JP3049966B2 - 畜肉加工製品用酵素製剤 - Google Patents
畜肉加工製品用酵素製剤Info
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- JP3049966B2 JP3049966B2 JP4267220A JP26722092A JP3049966B2 JP 3049966 B2 JP3049966 B2 JP 3049966B2 JP 4267220 A JP4267220 A JP 4267220A JP 26722092 A JP26722092 A JP 26722092A JP 3049966 B2 JP3049966 B2 JP 3049966B2
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- processed meat
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、畜肉加工製品用の酵素
製剤に関するものである。更に詳細には、本発明に係る
酵素製材は畜肉挽肉等の練り製品用原料を用いて加工製
造される畜肉ソーセージ、ハンバーグ、ミートローフ等
の加工練り製品に利用できるものである。
製剤に関するものである。更に詳細には、本発明に係る
酵素製材は畜肉挽肉等の練り製品用原料を用いて加工製
造される畜肉ソーセージ、ハンバーグ、ミートローフ等
の加工練り製品に利用できるものである。
【０００２】
【従来の技術】畜肉加工製品の品質を左右する重要な要
素は、ヘテロな弾力感である。ヘテロな弾力感とは、蒲
鉾がホモジニアスな弾力感をもつのとは対照的で歯でそ
しゃくする時に脆さの中に弾力性を感じることを指して
いる。畜肉加工製品は一般にはいろんな種類と部位の肉
を併用して製造され、また屠殺後や保存流通過程での肉
の鮮度の低下等により、最終製品の品質上のバラツキが
生じ為に、常に一定の品質を維持して製造することは従
来大きな課題となってきた。そこで畜肉加工関係者らは
その課題の解決のため、卵白、大豆蛋白、カゼイン等を
加え畜肉蛋白の乳化状態を改善して最終製品の品質を安
定で良好な弾力をもたせる等の対応をおこなってきた。
さらに、これらの蛋白素材と乳化剤との併用によること
も多く報告されている。確かにこのような手段によって
肉質はしまってくるが、異種蛋白併用によるため、どう
しても食感が肉本来のものとは異なり、弾力に欠けホモ
ジニアスな食感にならざるを得なかった。
素は、ヘテロな弾力感である。ヘテロな弾力感とは、蒲
鉾がホモジニアスな弾力感をもつのとは対照的で歯でそ
しゃくする時に脆さの中に弾力性を感じることを指して
いる。畜肉加工製品は一般にはいろんな種類と部位の肉
を併用して製造され、また屠殺後や保存流通過程での肉
の鮮度の低下等により、最終製品の品質上のバラツキが
生じ為に、常に一定の品質を維持して製造することは従
来大きな課題となってきた。そこで畜肉加工関係者らは
その課題の解決のため、卵白、大豆蛋白、カゼイン等を
加え畜肉蛋白の乳化状態を改善して最終製品の品質を安
定で良好な弾力をもたせる等の対応をおこなってきた。
さらに、これらの蛋白素材と乳化剤との併用によること
も多く報告されている。確かにこのような手段によって
肉質はしまってくるが、異種蛋白併用によるため、どう
しても食感が肉本来のものとは異なり、弾力に欠けホモ
ジニアスな食感にならざるを得なかった。
【０００３】このような背景の中、食品添加物として種
々の弾力増強剤が開発されている。弾力増強剤として、
ミオシン区蛋白質の溶解性を増進するもの、及び網状構
造形成に関与するものがある。ミオシン区蛋白質の溶解
性を増進するものとして、（１）水酸化ナトリウム、炭
酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等のアルカリ類及
び、（２）重合リン酸塩がある。しかしながら前者は弾
力増強効果が弱く、後者は弾力増強効果は強いものの、
練り肉の粘度低下をきたすため、例えば畜肉ソーセージ
に使用した場合、成形後の摺り上がり練り肉がだれ、ケ
ーシングチュウーブへの充填操作がスムーズにいかない
等の欠点がある。また、網状構造形成に関与するものと
して、塩化カルシウムや酸化カルシウム等の無機酸のア
ルカリ土類金属塩等がある。しかし、無機酸のアルカリ
土類金属塩等は多量に使用すると特有の異味を呈し官能
的にも満足のいくものができないため、おのずとその使
用量が低く抑えられているのが現状であり、その結果弾
力補強という機能が発揮できない。
々の弾力増強剤が開発されている。弾力増強剤として、
ミオシン区蛋白質の溶解性を増進するもの、及び網状構
造形成に関与するものがある。ミオシン区蛋白質の溶解
性を増進するものとして、（１）水酸化ナトリウム、炭
酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等のアルカリ類及
び、（２）重合リン酸塩がある。しかしながら前者は弾
力増強効果が弱く、後者は弾力増強効果は強いものの、
練り肉の粘度低下をきたすため、例えば畜肉ソーセージ
に使用した場合、成形後の摺り上がり練り肉がだれ、ケ
ーシングチュウーブへの充填操作がスムーズにいかない
等の欠点がある。また、網状構造形成に関与するものと
して、塩化カルシウムや酸化カルシウム等の無機酸のア
ルカリ土類金属塩等がある。しかし、無機酸のアルカリ
土類金属塩等は多量に使用すると特有の異味を呈し官能
的にも満足のいくものができないため、おのずとその使
用量が低く抑えられているのが現状であり、その結果弾
力補強という機能が発揮できない。
【０００４】最近、網状構造形成に関与するものとして
トランスグルタミナ−ゼ（以下、ＴＧと略す）が注目を
集めている。特開昭６４−２７４７１に記載されている
に、ＴＧは蛋白質間架橋反応を触媒する事により、少量
使用においても非常に強い弾力増強効果が認められ、さ
らに無味、無臭といった性質からも画期的な弾力増強剤
として期待されている。ＴＧの係る性質より、品質低下
した畜肉挽肉を使用した加工練り製品の品質向上（弾力
向上）が行え、また製造中に添加する水の量（水延ば
し）を増やし、使用する畜肉挽肉の量を減らせる事がで
きるようになり、製品の品質を落とす事なく天然資源の
有効利用及び原料コストの低減等が可能となってきてい
る。
トランスグルタミナ−ゼ（以下、ＴＧと略す）が注目を
集めている。特開昭６４−２７４７１に記載されている
に、ＴＧは蛋白質間架橋反応を触媒する事により、少量
使用においても非常に強い弾力増強効果が認められ、さ
らに無味、無臭といった性質からも画期的な弾力増強剤
として期待されている。ＴＧの係る性質より、品質低下
した畜肉挽肉を使用した加工練り製品の品質向上（弾力
向上）が行え、また製造中に添加する水の量（水延ば
し）を増やし、使用する畜肉挽肉の量を減らせる事がで
きるようになり、製品の品質を落とす事なく天然資源の
有効利用及び原料コストの低減等が可能となってきてい
る。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】品質低下した畜肉挽肉
を使用したり、製造中に添加する水の量（水延ばし）を
増やしたりした場合、練り肉の粘度が低くなるため、成
形後の摺り上がり練り肉がだれて生地の充填成形操作が
スムーズにいかず製品収率が低下するという欠点があ
る。また、ＴＧのみでは摺り上がり後直ちに成形した場
合、このだれを抑制する事は困難である。従って、本発
明の目的は、（１）品質低下した畜肉挽肉を使用した
り、（２）弾力補強剤として異種蛋白等を添加した場
合、及び（３）製造中に添加する水の量（水延ばし）を
増やしたりした場合等において、製品の品質向上（弾力
向上）、保形性及び成形性を改善し、畜肉加工製品全般
に使用可能な酵素製剤の提供である。
を使用したり、製造中に添加する水の量（水延ばし）を
増やしたりした場合、練り肉の粘度が低くなるため、成
形後の摺り上がり練り肉がだれて生地の充填成形操作が
スムーズにいかず製品収率が低下するという欠点があ
る。また、ＴＧのみでは摺り上がり後直ちに成形した場
合、このだれを抑制する事は困難である。従って、本発
明の目的は、（１）品質低下した畜肉挽肉を使用した
り、（２）弾力補強剤として異種蛋白等を添加した場
合、及び（３）製造中に添加する水の量（水延ばし）を
増やしたりした場合等において、製品の品質向上（弾力
向上）、保形性及び成形性を改善し、畜肉加工製品全般
に使用可能な酵素製剤の提供である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、畜肉加工
製品における前記の課題を解決するため鋭意研究を行っ
た。その結果、前記のような品質低下した畜肉挽肉を使
用したり、製造中に添加する水の量（水延ばし）を増や
したりして加工練り製品を製造する際に、練り工程にお
いて（１）ＴＧ並びに（２）重合リン酸塩及び／叉はア
スコルビン酸を添加することで、例えば４０℃で１時間
程度を行ない、さらに本加熱工程を行う事により製造し
た結果、だれることなく製造が可能となり、かつ弾力、
味、風味の良好な畜肉加工品が得られることを見いだ
し、本発明を完成させるに至った。
製品における前記の課題を解決するため鋭意研究を行っ
た。その結果、前記のような品質低下した畜肉挽肉を使
用したり、製造中に添加する水の量（水延ばし）を増や
したりして加工練り製品を製造する際に、練り工程にお
いて（１）ＴＧ並びに（２）重合リン酸塩及び／叉はア
スコルビン酸を添加することで、例えば４０℃で１時間
程度を行ない、さらに本加熱工程を行う事により製造し
た結果、だれることなく製造が可能となり、かつ弾力、
味、風味の良好な畜肉加工品が得られることを見いだ
し、本発明を完成させるに至った。
【０００７】即ち、本発明は（１）ＴＧ並びに（２）重
合リン酸塩及び／叉はアスコルビン酸を含有する畜肉加
工製品用酵素製剤である。本発明による畜肉加工製品用
酵素製剤に配合する重合リン酸塩としては、ピロリン酸
ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナ
トリウム等を挙げることができる。また、これらの重合
リン酸塩は単独もしくは２種以上の組合せて用いればよ
い。アスコルビン酸は通常用いられるアスコルビン酸、
アスコルビン酸ナトリウム等のアスコルビン酸塩以外に
も、デヒドロアスコルビン酸及びその塩等も本発明にお
いてはアスコルビン酸の範疇に入るものとする。また、
重合リン酸塩及びアスコルビン酸の両方が本酵素製剤中
に含まれる方が優れた効果を呈する。
合リン酸塩及び／叉はアスコルビン酸を含有する畜肉加
工製品用酵素製剤である。本発明による畜肉加工製品用
酵素製剤に配合する重合リン酸塩としては、ピロリン酸
ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナ
トリウム等を挙げることができる。また、これらの重合
リン酸塩は単独もしくは２種以上の組合せて用いればよ
い。アスコルビン酸は通常用いられるアスコルビン酸、
アスコルビン酸ナトリウム等のアスコルビン酸塩以外に
も、デヒドロアスコルビン酸及びその塩等も本発明にお
いてはアスコルビン酸の範疇に入るものとする。また、
重合リン酸塩及びアスコルビン酸の両方が本酵素製剤中
に含まれる方が優れた効果を呈する。
【０００８】さて、ＴＧは「アミン導入システム」とも
呼ばれ、第１アミン、アンモニア、ヒドロキシルアミ
ン、ジアミノ酸、モノアミノ酸エステル等を、受容体で
ある蛋白質やペプチド、例えばカゼイン、β−ラクトグ
ロブリン、インシュリン等に導入する反応を触媒する酵
素であり、本発明を使用するような蛋白質の存在する系
では、蛋白質中のリジン残基のε−アミノ酸がグルタミ
ンのアミド基と入れ替わることにより、架橋を形成する
反応を触媒することが知られている（特公平１ー５０３
８２，特開平１−２７４７１等参照）。ＴＧはモルモッ
ト等の哺乳動物の肝臓中に活性が高く存在することが知
られているほか、いくつかの微生物 や植物および魚類
中にも存在することが知られている（特公平１ー５０３
８２，特開平１−２７４７１等参照）。
呼ばれ、第１アミン、アンモニア、ヒドロキシルアミ
ン、ジアミノ酸、モノアミノ酸エステル等を、受容体で
ある蛋白質やペプチド、例えばカゼイン、β−ラクトグ
ロブリン、インシュリン等に導入する反応を触媒する酵
素であり、本発明を使用するような蛋白質の存在する系
では、蛋白質中のリジン残基のε−アミノ酸がグルタミ
ンのアミド基と入れ替わることにより、架橋を形成する
反応を触媒することが知られている（特公平１ー５０３
８２，特開平１−２７４７１等参照）。ＴＧはモルモッ
ト等の哺乳動物の肝臓中に活性が高く存在することが知
られているほか、いくつかの微生物 や植物および魚類
中にも存在することが知られている（特公平１ー５０３
８２，特開平１−２７４７１等参照）。
【０００９】本発明で使用するＴＧの起源に特に限定さ
れるものではない。即ち、ＴＧ活性を有する限りその起
源は問わない。即ち、モルモット由来のもの（特公平１
−５０３８２）、植物由来のもの、魚類由来のもの（例
えば、関信夫ら、「昭和６３年日本水産学会秋期大会講
演要旨集」１６７頁及び「平成２年度日本水産学会春期
大会講演要旨集」２１９頁）、微生物由来のもの（特開
平１−２７４７１）、遺伝子組換え手法を用いて調製し
たもの（特開平１−３００８８９）等のいずれを用いて
もよい。しかし、特に放線菌ストレプトベルチシリウム
(Streptoverticillium) に属する微生物起源のＴＧが容
易かつ安価に入手できるので特に好ましい。
れるものではない。即ち、ＴＧ活性を有する限りその起
源は問わない。即ち、モルモット由来のもの（特公平１
−５０３８２）、植物由来のもの、魚類由来のもの（例
えば、関信夫ら、「昭和６３年日本水産学会秋期大会講
演要旨集」１６７頁及び「平成２年度日本水産学会春期
大会講演要旨集」２１９頁）、微生物由来のもの（特開
平１−２７４７１）、遺伝子組換え手法を用いて調製し
たもの（特開平１−３００８８９）等のいずれを用いて
もよい。しかし、特に放線菌ストレプトベルチシリウム
(Streptoverticillium) に属する微生物起源のＴＧが容
易かつ安価に入手できるので特に好ましい。
【００１０】本発明における畜肉加工製品用酵素製剤に
は（１）ＴＧ並びに（２）重合リン酸塩及び／叉はアス
コルビン酸以外に更に、食品用賦形剤も配合してもよ
い。食品用賦形剤としては一般的な食品用賦形剤が使用
できる。例えば、乳糖、マルチトール、ソルビトール、
デキストリン、グルコース、澱粉類、多糖類、ガム類、
ペクチン等があげられる。特に、乳糖、マルチトールは
ＴＧの活性の安定化機能を有していること、さらに味臭
いのないという理由から好適である。安定性等の観点か
ら、通常は食品用賦形剤を本発明の畜肉加工製品用酵素
製剤には配合する方が好ましい。念のため述べると、賦
形材は２種類以上組み合わせて用いても良い。
は（１）ＴＧ並びに（２）重合リン酸塩及び／叉はアス
コルビン酸以外に更に、食品用賦形剤も配合してもよ
い。食品用賦形剤としては一般的な食品用賦形剤が使用
できる。例えば、乳糖、マルチトール、ソルビトール、
デキストリン、グルコース、澱粉類、多糖類、ガム類、
ペクチン等があげられる。特に、乳糖、マルチトールは
ＴＧの活性の安定化機能を有していること、さらに味臭
いのないという理由から好適である。安定性等の観点か
ら、通常は食品用賦形剤を本発明の畜肉加工製品用酵素
製剤には配合する方が好ましい。念のため述べると、賦
形材は２種類以上組み合わせて用いても良い。
【００１１】更に、本発明の該酵素製剤には、乳糖等の
上記賦形剤のほかに、必要により卵白、大豆タンパク、
調味料、食塩、砂糖、着色料、発色剤、エリソルビン酸
及びその塩類、乳化剤、油脂等を、また塩化カルシウ
ム、亜硫酸ナトリウム、重曹等の酵素安定化剤（特開平
４−２０７１９４）を適宜に含有せしめても差し支えな
い。またこのような副剤の併用により、該酵素製剤の分
散性向上、粉立ち防止機能を付与することが可能であ
る。
上記賦形剤のほかに、必要により卵白、大豆タンパク、
調味料、食塩、砂糖、着色料、発色剤、エリソルビン酸
及びその塩類、乳化剤、油脂等を、また塩化カルシウ
ム、亜硫酸ナトリウム、重曹等の酵素安定化剤（特開平
４−２０７１９４）を適宜に含有せしめても差し支えな
い。またこのような副剤の併用により、該酵素製剤の分
散性向上、粉立ち防止機能を付与することが可能であ
る。
【００１２】本発明の酵素製剤は（１）ＴＧ並びに
（２）重合リン酸塩及び／叉はアスコルビン酸、必要に
よりその他の賦形剤等の成分をを通常の方法により均一
に混合して得ることができる。その形状としては粉末
状、顆粒状、液体状、カプセル状等、特に限定されるも
のではない。さて、本発明に係る畜肉加工製品用酵素製
剤中のＴＧの配合比率は特に制限はないが、通常、本酵
素製剤１ｇ当り１〜１００００ユニットとなるように配
合すればよい。更に好ましくは１０〜１０００ユニット
となるように配合することが作業上、計量上からして望
ましい。
（２）重合リン酸塩及び／叉はアスコルビン酸、必要に
よりその他の賦形剤等の成分をを通常の方法により均一
に混合して得ることができる。その形状としては粉末
状、顆粒状、液体状、カプセル状等、特に限定されるも
のではない。さて、本発明に係る畜肉加工製品用酵素製
剤中のＴＧの配合比率は特に制限はないが、通常、本酵
素製剤１ｇ当り１〜１００００ユニットとなるように配
合すればよい。更に好ましくは１０〜１０００ユニット
となるように配合することが作業上、計量上からして望
ましい。
【００１３】この場合、本酵素製剤１ｇに対して、ＴＧ
が１ユニット未満であるときは、本酵素製剤の水産練り
製品への添加量を１％以下で使用する場合に、基質蛋白
質に対するＴＧの架橋効果が不十分であり、またＴＧが
１００００ユニット以上であるときは、重合リン酸塩、
アスコルビン酸、乳糖等の賦形剤の弾力補強効果が不十
分となり不適当である。また、本発明においては精製度
の高いＴＧを用いるのが好ましい。
が１ユニット未満であるときは、本酵素製剤の水産練り
製品への添加量を１％以下で使用する場合に、基質蛋白
質に対するＴＧの架橋効果が不十分であり、またＴＧが
１００００ユニット以上であるときは、重合リン酸塩、
アスコルビン酸、乳糖等の賦形剤の弾力補強効果が不十
分となり不適当である。また、本発明においては精製度
の高いＴＧを用いるのが好ましい。
【００１４】本発明の本酵素製剤の畜肉挽肉に対する添
加量は、特に制限はないが、通常、畜肉挽肉１ｋｇに対
しＴＧとして２０〜３０００ユニット、好ましくは１０
０〜１０００ユニットなるように本酵素製剤を適宜添加
すれば良い。ＴＧが２０ユニット以下では架橋効果が不
十分であり、３０００ユニット以上では酵素量によらず
添加効果はほぼ一定となり、不経済である。また重合リ
ン酸塩が０．１ｇ以下では弾力補強効果が不十分であ
り、また２０ｇ以上では生地のだれの理由により不適で
ある。
加量は、特に制限はないが、通常、畜肉挽肉１ｋｇに対
しＴＧとして２０〜３０００ユニット、好ましくは１０
０〜１０００ユニットなるように本酵素製剤を適宜添加
すれば良い。ＴＧが２０ユニット以下では架橋効果が不
十分であり、３０００ユニット以上では酵素量によらず
添加効果はほぼ一定となり、不経済である。また重合リ
ン酸塩が０．１ｇ以下では弾力補強効果が不十分であ
り、また２０ｇ以上では生地のだれの理由により不適で
ある。
【００１５】次に、本発明の本酵素製剤を用いて畜肉加
工製品を製造する方法について説明する。本発明の使用
対象となる畜肉の種類は、いわゆる食肉と総称される牛
肉、豚肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉、家兎肉、鶏肉等か
ら得られるものが挙げられるが、上記に限定されるもの
ではない。
工製品を製造する方法について説明する。本発明の使用
対象となる畜肉の種類は、いわゆる食肉と総称される牛
肉、豚肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉、家兎肉、鶏肉等か
ら得られるものが挙げられるが、上記に限定されるもの
ではない。
【００１６】さて、畜肉加工製品とは、畜肉ソーセー
ジ、ハム、ハンバーグ、ミートローフなど、畜肉挽肉を
主原料にしてつくられる加工品の総称で、これらの製品
のそれぞれの製造方法自体はいずれも当業者に周知であ
る。その製造の原理は、畜肉挽肉に食塩を加えて練り、
塩溶性の蛋白を溶かし出し、さらに混練り後、これをい
ろいろの形に成形してから加熱してゲル化させることに
ある。この際適宜、澱粉その他各種の副原料、調味料、
香辛料、発色剤等を添加する。本酵素製剤はこれらと同
様、練り工程のどの時点で添加してもよいが、好ましく
は前記食塩添加後の混練り工程中に添加することによ
り、より弾力のある製品となる。
ジ、ハム、ハンバーグ、ミートローフなど、畜肉挽肉を
主原料にしてつくられる加工品の総称で、これらの製品
のそれぞれの製造方法自体はいずれも当業者に周知であ
る。その製造の原理は、畜肉挽肉に食塩を加えて練り、
塩溶性の蛋白を溶かし出し、さらに混練り後、これをい
ろいろの形に成形してから加熱してゲル化させることに
ある。この際適宜、澱粉その他各種の副原料、調味料、
香辛料、発色剤等を添加する。本酵素製剤はこれらと同
様、練り工程のどの時点で添加してもよいが、好ましく
は前記食塩添加後の混練り工程中に添加することによ
り、より弾力のある製品となる。
【００１７】次にＴＧの活性測定法について記載する。
本発明でいうＴＧの活性単位は次のように測定され、定
義される。ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタニル
グリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行
い、生成したヒドロキシム酸をトリクロロ酢酸存在下で
鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定し、
ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、活性を算出する
（特開平１−２７４７１）。
本発明でいうＴＧの活性単位は次のように測定され、定
義される。ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタニル
グリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行
い、生成したヒドロキシム酸をトリクロロ酢酸存在下で
鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定し、
ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、活性を算出する
（特開平１−２７４７１）。
【００１８】尚、本発明の酵素製剤は主に畜肉加工食品
用であるが、水産練り製品にも用いてもかまわない。
用であるが、水産練り製品にも用いてもかまわない。
【００１９】
【実施例】以下、本発明を実施例によって具体的に説明
する。もちろん、本発明は本実施例に限定されるもので
はない。なお、使用したＴＧとしては、特に記載のない
限り、放線菌ストレプトベルチシリュウムに属する微生
物（Streptoverticillium mobaraense IFO13819）起源
のものを使用した。
する。もちろん、本発明は本実施例に限定されるもので
はない。なお、使用したＴＧとしては、特に記載のない
限り、放線菌ストレプトベルチシリュウムに属する微生
物（Streptoverticillium mobaraense IFO13819）起源
のものを使用した。
【００２０】実施例１（畜肉ソーセージ） 乳糖50g 、重合リン酸塩類 35g、アスコルビン酸ナトリ
ウム5g及びデキストリンにより1000ユニット／g となる
ように調製したＴＧ 10g（10000 ユニット）を混合し
て、該酵素製剤を得た。３mm角脂肪分約30％を含む豚肉
1000g に対し、食塩20g 及び氷水450gを加えステファン
カッターでよく攪拌した。ついで、これに大豆蛋白（味
の素（株）製「アジプロンＳＵ」）70g 、重合リン酸塩
5g、調味料（味の素（株）製「Ｉ−７」）10g 及び上記
配合による酵素製剤10g（1000ユニット）を添加後、ス
テファンカッターにて最終品温が１０℃以下となるよう
に攪拌した。このようにして得た練り肉をケーシングに
充填し、スモークハウス内で60℃で15分間のスモーキン
グ及び75℃で45分間の蒸煮を行った後、冷却することに
よってフランクフルトソーセージを得た。
ウム5g及びデキストリンにより1000ユニット／g となる
ように調製したＴＧ 10g（10000 ユニット）を混合し
て、該酵素製剤を得た。３mm角脂肪分約30％を含む豚肉
1000g に対し、食塩20g 及び氷水450gを加えステファン
カッターでよく攪拌した。ついで、これに大豆蛋白（味
の素（株）製「アジプロンＳＵ」）70g 、重合リン酸塩
5g、調味料（味の素（株）製「Ｉ−７」）10g 及び上記
配合による酵素製剤10g（1000ユニット）を添加後、ス
テファンカッターにて最終品温が１０℃以下となるよう
に攪拌した。このようにして得た練り肉をケーシングに
充填し、スモークハウス内で60℃で15分間のスモーキン
グ及び75℃で45分間の蒸煮を行った後、冷却することに
よってフランクフルトソーセージを得た。
【００２１】対照として、同様な方法により、上記酵素
製剤を添加しなかったもの、及び上記酵素製剤を添加せ
ずに添加する氷水の量を250gにしたものを同時に作製し
た。
製剤を添加しなかったもの、及び上記酵素製剤を添加せ
ずに添加する氷水の量を250gにしたものを同時に作製し
た。
【００２２】このようにして得られたフランクフルトソ
ーセージをそれぞれ官能的に比較評価した結果、添加す
る氷水の量が450gのものにおいては、本酵素を使わない
と弾力のない、頼りない食感となった。またできあがっ
た製品の形状においても痩せたようなものとなった。し
かしながら、本酵素を用いたものでは、添加する氷水の
量を250gにしたものと同等以上の弾力及び形状を維持
し、優れた品質のものであった。このように本酵素製剤
を使用することにより、品質を維持しながら、さらなる
水延ばし（加水率アップ）が可能となった。
ーセージをそれぞれ官能的に比較評価した結果、添加す
る氷水の量が450gのものにおいては、本酵素を使わない
と弾力のない、頼りない食感となった。またできあがっ
た製品の形状においても痩せたようなものとなった。し
かしながら、本酵素を用いたものでは、添加する氷水の
量を250gにしたものと同等以上の弾力及び形状を維持
し、優れた品質のものであった。このように本酵素製剤
を使用することにより、品質を維持しながら、さらなる
水延ばし（加水率アップ）が可能となった。
【００２３】実施例２（チキンソーセージ） 乳糖60g 、重合リン酸塩類 30g、アスコルビン酸ナトリ
ウム5g、デキストリンにより1000ユニット／g となるよ
うに調製したＴＧ 5g（5000ユニット）を混合して、該
酵素製剤を得た。鶏肉1000g に対し、食塩20g 及び氷水
400gを加えステファンカッターでよく攪拌した。つい
で、これに大豆蛋白（味の素（株）製「アジプロンＳ
Ｕ」）70g 、重合リン酸塩5g、調味料（味の素（株）製
「Ｉ−７」）10g 及び上記配合による酵素製剤10g（500
ユニット）を添加後、ステファンカッターにて最終品温
が１０℃以下となるように攪拌した。このようにして得
た練り肉を直径約７ｃｍの非可食性ケーシングに充填し
た。このものを４０℃の温水中に３０分間浸漬した後、
直ちに８０℃の熱湯中に４０分間浸漬した。加熱後冷水
中で冷却することによってチキンソーセージを得た。
ウム5g、デキストリンにより1000ユニット／g となるよ
うに調製したＴＧ 5g（5000ユニット）を混合して、該
酵素製剤を得た。鶏肉1000g に対し、食塩20g 及び氷水
400gを加えステファンカッターでよく攪拌した。つい
で、これに大豆蛋白（味の素（株）製「アジプロンＳ
Ｕ」）70g 、重合リン酸塩5g、調味料（味の素（株）製
「Ｉ−７」）10g 及び上記配合による酵素製剤10g（500
ユニット）を添加後、ステファンカッターにて最終品温
が１０℃以下となるように攪拌した。このようにして得
た練り肉を直径約７ｃｍの非可食性ケーシングに充填し
た。このものを４０℃の温水中に３０分間浸漬した後、
直ちに８０℃の熱湯中に４０分間浸漬した。加熱後冷水
中で冷却することによってチキンソーセージを得た。
【００２４】対照として、同様な方法により、上記酵素
製剤を添加しなかったもの、及び上記酵素製剤を添加せ
ずに添加する氷水の量を250gにしたものを同時に作製し
た。
製剤を添加しなかったもの、及び上記酵素製剤を添加せ
ずに添加する氷水の量を250gにしたものを同時に作製し
た。
【００２５】このようにして得られたフランクフルトソ
ーセージをそれぞれ官能的に比較評価した結果、添加す
る氷水の量が450gのものにおいては、本酵素を使わない
と弾力のない、頼りない食感となった。またできあがっ
た製品の形状においても痩せたようなものとなった。し
かしながら、本酵素を用いたものでは、添加する氷水の
量を250gにしたものと同等以上の弾力及び形状を維持
し、優れた品質のものであった。このように本酵素製剤
を使用することにより、品質を維持しながら、さらなる
水延ばし（加水率アップ）が可能となった。
ーセージをそれぞれ官能的に比較評価した結果、添加す
る氷水の量が450gのものにおいては、本酵素を使わない
と弾力のない、頼りない食感となった。またできあがっ
た製品の形状においても痩せたようなものとなった。し
かしながら、本酵素を用いたものでは、添加する氷水の
量を250gにしたものと同等以上の弾力及び形状を維持
し、優れた品質のものであった。このように本酵素製剤
を使用することにより、品質を維持しながら、さらなる
水延ばし（加水率アップ）が可能となった。
【００２６】実施例３（ハンバーグ） 乳糖50g 、重合リン酸塩類 35g、アスコルビン酸ナトリ
ウム5g、デキストリンにより1000ユニット／g となるよ
うに調製したトランスグルタミナーゼ 10g（10000 ユニ
ット）を混合して、該酵素製剤を得た。豚挽肉500gと牛
挽肉500g の合計1000gに対し、食塩25gg 及び氷水250g
を加えステファンカッターで軽く攪拌した。ついで、こ
れに澱粉（味の素（株）製「新エスサン澱粉」）40g、
大豆蛋白（味の素（株）製「アジプロンＳＵ」）40g 、
調味料（味の素（株）製「Ｉ−７」）10g 及び上記配合
による酵素製剤5g（500ユニット）を添加後、ステファ
ンカッターにて最終品温が１０℃以下となるように攪拌
した。このようにして得た練り肉を、打ち抜き成形機に
より小判状に成形した。この成形物を常温で３０分間放
置した後、蒸し機を用いて20分間蒸しをを行った後、冷
却することによってハンバーグを得た。
ウム5g、デキストリンにより1000ユニット／g となるよ
うに調製したトランスグルタミナーゼ 10g（10000 ユニ
ット）を混合して、該酵素製剤を得た。豚挽肉500gと牛
挽肉500g の合計1000gに対し、食塩25gg 及び氷水250g
を加えステファンカッターで軽く攪拌した。ついで、こ
れに澱粉（味の素（株）製「新エスサン澱粉」）40g、
大豆蛋白（味の素（株）製「アジプロンＳＵ」）40g 、
調味料（味の素（株）製「Ｉ−７」）10g 及び上記配合
による酵素製剤5g（500ユニット）を添加後、ステファ
ンカッターにて最終品温が１０℃以下となるように攪拌
した。このようにして得た練り肉を、打ち抜き成形機に
より小判状に成形した。この成形物を常温で３０分間放
置した後、蒸し機を用いて20分間蒸しをを行った後、冷
却することによってハンバーグを得た。
【００２７】対照として、同様な方法により、上記酵素
製剤を添加しなかったもの、及び上記酵素製剤を添加せ
ずに添加する氷水の量を100gにしたものを同時に作製し
た。
製剤を添加しなかったもの、及び上記酵素製剤を添加せ
ずに添加する氷水の量を100gにしたものを同時に作製し
た。
【００２８】このようにして得られたハンバーグをそれ
ぞれ官能的に比較評価した結果、添加する氷水の量が25
0gのものにおいては、本酵素を使わないと結着性が弱く
歯ごたえのない食感となった。またできあがった製品の
形状においても痩せたようなものとなった。しかしなが
ら、本酵素を用いたものでは、添加する氷水の量を100g
にしたものと同等以上の肉粒感に富んだ食感を有し、か
つボリューム感のある形状をもち優れた品質のものであ
った。このように本酵素製剤を使用することにより、品
質を維持しながら、さらなる水延ばし（加水率アップ）
が可能となった。
ぞれ官能的に比較評価した結果、添加する氷水の量が25
0gのものにおいては、本酵素を使わないと結着性が弱く
歯ごたえのない食感となった。またできあがった製品の
形状においても痩せたようなものとなった。しかしなが
ら、本酵素を用いたものでは、添加する氷水の量を100g
にしたものと同等以上の肉粒感に富んだ食感を有し、か
つボリューム感のある形状をもち優れた品質のものであ
った。このように本酵素製剤を使用することにより、品
質を維持しながら、さらなる水延ばし（加水率アップ）
が可能となった。
【００２９】
【発明の効果】本発明の酵素製材は以下の効果を有す
る。即ち、（１）従来畜肉加工工程において品質が一定
でない畜肉を使用した時の最終製品の品質のばらつきの
抑制を図ることができる。（２）畜肉の使用量を減少
し、その代わりに水及び食用油脂を代替として用い、畜
肉本来のヘテロで弾力のある食感の保持が可能である。
（３）通常よりもさらに水延ばしさせて製造した場合に
おける保形性及び成形性の保持が可能となり、天然資源
の有益な活用が期待できる。また、本酵素製材を用いる
と実際に製造現場でＴＧや重合リン酸塩等を計量するこ
となく、簡便に目的とする畜肉加工製品を得ることがで
きる。
る。即ち、（１）従来畜肉加工工程において品質が一定
でない畜肉を使用した時の最終製品の品質のばらつきの
抑制を図ることができる。（２）畜肉の使用量を減少
し、その代わりに水及び食用油脂を代替として用い、畜
肉本来のヘテロで弾力のある食感の保持が可能である。
（３）通常よりもさらに水延ばしさせて製造した場合に
おける保形性及び成形性の保持が可能となり、天然資源
の有益な活用が期待できる。また、本酵素製材を用いる
と実際に製造現場でＴＧや重合リン酸塩等を計量するこ
となく、簡便に目的とする畜肉加工製品を得ることがで
きる。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平６−113796（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−100651（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−10949（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−255060（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−90710（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−86748（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/31 - 1/317 特許ファイル（ＰＡＴＯＬＩＳ)
Claims (4)
- 【請求項１】 （１）トランスグルタミナ−ゼ並びに
（２）重合リン酸塩及び／叉はアスコルビン酸を含有す
る畜肉加工製品用酵素製剤。 - 【請求項２】 更に、食品用賦形剤を配合してなる請求
項１記載の畜肉加工製品用酵素製剤。 - 【請求項３】 食品用賦形剤が乳糖、マルチト−ルであ
る請求項２記載の畜肉加工製品用酵素製剤。 - 【請求項４】 トランスグルタミナ−ゼの配合量が当該
畜肉加工製品用酵素製剤１ｇ当り１〜１００００ユニッ
トである請求項１乃至３記載の酵素製剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4267220A JP3049966B2 (ja) | 1992-10-06 | 1992-10-06 | 畜肉加工製品用酵素製剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4267220A JP3049966B2 (ja) | 1992-10-06 | 1992-10-06 | 畜肉加工製品用酵素製剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06113793A JPH06113793A (ja) | 1994-04-26 |
| JP3049966B2 true JP3049966B2 (ja) | 2000-06-05 |
Family
ID=17441809
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4267220A Expired - Lifetime JP3049966B2 (ja) | 1992-10-06 | 1992-10-06 | 畜肉加工製品用酵素製剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3049966B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7284457B2 (en) | 2003-02-17 | 2007-10-23 | Futaba Corporation | Servo device for radio control |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3351135B2 (ja) * | 1994-10-31 | 2002-11-25 | 味の素株式会社 | ツナ魚肉の褪色防止法およびツナ缶詰の製造法 |
| JP2000004841A (ja) * | 1998-06-29 | 2000-01-11 | Ajinomoto Co Inc | 練り製品用酵素製剤および練り製品の製造法 |
| JP4725250B2 (ja) * | 2005-08-29 | 2011-07-13 | 味の素株式会社 | 水産練り製品又は畜肉練り製品の製造方法 |
| ES2338200B2 (es) * | 2008-10-23 | 2011-02-14 | Univ Santiago Compostela | Aditivo alimentario obtenido por fermentacion conteniendo la enzima transglutaminasa a partir de hidrolizados acidos de patata |
| WO2012026618A1 (ja) * | 2010-08-27 | 2012-03-01 | 味の素株式会社 | 水産練り製品の製造方法及び水産練り製品改質用の酵素製剤 |
| ES2376439B2 (es) * | 2011-12-15 | 2012-06-26 | Universidade De Santiago De Compostela | Aditivo alimentario conteniendo la enzima transglutaminasa obtenido por fermentación de medios de cultivo formulados con leche, patata y glicerol. |
| CN109497446A (zh) * | 2018-12-19 | 2019-03-22 | 潮州市康辉弘食品工业有限公司 | 采用复合酶制剂的肉制品生产工艺 |
-
1992
- 1992-10-06 JP JP4267220A patent/JP3049966B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7284457B2 (en) | 2003-02-17 | 2007-10-23 | Futaba Corporation | Servo device for radio control |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06113793A (ja) | 1994-04-26 |
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| JPH0248226B2 (ja) |
Legal Events
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