JPH06343423A

JPH06343423A - 食肉加工製品の歩留り向上方法

Info

Publication number: JPH06343423A
Application number: JP5154594A
Authority: JP
Inventors: Shizuo Horikawa; 静雄堀川; Mitsuru Fujino; 満藤野; Yoshiaki Yamaguchi; 義昭山口
Original assignee: Musashino Chemical Laboratory Ltd
Current assignee: Musashino Chemical Laboratory Ltd
Priority date: 1993-06-02
Filing date: 1993-06-02
Publication date: 1994-12-20
Anticipated expiration: 2016-10-22
Also published as: JP3220569B2

Abstract

(57)【要約】【目的】食肉類の歩留りおよび食感を向上させる方法
を提供する。【構成】食肉加工製品を製造するにあたり、肉１００
重量部に対し、有機酸塩０．１〜５．０重量部および繊
維性の食品素材０．１〜５．０重量部を、またはこれら
を調味液または水５〜５０重量部に溶解もしくは懸濁さ
せたものを、注入または混合することを特徴とする食肉
加工製品の歩留り向上方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食肉類の歩留りの向上
および食感の向上に関するものであり、特に食肉加工製
品の製造に際して有効性が発揮されるものである。

【０００２】

【従来の技術と問題点】食肉を加工処理する際に、加熱
による肉の身締まりや肉汁の浸出逃散により、歩留りが
低くなる。この点を改善する目的で、副原材料として食
品素材を肉に注入する方法、または、肉と混合して練り
上げる方法が行われている。この処理に際して食品素材
は、液状または懸濁状にして注入あるいは混合される
か、粉末状にして混合されている。しかし、これらの方
法でも、離水または注入口からの漏れのために、原料肉
に対する歩留りは低く、一層の改善方法の開発が待たれ
ていた。

【０００３】また、食肉の加工に際して有機酸の塩類を
添加使用することも広く行われているが、この場合の有
機酸塩の効果は、特開昭６２−１４６５７１号及び同昭
６２−２８５７５３号の如く、主として肉の品質維持、
日持ちの向上を目的としたもので、肉の歩留りの向上を
目的としたものではない。

【０００４】

【問題を解決するための手段】本発明者らは、前記の問
題点を解決するために鋭意研究を重ねた結果、有機酸の
塩類と繊維性の食品素材とを併用し、これを直接または
適当な調味液あるいは水と混合して原料肉と混合成型す
るか、または適当な調味液あるいは水に溶解あるいは混
合して原料肉に注入することにより、充分な歩留りの向
上が得られることが確認され、さらに食感も向上するこ
とを見出し、本発明を完成した。

【０００５】すなわち、有機酸の塩類として、酢酸、乳
酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸等の食
品用に添加物として使用される有機酸塩のナトリウム
塩、カリウム塩、カルシウム塩から選ばれる１種以上の
有機酸塩を用い、繊維性の食品素材として、糖類、セル
ロース類およびタンパク質系の素材食品、または、同等
の効果を有する食品添加物等から選ばれる１種以上の食
品素材を、上記の有機酸塩と共に、改良剤として併用す
る。有機酸の塩類と繊維性の食品素材は、あらかじめ配
合し、この配合物を、そのまま使用するか、あるいは、
調味液または水５〜５０部に溶解または懸濁させたもの
を使用する。これらの改良剤配合物は、原料肉と混合す
る方法、あるいは、原料肉に注入する方法等で使用す
る。この有機酸塩と繊維性の食品素材の併用により、相
乗効果が現れ、それぞれを単独で使用した場合と比較し
て大きな歩留りの向上が認められた。

【０００６】その使用量は、原料肉１００重量部に対
し、有機酸塩０．１〜５．０重量部および繊維性の素材
食品０．１〜５．０重量部となるように調製することが
望ましい。つまり、有機酸塩類および繊維性の食品素材
の使用量は、肉１００重量部に対して０．１重量部未満
では、大きな歩留りの向上効果が期待できず、一方、
５．０重量部を超えると有機酸による食味への影響が出
たり、繊維性の食品素材による食感への影響が現れるこ
とがあり、必ずしも好ましいとはいえない。使用量とし
ては、各々０．１〜５．０重量部の範囲、特には、０．
５〜４．０重量部が望ましい。

【０００７】なお、調味液または水の使用量は、原料肉
類と混合する場合は肉１００重量部当たり５〜３０重量
部、注入法による場合は肉１００重量部当たり１５〜５
０重量部とすることが、食肉加工製品の品質の上から望
ましい。

【０００８】また、本発明に使用される肉類としては、
獣肉、鳥肉、魚肉、あるいはこれらの混合物があり、一
般的な使用例としては、ハム、ソーセージ類、加熱調理
する焼き肉類、ミンチした肉を使用するハンバーグ、メ
ンチカツ等および魚肉加工品であるチクワ、カマボコ、
パテ等が挙げられる。

【０００９】以下、実施例に従って本発明を説明する
が、肉類は、加熱調理するとき、特に焼いたときに、歩
留りの低下が著しいことが知られており、実施例では、
鶏肉を本発明の方法で処理した後、焼いてその効果を確
認している。さらに、製品である肉加工品の食味の向上
のために、各種の調味料や肉汁類を配合した調味液を使
用することができるが、調味液に含まれる本発明以外の
成分による影響を排除し、本発明の効果を明らかにする
ために、改良剤の溶液の調製には、調味液は用いず、水
を使用している。しかし、これらのことで、本発明が実
施例のみに限定されるものではない。部は重量部を意味
する。

【００１０】

【実施例】実施例１鶏の胸肉を、筋肉方向を縦として８５ｍｍ（縦）×６５
ｍｍ（横）×２０ｍｍ（厚さ）に切り分け、その重量
（Ｗ₁）を測定する。有機酸塩として乳酸ナトリウム
（（株）武蔵野化学研究所製）１部および繊維性の食品
素材としてセキセルＤＰ［旭化成工業（株）製品；デン
プン５０％以上および植物繊維３５％以上から成る乾燥
減量１０％以下の組成物］１部を水５８部に混合溶解し
て改良剤の配合溶液をあらかじめ調製する。肉１００部
に対し、この改良剤溶液３０部（重量Ｗ₂）を、肉の縦
方向に３か所からと、横方向に４か所からにわけて注入
する。注入後、冷蔵庫のチルドルーム（０℃）で２４時
間放置した後、室温に戻して重量（Ｗ₃）を測定して次
式により本発明に係わる注入率を求める。

【００１１】

【数１】

【００１２】その後、家庭用ホットプレートで肉の両面
を合計７分間焼き上げ、室温まで放冷する。冷後、肉の
重量（Ｗ₄）を測定し、肉の縦、横、厚さを求め、重量
歩留り

【００１３】

【数２】

【００１４】および各方向の長さ歩留りを求める。肉の
固体差による誤差・バラツキを少なくするために、同一
条件の試験を４回行い、その平均値を、本発明における
改良剤の添加効果とする。

【００１５】また、本試験により焼き上げた肉を試食
し、食感の評価を行う。その評価は、１５名のパネラー
に試食させ、肉汁が多く、ジューシーで軟らかい肉質
で、良好と判断した人数により、次のようにＡ、Ｂ、Ｃ
の３段階とする。

【００１６】Ａ：１１名以上が良好と判断したものＢ：６〜１０名が良好と判断したものＣ：良好と判断したものが、５名以下のものこれらの試験結果は、他の実施例および比較例と共に表
１に示す。

【００１７】比較例１および比較例２実施例１における本発明に係わる改良剤を用いない場合
（比較例１）および有機酸塩と繊維性食品素材の改良剤
配合溶液にかえて、水３０部を用いる場合（比較例２）
において試験の操作と測定を、実施例１と同様に行う。
結果は、表１に示す。

【００１８】実施例２〜８および比較例３〜４表１に示した有機酸塩（乳酸ナトリウム）と繊維性副食
品素材（セキセルＤＰ）の配合物の水溶液をあらかじめ
調製し、実施例１と同様に操作して試験を行う。また、
比較例としていずれかの改良剤のみを使用した試験を同
様に行う。その結果を、表１に示す。

【００１９】表１に示したように、これらの試験の結果
から、改良剤による処理を行わない場合、水だけを注入
する場合は重量歩留りが８０％程度と悪く、食感もＣ評
価となっている。また、繊維性の食品素材を使用せず、
乳酸ナトリウム溶液を使用した場合も、食感はＢ評価に
向上したが、重量歩留りの向上は認められていない。一
方、有機酸塩を使用せず、繊維性の食品素材としてセキ
セルＤＰを使用した場合は、食感でＢ評価、重量歩留り
も８５％と向上が認められるが、まだ充分なものとはい
えない。

【００２０】ところで、実施例におけるように、有機酸
塩として乳酸ナトリウム、繊維性の食品素材としてセキ
セルＤＰを併用した場合は、０．５部ずつの使用でも注
入効果の向上があり、重量歩留りは８９％まで上昇し、
食感もＡ評価に向上しており、改良剤の併用の効果が認
められている。改良剤の配合を増やしたその他の配合で
は、さらに、注入効果の上昇、重量歩留りと食感の向上
が認められている。なお、改良剤の使用量をいずれも４
％（合計で８％）にした場合は、食感がＢ評価どまりと
なっているが、改良剤のいずれかが２％で、他が４％の
場合は、食感もＡ評価で、効果が認められている。ま
た、長さ歩留りでは、縦および横方向への改良剤の添加
効果は小さいが、厚さでの効果は顕著であり、肉汁の逃
散を抑え、ふっくらとした焼き上がりのジューシーな肉
になることが確認された。

【００２１】実施例９〜１０および比較例５〜６実施例２〜８および比較例３〜４において使用した改良
剤のうち、繊維性の食品素材をセキセルＤＰからＴＨ−
７［千葉製粉（株）製品；カラギーナン１５％、焼成カ
ルシウム３％および食品素材（血液タンパク質、糖類）
８２％から成る食品添加物製剤］に代え、配合量を表２
のとおりとした他は、実施例１と同様に操作して改良剤
の効果を試験する。結果を表２に示す。

【００２２】これらの試験結果から、このＴＨ−７はセ
キセルＤＰに比べ、重量歩留りの向上への効果が、より
一層高いことが認められるが、改良剤の単独使用と併用
における効果の現れかたは、同様な傾向があることが確
認された。

【００２３】実施例１１〜１２実施例５における乳酸ナトリウムを乳酸カリウムとし、
繊維性の食品素材にセキセルＤＰまたはＴＨ−７を使用
し、他は実施例５と同様に操作して改良剤の効果を試験
する。その結果は、表３に示す。

【００２４】表３に示したとおり、乳酸ナトリウムを乳
酸カリウムに代えても、同様な効果が認められており、
有機酸の塩類を特定する必要はないものと考えられる。

【００２５】以上、実施例および比較例を示して本発明
を説明してきたが、食肉加工製品の歩留りの向上を目的
として繊維性の食品素材のみを使用する場合に比べ、乳
酸のナトリウム塩またはカリウム塩と併用することによ
り、歩留りの向上に大きな効果が認められた。さらに食
感への良い影響も認められた。この本発明の併用による
効果は、ハム、ソーセージ、肉ダンゴ、ハンバーグ、メ
ンチカツ、鳥肉、チクワ、カマボコ、パテ等の食肉加工
製品に、広く利用できる。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【表２】

【００２８】

【表３】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食肉加工製品を製造するにあたり、肉１
００重量部に対し、有機酸塩０．１〜５．０重量部およ
び繊維性の食品素材０．１〜５．０重量部を、またはこ
れらを調味液または水５〜５０重量部に溶解もしくは懸
濁させたものを、注入または混合することを特徴とする
食肉加工製品の歩留り向上方法。
【請求項２】有機酸塩が、乳酸ナトリウムまたは乳酸
カリウムである特許請求の範囲第１項記載の方法。
【請求項３】繊維性の食品素材として糖類、セルロー
ス類およびタンパク質系の素材食品、または、同等の効
果を有する食品添加物を、単独あるいは数種を混合して
使用する特許請求の範囲第１項または第２項記載の方
法。
【請求項４】肉が、獣肉、鳥肉または魚肉である特許
請求の範囲第１項〜第３項のいずれかに記載の方法。