JP3274346B2 - 畜肉加工品の品質改良剤および畜肉加工品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、畜肉加工品の品質
改良剤および歩留まりが向上し、加熱時のドリップの少
ない畜肉加工品の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】プレスハム、ボンレスハム、ロースハ
ム、ソーセージなどの畜肉ハム、ハンバーグ、ミートボ
ール類、シュウマイ、餃子、春巻などの畜肉加工品の品
質を改艮する場合、歩留まりの向上および加熱調理時の
肉汁の流失（ドリップ）の少ない畜肉特有の食感（テク
スチァー）の向上が重要な要因となる。

【０００３】従来、畜肉加工品においては、歩留まりの
向上およびドリップの防止に苦心がはらわれ、大豆分離
たんぱく質、大豆濃縮たんぱく質、小麦グルテン等の植
物性たんぱく質、卵白、ラクトアルブミン、プラズマパ
ウダー、ゼラチン、カゼインナトリウムなどの動物性蛋
白質、澱粉、増粘多糖類、重合リン酸塩など各種の食品
素材あるいは添加物が使用されている。また、近年では
カードランやカードランと増粘多糖類および／または澱
粉、蛋白質を添加する畜肉加工品の製造方法が提案され
ている（特公昭４７−４５１０１号、特公昭４８−１５
６２０号、特公昭４８−１６６１８号、、特開平２−７
９９６０号）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来よリカードラン
は、畜肉加工品への添加により、製品の歩留まりが向上
し、ドリップが防止され、食感の改良に優れた効果を発
揮することが知られていた。

【０００５】カードランを用いて畜肉加工品を製造する
には、粉末カードランを原料に直接均一に添加し混合す
るか、あらかじめカードランを水に分散した液あるいは
ペースト状に調製したものを添加し混合する必要があっ
た（特公昭４７−４５１０１号、特公昭４８−１５６２
０号、特公昭４８−４４８６６号、特開平２−７９９６
０号）。

【０００６】カードランの添加方法としては、多糖類糸
状物を調製し添加し混合する方法（特公昭４８−１６６
１８号）や、あるいはペースト状に調製しあるいは増粘
多糖類により安定化された分散液を肉塊に注入し添加す
る方法もある（特公昭４７−４５１０１号、特開平５−
２６０９２７号）。

【０００７】しかしながら、カードランを分散液として
添加する場合、カードランの分散安定性は十分でないた
め、時間の経過とともにカードランが沈殿してしまう。
そのため添加直前に再度攪拌するか、または増粘安定剤
による分散安定化が必要であった。

【０００８】また、粉末のカードランを用いて畜肉加工
品を製造した場合、微視的に観察すると食品中における
カードランの分散性と膨潤性はかならずしも十分とはい
えず、カードランの品質改良効果が十分に発揮されてい
ないのが現状である。

【０００９】本発明が解決しようとする課題は、作業性
に優れ、かつ畜肉加工品の品質改良剤としての効果を十
分に発揮できるカードランを用いた畜肉加工品の品質改
良剤および該改良剤を用いる畜肉加工品の製造方法を提
供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を重ねた結果、カードランが
アルカリ水溶液に溶解することに着目し、あらかじめカ
ードランをアルカリ水溶液に溶解または膨潤させ、畜肉
加工品の原料に添加して成形して畜肉加工品を製造する
ことにより上記課題を解決できることを見いだし、本発
明を完成するに至った。

【００１１】すなわち、本発明は、 （１）カードランをアルカリ水溶液に溶解または膨潤さ
せたことを特徴とする畜肉加工品の液状品質改良剤 （２）カードランをアルカリ水溶液に溶解または膨潤さ
せ、該アルカリ水溶液を畜肉に添加し成形することを特
徴とする畜肉加工品の製造方法 （３）畜肉が豚、牛、馬、ひつじ、鳥または兎肉である
ことを特徴とする前記（２）項に記載の畜肉加工品の製
造方法に関するものである。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明の畜肉加工品の品質改良剤
に用いるカードランとは、β−１，３−グルコシド結合
を主体とする加熱凝固性の多糖類であり、水に不溶性で
ある。カードランは、アルカリゲネス属またはアグロバ
クテリウム属の微生物により生産される。より具体的に
は、カードランはアルカリゲネス・フェカリス・バール
ミクソゲネス（Alcaligenese faccalis var. myxogene
s）菌株１０Ｃ３Ｋ［アグリカルチュラル・バイオロジ
カル・ケミストリー ｖｏｌ．３０，ｐ１９６（１９６
６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バールミクソゲ
ネス（Alcaligenese faccalis var. myxogenes）菌株１
０Ｃ３Ｋの変異株ＮＫＴ−ｕ（ＩＦＯ １３１４０）、
アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ １３１
２７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ １３１２
６）等により生産される多糖類である。

【００１３】本発明における畜肉加工品の液状品質改良
剤は、粉末カードランをアルカリ水溶液に溶解または膨
澗させたものであり、用いるアルカリ剤は特に限定され
ないが、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸
化ナトリウム、水酸化カリウムおよびリン酸塩等から選
ばれる少なくとも１種を挙げることができる。アルカリ
水溶液のアルカリの濃度も特に限定されないが、例え
ば、０．０４〜６ｗｔ％でよい。アルカリ水溶液におけ
るカードランの濃度も特に限定されないが、例えば、１
〜１５ｗｔ％でよい。

【００１４】カードランをアルカリ水溶液に溶解または
膨潤させる方法は特に限定されないが例えば、アルカリ
を溶解した水にカードランを加えて攪拌すればよく、ま
た、カードランが容易に溶解しないときは、カードラン
が熱凝固しないような温度（４０℃前後）までアルカリ
水溶液を加熱すればよい。

【００１５】また粉末カードランとアルカリを混合した
粉末状組成物としてもよい。畜肉加工品を製造する際
に、この粉末状品質改良剤を水に溶解または膨潤させて
添加すればよい。

【００１６】カードランを溶解または膨潤させたアルカ
リ水溶液（以下「カードランアルカリ水溶液」と略称す
る）を品質改良剤として畜肉加工品の製造にそのまま用
いてもよいが、カードランアルカリ水溶液を酸で中和な
いし酸性化してゲル状にしたもの（以下「ゲル状カード
ラン」と略称する）を用いてもよい。ゲル状カードラン
の製造に用いる酸は特に限定されないが、例えば塩酸、
硫酸、リン酸等の鉱酸やその一部が中和された酸性の塩
類あるいは乳酸、クエン酸等の有機酸を挙げることがで
きる。カードランアルカリ水溶液を酸で中和ないし酸性
化するとゲルとなるが、攪拌機等で粉砕して用いればよ
く、さらには微粒化し肉塊に注入してもよい。このよう
なゲル状物を用いても、前記アルカリ水溶液の場合と同
等の品質改艮効果を得ることができる。なお、ゲル状カ
ードランのうち、ｐＨが略中性のゲル状カードランは、
畜肉加工品に添加しても畜肉加工品の全体のｐＨを調整
する必要がないため特に好ましい。

【００１７】本発明における畜肉加工品とは、豚、牛、
馬、ひつじ、鳥または兎等の畜肉あるいはこれらの畜肉
とともに他の食品素材を用いて加工して得られる食品で
あり、例えば、プレスハム、ボンレスハム、ロースハ
ム、ソーセージなどの畜肉ハム・ソーセージ、ハンバー
グ、ミートボール類、シュウマイ、餃子、春巻などの畜
肉加工品を挙げることができる。

【００１８】本発明方法により畜肉加工品を製造するに
は、畜肉加工品に用いられる各種の添加物および必要な
らば具剤となる畜肉以外の食品素材とともにカードラン
アルカリ水溶液またはゲル状カードランを均一に混合し
て畜肉に配合し、常法により成形して畜肉加工品を製造
すればよい。また、カードランアルカリ水溶液、または
微細化したゲル状カードランを、添加物や他の食品素材
とともに混合して均一な調製液を調整し、肉塊に注入し
成形して畜肉加工品を製造してもよい。

【００１９】本発明の畜肉加工品に用いられる添加物
は、畜肉加工品に常用されるものであれば特に限定され
ないが、例えば、重合リン酸塩（ポリリン酸ナトリウ
ム、ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム
等）、亜硝酸ナトリウム、食塩、化学調味料、デキスト
リン、デンプン、乾燥卵白、カゼインナトリウム、香辛
料（オールスパイス、ペッパー、メース等）等を挙げる
ことができる。

【００２０】本発明方法により畜肉加工品を製造するに
は、畜肉に対してカードランが０．０２〜３重量％、好
ましくは、０．０５〜１重量％の濃度となるようにカー
ドランアルカリ水溶液またはゲル状カードランを添加す
ればよい。カードランの濃度が０．０２重量％未満で
は、十分に品質改良効果があらわれず、無添加の場合と
あまり差が感じられない。また３重量％を超えて添加し
た場合、歩留まりは向上するが、粘度の上昇により作業
性が低下し、製品の食感を損い（硬くなり）、コスト高
となるので好ましくない。

【００２１】以下本発明を実施例によりさらに詳細に説
明する。

【００２２】

【実施例】 実施例１（プレスハム） （１）調製方法 脂肪を除去した豚肉５．５ｋｇおよびひつじ肉３ｋｇを
おのおの３ｃｍ角に細切し、約５℃前後の低温におい
て、これに食塩および亜硝酸ナトリウム（重量比＝２．
０：０．０１）からなる塩類混合物２００ｇを均一に添
加したのち、３日間塩漬した。かかる塩漬肉の全量をフ
ードミキサーに入れ、細切した豚脂５００ｇ、馬鈴薯澱
粉５０ｇ、化学調味料１０ｇ、香辛料混合物４５ｇ（組
成：オールスパイス２０ｇ、ペッパー２０ｇ、メース５
ｇ）および以下の〜に示す各種結着素材またはカー
ドランをそれぞれ均一に添加して混和したのち、常法に
より塩ビ製ケーシングに充填し、ついで７５℃のボイル
槽中で１２０分間、湯煮して加熱殺菌をおこなった後取
り出し、流水中で冷却しプレスハムを調製した。

【００２３】（２）試料の種類 無添加品（対照）：結着素材およびカードランは添加
しない。

【００２４】ウサギ肉添加品（対照）：ミンチしたウ
サギ肉に同重量の水を加えて混和しツナギ肉を調製し、
原料肉に対して２０重量％添加した。

【００２５】カジキ肉添加品（対照）：ミンチしたカ
ジキ肉に同重量の水を加えて混和しツナギ肉を調製し、
原料肉に対して２０重量％添加した。

【００２６】カードラン水分散液添加品（対照）：添
加に際してあらかじめ粉末カードランに水を加え、５％
濃度のスラリー状分散液を調製したのち、このカードラ
ン分散液を原料肉に対して２０重量％添加した（食肉あ
たりカードラン１．０重量％添加）。

【００２７】カードランアルカリ水溶液（本発明
品）：アルカリカードラン水溶液は、アルカリを溶解し
た水（０．０８％ＮａＯＨ水溶液）に、粉末カードラン
を加え約４０℃に加温し５％濃度のアルカリカードラン
水溶液を調製したのち、このカードランアルカリ水溶液
を原料肉に対して２０重量％添加した（食肉あたりカー
ドラン１．０重量％添加）。

【００２８】（３）試験方法 調製したプレスハムの歩留まりおよびテクスチャーを測
定した。その結果を表１に示す。なお、歩留まりおよび
テクスチャーは以下の方法により測定した。

【００２９】・歩留まり 以下の式（１）により歩留まりを算出した。

【００３０】

【数１】

【００３１】なお、式（１）中の加熱前試料重量および
加熱後試料重量は下記のように測定した。

【００３２】加熱前試料重量（ｇ）：ケーシング（風
袋）を除いた試料重量 加熱後試料重量（ｇ）：ケーシング（風袋）を除き、試
料表面のドリップ、ゲル状ドリップを取り除いた試料重
量 従って、歩留まりの数値が大きい程、加熱によるドリッ
プの少ないことを表している。

【００３３】・テクスチァー 試料を厚さ５ｃｍにスライスし、フードレオメーター
［（株）レオテック製「ＲＴ−２０２０Ｊ―ＣＷ」を使
用］にて下記条件における２回の咀嚼試験を行い測定し
た。

【００３４】プランジャー 棒状・φ１５ｍｍ 試料台上昇速度 ６ｃｍ／ｍｉｎ クリアランス １．８ｍｍ テクスチャーの項目のうち、硬さは数値が大きいほど硬
く、弾力性は数値が大きいほど弾力性に富んでいること
を表す。また、凝集性は、数値が大きいほど内部組織の
結着力が高いことを表す。

【００３５】

【表１】

【００３６】表１に示すごとく本発明方法により製造さ
れたプレスハムは、無添加のプレスハム（試料Ｎｏ．
１）、従来のツナギ肉を添加したプレスハム（試料Ｎ
ｏ．２，３）およびカードランを水に分散させて添加し
たプレスハム（試料Ｎｏ．４）と比較して、優れた歩留
まり（ドリップの防止）を示し、またテクスチァーも良
好であり十分に実用性を有することが認められた。

【００３７】実施例２ 本発明におけるカードランの添加量範囲を明確にするた
め、表２に示す各添加物濃度のプレスハム試料をそれぞ
れ調製し、調製したプレスハムの歩留まりおよびテクス
チャーを測定した。その結果を表２に示す。調製方法は
実施例１と同様であるが、カードランは下記に示す方法
にて調製したものを原料肉に対して２０重量％添加し
た。

【００３８】カードラン粉末をあらかじめアルカリを溶
解した水（０．０８％ＮａＯＨ水溶液）に加え約４０℃
に加温し、０．０５、０．１、０．２５、０．５、２．
５、５．０、１５．０、２５．０重量％濃度の各カード
ランアルカリ水溶液を調製し、これらのカードランアル
カリ水溶液を原料肉に対してそれぞれ２０重量％添加し
た。これらはそれぞれカードランとして原料肉に対し、
０．０１、０．０２、０．０５、０．１、０．５、１．
０、３．０、５．０重量％の添加となる。

【００３９】

【表２】

【００４０】表２に示した結果から明らかなように、本
発明方法における原料肉に対するカードランの添加範囲
は０．０２〜３．０重量％が有効であった。本発明によ
る製造方法においては、カードランの添加量が増加する
にしたがい歩留まりとテクスチァーは良好化するが、カ
ードラン添加量が３．０％を超えると、得られるプレス
ハムはかなり硬くなり、且つ経済的にも有利とはいえな
い。また、カードラン濃度２５％以上のカードランアル
カリ水溶液は高粘度液となり作業性が低下する。カード
ラン濃度が０．０２重量％未満では、無添加の対照品と
ほとんど差がなかった。

【００４１】実施例３ （１）調製方法 脂肪を除去した豚肉３．５ｋｇ、牛肉１．５ｋｇ、ひつ
じ肉２．０ｋｇおよび馬肉１．５ｋｇをおのおの３ｃｍ
角に細切し、約５℃前後の低温において、これに塩漬剤
（食塩２００ｇ、亜硝酸ナトリウム１ｇ、ポリリン酸ナ
トリウム２８ｇ、ピロリン酸ナトリウム５ｇ、酸性ピロ
リン酸ナトリウム２ｇ）を均一に添加し、１日間塩漬し
た後、実施例１と同様に各種結着素材やカードランを添
加したプレスハムを実施例１と全く同様に調製した。

【００４２】（２）試験方法 熟練したパネラー１０名により、硬さ、弾力性、風味お
よび総合評価の項目で官能試験を行った。試験方法は、
各項目で各試料を１位〜５位に順位付を行い、順位によ
って上位から１点〜５点の点数を付け、１０名の合計点
により評価した。すなわち、硬さ・弾力は強い順に、風
味・総合評価は好ましい順に順位付けを行った。従っ
て、各項目とも点数が低いほうがより優れた性能を有す
るものである。結果を表３に示す。

【００４３】

【表３】

【００４４】表３に示した結果から明らかなように、本
発明のアルカリカードラン溶液を添加して製造したプレ
スハムは優れた食感を示すことが確認された。すなわ
ち、硬さはカジキ肉をツナギ肉に用いた試料におよばな
かったが、弾力性に優れ、風味も優れており総合評価は
最も高く、カードラン水分散液添加品を含めた対照品よ
りも好まれる傾向が示された。本発明により、肉の風味
をそこなわず、食感の改艮がなされることが明らかであ
る。

【００４５】実施例４ （１）調製方法 牛肉３０ｋｇ、鶏肉１５ｋｇ、豚肉１５ｋｇからなる合
挽肉を粗目にミンチし、ミキサーにて牛脂肪７ｋｇ、液
卵４ｋｇ、表４に示すカードラン組成物６ｋｇと混合
し、さらに細切した玉葱１２ｋｇ、パン粉６ｋｇ、食塩
０．８ｋｇ、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．２ｋｇ、
香辛料０．２ｋｇを加え混合し、これを１個当たり約１
５０ｇに整形し、オーブンにて２３０℃、７分間加熱調
理しハンバーグを試作した。

【００４６】（２）試料の種類 カードラン水分散液添加品 カードラン水分散液は、粉末カードランに水を加え表４
に示す各濃度のスラリー分散液を調製しそれぞれ各６ｋ
ｇを添加した。

【００４７】本発明方法による製品 あらかじめアルカリを溶解した水（０．０８％ＮａＯＨ
水溶液）に粉末カードランを加え、約４０℃に加温しカ
ードランアルカリ水溶液を調製したのち、乳酸にて中和
し、表４に示す各濃度のゲル状の中和カードドランを調
製し、それぞれ各６ｋｇを添加した。なお、無添加品は
水道水６ｋｇを添加した。

【００４８】

【表４】

【００４９】（３）試験方法 実施例１と同様に歩留まりを測定した。測定結果を表５
に示す。

【００５０】

【表５】

【００５１】表５に示した結果から明らかなように、本
発明のカードランの中和ゲルを添加して製造したハンバ
ーグは添加量が同一のカードラン水分散液を添加した試
料に比べて歩留まりが優れており、カードラン水分散液
を添加した試料に比べ、より低い添加量で優れた効果を
発揮することが認められた。

【００５２】実施例５ あらかじめアルカリを溶解した水（０．０８％ＮａＯＨ
水溶液）に、粉末カードランを加え約４０℃に加温し２
％濃度のカードランアルカリ水溶液を調製した。水６５
８．６５ｋｇにポリリン酸ナトリウム８．４ｋｇ、ピロ
リン酸ナトリウム１．２ｋｇ、酸性ピロリン酸ナトリウ
ム２．４ｋｇ、亜硝酸ナトリウム０．３５ｋｇ、食塩４
４ｋｇ、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム５ｋｇ、デキスト
リン９０ｋｇ、カゼインナトリウム４０ｋｇ、乾燥卵白
５０ｋｇを溶解した液に、前述のカードランアルカリ水
溶液１００ｋｇを添加し、攪拌することにより均一な塩
漬液を調製した。この塩漬液７０ｋｇを豚背ロ―ス肉１
００ｋｇに注入し、一晩冷蔵庫内にてタンブリング処理
を行い、１６８ｋｇの塩漬肉を得た。塩漬肉は常法に従
いケーシングに詰め、スモークハウスにて加熱処理を行
い、本発明方法によるロースハム１５９ｋｇを得た（食
肉あたりのカードラン添加量０．１４％）。本品の製品
歩留まりは１５９％であり、ソフトでしなやかな食感で
あった。

【００５３】実施例６ あらかじめアルカリを溶解した水（０．０８％ＮａＯＨ
水溶液）に、粉末カードランを加え約４０℃に加温した
のち乳酸にて中和し、２％濃度の中和カードランを調製
し、これを微細化した。水６５８．６５ｋｇにポリリン
酸ナトリウム８．４ｋｇ、ピロリン酸ナトリウム１．２
ｋｇ酸性ピロリン酸ナトリウム２．４ｋｇ、亜硝酸ナト
リウム０．３５ｋｇ、食塩４４ｋｇ、Ｌ−グルタミン酸
ナトリウム５ｋｇ、デキストリン９０ｋｇ、カゼインナ
トリウム４０ｋｇ、乾燥卵白５０ｋｇを溶解した液に、
前述の中和カードラン１００ｋｇを添加し、攪拌するこ
とにより均一な塩漬液を調製した。この塩漬液７０ｋｇ
を豚背ロース肉１００ｋｇに注入し一晩冷蔵庫内にてタ
ンブリング処理を行い、１６９ｋｇの塩漬肉を得た。塩
漬肉は常法に従いケーシングに詰め、スモークハウスに
て加熱処理を行い、本発明方法によるロースハム１６１
ｋｇを得た（食肉あたりのカードラン添加量０．１４
％）。本品の製品歩留まりは１６０％であり、しなやか
な食感であった。

【００５４】実施例７ あらかじめアルカリを溶解した水（０．０８％リン酸３
ナトリウム水溶液）に、粉末カードランを加え約４０℃
に加温し４％濃度のカードランアルカリ水溶液を調製し
ておき、水７０８．６５ｋｇにポリリン酸ナトリウム
８．４ｋｇ、ピロリン酸ナトリウム１．２ｋｇ、酸性ピ
ロリン酸ナトリウム２．４ｋｇ、亜硝酸ナトリウム０．
３５ｋｇ、食塩４４ｋｇ、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム
５ｋｇ、デキストリン９０ｋｇ、カゼインナトリウム４
０ｋｇ、乾燥卵白５０ｋｇを溶解した液に、前述のカー
ドランアルカリ水溶液５０ｋｇを添加し、攪拌すること
により均一な塩漬液を調製した。この塩漬液７０ｋｇを
豚背ロース肉１００ｋｇに注入し一晩冷蔵庫内にてタン
ブリング処理を行い、１６８ｋｇの塩漬肉を得た。塩漬
肉は常法に従いケーシングに詰め、スモークハウスにて
加熱処理を行い、本発明方法によるロースハム１６０ｋ
ｇを得た（食肉あたりのカードラン添加量 ０．１４
％）。本品の製品歩留まりは１６０％であり、滑らかな
食感であった。

【００５５】比較例１ あらかじめ粉末カードランに水を加え、４％濃度のスラ
リー分散液を調製しておき、水７０８．６５ｋｇにポリ
リン酸ナトリウム８．４ｋｇ、ピロリン酸ナトリウム
１．２ｋｇ、酸性ピロリン酸ナトリウム２．４ｋｇ、亜
硝酸ナトリウム０．３５ｋｇ、食塩４４ｋｇ、Ｌ−グル
タミン酸ナトリウム５ｋｇ、デキストリン９０ｋｇ、カ
ゼインナトリウム４０ｋｇ、乾燥卵白５０ｋｇを溶解し
た液に、前述のカードラン水分散液５０ｋｇを添加し、
攪拌することにより均一な塩漬液を調製した。この塩漬
液７０ｋｇを豚背ロース肉１００ｋｇに注入し一晩冷蔵
庫内にてタンブリング処理を行い、１６７ｋｇの塩漬肉
を得た。塩漬肉は常法に従いケーシングに詰め、スモー
クハウスにて加熱処理を行い、ロースハム１５３ｋｇを
得た（食肉あたりのカードラン添加量０．１４％）。本
品の製品歩留まりは１５３％であり、実施例５〜７の製
品歩留まりと比して低く、かつ食感もやや滑らかさに欠
いていた。

【００５６】実施例８ 常法のごとく、豚肉４０ｋｇ、牛肉４０ｋｇ、からなる
合挽肉をミンチし、ミキサーにて片栗粉１０ｋｇ、細切
した玉葱４０ｋｇ、水１５ｋｇ、およびあらかじめアル
カリを溶解した水（０．０８％ＮａＯＨ水溶液）に、粉
末カードランを加え約４０℃に加温して溶解したのち乳
酸にて中和してゲル化させ、得られたゲルを微細化した
１０％濃度の中和カードラン５ｋｇを混和し、さらに砂
糖１ｋｇ、醤油１ｋｇ、食塩１．５ｋｇ、ごま油２ｋｇ
を加え混和した。これを１個当たり約３０ｇに整形し、
小麦粉から製造した皮に包んで総重量１７５ｋｇ／５０
００個のシュウマイを製造し、その後蒸し器にて７分間
蒸し、総重量１８６ｋｇ／５０００個のシュウマイを得
た。本品の加熱歩留まりは１０６．３％であり、得られ
たシューマイはジューシーな食感を保持していた。

【００５７】なお、比較のため、粉末カードランの１０
％濃度のスラリー分散液を調製した後、この分散液を同
様に添加して総重量１８６ｋｇ／５０００個のシュウマ
イを製造し、その後蒸し器にて７分間蒸し、総重量１７
９ｋｇ／５０００個のシュウマイを得た。加熱歩留まり
は１０２．３％であり、得られたシューマイの食感もや
やパサついたものであった。

【００５８】

【発明の効果】カードランをアルカリ水溶液に溶解また
は膨澗させ畜肉に添加し加工することにより、あるいは
カードランアルカリ溶液を中和してゲル化させ、このゲ
ル状物を畜肉に添加することにより、カードランを粉末
のまま添加する場合に比べて、歩留まりが向上し、ドリ
ップの少ない、食感の優れた品質改良された畜肉加工品
を製造することができる。

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/314 A23L 1/31

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カードランをアルカリ水溶液に溶解また
   は膨潤させたことを特徴とする畜肉加工品の液状品質改
   良剤。
2. 【請求項２】 カードランをアルカリ水溶液に溶解また
   は膨潤させ、該アルカリ水溶液を畜肉に添加し成形する
   ことを特徴とする畜肉加工品の製造方法。
3. 【請求項３】 畜肉が豚、牛、馬、ひつじ、鳥または兎
   肉であることを特徴とする請求項２に記載の畜肉加工品
   の製造方法。