JP6793773B2

JP6793773B2 - 品質改良剤

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Publication number: JP6793773B2
Application number: JP2019048146A
Authority: JP
Inventors: 太田　賢; 賢太田; 幸子舛田; 洋平小池
Original assignee: MC Food Specialties Inc; Organo Food Tech Corp
Current assignee: MC Food Specialties Inc; Organo Food Tech Corp
Priority date: 2019-03-15
Filing date: 2019-03-15
Publication date: 2020-12-02
Anticipated expiration: 2034-10-02
Also published as: JP2019083826A

Description

本発明は、ハンバーグ、鳥団子等の食肉惣菜、つみれ、魚肉ハンバーグ等の水産練り物、高齢者用の嚥下食などの加工食品の品質改良に用いられる品質改良剤に関する。

従来から、ハム、ソーセージ、ベーコンのような豚肉、牛肉、鶏肉等の畜肉又は家禽肉の食肉加工品や、かまぼこのような魚肉の練り物等の水産練り物製品の歩留を向上させることを目的として、カードランが用いられていた。

例えば、カードランを食肉加工品の品質改良剤として用いる例としては、特許文献１や特許文献２が挙げられる。

特開２００６−１０９７３０号公報特開平５−２６０９２７号公報

特許文献１及び特許文献２は、それらの実施例に開示されているように、ハム用の品質改良剤に関する技術であるが、ハム、ソーセージ、ベーコン等の食肉加工品や、かまぼこ等の水産練り物製品は、弾力性が高い加工食品であるか又は弾力性が高いことが求められている加工食品である。

一方、ハンバーグ、鳥団子等の食肉惣菜、つみれや魚肉ハンバーグ等の水産練り物のような加工食品では、近年、手作り感、すなわち、柔らかさ、ジューシー感及び肉の粒感が高い食感の付与が求められるようになってきた。

ところが、ハンバーグ等に、カードランを用いると、加工食品の弾力性が高くなる結果、柔らかさやジューシー感、肉の粒感に欠ける食感になってしまうという問題があった。

ハンバーグ等の加工食品は、加熱して調理されるため、加熱調理時の歩留が高いことも要求される。

従って、本発明の目的は、柔らかく、ジューシー感及び肉の粒感が高い食感が得られ、且つ、加熱調理時の歩留を高くすることができる品質改良剤を提供することにある。

このような上記課題は、以下の本発明によって解決される。
すなわち、本発明（１）は、カードランと、グアーガム及び／又はローストビーンガムと、を含有する食肉用品質改良剤であり、
該カードラン以外の増粘多糖類の含有量が、カードラン１００質量部に対し、１．０〜８０．０質量部であり、
該品質改良剤中のカードランと純水の質量比が１：２４となるように、該品質改良剤と純水を混合して得られる混合液をゲル化して得られるゲルのゲル強度が１〜６００ｇ／ｃｍ^２となること、
を特徴とする食肉用品質改良剤を提供するものである。

本発明によれば、柔らかく、ジューシー感及び肉の粒感が高い食感が得られ、且つ、加
熱調理時の歩留を高くすることができる品質改良剤を提供することができる。

本発明の品質改良剤は、カードランと、カードラン以外の増粘多糖類と、を含有し、
該カードラン以外の増粘多糖類の含有量が、カードラン１００質量部に対し、０．５〜８０．０質量部であること、
を特徴とする品質改良剤である。

本発明の品質改良剤が用いられる加工食品は、言い換えると、本発明の品質改良剤が配合される加工食品は、食肉原料と共に、野菜、パン粉、植物油脂や動物油脂、各種調味料や酵母エキス、でん粉や加工でん粉等の副食材原料が混合又は配合される加工食品である。また、本発明の品質改良剤が用いられる加工食品は、言い換えると、本発明の品質改良剤が配合される加工食品は、食肉原料に品質改良剤がインジェクションされる加工食品である。本発明の品質改良剤が用いられる加工食品の具体例としては、例えば、ハンバーグ、鳥団子、トンカツ等の食肉惣菜、つみれ、魚肉ハンバーグ等の水産練り物、高齢者用の嚥下食用の加工食品が挙げられる。

そして、本発明者らが検討したところ、ゲル強度が１〜６００ｇ／ｍ^２、好ましくは１〜２００ｇ／ｍ^２、特に好ましくは１０〜２００ｇ／ｍ^２である場合に、ジューシー感及び肉の粒感が高い食感が得られることがわかった。

本発明の品質改良剤が用いられる加工食品に係る食肉原料、すなわち、本発明の品質改良剤が配合される食肉原料は、豚肉、牛肉、馬、羊、うさぎ等の畜肉、にわとり等の家禽肉、スケソウダラ、タラ、タチウオ、キハダマグロ等の魚肉である。

また、本発明の品質改良剤が用いられる加工食品に配合される副食材原料は、加工食品の種類により、適宜選択され、野菜、パン粉、植物油脂や動物油脂、各種調味料や酵母エキス、でん粉や加工でん粉等が挙げられる。

本発明の品質改良剤に係るカードランは、β−１，３−グルカンからなる多糖類であり、通常加工食品用に用いられているものであれば、特に制限されず、例えば、アルカリゲナス属又はアグロバクテリウム属の微生物が産生するβ−１，３−グルカンからなる多糖類が挙げられる。

本発明の品質改良剤に係るカードラン以外の増粘多糖類は、カードランと共に用いられる増粘多糖類である。つまり、本発明の品質改良剤では、カードランと、カードラン以外の増粘多糖類と、を含有する。本発明の品質改良剤に係るカードラン以外の増粘多糖類は、水に溶解又は分散して粘性を示し、天然系でも合成系でもよい。本発明の品質改良剤に係るカードラン以外の増粘多糖類としては、通常食品添加物として用いられる増粘多糖類であればよく、例えば、グアーガム、ローストビーンガム、タラガム、アラビアガム、ジェランガム、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、キサンタンガム、カラギナン、メチルセルロース等が挙げられる。これらのうち、本発明の品質改良剤に係るカードラン以外の増粘多糖類としては、グアーガム、ローストビーンガム、タラガム、アラビアガム、ジェランガムが好ましい。また、これらのカードラン以外の増粘多糖類は、１種であっても２種以上の併用であってもよい。つまり、本発明の品質改良剤は、カードランと、１種又は２種以上のカードラン以外の増粘多糖類を含有する。

本発明の品質改良剤におけるカードランとカードラン以外の増粘多糖類との含有割合であるが、カードラン以外の増粘多糖類の含有量が、カードラン１００質量部に対し、０．５〜８０．０質量部、好ましくは１０〜５０質量部、特に好ましくは２０〜３０質量部で
ある。カードラン１００質量部に対するカードラン以外の増粘多糖類の含有量が、上記範囲であることにより、柔らかさ、ジューシー感及び肉の粒感が高い食感が得られ、且つ、加熱調理時の加工食品の歩留を高くすることができる。一方、カードラン１００質量部に対するカードラン以外の増粘多糖類の含有量が、上記範囲未満だと、全増粘多糖類中のカードランの割合が高くなり過ぎるため、加工食品の加熱調理時の歩留は高くなるものの、硬くなり、ジューシー感や肉の粒感が失われ、また、上記範囲を超えると、加工食品の成形が困難になる。なお、本発明の品質改良剤が、２種以上のカードラン以外の増粘多糖類を含有する場合、上記のカードラン以外の増粘多糖類の含有量とは、２種以上のカードラン以外の増粘多糖類の合計を指す。

本発明の品質改良剤は、更に、金属塩（Ｋ、Ｎａ又はＣａの酢酸塩、炭酸塩、リン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、クエン酸塩又は乳酸塩）を含有することができる。つまり、本発明の品質改良剤は、カードランと、カードラン以外の増粘多糖類と、金属塩（Ｋ、Ｎａ又はＣａの酢酸塩、炭酸塩、リン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、クエン酸塩又は乳酸塩）と、を含有するものであってもよい。

本発明の品質改良剤に係る金属塩（以下、金属塩Ａとも記載する。）は、Ｋ、Ｎａ又はＣａの酢酸塩、炭酸塩、リン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、クエン酸塩又は乳酸塩である。すなわち、金属塩Ａは、カリウムの炭酸塩、リン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩又はクエン酸塩（炭酸カリウム、リン酸三カリウム、ピロリン酸カリウム、ポリリン酸カリウム、クエン酸カリウム）；ナトリウムの酢酸塩、炭酸塩、リン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、クエン酸塩又は乳酸塩（酢酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム）；カルシウムの酢酸塩、炭酸塩、リン酸塩、クエン酸塩又は乳酸塩（酢酸カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸三カルシウム、クエン酸カルシウム、乳酸カルシウム）である。

本発明の品質改良剤に係る金属塩Ａとしては、Ｃａの酢酸塩、炭酸塩、リン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、クエン酸塩又は乳酸塩；Ｋ、Ｎａ又はＣａの炭酸塩；Ｋ又はＮａのリン酸塩、ピロリン酸塩又はポリリン酸塩が好ましい。また、本発明の品質改良剤に係る金属塩Ａとしては、炭酸カルシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムが好ましく、炭酸カルシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウムが特に好ましい。

本発明の品質改良剤における増粘多糖類と金属塩Ａとの含有割合であるが、金属塩Ａの含有量が、カードラン１００質量部に対し、１．０〜１００．０質量部、好ましくは５〜５０質量部、特に好ましくは１５〜３５質量部である。本発明の品質改良剤が金属塩Ａを上記範囲で含有することにより、柔らかく、ジューシー感及び肉の粒感が高い食感を得る効果が高まり、又は加工食品中の水の保水力を高くすることができるので、加熱調理時の歩留を高くすることができる。なお、本発明の品質改良剤が、２種以上の金属塩Ａを含有する場合、上記金属塩Ａの含有量とは、２種以上の金属塩Ａの合計を指す。

本発明の品質改良剤のゲル強度は、１〜６００ｇ／ｍ^２、好ましくは１〜２００ｇ／ｍ^２、特に好ましくは１０〜２００ｇ／ｍ^２である。なお、本発明において、ゲル強度とは、品質改良剤中のカードランと純水の質量比が１：２４となるように、品質改良剤と純水を混合して得られる混合液をゲル化して得られるゲルの強度を指す。また、ゲル強度は、測定器のプランジャー直径、測定温度、プランジャー速度により、異なる値となるため、ゲル強度の測定においては、プランジャー直径が５ｍｍの測定器を用いて、５℃、プラン
ジャー速度６０ｍｍ／分の条件でゲル強度を測定する。

本発明の品質改良剤は、カードラン及びカードラン以外の増粘多糖類に加えて、あるいは、カードラン、カードラン以外の増粘多糖類及び金属塩Ａに加えて、必要に応じて、でん粉、加工でん粉、食物繊維等を含有してもよい。

本発明の品質改良剤の使用方法であるが、例えば、食肉原料に品質改良剤を練り込む方法の場合、食肉原料及び副食材原料に、本発明の品質改良剤を配合し、次いで、本発明の品質改良剤が配合された食肉原料及び副食材原料を成形することにより、成形品を得る。得られた成形品に、必要に応じて、冷凍、加熱、油調等の処理を行い、加工食品を得る。

食肉原料に本発明の品質改良剤を配合する方法は、特に制限されず、例えば、食肉原料及び副食材原料を混練して混合食材を得、それに、本発明の品質改良剤を直接添加又は水に溶解若しくは分散させて添加した後、更に混練する方法や、食肉原料及び副食材原料を混合するときに、本発明の品質改良剤を直接添加又は水に溶解若しくは分散させて添加し、それらを混練する方法や、本発明の品質改良剤を水に溶解又は分散させ、得られる溶解液又は分散液を食肉原料に直接インジェクション（打ち込む）する方法や、本発明の品質改良剤を水に溶解又は分散させ、得られる溶解液又は分散液で食肉原料にタンブリング処理する方法等が挙げられる。

このように、本発明の品質改良剤は、食肉原料に練り込むことにより加工食品の品質改良を行う食材練り込み用の品質改良剤、食肉原料に打ち込むことにより加工食品の品質改良を行う食材打ち込み用（インジェクション用）の品質改良剤、食肉原料にタンブリング処理することにより加工食品の品質改良を行う食材タンブリング処理用の品質改良剤として、好適である。これらの加工食品は、原料に本発明の品質改良剤が配合された後、成形及び冷凍される冷凍食品として、市場に流通されることが多く、本発明の品質改良剤は、冷凍食品用の加工食品の品質改良剤として、特に好ましく、柔らかく、ジューシー感及び肉の粒感が高い食感が得られ、且つ、加熱調理時の歩留を高くすることができるという点において、優れた効果を有する。

本発明の品質改良剤は、カードラン及びカードラン以外の増粘多糖類を特定の含有量比で含有することにより、あるいは、カードラン、カードラン以外の増粘多糖類及び金属塩Ａを特定の含有量比で含有することにより、柔らかく、ジューシー感及び肉の粒感が高い食感が得られ、且つ、加熱調理時の加工食品の歩留を高くすることができる。

本発明の加工食品は、本発明の品質改良剤を、食肉原料及び副食材原料に配合することにより得られる加工食品である。

また、本発明の加工食品は、食肉原料と、副食材原料と、からなる加工食品であり、
カードランと、カードラン以外の増粘多糖類と、を含有し、
該カードラン以外の増粘多糖類の含有量が、カードラン１００質量部に対し、１．０〜８０．０質量部であること、
を特徴とする食肉加工品である。

本発明の加工食品に係る食肉原料、副食材原料、カードラン、カードラン以外の増粘多糖類、金属塩Ａは、本発明の品質改良剤に係る食肉原料、副食材原料、カードラン、カードラン以外の増粘多糖類、金属塩Ａと同様である。

本発明の加工食品は、食肉原料と、副食材原料と、からなる加工食品である。本発明の加工食品は、食肉原料に副食材原料が混合又は配合され、次いで、成形されたものである
。本発明の加工食品において、食肉原料及び副食材原料の合計含有量に対する食肉原料の含有量の割合は、加工食品の種類により適宜選択される。

そして、本発明の加工食品は、カードランと、カードラン以外の増粘多糖類と、を含有しており、加工食品中のカードラン以外の増粘多糖類の含有量が、カードラン１００質量部に対し、０．５〜８０．０質量部、好ましくは１０〜５０質量部、特に好ましくは２０〜３０質量部である。カードラン１００質量部に対するカードラン以外の増粘多糖類の含有量が、上記範囲であることにより、柔らかく、ジューシー感及び肉の粒感が高い食感が得られ、且つ、加熱調理時の食肉加工品の歩留を高くすることができる。一方、カードラン１００質量部に対するカードラン以外の増粘多糖類の含有量が、上記範囲未満だと、全増粘多糖類中のカードランの割合が高くなり過ぎるため、加工食品の加熱調理時の歩留は高くなるものの、硬く、ジューシー感及び肉の粒感が高い食感が得られなくなり、また、上記範囲を超えると、カードラン以外の増粘多糖類由来のヌメリが大きくなり成形が困難になる。なお、本発明の加工食品が、２種以上のカードラン以外の増粘多糖類を含有する場合、上記のカードラン以外の増粘多糖類の含有量とは、２種以上のカードラン以外の増粘多糖類の合計を指す。

本発明の加工食品中、カードランとカードラン以外の増粘多糖類の合計含有量が、加工食品全量に対し、０．０１〜１０質量％、好ましくは０．０５〜５．０質量％、特に好ましくは０．１〜２.０質量％である。カードランとカードラン以外の増粘多糖類の合計含
有量が上記範囲であることにより、柔らかく、ジューシー感及び肉の粒感が高い食感が得られ、且つ、加熱調理時の加工食品の歩留を高くするという効果が得易くなる。

本発明の加工食品は、更に、金属塩Ａ（Ｋ、Ｎａ又はＣａの酢酸塩、炭酸塩、リン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、クエン酸塩又は乳酸塩）を含有してもよい。本発明の食肉加工品が、金属塩Ａを含有する場合、金属塩Ａの含有量は、カードラン１００質量部に対し、１．０〜１００．０質量部、好ましくは５〜５０質量部、特に好ましくは１５〜３５質量部である。本発明の加工食品が金属塩Ａを上記範囲で含有することにより、柔らかくジューシー感及び肉の粒感が高い食感を得る効果が高まり、又は加工食品中の水の保水力を高くすることができるので、加工食品の加熱調理時の歩留を高くすることができる。なお、本発明の加工食品が、２種以上の金属塩Ａを含有する場合、上記金属塩Ａの含有量とは、２種以上の金属塩Ａの合計を指す。

本発明の加工食品中、金属塩Ａの含有量は、加工食品全量に対し、０．０１〜１０質量％、好ましくは０．０５〜５．０質量％、特に好ましくは０．１〜２．０質量％である。金属塩Ａの含有量が上記範囲であることにより、柔らかく、ジューシー感及び肉の粒感が高い食感が得られ、且つ、加熱調理時の加工食品の歩留を高くするという効果が得易くなる。

本発明の加工食品は、食肉原料、副食材原料、カードラン及びカードラン以外の増粘多糖類を混合又は混練し、あるいは、食肉原料、副食材原料、カードラン、カードラン以外の増粘多糖類及び金属塩Ａを混合又は混練、又は食肉原料にインジェクションし、次いで、成形し、必要に応じて、冷凍、加熱、乾燥、油調等を行うことにより、得られる。

本発明の食肉加工品は、必要に応じて、でん粉、加工でん粉、食物繊維等を含有していてもよい。

以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例に制限されるものではない。

（実施例１及び比較例１）
表１に示す配合割合で、カードラン、カードラン以外の増粘多糖類、金属塩Ａ、食塩及び純水を撹拌混合した。次いで、得られた混合液を、４５ｍｍ×３００ｍｍの塩化ビニル製のケーシングに充填し、７５℃で４５分間加熱した。次いで、得られたゲルを３０分間流水で冷却した後、５℃で１２時間冷蔵し、試験ゲルを得た。
次いで、得られた試験ゲルを、以下に示す方法で分析した。その結果を、表１に示す。・ゲル保水力の測定方法
得られたゲルの重量をケーシングを含む状態で測定（重量１）した後、ケーシングから剥がし、得られたゲルのみの重量を測定（重量２）し、ケーシングの重量（重量３）を重量１から引くことで、保水できなかった水の比率を算出した（下記式）。
ゲル保水力（％）＝（重量２／（重量１−重量３））×１００
・ゲル強度の測定方法
サン科学社製、型番ＣＲ−２００Ｄ、プランジャー直径が５ｍｍの測定器を用いて、５℃、プランジャー速度６０ｍｍ／分の条件で測定した。なお、本発明において、ゲル強度とは、カードラン：純水の質量比が１：２４となる混合割合で、カードラン及び純水とを混合し、更にカードラン以外の増粘多糖類又はカードラン以外の増粘多糖類と金属塩Ａを混合し、上記の操作によりゲル化させて得られたゲルの強度を指す。

ゲルの分析では、ゲル保水力は、加熱料理時の加工食品の歩留を評価する指標となり、ゲル保水力の値が高い程加工食品の歩留が高くなる。また、ゲル強度は、加工食品の柔らかさを評価する指標となり、ゲル強度が高い程加工食品が硬く、ジューシー感が低くなり、一方、ゲル強度が低い程加工食品が柔らかく、ジューシー感が高くなる。また、ゲル強度が高過ぎると、肉粒感が失われる。

（実施例２及び比較例２）
表２に示す配合割合で、食肉原料、副食材原料及び食品添加物を配合し、原材料の混合物を得、次いで、原材料混合物を整形し、ハンバーグを得た。操作手順は以下の通りである。
（１）５ｍｍに挽いた豚肉、牛肉及び豚脂を混合する。
（２）その他の原料を加え、食品添加物を加える場合は、更に、食品添加物を加え、混合する。
（３）原料混合物を８０ｇ／個に整形する。
（４）２５０℃オーブンで１０分間焼成し、次いで、スチーム９８℃で５分間処理する。（５）５分冷却後、ハンバーグを個々に真空包装し、冷凍する。

次いで、以下の操作手順で官能評価を行った。その結果を表２に示す。
（１）上記で作製したハンバーグの真空包装物を、沸騰水中で１０分間加熱する。
（２）評価者１０名が、以下の項目について官能評価を行う。
（３）各官能評価項目の評価結果を平均する。
＜官能評価項目＞
・硬さ：ハンバーグの硬さを５段階評価
柔らかい５＜４＜３＜２＜１硬い
・ジューシー感：食べたときに感じるジューシー感を５段階評価
ジューシー５＜４＜３＜２＜１ぱさつく
・肉粒感：食べたときに感じる肉の粒感を５段階評価
肉の粒感を感じる５＜４＜３＜２＜１肉の粒感を感じない

＜ゲル強度の測定＞
試験Ｎｏ．１〜３のカードラン、ローカストビーンガム、グアーガム及び炭酸カルシウムと同じ割合で、実施例１と同様の方法で試験ゲルを作製し、ゲル強度を測定した。その結果を表３に示す。

Claims

カードランと、グアーガム及び／又はローストビーンガムと、を含有する食肉用品質改良剤であり、
該グアーガム及び／又はローストビーンガムの含有量が、カードラン１００質量部に対し、１．０〜８０．０質量部であり、
該品質改良剤中のカードランと純水の質量比が１：２４となるように、該品質改良剤と純水を混合して得られる混合液をゲル化して得られるゲルのゲル強度が１〜６００ｇ／ｃｍ^２となること、
を特徴とする食肉用品質改良剤。
更に、金属塩Ａ（Ｋ、Ｎａ又はＣａの酢酸塩、炭酸塩、リン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、クエン酸塩又は乳酸塩）を含有し、
該金属塩Ａの含有量が、前記カードラン１００質量部に対し、１．０〜１００．０質量部であること、
を特徴とする請求項１記載の食肉用品質改良剤。
前記金属塩Ａが、炭酸カルシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム又はリン酸三カリウムであることを特徴とする請求項１又は２記載の食肉用品質改良剤。