BE1005362A3

BE1005362A3 - Werkwijze ter bereiding van een voedingsprodukt op basis van vlees en aldus bereid voedingsprodukt.

Info

Publication number: BE1005362A3
Application number: BE9000905A
Authority: BE
Original assignee: Vleeswarenfabrieken Imp N V
Priority date: 1990-09-21
Filing date: 1990-09-21
Publication date: 1993-07-06
Also published as: EP0478526A1

Abstract

Werkwijze ter bereiding van een voedingsprodukt op basis van vlees, daardoor gekenmerkt dat men een vleesgrondstof met een zuivelprodukt mengt en men dit mengsel aan een fermentaie onderwerpt.

Description

Werkwijze ter bereiding van een voedingsprodukt op basis van vlees en aldus bereid voedingsprodukt.
EMI1.1
------------------------------------------------- De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze ter bereiding van een voedingsprodukt op basis van vlees.

De bestaande werkwijzen gaan uitsluitend uit van zuivere vleesgrondstof die men aan een fermentatie onderwerpt.

De uitvinding heeft tot doel een dergelijke werkwijze te verschaffen waarmee een voedingsprodukt op basis van vlees kan worden verkregen met een totaal andere nieuwe smaak.

Tot dit doel mengt men een vleesgrondstof met een zuivelprodukt en onderwerpt men dit mengsel aan de fermentatie.

In een bijzondere uitvoeringsvorm van de uitvinding gebruikt men als zuivelprodukt gestremde gebactofugeerde melk of een daarvan afgeleid produkt.

Als afgeleid produkt kan men gesmolten kaas gebruiken.

In een merkwaardige uitvoeringsvorm van de uitvinding gaat men uit van 20-30 gew. % zuivelprodukt en 80-70 gew. % vleesgrondstof. Voor de fermentatie kan men voor dit mengsel toevoegstoffen toevoegen zoals zout, kruiden enz.

In een bijvoorkeur toegepaste uitvoeringsvorm van de uitvinding droogt men het gefermenteerde mengsel.

De uitvinding heeft ook betrekking op het voedingsprodukt bereid volgens de werkwijze volgens één van de vorige uitvoeringsvormen.

Andere bijzonderheden en voordelen van de uitvinding zullen blijken uit de hiervolgende beschrijving van een werkwijze ter bereiding van een voedingsprodukt op basis van vlees en van een aldus bereid voedingsprodukt volgens de uitvinding. Deze beschrijving wordt enkel als voorbeeld gegeven en beperkt de uitvinding niet.

Het voedingsprodukt volgens de uitvinding bestaat in hoofdzaak uit een gefermenteerd mengsel van een zuivelprodukt en een vleesgrondstof in de verhouding 20-30 gew. % zuivelprodukt op 80-70 gew. % vleesgrondstof.

Als zuivelprodukt gaat men uit van gebactofugeerde melk. Men onderwerpt deze melk aan een stremming bij 30 tot 34 graden Celsius. Het stremmen gebeurt met bekende stremmiddelen, bijvoorbeeld een lebferment, andere proteolytische enzymen van plantaardige of microbiële herkomst enz. Voor de stremming voegt men eveneens melkzuurfermenten toe zoals bijvoorbeeld : lactobacillus homofermentatieve sp., streptococcus lactis, S cremoris, propionumbacterium.

De verkregen wrongel wordt vervolgens gesneden om de synerese te bevorderen.

De aldus verkregen"halfdroge"wrongel bezit een lactose gehalte van 0, 3 tot 0, 5 %, een pH van 5, 4 tot 5, 6, een vochtgehalte van 42 tot 44 % en een vetgehalte kleiner of gelijk aan 35 % berekend op de vaste stof.

In een variante van de werkwijze gaat men uit van gesmolten kaas die een produkt is afgeleid van gestremde gebactofugeerde melk.

In beide uitvoeringsvormen gebruikt men een vleesgrondstof met een vetgehalte van maximaal 5 % en een kollageen gehalte van maximum 5 %. Men kan zowel

varkensvlees, rundsvlees als mengsels van beide gebruiken.

Men verkleind de vleesgrondstof in een zogenoemde vleeswolf tot de gewenst korrelgrootte tussen 1 en 8 millimeter bij een temperatuur van ongeveer nul graden Celsius.

Men vervaardigt nu een receptuur met 80 tot 70 gew. % van de vleesgrondstof en 20 tot 30 gew. % van het zuivelprodukt. Daaraan kan men eventueel kleine hoeveelheden hulpgrondstoffen toevoegen met name zout en kruiden. Men voegt bijvoorbeeld 3% zout berekend op de verse stof toe waar-onder 0, 6% NaN02.

Het aldus verkregen mengsel vult men af in een darmsoort geschikt voor gefermenteerde worstbereiding of perst men in de gewenste vorm.

Men onderwerpt het mengsel nu aan een fermentatie met een incubatie bij 30 tot 35 graden Celsius en een relatieve vochtigheid tussen 98 en 100 % tot een pH van 4, 7 bereikt wordt. De verdere synerese van de wrongel zorgt voor een diffusie van lactose naar het vlees toe. De lactose wordt als koolhydraatbron voor de melkzuur fermentatie gebruikt.

Tenslotte droogt men het gefermenteerde mengsel bij een temperatuur van 10 graden Celsius en een relatieve vochtigheid tussen 58 en 62 % tot de wateraktiviteit aw gelijk is aan 0, 93.

Het aldus verkregen produkt kan nog afgewerkt worden met een bekleding op basis van paraffine, gelatine of polyvinylacetaat.

De uitvinding is geenszins beperkt tot de hiervoor beschreven uitvoeringsvorm en binnen het raam van de oktrooiaanvrage kunnen aan de beschreven uitvoeringsvormen vele veranderingen worden aangebracht.

Claims

Konklusies. EMI6.1 ----------- 1.- Werkwijze ter bereiding van een voedingsprodukt op basis van vlees, daardoor gekenmerkt dat men een vleesgrondstof met een zuivelprodukt mengt en men dit mengsel aan een fermentatie onderwerpt.

2.-Werkwijze volgens vorige konklusie, daardoor gekenmerkt dat men als zuivelprodukt gestremde gebactofugeerde melk of een afgeleid produkt daarvan gebruikt.

3.-Werkwijze volgens vorige konklusie, daardoor gekenmerkt dat men ter bereiding van het zuivelprodukt gebactofugeerde melk aan een stremming bij 30 tot 34 graden Celsius met een stremmiddel onderwerpt.

4.- Werkwijze volgens konklusie 2, daardoor gekenmerkt dat men als zuivelprodukt gesmolten kaas gebruikt.

5.-Werkwijze volgens een van de vorige konklusies, daardoor gekenmerkt dat men een melkprodukt gebruikt met <Desc/Clms Page number 7> een lactose gehalte tussen 0, 3 en 0, 5 % en een pH tussen 5, 4 en 5, 6 %.

6.-Werkwijze volgens volgende konklusie, daardoor gekenmerkt dat men een zuivelprodukt gebruikt met een vetgehalte van maximum 35 gew. % en een vochtgehalte tussen 42 en 44 gew. %.

7.-Werkwijze volgens een van de vorige konklusies, daardoor gekenmerkt dat men een vleesgrondstof gebruikt met een vetgehalte van maximaal 5 % en een kollageengehalte van maximaal 5 %.

8.-Werkwijze volgens een van de vorige konklusies, daardoor gekenmerkt dat men voor het mengen de vleesgrondstof verkleind tot de gewenst korrelgrootte tussen 1 en 8 mm.

9.-Werkwijze volgens een van de vorige konklusies, daardoor gekenmerkt dat men 20 tot 30 gew. zuivelprodukt met 80 tot 70 gew. vleesgrondstof mengt.

10.-Werkwijze volgens een van de vorige konklusies, daardoor gekenmerkt dat men voor de fermentatie kleine hoeveelheden van ten mins te één van de volgende additieven toevoegd : zout en kruiden.' <Desc/Clms Page number 8> 11.- Werkwijze volgens een van de vorige konklusies, daardoor gekenmerkt dat men de fermentatie uitvoert met een inkubatie bij 30 tot 35 graden Celsius en een relatieve vochtigheid van 98 tot 100 %.

12.-Werkwijze volgens één van de vorige konklusies, daardoor gekenmerkt dat men de fermentatie uitvoer van een pH van 4, 7 bereikt wordt.

13.-Werkwijze volgens een van de vorige konklusies, daardoor gekenmerkt dat men het gefermenteerde mengsel droogt.

14.-Werkwijze volgens vorige konklusie, daardoor gekenmerkt dat men droogt tot een wateraktiviteit aw gelijk aan 0, 93.

15.-Werkwijze volgens één van de konklusies 13 en 14, daardoor gekenmerkt dat men droogt bij 10 graden Celsius en een relatieve vochtigheid tussen 58 en 62 %.

16.-Voedingsprodukt bereid volgens de werkwijze van een van de vorige konklusies.