CN102164505A - 粘结成形食品用酶制剂及粘结成形食品的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明通过使用转谷氨酰胺酶以及氯化钙或转谷氨酰胺酶以及氯化镁作为有效成分，从而能够不使用蛋白质原料而使肉片等的食品原材料充分地粘结成形。

Description

粘结成形食品用酶制剂及粘结成形食品的制造方法
技术领域
本发明涉及粘结成形食品用酶制剂及粘结成形食品的制造方法。
背景技术
有关使用转谷氨酰胺酶的食品原材料的粘结成形技术，到目前为止报告了很多。在日本专利第1927253号公报中公开了仅使用转谷氨酰胺酶来制造粘结成形食品的技术。该发明为开拓了转谷氨酰胺酶的新用途的划时代的发明，但由于不能得到充分的粘结力，故需进行合用各种成分的研究而使其实用化。
此外，在日本专利第3353383号公报及日本专利第3353503号公报中公开了使转谷氨酰胺酶和作为其基质的酪蛋白类组合而成的粘结成形食品的发明。此方法不止适用于畜肉，还可以广泛适用于甚至鱼肉、墨鱼、螃蟹等的鱼贝类，鲑鱼籽、鲱鱼籽、腌鲑鱼籽、鳕鱼籽等的鱼籽类等食品原材料。此外，这种方法是涉及在生的状态下就能够粘结，且不影响味道风味的通用性好的粘结成形方法。
另一方面，因为近年来的食品过敏的问题，存在源自于奶的蛋白质不能用于加工食品的情况。因此，也对使转谷氨酰胺酶和酪蛋白类以外的蛋白质进行组合的粘结方法进行研究。日本专利第3407599号公报中公开了不使用酪蛋白而以胶原和转谷氨酰胺酶为有效成分的粘结成形方法。但是，因为此胶原有在水中溶解而发挥高粘性的性质，故必须将此胶原溶解于10℃以下的冷水中，且又必须在溶解后迅速移送至粘结操作，故在操作性上还稍稍留有课题。此外，在不合用盐的场合下上述粘结力较弱，故不能期待此情况有实用的效果。
因此，在国际公开WO 02/080700号公报中，公开了以胶原中的羟脯氨酸、脯氨酸的合计残基数(以下称“亚氨基酸”)不足胶原的总氨基酸残基数中的20%的特定胶原和转谷氨酰胺酶作为有效成分的食品原材料的粘结用酶制剂及使用该制剂的粘结成形食品的制造方法。此外，虽然在专利文献6中记载有以下内容：若在转谷氨酰胺酶、胶原、盐类组成的粘结成形食品用的粘结剂中掺混食盐、氯化钾、氯化钙等，由于可抑制胶原低温时的胶化因而更优选，但在日本特开2006-246716号公报中氯化钙的使用目的为抑制胶原在低温时的胶化，与随后详述的本发明申请中氯化钙的使用目的完全不同，因此日本特开2006-246716号公报记载的发明并未教导本发明申请。
另一方面，可作为上述特定的胶原使用的是实质上源自于鱼皮的胶原，在向使用了猪肉、牛肉和鸡肉的畜肉加工品中使用的情况下，存在不能使用含有作为异种来源蛋白质的鱼胶原的制剂的情况。尤其是在欧洲市场中，因为有义务对使用了源自于鱼的原料的加工食品附加过敏标记(アレルギー表示)，故和其它的地域相比较，有更限制向畜肉加工品中使用的情况。
现在为止显示的粘结技术中，无法为了掺混全部特定的蛋白质材料而仅使用一种技术来满足多个无异种蛋白需求。因此，期待不使用蛋白质原料的粘结技术，目前为止还未开发出不使用蛋白质材料且表现实用的粘结强度的技术。
发明内容
在这样的背景下，本发明的目的为，提供能够在不使用蛋白质原料而使肉片等食品原材料充分粘结成形的优秀的粘结成形用酶制剂及粘结成形食品的制造方法。
本发明者等为解决上述课题进行了深入研究，结果发现通过使用转谷氨酰胺酶以及氯化钙或转谷氨酰胺酶以及氯化镁能够粘结畜肉等的食品原材料，本发明由此完成。也就是说，本发明如下所述。
(1)酶制剂，其为以转谷氨酰胺酶以及氯化钙或转谷氨酰胺酶以及氯化镁作为有效成分的粘结成形食品用的酶制剂，该酶制剂中的氯化钙的量相对于每1U转谷氨酰胺酶为0.007~0.03g，或该酶制剂中的氯化镁的量相对于每1U转谷氨酰胺酶为0.022~0.025g。
(2)粘结成形食品的制造方法，其特征在于，相对于每100g食品原材料添加0.6g的氯化钙及75~100单位的转谷氨酰胺酶。
(3)粘结成形食品的制造方法，其特征在于，相对于每100g食品原材料添加0.7~0.9g的氯化钙及25~100单位的转谷氨酰胺酶。
(4)粘结成形食品的制造方法，其特征在于，相对于每100g食品原材料添加1.4~1.6g的氯化镁及60~100单位的转谷氨酰胺酶。
(5)(2)至(4)的方法，其中，食品原材料为食用肉，粘结成形食品为粘结成形肉。
本发明中使用的转谷氨酰胺酶为催化蛋白质或肽链中的谷氨酸残基的γ-羧酰胺基中的酰基转移反应的酶。若此转谷氨酰胺酶作为酰基受体作用于蛋白质中的赖氨酸残基的ε-胺基，则在蛋白质分子中及分子间形成ε-(γ-Glu)-Lys键。作为本发明中使用的酶的转谷氨酰胺酶，只要是具有转谷氨酰胺酶活性的酶即可，可不论其来源地使用。例如，可列举源自于放线菌(参考日本专利第2572716号公报)、源自于枯草杆菌(参考日本专利第3873408号公报)等的源自于微生物的酶。此外，源自于豚鼠肝脏的酶(参照日本专利第1689614号公报)，源自于微生物的酶(WO96/06931)，牛血液、猪血液等的源自于动物的酶，鲑鱼、红鲷鱼等的源自于鱼的酶(关等，日本水产学会志，1990，56，125-132)，源自于牡蛎的酶(参考美国专利第5736356号公报)等。此外，还可以列举通过基因重组制造的酶(例如，参考日本专利第3010589号公报、日本特开平11-75876号公报、WO01/23591号公报、WO02/081694号公报、WO2004/078973号公报)等。如上所述，本发明中可以使用任何转谷氨酰胺酶，并不限定起源及制法。但是，从作为食品用途的功能性、使用便利性的方面来考虑，优选使用还能在商业上大量制造而易于廉价购买的上述源自于微生物的转谷氨酰胺酶(登记号为2572716的公报等)。
本发明中使用的转谷氨酰胺酶的活性单位如下所述进行测定及定义。即，以苄氧羰基-L-谷氨酰胺酰甘氨酸和羟胺为基质进行反应，将生成的异羟肟酸在三氯乙酸存在的情况下转化为铁络合物后，测定525nm的吸光度，计算其量。将1分钟内生成1微摩的羟肟酸的酶量定义为1单位转谷氨酰胺酶活性单位。称为氧肟酸盐法（ハイドロキサメート法）的本测定法的详细内容已有报道(例如，参考登记号为2572716的公报)。
作为本发明的必须成分的氯化钙、氯化镁是食品用中能使用的等级即可。可单独使用氯化钙，也可单独使用氯化镁，或合用氯化钙和氯化镁也可。通过使用氯化钙和/或氯化镁，可以显著提升粘结效果。
在本发明的酶制剂的情况下，作为构成成分的转谷氨酰胺酶、氯化钙或氯化镁的掺混率，优选氯化钙的量相对于酶制剂中每1U转谷氨酰胺酶为0.007~0.03g，或氯化镁的量相对于该酶制剂中每1U转谷氨酰胺酶为0.022~0.025g。至于转谷氨酰胺酶，可以相对于每1g酶制剂掺混1~200单位。
本发明的粘结用酶制剂以转谷氨酰胺酶及氯化钙和/或氯化镁为有效成分，但也可以掺混除此之外的下述那样的各种任意成分。例如，可以含有作为食品用赋形剂而周知的乳糖、蔗糖、麦芽糖醇、山梨醇、糊精、支链糊精、环糊精、二氧化硅、纤维素、淀粉类、多糖类、树胶类、果胶等。此外，也可在本酶制剂中掺混碳酸氢钠、枸橼酸钠、磷酸钠、煅烧钙、磷酸钙、碳酸钙、碳酸镁、氯化钠、氯化钾以及焦磷酸钙、三聚磷酸钠、偏磷酸钠等各种聚合磷酸钠盐。此外，更进一步而言，也可以适量掺混调味料、砂糖、香料、色素、着色剂、抗坏血酸及其盐类、乳化剂、油脂等。
本发明的粘结成形用酶制剂，不必一定将转谷氨酰胺酶以及氯化钙或转谷氨酰胺酶以及氯化镁置于同一容器内混合，也包含分别置于不同的容器内、即所谓的“药盒”的形态的酶制剂。酶制剂的形态可以为粉体，也可为液态。
所谓本发明的粘结成形食品，指的是将最小的片为3mm以上、优选1cm以上的大小的食品原材料片粘结成形而得到的食品，不包括用肉末状、糊状的原料制造而成的香肠、鱼糕等的糊状制品。作为食品原材料，只要是蛋白质性食品即可使用任何原材料。例如，不仅可以是牛肉、猪肉、马肉、羊肉、山羊肉、家兔肉、鸡肉、野鸭肉、家鸭肉等所谓的食用肉，也可以利用各种的鱼肉、贝类、虾、蟹等的甲壳类，墨鱼、章鱼等的软体动物，鲑鱼籽、腌鲑鱼籽等的鱼籽类等的食品原材料。而且当然不限于上述食品原材料。
食品片和小食品原料的粘结需保证使用流变仪(不动工业(株)制造)测定的抗张强度在80g/cm2以上。如不足80g/cm2。则在粘结成形食品的制造时和调配加工时，各原料会分离而不适合实用。
本发明可以适用于如上所述的所有蛋白质性食品原材料，可以不添加酪蛋白、胶原等的蛋白质原料(精制蛋白质和提取蛋白质)而制造粘结成形加工品，而可以解决寻求无异种蛋白、无过敏反应标记的食用肉加工业界的这一课题。
在粘结食品原材料而制造粘结成形食品的情况下，应考虑如下方法。即，使用以转谷氨酰胺酶以及氯化钙或转谷氨酰胺酶以及氯化镁作为有效成分的酶制剂的方法和分别购入转谷氨酰胺酶以及氯化钙或转谷氨酰胺酶以及氯化镁而使用的方法。使用何种方法均可。
不论在使用何种方法的情况下，氯化钙的使用量，以2水合物结晶的重量换算，相对于每100g食品原材料优选为0.6~0.9g (0.6g以上、0.9g以下)，更优选为0.6~0.8g。如超过0.9g，则氯化钙的味道明显地表现而不能得到味道良好的粘结成形食品。如不足0.6g，则即使合用转谷氨酰胺酶，也不能得到充分的粘结力，而不能得到粘结充分的粘结成形食品。
转谷氨酰胺酶的使用量，在氯化钙的使用量相对于每100g食品原材料为0.6g的情况下，相对于每100g食品原材料优选为75~100单位、更优选为90~100单位；在氯化钙的使用量相对于每100g食品原材料为0.7~0.9g的情况下，相对于每100g食品原材料优选为20~100单位、更优选为30~90单位。在转谷氨酰胺酶的使用量比上述少的情况下，不能表现充分的粘结力，在比上述多的情况下，使用的转谷氨酰胺酶的成本的影响变得过大。
氯化镁的使用量，以6水合物结晶的重量换算，相对于每100g食品原材料优选为1.4~1.6g。如超过1.6g，则氯化镁的味道明显地表现而不能得到味道良好的粘结成形食品。如不足1.4g，则即使合用转谷氨酰胺酶，也不能得到充分的粘结力，而不能得到粘结充分的粘结成形食品。转谷氨酰胺酶的使用量，在氯化镁的使用量为相对于每100g食品原材料为1.4~1.6g的情况下，相对于每100g食品原材料优选为60~100单位。在转谷氨酰胺酶的使用量比上述少的情况下，不能表现充分的粘结力，在比上述多的情况下，使用的转谷氨酰胺酶的成本的影响变得过大。
此外，所谓充分的粘结，指的是用流变仪测定的抗张强度在80g/cm2以上的状态。
在粘结食品原材料而制造粘结成形食品的情况下，存在将本发明的粘结用酶制剂溶解于溶剂中进行使用的方法和直接以粉体与食品原材料混合的方法。更详细而言，将转谷氨酰胺酶、氯化钙、氯化镁(塩化マグネシム)的各必须成分分别溶解，或者直接以粉体分别或同时与食品原材料混合。无论是使用何种方法的情况，都属于本发明的粘结成形食品的制造方法的范畴。
附图简述
图1为显示氯化钙以及转谷氨酰胺酶的添加量和粘结力的关系的图(实施例1)；
图2为显示氯化镁以及转谷氨酰胺酶的添加量和粘结力的关系的图(实施例1)。
发明的实施方式
以下，基于实施例、比较例对本发明进行详细的说明。但本发明的技术范围并不仅限于这些实施例。
实施例1
作为转谷氨酰胺酶，使用源自于茂原链霉菌(Streptomyces mobaraensis)的市售转谷氨酰胺酶(味之素(株)“ACTIVA”TG，比活性1000单位/g品)。此外，Streptomyces mobaraensis在1990年以前称为Streptoverticillium mobaraense(茂原轮链丝菌)。此外氯化镁使用6水合物(富田制药(株))，氯化钙使用2水合物(富田制药(株))。
如表1所示，计量转谷氨酰胺酶及氯化钙和氯化镁，分别溶解于12ml水中。得到的混合溶液即本发明中所谓的酶制剂。
[表1]
表1. 各酶制剂的掺混
Figure 863033DEST_PATH_IMAGE001
这样配制的各酶制剂和猪大腿肉的小片(约2cm方形，计300g)混合至充分融合，塞入平折宽度（折り幅）75mm的套管中，于5℃下放置18小时，使其发生转谷氨酰胺酶反应。放置后，置于-40℃的冰箱中，冷冻保存直至评价。随后，将冷冻的粘结猪肉切成厚9mm，宽25mm的切片。
解冻后，在生的状态下，用流变仪(不动工业社)测定抗张强度的结果如图1、图2所示。常规来讲，在本评价方法中，判断80g/cm2的抗张强度为实用的粘结力，以此为对照，在试验区1~5、6~10的添加了90U、180U转谷氨酰胺酶(相对于每100g食品原材料为30U、60U)的试验区中，添加了氯化钙2.1g (相对于每100g食品原材料为0.7g)以上的试验区中得到了超过基准值(80g/cm2)的粘结力。此外，在添加了270U (相对于每100g食品原材料为90U)的试验区11~15中，添加了氯化钙1.8g (相对于每100g食品原材料为0.6g)以上的试验区中得到了超过基准值的粘结力。此外，在添加了氯化镁的试验区16~21中，在氯化镁4.2g (相对于每100g食品原材料为1.4g)以上的试验区中得到了超过基准值的粘结强度。如上所述，通过在适当的范围内使用氯化钙、氯化镁及转谷氨酰胺酶能够得到可经受实用的粘结强度。
比较例1
已知氧化钙(煅烧钙)与氯化钙同为钙的无机盐，通过适量添加可以使食品原料粘结，故研究了使用氧化钙是否可以得到和氧化钙一样的效果。此外对其他的各种盐类也进行了比较。如表2所示，将各种盐类及180单位转谷氨酰胺酶溶于12ml水中，和猪大腿肉的小片(约2cm方形，计300g)混合至充分融合，塞入平折宽度75mm的套管中，于5℃下放置17小时，使其发生转谷氨酰胺酶反应。放置后，置于-40℃的冰箱中，冷冻保存直至评价。随后用和实施例1一样的方法测定抗张强度，进行比较。结果如表2所示。
如表2所示，在添加各盐2.1g (相对于每100g食品原量为0.7g)时，在氯化钙添加区能得到充分的粘结力，但使用氯化钙以外的盐类则不能得到充分的粘结力。此外，虽然氧化钙能得到和充分的粘结力相近的值，但得到了肉上可观察到白色变色的、作为外观不优选的结果。认为这是氧化钙的碱性引起的变色。因此，使用了同样的作为钙盐的氧化钙的粘结技术和用氯化钙及转谷氨酰胺酶的粘结技术完全不同，显示添加氧化钙无法代替添加氯化钙。
[表2]
表2
产业上利用可能性
使用本发明的酶制剂及粘结成形食品的制造方法，即使不用酪蛋白、胶原等蛋白质原料作为助剂（副剤），也可充分地使肉片等食品原材料粘结成形，在食品领域极其有效。

Claims (5)

1.酶制剂，其为以转谷氨酰胺酶以及氯化钙或转谷氨酰胺酶以及氯化镁作为有效成分的粘结成形食品用的酶制剂，该酶制剂中的氯化钙的量相对于每1U转谷氨酰胺酶为0.007~0.03g，或该酶制剂中的氯化镁的量相对于每1U转谷氨酰胺酶为0.022~0.025g。
2.粘结成形食品的生产方法，其特征在于，相对于每100g食品原材料添加0.6g的氯化钙及75~100单位的转谷氨酰胺酶。
3.粘结成形食品的生产方法，其特征在于，相对于每100g食品原材料添加0.7~0.9g的氯化钙及25~100单位的转谷氨酰胺酶。
4.粘结成形食品的生产方法，其特征在于，相对于每100g食品原材料添加1.4~1.6g的氯化镁及60~100单位的转谷氨酰胺酶。
5.权利要求2~4的方法，其中，食品原材料为食用肉，粘结成形食品为粘结成形肉。
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