JP4319902B2 - カードラン含有物及びその製造方法、並びにカードラン溶液 - Google Patents

Description

本発明は、中和状態であっても作業性に優れているカードラン含有物及びその製造方法、並びにカードラン溶液に関する。

カードランは、微生物Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｂｉｏｖａｒ １によってぶどう糖がβ−１，３結合された直鎖状の多糖類であり、冷水に溶解せず、また加熱により凝固するという性質を有する。カードランは、このような性質から溶液への分散が困難であり、このためキトサンを併用してカードランの分散性を向上させる方法が利用されているが（特許文献１）、この方法においては必ずしも十分均一に分散させることができず、カードランの加熱凝固力を十分に発揮させることができないという問題がある。

一方、カードランをアルカリ条件（ｐＨ１１以上）で溶解させることにより、溶解性を向上させることが知られており（特許文献２、特許文献３）、このアルカリ条件下で溶解された溶液は、様々な食品の品質改良に用いられている。例えば、特許文献４には、麺類の品質改良にカードラン溶液を添加することが記載されており、特許文献５には、畜肉加工品の品質改良にカードラン溶液を添加することが記載されており、特許文献６には、米飯の食感改善にカードラン溶液を添加することが記載されており、特許文献７には、穀物類又はその加工食品に主原料とする成形食品の結着剤としてカードラン溶液を添加することが記載されており、特許文献８には、餡製品の離水防止、食感の保持にカードラン溶液を添加することが記載されている。

特開２００２−３０６０９０号公報 特開平１０−０４２８０２号公報 特開平１１−０５６２６４号公報 特開平０８−１０２１７５号公報 特開平０９−２３８６５３号公報 特開平０９−３２２７２１号公報 特開平１０−１５５４３７号公報 特開平１１−０５６２４６号公報

しかしながら、このカードラン溶液は、中和されるとゲル化が生じる性質を有しており、この性質は、中性条件のものが多い食品において、作業性の悪いこと、及び最終製品が褐変してしまう危険があることなど多くの問題を生じさせる。

そこで、本発明は、加熱凝固力というカードランの性質を維持しつつ、中和状態であっても作業性に優れているカードラン含有物及びその製造方法、並びにカードラン溶液を提供することを目的とする。

以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、カードランを澱粉分解物とともにアルカリ条件下で溶解させることにより、その後中和されてもゲル化が生じることがなく、中性域で十分に流動性を確保でき、溶液への均一な分散が可能であることを見出した。すなわち、本発明は、カードラン及び澱粉分解物が溶解されているアルカリ溶液に中和処理が施されていることを特徴とするカードラン含有物である。

また、本発明は、上記目的を達成するため、カードラン及び澱粉分解物をアルカリ溶液に溶解する工程と、該カードラン及び澱粉分解物が溶解されているアルカリ溶液に中和処理を施す工程と、を備えたことを特徴とするカードラン含有物の製造方法である。

さらに、本発明は、カードラン及び澱粉分解物がアルカリ溶液に溶解されていることを特徴とするカードラン溶液であり、そのカードラン溶液に中和処理が施されていることを特徴とするカードラン含有物である。本発明に係るカードラン含有物としては、食品、化粧品、医薬品及び医薬部外品などがあり、通常中和領域で処理される、カードランが含有されたものが好ましい。

以上のように、本発明に係るカードラン溶液によれば、澱粉分解物を添加することにより、加熱凝固力というカードランの性質を維持しつつ、中和状態であっても作業性に優れているカードラン含有物及びその製造方法、並びにカードラン溶液を提供することができる。

本発明に係るカードラン含有物及びその製造方法、並びにカードラン溶液において、前記澱粉分解物は、環状の澱粉分解物であって、その重量平均分子量が８００以上８０００００以下であることが好ましく、また直鎖又は分岐状のものであって、その重量平均分子量が８５００以上５０００００以下であり、ＤＥが２から５であることが好ましい。重量平均分子量は、液体クロマトグラフィー（島津製作所社製）を用いたゲル濾過法で、プルラン標準物質（Ｐ−４００）を対照として求められた値である。また、前記カードランと澱粉分解物の比率は、１：１〜１：１０００であることが好ましく、特に１：１０〜１：５００であることが好ましい。

本発明に係るカードラン含有物及びその製造方法、並びにカードラン溶液において、使用されるアルカリ剤は、食品に使用可能であり、かつｐＨが１１以上になるものであれば良く、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸３カリウム、炭酸ナトリウムなどがある。

また、本発明に係るカードラン含有物やカードラン溶液は、その粘度を調整したり、ゲルのテクスチャーを改良する目的で、グアーガム、タラガム、ローカストビ−ンガム、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、アラビアガム、アカシアガム、アラビノガラクタン、キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、ペクチン、カラギナン、アルギン酸ナトリウムなどの増粘多糖類や寒天、ゼラチン、澱粉、デキストリンなどの食品素材と併用しても良い。

本発明に係るカードラン含有物及びその製造方法、並びにカードラン溶液は、カードランと澱粉分解物を混合した後にアルカリ溶液に溶解させても良く、またアルカリ溶液に溶解されたカードランに澱粉分解物を添加しても良い。

本発明に係るカードラン含有物を食品として利用した例としては、例えば、かまぼこなどの魚貝類の練り物、蒸しプリン及び卵焼きなどの卵加工品、ゼリー類、麺類、特にかん水などのアルカリ溶液を使わない麺類など、カードランを通常添加物として含まれている食品である。

本発明に係るカードラン含有物を化粧品、医薬品及び医薬部外品として利用した例としては、例えば、パック剤、パップ剤、ゼリー剤、カプセル、フィルム、膏材及び造粒用バインダーなど、カードランを通常添加物として含まれている化粧品、医薬品及び医薬部外品である。

実験例１
先ず、カードラン（武田薬品工業株式会社製）と環状デキストリン（クラスターデキストリン：江崎グリコ株式会社製）を表１に示す配合で混合した後、これをカードラン濃度で２重量％になるように水に分散し、これにアルカリ剤として水酸化ナトリウムを添加して撹拌混合することによりｐＨ１２に調整し、これにより実施例１に係るカードラン溶液を得た。また、表１に示すように、環状デキストリンを添加しないもの及びカードランとぶどう糖を混合したものを同様に処理することにより、比較例１及び２に係るカードラン溶液を得た。

次に、実施例１並びに比較例１及び２に係るカードラン溶液にリン酸を添加することによりｐＨ７に中和し、それぞれの溶液の凝固の可否を観察した。実施例１に係るカードラン溶液は、ｐＨ７に調整した後においても溶液であったのに対して、比較例１及び２に係るカードラン溶液は、ｐＨ１０以下でゲル化転移を引き起こし、激しく凝固した。この実施例１に係るカードラン溶液は、加熱を加えることによりゲル化が生じ、加熱凝固力というカードランの性質を維持していることが分る。

実験例２
次に、表２に示す配合のかまぼこを作製する際に、実施例１に係るカードラン溶液をその最終重量％が０．５になるように添加した。すなわち、先ず、食塩を添加した後に塩ずりを行い、馬澱を添加後、更に水と共にカードランを徐々に添加し１時間程混練したものを成型し、蒸しあげすることにより、かまぼこを作製した。比較例３としてカードランを添加しないものを同様に作製し、比較例４として粉末のカードランを水に分散させて添加したものを同様に作製した。

かまぼこのテクスチャーの特性を示すために、パネラー１０名による官能検査を行い、各パネラーが５段階で判定した結果を平均したものを表３に示す。

実施例１を用いたかまぼこは、比較例３に係るかまぼこよりも硬さ、弾力性、みずみずしさにおいて優れていることが分った。比較例４に係るかまぼこは、膨潤体で添加されているために硬さは強くなるが若干ぼそぼそとした食感となり瑞々しさが足りないのに対して、実施例１を用いたかまぼこは、瑞々しく柔らかな食感になっていることが分った。すなわち、実施例１に係るカードラン溶液は、優れた流動性を有し、作業性に優れているため、かまぼこの原料に均一に分散させることができることから、硬さ、弾力性、みずみずしさにおいて優れた効果を発揮できる。

実施例３
実施例１に係るカードラン溶液をカードランの最終重量で０．３重量％になるように添加して表４に示す配合で蒸しプリンを作製した。先ず、全卵とグラニュー糖を混合し、そこで別で８０℃まで加熱した牛乳を添加し、続いて実施例１に係るカードラン溶液を添加した溶液をカップに充填した。充填されたカップは湯を張ったスチール盆の中で１６０℃２０分加熱することにより蒸しプリンを得た。比較例５としてカードランを添加しないものを作製し、比較例６として粉末のカードランを０．３重量％添加したものを作製した。

実施例１に係るカードラン溶液を添加した蒸しプリンは程よい弾力を有したプリンに仕上がったのに対して比較例５に係る蒸しプリンは保形性が弱く糊状になってしまった。比較例６に係る蒸しプリンは粉体が均質に分散されていないために保形性が弱く、又底に沈殿を生じた。

実施例４
実施例１に係るカードラン溶液をカードランの最終重量で０．５重量％になるように添加して表５に示す配合でだし巻き卵を作製した。先ず、だし汁、卵、砂糖、酒、みりん、薄口醤油、塩及び実施例１に係るカードラン溶液を添加して混合し、これを焼成してだし巻き卵を作製した。比較例７としてカードランを添加していないだし巻き卵を作製し、比較例８として粉末のカードランを０．５重量％添加しただし巻き卵を作製した。チルド流通を想定して−３０℃にて急速冷凍した後、解凍して食感を比較した。

冷凍解凍後において、実施例１に係るカードラン溶液を添加しただし巻き卵は瑞々しく冷凍前と遜色の無い食感を有しているのに対して、比較例７、比較例８はぼそぼそした食感に変化してしまった。

実施例５
実施例１に係るカードラン溶液をカードランの最終重量で０．３重量％になるように添加して表６に示す配合で酸乳ゼリーを作製した。先ず、寒天、ペクチン、グアーガム及びキサンタンガムを沸騰溶解し、脱脂粉乳及びグラニュー糖を添加、溶解した後に発酵乳を加えて乳酸を用いてｐＨ４に調製した。これを８５℃４０分殺菌することにより酸乳ゼリーを作製した。比較例９としてカードランを添加しないものを作製した。また、比較例１０として粉末のカードランを最終重量で０．３重量％になるように添加したものを作製した。

実施例１に係るカードラン溶液を用いた酸乳ゼリーは８５℃４０分の殺菌の後においても凝集を生じず滑らかなゼリーを作製することができたが、比較例９及び１０のゼリーは凝集を生じてしまった。

実施例６
カードラン（武田薬品工業株式会社製）５％を水酸化ナトリウムを用いてｐＨ１２に合わせて撹拌混合することによりカードランを溶解した後に、環状デキストリン クラスターデキストリン（江崎グリコ株式会社製）５％を加えて混合溶解し、続いてリン酸を用いてｐＨ７に中和することにより実施例２に係るカードラン溶液を得た。

この実施例２に係るカードラン溶液に表７に示す配合で混合した後、不織布に均一に塗工して９０℃１０分加熱することによりパップ剤を作製した。一方、カードラン（武田薬品工業株式会社製）５％を、水酸化ナトリウムを用いてｐＨ１２に合わせて撹拌混合することによりカードランを溶解したものを、リン酸を用いてｐＨ７に中和することを試みたが、ｐＨ１０よりもｐＨが低下すると激しくゲル化し作業することができなかった。また、表７に示す配合に粉末のカードランを５％で水に分散したものを実施例２の代わりに添加したものを比較例１１として作製した。

実施例２に係るカードラン溶液を用いたパップ剤は良好な保形性と伸縮性を備えていたが、比較例１１に係るパップ剤は、９０℃２０分間加熱してもゲル化することはなく、パップ剤の膏体として良好な保形性は得られなかった。

実施例７
実施例２に係るカードラン溶液を表８に示す配合で混合し、シリコーン処理ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）フィルム上に塗工し、９０℃２０分間加熱することにより成型した。このシートより目、口の位置を切り抜き、鼻部に切れこみを入れ、卵形に打ち抜くことによりパックを作製した。また、表８に示す配合に粉末のカードランを５％で水に分散したものを実施例２の代わりに添加したものを比較例１２として作製した。

実施例２に係るカードラン溶液を用いたパックは良好な弾力性、伸縮性及び付着性を備えていたが、比較例１３に係るパックはゲル化せず、パックとして使用できなかった。

実施例８
実施例２に係るカードラン溶液を表９に示す配合で混同しヘアセットジェルを作製した。また表９に示す配合に粉末のカードランを５％で水に分散したものを実施例２の代わりに添加したものを比較例１３として作製した。

実施例２に係るカードラン溶液を用いたヘアセットジェルを頭髪に塗布した後に、ドライヤーにて加熱を行ったところ、良好な毛髪セット効果を示した。またブロー後にべたつきが無かった。比較例１４に係るヘアセットジェルは加熱により充分なゲル化を生じず、ブロー後の毛髪セット効果において弱かった。

Claims (4)

1. カードラン及び澱粉分解物が溶解されているアルカリ溶液に中和処理が施されたカードラン溶液であって、
   前記澱粉分解物は、重量平均分子量が８００以上８０００００以下である環状の澱粉分解物、又は重量平均分子量が８５００以上５０００００以下であり、ＤＥが２から５である直鎖又は分岐状の澱粉分解物であり
   加熱を加えることによりゲル化が生じることを特徴とするカードラン溶液。
2. 前記カードランと澱粉分解物の比率は、１：１〜１：１０００であることを特徴とする請求項１のカードラン溶液。
3. カードラン及び澱粉分解物をアルカリ溶液に溶解する工程と、該カードラン及び澱粉分解物が溶解されているアルカリ溶液に中和処理を施す工程と、を備えたことを特徴とする請求項１又は２記載のカードラン溶液の製造方法。
4. 請求項１乃至３いずれか記載のカードラン溶液が添加されていることを特徴とするカードラン含有物。