JP2001520870A - 新規な調理済ソーセージ及びその製造方法 - Google Patents

新規な調理済ソーセージ及びその製造方法

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JP2001520870A
JP2001520870A JP2000517612A JP2000517612A JP2001520870A JP 2001520870 A JP2001520870 A JP 2001520870A JP 2000517612 A JP2000517612 A JP 2000517612A JP 2000517612 A JP2000517612 A JP 2000517612A JP 2001520870 A JP2001520870 A JP 2001520870A
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meat
sausage
mixture
cooked
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バーナード， トレバー マシューズ，
デビッド， ジョン ジョル，
ヴェーナー コッパーズ，
フリードリッヒ ビューゼ，
Original Assignee
バーナード マシューズ パブリック リミテッド カンパニー
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Publication date
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Abstract

(57)【要約】 食肉エマルジョンとマイルドヨーグルトとの混合物からなる調理済ソーセージであって、ヨーグルトは食肉エマルジョン内に略均質に分散し、前記混合物は約５．５以上のｐＨである。このため、食肉の水分保持能力が維持されて、所望の食感品質を持つソーセージが提供される。前記マイルドヨーグルトは、スローワーキングヨーグルトスターター培養菌を植え付けることによってミルク混合物から作ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】
（技術分野） 本発明は新規な調理済ソーセージ及びその製造方法に関し、特に、食肉及びヨ
ーグルトからなる調理済ソーセージに関する。
【０００１】 （背景技術） 現在、従来の食肉ソーセージと比較して、消化が容易で且つカロリーの少ない
食肉製品及びソーセージ製品に対する一般消費者の要望がある。従来のものより
健康によいとして消費者に広く理解される低脂肪ソーセージを提供することによ
って、この要望に応えるための試みが以前からなされている。この目的のために
、ソーセージは、可能な限り赤身の食肉を使用して製造されている。ソーセージ
や他の消費者用食肉製品の製造において、例えば、家禽類の食肉の使用が増大し
ている。
【０００２】 ヨーロッパ特許公開第００２９５０３Ａ号（出願人：Stauffer Chemical Comp
any Limited）には、食肉及び培養乳製品からなる改良された発酵ソーセージが 開示されている。乳清から引き出され乾燥状態で使用されるのが好ましい培養乳
製品は、４．２から４．３の範囲の最終ｐＨに到達するまで、好酸性乳酸稈菌族
及び好熱性連鎖球菌族を含む従来のヨーグルトスターター培養菌を使用して培養
される。乳製品を食肉エマルジョンに混合すると、食肉製品を更に発酵させるこ
となく、４．５から４．８の範囲の最終製品ｐＨが達成される。詰め込まれた後
、ソーセージは必要に応じて熟成され、乾燥され及び／又は燻製にされる。
【０００３】 ヨーロッパ特許公開第０４７８５２６Ａ号（出願人：Vleeswarenfabrieken Im
perial Naamloze Vennootschap）には、食肉及び乳製品、好ましくは、溶解チー
ズまたはカード等の凝結した細菌処理ミルク、からなる食肉製品例えばソーセー
ジが開示されている。このヨーロッパ特許公開第０４７８５２６号には、乳製品
が、植物または微生物からレンネット酵素或いは他のタンパク質分解酵素等の従
来のチーズ凝固剤を使用して細菌処理ミルクを凝結することによって製造される
こと、が開示されている。食肉に加える際の乳製品は５．０から５．６の範囲の
ｐＨであり。その後、混合物は４．６から５．２の最終ｐＨに到達するまで更に
発酵される。
【０００４】 （発明の開示） 本発明の目的は、新規な食肉製品を提供することにあり、特に、新規な調理済
ソーセージを提供することにある。
【０００５】 本発明の別の目的は、食した場合に健康に良いことが消費者に理解されるとと
もに、従来の食肉ソーセージと比較してカロリーが低い調理済ソーセージを提供
することにある。
【０００６】 本発明の更に別の目的は、食肉及び乳製品からなる改良された調理済ソーセー
ジを提供することにある。 本発明の一態様によれば、食肉エマルジョンとマイルドヨーグルトとの混合物
からなり、前記ヨーグルトが食肉エマルジョン内に略均質に分散し、また、前記
混合物は約５．５以上のｐＨであることを特徴とする調理済ソーセージが提供さ
れる。
【０００７】 本発明の別の態様によれば、食肉エマルジョンとマイルドヨーグルトとの混合
物であって、マイルドヨーグルトがエマルジョン内に略均質に分散する混合物を
形成し、混合物をソーセージに形成し、その後、ソーセージを調理することを含
んで構成される調理済ソーセージを製造する方法であって、混合物内のマイルド
ヨーグルトのｐＨ及び割合が、混合物のｐＨを５．５以上する程度であることを
特徴とする方法を提供する。
【０００８】 前記食肉エマルジョンは、例えば、ビーフ、ラムまたはポーク、或いは、例え
ば、七面鳥または鶏等の家禽類食肉等の赤身肉を含んで構成される。このような
食肉は、約６．０から６．２のｐＨであり、また、約５．０から約５．２のｐＨ
の等電点を持つ。水分が多くまた所望の歯ごたえのボイルソーセージを提供する
には、食肉エマルジョンと部分発酵されたヨーグルトとの混合物のｐＨを、ｐＨ
５．５以上に保持することが非常に重要であることがわかった。混合物のｐＨが
、食肉の等電点に向かってｐＨ５．５より低くなると、食肉の水分保持能力が低
下し、その結果、最終製品の水分及び歯ごたえが損なわれる。
【０００９】 普通のヨーグルトは約３．６から５．１のｐＨ、一般に約４．６、のｐＨであ
る。このため、このようなヨーグルトを食肉エマルジョンに混合すると、結果と
しての混合物が５．５より低いｐＨとなることが理解される。本発明によれば、
ｐＨ４．８以上、好ましくはｐＨ５．２以上のマイルドヨーグルトが使用される
。このヨーグルトは従来方法で作られるが、本発明方法においては発酵が十分に
完了する前に使用される。このように、ミルク混合物の植え付け後、ヨーグルト
は所望の容積に到達するまでそのｐＨを監視される。その後、マイルドヨーグル
トは本発明方法において使用できるようになる。実施例によっては、−２℃から
６℃、好ましくは、０℃から６℃の範囲の温度にヨーグルトを冷却することによ
って、ヨーグルトの発酵は抑制できる。ヨーグルトは、液体窒素またはプレート
熱交換器を使用して迅速に冷却するのが好ましい。
【００１０】 食肉エマルジョンに加えられるヨーグルトのｐＨを正確にコントロールするの
を補助するために、スローワーキングヨーグルトスターター培養菌が使用される
のが好ましい。このような、スローワーキングヨーグルトスターター培養菌は、
好酸性乳酸稈菌族、ビフィドバクテリウム族及び好熱性連鎖球菌族を含んで構成
される。更に、ヨーグルトは使用前に連続して攪拌されて、正確なｐＨコントロ
ールができるのが好ましい。
【００１１】 実施例によっては、前記マイルドヨーグルトは、ヨーグルトの酸性度を中和す
る食用アルカリ添加物を含んで構成されてもよい。前記アルカリ添加物は、例え
ば、炭酸ソーダを含んで構成されてもよい。リン酸塩もまた、混合物を安定させ
るために使用できる。
【００１２】 実施例によっては、ヨーグルトは乾燥形態または冷凍乾燥形態で使用できる。 前記混合物は、６０重量％から９０重量％の前記食肉エマルジョンを含んで構
成できる。
【００１３】 前記混合物は、１０重量％から４０重量％、好ましくは、１５重量％から３０
重量％のマイルドヨーグルトを含んで構成できる。概して、混合物は約２４重量
％から２６重量％のヨーグルトを含んで構成してもよい。
【００１４】 前記混合物は、更に、０重量％から１０重量％の種々の香辛料或いは他の添加
物を含んで構成できる。本発明の特に好適な実施例において、前記混合物は、非
消化炭水化物等の前生物的添加物を１０％まで含んで構成できる。前生物的炭水
化物の一例がイヌリンである。前記混合物は、２重量％−７重量％のイヌリンを
含んで構成でき、イヌリンは結腸内の健康を増進するいくつかのバクテリアの活
動を選択的に促進する。
【００１５】 食肉とヨーグルトとの前記混合物は、モールディング及び押出を含む当業者に
とって適宜な何らかの方法によってソーセージに形成される。食肉／ヨーグルト
混合物は、スタッフィングホーンを介して、当業者には公知の種類の弾性ソーセ
ージケーシング内に押し出されるのが好ましい。しかしながら、本発明によるボ
イルされたソーセージが、モールディングされた後ソーセージ表面を適宜な酸で
処理し、食肉の表面層を凝固させて本来の皮を形成することによって、形成でき
ることも考えられる。
【００１６】 前記食肉エマルジョンは、細かく粉砕された食肉エマルジョンを含んで構成さ
れるのが好ましい。前記食肉エマルジョンは、挽かれ、細かく刻まれ或いは機械
的に分離された全筋組織食肉を粉砕することによって形成される。食肉は、生或
いは冷凍のものを使用できる。前記食肉は、前記ヨーグルトの存在下において細
かく粉砕されて、柔らかな均質の粘度を持つエマルジョンを形成するのが好まし
い。実施例によっては、エマルジョンは更に荒挽き肉を含んで構成でき、この荒
挽き肉は略均等にエマルジョン内に分散する。
【００１７】 ヨーグルトは、粉砕中の食肉に、例えばポンプ装置により少量または連続して
加えられるのが好ましい。ヨーグルトと食肉とを混合する間は、ヨーグルト／食
肉混合物のｐＨが一時的であっても約ｐＨ５．５より低下しないようにすること
が好ましい。同時に、ヨーグルトのｐＨが食肉によって過度に増大して、ヨーグ
ルトの特徴的な香りが損なわれないようにすることが好ましい。
【００１８】 本発明の利点は、０℃から６℃の温度の冷却されたヨーグルトを食肉エマルジ
ョンに加えることによって、ソーセージ製造用の、食肉エマルジョンへの冷却水
の通常の添加を減少或いは全部省略できる点にある。この冷却水は、通常、粉砕
中及びそれに続く押出中のエマルジョンの温度を約１２℃より低く維持するとと
もに食肉エマルジョンと結合して製品の嵩を大きくするために加えられる。当然
、ヨーグルトは相当な割合の水分を含んでおり、本発明によれば、この水分は、
ソーセージ製造中に通常加えられる付加的水分に代えて使用できる。
【００１９】 食肉は、マイルドヨーグルトと混合される前に０℃から８℃の温度に冷却され
るのが好ましい。 最後に、ソーセージは調理される。前記ソーセージはボイルしてもよい。ここ
で「ボイルして」とは、食肉を調理するのに十分な温度及び時間で、ソーセージ
を任意の適宜な食用流体、好ましくは水、の中でソーセージを加熱することを意
味する。実施例によっては、ソーセージは蒸してもよい。ソーセージは、好まし
くは６０℃から８０℃の範囲の温度、より好ましくは７０℃から７５℃、例えば
７２℃、の範囲の温度でボイルされる。或いは、ソーセージは熱気及び／又は熱
煙中で調理してもよい。ソーセージは、ヨーグルト培養菌を殺菌するのに十分な
温度で調理して、最終製品内のヨーグルトが更に発酵するのを阻止するのが好ま
しい。
【００２０】 このように、本発明は食肉及びヨーグルトからなる新規な調理済ソーセージを
提供するとともに、この製品の製造方法を提供する。本発明の調理済ソーセージ
は、タンパク質が比較的高いが、従来の食肉ソーセージに比べて脂肪分が低い。
ヨーグルトは、その特徴である特有の風味と香りを製品に加える。食肉エマルジ
ョンに加えられた時のヨーグルトのｐＨは、ヨーグルトが通常のヨーグルトの特
徴的な風味及び香りを持つ程度に十分に低いが、食肉／ヨーグルト混合物のｐＨ
を約ｐＨ５．５より低下させる程には低くないので、エマルジョンは水分結合特
性を保持して所望の水分を有するとともに魅力的な食感品質を持つソーセージの
製造を保証する。
【００２１】 （発明を実施するための最良の形態） 以下に本発明を実施する方法を、添付の図面を参照して実施例により説明する
。
【００２２】 図１のＡ及びＢを参照すると、本発明によるボイルされたソーセージは通常の
ソーセージ形状であり、従来のソーセージケーシング１２に詰め込まれた食用ソ
ーセージ材料１０で構成される。前記ソーセージ材料１０は、細かく粉砕された
食肉エマルジョン１４と、略均一に食肉エマルジョン１４内に分散された粗成分
１６と、を含んで構成される。前記粗成分１６は、粗挽きされた食肉片と、例え
ば、そのままの又は粗挽きの胡椒の実等の任意の調味料と、を含んで構成される
。実施例によっては、粗成分は省略してもよい。前記の細かく粉砕された食肉エ
マルジョン１４は、略均質に混合されてエマルジョンを形成する食肉とヨーグル
トとの混合物で構成される。粗成分１６の食肉片もまたヨーグルトと混ぜ合わせ
てもよい。
【００２３】 ヨーグルトは、クリームとスキムミルクとに清澄分離された後、規格化されて
所望の脂肪含有量を達成するミルクを使用して従来方法で製造される。所望の割
合のクリームとスキムミルクが混合され、この混合物は低温殺菌された後、均質
化される。均質化された混合物は、約３０℃から約５０℃の範囲の温度に冷却さ
れて、好熱性連鎖球菌族、好酸性乳酸稈菌族及びビフィドバクテリウム族を含む
、スローワーキングヨーグルトスターター培養菌を植え付けられる。混合物は、
その後、凝固してヨーグルトを形成するように、３０℃から５０℃、一般的には
約４３℃、で４時間から６時間発酵する。混合物のｐＨは注意深く監視される。
ヨーグルトのｐＨが約５．１から５．２の目標ｐＨに到達すると、ヨーグルトは
攪拌されて正確なｐＨ測定をされる。この攪拌はまた、発酵を停止する効果もあ
る。４．８以上の目標ｐＨに到達すると、ヨーグルトは約−１℃の温度までショ
ック冷凍される。この温度で、ヨーグルトのこれ以上の発酵が阻止される。この
ようなショック冷凍には液体窒素或いはプレート熱交換器が使用できる。
【００２４】 本発明方法に使用されるヨーグルトのｐＨを正確にコントロールする必要性を
考慮すると、ヨーグルトは、ソーセージの製造場所と同じ場所で製造されるのが
望ましいが、代わりに近隣の酪農場から供給されるヨーグルトを使用することも
考えられる。
【００２５】 冷却されたヨーグルトは２個の別々の部分に分割される。第１の部分は、ソー
セージ材料１０の粗成分１６に加えるために重量を計られる。重量計測段階で、
付加的な香辛料及び／又は添加物をヨーグルトに加えてもよい。そして、前記粗
成分は、約２時間ヨーグルトと混ぜ合わされた後粉砕される。
【００２６】 ヨーグルトの第２の部分は少量ずつ約０℃の温度のひき肉に加えられる。前記
ひき肉はヨーグルトとともに細かく粉砕されてエマルジョンを形成し、ヨーグル
トは食肉エマルジョンの温度を約１２℃より低く維持するのに役立つ。粉砕の間
に、付加的な香辛料または添加物を食肉エマルジョンに加えてもよい。
【００２７】 その後、粗成分が粉砕された食肉エマルジョンと混合されて、粗成分が細かく
粉砕された食肉エマルジョン内に略均一に分散する。そして、混合物は、当業者
には公知の種類のスタッフィングホーンを使用してソーセージケーシングに詰め
込まれる。結果としてのソーセージは、従来方法で、水中において約７２℃の温
度でボイルされ、水で洗われ、冷却され、包装され、更にラベルを貼り付けられ
る。
【００２８】 ソーセージ材料に加えられるヨーグルトの全体量は、ソーセージ材料の全体に
わたるｐＨが約ｐＨ５．５より低くならないように計算される。このように、ソ
ーセージ材料は水と結合する能力を保持するので、所望の水分の製品が製造され
る。同時に、約４．８以上の目標ｐＨのヨーグルトは満足できる風味と香りを持
つ。 例１ 上記方法を用いて製造できる、ヨーグルトを含む七面鳥ソーセージの具体例の
調合は以下のとおりである。 細かく粉砕された食肉エマルジョン 七面鳥もも肉 １０．０ ％ 七面鳥白トリム ２０．５ ％ 七面鳥黒トリム ２０．５ ％ チキントリム １４．２ ％ ヨーグルト ２５．１ ％香辛料 ９．７ ％ １００ ％ 食肉エマルジョン用乾燥材料 Ｉ．塩漬け用食塩 １．３９％ クエン酸ナトリウム ０．５６％ II.粉状マスタードの種 ０．８ ％ 乳糖 ０．６ ％ III．スーパーポーク（Super Poek） （アスコルビン酸、砂糖） ０．２５％ セネター（Senator）（混合香辛料 Raps） ０．５７％ トウガラシ（Raps） ０．１６％ グルテリン（Raps）（風味強化剤） ０．１９％ ＨＶＰ（加水分解された植物性タンパク質） ０．１９％ IV. イヌリン（Frutafit） ４．９ ％ Ｖ．液体オニオン（Raps） ０．０９％ 液体ガーリック（Raps） ０．０３％ ９．７３％ 粗成分 七面鳥もも肉 ６６．２ ％ ヨーグルト ２４．８ ％香辛料 ９．０ ％ １００ ％ 粗成分は１３ｍｍプレートで粉砕される。 粗成分用香辛料 Ｉ．塩漬け用食塩 １．８５％ クエン酸ナトリウム ０．５６％ II. イヌリン（Frutafit） ３．１ ％ III．スーパーポーク（Super Poek） （アスコルビン酸、砂糖） ０．１２％ トウガラシ（Raps） ０．１２％ グルテリン（Raps） ０．２６％ IV. 混合香辛料 豚もも肉ソーセージ香辛料（Wolf） ０．７０％ セネター（Senator）（Raps） ０．４４％ Ｖ．液体ガーリック（Raps） ０．２２％ 液体フレッシュオニオン（Raps） ０．２７％VI. トウガラシ粒 １．３５％ ８．９９％ 最終混合段階で、５３重量％の粉砕食肉エマルジョンは、４３重量％の粗成分
と混合された。 例２ 上記方法を用いて製造できる、ヨーグルトを含む豚肉ソーセージの具体例は以
下のとおりである。 細かく粉砕された食肉エマルジョン 赤身豚肉トリム ３２．１ ％ 豚すね肉 ２０．５ ％ 豚頸部脂肪 １５．２ ％ ヨーグルト ２５．１ ％香辛料 ７．１ ％ １００ ％ エマルジョンはボール−チョッパー内でつくられ、少量のヨーグルトが加えられ
る。 エマルジョン用乾燥材料 Ｉ．塩漬け用食塩 １．３９％ クエン酸ナトリウム ０．５６％ II. 粉状マスタードの種 ２．７２％ 乳糖 ０．９ ％ III．スーパーポーク（Super Poek） （アスコルビン酸、砂糖） ０．２５％ セネター（Senator）（混合香辛料 Raps） ０．５６％ トウガラシ（Raps） ０．１６％ グルテリン（Raps）（風味強化剤） ０．１９％ ＨＶＰ（加水分解された植物性タンパク質） ０．１９％ IV. 液体オニオン（Raps） ０．０９％ 液体ガーリック（Raps） ０．０３％ ７．０４％ 粗肉成分 豚肩肉 ９０ＶＬ ６７．９ ％ ヨーグルト ２４．８ ％香辛料 ７．３ ％ １００ ％ 粗成分は１３ｍｍプレートで粉砕される。 粗成分用香辛料 Ｉ．塩漬け用食塩 １．８５％ クエン酸ナトリウム ０．５６％ II. 乳糖 ０．５ ％ 粉状マスタードの種 ０．９８％ III．スーパーポーク（Super Poek） （アスコルビン酸、砂糖） ０．１２％ トウガラシ（Raps） ０．１２％ グルテリン（Raps） ０．２６％ IV. 混合香辛料 豚もも肉ソーセージ香料（Wolf） ０．７０％ セネター（Senator）（Raps） ０．４４％ Ｖ．液体ガーリック（Raps） ０．２２％ 液体フレッシュオニオン（Raps） ０．２７％VＩ.トウガラシ粒 １．３５％ ７．３０％ 最終混合段階で、５７重量％の細かく粉砕された豚肉エマルジョンが４３重量
％の粗食肉成分と混合された。
【図面の簡単な説明】
【図１】Ａは本発明に係る調理済ソーセージの概略等角図であり、Ｂは本発
明に係る調理済ソーセージの一片の概略等角図である。
【図２】本発明に係るボイルソーセージを製造するためのフロー図である。
【符号の説明】
１０ ソーセージ材料 １２ ソーセージケーシング １４ 食肉エマルジョン １６ 組成分
【手続補正書】
【提出日】平成１２年９月１３日（２０００．９．１３）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２８
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２８】 ソーセージ材料に加えられるヨーグルトの全体量は、ソーセージ材料の全体に
わたるｐＨが約ｐＨ５．５より低くならないように計算される。このように、ソ
ーセージ材料は水と結合する能力を保持するので、所望の水分の製品が製造され
る。同時に、約４．８以上の目標ｐＨのヨーグルトは満足できる風味と香りを持
つ。 例１ 上記方法を用いて製造できる、ヨーグルトを含む七面鳥ソーセージの具体例の
調合は以下のとおりである。 細かく粉砕された食肉エマルジョン 七面鳥もも肉 １０．０ ％ 七面鳥白トリム ２０．５ ％ 七面鳥黒トリム ２０．５ ％ チキントリム １４．２ ％ ヨーグルト ２５．１ ％香辛料 ９．７ ％ １００ ％ 食肉エマルジョン用乾燥材料 Ｉ．塩漬け用食塩 １．３９％ クエン酸ナトリウム ０．５６％ II.粉状マスタードの種 ０．８ ％ 乳糖 ０．６ ％ III.スーパーポーク（Super Poek） （アスコルビン酸、砂糖） ０．２５％ （Super Poek−砂糖及びアスコルビン酸ナトリウムからなる 材料化合物：Van Hees社による商品名−以下スーパーポークとする） セネター（Senator） ０．５７％ （Senator−調理済ソーセージ用混合香辛料：Raps社製− 以下セネターとする) トウガラシ（Raps社製） ０．１６％ グルタリン（Raps社製）（風味強化剤） ０．１９％ （加水分解された植物性タンパク質、グルタミン酸モノ ナトリウム及び砂糖の混合物） ＨＶＰ（加水分解された植物性タンパク質） ０．１９％ IV. イヌリン（ Frutafit） ４．９ ％ （Frutafit−オリゴ糖イヌリン：Sensus社による商品名− 以下イヌリンとする） Ｖ．液体オニオン（Raps社製） ０．０９％ 液体ガーリック（Raps社製） ０．０３％ ９．７３％ 粗成分 七面鳥もも肉 ６６．２ ％ ヨーグルト ２４．８ ％香辛料 ９．０ ％ １００ ％ 粗成分は１３ｍｍプレートで粉砕される。 粗成分用香辛料 Ｉ．塩漬け用食塩 １．８５％ クエン酸ナトリウム ０．５６％ II. イヌリン ３．１ ％ III．スーパーポーク（アスコルビン酸、砂糖） ０．１２％ トウガラシ（Raps社製） ０．１２％ グルタリン（Raps社製） ０．２６％ IV. 混合香辛料−豚もも肉ソーセージ香辛料（Wolf社製） ０．７０％ セネター（Raps社製） ０．４４％ Ｖ．液体ガーリック（Raps社製） ０．２２％ 液体フレッシュオニオン（Raps社製） ０．２７％VI. トウガラシ粒 １．３５％ ８．９９％ 最終混合段階で、５３重量％の粉砕食肉エマルジョンは、４３重量％の粗成分
と混合された。 例２ 上記方法を用いて製造できる、ヨーグルトを含む豚肉ソーセージの具体例は以
下のとおりである。 細かく粉砕された食肉エマルジョン 赤身豚肉トリム ３２．１ ％ 豚すね肉 ２０．５ ％ 豚頸部脂肪 １５．２ ％ ヨーグルト ２５．１ ％香辛料 ７．１ ％ １００ ％ エマルジョンはボール−チョッパー内でつくられ、少量のヨーグルトが加えられ
る。 エマルジョン用乾燥材料 Ｉ．塩漬け用食塩 １．３９％ クエン酸ナトリウム ０．５６％ II. 粉状マスタードの種 ２．７２％ 乳糖 ０．９ ％ III. スーパーポーク（アスコルビン酸、砂糖） ０．２５％ セネター（Raps社製） ０．５６％ トウガラシ（Raps社製） ０．１６％ グルタリン（Raps社製）（風味強化剤） ０．１９％ ＨＶＰ（加水分解された植物性タンパク質） ０．１９％ IV. 液体オニオン（Raps社製） ０．０９％ 液体ガーリック（Raps社製） ０．０３％ ７．０４％ 粗肉成分 豚肩肉 ９０ＶＬ ６７．９ ％ ヨーグルト ２４．８ ％香辛料 ７．３ ％ １００ ％ 粗成分は１３ｍｍプレートで粉砕される。 粗成分用香辛料 Ｉ．塩漬け用食塩 １．８５％ クエン酸ナトリウム ０．５６％ II. 乳糖 ０．５ ％ 粉状マスタードの種 ０．９８％ III. スーパーポーク（アルコルビン酸、砂糖） ０．１２％ トウガラシ（Raps社製） ０．１２％ グルタリン（Raps社製） ０．２６％ IV. 混合香辛料−豚もも肉ソーセージ香料（Wolf社製） ０．７０％ セネター（Raps社製） ０．４４％ Ｖ．液体ガーリック（Raps社製） ０．２２％ 液体フレッシュオニオン（Raps社製） ０．２７％VＩ.トウガラシ粒 １．３５％ ７．３０％ 最終混合段階で、５７重量％の細かく粉砕された豚肉エマルジョンが４３重量
％の粗食肉成分と混合された。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ) ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ， ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，Ｄ Ｋ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ， ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，Ｌ Ｕ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ， ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，Ｕ Ｇ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者 ジョル， デビッド， ジョン イギリス国、ノーフォーク エヌアール11 ６キューエフ、コープスティ、イルミン グランド ホール（番地なし) (72)発明者 コッパーズ， ヴェーナー ドイツ連邦共和国、ディー−26215 ヴィ ーフェルステーデ、メトジェンドルファー ランドストラッセ 236 (72)発明者 ビューゼ， フリードリッヒ ドイツ連邦共和国、ディー−26215 オル デンブルグ、ブットヤーディンガー スト ラッセ 139 Ｆターム(参考） 4B042 AD03 AG03 AG06 AH01 AK04 AK07 AK10 AK11 AK15 AP03 AP16 AP20 AP24

Claims (20)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 食肉エマルジョンとマイルドヨーグルトとの混合物からなり
    、前記ヨーグルトが食肉エマルジョン内に略均質に分散し、前記混合物が約５．
    ５以上のｐＨであることを特徴とする調理済ソーセージ。
  2. 【請求項２】 前記マイルドヨーグルトが４．８以上のｐＨであることを特
    徴とする請求項１記載の調理済ソーセージ。
  3. 【請求項３】 前記混合物が６０重量％から９０重量％の前記食肉エマルジ
    ョンを含んで構成されることを特徴とする請求項１または２記載の調理済ソーセ
    ージ。
  4. 【請求項４】 前記混合物が１０重量％から４０重量％のマイルドヨーグル
    トを含んで構成されることを特徴とする請求項１から３のいずれか１つに記載の
    調理済ソーセージ。
  5. 【請求項５】 前記混合物が更に、１０重量％までの種々の香辛料或いは他
    の添加物を含んで構成されることを特徴とする請求項１から４のいずれか１つに
    記載の調理済ソーセージ。
  6. 【請求項６】 前記混合物が１０％までの前生物的添加物を含んで構成され
    ることを特徴とする請求項５記載の調理済ソーセージ。
  7. 【請求項７】 前記前生物的添加物がイヌリンであることを特徴とする請求
    項６記載の調理済ソーセージ。
  8. 【請求項８】 前記食肉エマルジョンが赤身肉または家禽類食肉を含んで構
    成されることを特徴とする請求項１から７のいずれか１つに記載の調理済ソーセ
    ージ。
  9. 【請求項９】 食肉エマルジョンとマイルドヨーグルトとの混合物であって
    、マイルドヨーグルトが食肉エマルジョン内に略均質に分散する混合物、を形成
    し、前記混合物をソーセージに形成し、その後、ソーセージを調理することを含
    んで構成される調理済ソーセージを製造する方法であって、混合物内のマイルド
    ヨーグルトのｐＨ及び割合が、混合物のｐＨを５．５以上にする程度であること
    を特徴とする調理済ソーセージの製造方法。
  10. 【請求項１０】 前記ヨーグルトがｐＨ４．８以上であることを特徴とする
    請求項９記載の調理済ソーセージの製造方法。
  11. 【請求項１１】 前記マイルドヨーグルトが、ミルク混合物を植え付け、ヨ
    ーグルトのｐＨを監視し、ｐＨが所望値に到達した時にヨーグルトの発酵を抑制
    することによって作られることを特徴とする請求項９または１０記載の調理済ソ
    ーセージの製造方法。
  12. 【請求項１２】 ヨーグルトの発酵が、ヨーグルトを−２℃から６℃の範囲
    の温度に冷却することによって抑制されることを特徴とする請求項１１記載の調
    理済ソーセージの製造方法。
  13. 【請求項１３】 前記ヨーグルトスターター培養菌が、スローワーキングヨ
    ーグルト培養菌を含んで構成されることを特徴とする請求項１１または１２記載
    の調理済ソーセージの製造方法。
  14. 【請求項１４】 食肉とヨーグルトとの混合物が、スタッフィングホーンを
    介して弾性ケーシング内に押し出されることによってソーセージに形成されるこ
    とを特徴とする請求項９から１３のいずれか１つに記載の調理済ソーセージの製
    造方法。
  15. 【請求項１５】 前記食肉エマルジョンは、細かく粉砕された食肉を含んで
    構成され、挽かれ細かく刻まれ或いは機械的に分離された全筋組織食肉を、前記
    ヨーグルトの存在下で粉砕することによって形成されることを特徴とする請求項
    ９から１４のいずれか１つに記載の調理済ソーセージの製造方法。
  16. 【請求項１６】 前記ヨーグルトが０℃から６℃の温度で食肉に加えられる
    ことを特徴とする請求項１５記載の調理済ソーセージの製造方法。
  17. 【請求項１７】 前記食肉が粉砕前に０℃から８℃の温度であることを特徴
    とする請求項１５または１６記載の調理済ソーセージの製造方法。
  18. 【請求項１８】 ソーセージが、食用流体内で加熱されることによって調理
    されることを特徴とする請求項９から１７のいずれか１つに記載の調理済ソーセ
    ージの製造方法。
  19. 【請求項１９】 ソーセージが、６０℃から８０℃の範囲の温度で水中でボ
    イルされることによって調理されることを特徴とする請求項９から１８のいずれ
    か１つに記載の調理済ソーセージの製造方法。
  20. 【請求項２０】 前記ソーセージが熱気及び／又は熱煙内で調理されること
    を特徴とする請求項９から１８のいずれか１つに記載の調理済ソーセージの製造
    方法。
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