JPH08298962A - カルシウム入りソーセージの製造方法 - Google Patents
カルシウム入りソーセージの製造方法Info
- Publication number
- JPH08298962A JPH08298962A JP7129204A JP12920495A JPH08298962A JP H08298962 A JPH08298962 A JP H08298962A JP 7129204 A JP7129204 A JP 7129204A JP 12920495 A JP12920495 A JP 12920495A JP H08298962 A JPH08298962 A JP H08298962A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- calcium
- sausage
- meat
- transglutaminase
- raw material
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- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 ソーセージ原料練り肉に、カルシウム化合物
とトランスグルタミナーゼとを添加してカルシウムソー
セージを製造する方法。カルシウム化合物としては、塩
化カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム等がカ
ルシウムとして原料練肉に対して０．１〜０．３重量％
程度が用いられ、トランスグルタミナーゼが原料練肉１
００ｇあたり３０〜５００ユニット（Ｕ）用いられる。 【効果】 製品の風味および食感に悪影響を及ぼすこと
なくカルシウムを補強してソーセージを得ることができ
る。
とトランスグルタミナーゼとを添加してカルシウムソー
セージを製造する方法。カルシウム化合物としては、塩
化カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム等がカ
ルシウムとして原料練肉に対して０．１〜０．３重量％
程度が用いられ、トランスグルタミナーゼが原料練肉１
００ｇあたり３０〜５００ユニット（Ｕ）用いられる。 【効果】 製品の風味および食感に悪影響を及ぼすこと
なくカルシウムを補強してソーセージを得ることができ
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、カルシウム入りソーセ
ージの製造方法に関する。本発明の方法によると、カル
シウム入りソーセージの食感、物性、風味等を改良し、
良好な製品を得ることができる。
ージの製造方法に関する。本発明の方法によると、カル
シウム入りソーセージの食感、物性、風味等を改良し、
良好な製品を得ることができる。
【０００２】
【従来の技術】カルシウムは、わが国の栄養素の中で慢
性的に摂取が不足している栄養源である。食生活の変化
によって小魚および小魚の佃煮等の消費も減り、高齢化
社会とあいまって骨粗しょう症が深刻な社会問題となっ
ている。
性的に摂取が不足している栄養源である。食生活の変化
によって小魚および小魚の佃煮等の消費も減り、高齢化
社会とあいまって骨粗しょう症が深刻な社会問題となっ
ている。
【０００３】そこで、あらゆる機会にカルシウムを摂取
する努力をする必要があるが、従来、食肉を原料肉とす
るソーセージにカルシウムを多量に加えると、カルシウ
ムによる結着阻害および多量の離水によりボソボソした
組織になり、また、カルシウム独特の味、臭いが存在し
て正常なソーセージにならず、カルシウム入りとは名ば
かりのカルシウム含有量の少ないソーセージしか作れな
かった。
する努力をする必要があるが、従来、食肉を原料肉とす
るソーセージにカルシウムを多量に加えると、カルシウ
ムによる結着阻害および多量の離水によりボソボソした
組織になり、また、カルシウム独特の味、臭いが存在し
て正常なソーセージにならず、カルシウム入りとは名ば
かりのカルシウム含有量の少ないソーセージしか作れな
かった。
【０００４】これらの問題の中、カルシウム独特の臭い
と味を解決し、吸収率を高めたカルシウム素材としてペ
クチン酸カルシウムを添加する方法が特開平６−２２７
２８号に開示されているが、カルシウム不足を解消する
量は、添加物とはいえないほどの多量を使わねばなら
ず、結果として、ペクチン酸塩の影響で組織が硬く、ゴ
ツゴツとなり、ソーセージとはいえないものとなる。ま
た、ペクチン酸カルシウムを得るには、ペクチン酸の溶
液に、カルシウム化合物の溶液を添加混合した後、４回
にわたる純水による水洗、２回の真空乾燥を含めて延べ
１９工程という複雑な工程を必要とするためにエネルギ
ーコストが莫大にかかり、実用的ではない。
と味を解決し、吸収率を高めたカルシウム素材としてペ
クチン酸カルシウムを添加する方法が特開平６−２２７
２８号に開示されているが、カルシウム不足を解消する
量は、添加物とはいえないほどの多量を使わねばなら
ず、結果として、ペクチン酸塩の影響で組織が硬く、ゴ
ツゴツとなり、ソーセージとはいえないものとなる。ま
た、ペクチン酸カルシウムを得るには、ペクチン酸の溶
液に、カルシウム化合物の溶液を添加混合した後、４回
にわたる純水による水洗、２回の真空乾燥を含めて延べ
１９工程という複雑な工程を必要とするためにエネルギ
ーコストが莫大にかかり、実用的ではない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、ソーセージ
としての食感、物性および風味を保持しながら日本人に
不足しがちなカルシウムを十分に添加した食肉を原料肉
とするソーセージの製造方法を提供することを目的とす
る。
としての食感、物性および風味を保持しながら日本人に
不足しがちなカルシウムを十分に添加した食肉を原料肉
とするソーセージの製造方法を提供することを目的とす
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】このような課題を解決す
るために、本発明者らは、カルシウムを加えた食肉を原
料肉とするソーセージ練り肉に強靱なゲル形成能を付与
する物質を探索した。その結果、トランスグルタミナー
ゼをカルシウムを加えた練り肉に添加するとカルシウム
を添加しているにもかかわらず、強固なゲルを形成する
ことが出来ることを見出した。トランスグルタミナーゼ
は、生体内の血液凝固に関する因子であり、リジンのε
−アミノ残基とグルタミンのγ−カルボキシルアミド基
の架橋反応によりタンパク質をゲル化させる。このトラ
ンスグルタミナーゼを添加することにより、カルシウム
を加えた食肉を原料とするソーセージでも、良好な食
感、物性を有し、さらに風味を改善することができた。
るために、本発明者らは、カルシウムを加えた食肉を原
料肉とするソーセージ練り肉に強靱なゲル形成能を付与
する物質を探索した。その結果、トランスグルタミナー
ゼをカルシウムを加えた練り肉に添加するとカルシウム
を添加しているにもかかわらず、強固なゲルを形成する
ことが出来ることを見出した。トランスグルタミナーゼ
は、生体内の血液凝固に関する因子であり、リジンのε
−アミノ残基とグルタミンのγ−カルボキシルアミド基
の架橋反応によりタンパク質をゲル化させる。このトラ
ンスグルタミナーゼを添加することにより、カルシウム
を加えた食肉を原料とするソーセージでも、良好な食
感、物性を有し、さらに風味を改善することができた。
【０００７】本発明は上記知見によりなされたもので、
様々のカルシウム化合物をカルシウムとして０．１重量
部から０．３重量部を含む食肉を原料肉とするソーセー
ジ練り肉１００重量部にトランスグルタミナーゼ０．０
０３重量部から０．０５重量部を添加することを特徴と
する。このようなトランスグルタミナーゼの添加量はこ
れを酵素活性に換算すると、原料肉１００ｇ当り３０〜
５００にユニット（Ｕ）に相当する。以下に本発明を詳
述する。
様々のカルシウム化合物をカルシウムとして０．１重量
部から０．３重量部を含む食肉を原料肉とするソーセー
ジ練り肉１００重量部にトランスグルタミナーゼ０．０
０３重量部から０．０５重量部を添加することを特徴と
する。このようなトランスグルタミナーゼの添加量はこ
れを酵素活性に換算すると、原料肉１００ｇ当り３０〜
５００にユニット（Ｕ）に相当する。以下に本発明を詳
述する。
【０００８】本発明は、ソーセージ練り肉にカルシウム
化合物とトランスグルタミナーゼとを添加して良好な食
感、物性、風味を有するカルシウム入りソーセージを製
造する方法である。本発明におけるカルシウム化合物
は、食品添加物の塩化カルシウム、乳酸カルシウム、酢
酸カルシウム等の多くのカルシウム化合物が用いられ
る。これらのカルシウム化合物は、ソーセージ原料練り
肉１００重量部にカルシウムとして０．１〜０．３重量
％を添加する。この程度の量がカルシウムを摂取する目
的からみて必要であり、この量が多くなるとカルシウム
によるボソボソ感が生じゲル強度が低下するので望まし
くない。また、トランスグルタミナーゼは、通常市販の
トランスグルタミナーゼ製剤が用いられる。トランスグ
ルタミナーゼの添加量が前記のように０．００３重量％
より少ないとトランスグルタミナーゼの作用は生じにく
く、逆に０．０５重量％より多いと練り肉の粘度が上昇
し、天然腸、人工ケーシング等のケーシングへの充填が
不可能になる。
化合物とトランスグルタミナーゼとを添加して良好な食
感、物性、風味を有するカルシウム入りソーセージを製
造する方法である。本発明におけるカルシウム化合物
は、食品添加物の塩化カルシウム、乳酸カルシウム、酢
酸カルシウム等の多くのカルシウム化合物が用いられ
る。これらのカルシウム化合物は、ソーセージ原料練り
肉１００重量部にカルシウムとして０．１〜０．３重量
％を添加する。この程度の量がカルシウムを摂取する目
的からみて必要であり、この量が多くなるとカルシウム
によるボソボソ感が生じゲル強度が低下するので望まし
くない。また、トランスグルタミナーゼは、通常市販の
トランスグルタミナーゼ製剤が用いられる。トランスグ
ルタミナーゼの添加量が前記のように０．００３重量％
より少ないとトランスグルタミナーゼの作用は生じにく
く、逆に０．０５重量％より多いと練り肉の粘度が上昇
し、天然腸、人工ケーシング等のケーシングへの充填が
不可能になる。
【０００９】カルシウム化合物とトランスグルタミナー
ゼとの添加は、カッターで原料肉を細切し、調味料、香
辛料とを添加して、混合撹拌するときに行うとよく、両
者を同時に加えても、あるいはカルシウム化合物を先に
加え、次いでトランスグルタミナーゼを添加してもよ
い。また、逆にトランスグルタミナーゼを先に加え、次
いでカルシウム化合物を加えてもよい。本発明の原料肉
には、畜肉、家兎肉、家禽肉等の食肉が用いられる。そ
の他の原料として通常ソーセージ製造で用いられる副原
料、例えば豚脂、食塩、亜硝酸ナトリウム等の発色剤、
アスコルビン酸ナトリウム等の発色助剤、各種リン酸
塩、調味料、香辛料等を例示することができる。製造方
法も、通常のソーセージの製造法で行うことができる。
すなわち、豚赤身肉等と豚脂とを別々にチョッパーでひ
き、サイレントカッターで赤身肉を細切するが、このと
きカルシウム化合物、トランスグルタミナーゼ、調味
料、香辛料、重合リン酸塩等を加え、十分に練りあがっ
たときに脂肪をひいたものを加え、スタッファーでケー
シングに充填し、スモークし、又はスモークしないで加
熱、冷却を行ってカルシウム入りソーセージを得る。し
かし、このような一般的方法によらず、ソーセージ製造
法を適宜変更することができる。本発明で得られるソー
セージは、ウインナーソーセージ、フランクフルトソー
セージ、ボロニアソーセージ等がある。
ゼとの添加は、カッターで原料肉を細切し、調味料、香
辛料とを添加して、混合撹拌するときに行うとよく、両
者を同時に加えても、あるいはカルシウム化合物を先に
加え、次いでトランスグルタミナーゼを添加してもよ
い。また、逆にトランスグルタミナーゼを先に加え、次
いでカルシウム化合物を加えてもよい。本発明の原料肉
には、畜肉、家兎肉、家禽肉等の食肉が用いられる。そ
の他の原料として通常ソーセージ製造で用いられる副原
料、例えば豚脂、食塩、亜硝酸ナトリウム等の発色剤、
アスコルビン酸ナトリウム等の発色助剤、各種リン酸
塩、調味料、香辛料等を例示することができる。製造方
法も、通常のソーセージの製造法で行うことができる。
すなわち、豚赤身肉等と豚脂とを別々にチョッパーでひ
き、サイレントカッターで赤身肉を細切するが、このと
きカルシウム化合物、トランスグルタミナーゼ、調味
料、香辛料、重合リン酸塩等を加え、十分に練りあがっ
たときに脂肪をひいたものを加え、スタッファーでケー
シングに充填し、スモークし、又はスモークしないで加
熱、冷却を行ってカルシウム入りソーセージを得る。し
かし、このような一般的方法によらず、ソーセージ製造
法を適宜変更することができる。本発明で得られるソー
セージは、ウインナーソーセージ、フランクフルトソー
セージ、ボロニアソーセージ等がある。
【００１０】以下に実施例を記す。
【実施例１】豚赤身肉７５重量部、豚脂肪１５重量部、
氷水１０重量部に対し、食塩１．８％（重量％、以下同
じ）、亜硝酸ナトリウム０．０４％、アスコルビン酸ナ
トリウム０．２％、トリポリリン酸ナトリウム０．３
％、砂糖０．５％、グルタミン酸ナトリウム０．２％、
香辛料０．４％、トランスグルタミナーゼ０．０１５
％、塩化カルシウム２水和物１．１０％（カルシウムと
して０．３％）を加え、常法によりカッティング、充
填、スモーク、加熱、冷却して、ソーセージを得た。
氷水１０重量部に対し、食塩１．８％（重量％、以下同
じ）、亜硝酸ナトリウム０．０４％、アスコルビン酸ナ
トリウム０．２％、トリポリリン酸ナトリウム０．３
％、砂糖０．５％、グルタミン酸ナトリウム０．２％、
香辛料０．４％、トランスグルタミナーゼ０．０１５
％、塩化カルシウム２水和物１．１０％（カルシウムと
して０．３％）を加え、常法によりカッティング、充
填、スモーク、加熱、冷却して、ソーセージを得た。
【００１１】
【比較例１】トランスグルタミナーゼを用いない以外、
実施例１と同じ原料を同様の比率で配合し、同じ方法で
比較例のソーセージを製造した。
実施例１と同じ原料を同様の比率で配合し、同じ方法で
比較例のソーセージを製造した。
【００１２】実施例１、比較例１の物性として破断強
度、食感・風味の官能評価、歩留まりの結果を表１に示
す。なお、官能評価は、専門パネル１０名により行っ
た。
度、食感・風味の官能評価、歩留まりの結果を表１に示
す。なお、官能評価は、専門パネル１０名により行っ
た。
【００１３】
【表１】 **は１％の危険率で有意差があることを示す。
【００１４】
【発明の効果】本発明の表１に示すとおり、トランスグ
ルタミナーゼを添加では物性、官能ともに良好なソーセ
ージが製造できる。また、風味に関しても比較例が独特
の苦みを有して全体的においしくないという評価が多か
ったのに対し、実施例では独特の苦みがとれ、食べやす
いという評価が多かった。このようにトランスグルタミ
ナーゼを添加することにより食感、物性、風味の良好な
ソーセージが製造できた。
ルタミナーゼを添加では物性、官能ともに良好なソーセ
ージが製造できる。また、風味に関しても比較例が独特
の苦みを有して全体的においしくないという評価が多か
ったのに対し、実施例では独特の苦みがとれ、食べやす
いという評価が多かった。このようにトランスグルタミ
ナーゼを添加することにより食感、物性、風味の良好な
ソーセージが製造できた。
Claims (3)
- 【請求項１】 練り肉に、カルシウム化合物とトランス
グルタミナーゼとを添加してソーセージを得ることを特
徴とする、カルシウム入りソーセージの製造法。 - 【請求項２】 原料練り肉に対し、カルシウム化合物を
カルシウムとして０．１〜０．３重量％添加する請求項
１記載の製造法。 - 【請求項３】 原料練り肉１００ｇに対し、トランスグ
ルタミナーゼを３０〜５００ユニットの割合で添加する
請求項１記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7129204A JPH08298962A (ja) | 1995-04-28 | 1995-04-28 | カルシウム入りソーセージの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7129204A JPH08298962A (ja) | 1995-04-28 | 1995-04-28 | カルシウム入りソーセージの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08298962A true JPH08298962A (ja) | 1996-11-19 |
Family
ID=15003716
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7129204A Pending JPH08298962A (ja) | 1995-04-28 | 1995-04-28 | カルシウム入りソーセージの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08298962A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007053960A (ja) * | 2005-08-24 | 2007-03-08 | Ajinomoto Co Inc | 畜肉練り製品の製造方法 |
| WO2010035856A1 (ja) * | 2008-09-25 | 2010-04-01 | 味の素株式会社 | 接着成形食品用酵素製剤及び接着成形食品の製造方法 |
-
1995
- 1995-04-28 JP JP7129204A patent/JPH08298962A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007053960A (ja) * | 2005-08-24 | 2007-03-08 | Ajinomoto Co Inc | 畜肉練り製品の製造方法 |
| JP4529843B2 (ja) * | 2005-08-24 | 2010-08-25 | 味の素株式会社 | 畜肉練り製品の製造方法 |
| WO2010035856A1 (ja) * | 2008-09-25 | 2010-04-01 | 味の素株式会社 | 接着成形食品用酵素製剤及び接着成形食品の製造方法 |
| EP2340722A1 (en) * | 2008-09-25 | 2011-07-06 | Ajinomoto Co., Inc. | Enzyme preparation for adhesion-molded foods and method for producing adhesion-molded food |
| CN102164505A (zh) * | 2008-09-25 | 2011-08-24 | 味之素株式会社 | 粘结成形食品用酶制剂及粘结成形食品的制造方法 |
| US8192770B2 (en) | 2008-09-25 | 2012-06-05 | Ajinomoto Co., Inc. | Enzyme preparation for adhesion-molded foods and method for producing adhesion-molded food |
| EP2340722A4 (en) * | 2008-09-25 | 2012-06-20 | Ajinomoto Kk | ENZYME PREPARATION FOR ADHESIVE MOLDED FOODS AND PROCESS FOR PRODUCING ADHESION MOLDED FOOD |
| AU2009297480B2 (en) * | 2008-09-25 | 2015-05-14 | Ajinomoto Co., Inc. | Enzyme preparation for adhesion-molded foods and method for producing adhesion-molded food |
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