CN101940333B - 一种肉制品粘合剂及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种新型肉制品粘合剂，包括黄原胶的盐溶液。还进一步包括甘氨酸、淀粉。其中，黄原胶粉浓度为0.5-3％；无机盐浓度为0.02-0.07％；甘氨酸添加量为0.3-0.7％；淀粉添加量为0.8-1.5％。本发明肉制品粘合剂的黏性和稳定性好，对于温度、pH、电解质溶液和酶的作用不敏感，而且在低浓度时呈高黏度，毋须使用复杂的设备，粘结效果也相对较好，不仅可以粘合猪肉，也可以粘合牛肉、羊肉。本发明还提供肉制品粘合剂的制备方法及其在制备重组肉中的应用。

Description

一种肉制品粘合剂及其制备方法
技术领域
本发明涉及肉类加工技术领域，具体涉及一种利用黄原胶盐溶液作为肉制品粘合剂及其制备方法。
背景技术
黄原胶(Xanthan Gum)，是由植物的细菌性病害甘蓝黑腐病菌——黄单胞菌(XanthomonasCampeseris)特定的培养基、pH、通氧量及温度下代谢而获得的一种胞外多糖胶质，杆菌胶等。黄原胶是种稳定的微生物代谢胶，完全水解的可得到D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄醛酸。其主链呈纤维素结构，由β(1，4)-D甘露糖组成，但每隔一葡萄糖残基，在主链的C3位上就有一支链，支链连接处的C6位上还带有乙酰基，支链终端的甘露糖C4和C6位上约有50％的几率与丙酮酸缩酮相连。黄原胶可以与各种无机盐配伍，黄原胶的盐溶液黏性较大，可以作为粘合剂，将碎肉粘合在一起，是一种制作重组肉的新方法。
现有技术中都是利用谷氨酰胺转胺酶、酪蛋白酸钠类产品，但是价格昂贵，且粘结效果不好，也有人利用动物血浆作为粘合剂，但是操作过程复杂。而本发明的这种新型的肉制品粘合剂，成本较低，制备方法简单，缺陷是有少许的怪味。黄原胶广泛用于食品食品工业，可使饮料不分层、啤酒发泡足而持久、冰淇淋更松软可口、面包和蛋糕延长松软时间、肉制品的风味和口感得以改善并提高出品率，但黄原胶用于肉制品粘合剂的报道却很少。
发明内容
本发明提供一种肉制品粘合剂，其特征在于，所述肉制品粘合剂包括黄原胶的盐溶液。所述黄原胶是80目的黄原胶；其浓度在0.5％-3％之间；所述盐溶液包括无机盐的一种或多种，其浓度在0.02-0.07％之间。所述无机盐包括氯化钠、磷酸盐。
所述肉制品粘合剂还包括甘氨酸、淀粉。其中，所述甘氨酸为99％分析纯，其含量为0.3-0.7％之间；所述淀粉为马铃薯淀粉、可溶性淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉中的一种或几种混合；所述淀粉的含量为0.8-1.5％之间。
本发明提供了一种新型肉制品粘合剂，包括黄原胶粉浓度为0.5-3％；无机盐浓度为0.02-0.07％；甘氨酸添加量为0.3-0.7％；淀粉添加量为0.8-1.5％。其中，所述黄原胶是指80目的黄原胶，黄原胶的浓度在0.5％-3％之间。所述无机盐是指氯化钠、磷酸盐中的一种或几种混合，无机盐的浓度在0.02-0.07％之间。所述甘氨酸是指分析纯约为99％的甘氨酸，其添加量在0.3-0.7％之间。所述淀粉是指马铃薯淀粉、可溶性淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉中的一种或几种混合，淀粉的添加量在0.8-1.5％之间。
本发明的目的在于提出了一种新型的肉制品粘合剂，与其他粘合剂相比，它对电解质溶液、pH、温度和酶的作用不敏感，不随电解质溶液、pH、温度和酶的变化而变化，很稳定，而且较低浓度的这种粘合剂却有较高的黏度，粘合效果好，它不仅可以粘合猪肉，也可以粘合牛肉和羊肉，易应用在肉制品的加工中。
本发明还提供一种肉制品粘合剂的制备方法，其特征在于，将所述黄原胶在所述盐溶液中搅拌均匀至溶解，直至凝胶态，恒温放置24h，得到所述肉制品粘合剂。本发明肉制品粘合剂的制备方法，还可以将所述黄原胶、所述甘氨酸、所述淀粉混合搅拌均匀，加入所述盐溶液中溶解。
本发明还提供了一种肉制品粘合剂的制备方法，其特征在于，将黄原胶、甘氨酸和淀粉混合搅拌均匀，溶解于0.02-0.07％浓度的盐溶液，直至凝胶态，恒温放置24h，得到所述肉制品粘合剂。
本发明所采用的技术方案是：将黄原胶在0.02-0.07％浓度的盐溶液中溶解，恒温放置24h，即得到目的物肉制品粘合剂。
本发明的新型肉制品粘合剂的制备步骤如下：
步骤①：称取适量的80目的黄原胶粉，无机盐，甘氨酸，淀粉。
步骤②：将步骤①中的无机盐配成所需的浓度，0.02-0.07％之间，将其它的混合物搅拌均匀，溶解于盐溶液中，用玻璃棒缓慢搅拌，直至成为凝胶。
步骤③：将黄原胶盐溶液于恒温中放置24h，即得到了这种新型的肉制品粘合剂。
本发明还提供了一种肉制品粘合剂在制备重组肉中的应用。
本发明的新型肉制品粘合剂，可以应用到肉制品的加工中，尤其是在重组肉的加工中应用。使用本发明的肉制品粘合剂加工重组肉的方法如下：
称取适量的碎肉块，重量在40-70％之间，然后与本发明肉制品粘合剂混合，粘合剂的重量在30-60％之间，搅拌均匀后，于模具中成型，得到重组肉。
本发明肉制品粘合剂在制备重组肉中的应用，还可以将成型的重组肉放入冰箱中，-20度冻存，时间越长越好，大于等于10天，得到的重组肉可进行进一步的其他加工。
具体实施方式
实施例1：黄原胶氯化钠溶液制备重组猪肉
按适当的比例称取80目的黄原胶、氯化钠、甘氨酸、淀粉，先配成0.02％的氯化钠溶液，将其余的混合均匀，溶解于0.02％的氯化钠溶液中，黄原胶的浓度为3％，用玻璃棒缓慢搅拌直至凝胶，常温下放置一段时间，得到黄原胶氯化钠溶液的凝胶。将猪肉切成碎块，称取适量的碎肉，加入前面得到的凝胶，加入量为20％，将粘合剂与碎猪肉混合，搅拌均匀，于模具中成型，放入冰箱中冷冻。
比较例1：
按适当的比例称取80目的黄原胶、氯化钠、甘氨酸、淀粉，先配成0.07％的氯化钠溶液，将其余的混合均匀，溶解于0.07％的氯化钠溶液中，黄原胶的浓度为3％，用玻璃棒缓慢搅拌直至凝胶，常温下放置一段时间，得到黄原胶氯化钠溶液的凝胶。将猪肉切成碎块，称取适量的碎肉，加入前面得到的凝胶，加入量为20％，将粘合剂与碎猪肉混合，搅拌均匀，于模具中成型，放入冰箱中冷冻。
比较例2
按适当的比例称取80目的黄原胶、氯化钠、甘氨酸、淀粉，先配成0.07％的氯化钠溶液，将其余的混合均匀，溶解于0.07％的氯化钠溶液中，黄原胶的浓度为0.5％，用玻璃棒缓慢搅拌直至凝胶，常温下放置一段时间，得到黄原胶氯化钠溶液的凝胶。将猪肉切成碎块，称取适量的碎肉，加入前面得到的凝胶，加入量为20％，将粘合剂与碎猪肉混合，搅拌均匀，于模具中成型，放入冰箱中冷冻。
比较例3
按适当的比例称取80目的黄原胶、氯化钠、甘氨酸、淀粉，先配成0.03％的氯化钠溶液，将其余的混合均匀，溶解于0.03％的氯化钠溶液中，黄原胶的浓度为5％，用玻璃棒缓慢搅拌直至凝胶，常温下放置一段时间，得到黄原胶氯化钠溶液的凝胶。将猪肉切成碎块，称取适量的碎肉，加入前面得到的凝胶，加入量为20％，将粘合剂与碎猪肉混合，搅拌均匀，于模具中成型，放入冰箱中冷冻。
比较例4
按适当的比例称取80目的黄原胶、氯化钠、甘氨酸、淀粉，先配成0.01％的氯化钠溶液，将其余的混合均匀，溶解于0.01％的氯化钠溶液中，黄原胶的浓度为0.5％，用玻璃棒缓慢搅拌直至凝胶，常温下放置一段时间，得到黄原胶氯化钠溶液的凝胶。将猪肉切成碎块，称取适量的碎肉，加入前面得到的凝胶，加入量为20％，将粘合剂与碎猪肉混合，搅拌均匀，于模具中成型，放入冰箱中冷冻。
比较例5
按适当的比例称取80目的黄原胶、氯化钠、甘氨酸、淀粉，先配成0.07％的氯化钠溶液，将其余的混合均匀，溶解于0.07％的氯化钠溶液中，黄原胶的浓度为0.5％，用玻璃棒缓慢搅拌直至凝胶，常温下放置一段时间，得到黄原胶氯化钠溶液的凝胶。将猪肉切成碎块，称取适量的碎肉，加入前面得到的凝胶，加入量为20％，将粘合剂与碎猪肉混合，搅拌均匀，于模具中成型，放入冰箱中冷冻。
比较例6
按适当的比例称取80目的黄原胶、氯化钠、甘氨酸、淀粉，先配成0.07％的氯化钠溶液，将其余的混合均匀，溶解于0.07％的氯化钠溶液中，黄原胶的浓度为0.1％，用玻璃棒缓慢搅拌直至凝胶，常温下放置一段时间，得到黄原胶氯化钠溶液的凝胶。将猪肉切成碎块，称取适量的碎肉，加入前面得到的凝胶，加入量为20％，将粘合剂与碎猪肉混合，搅拌均匀，于模具中成型，放入冰箱中冷冻。
从以上实施例与比较例的结果中可以得出，这种粘合剂中黄原胶的浓度应在0.5％-3％之间，此时氯化钠溶液的浓度从0.02％增加到0.07％，黏度也随着增加，粘合效果好；低于0.5％时，黏度反而随着盐溶液浓度的升高而降低；高于3％时，再增加盐溶液的浓度对凝胶的黏度影响不大。
实施例2：黄原胶氯化钠溶液制备重组牛肉
按适当的比例称取80目的黄原胶、氯化钠、甘氨酸、淀粉，先配成0.05％的氯化钠溶液，将其余的混合均匀，溶解于0.05％的氯化钠溶液中，黄原胶的浓度为3％，用玻璃棒缓慢搅拌直至凝胶，常温下放置一段时间，得到黄原胶氯化钠溶液的凝胶。将牛肉切成碎块，称取适量的碎肉，加入前面得到的凝胶，加入量为20％，将粘合剂与碎牛肉混合，搅拌均匀，于模具中成型，放入冰箱中冷冻。
实施例3：黄原胶氯化钠溶液制备重组羊肉
按适当的比例称取80目的黄原胶、氯化钠、甘氨酸、淀粉，先配成0.05％的氯化钠溶液，将其余的混合均匀，溶解于0.05％的氯化钠溶液中，黄原胶的浓度为3％，用玻璃棒缓慢搅拌直至凝胶，常温下放置一段时间，得到黄原胶氯化钠溶液的凝胶。将羊肉切成碎块，称取适量的碎肉，加入前面得到的凝胶，加入量为20％，将粘合剂与碎羊肉混合，搅拌均匀，于模具中成型，放入冰箱中冷冻。
实施例4：黄原胶硝酸钠溶液制备重组猪肉
按适当的比例称取80目的黄原胶、硝酸钠、甘氨酸、淀粉，先配成0.05％的硝酸钠溶液，将其余的混合均匀，溶解于0.05％的硝酸钠溶液中，黄原胶的浓度为3％，用玻璃棒缓慢搅拌直至凝胶，常温下放置一段时间，得到黄原胶氯化钠溶液的凝胶。将猪肉切成碎块，称取适量的碎肉，加入前面得到的凝胶，加入量为20％，将粘合剂与碎猪肉混合，搅拌均匀，于模具中成型，放入冰箱中冷冻。
实验结果：
黄原胶盐溶液作为一种粘合剂，它对电解质溶液、pH、温度和酶的作用不敏感，很稳定，而且较低浓度的这种粘合剂却有较高的黏度，它可以粘合猪肉、牛肉和羊肉，粘合效果好。

Claims (4)

1.一种肉制品粘合剂，其特征在于，所述肉制品粘合剂是黄原胶的盐溶液；其中，所述黄原胶是80目的黄原胶，其浓度在0.5％-3％之间；所述盐溶液选自无机盐的一种或多种，其浓度在0.02-0.07％之间；所述无机盐选自氯化钠、磷酸盐；其中，所述肉制品粘合剂还包括甘氨酸、淀粉；所述甘氨酸为99％分析纯，所述甘氨酸含量为0.3-0.7％，所述淀粉含量为0.8-1.5％。
2.根据权利要求1所述的肉制品粘合剂，其特征在于，所述淀粉为马铃薯淀粉、可溶性淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉中的一种或几种混合。
3.根据权利要求1所述肉制品粘合剂的制备方法，其特征在于，将所述黄原胶、所述甘氨酸、所述淀粉混合搅拌均匀，加入所述盐溶液中搅拌均匀至溶解，直至凝胶态，恒温放置24h，得到所述肉制品粘合剂。
4.根据权利要求1所述肉制品粘合剂在制备重组肉中的应用。
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