.01g)。
具有4位小数的实验室分析天平(Sartorius BP110S，精确度为0.0001g)
7℃下的冰箱(Gram refrigerator KF195型)
电热板(Kervel PX型，1500W-由Kervel Fabrikken，Sken，Norway生产)。
蒸煮锅，2升。
温度计
计时器
各种称重工具(烧杯、匙等)
永久指示器
包括硬度为20-22°dH的硬水的自来水(硬度是按照DanishStandard DS250：1973＂Water analysis-Determination of the sum ofcalcium and magnesium.The method can be used for calculation ofhardness.＂测定的)，使用较软的水通常使得所用多糖的产率提高并因此使得粘度更高。而且，实施例中所指的任何自来水都是硬度为20-22°dH的硬自来水。
离子交换过的水
NaCl，得自Merck，Sodium Chloride，pro analysis，Merck产品编号：1.06404.1000
溶液的制备和粘度测定
制备800g溶液，除非另有说明。
在实验室天平上称重至2位小数，并测定水温以确保其在用于试验的温度的+/-1℃内。
将所述水测定到2000ml塑料壶中，并将该2000ml塑料壶放到Silverson混合器下，并将混合头调整至底部上面3-4cm。在Silverson混合器上使用低速(1000-2000rpm)，并确保避免捕获空气。将盐溶解，并确保在进行下一步之前将所有盐溶解。
将Silverson调整至3000rpm(如果粘度太高或胶凝坚固，以致3000rpm不足以将所有溶液在塑料壶中保持循环，就使用较高的rpm，然后调整至大于3000rpm的最低速度，保持溶液循环-并确保避免捕获空气)。
将可胶凝多糖，例如GENUGEL卡拉胶X-7524型溶解，并确保避免捕获空气，混合3分钟并停止。在混合停止1分钟时开始测定其粘度。
根据进行的粘度测定，用溶液填满3个粘度玻璃杯，并清楚地标记它们。在制备第一个之后可以立即用于测定粘度，可以将第二个粘度玻璃杯在室温(22℃)下贮藏24小时，并且可以将第三个粘度玻璃杯放入7℃下的冰箱中持续24小时，除非在这些实施例中另有说明。
将实验室薄膜(Nescofilm selfsealing-由Banda Chemical Ind.Ltd.-Japan生产)放在测定之前贮藏24小时的粘度玻璃杯上。
用Brookfield LVT粘度计测定粘度。根据20℃下所测定的粘度选择接合器UL或心轴1-4以及rpm，除非在该实施例中另有说明。选择正确的心轴，连接中心放置附件，然后降低粘度计，以便心轴套处在溶液的表面上，然后选择适当的rpm，在仪器刻度内产生一读数，并使粘度计运行60秒，然后读出测定值，记录该值并在用户手则中发现正确的乘法因数，并计算其粘度和记录该计算值。
在每次试验使用之后将设备立即冲洗。
实施例1
制备触变凝胶食品处理组合物
利用以下步骤配制获得具有表1所示组分重量百分比的触变凝胶处理组合物，它是如表1所述以40kg批量为基础制备的。
使用安装在盐水制备罐(直径为40cm且高50cm的圆柱形罐和带有排放阀的圆锥底，用不锈钢制造)上的高速混合器(Rotostat XP01型，由Jorgen Jorgensen Ltd，65Prags Bouleward，DK-2300 CopenhagenS，Denmark制造，并使用较高速度：低1410rpm/高2760rpm)，将聚集的GENUGEL卡拉胶X-7524型(由Hercules Copenhagen A/S制造)慢慢加入到温度为约20℃的水中。
当卡拉胶完全为溶液，并且没有颗粒或鱼眼(透明溶胀卡拉胶颗粒)时，加入并溶解三聚磷酸钠(从BK-Ladenburg，Germany获得)，并确保在加入NaCl之前三聚磷酸钠完全在溶液中。
然后加入并溶解NaCl(得自Broste A/S，Denmark)。然后加入冰，并连续混合直到所有冰融化。这将使得组合物的温度低于或等于约5℃。使用多针头注射器(Fomaco自动多针头盐水注射器FGM20/40型，具有40个针)，就表2中所述的冲程/分钟和盐水压力进行调整，用组合物注射骨头和无皮火鸡胸肉。注意，实施例7-9不能注射，因此在该实施例中，GENUGEL卡拉胶X-7524型的最大可工作浓度低于1wt％，并且浓度0.75wt％和0.5wt％易于操作。
注射之后，将注射的食品静置10分钟，之后称重(在ScanvaegtDS-570数字天平上)并包装(于透明塑料袋300×500mm中，用120myPE制成，用结密封)，以便夹在膜之间的盐水漏出(未进入肉的盐水是不安全的)。
为了该干燥试验，将注射过火鸡胸肉的袋放置在货架上于温度为3-5℃的冷藏室中持续6天。通过以下进行该干燥试验：将袋打开，通过从袋中倒出液体将所有液体从袋中取出，并用手将液体擦掉来将肉表面上的液体取出，然后将火鸡胸肉称重，然后以从注射过的重量的wt％失重计算该干燥-损失百分比。将该干燥-损失试验的结果示于表2。
将来自该干燥试验的干火鸡胸肉放入真空袋(Grace，Cryovac CN300×500mm蒸煮袋)中并在真空包装机(Rscher VM-19/S腔室真空包装机，由Rscherwerke GmbH，Behlterbau und Machinenfabrik-Germany制造)真空密封。将包装过的火鸡胸肉放置在托盘中(并在托盘滑车上)并在80℃和100％RH下在蒸煮炉(Bastramat烟熏和蒸煮炉，701C型-在德国制造)中蒸煮3小时。
蒸煮之后，将带有真空包装火鸡胸肉的滑车从蒸煮炉中取出并放在室温20℃下1小时，然后在3-5℃的冷藏室中放置约12-24小时。
为了该蒸煮损失试验，将真空袋打开并将来自袋和肉表面的所有过量液体分别通过倒出和手擦取出，然后将肉称重。然后以干燥-损失测定之后的火鸡胸肉的重量的wt％失重计算蒸煮损失。蒸煮损失测定的结果也示于表2。
| 表1 | |||||||||
| 实施例号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 以重量百分比表示 | |||||||||
| 水(wt％) | 73 | 72.975 | 72.95 | 72.9 | 72.5 | 72.25 | 72 | 71.75 | 71.5 |
| 冰(wt％) | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| 钠 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| NaCl(wt％) | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Genugel X-7524(wt％) | 0 | 0.025 | 0.05 | 0.1 | 0.5 | 0.75 | 1 | 1.25 | 1.5 |
| 合计(wt％) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 以40 KG总重量为基础表示 | |||||||||
| 水(kg) | 29.2 | 29.19 | 29.18 | 29.16 | 29 | 28.9 | 28.8 | 28.7 | 28.6 |
| 冰(kg) | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 钠 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 |
| NaCl(kg) | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 |
| Genugel X-7524 | --- | 0.01 | 0.02 | 0.04 | 0.2 | 0.3 | 0.4 | 0.5 | 0.6 |
| 合计 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 表2 | ||||||
| 实施例号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 干重(kg) | 8.19 | 8.342 | 7.861 | 8.814 | 8.516 | 8.179 |
| 注射之后(kg) | 10.1 | 10.41 | 9.874 | 10.995 | 10.708 | 9.992 |
| 注射的Kg | 2.00 | 2.075 | 36568 | 2.181 | 2.192 | 1.813 |
| 注射的％ | 24.4 | 24.87 | 25.61 | 24.74 | 25.7 | 22.17 |
| 注射器，盐水压力(bar) | 2.2 | 2 | 1.8 | 1.8 | 1.5 | 1.2 |
| 注射器，冲程/分钟 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 冷却贮藏之后的干重 | 9.51 | 9.733 | 9.298 | 10.389 | 10.374 | 9.862 |
| 干燥(kg) | 0.67 | 0.684 | 0.576 | 0.606 | 0.334 | 0.13 |
| 干燥(％) | 6.66 | 6.57 | 5.83 | 5.51 | 3.12 | 1.3 |
| 蒸煮之后的干重 | 7.94 | 8.255 | 7.91 | 8.843 | 9.012 | 8.748 |
| 蒸煮损失(kg) | 1.57 | 1.478 | 1.388 | 1.546 | 1.362 | 1.114 |
| 蒸煮损失(％) | 16.5 | 15.19 | 14.93 | 14.88 | 13.13 | 11.3 |
实施例2
本实施例涉及组成相同但以两种不同方式制备的两种溶液的制备，首先使用本发明的方法，第二个方法为现有技术。还使用本发明所述的方法制备第三种溶液，其中在首先加入GENUGEL卡拉胶X-7524胶凝之后加入附加的GENUGEL卡拉胶X-7524，其中第二次加入将保持不溶解/不水合，因此不显著地影响食品处理组合物的粘度。
配方以百分比wt％表示，并以制备40kg批量的食品处理组合物的kg数表示。组合物中所包括的组分示于下表3。
配方1和3
使用安装在盐水制备罐(直径为40cm且高50cm的圆柱形罐和带有排放阀的圆锥底，用不锈钢制造)上的高速混合器(Rotostat XP01型，由Jorgen Jorgensen Ltd，65Prags Bouleward，DK-2300 CopenhagenS，Denmark制造，并使用较高速度：低1410rpm/高2760rpm)，将聚集的GENUGEL卡拉胶X-7524型(由Hercules Copenhagen A/S制造)慢慢加入到温度为约20℃的水中-(就配方3而言，仅加入第一部分的GENUGEL卡拉胶X-7524型)。
当卡拉胶完全为溶液，并且没有颗粒或鱼眼(透明溶胀卡拉胶颗粒)时，加入并溶解磷酸盐(从BK-Ladenburg，Germany获得的三聚磷酸钠)，并确保在加入NaCl之前三聚磷酸钠完全在溶液中。
然后加入并溶解NaCl(得自Broste A/S，Denmark)。然后加入冰，并连续混合直到所有冰融化。这将使得组合物的温度低于或等于约5℃。
就配方3而言：在盐溶解之后第二次加入GENUGEL卡拉胶X-7524型。
配方2
使用如配方1和3相同的方法，但是只是在已溶解磷酸盐和NaCl之后加入所有的GENUGEL卡拉胶X-7524型。
使用多针头注射器(Fomaco自动多针头盐水注射器FGM20/40型，具有40个针)(就冲程/分钟和盐水压力的调整参照表2)，用组合物注射骨头和无皮火鸡胸肉。
注射之后，将肉静置10分钟，之后称重(在Scanvaegt DS-570数字天平上)并包装(于透明塑料袋300×500mm中，用120my PE制成，用结密封)，以便夹在膜之间的盐水漏出(未进入肉的盐水是不安全的)。
为了该干燥试验，将注射过火鸡胸肉的袋放置在货架上于温度为3-5℃的冷藏室中持续5天。通过以下进行该干燥试验：将袋打开，从袋中和从肉表面通过手擦取出所有液体，然后将火鸡胸肉称重，然后以从注射过的重量的wt％失重计算该干燥-损失百分比。将该干燥-损失试验的结果示于表4。
现在将来自该干燥试验的干火鸡胸肉放入真空袋(Grace，CryovacCN300×500mm蒸煮袋)中并在真空包装机(Rscher VM-19/S腔室真空包装机，由Rscherwerke GmbH，Behlterbau und Machinenfabrik-Germany制造)真空密封。将包装过的火鸡胸肉放置在托盘中(并在托盘滑车上)并在80℃和100％RH下在蒸煮炉(Bastramat烟熏和蒸煮炉，701C型-在德国制造)中蒸煮3小时。
蒸煮之后，将带有真空包装火鸡胸肉的滑车从蒸煮炉中取出并放在室温20℃下1小时，然后在3-5℃的冷藏室中约1小时。
为了该蒸煮损失试验，将真空袋打开并将来自袋和肉表面的所有过量液体取出，然后将肉称重。然后以干燥-损失测定之后的火鸡胸肉的重量的wt％失重计算蒸煮损失。蒸煮损失测定的结果示于表4。
表3
| 具有约30％增重的合计胸肉 | |||
| 描述本发明效果的试验 | |||
| 与现有技术方法比较 | |||
| 盐水配方％ | 1. | 2. | 3. |
| 盐水 | 盐水 | 盐水 | |
| wt％ | wt％ | wt％ | |
| 水 | 72.5 | 72.5 | 72 |
| 冰 | 25 | 25 | 25 |
| 三聚磷酸钠 | 1 | 1 | 1 |
| NaCl | 1 | 1 | 1 |
| Genugel X-7524-盐之前 | 0.5 | 0.5 | |
| Genugel X-7524-盐之后 | 0.5 | 0.5 | |
| 合计 | 100 | 100 | 100 |
| 盐水，各自40kg | |||
| 1. | 2. | 3. | |
| kg | kg | kg | |
| 水 | 29.000 | 29.000 | 28.800 |
| 冰 | 10.000 | 10.000 | 10.000 |
| 三聚磷酸钠 | 0.400 | 0.400 | 0.400 |
| NaCl | 0.400 | 0.400 | 0.400 |
| Genugel X-7524-盐之前 | 0.200 | 0.200 | |
| Genugel X-7524-盐之前 | 0.200 | 0.200 | |
| 合计 | 40.000 | 40.000 | 40.000 |
表4
| 注射，干燥-损失和蒸煮-损失试验 | |||
| 1. | 2. | 3. | |
| kg | kg | kg | |
| 干重 | 5.502 | 5.567 | 5.362 |
| 注射之后 | 7.057 | 7.254 | 6.945 |
| 注射的kg数 | 1.555 | 1.687 | 1.583 |
| 注射的％ | 28.26 | 30.30 | 29.52 |
| 注射器，盐水压力 | 1.4bar | 2.5bar | 1.5bar |
| 注射器，冲程/分钟 | 30 | 30 | 30 |
| 干燥，冷藏之后 | 6.897 | 6.804 | 6.865 |
| 干燥以kg计 | 0.16 | 0.450 | 0.080 |
| 干燥以％计 | 2.27 | 6.20 | 1.15 |
| 干燥，蒸煮之后 | 5.917 | 5.464 | 5.960 |
| 以kg计的蒸煮-损失 | 0.98 | 1.340 | 0.905 |
| 以％计的蒸煮-损失 | 14.21 | 19.69 | 13.18 |
实施例3A-3F
这些实施例证明了用于调整粘度和卡拉胶使用量的最有效盐浓度的范围。本实施例还显示了不同的卡拉胶类型在20℃的自来水中水合/溶胀或溶解足够产生有用粘度的盐浓度的范围。
可溶性盐在溶液中抑制多糖如卡拉胶的溶解度，不同盐具有不同的效果，由此降低了所得溶液的粘度。增加溶液中盐的浓度将使多糖如卡拉胶的使用量更高，同时将其粘度保持在可操作范围内。
因此，这些实施例证明了卡拉胶溶解度最受影响的盐浓度的范围。在这些试验中，为了胶凝溶解的卡拉胶并产生触变食品处理组合物，不加入盐。这些实施例的目的是证明溶液中的盐对不同多糖如卡拉胶类型的溶解度的影响。其溶解度本文用cps计的浓度表示。
将1wt％卡拉胶加入到没有溶解任何盐的20℃的离子交换过的水和普通自来水中，然后加入到20℃的自来水中，该自来水在加入卡拉胶之前溶解有0.1wt％-4wt％NaCl。
测定的卡拉胶类型是GENUGEL卡拉胶X-7524型、GENUVISCO卡拉胶J型、GENUGEL卡拉胶C-59型、GENUGEL卡拉胶C-160型、GENUGEL卡拉胶C-151型和GENUGEL卡拉胶C-209型。
下表5A-5F为在表5A-1至5F-1中所述的试验中所用的每一组分的精确重量。而且表5A-1在其下面显示了一附加实例。
| 表5A | |||||||||||||
| 离子交换过的水 | 自来水0％ | 0.05％NaCl | 0.10％NaCl | 0.25％NaCl | 0.50％NaCl | 0.75％NaCl | 1.00％NaCl | 1.25％NaCl | 1.50％NaCl | 2.00％NaCl | 3.00％NaCl | 4.00％NaCl | |
| 离子交换过的水，g | 792 | ||||||||||||
| 自来水，g | 792 | 791.6 | 791.2 | 790 | 788 | 786 | 784 | 782 | 780 | 776 | 768 | 760 | |
| NaCl，g | 0.4 | 0.8 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | 16 | 24 | 32 | ||
| GenugelX-7524，g | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
表5B
| 离子交换过的水 | 自来水0％ | 0.05％NaCl | 0.10％NaCl | 0.25％NaCl | 0.50％NaCl | 0.75％NaCl | 1.00％NaCl | 1.25％NaCl | 1.50％NaCl | 2.00％NaCl | 3.00％NaCl | 4.00％NaCl | |
| 离子交换过的水，g | 792 | ||||||||||||
| 自来水，g | 792 | 791.6 | 791.2 | 790 | 788 | 786 | 784 | 782 | 780 | 776 | 768 | 760 | |
| NaCl，g | 0.4 | 0.8 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | 16 | 24 | 32 | ||
| GenuviscoJ，g | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 表5C | |||||||||||||
| 离子交换过的水 | 自来水0％ | 0.05％NaCl | 0.10％NaCl | 0.25％NaCl | 0.50％NaCl | 0.75％NaCl | 1.00％NaCl | 1.25％NaCl | 1.50％NaCl | 2.00％NaCl | 3.00％NaCl | 4.00％NaCl | |
| 离子交换过的水，g | 792 | ||||||||||||
| 自来水，g | 792 | 791.6 | 791.2 | 790 | 788 | 786 | 784 | 782 | 780 | 776 | 768 | 760 | |
| NaCl，g | 0.4 | 0.8 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | 16 | 24 | 32 | ||
| GenugelC-59，g | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 表5D | |||||||||||||
| 离子交换过的水 | 自来水0％ | 0.05％NaCl | 0.10％NaCl | 0.25％NaCl | 0.50％NaCl | 0.75％NaCl | 1.00％NaCl | 1.25％NaCl | 1.50％NaCl | 2.00％NaCl | 3.00％NaCl | 4.00％NaCl | |
| 离子交换过的水，g | 792 | ||||||||||||
| 自来水，g | 792 | 791.6 | 791.2 | 790 | 788 | 786 | 784 | 782 | 780 | 776 | 768 | 760 | |
| NaCl，g | 0.4 | 0.8 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | 16 | 24 | 32 | ||
| GenugelC-160，g | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 表5E | |||||||||||||
| 离子交换过的水 | 自来水0％ | 0.05％NaCl | 0.10％NaCl | 0.25％NaCl | 0.50％NaCl | 0.75％NaCl | 1.00％NaCl | 1.25％NaCl | 1.50％NaCl | 2.00％NaCl | 3.00％NaCl | 4.00％NaCl | |
| 离子交换过的水，g | 792 | ||||||||||||
| 自来水，g | 792 | 791.6 | 791.2 | 790 | 788 | 786 | 784 | 782 | 780 | 776 | 768 | 760 | |
| NaCl，g | 0.4 | 0.8 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | 16 | 24 | 32 | ||
| GenugelC-151，g | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 表5F | |||||||||||||
| 离子交换过的水 | 自来水0％ | 0.05％NaCl | 0.10％NaCl | 0.25％NaCl | 0.50％NaCl | 0.75％NaCl | 1.00％NaCl | 1.25％NaCl | 1.50％NaCl | 2.00％NaCl | 3.00％NaCl | 4.00％NaCl | |
| 离子交换过的水，g | 792 | ||||||||||||
| 自来水，g | 792 | 791.6 | 791.2 | 790 | 788 | 786 | 784 | 782 | 780 | 776 | 768 | 760 | |
| NaCl，g | 0.4 | 0.8 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | 16 | 24 | 32 | ||
| GenugelC-209，g | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 表：5A-1 | 粘度 | 粘度 | 粘度 | |||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | ||||||||
| 溶液中的％NaCl | 立即 | Br.field | Br.field | Br.fiel | ||||||
| LVT | LVT | LVT | ||||||||
| 加入1％GenugelX-7524之前 | 在22℃下制备之后 | 24小时之后 | 在22℃下24小时之后 | |||||||
| 22℃ | rpm | rpm | rpm | |||||||
| ％ | CPS | 心轴 | CPS | 心轴 | CPS | 心轴 | ||||
| 离子交换过的水 | 42 | 1 | 60 | 41 | 1 | 60 | 62.5 | 1 | 60 | |
| 0 | 1920 | 3 | 30 | 2480 | 3 | 30 | 6900 | 4 | 30 | |
| 0.05 | 1700 | 3 | 30 | 2300 | 3 | 30 | 8450 | 3 | 12 | |
| 0.10 | 1708 | 3 | 30 | 2448 | 3 | 30 | 6400 | 4 | 30 | |
| 0.25 | 264 | 3 | 30 | 864 | 3 | 30 | 984 | 3 | 30 | |
| 0.50 | 36 | 1 | 30 | 212 | 3 | 30 | 44 | 1 | 30 | |
| 0.75 | 9.1 | 1 | 60 | 66 | 1 | 60 | 16 | 1 | 60 | |
| 1.00 | 7.5 | 1 | 60 | 24 | 1 | 60 | 10.7 | 1 | 60 | |
| 1.25 | 6 | 1 | 60 | 15.5 | 1 | 60 | 8 | 1 | 60 | |
| 1.50 | 6 | 1 | 60 | 10.5 | 1 | 60 | 7.8 | 1 | 60 | |
| 2.00 | 5 | 1 | 60 | 9 | 1 | 60 | 6.5 | 1 | 60 | |
| 3.00 | 4.5 | 1 | 60 | 6 | 1 | 60 | 5.3 | 1 | 60 | |
| 4.00 | 4.5 | 1 | 60 | 6 | 1 | 60 | 5.5 | 1 | 60 | |
| 心轴：3，rpm30 | ||||||||||
| 加入卡拉胶之前溶液中的％NaCl | 在22℃下制备之后即刻 | 在10分钟之后 | 在22℃下3小时之后 | 在22℃下24小时之后 | ||||||
| ％ | CPS | CPS | CPS | CPS | ||||||
| 0.1 | 1708 | 3 | 30 | 2420 | 3 | 30 | 2860 | 3 | 30 | 2448 |
| 表：5B-1 | 粘度 | 粘度 | 粘度 | ||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | |||||||
| 溶液中的％NaCl | Br.field | Br.field | Br.field | ||||||
| LVT | LVT | LVT | |||||||
| 加入1％Genuvisco J卡拉胶之前 | 在22℃下制备之后即刻 | rpm | 在22℃下24小时之后 | rpm | 在7℃下24小时之后 | rpm | |||
| ％ | CPS | 心轴 | CPS | 心轴 | CPS | 心轴 | |||
| 离子交换过的水 | 1340 | 3 | 30 | 2800 | 3 | 30 | 4200 | 4 | 30 |
| 0 | 13.5 | 1 | 60 | 32.5 | 1 | 60 | 19.5 | 1 | 60 |
| 0.10 | 18 | 1 | 60 | 43 | 1 | 60 | 42 | 1 | 60 |
| 0.25 | 8 | 1 | 60 | 17.5 | 1 | 60 | 10.5 | 1 | 60 |
| 0.50 | 7.5 | 1 | 60 | 13.5 | 1 | 60 | 9.5 | 1 | 60 |
| 0.75 | 7 | 1 | 60 | 10.5 | 1 | 60 | 9 | 1 | 60 |
| 1.00 | 7 | 1 | 60 | 8.5 | 1 | 60 | 8.5 | 1 | 60 |
| 1.25 | 7 | 1 | 60 | 8 | 1 | 60 | 8 | 1 | 60 |
| 1.50 | 6 | 1 | 60 | 8 | 1 | 60 | 7.5 | 1 | 60 |
| 2.00 | 5.5 | 1 | 60 | 7.5 | 1 | 60 | 6.5 | 1 | 60 |
| 3.00 | 4.5 | 1 | 60 | 5.5 | 1 | 60 | 6 | 1 | 60 |
| 4.00 | 4 | 1 | 60 | 5 | 1 | 60 | 5.5 | 1 | 60 |
| 表：5C-1 | 粘度 | 粘度 | 粘度 | ||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | |||||||
| 溶液中的％NaCl | Br.field | Br.field | Br.field | ||||||
| LVT | LVT | LVT | |||||||
| 加入1％C-59-卡拉胶之前 | 在22℃下制备之后即刻 | rpm | 在22℃下24小时之后 | rpm | 在7℃下24小时之后 | rpm | |||
| ％ | CPS | 心轴 | CPS | 心轴 | CPS | 心轴 | |||
| 离子交换过的水 | 23 | 1 | 60 | 24 | 1 | 60 | 2760 | 3 | 30 |
| 0 | 164 | 1 | 30 | 352.5 | 1 | 12 | 560 | 3 | 30 |
| 0.10 | 58 | 1 | 60 | 91.5 | 1 | 60 | 347 | 1 | 12 |
| 0.25 | 30.5 | 1 | 60 | 60 | 1 | 60 | 54.9 | 1 | 60 |
| 0.50 | 19.5 | 1 | 60 | 36 | 1 | 60 | 31.5 | 1 | 60 |
| 0.75 | 12 | 1 | 60 | 19.5 | 1 | 60 | 15.5 | 1 | 60 |
| 1.00 | 9.5 | 1 | 60 | 12 | 1 | 60 | 10.5 | 1 | 60 |
| 1.25 | 7 | 1 | 60 | 9 | 1 | 60 | 8 | 1 | 60 |
| 1.50 | 6 | 1 | 60 | 7.5 | 1 | 60 | 7.5 | 1 | 60 |
| 2.00 | 5 | 1 | 60 | 5.5 | 1 | 60 | 5 | 1 | 60 |
| 3.00 | 4.5 | 1 | 60 | 4.5 | 1 | 60 | 4.5 | 1 | 60 |
| 4.00 | 4 | 1 | 60 | 3.5 | 1 | 60 | 4 | 1 | 60 |
| 表：5D-1 | 粘度 | 粘度 | 粘度 | ||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | |||||||
| 溶液中的％NaCl | Br.field | Br.field | Br.field | ||||||
| LVT | LVT | LVT | |||||||
| 加入1％C-160卡拉胶之前 | 在22℃下制备之后即刻 | rpm | 在22℃下24小时之后 | rpm | 在7℃下24小时之后 | rpm | |||
| ％ | CPS | 心轴 | CPS | 心轴 | CPS | 心轴 | |||
| 离子交换过的水 | 100 | 3 | 30 | 110 | 3 | 60 | 10400 | 4 | 30 |
| 0 | 840 | 3 | 30 | 2700 | 4 | 30 | *3875 | 4 | 30 |
| 0.10 | 940 | 3 | 30 | 2000 | 4 | 30 | *2700 | 4 | 30 |
| 0.25 | 620 | 3 | 30 | 1200 | 3 | 30 | *2200 | 4 | 30 |
| 0.50 | 400 | 1 | 12 | 580 | 3 | 30 | 940 | 3 | 30 |
| 0.75 | 20 | 1 | 60 | 120 | 1 | 30 | 110 | 3 | 60 |
| 1.00 | 7 | 1 | 60 | 9 | 1 | 60 | 7.5 | 1 | 60 |
| 1.25 | 5.5 | 1 | 60 | 6 | 1 | 60 | 5 | 1 | 60 |
| 1.50 | 5 | 1 | 60 | 4.5 | 1 | 60 | 5 | 1 | 60 |
| 2.00 | 3.5 | 1 | 60 | 4.5 | 1 | 60 | 4.5 | 1 | 60 |
| 3.00 | 3 | 1 | 60 | 3.5 | 1 | 60 | 3.5 | 1 | 60 |
| 4.00 | 3 | 1 | 60 | 3 | 1 | 60 | 4 | 1 | 60 |
*不能测出，因为心轴在其自身周围产生一孔
*这3个测定因此不可靠而被排除
| 表：5E-1 | 粘度 | 粘度 | 粘度 | ||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | |||||||
| 溶液中的％NaCl | Br.field | Br.field | Br.field | ||||||
| LVT | LVT | LVT | |||||||
| 加入1％C-151卡拉胶之前 | 在22℃下制备之后即刻 | rpm | 在22℃下24小时之后 | rpm | 在7℃下24小时之后 | rpm | |||
| ％ | CPS | 心轴 | CPS | 心轴 | CPS | 心轴 | |||
| 离子交换过的水 | 1440 | 3 | 30 | 7100 | 4 | 30 | 11200 | 4 | 30 |
| 0 | 5 | 1 | 60 | 5.5 | 1 | 60 | 6 | 1 | 60 |
| 0.10 | 6 | 1 | 60 | 14.5 | 1 | 60 | 19 | 1 | 60 |
| 0.25 | 5 | 1 | 60 | 11 | 1 | 60 | 18 | 1 | 60 |
| 0.50 | 4.5 | 1 | 60 | 16 | 1 | 60 | 9 | 1 | 60 |
| 0.75 | 5 | 1 | 60 | 9 | 1 | 60 | 14.5 | 1 | 60 |
| 1.00 | 4.5 | 1 | 60 | 16 | 1 | 60 | 8.5 | 1 | 60 |
| 1.25 | 4 | 1 | 60 | 4 | 1 | 60 | 6 | 1 | 60 |
| 1.50 | 3.5 | 1 | 60 | 3.5 | 1 | 60 | 4.5 | 1 | 60 |
| 2.00 | 4 | 1 | 60 | 3.5 | 1 | 60 | 4.5 | 1 | 60 |
| 3.00 | 3 | 1 | 60 | 3 | 1 | 60 | 4 | 1 | 60 |
| 4.00 | 3.5 | 1 | 60 | 3.5 | 1 | 60 | 4 | 1 | 60 |
| 表：5F-1 | 粘度 | 粘度 | 粘度 | ||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | |||||||
| 溶液中的％NaCl | Br.field | Br.field | Br.field | ||||||
| LVT | LVT | LVT | |||||||
| 加入1％C-209卡拉胶之前 | 在22℃下制备之后即刻 | rpm | 在22℃下24小时之后 | rpm | 在7℃下24小时之后 | rpm | |||
| ％ | CPS | 心轴 | CPS | 心轴 | CPS | 心轴 | |||
| 离子交换过的水 | 180 | 3 | 30 | 182 | 1 | 30 | 640 | 3 | 30 |
| 0 | 3060 | 3 | 30 | 3800 | 4 | 30 | 11100 | 1 | 30 |
| 0.10 | 2040 | 3 | 30 | 5800 | 4 | 30 | 13200 | 4 | 30 |
| 0.25 | 540 | 3 | 30 | 6200 | 4 | 30 | 3000 | 4 | 30 |
| 0.50 | 73.5 | 1 | 60 | 2700 | 4 | 30 | 220 | 3 | 60 |
| 0.75 | 20.5 | 1 | 60 | 580 | 3 | 30 | 63 | 1 | 60 |
| 1.00 | 13.5 | 1 | 60 | 160 | 3 | 30 | 38 | 1 | 60 |
| 1.25 | 9 | 1 | 60 | 141 | 1 | 30 | 17.5 | 1 | 60 |
| 1.50 | 8 | 1 | 60 | 57.5 | 1 | 60 | 19.5 | 1 | 60 |
| 2.00 | 6.5 | 1 | 60 | 25.5 | 1 | 60 | 9 | 1 | 60 |
| 3.00 | 5.5 | 1 | 60 | 12 | 1 | 60 | 8 | 1 | 60 |
| 4.00 | 5 | 1 | 60 | 9 | 1 | 60 | 7 | 1 | 60 |
由表5A-1至5F-1的评论可以看出，每一种卡拉胶显示相同的趋势，与卡拉胶类型无关，盐浓度升高则溶液中粘度降低。
在离子交换过的水中显示开始粘度低，并且在自来水中当有少量盐时显示粘度较高的卡拉胶类型，是该温度下最易溶的类型，并因此是该制备温度下用于本发明的触变食品组合物和适当位置胶凝的食品处理组合物的优选类型。
在离子交换过的水中显示高的开始粘度，然后当在自来水中粘度快速降低或者几乎完全丧失其粘度的卡拉胶类型是该温度下不易溶的类型，并且这些类型因此在本发明中该制备温度下不是优选，尽管如果所用水经过离子交换(或者非常软或者硬水的硬度使用螯合剂如六偏磷酸钠螯合)它们在该温度下可用于本发明的两个实施方式中。
可以看出，根据具有最高和最低粘度的盐浓度，每种卡拉胶类型以不同方式作用。
实施例4
本实施例2显示了根据实施例1可以使用传统盐水混合器制备并且可以使用传统多针头注射器注射的食品处理组合物的最大粘度的测定。本实施例还显示了具有在贮藏期间赋予注射火鸡胸肉干燥损失至少一定降低的最低功能浓度的GENUGEL卡拉胶X-7524型的食品处理组合物的粘度的测定。
所有注射器具有它们可以操作的最大粘度，但是更重要的是所有肉工业盐水制备系统具有它们可以操作的最大粘度并且该粘度在一定程度上低于注射器可以操作的。本实施例因此根据实施例1，使用已经建立的最大可工作卡拉胶使用水平，探索测定加入任何盐之前溶解卡拉胶的盐水的粘度。
水，20℃，使用自来水和离子交换过的水
0.025％、0.05％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％以及0.5％和0.75wt％GENUGEL卡拉胶X-7524型(如用于制备触变食品处理组合物的优选方法中的最大使用水平建立的-如实施例1)。
下表6A-6D中是本实施例所用每一组分的精确重量。
| 表6A | 0.025％X-7524的自来水，g | 0.025％X-7524的离子交换过的水，g | 0.05％X-7524自来水，g | 0.05％X-7524的离子交换过的水，g |
| 离子交换过的水，g | 783.8 | 783.6 | ||
| 自来水，g | 783.8 | 783.6 | ||
| NaCl，g | 16 | 16 | 16 | 16 |
| Genugel X-7524，g | 0.2 | 0.2 | 0.4 | 0.4 |
| 表6B | 0.1％X-7524的自来水，g | 0.1％X-7524的离子交换过的水，g | 0.2％X-7524自来水，g | 0.2％X-7524的离子交换过的水，g |
| 离子交换过的水，g | 783.2 | 782.4 | ||
| 自来水，g | 783.2 | 782.4 | ||
| NaCl，g | 16 | 16 | 16 | 16 |
| Genugel X-7524，g | 0.8 | 0.8 | 1.6 | 1.6 |
| 表6C | 0.3％X-7524的自来水，g | 0.3％X-7524的离子交换过的水，g | 0.4％X-7524自来水，g | 0.4％X-7524的离子交换过的水，g |
| 离子交换过的水，g | 781.6 | 780.8 | ||
| 自来水，g | 781.6 | 780.8 | ||
| NaCl，g | 16 | 16 | 16 | 16 |
| Genugel X-7524，g | 2.4 | 2.4 | 3.2 | 3.2 |
| 表6D | 0.5％X-7524的自来水，g | 0.5％X-7524的离子交换过的水，g | 0.75％X-7524自来水，g | 0.75％X-7524的离子交换过的水，g |
| 离子交换过的水，g | 780 | 780 | ||
| 自来水，g | 780 | 780 | ||
| NaCl，g | 16 | 16 | 16 | 16 |
| Genugel X-7524，g | 4 | 4 | 4 | 4 |
在表6A-1至6D-1中，可以看到加入到卡拉胶溶液中的盐对粘度的巨大影响。
测定Fomaco FGM20/40多针头注射器的最大可工作粘度是780cps。约800cps的该粘度仍然可以适当工作。同样，对该注射器模型可以使用或多或少较高的粘度，但是将要求特别小心和耐性。使用该注射器已注射超过1000cps的粘度，但是这样高的粘度对该注射器本身使用不可行，这是由于注射器生产能力过度降低。
当使用在贮藏期间至少显示注射火鸡胸肉干燥损失一定降低的最小浓度的GENUGEL卡拉胶X-7524型时，食品处理组合物的最小粘度，几乎降低为定义粘度为1的水的粘度。使用UL(低粘度接合器)在该Brookfield LVT粘度计上进行低粘度测定。该接合器使得溶液与例如心轴1-4相比具有相对高的剪切，并且因此当测定胶凝剪切薄化食品处理组合物，在适当位置使用该UL接合器获得的粘度测定非常低。所以当使用该UL接合器时，获得的粘度读数可能更显示如同食品处理组合物在多针头注射器的泵送系统内泵送期间的真正的最低粘度。
| 表6A-1 | 粘度 | 粘度 | 粘度 | 粘度 | ||||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | 测定 | |||||||||
| Br.field | Br.field | Br.field | Br.field | |||||||||
| LVT | LVT | LVT | LVT | |||||||||
| 在22℃下加入NaCl之前 | 在22℃下加入2％NaCl之后 | 在22℃下24小时之后 | 在7℃下24小时之后 | |||||||||
| CPS | 心轴 | rpm | CPS | 心轴 | rpm | CPS | 心轴 | rpm | CPS | 心轴 | rpm | |
| 0.025％X-7524，在自来水中 | 1.2 | UL | 60 | 1.25 | UL | 60 | 1.1 | UL | 60 | 1.45 | UL | 60 |
| 0.1％X-7524，在离子交换过的水中 | 3.3 | UL | 60 | 1.15 | UL | 60 | 1.15 | UL | 60 | 1.55 | UL | 60 |
| 0.05％X-7524，在自来水中 | 1.3 | UL | 60 | 1.3 | UL | 60 | 1.1 | UL | 60 | 1.45 | UL | 60 |
| 0.05％X-7524，在离子交换过的水中 | 1.55 | UL | 60 | 1.25 | UL | 60 | 1.3 | UL | 60 | 1.9 | UL | 60 |
| 表6B-1 | 粘度 | 粘度 | 粘度 | 粘度 | ||||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | 测定 | |||||||||
| Br.field | Br.field | Br.field | Br.field | |||||||||
| LVT | LVT | LVT | LVT | |||||||||
| 在22℃下加入NaCl之前 | 在22℃下加入2％NaCl之后 | 在22℃下24小时之后 | 在7℃下24小时之后 | |||||||||
| CPS | 心轴 | rpm | CPS | 心轴 | rpm | CPS | 心轴 | rpm | CPS | 心轴 | rpm | |
| 0.1％X-7524，在自来水中 | 1.45 | UL | 60 | 1.45 | UL | 60 | 1.2 | UL | 60 | 1.7 | UL | 60 |
| 0.1％X-7524，在离子交换过的水中 | 1.95 | UL | 60 | 1.95 | UL | 60 | 2.35 | UL | 60 | 3.45 | UL | 60 |
| 0.2％X-7524，在自来水中 | 2.2 | UL | 60 | 1.9 | UL | 60 | 2.05 | UL | 60 | 2.25 | UL | 60 |
| 0.2％X-7524，在离子交换过的水中 | 8 | UL | 60 | 20.5 | 1 | 60 | 40 | 1 | 60 | 75 | 1 | 60 |
| 表6C-1 | 粘度 | 粘度 | 粘度 | 粘度 | ||||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | 测定 | |||||||||
| Br.field | Br.field | Br.field | Br.field | |||||||||
| LVT | LVT | LVT | LVT | |||||||||
| 在22℃下加入NaCl之前 | 在22℃下加入2％NaCl之后 | 在22℃下24小时之后 | 在7℃下24小时之后 | |||||||||
| CPS | 心轴 | rpm | CPS | 心轴 | rpm | CPS | 心轴 | rpm | CPS | 心轴 | rpm | |
| 0.3％X-7524，在自来水中 | 3.7 | UL | 60 | 2.7 | UL | 60 | 2.95 | UL | 60 | 3.45 | UL | 60 |
| 0.3％X-7524，在离子交换过的水中 | 10.5 | 1 | 60 | 173 | 1 | 30 | 300 | 3 | 30 | 600 | 3 | 30 |
| 0.4％X-7524，在自来水中 | 23.5 | 1 | 60 | 20 | 1 | 60 | 28.5 | 1 | 60 | 52.5 | 1 | 60 |
| 0.4％X-7524，在离子交换过的水中 | 17 | 1 | 30 | 560 | 3 | 30 | 600 | 3 | 30 | 1040 | 3 | 30 |
| 表6D-1 | 粘度 | 粘度 | 粘度 | 粘度 | ||||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | 测定 | |||||||||
| Br.field | Br.field | Br.field | Br.field | |||||||||
| LVT | LVT | LVT | LVT | |||||||||
| 在22℃下加入NaCl之前 | 在22℃下加入2％NaCl之后 | 在22℃下24小时之后 | 在7℃下24小时之后 | |||||||||
| CPS | 心轴 | rpm | CPS | 心轴 | rpm | CPS | 心轴 | rpm | CPS | 心轴 | rpm | |
| 0.5％X-7524，在自来水中 | 174 | 1 | 30 | 480 | 3 | 30 | 540 | 3 | 30 | 1020 | 3 | 30 |
| 0.5％X-7524，在离子交换过的水中 | 20 | 1 | 60 | 1860 | 3 | 30 | 1740 | 3 | 30 | 3020 | 3 | 30 |
| 0.75％X-7524，在自来水中 | 400 | 3 | 30 | 780 | 3 | 30 | 740 | 3 | 30 | 1320 | 3 | 30 |
| 0.75％X-7524，在离子交换过的水中 | 28.5 | 1 | 60 | 5000 | 4 | 30 | 4300 | 4 | 30 | 8000 | 4 | 30 |
实施例5
本实施例试图定义使用一范围的盐浓度的卡拉胶最大使用水平。
在溶解卡拉胶之前利用一定量的NaCl溶液降低粘度，使卡拉胶的使用水平较高，同时保持粘度低于盐水制备设备和盐水注射器可以操作的最大粘度。
在20℃下将0.15％、0.25％、0.35％、0.50％、1.00％、1.50％和2.00wt％NaCl溶于自来水中。在盐溶解之后接着加入1wt％、2wt％、3wt％、4％wt或5wt％GENUGEL卡拉胶X-7524型。然后加入2wt％NaCl。
下表7A-7E中是这些表中所述试验所用每一组分的精确重量。
| 表：7A1％X-7524 | 首先溶解0.15％NaCl | 首先溶解0.25％NaCl | 首先溶解0.35％NaCl | 首先溶解0.50％NaCl | 首先溶解1.00％NaCl | 首先溶解1.50％NaCl | 首先溶解2.00％NaCl |
| 自来水，g | 774.8 | 774 | 773.2 | 772 | 768 | 764 | 760 |
| 第一次-NaCl，g | 1.2 | 2 | 2.8 | 4 | 8 | 12 | 16 |
| GenugelX-7524，g | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 第二次-NaCl，g | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 |
| 表：7B2％X-7524 | 首先溶解0.15％NaCl | 首先溶解0.25％NaCl | 首先溶解0.35％NaCl | 首先溶解0.50％NaCl | 首先溶解1.00％NaCl | 首先溶解1.50％NaCl | 首先溶解2.00％NaCl |
| 自来水，g | 766.8 | 766 | 765.2 | 764 | 760 | 756 | 752 |
| 第一次-NaCl，g | 1.2 | 2 | 2.8 | 4 | 8 | 12 | 16 |
| GenugelX-7524，g | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 |
| 第二次-NaCl，g | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 |
| 表：7C3％X-7524 | 首先溶解0.15％NaCl | 首先溶解0.25％NaCl | 首先溶解0.35％NaCl | 首先溶解0.50％NaCl | 首先溶解1.00％NaCl | 首先溶解1.50％NaCl | 首先溶解2.00％NaCl |
| 自来水，g | 758.8 | 758 | 757.2 | 756 | 752 | 748 | 744 |
| 第一次-NaCl，g | 1.2 | 2 | 2.8 | 4 | 8 | 12 | 16 |
| GenugelX-7524，g | 24 | 24 | 24 | 24 | 24 | 24 | 24 |
| 第二次-NaCl，g | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 |
| 表：7D4％X-7524 | 首先溶解0.15％NaCl | 首先溶解0.25％NaCl | 首先溶解0.35％NaCl | 首先溶解0.50％NaCl | 首先溶解1.00％NaCl | 首先溶解1.50％NaCl | 首先溶解2.00％NaCl |
| 自来水，g | 750.8 | 750 | 749.2 | 748 | 744 | 740 | 736 |
| 第一次-NaCl，g | 1.2 | 2 | 2.8 | 4 | 8 | 12 | 16 |
| GenugelX-7524，g | 32 | 32 | 32 | 32 | 32 | 32 | 32 |
| 第二次-NaCl，g | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 |
| 表：7E5％X-7524 | 首先溶解0.15％NaCl | 首先溶解0.25％NaCl | 首先溶解0.35％NaCl | 首先溶解0.50％NaCl | 首先溶解1.00％NaCl | 首先溶解1.50％NaCl | 首先溶解2.00％NaCl |
| 自来水，g | 742.8 | 742 | 741.2 | 740 | 736 | 732 | 728 |
| 第一次-NaCl，g | 1.2 | 2 | 2.8 | 4 | 8 | 12 | 16 |
| GenugelX-7524，g | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 第二次-NaCl，g | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 |
在表7F中可以看出，由于极端粘度或溶液胶凝，因此大多数溶液的粘度不能测出。然而，一些溶液能够不费劲地测出，这些测定值清楚地显示，在加入GENUGEL卡拉胶X-7524型之前通过调整溶液中的NaCl浓度，可以选择任意浓度的GENUGEL卡拉胶X-7524型和溶液所需的最终粘度。这证明了有一种方式能够用几乎任何所需的卡拉胶浓度工作，同时所得溶液仍然可以注射。在加入卡拉胶之前通过溶解适当量的NaCl，可以根据选择的卡拉胶浓度选择所得粘度。
| 表：7F | 粘度 | 粘度 | 粘度 | 粘度 | 粘度 | ||||||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | 测定 | 测定 | |||||||||||
| Br.field | Br.field | Br.field | Br.field | Br.field | |||||||||||
| 1％X-7524 | LVT | 2％X-7524 | LVT | 3％X-7524 | LVT | 4％X-7524 | LVT | 5％X-7524 | LVT | ||||||
| +2％盐 | 心轴 | rpm | +2％盐 | 心轴 | rpm | +2％盐 | 心轴 | rpm | +2％盐 | 心轴 | rpm | +2％盐 | |||
| cps | cps | cps | cps | *cps | 心轴 | rpm | |||||||||
| 在卡拉胶之前0.15％盐 | 620 | 3 | 30 | ||||||||||||
| 在卡拉胶之前0.25％盐 | 65 | 1 | 60 | ||||||||||||
| 在卡拉胶之前0.35％盐 | 13 | 1 | 60 | 13800 | 4 | 30 | |||||||||
| 在卡拉胶之前0.50％盐 | 6 | 1 | 60 | 1320 | 3 | 30 | |||||||||
| 在卡拉胶之前1.00％盐 | 1700 | 3 | 30 | ||||||||||||
| 在卡拉胶之前1.50％盐 | 340 | 3 | 60 | 2260 | 3 | 30 | 10500 | 4 | 30 | ||||||
| 在卡拉胶之前2.00％盐 | 155 | 1 | 30 | 900 | 3 | 30 | 5200 | 4 | 30 |
*这些缺失测定是因为太稠和/或胶凝不能测定。
图1显示了以表7F所示的结果为基础的粘度与NaCl的图。图2显示了恒定粘度下盐浓度(加入卡拉胶之前的溶液中的)和卡拉胶浓度之间的关系。该关系是通过由表7F的测定值外推得到的，因此它不太精确，但是用于描述溶液中的盐及其对加入到溶液中的卡拉胶的溶解度和所得粘度的影响之间的关系。
实施例6
本实施例显示了较低溶解温度对食品处理组合物的影响。
也可以将本试验的结果用于，在为了遵守制备待注入或加入到食品中的溶液期间对温度的可能的法律限制，而使用较低的溶解温度，同时仍然保持食品处理组合物的最佳可能的功能性的情况下，对多糖，例如GENUGEL卡拉胶X-7524型的使用水平选择的指南。
利用0℃、5℃、10℃和20℃的自来水，使用冰调整其温度。在没有预先加入盐的情况下将GENUGEL卡拉胶X-7524型以1wt％浓度加入到自来水中。在卡拉胶溶解之后，加入2wt％的盐。
下表8是实施例中所用每一组分的精确重量。
| 表8 | 0℃水 | 5℃水 | 10℃水 | 20℃水 |
| 自来水，g | 776 | 776 | 776 | 776 |
| NaCl，g | 16 | 16 | 16 | 16 |
| GenugelX-7524，g | 8 | 8 | 8 | 8 |
在表8A中，通过每一步降低溶解温度造成粘度的逐步降低清楚地描述了较低溶解温度的影响。
| 表8A | ||||||||||||
| 粘度 | 粘度 | 粘度 | 粘度 | |||||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | 测定 | |||||||||
| Br.field | Br.field | Br.field | Br.field | |||||||||
| 1％X-7524+2％NaCl | LVT | 1％X-7524+2％NaCl | LVT | 1％X-7524+2％NaCl | LVT | 1％X-7524+2％NaCl | LVT | |||||
| 测定 | 0℃自来水中 | 心轴 | rpm | 5℃自来水中 | 心轴 | rpm | 10℃自来水中 | 心轴 | rpm | 20℃自来水中 | 心轴 | rpm |
| 制备之后即刻 | 580 | 3 | 30 | 2720 | 3 | 30 | 3220 | 3 | 30 | 6500 | 4 | 30 |
实施例7
本实施例显示了高于20℃的溶解温度对具有GENUGEL卡拉胶X-7524型的食品处理组合物的粘度的影响。使用较高的溶解温度正常情况下使得较多的多糖进入溶液中，并由此增加由所用多糖获得的产率。因此与20℃下溶解相比，为了减少多糖，例如GENUGEL卡拉胶X-7524型的使用量，可以使用较高的溶解温度，同时在食品中仍然保持食品处理组合物相同量的功能性。
因此这些实施例测定了大于20℃的溶解温度对使用GENUGEL卡拉胶X-7524型的食品处理组合物的最终粘度的影响，还测定了在该溶解温度之后，冷却溶液的粘度停止增加，由此说明多糖已100％进入溶液，并且该温度是实现该目标的温度。
在20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃的温度下将0.5wt％的GENUGEL卡拉胶X-7524型直接溶于自来水中。在GENUGEL卡拉胶X-7524型溶解之后加入2wt％NaCl。
在下表9中是本实施例中所用的每一组分的精确重量。
| 表：9 | 20℃自来水 | 30℃自来水 | 40℃自来水 | 50℃自来水 | 60℃自来水 | 70℃自来水 |
| 自来水，g | 780 | 780 | 780 | 780 | 780 | 780 |
| NaCl，g | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 |
| Genugel X-7524，g | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
在表9A中可以清楚地看到较高溶解温度对GENUGEL卡拉胶X-7524型的溶解度/粘度的影响。仍然在70℃，GENUGEL卡拉胶X-7524型食品处理组合物显示粘度上升的趋势，因此说明GENUGEL卡拉胶X-7524型在该温度下不是100％溶解。当在22℃(22℃下24小时之后)测定食品处理组合物时，在50℃之后粘度增加的速度慢下来。然而，当在7℃(7℃下24小时之后)测定食品处理组合物时，粘度仍然显示非常清楚地上升的趋势，即使在在60℃和70℃之间进行溶解，标志更高的温度能够增加GENUGEL卡拉胶X-7524型的产率。
| 表：9A | |||||||||
| 粘度 | 粘度 | 粘度 | |||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | |||||||
| Br.field | Br.field | Br.field | |||||||
| 0.5％X-7524 | LVT | 0.5％X-7524 | LVT | 0.5％X-7524 | LVT | ||||
| +2％盐 | +2％盐 | +2％盐 | |||||||
| 以CPS测定 | 20℃自来水中 | 心轴 | rpm | 30℃自来水中 | 心轴 | rpm | 40℃自来水中 | 心轴 | rpm |
| 22℃下24小时之后 | 840 | 3 | 30 | 1400 | 3 | 30 | 1600 | 3 | 30 |
| 7℃下24小时之后 | 1520 | 3 | 30 | 3060 | 3 | 30 | 2960 | 3 | 30 |
| 粘度 | 粘度 | 粘度 | |||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | |||||||
| Br.field | Br.field | Br.field | |||||||
| 0.5％X-7524 | LVT | 0.5％X-7524 | LVT | 0.5％X-7524 | LVT | ||||
| +2％盐 | +2％盐 | +2％盐 | |||||||
| 以CPS测定 | 50℃自来水中 | 心轴 | rpm | 60℃自来水中 | 心轴 | rpm | 70℃自来水中 | 心轴 | rpm |
| 22℃下24小时之后 | 2100 | 3 | 30 | 2380 | 3 | 30 | 2540 | 3 | 30 |
| 7℃下24小时之后 | 3680 | 3 | 30 | 4500 | 4 | 30 | 5100 | 4 | 30 |
实施例8
本实施例显示不同卡拉胶类型开始水合或溶解时的温度。这提供了这些卡拉胶用于制备触变食品处理组合物时赋予足够粘度时的温度的说明。因此，进行本实施例以使用其它卡拉胶类型，通过使用高于20℃的溶解温度研究与GENUGEL卡拉胶X-7524型相似的功能性。本实施例研究GENUVISCOJ型、GENUGEL卡拉胶C-59型、GENUGEL卡拉胶C-160型、GENUGEL卡拉胶C-151型和GENUGEL卡拉胶C-209型开始水合和/或溶解赋予20℃下与GENUGEL卡拉胶X-7524型相似的粘度时的温度。
自来水，温度20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃。
卡拉胶浓度0.5wt％。
在卡拉胶溶解之后加入2wt％盐
在22℃和7℃下24小时之后测定浓度。
在下表10A-10E中是用于表10A-1至10E-1中所述试验中的每一组分的精确重量。
| 表10A | 20℃自来水 | 30 ℃自来水 | 40℃自来水 | 50℃自来水 | 60℃自来水 | 70℃自来水 |
| 自来水，g | 780 | 780 | 780 | 780 | 780 | 780 |
| NaCl，g | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 |
| Genuvisoc J，g | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 表10B | 20℃自来水 | 30℃自来水 | 40℃自来水 | 50℃自来水 | 60℃自来水 | 70℃自来水 |
| 自来水，g | 780 | 780 | 780 | 780 | 780 | 780 |
| NaCl，g | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 |
| Genugel C-59，g | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 表10C | 20℃自来水 | 30℃自来水 | 40℃自来水 | 50℃自来水 | 60℃自来水 | 70℃自来水 |
| 自来水，g | 780 | 780 | 780 | 780 | 780 | 780 |
| NaCl，g | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 |
| Genugel C-160，g | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 表10D | 20℃自来水 | 30℃自来水 | 40℃自来水 | 50℃自来水 | 60℃自来水 | 70℃自来水 |
| 自来水，g | 780 | 780 | 780 | 780 | 780 | 780 |
| NaCl，g | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 |
| Genugel C-151，g | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 表10E | 20℃自来水 | 30℃自来水 | 40℃自来水 | 50℃自来水 | 60℃自来水 | 70℃自来水 |
| 自来水，g | 780 | 780 | 780 | 780 | 780 | 780 |
| NaCl，g | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 |
| Genugel C-209，g | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
在表10A-1至10E-1中可以看到，每一卡拉胶类型要相当具体地考虑在哪一温度下开始水合或溶解并赋予溶液粘度增加，并在哪一温度下粘度停止增加。
在20℃下的冷却溶液中测定的卡拉胶开始显示粘度增加的温度是需要加入这类卡拉胶以便获得在触变食品处理组合物中可以利用的粘度的最小温度，这仅仅用于进行该试验的相同的条件类型，特别是关于水硬度和温度。
并且在20℃下于冷却溶液中测定的卡拉胶停止赋予粘度增加的温度，正常情况下是进行该试验的这类条件下，特别是关于水硬度和温度下特定卡拉胶完全在溶液中的温度。
在所有试验10A-1至10E-1中，可以观察到当将盐加入到制品中时粘度和触变胶凝增加至一定程度或另一程度，然而试验10A-1显示了当加入盐时最低的粘度增加。由于仅测定了加入盐并冷却到20℃并静置24小时之后的制品的粘度，因此没有测定证实观察到粘度增加的值。
在表10A-1中，GENUVISCO卡拉胶J型仅在加入到40℃或更高温的自来水中之后开始显示粘度增加，这标志该特定类型的卡拉胶在40℃下开始水合。然而这种卡拉胶连续显示粘度增加的趋势直到最后温度为70℃，这标志这类卡拉胶在自来水中在70℃下仍然未完全在溶液中。就触变食品处理组合物的最佳功能性而言，在本试验的环境下测定的卡拉胶优选加入到温度至少40℃的水中。
在表10B-1中，GENUGEL卡拉胶C-59型显示在20℃下制备的溶液的粘度最高，在较高温度下制备的溶液的粘度急剧降低，这标志着这类卡拉胶在20℃-30℃于本试验的条件下完全水合。就触变食品处理组合物的最佳功能性而言，在本试验的环境下试验的卡拉胶优选加入到温度为20℃的水中。
在表10C-1中，GENUGEL卡拉胶C-160型显示在20℃下制备的溶液的粘度最高，在较高温度下制备的溶液的粘度慢慢降低，这标志着这类卡拉胶在20℃于本试验的条件下完全水合。就触变食品处理组合物的最佳功能性而言，在本试验的环境下试验的卡拉胶优选加入到温度为20℃的水中。
在表10D-1中，GENUGEL卡拉胶C-151型显示在30℃下制备的溶液的粘度最高，这标志着这类卡拉胶在30℃于本试验的条件下完全水合。在40℃和更高的温度下将该卡拉胶加入到水中时，所有所得溶液坚固胶凝成可切片的凝胶，因此不能测定其粘度。就触变食品处理组合物的最佳功能性而言，在本试验的环境下试验的卡拉胶优选加入到温度为30℃的水中。
在表10E-1中，GENUGEL卡拉胶C-209型显示在20℃下已经具有高的粘性，并且粘度继续增加并且该趋势继续直到最后测定的溶液在70℃，这标志着这类卡拉胶在70℃下仍然未完全在溶液中。就触变食品处理组合物的最佳功能性而言，在本试验的环境下试验的卡拉胶优选加入到温度尽可能高的水中。在本试验的条件下这种卡拉胶的最佳溶解温度明显地高于70℃。
| 表：10A-1 | |||||||||
| 粘度 | 粘度 | 粘度 | |||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | |||||||
| Br.field | Br.field | Br.field | |||||||
| 0.5％Genuvisco J的20℃自来水 | LVT | 0.5％Genuvisco J的30℃自来水 | LVT | 0.5％Genuvisco J的40℃自来水 | LVT | ||||
| 以CPS测定 | +2％盐 | 心轴 | rpm | +2％自来水 | 心轴 | rpm | +2％盐 | 心轴 | rpm |
| 22℃下24小时之后 | 4 | 1 | 60 | 7.5 | 1 | 60 | 280 | 3 | 30 |
| 7℃下24小时之后 | 5.5 | 1 | 60 | 11 | 1 | 60 | 640 | 3 | 30 |
| 粘度 | 粘度 | 粘度 | |||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | |||||||
| Br.field | Br.field | Br.field | |||||||
| 0.5％Genuvisco J的50℃自来水 | LVT | 0.5％Genuvisco J的60℃自来水 | LVT | 0.5％Genuvisco J的70℃自来水 | LVT | ||||
| 以CPS测定 | +2％盐 | 心轴 | rpm | +2％盐 | 心轴 | rpm | +2％盐 | 心轴 | rpm |
| 22℃下24小时之后 | 1480 | 3 | 30 | 1900 | 3 | 30 | 2200 | 3 | 30 |
| 7℃下24小时之后 | 220 | 3 | 30 | 2860 | 3 | 30 | 3800 | 4 | 30 |
| 表：10B-1 | |||||||||
| 粘度 | 粘度 | 粘度 | |||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | |||||||
| Br.field | Br.field | Br.field | |||||||
| 0.5％Genugel C-59的20℃自来水 | LVT | 0.5％Genugel C-59的30℃自来水 | LVT | 0.5％Genugel C-59的40℃自来水 | LVT | ||||
| 以CPS测定 | +2％盐 | 心轴 | rpm | +2％自来水 | 心轴 | rpm | +2％盐 | 心轴 | rpm |
| 22℃下24小时之后 | 260 | 3 | 30 | 160 | 3 | 30 | 120 | 3 | 30 |
| 7℃下24小时之后 | 520 | 3 | 30 | 133 | 1 | 30 | 56 | 1 | 60 |
| 粘度 | 粘度 | 粘度 | |||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | |||||||
| Br.field | Br.field | Br.field | |||||||
| 0.5％GenugelC-59的50℃自来水 | LVT | 0.5％Genugel C-59的60℃自来水 | LVT | 0.5％Genugel C-59的70℃自来水 | LVT | ||||
| 以CPS测定 | +2％盐 | 心轴 | rpm | +2％盐 | 心轴 | rpm | +2％盐 | 心轴 | rpm |
| 22℃下24小时之后 | 50 | 3 | 60 | 54 | 1 | 60 | 60 | 1 | 60 |
| 7℃下24小时之后 | 81.5 | 1 | 60 | 118 | 1 | 30 | 73 | 1 | 60 |
| 表：10C-1 | |||||||||
| 粘度 | 粘度 | 粘度 | |||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | |||||||
| Br.field | Br.field | Br.field | |||||||
| 0.5％Genugel C-160的20℃自来水 | LVT | 0.5％Genugel C-160的30℃自来水 | LVT | 0.5％Genugel C-160的40℃自来水 | LVT | ||||
| 以CPS测定 | +2％盐 | 心轴 | rpm | +2％自来水 | 心轴 | rpm | +2％盐 | 心轴 | rpm |
| 22℃下 24小时之后 | 360 | 3 | 30 | 200 | 3 | 30 | 120 | 3 | 30 |
| 7℃下 24小时之后 | 560 | 3 | 30 | 380 | 1 | 30 | 300 | 3 | 30 |
| 粘度 | 粘度 | 粘度 | |||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | |||||||
| Br.field | Br.field | Br.field | |||||||
| 0.5％Genugel C-160的50℃自来水 | LVT | 0.5％Genugel C-160的60℃自来水 | LVT | 0.5％Genugel C-160的70℃自来水 | LVT | ||||
| 以CPS测定 | +2％盐 | 心轴 | rpm | +2％盐 | 心轴 | rpm | +2％盐 | 心轴 | rpm |
| 22℃下24小时之后 | 240 | 3 | 30 | 220 | 3 | 30 | 200 | 3 | 30 |
| 7℃下24小时之后 | 480 | 3 | 30 | 380 | 3 | 30 | 360 | 3 | 30 |
| 表：10D-1 | |||||||||
| 粘度 | 粘度 | 粘度 | |||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | |||||||
| Br.field | Br.field | Br.field | |||||||
| 0.5％Genugel C-151的20℃自来水 | LVT | 0.5％Genugel C-151的30℃自来水 | LVT | 0.5％Genugel C-151的40℃自来水 | LVT | ||||
| 以CPS测定 | +2％盐 | 心轴 | rpm | +2％自来水 | 心轴 | rpm | +2％盐 | 心轴 | rpm |
| 22℃下24小时之后 | 13 | 1 | 60 | 420 | 3 | 30 | |||
| 7℃下24小时之后 | 15 | 1 | 60 | 500 | 3 | 30 | |||
| 粘度 | 粘度 | 粘度 | |||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | |||||||
| Br.field | Br.field | Br.field | |||||||
| 0.5％Genugel C-151的50℃自来水 | LVT | 0.5％Genugel C-151的60℃自来水 | LVT | 0.5％Genugel C-151的70℃自来水 | LVT | ||||
| 以CPS测定 | +2％盐 | 心轴 | rpm | +2％盐 | 心轴 | rpm | +2％盐 | 心轴 | rpm |
| 22℃下24小时之后 | |||||||||
| 7℃下24小时之后 | |||||||||
*用40℃或更高的水所有试验都胶凝，因此不能测定粘度。
| 表：10E-1 | |||||||||
| 粘度 | 粘度 | 粘度 | |||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | |||||||
| Br.field | Br.field | Br.field | |||||||
| 0.5％Genugel C-209的20℃自来水 | LVT | 0.5％Genugel C-209的30℃自来水 | LVT | 0.5％Genugel C-209的40℃自来水 | LVT | ||||
| 以CPS测定 | +2％盐 | 心轴 | rpm | +2％自来水 | 心轴 | rpm | +2％盐 | 心轴 | rpm |
| 22℃下 24小时之后 | 1850 | 3 | 30 | 2040 | 3 | 30 | 5150 | 3 | 12 |
| 7℃下24小时之后 | 2020 | 3 | 30 | 1380 | 3 | 30 | 4450 | 3 | 12 |
| 粘度 | 粘度 | 粘度 | |||||||
| 测定 | 测定 | 测定 | |||||||
| Br.field | Br.field | Br.field | |||||||
| 0.5％Genugel C-209的50℃自来水 | LVT | 0.5％Genugel C-209的60℃自来水 | LVT | 0.5％Genugel C-209的70℃自来水 | LVT | ||||
| 以CPS测定 | +2％盐 | 心轴 | rpm | +2％盐 | 心轴 | rpm | +2％盐 | 心轴 | rpm |
| 22℃下24小时之后 | 12300 | 3 | 6 | 6700 | 4 | 30 | 11100 | 4 | 30 |
| 7℃下24小时之后 | 4450 | 3 | 12 | 1200 | 4 | 30 | 10500 | 4 | 30 |
实施例9
本实施例试图描述，以及这些测定方法使得，触变食品制品的剪切薄化特性，这种触变食品制品接着再胶凝。在这一点上，本实施例尝试证明比实施例3-8更好且以更说明性的方式地证明将触变食品处理组合物的优选组成用于工业多针头注射设备时看到的触变的真实程度。
目的
测定如实施例4中所述的优选组成的触变食品处理组合物在制备减切薄化再胶凝期间，粘度产生和变化。
试验参数
自来水，温度20℃和离子交换过的水20℃
卡拉胶浓度0.5％。
卡拉胶溶解之后加入2％盐
在加入盐之前并在剪切薄化之后即刻和22℃下5分钟、10分钟、30分钟、60分钟和24小时之后测定粘度。
注意，为了能够得到更清楚的粘度图，在剪切薄化之后，在食品处理组合物仍然搅拌下并因此在再胶凝中受阻时，立即仅在这一点测量粘度，在本试验中，与其它实施例中测定的粘度不同。
这种变化简单地是，在剪切薄化之后即刻测定剪切薄化过的组合物之前，不用使Brookfield粘度计运转60秒钟，仅仅需要在测定之前运转10秒钟，并且在剪切应力停止之后的10秒钟内开始测定。其原因是尽管该粘度计运转60秒钟，但是就食品处理组合物而言该粘度计是一非常低的剪切仪器就好象它静置着，因此在这60秒钟等待期间组合物再胶凝，因此当60秒钟之后读数时未完全显示其在搅拌和高剪切期间的真实粘度。
下表11是表11-A中所述试验中所用每一组分的精确重量。
| 表：11 | 离子交换过的水 | 自来水 |
| 离子交换过的水，g | 780 | |
| 自来水，g | 780 | |
| NaCl，g | 16 | 16 |
| Genugel X-7524，g | 4 | 4 |
表11A和图3清楚地描述了按照本发明触变食品处理组合物的优选实施方式制备的食品处理组合物的触变行为。
尽管为了进行描述，试图对食品处理组合物以其几乎全部液体形式进行读数，但是必须提及，即使在Brookfield粘度计上可以读数等待时间减少，也不能完全测定其在高剪切下的粘度，因为该粘度可能仍然比在粘度测定方法中具有这种变化获得的测定要低。
| 表：11A | ||||||
| 粘度 | 粘度 | |||||
| 测定 | 测定 | |||||
| Br.field | Br.field | |||||
| 0.5％Genugel X-7524的20℃离子交换过的自来水 | LVT | 0.5％GenugelX-7524的20℃自来水 | LVT | |||
| 以CPS测定 | +2％NaCl | 心轴 | rpm | +2％NaCl | 心轴 | rpm |
| 加入NaCl之前 | 22 | 1 | 60 | 360 | 3 | 30 |
| 加入NaCl之后-剪切之前 | 1420 | 3 | 30 | 540 | 3 | 30 |
| 剪切之后即刻 | 280 | 3 | 30 | 120 | 3 | 30 |
| 22℃下静置5分钟之后 | 1020 | 3 | 30 | 500 | 3 | 30 |
| 22℃下静置10分钟之后 | 1060 | 3 | 30 | 540 | 3 | 30 |
| 22℃下静置30分钟之后 | 1080 | 3 | 30 | 580 | 3 | 30 |
| 22℃下静置60分钟之后 | 980 | 3 | 30 | 540 | 3 | 30 |
| 22℃下静置24小时之后 | 980 | 3 | 30 | 480 | 3 | 30 |
实施例10
本实施例显示用离子交换过的水和GENUGEL卡拉胶X-7524型、GENUVISCO卡拉胶X-0908型和GENUS果胶L-35型(低酯果胶)制备的一些未胶凝食品处理组合物的粘度。为了后面的就地胶凝，既可以将这些溶液注入到食品中，也可以使用混合或掺和加入。
在下表12中是表12A中所述的试验中所用的每一组分的精确重量。
| 表：12 | 2.50％GenugelX-7524 | 5.00％GenuviscoX-0908 | 2.50％Genu果胶L-35 | 5.00％Genu果胶L-35 | 10.00％Genu果胶L-35 |
| 离子交换过的水20℃，g | 780 | 760 | 780 | 760 | 720 |
| Genugel X-7524，g | 20 | ||||
| Genuvisco X-0908，g | 40 | ||||
| Genu果胶L-35，g | 20 | 40 | 80 |
| 表：12A | |||
| 粘度 | |||
| 测定 | |||
| Br.field | |||
| LVT | |||
| 在20℃离子交换过的水中 | |||
| 以CPS测定 | 心轴 | rpm | |
| Genugel X-7524-2.50％ | 280 | 3 | 30 |
| Genuvisco卡拉胶X-0908-5.00％ | 1100 | 4 | 30 |
| Genu果胶L-35-2.50％ | 21 | 1 | 60 |
| Genu果胶L-35-5.00％ | 130 | 1 | 30 |
| Genu果胶L-35-10.00％ | 2220 | 3 | 30 |
应注意，仅仅为解释的目的提供了前述实施例，并且决不用于限制本发明的范围。尽管参照一个例证实施方式描述了本发明，但是应理解的是，本文所用的语句是描述性和说明性的语句，而不是限制性语句。可以在所附加的权利要求书的范围内进行改变，如当前所述和修改，并且不背离本发明的范围和宗旨。尽管本文参照特定装置、材料和实施方式描述了本发明，但是本发明并不限于本文公开的特例；相反本发明延伸至所有功能等价的结构、方法和用途，例如在附加权利要求书的范围内。
Claims (84)
1、一种食品处理组合物的形成方法，包括在使可胶凝多糖溶解或水合中至少一种的条件下，将水与所述可胶凝多糖混合，并将经溶解或水合中至少一种的可胶凝多糖与至少一种胶凝阳离子以有效地形成触变凝胶的量混合。
2、一种处理食品的方法，包括将在食品中可胶凝的含水组合物加入到食品中。
3、如权利要求2的方法，其中所述组合物含有经过剪切薄化过的触变凝胶，并在剪切薄化条件下将其加入到食品中。
4、如权利要求3的方法，其中所述触变凝胶组合物是在使可胶凝多糖溶解或水合中至少一种的条件下，将水与所述可胶凝多糖混合，并将经溶解或水合中的至少一种可胶凝多糖与至少一种胶凝阳离子以有效地形成触变凝胶的量混合形成的。
5、如权利要求4的方法，其中所述水包括自来水、蒸馏水、软化水和去离子水中的至少一种。
6、如权利要求4的方法，其中所述胶凝阳离子包括至少一种盐。
7、如权利要求6的方法，其中所述至少一种盐包括以下的至少一种：氯化钠、氯化钾、氯化钙、磷酸钠、磷酸钾、柠檬酸盐、碳酸盐和酒石酸盐。
8、如权利要求7的方法，其中所述至少一种盐包括氯化钠。
9、如权利要求4至8中任一的方法，其中所述可胶凝多糖包括以下中的至少一种：卡拉胶；卡拉胶与槐树豆胶、决明子胶或魔芋胶中至少一种的组合；黄原胶；黄原胶与籽胶的组合；含有胶凝多糖的海藻粗粉或细粉，或者未经处理或者经过处理；含有胶凝多糖的果蔬粉；胶凝果胶；洁冷胶；藻酸盐；和胶凝淀粉。
10、如权利要求9的方法，其中所述可胶凝多糖包括含有胶凝多糖的果蔬粉，并且所述含有胶凝多糖的果蔬粉包括橘皮粉、苹果皮粉或提取糖之后的剩余部分的甜菜中至少一种。
11、如权利要求9的方法，其中所述可胶凝多糖包括黄原胶。
12、如权利要求9的方法，其中所述可胶凝多糖包括黄原胶与籽胶的组合。
13、如权利要求9的方法，其中所述可胶凝多糖包括低酯果胶。
14、如权利要求9的方法，其中所述可胶凝多糖包括低酯果胶与卡拉胶的组合。
15、如权利要求9的方法，其中所述可胶凝多糖包括含有胶凝多糖的海藻粗粉或细粉。
16、如权利要求15的方法，其中所述含有胶凝多糖的海藻粗粉或细粉包括用碱处理过的海藻粗粉或细粉。
17、如权利要求15的方法，其中所述含有胶凝多糖的海藻粗粉或细粉包括选自以下海藻的粗粉或细粉：刺麒麟菜、耳突麒麟菜、角叉菜、杉海苔属种和沙菜属种。
18、如权利要求9的方法，其中所述可胶凝多糖包括ι-卡拉胶、κ-卡拉胶、黄原胶和低酯果胶、以及这些可胶凝多糖与籽胶的混合物中至少一种。
19、如权利要求4的方法，其中所述可胶凝多糖包括ι-卡拉胶。
20、如权利要求4的方法，其中所述可胶凝多糖包括ι-、κ-和λ-卡拉胶中至少一种。
21、如权利要求4的方法，其中所述可胶凝多糖包括ι-和κ-卡拉胶中至少一种。
22、如权利要求4的方法，其中所述可胶凝多糖包括卡拉胶钠。
23、如权利要求4的方法，其中与所述可胶凝多糖混合的水具有低于约2wt％的盐浓度。
24、如权利要求23的方法，其中与所述可胶凝多糖混合的水具有低于约1wt％的盐浓度。
25、如权利要求24的方法，其中与所述可胶凝多糖混合的水具有低于约0.75wt％的盐浓度。
26、如权利要求25的方法，其中与所述可胶凝多糖混合的水具有低于约0.5wt％的盐浓度。
27、如权利要求3或4的方法，其中所述触变凝胶，当剪切薄化时，具有大于蒸馏水的粘度至约100,000cps的粘度。
28、如权利要求3或4的方法，其中所述触变凝胶，当剪切薄化时，具有约3-50,000cps的粘度。
29、如权利要求28的方法，其中所述触变凝胶，当剪切薄化时，具有约5-30,000cps的粘度。
30、如权利要求29的方法，其中所述触变凝胶，当剪切薄化时，具有约10-20,000cps的粘度。
31、如权利要求30的方法，其中所述触变凝胶，当剪切薄化时，具有约2,000-20,000cps的粘度。
32、如权利要求3或4的方法，其中所述触变凝胶，当剪切薄化时，具有低于约2,000cps的粘度。
33、如权利要求32的方法，其中所述组合物，当剪切薄化时，具有低于约1,500cps的粘度。
34、如权利要求33的方法，其中所述组合物，当剪切薄化时，具有低于约1,000cps的粘度。
35、如权利要求34的方法，其中所述组合物，当剪切薄化时，具有大于蒸馏水的粘度至约1,000cps的粘度。
36、如权利要求3或4的方法，其中所述组合物，当剪切薄化时，具有约3-900cps的粘度。
37、如权利要求3或4的方法，其中所述组合物，当剪切薄化时，具有约5-800cps的粘度。
38、如权利要求3或4的方法，其中所述组合物，当剪切薄化时，具有约10-800cps的粘度。
39、如权利要求3或4的方法，其中形成所述触变凝胶之后加入另外的多糖。
40、如权利要求4的方法，其中所述可胶凝多糖包括至少一种卡拉胶，并且所述至少一种卡拉胶以高达约10wt％的浓度存在于所述触变组合物中。
41、如权利要求40的方法，其中所述至少一种卡拉胶以高达约5wt％的浓度存在于所述触变组合物中。
42、如权利要求41的方法，其中所述至少一种卡拉胶以约0.01-2wt％的浓度存在于所述触变组合物中。
43、如权利要求42的方法，其中所述至少一种卡拉胶以约0.1-1wt％的浓度存在于所述触变组合物中。
44、如权利要求2-8、19-26和40-43任一的方法，还包括至少一种食品添加剂。
45、如权利要求2-8、19-26和40-43任一的方法，其中所述食品包括肉、海产品和禽中至少一种。
46、如权利要求2-8、19-26和40-43任一的方法，其中所述含水组合物包括不在食品的外部形成凝胶的组合物，并且所述组合物在食品中可以胶凝。
47、如权利要求46的方法，其中在所述食品外部的凝胶的温度和胶凝阳离子浓度中至少一种不足以引发含水组合物胶凝。
48、如权利要求46的方法，其中当所述含水组合物与食品混合时，食品中天然存在的盐影响含水组合物胶凝。
49、如权利要求46的方法，其中在所述食品外部的含水组合物中胶凝阳离子的浓度低于胶凝有效量，而在食品内部的含水组合物的条件改变以将胶凝阳离子浓度升高至至少胶凝有效量的浓度。
50、如权利要求49的方法，其中通过将食品冷冻增加所述胶凝离子的浓度。
51、如权利要求49的方法，其中通过加热食品增加所述胶凝离子的浓度。
52、如权利要求46的方法，其中将胶凝阳离子加入到食品中。
53、如权利要求46的方法，其中将包封的胶凝阳离子加入到含水组合物和食品其中至少一种中。
54、如权利要求46的方法，其中将包封的胶凝阳离子加入到含水组合物中，并且所述包封的胶凝阳离子经受在含水组合物与食品混合之后释放所述胶凝阳离子的条件。
55、如权利要求46的方法，其中所述胶凝阳离子以不溶性状态存在于含水组合物中，并且在含水组合物与食品混合之后变得可溶。
56、如权利要求46的方法，其中所述含水组合物包括可胶凝多糖，所述可胶凝多糖包括以下的至少一种：卡拉胶；卡拉胶与槐树豆胶、决明子胶或魔芋胶中至少一种的组合；黄原胶；黄原胶与籽胶的组合；含有胶凝多糖的海藻粗粉或细粉，或者未经处理或者经过处理；含有胶凝多糖的果蔬粉，例如橘皮粉、苹果皮粉或甜菜提取糖之后的剩余部分；胶凝果胶；洁冷胶；藻酸盐；和胶凝淀粉。
57、如权利要求56的方法，其中所述可胶凝多糖包括ι-卡拉胶、κ-卡拉胶、黄原胶和低酯果胶、以及这些可胶凝多糖与籽胶的混合物中至少一种。
58、如权利要求56的方法，其中所述可胶凝多糖包括含有胶凝多糖的果蔬粉，并且所述含有胶凝多糖的果蔬粉包括橘皮粉、苹果皮粉或甜菜提取糖之后的剩余部分中至少一种。
59、如权利要求56的方法，其中所述可胶凝多糖包括黄原胶。
60、如权利要求56的方法，其中所述可胶凝多糖包括黄原胶与籽胶的组合。
61、如权利要求56的方法，其中所述可胶凝多糖包括低酯果胶。
62、如权利要求56的方法，其中所述可胶凝多糖包括低酯果胶与卡拉胶的组合。
63、如权利要求56的方法，其中所述可胶凝多糖包括含有胶凝多糖的海藻粗粉或细粉。
64、如权利要求63的方法，其中所述含有胶凝多糖的海藻粗粉或细粉包括用碱处理过的海藻粗粉或细粉。
65、如权利要求63的方法，其中所述含有胶凝多糖的海藻粗粉或细粉包括选自以下海藻的粗粉或细粉：刺麒麟菜、耳突麒麟菜、角叉菜、杉海苔属种和沙菜属种。
66、如权利要求56的方法，其中所述可胶凝多糖包括ι卡拉胶。
67、如权利要求56的方法，其中所述可胶凝多糖包括ι、κ和λ卡拉胶中至少一种。
68、如权利要求56的方法，其中所述可胶凝多糖包括ι和κ卡拉胶中至少一种。
69、如权利要求56的方法，其中所述可胶凝多糖包括卡拉胶钠。
70、如权利要求2-8、19-26和40-43任一的方法生产的食品。
71、如权利要求13的方法生产的食品。
72、如权利要求46的方法生产的食品。
73、如权利要求61的方法生产的食品。
74、如权利要求67的方法生产的食品。
75、如权利要求68的方法生产的食品。
76、如权利要求69的方法生产的食品。
77、如权利要求70的方法生产的食品，其中所述食品包括肉。
78、如权利要求70的方法生产的食品，其中所述食品包括海产品。
79、如权利要求70的方法生产的食品，其中所述食品包括禽。
80、如权利要求74的方法生产的食品，其中所述食品包括肉。
81、如权利要求74的方法生产的食品，其中所述食品包括海产品。
82、如权利要求74的方法生产的食品，其中所述食品包括禽。
83、如权利要求9的方法，其中所述所述胶凝多糖经造粒或聚集。
84、如权利要求2-8、19-26和40-43任一的方法，其中所述组合物，当剪切薄化时，具有约20-800cps的粘度。
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